58 EMPLEO DE CULTIVO INICIADOR PARA LA ... - OceanDocs

Todas las cepas presentaron propiedades industriales
propias de cultivos débiles acidificantes, sin embargo
se seleccionó la Lc para su uso en el producto fresco
como bioconservador, porque además de que alcanzó
un valor de pH final por encima de 4 y su producción
de acidez fue la única que se acercó al rango
recomendado para la inhibición de microorganismos
indeseables, se conoce que, esta cepa no es lipolítica,
lo que favorece que no se liberen determinadas
sustancias en el producto que provocan afectaciones
en su calidad organoléptica (12). También tiene una
mayor capacidad de desarrollo a altas concentraciones
de sales en comparación con las otras cepas (13).
La Tabla 2 presenta que en el proceso de fermentación
de la carne se evidenció que la dosis de adición más
efectiva es a 2 %, este resultado concordó con los
informados por otros autores en la literatura especializada
(1,5,12-14).
En el medio cárnico, la cepa en ambas dosis de adición
mostró un descenso de pH rápido y por encima de 4.
No obstante, con la mayor dosis empleada se logró el
pH final más bajo, esto es lógico porque el aumento de
la cantidad de cultivo iniciador en el medio facilitará
que compita con la flora espontánea presente en la
carne.
Similares resultados se obtuvieron en la producción de
acidez. En este caso los valores concordaron con los
establecidos por la literatura especializada lo que puede
estar asociado a la presencia de carbohidratos en la
carne que favorecieron el proceso de fermentación (5).
Tal afirmación es válida si se toma en consideración
que la glucosa se añade al medio con el objetivo de
proporcionarle al cultivo iniciador un azúcar fácilmente
fermentable para que pueda comenzar su rápida
multiplicación (12).
En el medio cárnico, el proceso de cultivo y concentración
practicado también fue bueno debido a que se
alcanzaron valores de viabilidad del cultivo iniciador
según los recomendados.
Las Tablas 3, 4 y 5 muestran los resultados de la
caracterización de las butifarras al inicio del estudio de
conservación. Como expresa la Tabla 3, los valores de
pH están en el rango permitido para este tipo de
producto (15).
Los valores de proteína y grasa obtenidos en las
butifarras permiten afirmar que se logró una buena
estandarización de la materia prima cárnica utilizada
en cada lote, lo que proporcionó que presentaran
parámetros nutricionales de proteína y grasa
característicos de este tipo de producto. En cuanto al
contenido de humedad, cloruro, cenizas y nitritos,
también se encontraron dentro de las especificaciones
para productos crudos frescos.
Tabla 2. Valores de pH, acidez y viabilidad del cultivo iniciador (log 10 UFC/g) en el medio cárnico
t= 0 t= 3 días
pH Acidez (%) Viabilidad pH Acidez (%)
Carne sin inocular 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) - 6,15 (0,03) 0,92 (0,07)
Lc a 1% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 7,95 5,20 (0,03) 0,87 (0,01)
Lc a 2% 5,7 (0,01) 0,5 (0,25) 8,12 5,06 (0,02) 0,96 (0,07)
( ): Desviación estándar
Lc: Lactobacillus casei.
Tabla 3. Valores medios de la caracterización físico-química de los productos al inicio
del experimento
Variante pH
Grasa Proteína Cenizas Humedad Cloruros Nitritos
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Patrón 6,16 9,7 (0.5) 17,5 (0,5) 2,3 (0,1) 68,0 (2,4) 1,9 (0,2) 111,2 (2,2)
Lc 6,00 9,3 (0,05) 15,0 (0,3) 2,3 (0,4) 68,5 (2,5) 2,3 (0,2) 71,1 (3,6)
( ): Desviación estándar.
Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 18, No. 1, 2008 61