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sumario

A setas, cuando es tiempo, se dedican muchos. Fuera de tiempo, ya menos. En
Extremadura (pero no sólo para Extremadura) está la empresa Productos Silvestres
Julián Martín S.L., que nos permite setas todo el año. Aunque no sólo setas.
Situada en Moraleja (Cáceres), al sur de Sierra de Gata, sus clientes se extienden
por Extremadura, pero también por el resto de España, además de exportar a
Italia, Alemania, Francia, Suiza... Empresa netamente familiar, desde 1979 selecciona
y comercializa, bajo la marca El Campanillo, productos silvestres o de
temporada, que presentan las dificultades propias de su naturaleza, como la
escasez o la caducidad. Estas dificultades, precisamente, son las que singularizan
el objetivo principal de su actividad: evitar que lo selecto (por escaso) no sea
selectivo, sin dejar por eso de ser un producto de fruición; y conseguir, mediante
su conservación, que pueda ser degustado en cualquier época del año.
Para ello cuenta con las últimas tecnologías, como la ultracongelación con nitrógeno
líquido, y con una mano de obra experta, que selecciona y prepara cada
producto según el modo de presentación: sea fresco, deshidratado, congelado o
en conserva. Destacan, por supuesto, las setas, origen de todo, pero la nómina
de productos es más amplia: frambuesas, moras, grosellas, higos, espárragos,
pimientos, guindillas,…
Hay un término para esto: delicatessen. Y una traducción: se refiere a “alimentos
selectos”. La empresa Productos Silvestres Julián Martín S.L., se ocupa de ellos.

A los pies de Sierra de Gata y regadas por el río Árrago, se encuentran las
vegas que Productos Silvestres Julián Martín posee en los términos municipales
de Moraleja, La Moheda y Vegaviana. En ellas cultivamos el espárrago verde,
el tomate, el pimiento y la guindilla vasca mayoritariamente, productos que
comercializamos bajo la marca "El Campanillo".
Las vegas del Árrago, La Moheda y Vegaviana cuentan con suelos de cultivo
excepcionales, y desde Productos Silvestres Julián Martín nos ocupamos y preocupamos
de mejorarlo para hacer más productiva la tierra.
Conscientes de que el suelo es uno de los recursos naturales más importantes
surge la necesidad de mantener su productividad, para que a través de él y
las prácticas agrícolas adecuadas se establezca un equilibrio entre la producción
de alimentos y el acelerado incremento del índice demográfico. La agricultura
es sin duda una de las principales actividades del hombre que requiere
del uso de todas las propiedades que el suelo tiene.

Todos nuestros productos son recolectados diariamente cuando están en su
justo grado de maduración para, a continuación, transportarlos hasta nuestras
instalaciones para su posterior selección y clasificación en nuestras
cintas transportadoras y así poder seleccionarlos según su calidad, su tamaño,
etcétera.
Tanto en la selección como en la clasificación, dos procesos totalmente distintos
aunque parejos, no hay más mediación que la intervención humana,
es decir, una mano de obra experta y cualificada que garantiza la calidad
del producto.
Todo ello es la antesala para, más tarde, garantizar la calidad de cada producto
y su adecuación al modo de ser servido: fresco, deshidratado, congelado
o en conserva.

producto congelado

Productos Silvestres Julián Martín realiza la ultracongelación de casi todos
sus productos mediante túneles de nitrógeno líquido. El objetivo de dicha
congelación consiste en aumentar la vida útil de los alimentos: es decir,
eliminar el calor inherente a cada producto, y muy especialmente en el
caso de los alimentos frescos.
El nitrógeno permite una mayor rapidez de congelación, por ser un gas que
pasa de estado líquido a gaseoso a -196ºC. Lo que significa que el alimento
puede estar congelado en muy pocos minutos (entre 3 y 15, normalmente),
deteniendo así el crecimiento microbiano y conseguiendo que se mantengan
intactas las características iniciales del producto: color, olor, sabor, textura,
frescura... Garantizando así que cada producto mantenga las propiedades
organolépticas del mismo.

huerta
espárrago verde de cultivo
Los espárragos verdes de El Campanillo son preparados partiendo de un producto
fresco de óptima calidad, cultivados en nuestras propias fincas en las vegas del
río Árrago en tierras de Extremadura, recolectándolos diariamente cuando se encuentran
en su justo grado de maduración para a continuación llevarlos hasta
nuestras instalaciones para limpiarlos, calibrarlos y ultracongelarlos con nitrógeno
líquido. Todo este proceso se realiza en muy pocas horas, garantizando así todas
sus propiedades organolépticas. Es decir, el espárrago ha sido recolectado (entre
las 3,00 hrs y las 8,00 hrs A.M.) y transportado hasta nuestras instalaciones donde
se limpian y calibran (en un tiempo aproximado de 3 horas más). La ultracongelación
se hace en muy pocos minutos (entre 7 y 12) dependiendo del calibre.

