58 EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR PARA LA ... - OceanDocs
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<strong>EMPLEO</strong> <strong>DE</strong> <strong>CULTIVO</strong> <strong>INICIADOR</strong><br />
<strong>PARA</strong> <strong>LA</strong> PRESERVACIÓN<br />
<strong>DE</strong> UN PRODUCTO CÁRNICO FRESCO<br />
Yamira Cepero*, Tatiana Beldarraín, Aster Bruselas, Norma Vergara, Yamilé Moya<br />
y Frank Rodríguez<br />
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia<br />
Carretera al Guatao km 3½, La Habana, Cuba, C.P. 19 200<br />
RESUMEN<br />
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad<br />
de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador.<br />
Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador<br />
que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se<br />
evaluaron las principales propiedades industriales de 4<br />
cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se<br />
evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles<br />
para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron<br />
determinaciones físico-químicas, microbiológicas y<br />
sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo<br />
iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como<br />
bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la<br />
butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando<br />
Lactobacillus casei como biopreservante fue de 21 días.<br />
Palabras clave: embutidos, durabilidad, fermentación,<br />
cultivos iniciadores, lactobacillus casei, biopreservativos.<br />
ABSTRACT<br />
Use of starter culture for the preservation of a<br />
fresh meat product<br />
The objective of the present work was to determine the fresh<br />
meat product shelf-life using a starter culture. Fresh sausages<br />
with and without starter culture were elaborated and stored to<br />
temperatures between 4 and 8 ºC. The major industrial<br />
properties of 4 starter cultures were evaluated to select a starter<br />
culture. The meat fermentation at two levels was evaluated to<br />
determine the addition quantity of starter culture. Physicochemical,<br />
microbiological and sensory determinations of<br />
products were carried out. The starter culture Lactobacillus<br />
casei at 2% was selected for its use as biopreservante in the<br />
fresh sausage. The shelf-life of the fresh sausage at<br />
temperatures between 4 and 8 ºC using Lactobacillus casei<br />
like biopreservante was 21 days.<br />
Key words: sausages, shelf life, fermentation, starters,<br />
lactobacillus casei, biopreservatives.<br />
INTRODUCCIÓN<br />
*Yamira Cepero Betancourt: Ingeniera Química (Instituto Superior<br />
Politécnico José Antonio Echeverría, 2000). Investigador Aspirante.<br />
Trabaja en la Planta Piloto de carne. Sus principales líneas de trabajo<br />
son calidad y clasificación de canales; tecnología de sacrificio de res y<br />
cerdos; obtención y utilización de subproductos; evaluación de rendimientos<br />
de cerdo, calamar, pollo y jurel; implementación de producciones más<br />
limpias en la industria cárnica y elaboración de productos cárnicos.<br />
La bioconservación mediante la adición de un licor de<br />
fermentación o cultivos iniciadores es una de las vías<br />
que se han estudiado y desarrollado más ampliamente<br />
con el objetivo de lograr procesos reproducibles y<br />
productos con la calidad deseada y duradera. En general,<br />
las propiedades más importantes que se definen para<br />
estos cultivos son: una elevada actividad acidificante<br />
comprendida en el intervalo de 0,78 y 1,8 % en ácido<br />
láctico y una población elevada entre 10 6 y 10 9 UFC/ g<br />
de cultivo iniciador (1,2).<br />
En productos frescos no es común adicionar cultivos<br />
