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sumario

A setas, cuando es tiempo, se dedican muchos. Fuera de tiempo, ya menos. En
Extremadura (pero no sólo para Extremadura) está la empresa Productos Silvestres
Julián Martín S.L., que nos permite setas todo el año. Aunque no sólo setas.
Situada en Moraleja (Cáceres), al sur de Sierra de Gata, sus clientes se extienden
por Extremadura, pero también por el resto de España, además de exportar a
Italia, Alemania, Francia, Suiza... Empresa netamente familiar, desde 1979 selecciona
y comercializa, bajo la marca El Campanillo, productos silvestres o de
temporada, que presentan las dificultades propias de su naturaleza, como la
escasez o la caducidad. Estas dificultades, precisamente, son las que singularizan
el objetivo principal de su actividad: evitar que lo selecto (por escaso) no sea
selectivo, sin dejar por eso de ser un producto de fruición; y conseguir, mediante
su conservación, que pueda ser degustado en cualquier época del año.
Para ello cuenta con las últimas tecnologías, como la ultracongelación con nitrógeno
líquido, y con una mano de obra experta, que selecciona y prepara cada
producto según el modo de presentación: sea fresco, deshidratado, congelado o
en conserva. Destacan, por supuesto, las setas, origen de todo, pero la nómina
de productos es más amplia: frambuesas, moras, grosellas, higos, espárragos,
pimientos, guindillas,…
Hay un término para esto: delicatessen. Y una traducción: se refiere a “alimentos
selectos”. La empresa Productos Silvestres Julián Martín S.L., se ocupa de ellos.

A los pies de Sierra de Gata y regadas por el río Árrago, se encuentran las
vegas que Productos Silvestres Julián Martín posee en los términos municipales
de Moraleja, La Moheda y Vegaviana. En ellas cultivamos el espárrago verde,
el tomate, el pimiento y la guindilla vasca mayoritariamente, productos que
comercializamos bajo la marca "El Campanillo".
Las vegas del Árrago, La Moheda y Vegaviana cuentan con suelos de cultivo
excepcionales, y desde Productos Silvestres Julián Martín nos ocupamos y preocupamos
de mejorarlo para hacer más productiva la tierra.
Conscientes de que el suelo es uno de los recursos naturales más importantes
surge la necesidad de mantener su productividad, para que a través de él y
las prácticas agrícolas adecuadas se establezca un equilibrio entre la producción
de alimentos y el acelerado incremento del índice demográfico. La agricultura
es sin duda una de las principales actividades del hombre que requiere
del uso de todas las propiedades que el suelo tiene.

Todos nuestros productos son recolectados diariamente cuando están en su
justo grado de maduración para, a continuación, transportarlos hasta nuestras
instalaciones para su posterior selección y clasificación en nuestras
cintas transportadoras y así poder seleccionarlos según su calidad, su tamaño,
etcétera.
Tanto en la selección como en la clasificación, dos procesos totalmente distintos
aunque parejos, no hay más mediación que la intervención humana,
es decir, una mano de obra experta y cualificada que garantiza la calidad
del producto.
Todo ello es la antesala para, más tarde, garantizar la calidad de cada producto
y su adecuación al modo de ser servido: fresco, deshidratado, congelado
o en conserva.

producto congelado

Productos Silvestres Julián Martín realiza la ultracongelación de casi todos
sus productos mediante túneles de nitrógeno líquido. El objetivo de dicha
congelación consiste en aumentar la vida útil de los alimentos: es decir,
eliminar el calor inherente a cada producto, y muy especialmente en el
caso de los alimentos frescos.
El nitrógeno permite una mayor rapidez de congelación, por ser un gas que
pasa de estado líquido a gaseoso a -196ºC. Lo que significa que el alimento
puede estar congelado en muy pocos minutos (entre 3 y 15, normalmente),
deteniendo así el crecimiento microbiano y conseguiendo que se mantengan
intactas las características iniciales del producto: color, olor, sabor, textura,
frescura... Garantizando así que cada producto mantenga las propiedades
organolépticas del mismo.

huerta
espárrago verde de cultivo
Los espárragos verdes de El Campanillo son preparados partiendo de un producto
fresco de óptima calidad, cultivados en nuestras propias fincas en las vegas del
río Árrago en tierras de Extremadura, recolectándolos diariamente cuando se encuentran
en su justo grado de maduración para a continuación llevarlos hasta
nuestras instalaciones para limpiarlos, calibrarlos y ultracongelarlos con nitrógeno
líquido. Todo este proceso se realiza en muy pocas horas, garantizando así todas
sus propiedades organolépticas. Es decir, el espárrago ha sido recolectado (entre
las 3,00 hrs y las 8,00 hrs A.M.) y transportado hasta nuestras instalaciones donde
se limpian y calibran (en un tiempo aproximado de 3 horas más). La ultracongelación
se hace en muy pocos minutos (entre 7 y 12) dependiendo del calibre.

Modo de empleo
El espárrago verde es un producto ideal, ya que no necesita ser descongelado previamente
y que puede consumirse en muy pocos minutos recién salido del congelador.
El espárrago verde de cultivo lo servimos en tres calibres distintos:
Fino: de 9 a 12 mm.
Este espárrago es ideal para plancha. Debido a su calibre se puede poner directamente
sobre la plancha y en pocos minutos (al gusto por supuesto) emplatar y
poner sal al gusto.
Mediano: de 12 a 16 mm.
El calibre de este espárrago permite dos opciones. Una igual que el de calibre
fino, es decir, ponerlo directamente en la plancha recién sacado del congelador.
La otra es darle un blanqueo de un par de minutos en agua hirviendo y
posteriormente ponerlo sobre la plancha hasta dejarlo al gusto, emplatar y
poner sal al gusto.
Grueso: de 16 a 20 mm.
El de este calibre es aconsejable que se blanquee en agua hirviendo recién sacado
del congelador durante 3 o 4 minutos debido a su grosor. Una vez blanqueado se
puede poner directamente sobre la plancha o hacerle un corte al medio longitudinal
y poner sobre la plancha. De cualquiera de las 2 maneras dependerá el
tiempo de plancha. Una vez hecho emplatar y poner sal al gusto.
Además de estos 3 calibres, El Campanillo también sirve los espárragos en puntas
y tallos. Estas dos opciones son ideales para cremas (en el caso de los tallos) y
revueltos (en el caso de las puntas). De cualquiera de las formas que se haga es
un producto que tampoco necesita ser descongelado previamente, es decir, se
puede cocinar recién sacado del congelador.
El espárrago verde de cultivo es ideal para guisos como arroces, pastas (lasañas,
canelones, etc.), así como para cazuelas de verduras.