76 | MARZO DE 2008 | EXTRA FALLAS REPORTAJES GASTRONOMÍA PRECIO DE LA DOCENA Entre 5 y 6 euros La subida de los precios del aceite ha elevado ligeramente el precio de los buñuelos, lo que, unido a ser temporada alta, augura que los precios sufrirán una ligera subida respecto al año pasado. La banda más previsible oscila entre 5 y 6 euros la docena. LA RACIÓN A dosis de tres El buñuelo es muy sabroso (si está bien hecho), pero puede empachar si se toma con exceso. La dosis recomendada para un tentempié es de tres. Y repetir al cabo de unas horas. Fer bunyols Este bollo dulce es el alimento por definición de la fiesta fallera (más que la paella, sin duda), además de una fuente de ingresos para las comisiones de falla y para varios negocios tradicionales de la ciudad. El es el buñuelo, con su receta tradicional, sus variantes alrededor del mundo y su máxima culinaria: si está bien hecho, nunca sale caro. FOTOS DE DANI<strong>EL</strong> GARCÍA SALA ● TEXTOS DE MOISÉS DOMINGUEZ ● IDEA DE JAVIER PÉREZ MARIANO CATALÁN Cuatro generaciones de «bunyolers» Es el actual responsable de la bunyolería «El Contraste», en pleno barrio de Russafa, un negocio que fue inaugurado en 1941, aunque la familia lleva en este arte desde hace cuatro generaciones. De sus manos salen miles de buñuelos cada día. «Con dos freidoras, hago 90 por minuto» La temporada fuerte del buñuelo llega a su tramo final con los fríos del invierno. Empieza en Navidad y viene a acabar en abril, aunque hay establecimientos en la ciudad, de sobra conocidos, que siempre brindan la posibilidad de degustarlos a lo largo del año. «Aunque yo he llegado a venderlos en una feria de Tavernes, en pleno mes de julio». Ahora, en plenas fallas, es el momento de exhibirse ante medio mundo. Pese a la competencia del más universal churro. «La gente, sin embargo, lo acepta: nosotros, de cada diez clientes, uno pide churros y nueve buñuelos». La experiencia da pericia: «yo puedo llegar a hacer 90 buñueños por minuto». Las buñolerías son de dos tipos: los negocios tradicionales y estables, abiertos todo el año, y la legión de puestos de venta ambulantes, que combinan la venta del producto con otros más universales, como el churro, la porra o los churros rellenos de crema. Mariano Catalán acepta esta legión de competidores, pero sólo les pide una cosa: «que lo hagan bien. Y hacerlo bien es tener una receta como toca». Así, entre las atrocidades a evitar figuran las de no utilizar mermelada de cala- «El buñuelo malo es muy malo, pero el bien hecho es una delicia. Lo que todos debemos procurar es tener dedicación con la receta y la forma de freirlos» baza, sino calabaza natural asada (cosa difícil en los puestos ambulantes) y renovar el aceite cuando toca y como toca. «El problema es que el buñuelo malo, es muy malo. Y si le toca a alguien, ese no vuelve a probarlo en su vida, con lo que perjudica a todos». Con calabaza o sin calabaza El buñuelo valenciano es de dos tipos. «No hay que engañarse: el de la ciudad es sin calabaza. La calabaza se introduce por tradición en los pueblos de l´Horta y de otras comarcas como La Costera». El fruto de la planta curcubitácea tiene que mezclarse con la harina en una proporción de uno a tres. El buñuelo sin calabaza o de viento se debe tomar caliente. Con el añadido puede dejarse enfriar. En cualquier caso, igual que el churro, es un alimento perecedero. Ingerirlo al día después no ga- rantiza ningún festival de sabor. El tamaño del buñuelo valenciano es lo que cabe en la mano. En Andalucía, por ejemplo, suele ser de un tamaño mayor. De cualquier modo, no se trata de un producto único. Se consume en muchos países de América Latina y de Europa, a los que se incorpora diferentes ingredientes: patata, queso, bacalao, manzana, higos... Entre los mandamientos a cumplir, uno fundamental es el del aceite. «Preferiblemente, de girasol cien por cien», y, sobre todo, renovado cuando toca. Es el propio ayuntamiento quien se encarga de la recogida del mismo cuando el cocinero considera que ya ha dado de sí. Y, por supuesto, hay que evitar atrocidades como añadirle grasas suplementarias. En cualquier caso, el aspecto del buñuelo suele definir su calidad antes de hincarle el diente. Hay muchos otros mandamientos que definen al buen vendedor de buñuelos. Por ejemplo, proteger el barreño de aceite hirviendo para evitar accidentes. Mariano Catalán, que ha cocinado buñuelos en pleno Central Park de Nueva York, considera primordial una idea fundamental: «hacer bien el trabajo. Todos salimos ganando». FOTOS DE LA PÁGINA 77: 1 y 2) El bunyoler hace el agujero del bunyol introduciendo el dedo en un puñado de masa que toma de la artera con la otra mano. Después suelta la masa agujereada sobre el aceite de girasol hirviendo. Estos dos movimientos deben durar, a penas, una fracción de segundo. 3) Con una vara de boj, el bunyoler tutela la fritura de bunyols y les da la vuelta. 4 y 5) Sólo resta sacarlos con la gran escurridera y listos. Levante <strong>EL</strong> MERCANTIL VALENCIANO
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