iniciadores porque el gusto resultante podría ser<br />
demasiado ácido. En este sentido hay que considerar<br />
como primer paso seleccionar un cultivo que produzca<br />
<strong>58</strong><br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008
poco ácido láctico y que tenga la capacidad antagónica<br />
frente a patógenos alimentarios para que funcione como<br />
un bioprotector o bioconservador en el alimento (2).<br />
Los productos cárnicos frescos poseen una corta vida<br />
de anaquel en refrigeración. Los productores<br />
industriales de nuestro país buscan conservarlos<br />
aplicando otros métodos sin tener que recurrir a la<br />
congelación, porque durante su distribución es imposible<br />
continuar la cadena de frío y debido, además, a las<br />
nuevas tendencias del mercado de consumir alimentos<br />
de forma segura que conserven su aroma natural y<br />
fresco. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue<br />
determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco<br />
empleando cultivo iniciador.<br />
MATERIALES Y MÉTODOS<br />
Para seleccionar el cultivo iniciador se evaluaron, a<br />
escala de laboratorio, las principales propiedades<br />
industriales (producción de acidez y población celular)<br />
de 4 cultivos iniciadores: C1 (mezcla de<br />
Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus),<br />
C3 (mezcla de Staphylococcus carnosus-<br />
Pediococcus pentasaceus), F4 (mezcla de<br />
Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum)<br />
y Lc (Lactobacillus casei).<br />
La producción de acidez se determinó inoculando los<br />
cultivos en frascos Enlenmeyer con 20 mL de caldo<br />
glucosado (OXOID) que se incubaron a 37 ºC. La<br />
acidez se midió a las 0, 24, 48, 72 y 96 h, expresándose<br />
los resultados en porcentaje en ácido láctico (3).<br />
Paralelamente se realizaron mediciones de pH por<br />
potenciometría (4). Se realizaron 3 réplicas por cada<br />
cultivo.<br />
Para determinar la población celular se utilizó el método<br />
de las diluciones en agua peptonada a 0,1 % y siembra<br />
en placa vertida con doble nivel. Se realizaron diluciones<br />
hasta 10 9 y se empleó el medio agar para conteo en<br />
placas. Las placas se incubaron 3 días a 37 ºC. Los<br />
resultados se expresaron como UFC/mL de cultivo. Se<br />
realizaron 3 réplicas por cada cultivo.<br />
La dosis de adición del cultivo iniciador se determinó<br />
evaluando los dos niveles más utilizados en el proceso<br />
de fermentación de la carne a temperaturas entre 4 y<br />
8 ºC (1,5). Se inoculó el cultivo a 1 y 2 % en frascos<br />
Enlenmeyer que contenían carne de cerdo molida a la<br />
cual se le adicionaron 1,8 % de sal común, 0,25 % de<br />
sal de cura y 1 % de glucosa. Se determinó pH y acidez<br />
al inicio y a los 3 días de incubación (3,4). También se<br />
analizó la población celular del cultivo al inicio del<br />
proceso. Paralelamente se evaluó la carne sin inocular.<br />
Se realizaron 3 réplicas experimentales en cada prueba.<br />
La selección del cultivo iniciador y su dosis de adición<br />
se realizó sobre la base de que debía ser débil<br />
acidificante, es decir, producir valores de pH por encima<br />
de 4 y de acidez entre 0,76 y 0,92 % para que<br />
funcionara como un bioconservador en el producto (5).<br />
Con vistas a conocer el efecto del cultivo seleccionado<br />
en la durabilidad de un producto cárnico fresco, se<br />
elaboró una butifarra fresca empleando el cultivo<br />
iniciador (Lc1) y la formulación patrón (Patrón). La<br />
elaboración de los productos se llevó a cabo en planta<br />
piloto. Se elaboraron 3 lotes diferentes de 10 kg que se<br />
almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC con humedad<br />