Modo de empleo
El espárrago verde es un producto ideal, ya que no necesita ser descongelado previamente
y que puede consumirse en muy pocos minutos recién salido del congelador.
El espárrago verde de cultivo lo servimos en tres calibres distintos:
Fino: de 9 a 12 mm.
Este espárrago es ideal para plancha. Debido a su calibre se puede poner directamente
sobre la plancha y en pocos minutos (al gusto por supuesto) emplatar y
poner sal al gusto.
Mediano: de 12 a 16 mm.
El calibre de este espárrago permite dos opciones. Una igual que el de calibre
fino, es decir, ponerlo directamente en la plancha recién sacado del congelador.
La otra es darle un blanqueo de un par de minutos en agua hirviendo y
posteriormente ponerlo sobre la plancha hasta dejarlo al gusto, emplatar y
poner sal al gusto.
Grueso: de 16 a 20 mm.
El de este calibre es aconsejable que se blanquee en agua hirviendo recién sacado
del congelador durante 3 o 4 minutos debido a su grosor. Una vez blanqueado se
puede poner directamente sobre la plancha o hacerle un corte al medio longitudinal
y poner sobre la plancha. De cualquiera de las 2 maneras dependerá el
tiempo de plancha. Una vez hecho emplatar y poner sal al gusto.
Además de estos 3 calibres, El Campanillo también sirve los espárragos en puntas
y tallos. Estas dos opciones son ideales para cremas (en el caso de los tallos) y
revueltos (en el caso de las puntas). De cualquiera de las formas que se haga es
un producto que tampoco necesita ser descongelado previamente, es decir, se
puede cocinar recién sacado del congelador.
El espárrago verde de cultivo es ideal para guisos como arroces, pastas (lasañas,
canelones, etc.), así como para cazuelas de verduras.

pimiento del piquillo
El Campanillo comercializa un pimiento del piquillo congelado ideal para rellenos
(de carne, pescados, mariscos, setas… y todo lo que la imaginación dé de sí). Pimiento
que cultivamos en nuestras fincas y que, al igual que el espárrago, desde
su recolección hasta que es ultracongelado con nitrógeno líquido pasan muy pocas
horas para que no pierdan ninguna de sus propiedades organolépticas.
En el caso de los pimientos sí es aconsejable descongelarlos previamente para
poder manejarlos a la hora de rellenarlos, teniendo en cuenta que tampoco es
un producto que resulte arriesgado en hostelería por cocinar previamente el relleno,
rellenarlos y conservarlos en el frigorífico.

micología
boletus edulis, pinophilus, aereus
Los Boletus que comercializa El Campanillo son de calidad extra. Los boletales
son setas muy conocidas por sus características gastronómicas en toda Europa y
por ser una especie cosmopolita, fructifican en diversidad de ecosistemas, dependiendo
de la especie, y se encuentran presentes en las inmediaciones de nuestras
instalaciones. Muy frecuente en otoño y ocasional en primavera y principios
de verano. Destacan por su sabor a frutos secos con un gran matiz a hongo. Diariamente
entran en nuestras instalaciones y mediante una mano de obra experta
y cualificada (hay mujeres que llevan 30 años trabajando en la empresa), los clasificamos
en cintas transportadoras según su calidad y tamaño:

Entero. Calidad extra. Pequeño: (de 2 a 4 cm)
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de estos Boletus
nunca es superior a 7 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Estos Boletus son ideales para decoración de platos un poco más sofisticados
por su tamaño minúsculo. Se pueden sacar del congelador y en cuestión de 3
minutos (justo cuando nos dejen meterle el cuchillo estando aún congelados)
es cuando nos dispondremos a cocinarlos. Bien haciéndole un corte transversal
a la mitad o bien en láminas.
Entero. Calidad Extra. Mediano: (de 4 a 9 cm)
La ultracongelación en los túneles
con nitrógeno líquido de
estos Boletus nunca es superior
a 11 minutos. Guardando así
sus propiedades organolépticas.
Se pueden sacar del congelador
y en cuestión de 5 a 6
minutos (justo cuando nos deje
meterles el cuchillo estando
aún congelados) es cuando nos
dispondremos a cocinarlos. Haciéndole
los cortes al modo en
que quiera servirse: láminas,
dados, trozos…
Entero. Calidad extra. Grande: (+ de 9 cm)
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de estos Boletus
nunca es superior a 13 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Se pueden sacar del congelador y en cuestión de 8 a 10 minutos (justo
cuando nos dejen meterles el cuchillo estando aún congelados) es cuando nos
dispondremos a cocinarlos. Haciéndoles los cortes al modo en que quieran
servirse. Los ejemplares más grandes tienen mucho más marcado los sabores
y aromas.

