VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

Para hacerla
Machacar todos los ingredientes sólidos en el mortero.
Disolver bien la maicena en el caldo de pollo y mezclar con todos los
ingredientes ya machacados en el mortero y con el resto de los ingredientes.
Cocer al vapor fuerte hasta que la salsa se engorde ligeramente.
Al final poner unas setas picadas y cocer un poco más al vapor.
Cuando se sirve se le pone un poco de cebolla picada y cilantro.
Esta sopa se puede convertir en una salsa si le añadimos un poco mas de
maicena y la cocemos hasta que engorde y cubra con una fina película el dorso
de una cuchara.
Se puede utilizar esta salsa como acompañante de unos buñuelos de ostras
acompañadas de pimienta asada y jamón de jabugo (Cocina de fusión) con una
ensalada de cebolla.
Tambien es buen acompañante de una panceta de cerdo cocida y
acompañamos con esta salsa y un puré de manzana y judías blancas.
Nota:
Hubo un fallo técnico, la tarjeta de repuesto que tenia para la cámara, al
ponerla estaba defectuosa y no pude hacer mas fotografías de la presentación
de los siguientes platos.
Pollo rojo crujiente al estilo rural tradicional.
Un pollo deshuesado a excepción de los huesos de la pata.
Para la marinada.
Cebolla tierna picada.
Jengibre picado y machacad
Vino aromático de arroz Agua de rosas.
Marinar el pollo por una hora.
Majar pimienta de Szechuan y después de marinar poner un poco de pimienta
machacada en la parte de la carne.
Ahora viene el proceso de laqueado.
Para laquear emulsionar bien Maicena, Vinagre, vino Saushin y agua.
Rearmar el pollo con palillos de bambú, la carne tiene que quedar bien sellada
por la piel.
Se escalda el pollo echándole agua hirviendo con un cazo, para hacerlo tener
colgado el pollo con un gancho, para no quemarse las manos.
Posteriormente se seca bien y se pone a orear, dándole previamente un
pintado con brocha con la emulsión para laquear.
Esta operación hay que repetirla varias veces.
Hornear a fuego moderado hasta que el hueso de la patas, que son los únicos
que no se quitan, tiene que quedar algo sanguinolento, es decir el grado de
cocción debería de ser de un 70%.
El ultimo paso se pone una cazuela con abundante aceite, se calienta el aceite
y teniendo colgado el pollo con un gancho se va rociando con aceite el pollo
usando un cazo, hasta que la piel este de un bonito color dorado.