VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

fuerte y marcado, el comino es uno de los ingredientes fundamentales en la
elaboración de los curris. Se puede adquirir seco o en polvo.
Concentrado de gamba/ blachan
Ingrediente de aroma penetrante utilizado en pequeñas cantidades para
potenciar el sabor de los platos. Se vende embotellado o en bloques.
Cúrcuma/ Haldi
Curcuma Longa. Planta de la familia del jengibre. Esta especia se utiliza
principalmente como colorante amarillento. AI ser más económico que el
azafrán se suele utilizar como sustituto, aunque su sabor es considerablemente
distinto.
Fenogreco
Trigonel/a foenumgraecum. Las semillas tostadas aromatizan sopas,
legumbres y chutneys.
Galanga
Rizoma aromático de la familia del jengibre. Se puede adquirir fresco, en
rodajas secas, embotellado en salmuera o seco, en polvo.
Garam másala
Mezcla de especias molidas, las mas comunes son: la canela, la pimienta
negra, el cilantro, el comino, el cardamomo, los clavos de especia y la macis o
la nuez moscada. Esta mezcla de especias suele añadirse al final de la cocción
o bien espolvoreada como condimento.
Ghee
Grasa obtenida de grasa animal, muy utilizada en la India como grasa de
cocción y para salsas. Resulta un ingrediente muy práctico porque puede
calentarse a una temperatura más elevada que la mantequilla sin que se
queme.
Guindilla o chile / Mirchi
Frutos de la familia Capsicum spp, cuyo sabor varía de muy suave a muy
picante. Se utiliza fresco, seco, enteros o en polvo. Las guindillas pequeñas
suelen tener un sabor más fuerte y la parte más picante son las semillas.
Hinojo/ Sounf
Pequeñas semillas ovaladas de color verde claro con propiedades digestivas.
Su sabor es muy parecido al anís. Suele emplearse en la preparación de curris.
Jengibre
Zingiber Officina/is. se utiliza el rizoma fresco, rallado o troceado, como
ingrediente indispensable en la elaboración de curris. Muy aromático y picante.
Mostaza/ Rai
Semillas de color marrón rojizo enteras o molidas.
Pimienta larga
Piper longum. Originaria de la India, de la familia de las Anacardiacias. Con
forma alargada tiene un sabor suave y aromático.
Tamarindo
El fruto del árbol tamarindo es comercializado en pasta, se añade a los curris,
tiene un sabor acidulado
Glosario Japones
Alubias Aduki
Alubias de diferentes colores, rojizo, morado, verdes, amarillas y grises. Se
cuecen al vapor, acompañan al arroz. Trituradas y en pasta forman la base de
muchos preparados y dulces