58 EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR PARA LA ... - OceanDocs

poco ácido láctico y que tenga la capacidad antagónica
frente a patógenos alimentarios para que funcione como
un bioprotector o bioconservador en el alimento (2).
Los productos cárnicos frescos poseen una corta vida
de anaquel en refrigeración. Los productores
industriales de nuestro país buscan conservarlos
aplicando otros métodos sin tener que recurrir a la
congelación, porque durante su distribución es imposible
continuar la cadena de frío y debido, además, a las
nuevas tendencias del mercado de consumir alimentos
de forma segura que conserven su aroma natural y
fresco. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue
determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco
empleando cultivo iniciador.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para seleccionar el cultivo iniciador se evaluaron, a
escala de laboratorio, las principales propiedades
industriales (producción de acidez y población celular)
de 4 cultivos iniciadores: C1 (mezcla de
Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus),
C3 (mezcla de Staphylococcus carnosus-
Pediococcus pentasaceus), F4 (mezcla de
Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum)
y Lc (Lactobacillus casei).
La producción de acidez se determinó inoculando los
cultivos en frascos Enlenmeyer con 20 mL de caldo
glucosado (OXOID) que se incubaron a 37 ºC. La
acidez se midió a las 0, 24, 48, 72 y 96 h, expresándose
los resultados en porcentaje en ácido láctico (3).
Paralelamente se realizaron mediciones de pH por
potenciometría (4). Se realizaron 3 réplicas por cada
cultivo.
Para determinar la población celular se utilizó el método
de las diluciones en agua peptonada a 0,1 % y siembra
en placa vertida con doble nivel. Se realizaron diluciones
hasta 10 9 y se empleó el medio agar para conteo en
placas. Las placas se incubaron 3 días a 37 ºC. Los
resultados se expresaron como UFC/mL de cultivo. Se
realizaron 3 réplicas por cada cultivo.
La dosis de adición del cultivo iniciador se determinó
evaluando los dos niveles más utilizados en el proceso
de fermentación de la carne a temperaturas entre 4 y
8 ºC (1,5). Se inoculó el cultivo a 1 y 2 % en frascos
Enlenmeyer que contenían carne de cerdo molida a la
cual se le adicionaron 1,8 % de sal común, 0,25 % de
sal de cura y 1 % de glucosa. Se determinó pH y acidez
al inicio y a los 3 días de incubación (3,4). También se
analizó la población celular del cultivo al inicio del
proceso. Paralelamente se evaluó la carne sin inocular.
Se realizaron 3 réplicas experimentales en cada prueba.
La selección del cultivo iniciador y su dosis de adición
se realizó sobre la base de que debía ser débil
acidificante, es decir, producir valores de pH por encima
de 4 y de acidez entre 0,76 y 0,92 % para que
funcionara como un bioconservador en el producto (5).
Con vistas a conocer el efecto del cultivo seleccionado
en la durabilidad de un producto cárnico fresco, se
elaboró una butifarra fresca empleando el cultivo
iniciador (Lc1) y la formulación patrón (Patrón). La
elaboración de los productos se llevó a cabo en planta
piloto. Se elaboraron 3 lotes diferentes de 10 kg que se
almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC con humedad
relativa de 95 ± 4 % para la prueba de almacenamiento.
Se siguió el procedimiento siguiente para el desarrollo
de los productos. Las carnes congeladas, después de
molidas por un disco de 13 mm de diámetro, se
mezclaron con las sales, los condimentos y el cultivo
iniciador durante 10 min. hasta obtener una masa
mezclada homogénea. El cultivo se inoculó con una
concentración de 10 9 . Las masas elaboradas se
embutieron en tripa de celulosa de 34 mm logrando
piezas con un peso aproximado entre 75 y 100 g. Las
piezas se colgaron en varillas a razón de 30 piezas por
varilla.
Los productos recién elaborados se caracterizaron
desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y
sensorial.
Las determinaciones físico-químicas realizadas fueron:
pH (4), humedad (6), cenizas (7), proteína (8), grasa
(9), cloruro de sodio y nitrito (6). Los análisis
microbiológicos realizados fueron: conteo total de
aerobios mesófilos (CTAM) (agar para conteo en placas,
37 ºC, 48 h), conteo de hongos (CH) y levaduras totales
(CL) (agar extracto de malta con 0,2 % de ácido láctico,
30 ºC, 5 a 7 días), conteo de microorganismos psicrófilos
(CPs) (ACP, 4 a 6 ºC, 7 días) y presencia de Salmonella
(agar cromocen AGN, 37 ºC, 18 a 24 horas). La
evaluación sensorial se realizó con un grupo de jueces
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 59