EL RECUERDO FALLERAS MAYORES

78 | MARZO DE 2008 | EXTRA FALLAS
REPORTAJES GASTRONOMÍA
ELS BUNYOLS DE CARABASSA
FUENTES: HERMINIA MENA, ISABEL SÁEZ Y MARÍA CUEVAS, DE LA FALLA AVINGUDA GENOVÉS DE ALAQUÀS / ENCICLOPEDIA MACGEE
DE LOS ALIMENTOS/ TEXTOS Y FOTOS DE LAS VIÑETAS. LAURA SENA FOTOS: DANIEL GARCÍA SALA. GRÁFICO: JAVIER PÉREZ
Una receta de
cinco siglos
Desde antaño, junto a cada monumento
fallero se encontraba
el tenderete de la «bunyolera».
Era una mujer que elaboraba estas
ricas pastas con la ayuda de
sus manos, aceite hirviendo y un
palito de madera. En el siglo XVIII,
allí mismo, en la calle, los viandantes
los tomaban mojados en
aguardiente.
HACER LOS BUÑUELOS, PASO A PASO
AL FUEGO
Cocer la calabaza
Pelar, trocear y cocer la calabaza en una
cazuela con un poco de agua. Cuando
ya está tierna, se retira del fuego y se
conserva para hacer la masa.
FUERZA Y MAÑA
Se amasa la pasta
Se ha de amasar con fuerza la pasta para
conseguir que la levadura haga su efecto
y la haga crecer. Esta es la parte más
dura para las bunyoleres.
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ORIGEN
En la cocina desde el renacimiento
Los frutos de sartén son productos de masa de
pan o pastelera que, en lugar de ser horneados, se
fríen en aceite. Tienen el interior húmedo y poca o
ninguna corteza. La masa es blanda y pegajosa.
Flotan en la superficie del aceite hirviendo y deben
voltearse.
La masa pastelera surgió en los países mediterráneos
a finales de la Edad Media y principio del
Renacimiento. Fue entonces cuando aparecieron
los primeros buñuelos y masas rellenas de crema.
INGREDIENTES
Sólo calidad
Se llaman frutos de sartén
porque consisten en mezclar
un preparado de fruta o
vegetal con la propia masa
pastelera. Hay quien les
echa también un poco de
bicarbonato.
TRAS LA COCCION
Triturar la calabaza
La calabaza hervida debe ser bien triturada
hasta obtener un puré fino. Es
un ingrediente que ya casi todos gustan
de incorporar.
REPOSO
Se deja reposar una media hora
La pasta amasada se cubre para que no
pierda temperatura. Las bunyoleres calculan
que se ha de dejar una media
hora, hasta que la masa suba.
[SAL]
[LEVADURA]
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Levante EL MERCANTIL VALENCIANO
ACEITE
Mejor de girasol que de oliva
El aceite a 260 grados pueden arder espontáneamente si su
humo entra en contacto con la llama del fogón.
Cuando el aceite humea es signo de que sus moléculas ( y
propiedades) están en franco proceso de descomposición.
Los materiales que quedan en el recipiente en ebullicion
cuando aparece el humo (ácidos grasos libres y activos) estro
pean el sabor de la comida. Cada vez que el aceite es calentado,
baja la temperatura en la que aparece el humo y, por tanto,
su temperatura de descomposición. Se puede retrasar la
descomposición de las grasas
[CALABAZA]
LA MEZCLA
Todo bien homogéneo
En un recipiente grande se colocan el
la levadura y el punto de sal, y se
mezclan poco a poco con la calabaza
hervida y triturada.
TODO PREPARADO
La masa se duplica
Hay que comprobar que ha crecido hasta
casi duplicarse. Entonces está lista.
Hay que freirla entonces y de una sóla
vez. La masa puede pasarse.
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[ACEITE]
[AGUA]
[AZUCAR]
[HARINA]
CON LAS MANOS
Se añade la harina
Sin dejar de remover con las manos,
se añade la harina. Se va conformando
una pasta homogénea que luego
se amasará.
LOS AGUJEROS
El arte de freir la masa
Coger con la mano izquierda una porción
de pasta y formar una esfera, que luego se
toma con la mano derecha y, cuando está
en el aire, se perfora con el dedo índice.
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