relativa de 95 ± 4 % para la prueba de almacenamiento.<br />
Se siguió el procedimiento siguiente para el desarrollo<br />
de los productos. Las carnes congeladas, después de<br />
molidas por un disco de 13 mm de diámetro, se<br />
mezclaron con las sales, los condimentos y el cultivo<br />
iniciador durante 10 min. hasta obtener una masa<br />
mezclada homogénea. El cultivo se inoculó con una<br />
concentración de 10 9 . Las masas elaboradas se<br />
embutieron en tripa de celulosa de 34 mm logrando<br />
piezas con un peso aproximado entre 75 y 100 g. Las<br />
piezas se colgaron en varillas a razón de 30 piezas por<br />
varilla.<br />
Los productos recién elaborados se caracterizaron<br />
desde el punto de vista físico-químico, microbiológico y<br />
sensorial.<br />
Las determinaciones físico-químicas realizadas fueron:<br />
pH (4), humedad (6), cenizas (7), proteína (8), grasa<br />
(9), cloruro de sodio y nitrito (6). Los análisis<br />
microbiológicos realizados fueron: conteo total de<br />
aerobios mesófilos (CTAM) (agar para conteo en placas,<br />
37 ºC, 48 h), conteo de hongos (CH) y levaduras totales<br />
(CL) (agar extracto de malta con 0,2 % de ácido láctico,<br />
30 ºC, 5 a 7 días), conteo de microorganismos psicrófilos<br />
(CPs) (ACP, 4 a 6 ºC, 7 días) y presencia de Salmonella<br />
(agar cromocen AGN, 37 ºC, 18 a 24 horas). La<br />
evaluación sensorial se realizó con un grupo de jueces<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 59
experimentados de 12 miembros donde se analizaron<br />
los atributos de textura, aspecto y sabor mediante una<br />
escala de calidad de 7 puntos (1 pésimo 7 excelente)<br />
de las butifarras que previamente se sumergieron en<br />
agua hirviendo durante 7 a 10 min, se dejaron refrescar<br />
y se frieron en aceite caliente durante 1 a 2 min. Las<br />
muestras se sirvieron a temperatura ambiente<br />
entregándole a cada juez una butifarra identificada.<br />
Para determinar la durabilidad de los productos en<br />
refrigeración, se empleó un diseño parcialmente<br />
escalonado y se tomó como unidad experimental 14<br />
butifarras de cada variante (10). Se aplicó el método<br />
de “aceptación o rechazo” simple acorde al diseño<br />
experimental con un grupo de 12 jueces<br />
experimentados. Si los jueces marcaban la muestra<br />
como rechazable debían indicar en qué consistía el<br />
deterioro apreciado, para poder tener conocimiento de<br />
la vía de deterioro que se manifestaba.<br />
Paralelamente las variantes fueron analizadas mediante<br />
determinaciones analíticas según el diseño<br />
experimental: pH, CTAM y CPs.<br />
Los resultados obtenidos en las evaluaciones<br />
sensoriales se procesaron como “datos incompletos de<br />
fracaso” por el método de ploteo de riesgos, admitiendo<br />
5 % de unidades deterioradas (11). Para determinar la<br />
durabilidad se tomó como criterio de fracaso la<br />
coincidencia en este dictamen con el número mínimo<br />
significativo de jueces dado por una distribución binomial<br />
con p=0,01 y se seleccionó el límite inferior para<br />
aumentar el margen de seguridad.<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos en las<br />
evaluaciones realizadas para seleccionar el cultivo<br />
iniciador. Se observó un rápido descenso del pH en todas<br />
las cepas. Esta caída puede estar determinada<br />
fundamentalmente por la interacción entre el ácido<br />
láctico formado a partir de los carbohidratos de la<br />
glucosa añadida (12). Como puede apreciarse en la<br />
tabla todas las cepas alcanzaron valores de pH finales<br />
por encima de 4, donde los de las cepas Lc y C3 fueron<br />
los más bajos logrados.<br />
Los resultados del valor de pH concordaron con los<br />
valores de acidez alcanzados en las cepas aunque solo<br />
