VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

Cortar una cruz en las puntas del Boufu y remojar en agua hasta que los tallos
se arrollan.
Poner una bolita de Wasabi en el plato.
Rallado del rábano picante y producto final
Sashimi de atún, forma de pasar las piezas ligeramente por el fuego.
Salsa Tosajouyu mezclar Koikichi Shoyu (salsa de soja), Mirin y Kezuribushi
(bonito seco despedazado). Llevar a ebullición y apartar del fuego, dejar que se
enfríe...
Ikejime (técnica para matar peces vivos)
La intención original del Maestro era utilizar lenguados, pero al no poder
encontrarlos vivos, cambio por dos hermosas lubinas vivitas y coleando en su
estanque de transporte.
Por supuesto que hubo que despachar a los peces, pero con que delicadez y
creo yo que hasta con cariño lo hizo.
Explico, que para que la carne no cambie de textura debido al estrés que
puede padecer el pez y para mitigar en lo posible, dijo que al pez hay que
sacarlo del agua con cuidado y que se le deben de tapar los ojos para que no
vea y no se estrese.
El pescado se deja sobre la tabla, con cuido y con la parte ventral sobre la
tabla, con un cuchillo especial y bien afilado, se le da un corte rápido en lo que
podriamos decir la nuca y hasta que llegue al principio de la agallas.
Acto seguido se le da un corte transversal en la cola y pegado a la espina se
mete una brocheta a lo largo del cuerpo y se retira.
Ahora se mete el pescado en agua salina y el pescado se desangra totalmente.
Bien desangrado se lava en agua dulce y se pasa al siguiente proceso.
Hegikiri (desprender)
La lubina es separada de la espina en dos partes
Luego con el cuchillo se le quita la piel.