VIAJE GASTRÓMICO POR EL LEJANO ORIENTE ... - Allandalus.com

Ahora, una cosa que aprendí, dijo que para quitarle el sabor tal vez un poco
fuerte al pescado es raspar la superficie de la parte que se ha quitado la piel,
para quitarle todo vestigio de grasa, la verdad que se quito bastante.
Luego vino el corte en laminas, que técnica mas depurada, que maestría, fue
visto y no visto y todo el bicho bien fileteado en lonchas uniformes ( 2 mm. De
espesor). Me atrevo decir que si se hubiesen medido con un calibre las
diferencias hubiesen sido de décimas.
Intercalar algas entre los cortes de lubina y dejar en maceración por cinco
minutos.
Nota:
La lubina una vez que saco los lomos y les quito la grasa los paso para mi
modesto entender, o para mi gusto mejor dicho, demasiado por agua del grifo.
Yo la verdad el pescado no lo lavo tanto y no digamos si este esta vivo, tal vez
esté equivocado.
Probamos los cortes de lubina y la verdad hay que tener el paladar muy
entrenado para notar la diferencia de una lubina fresca, tradicional comprada
en la pescadería y esta que se despacho durante la presentación.
Lo único que yo aprecie que la carne estaba mas blanca que lo usual.
El hígado de rape
Esparcir sake y sal sobre el hígado de rape y cocer al vapor sobre celofán
durante 4.5 horas. El procedimiento fue el mismo que expliquen un preparado
de morcilla rellena de pimientos.
Bueno para los que no lo vieron, después de sazonado el hígado, se hace un
rulo con un film de cocina, se ata una punta y por el otro extremo se va
empujando y se formara un perfecto rulo, al final se ata el ultimo extremo.
Enfriar.
Cortar y enrollar con las lonchas de lubina.
Hacer salsa Chirizu para acompañar
Mezclar jugo de cítricos, Koikuchi Shoyu (salsa de soja) Mirin, caldo de bonito,
Aonegi (puerro) y rábano blanco rallado.
A LA PARRILLA
Caballa adobada en miso con Nabos a la parrilla
Filete de caballa 360g
Nabos 2
Miso blanco 1 kg
Lavar para sacar las vísceras y las escamas de la caballa y hacer un filete,
sacando las espinas. Cortar en 4 o 5 trozos y salar. Guardar en el frigorífico
durante 3 horas y escurrir. Lavar en una mezcla de partes iguales de agua y
sake. Dejar en remojo en Miso blanco Kyoto durante 48 horas. Hacer a la brasa
en brochetas.
Lavar los nabos con la piel y cortar el tallo a 5cm de la raíz. Hervirlos al dente y
sumergir en agua fría.
Cortar por la mitad y salar. Hacer a la parrilla por el lado duro a medio fuego.
Mezclar miso blanco, salsa de soja, sake y Mirin y verter sobre los nabos.