L. casei (Lc) alcanzó un valor dentro del rango<br />
recomendado para la utilización de cultivos iniciadores<br />
como bioconservadores.<br />
En relación a la viabilidad, se puede afirmar que el<br />
proceso de cultivo y concentración practicado fue eficaz<br />
debido a que al ser inoculados se alcanzaron valores<br />
finales entre 10 7 y 10 8 UFC/mL, esta población celular<br />
garantiza un proceso de fermentación adecuado en la<br />
carne (1).<br />
Tabla 1. Principales propiedades industriales de los cultivos iniciadores evaluados<br />
t=0 t=24 h t=48 h t=72 h t=96 h<br />
C.I. pH Ac. pH Ac. pH Ac. pH Ac. pH Ac.<br />
C1<br />
6,9 0,2 4,23 0,65 4,33 0,60 4,16 0,70 4,39 0,56<br />
(0,01) (0,01) (0,32) (0,01) (0,18) (0,01) (0,02) (0,06) (0,1) (0,12)<br />
C3<br />
6,9 0,2 4,05 0,66 3,99 0,75 4,05 0,60 4,00 0,57<br />
(0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,05)<br />
F4<br />
6,9 0,2 4,10 0,67 3,99 0,70 4,00 0,59 4,03 0,60<br />
(0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,01) (0,06) (0,06) (0,03)<br />
Lc<br />
6,9 0,2 4,16 0,60 4,38 0,66 4,18 0,76 4,00 0,65<br />
(0,01) (0,01) (0,08) (0,06) (0,06) (0,06) (0,03) (0,06) (0,01) (0,06)<br />
C.I.: cultivo iniciador<br />
Ac.: Acidez expresada en porcentaje de ácido láctico<br />
( ): Desviación estándar Lc: Lactobacillus casei.<br />
Viabilidad<br />
(UFC/mL)<br />
1,01 x 10 8<br />
9,97 x 10 7<br />
1,83 x 10 8<br />
2,23 x 10 8<br />
60<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008
Todas las cepas presentaron propiedades industriales<br />
propias de cultivos débiles acidificantes, sin embargo<br />
se seleccionó la Lc para su uso en el producto fresco<br />
como bioconservador, porque además de que alcanzó<br />
un valor de pH final por encima de 4 y su producción<br />
de acidez fue la única que se acercó al rango<br />
recomendado para la inhibición de microorganismos<br />
indeseables, se conoce que, esta cepa no es lipolítica,<br />
lo que favorece que no se liberen determinadas<br />
sustancias en el producto que provocan afectaciones<br />
en su calidad organoléptica (12). También tiene una<br />
mayor capacidad de desarrollo a altas concentraciones<br />
de sales en comparación con las otras cepas (13).<br />
La Tabla 2 presenta que en el proceso de fermentación<br />
de la carne se evidenció que la dosis de adición más<br />
efectiva es a 2 %, este resultado concordó con los<br />
informados por otros autores en la literatura especializada<br />
(1,5,12-14).<br />
En el medio cárnico, la cepa en ambas dosis de adición<br />
mostró un descenso de pH rápido y por encima de 4.<br />
No obstante, con la mayor dosis empleada se logró el<br />
pH final más bajo, esto es lógico porque el aumento de<br />
la cantidad de cultivo iniciador en el medio facilitará<br />
que compita con la flora espontánea presente en la<br />
carne.<br />
Similares resultados se obtuvieron en la producción de<br />
acidez. En este caso los valores concordaron con los<br />
establecidos por la literatura especializada lo que puede<br />
estar asociado a la presencia de carbohidratos en la<br />
carne que favorecieron el proceso de fermentación (5).<br />
Tal afirmación es válida si se toma en consideración<br />
que la glucosa se añade al medio con el objetivo de<br />
proporcionarle al cultivo iniciador un azúcar fácilmente<br />
fermentable para que pueda comenzar su rápida<br />
multiplicación (12).<br />
En el medio cárnico, el proceso de cultivo y concentración<br />
practicado también fue bueno debido a que se<br />
alcanzaron valores de viabilidad del cultivo iniciador<br />
según los recomendados.<br />
Las Tablas 3, 4 y 5 muestran los resultados de la<br />
caracterización de las butifarras al inicio del estudio de<br />
