VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

carácter y la potencia de los demás ingredientes en el plato acabado. Además
se pueden incluir piel de lima kaffir, raíz de coriandro, cúrcuma rojo, grachai y
especias secas.
En un buen curry tailandés el sabor debe ser probado continuamente hasta
llegar a su punto deseado y ningún sabor debe eclipsar a otro. Los esfuerzos
de conseguir un equilibrio complejo de ingredientes no puede ser más evidente
que en los curries: los ingredientes con sabores robustos se funden y se
combinan en un todo armonioso, pero paradójicamente sutil y cohesivo. Para
lograr esto, es importante que el cocinero reconozca los sabores de los
ingredientes y entienda cómo responden a la cocción.
LOS AROMÁTICOS
Es imprescindible lavar, pelar y triturar todos los ingredientes frescos antes de
añadirlos a la pasta de curry. A medida que se vaya machacando cada
ingrediente, se comprueba el aroma y se añade más o se pasa al ingrediente
siguiente. Esto asegura que se logre un equilibrio gradual, compuesto e
integral. Los ingredientes deben prepararse de la manera siguiente y añadirse
a la pasta en el orden detallado.
CHILES
La cantidad de chile en una pasta de curry es variable, por ejemplo, un curry
verde siempre será más picante que un curry rojo y depende, primero, el tipo
de curry que se quiere hacer; segundo, los otros ingredientes que se usaran; y,
finalmente, el grado de picante deseado. El color de los distintos tipos de chiles
también es una característica distintiva de los curries. Los chiles secos rojos
largos son los más usados en los curries, y son afrutados y picantes. Sin
embargo, en los curries del sur y a veces los del nordeste se necesitan los
chiles secos ojo de pájaro — que son simplemente picantes. Si la receta pide
chiles secos rojos largos, trátelos de la manera siguiente: cortar el tallo,
entonces abrir la vaina y sacar las semillas y las membranas (algunos pueden
querer utilizar guantes para esto) donde se ubica la mayoría, pero ciertamente
no todo, el picante del chile. Enjuagar los chiles en agua corriente para quitar
los restos de membranas, semillas u otras sorpresas escondidas. Remojar en
agua fría salada durante 10 --15 minutos; si tiene prisa, los puede remojar en
agua tibia salada durante 3 ó 4 minutos.
De vez en cuando, se usan chiles largos frescos, tanto rojos como verdes, en
las pastas de curry: sacar las semillas y la membrana carnosa blanca. Los
pequeños chiles ojo de pájaro frescos también se usan a veces en los curries:
la única preparación que requieren es quitarles el tallo. Los chiles se machacan
o se licuan con sal y deben tener la consistencia de puré antes de añadir
cualquier otro ingrediente.
LA SAL
La sal se usa no solo como condimento sino también como abrasivo para
ayudar a moler los chiles y los ingredientes posteriores, y como conservante.
Una pasta que se sirve recién hecha necesita menos sal que una que se va a
guardar. Normalmente, una pizca grande, o 1,25g, es la cantidad idónea para
las recetas explicadas.
GALANGAL