VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

El pescado fermentado (pía rao) se usa en lugar de la pasta de gambas en
algunos curries del norte y nordeste de Tailandia. Como la pasta de gambas,
se puede usar crudo o tostado y da un carácter resonante a la pasta.
ESPECIAS SECAS
Aunque las especias secas tienen un papel importante en la composición de la
mayoría de los curries del mundo, tienen un papel sorprendentemente pequeño
en los curries tailandeses. Las especias deben usarse con cautela en los
curries tailandeses. Sirven simplemente para añadir un gusto sutil, para apoyar
y dar dimensión al sabor y la fragancia. La cantidad varia según el gusto
personal, los demás ingredientes y el tipo de curry. Exceptuando la pimienta en
grano, todas las especias secas deben tostarse para revitalizar sus aceites
volátiles — y cada una debe tostarse por separado, puesto que tardan más o
menos en tostarse. El grado de tueste también se rige por la influencia que se
desea que tengan en el sabor del curry. Las especias se tuestan calentándolas
muy lentamente en una cacerola o en un wok, removiéndolas a menudo para
que no se quemen. Cuando empiezan a crepitar, tostarse y tomar color, están
listas. Molerlas muy finas, pasar siempre por un tamiz para sacar cualquier
cascarilla.
Al añadir las especias molidas y tamizadas a la pasta de curry, se debe hacer
poco a poco puesto que a menudo hay unas diferencias marcadas en sus
acritudes. Mezclar la mitad de la cantidad recomendada en la receta, y después
añadir el resto gradualmente hasta que se logra la acritud deseada.
PIMIENTA EN GRANO
Raramente, si alguna vez, se tuesta la pimienta blanca en grano antes de
añadirla al curry — puede dejar la pasta áspera y seca
SEMILLAS DE CORIANDRO Y COMINO
Utilice semillas de coriandro tailandeses a ser posible son más pequeñas y
tienen un sabor menos herbáceo. Tostar suavemente liasta que empiecen a
crepitar y emitir una fragancia anaranjada. (Si no puede conseguir raíz de
coriandro para la pasta, puede compensarlo aumentando ligeramente la
cantidad de semillas de coriandro.)
Los corvinos siempre deben tostarse por separado porque se tuestan muy
rápido. La proporción estándar en los curries es de 2 prirles de coriandro para 1
parte de cominos.
NUEZ MOSCADA Y MACIS
La nuez moscada se usa en la mayoría de los curries de vacuno. Se debe
machacar un poco antes de tostarse rápidamente. El mácis se usa muy poco.
Cuando se requiere, vaya con cuidado, si se usa demasiado el curry parecerá
floral y aceitoso.
CARDAMOMO, CASSIA Y CLAVOS
El cardamomo se usa principalmente en curries mussaman: Las vainas se
tuestan antes de abrirlas para sacar las semillas, que se muelen y se añaden a
la pasta. La corteza de cassia se asa a la parrilla o se tuesta en una pieza
antes de molerla. Los clavos se usan principalmente en curries de estilo
musulmán, donde su perfume embriagador contrapesa cualquier pesadez.
PASTA DE CURRY
Una pasta de curry debe tener la consistencia de puré lo más fino posible:
aunque se usan ingredientes fibrosos, al final del proceso es el sabor de los
ingredientes que se debe notar, no su textura. Tal finura es esencial para una