conservación. Como expresa la Tabla 3, los valores de<br />
pH están en el rango permitido para este tipo de<br />
producto (15).<br />
Los valores de proteína y grasa obtenidos en las<br />
butifarras permiten afirmar que se logró una buena<br />
estandarización de la materia prima cárnica utilizada<br />
en cada lote, lo que proporcionó que presentaran<br />
parámetros nutricionales de proteína y grasa<br />
característicos de este tipo de producto. En cuanto al<br />
contenido de humedad, cloruro, cenizas y nitritos,<br />
también se encontraron dentro de las especificaciones<br />
para productos crudos frescos.<br />
Tabla 2. Valores de pH, acidez y viabilidad del cultivo iniciador (log 10 UFC/g) en el medio cárnico<br />
t= 0 t= 3 días<br />
pH Acidez (%) Viabilidad pH Acidez (%)<br />
Carne sin inocular 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) - 6,15 (0,03) 0,92 (0,07)<br />
Lc a 1% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 7,95 5,20 (0,03) 0,87 (0,01)<br />
Lc a 2% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 8,12 5,06 (0,02) 0,96 (0,07)<br />
( ): Desviación estándar<br />
Lc: Lactobacillus casei.<br />
Tabla 3. Valores medios de la caracterización físico-química de los productos al inicio<br />
del experimento<br />
Variante pH<br />
Grasa Proteína Cenizas Humedad Cloruros Nitritos<br />
(%) (%) (%) (%) (%) (%)<br />
Patrón 6,16 9,7 (0.5) 17,5 (0,5) 2,3 (0,1) 68,0 (2,4) 1,9 (0,2) 111,2 (2,2)<br />
Lc 6,00 9,3 (0,05) 15,0 (0,3) 2,3 (0,4) 68,5 (2,5) 2,3 (0,2) 71,1 (3,6)<br />
( ): Desviación estándar.<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 61
La Tabla 4 refleja que los conteos microbiológicos<br />
obtenidos para las variantes al inicio del estudio, están<br />
dentro de los límites permisibles, independientemente<br />
de los valores iniciales de pH obtenidos.<br />
También se observó que los productos se encontraron<br />
exentos del microorganismo patógeno Salmonella.<br />
Todos estos resultados indican que las butifarras<br />
tuvieron una buena calidad microbiológica.<br />
Asimismo, desde el punto de vista sensorial, las<br />
butifarras al inicio del experimento presentaron buena<br />
calidad donde la calificación de los atributos aspecto,<br />
textura y sabor oscilaron entre bueno y muy bueno (5,9<br />
a 6,3) (Tabla 5).<br />
En cuanto a los resultados obtenidos en las pruebas de<br />
aceptación-rechazo en la conservación, para el patrón,<br />
los jueces comenzaron a rechazar los productos por la<br />
aparición de un sabor ácido atípico, olor ácido y rancio<br />
en algunos casos, lo que pudo deberse a la acción de<br />
bacterias ácido-lácticas así como a la oxidación de las<br />
grasas de la carne de tercera. En el caso del producto<br />
con cultivo, los jueces rechazaron el aspecto debido a<br />
untuosidad, olor ácido y cambio de coloración del<br />
producto.<br />
La prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov-<br />
Smirnov indicó que en todos los casos la distribución<br />
probabilística de los tiempos de fallos puede ser descrita<br />
por la ley de Weibull. La Tabla 6 indica las variantes<br />
estudiadas de durabilidades de butifarra fresca tomando<br />
el límite inferior para un percentil de 5 %.<br />
Tabla 4. Valores medios de los resultados microbiológicos del producto terminado al inicio<br />
del experimento (log 10 UFC/g)<br />
Variante CTAM CL CH CPs Salmonella<br />
Patrón 3,88 2,28 1.00 4,30 Neg. 25g<br />
Lc 5,82 3,3 1,00 3,90 Neg. 25 g<br />
CTAM: conteo total de aerobios mesófilos<br />
CH: conteo de hongos<br />
CL: conteo de levaduras totales<br />
CPs: conteo de microorganismos psicrófilos.<br />
Tabla 5. Resultados de la evaluación sensorial de los productos al inicio del estudio<br />
Variante Aspecto Textura Sabor<br />
Patrón 6,0 6,0 6,3<br />