Laminados. Calidad primera.
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de estos Boletus
nunca es superior a 8 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Suelen ser ejemplares grandes y se utiliza tanto el pie como el sombrero. Se
pueden sacar del congelador y en cuestión de 2 a 3 minutos es cuando nos
dispondremos a cocinarlos. Los Boletus laminados son ideales para hacerlos
empanados. Según los sacamos del congelador y mientras preparamos el resto
de ingredientes: huevo, pan rallado… estarán listos para ser cocinados. Sencillamente
son un manjar. También se pueden poner directamente sobre la
plancha.
Troceados. Calidad primera.
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de estos Boletus
nunca es superior a 12 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Suelen ser ejemplares grandes y se utilizan tanto el pie como el sombrero.
Se pueden sacar del congelador y en cuestión de 5 a 6 minutos (justo
cuando nos dejen introducirles el cuchillo estando aún congelados) es
cuando nos dispondremos a cocinarlos.

Dados (2x2 y 4x4 cm). Calidad primera:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de estos Boletus nunca
es superior a 9 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Suelen
ser ejemplares grandes y se utilizan tanto el pie como el sombrero. Se pueden
sacar del congelador y cocinarlos al gusto directamente, lo que hace que sea
un producto ideal para tenerlo en carta para arroces, salsas, sofritos, etcétera.
Los Boletus se pueden hacer de muchas maneras. Tantas como la imaginación
dé de sí. Caramelizado, salteado con un poco de aceite de oliva virgen,
a la crema, acompañando guisos de judías, fabes… en arroces o
risottos, pastas, para relleno y bechamel (piquillos, croquetas…) gazpacho,
o como acompañamiento de carnes y pescados. Es de los productos más
agradecidos que podamos encontrar en toda buena cocina que se precie.

amanita caesarea
De sabor dulce y olor agradale las Amanitas caesareas que comercializa Industrias
León son de calidad extra en el caso de las cerradas (el delicado
huevo de rey) y de las abiertas. Los dados son de calidad primera. Este hongo
es muy apreciado desde tiempos inmemoriales ya que los césares romanos ya
lo consumían. De ahí que también sea conocida como “Amanita de los césares”.
Diariamente entran en nuestras instalaciones y mediante una mano de
obra experta y cualificada las clasificamos en cintas transportadoras según su
calidad (cerrada y abierta) y tamaño:
Cerrada. Calidad extra:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 11 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Se
puede sacar del congelador y en cuestión de 4 a 5 minutos (justo cuando nos
deje meterle el cuchillo estando aún congeladas) es cuando nos dispondremos
a cocinarlas. Quitándole antes el velo (el velo puede utilizarse para hacer
mantequilla). El corte de esta seta lo podemos hacer al gusto: troceada, en
dados e incluso en láminas.

Abierta. Calidad Extra:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 10 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Se
puede sacar del congelador y en cuestión de 4 a 5 minutos (justo cuando nos
deje meterle el cuchillo estando aún congeladas) es cuando nos dispondremos
a cocinarlas. El corte de esta seta lo podemos hacer al gusto: troceada, en
dados e incluso en láminas.
Dados (2 x 2 cm). Calidad Primera:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 8 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Suelen ser ejemplares grandes y se utilizan los sombreros y el pie. Se pueden
sacar del congelador y cocinarlos al gusto directamente, lo que hace
que sea un producto ideal para tenerlo en carta.
La Amanita caesarea se puede hacer de muchas maneras. Tantas como la imaginación
dé de sí. Caramelizada, salteada con un poco de aceite de oliva virgen,
a la crema, acompañando guisos de judías, fabes… en arroces o risottos,
pastas, para relleno y bechamel (piquillos, croquetas…) gazpacho, o como
acompañamiento de carnes y pescados. Además es una seta muy utilizada en
postres por su sabor dulce y su olor agradable.

