58 EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR PARA LA ... - OceanDocs

El pH inicial de los productos estuvo por encima del
óptimo, debido a su valor en las materias primas cárnicas
empleadas, sin embargo, esto no impidió el normal
descenso del mismo durante el estudio de conservación.
La Fig. 1 muestra los cambios ocurridos de pH de las
variantes estudiadas.
En el patrón la acidificación como resultado de la caída
de pH ocurrió con mayor celeridad que en la variante
con cultivo. En esta última la curva de pH mostró un
decrecimiento paulatino en el tiempo. Los valores
iniciales descendieron desde 6,0 hasta 5,9 en los
primeros 5 días, esto puede estar relacionado con el
consumo de sustrato por el cultivo iniciador y bajas
concentraciones de ácido láctico; continuó descendiendo
progresivamente hasta alcanzar un valor mínimo de 5,3.
Este período final está en correspondencia directa con
un mayor incremento en la producción de ácido láctico.
Este resultado corrobora que se trabajó con un cultivo
débil acidificante y que se adaptó satisfactoriamente
en la masa del embutido. Se observó un efecto del
cultivo iniciador como biopreservante al presentar un
mejor comportamiento.
La Fig. 2 muestra los valores medios del logaritmo de
los conteos totales de microorganismos aerobios
mesófilos. Como se puede observar los conteos
microbianos aumentan con respecto al tiempo en el caso
de las dos variantes, sin embargo, este comportamiento
es marcado en el patrón donde el crecimiento de
microorganismos alcanza la fase aceleración en un
intervalo menor de tiempo, lo que podría deberse a que
en esta variante no se utilizó ningún método de
conservación drástico y por lo tanto es más susceptible
al ataque microbiano.
La Fig. 3 muestra el promedio del logaritmo de los
recuentos totales de microorganismos psicrófilos. En
el patrón, el crecimiento siempre va en aumento y con
una pendiente cercana a 1; mientras que en Lc2 se
puede observar la presencia del factor de inhibición
con un crecimiento más lento.
6,40
6,00
pH
5,60
Patrón
Lc
5,20
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (días)
Fig 1. Variaciones del pH durante el estudio de conservación de la butifarra fresca.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 63