Vida cotidiana de las aljamas judías en la Corona de Aragón y Castilla

alimentación judía medieval, destacando
entre todos ellos el hamín o potaje del
Shabat. También era frecuente el consumo
de la carne en forma de albóndigas o
«albondaquillos», a base de carne picada,
especias y alguna verdura.
El pescado se preparaba habitualmente
frito o asado, y era uno de los ingredientes
básicos de la cena del viernes. También
era frecuente su consumo como entrante
frío en la comida del Shabat, frito y marinado.
Era asimismo elevado el consumo de huevos,
que aparecen citados con frecuencia
como guarnición del pescado y de la carne
o como integrantes de potajes. Aunque su
consumo más habitual era cocidos, hay
también referencias documentales a otras
formas de cocinarlos: en tortilla; acompañados
de salsas o verduras; o estrellados
en una sartén, con carne picada y un sofrito
de cebolla.
Otro plato típicamente sefardí eran las
empanadas y empanadillas, muy frecuentes
en la comida del Shabat. Podían ser
saladas, rellenas de carne, queso o verduras,
o dulces, a base de nueces o cabello
de ángel.
La comida se completaba con fruta fresca
de temporada, entre la que los judíos españoles
apreciaban particularmente los
higos y las uvas. Asimismo consumían habitualmente
frutos secos, muy nutritivos,
y con los que enriquecían numerosas recetas.
Por otra parte, la repostería y la
dulcería eran especialmente variadas en
la cocina judeo-sefardí, de forma que en la
documentación medieval se encuentran
referencias a los turradillos, es decir almendras
o garbanzos tostados; a los turrones;
al mazapán; al zarope, o jalea a
base de jugos de frutas; a los buñuelos; a
los bizcochos; al membrillo; a las tortas de
pan ácimo cubiertas con miel o azúcar; a
los arrucaques y al piñonate, elaborados a
base de almendras y miel y de piñones y
miel, respectivamente; y a las rosquillas.
Celebración del Séder. Haggadah de Sarajevo.
En general, la repostería sefardí otorgaba
un destacado lugar a la harina, a los huevos,
a los frutos secos, a la miel y a la canela,
en tanto que la ashkenazí se basaba,
principalmente, en productos lácteos.
Para condimentar utilizaban con asiduidad
el ajo y la cebolla, así como diversas
especias (azafrán, pimienta, cilantro, mostaza
o clavo para comidas saladas, y canela,
jengibre, nuez moscada, regaliz o
clavo para comidas dulces) y plantas aromáticas
mediterráneas (tomillo, romero,
orégano, eneldo, salvia, ajedrea, albahaca,
comino o anís). Mezclando estos productos
con aceite, sal, vinagre, agraz, jugo de
limón o de manzana, y manzana verde,
elaboraban diversas salsas, entre las que
predominaban las agridulces y las ácidas,
que acompañaban muy bien las carnes,
los pescados y las legumbres.
Para cocinar, y debido a que la religión judía
no permite consumir grasas de cerdo,
de vaca, de oveja y de cabra, hacían uso
de aceites vegetales o de grasa de aves,
principalmente de oca o de gallina. El uso
de los aceites vegetales daba lugar a fricciones
con los vecinos cristianos, ya que
éstos se quejaban de los malos olores que
causaban al cocinar.
Las bebidas habituales eran el agua y
el vino, producto éste que tuvo una
6. Vida cotidiana de las aljamas judías en la Corona de Aragón y Castilla
ENRIQUE CANTERA MONTENEGRO
203