amanita ponderosa
La Amanita ponderosa o, más familiarmente conocida como “gurumelo” es
una seta muy apreciada allí donde se la conoce, puesto que no se da en todas
partes y no todos los amantes de la micología saben de su existencia. Eso sí,
el aficionado que la prueba acaba convirtiéndose sin duda en un adepto. El
gurumelo fructifica en primavera, con el primer sol después de los días de
lluvia. Suele encontrarse entre jaras y tomillos. Se da en el sur de la península
ibérica (Extremadura y el norte de Andalucía). El gurumelo es, sin duda, uno
de los baluartes que comercializa Industrias León. Son de calidad extra en el
caso de las cerradas y de las abiertas. Los dados son de calidad primera. De
olor intenso y sabor terroso diariamente entran en nuestras instalaciones y
mediante una mano de obra experta y cualificada las clasificamos en cintas
transportadoras según su calidad (cerrada y abierta) y tamaño:
Cerrada. Calidad extra:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 11 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Se
puede sacar del congelador y en cuestión de 4 a 5 minutos (justo cuando nos
deje meterle el cuchillo estando aún congeladas) es cuando nos dispondremos
a cocinarlas. Quitándole antes el velo. El corte de esta seta lo podemos hacer
al gusto: troceada, en dados e incluso en láminas.

Abierta. Calidad Extra:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 10 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Se
puede sacar del congelador y en cuestión de 4 a 5 minutos (justo cuando nos
deje meterle el cuchillo estando aún congeladas) es cuando nos dispondremos
a cocinarlas. El corte de esta seta lo podemos hacer al gusto: troceada, en
dados e incluso en láminas.
Dados (2 x 2 cm). Calidad Primera:
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 8 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas.
Suelen ser ejemplares grandes y se utilizan los sombreros y el pie. Se pueden
sacar del congelador y cocinarlos al gusto directamente, lo que hace
que sea un producto ideal para tenerlo en carta.
La Amanita ponderosa se puede hacer de muchas maneras. Tantas como la
imaginación dé de sí. Caramelizada, salteada con un poco de aceite de oliva
virgen, a la crema, acompañando guisos de judías, fabes… en arroces o risottos,
pastas, para relleno y bechamel (piquillos, croquetas…) gazpacho o la famosa
sopa de gurumelos, o como acompañamiento de carnes y pescados. Sus
propiedades gastronómicas son excelentes y puede consumirse de múltiples
formas.

morchella conica, esculenta
Estas setas son tan apreciadas, que la historia popular cuenta que el Papa Bonifacio
VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos
que las recogieran en los terrenos del Vaticano. Seta de primavera, hueca,
cartilaginosa, posee una cabeza que se asemeja a una esponja muy parecida
al panal de una colmena, de ahí su nombre de colmenilla. De entre la Morchellas,
la colmenilla se distingue de las demás porque tiene un sombrero más
grande que las otras con un color amarillo, castaño claro. Al contrario que la
Morchella conica, que es más oscura. Diariamente entran en nuestras instalaciones
y mediante una mano de obra experta y cualificada, las clasificamos
en cintas transportadoras según su calidad y tamaño:
Entera. Calidad extra. Pequeña: (de 1 a 3 cm)
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca
es superior a 7 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. Son
ideales para decoración de platos un poco más sofisticados por su tamaño minúsculo.
En el caso de la Morchella conica y la Morchella esculenta, hay que
hervirlas antes de su consumo puesto que presentan hemolisinas. Entre 6 y
12 minutos (dependiendo de su tamaño). En el caso de las pequeñas con 6 minutos
es suficiente.

Entera. Calidad Extra. Mediana: (de 3 a 5 cm)
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca es
superior a 10 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. En el caso
de la Morchella conica y la Morchella esculenta, hay que hervirlas antes de su
consumo puesto que presentan hemolisinas. Entre 6 y 12 minutos (dependiendo
de su tamaño). En el caso de las medianas con 9 minutos es suficiente.
Entera. Calidad extra. Grande: (+ de 6 cm)
La ultracongelación en los túneles con nitrógeno líquido de esta seta nunca es
superior a 12 minutos. Guardando así sus propiedades organolépticas. En el caso
de la Morchella conica y la Morchella esculenta, hay que hervirlas antes de su
consumo puesto que presentan hemolisinas. Entre 6 y 12 minutos (dependiendo
de su tamaño). En el caso de las grandes con 12 minutos es suficiente.
Las Morchellas son un tipo de setas que destacan de las demás porque no presentan
lámina alguna. Gastronómicamente son setas con potencia, de aroma refinado
muy agradable. Es la especie que goza de mayor predilección entre los sibaritas
de la cocina micológica. Su innegable calidad, unida a su anárquica constancia en
cuanto a su aparición en el bosque hacen de ella un tesoro gastronómico. De carne
frágil, olor aromático y sabor suave son ideales para rellenos (sobre todo los ejemplares
grandes) tanto de carne como de pescado o marisco. Aunque hay una receta
que es de lo más original. Se trata de cocinarla como si fueran callos, con un toque
picante. Por su forma y entre la entomatá uno cree estar comiéndolos.