Lc 5,9 6,0 5,9<br />
Tabla 6. Tiempo de durabilidad (días). Valores del percentil 5 % para las butifarras frescas (n=3)<br />
Variante Valor Medio (días) Límite Inferior (días) Límite Superior (días)<br />
Patrón 6,4 4,7 8,6<br />
Lc 23,1 21,7 24,6<br />
62<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008
El pH inicial de los productos estuvo por encima del<br />
óptimo, debido a su valor en las materias primas cárnicas<br />
empleadas, sin embargo, esto no impidió el normal<br />
descenso del mismo durante el estudio de conservación.<br />
La Fig. 1 muestra los cambios ocurridos de pH de las<br />
variantes estudiadas.<br />
En el patrón la acidificación como resultado de la caída<br />
de pH ocurrió con mayor celeridad que en la variante<br />
con cultivo. En esta última la curva de pH mostró un<br />
decrecimiento paulatino en el tiempo. Los valores<br />
iniciales descendieron desde 6,0 hasta 5,9 en los<br />
primeros 5 días, esto puede estar relacionado con el<br />
consumo de sustrato por el cultivo iniciador y bajas<br />
concentraciones de ácido láctico; continuó descendiendo<br />
progresivamente hasta alcanzar un valor mínimo de 5,3.<br />
Este período final está en correspondencia directa con<br />
un mayor incremento en la producción de ácido láctico.<br />
Este resultado corrobora que se trabajó con un cultivo<br />
débil acidificante y que se adaptó satisfactoriamente<br />
en la masa del embutido. Se observó un efecto del<br />
cultivo iniciador como biopreservante al presentar un<br />
mejor comportamiento.<br />
La Fig. 2 muestra los valores medios del logaritmo de<br />
los conteos totales de microorganismos aerobios<br />
mesófilos. Como se puede observar los conteos<br />
microbianos aumentan con respecto al tiempo en el caso<br />
de las dos variantes, sin embargo, este comportamiento<br />
es marcado en el patrón donde el crecimiento de<br />
microorganismos alcanza la fase aceleración en un<br />
intervalo menor de tiempo, lo que podría deberse a que<br />
en esta variante no se utilizó ningún método de<br />
conservación drástico y por lo tanto es más susceptible<br />
al ataque microbiano.<br />
La Fig. 3 muestra el promedio del logaritmo de los<br />
recuentos totales de microorganismos psicrófilos. En<br />
el patrón, el crecimiento siempre va en aumento y con<br />
una pendiente cercana a 1; mientras que en Lc2 se<br />
puede observar la presencia del factor de inhibición<br />
con un crecimiento más lento.<br />
6,40<br />
6,00<br />
pH<br />
5,60<br />
Patrón<br />
Lc<br />
5,20<br />
0 5 10 15 20 25 30 35<br />
Tiempo (días)<br />
Fig 1. Variaciones del pH durante el estudio de conservación de la butifarra fresca.<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 63
7,00<br />
Prom. log UFC/g<br />
6,00<br />
5,00<br />
4,00<br />
Patrón<br />
Lc<br />
3,00<br />
0 10 20 30<br />
Tiempo (días)<br />
Fig. 2. Valores medios de los conteos totales de microorganismos aerobios mesófilos obtenidos durante<br />
el estudio de conservación de la butifarra fresca.<br />
7,00<br />
6,00<br />
Prom. log UFC/g<br />
5,00<br />
Patrón<br />
Lc<br />
4,00<br />
3,00<br />
0 10 20 30<br />
Tiempo (días)<br />
Fig. 3. Valores medios de los conteos de microorganismos psicrófilos obtenidos durante el estudio<br />
de conservación de la butifarra fresca.<br />
64<br />
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008
CONCLUSIONES<br />
Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei<br />
a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra<br />
fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a<br />
temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando Lactobacillus<br />
casei como biopreservante fue de 21 días.<br />
REFERENCIAS<br />
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