VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

El estofado de cerdo con anís estrella, setas y hojas de mostaza, y anguila frita
en curry con judías y albahaca son ejemplos de la cocina local.
El noreste del país es la región más pobre y más remota, y la comida es
extremadamente picante utilizando muchos productos fermentados o en
conserva. Un plato favorito es la ensalada tibia de pato picado, aliñada con una
cantidad descabellada de chiles, menta, chalotes, y salsa de pescado que se
come con abundantes hierbas selváticas. En las dos regiones se prefiere un
arroz más pesado: glutinoso o pegajoso. No suelen usar tanta crema de coco
puesto que durante parte del año hace demasiado frío para que el árbol crezca
bien. La región de las llanuras centrales es el corazón del país y lo domina
tanto política como económicamente. Bangkok está en el centro. El estilo de
cocina es el que más se conoce fuera de Tailandia, por ejemplo el curry verde
de pollo, el curry rojo de pato rustido o el dtom yam gung, la infalible sopa
agripicante de gambas con hierba de limón, galangal y hojas de lima kaffir. El
sur del país serpentea sinuosamente por el Golfo de Tailandia y naturalmente
la comida se basa en el marisco. Gambas, cangrejos y pescado a la parilla o
frito, curries con aromas de cúrcuma, coco y chiles como el de almejas y
corazones de coco. En cada comida se sirve un plato de hierbas frescas.
El arroz es primordial para los tailandeses y su cocina. Su cultivo ha
transformado el paisaje de bosques impenetrables y deshabitados a verdes
extensiones de arrozales que alimentan una población en constante
crecimiento. El cultivo y la cosecha del arroz es un trabajo arduo que favorece
una comunidad interdependiente para afrontar lo que de lo contrario sería un
trabajo inabordable. Así que la armonía y la no violencia son virtudes
primordiales para los tailandeses.
Este papel crucial se refleja igualmente en la mesa donde una comida como
Dios manda es inconcebible sin arroz. El arroz se cuece con una sencillez
elemental, hervido o al vapor, solo, sin sazonar. Normalmente se sirve una
selección de varios platos con el arroz. Cada uno tiene la misma importancia
que los demás, pero son meros acompañamientos para el arroz. Suelen incluir
una ensalada, una sopa, una salsa, un plato sofrito o a la parrilla y un curry.
Ciertamente los curries resultan ser los más conocidos de estos platos y mucha
gente habrá probado platos tan emblemáticos como el curry rojo o verde de la
llanura central, pero las abundantes tradiciones producen una amplia gama de
estilos. De pueblo en pueblo, de casa en casa, y por supuesto de región en
región todos tienen su tipo de curry preferido. Se pueden hacer con crema de
coco o un caldo ligero, y la pasta puede ser frita o simplemente disuelta en
liquido hirviendo. Casi todos se condimentan con salsa de pescado pero a
algunos se les añade azúcar de palma, tamarindo y, por supuesto, chiles para
elevarlo de lo corriente a lo memorable. Esto es lo que creo que hace que la
comida tailandesa sea tan buena: la interacción de texturas y condimentos que
crean un equilibrio diestro de sabores dulces, agrios, salados y picantes en
cada plato y cada comida.
La comida tailandesa es extraordinaria. Lleva el auténtico sello de la alta
cocina. Y la estrecha relación que tiene con el paisaje y la cultura le da aún
más envergadura. Pero lo que le hace verdaderamente notable y lo que hace
que el mundo entero disfrute de esta comida tanto como los mismos
tailandeses, es que es estupendamente buena. No lo puedo negar.