UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL - Repositorio UTE

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
Facultad de Turismo, Preservación Ambiental, Hotelería y
Gastronomía
Escuela de Gastronomía
“Estudio de los Nutrientes en la alimentación relacionada con el
desarrollo de trastornos emocionales (depresión, ansiedad); en
hombres y mujeres de veinte a cuarenta años, en la ciudad de
Quito”
Administrador en Gastronomía
María Dolores Sánchez Enríquez
Director de Tesis: Dr. Marco Santamaría
Miércoles 6 de Septiembre del 2006
I

“ Del contenido del presente trabajo se
responsabiliza el autor”
II

CAPITULO 1: GENERALIDADES
VII
CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 1
LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES 1
LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO 1
Clasificación 1
Monosacáridos 2
Oligosacáridos 3
Polisacáridos 4
Carbohidratos no disponibles. 5
Funciones de los glúcidos 6
Ingesta Recomendada 7
Fuentes alimenticias 8
Reacciones nutritivamente importantes 8
LOS LÍPIDOS O GRASAS 10
Clasificación 11
Triglicéridos 11
Fosfolípidos 13
Colesterol 14
Función dietética de las Grasas 15
Ingesta Recomendada 15
Fuentes alimentarias 16
LAS PROTEÍNAS 17
Recuerdo Bioquímico y Estructura 17
Aminoácidos 17
Clasificación de las Proteínas 19
Función Biológica de las Proteínas 19
Valor nutritivo 20
Ingesta Recomendada 20
Fuentes Alimenticias 22
Reacciones nutritivamente importantes 22
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES 23
Nomenclatura y Clasificación 23
Calcio 23
Absorción, metabolismo, eliminación 24
Necesidades y Recomendaciones 24
Fuentes alimentarias 25
Fósforo 25
Absorción y Eliminación 25
Necesidades y Recomendaciones 26
Fuentes alimentarias 26
Magnesio 26
Funciones 26
Absorción y eliminación 27
Necesidades y Recomendaciones 27
Fuentes alimentarias 27
Azufre 27
III

Hierro 28
Función 28
Absorción, metabolismo, pérdidas 28
Necesidades 29
Fluor 29
Fuentes alimentarias 29
Necesidades y Recomendaciones 30
Yodo 30
Función y metabolismo 30
Necesidades y Recomendaciones 30
Fuentes alimentarias 30
EL AGUA Y LOS ELECTROLITOS 31
Función 31
Necesidades 32
Fuentes Alimentarias 33
Sodio 33
Potasio 34
Cloro 34
LAS VITAMINAS 35
Características Generales 35
Clasificación 36
Principales Vitaminas Hidrosolubles 36
COMPLEJO B 36
ACIDO ASCÓRBICO (C) 37
Principales Vitaminas Liposolubles 37
RETINOL (A) 37
ERGOCALCIFEROL Y COLE-CALCIFEROL (D2 y D3) 38
TOCOFEROL (E) 38
VITAMINA K 39
TRASTORNOS FÍSICOS POR DÉFICIT Y EXCESO DE NUTRIENTES 39
ESTADOS DE DEFICIENCIA 41
EXCESO DE VITAMINAS 46
ALTERACIONES DEL METABOLISMO DE LOS OLIGOELEMENTOS 47
TRANSTORNOS MENTALES O EMOCIONALES POR DÉFICIT YO EXCESO 52
DE NUTRIENTES. 52
FALLA LA APORTACIÓN DE GLUCOSA EN EL CEREBRO. 53
ALTERACIONES DEL METABOLISMO NITROGENADO EN RELACIÓN CON PSICOSIS, Y
ESQUIZOFRENIAS. 53
METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS CEREBRALES. 53
IMPULSOS NERVIOSOS, NEUROQUÍMICA Y NEUROHUMORALES. 54
CAPITULO 3: ANSIEDAD Y DEPRESIÓN 56
DEPRESIÓN 56
DIFERENCIA ENTRE DEPRESIÓN MAYOR Y LA TRISTEZA O AFLICCIÓN
NORMAL 56
DISTIMIA 56
TRASTORNOS BIPOLARES 57
CAUSAS DE LA DEPRESIÓN 58
ANSIEDAD 61
EL CONCEPTO DE ANSIEDAD 61
IV

DEFINICIÓN DE ANSIEDAD 61
CAUSAS Y MOTIVOS QUE PRODUCEN LA ANSIEDAD 63
ANSIEDAD POSITIVA Y NEGATIVA 64
TRAVESIA DE LA ANSIEDAD 64
ANSIEDAD Y DEPRESIÓN : 65
SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS 65
SÍNTOMAS DE LA ANSIEDAD 65
SÍNTOMAS DE LA DEPRESIÓN 66
COMPARACIÓN ENTRE SÍNTOMAS DEPRESIVOS Y ANSIOSOS 67
Test para detectar depresión 68
Test para detectar ansiedad 69
CAPITULO 4: ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA DEL ADULTO 70
RACIONES DIARIAS DE ALIMENTOS QUE DEBE CONSUMIR EL ADULTO
71
RACIONES DIARIAS BASICAS DE ALIMENTOS PARA ASEGURAR EL
DESARROLLO BIOLÓGICO Y LA PRODUCTIVIDAD DEL ADULTO 72
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DEL ADULTO 73
CAPITULO 5: RELACIÓN ENTRE LOS ALIMENTOS Y LA DEPRESIÓN Y
LA ANSIEDAD 76
NUTRICIÓN Y DEPRESIÓN 76
TRIPTÓFANO 76
VITAMINA C 78
ACIDOS GRASOS ESENCIALES 78
NUTRICIÓN Y ANSIEDAD 80
MAGNESIO 80
CALCIO 82
POTASIO 84
CAPITULO 6: PARAMETROS NUTRICIONALES A APLICAR PARA EL
DISEÑO DE MENUS DE PERSONAS COPN ANSIEDAD Y/O DEPRESIÓN 85
CAPITULO 7. ESTUDIO DE CAMPO 86
ENCUESTAS (MODELO) REALIZADAS A HOMBRES Y MUJERES DE 20 A 40 AÑOS, EN LA
CIUDAD DE QUITO. 86
ENCUESTA DE HABITOS 86
ENCUESTA DE ANSIEDAD Y DEPRESIÓN (TEST) 88
ENTREVISTA AL PSIQUIATRA 89
ENTREVISTA AL NUTRICIONISTA 90
CAPITULO 8. DIAGNOSTICO SITUACIONAL 91
CAPITULO 9. PROPUESTA DE LOS MENUS 102
V

CAPITULO10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 117
CAPITULO 11. BIBLIOGRAFIA 123
CAPITULO 12. ANEXOS 126
VI

CAPITULO 1: GENERALIDADES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
He observado que el ritmo de vida actual, (trabajo, relaciones humanas,
estudios, proyectos personales,...) hace que las personas se exijan más y
además todas las instituciones les obligan a superarse, lo que produce que la
gente descuide su alimentación, (situación que no debería ser así, ya que la
dieta es la “gasolina” para cada uno) y por tanto se producen secuelas
negativas en el aspecto físico y por supuesto en el aspecto mental. Pero la
gente no sabe reconocer un problema emocional y peor aún admitirlo, por lo
tanto no lo tratan. Y si no hay, un nivel de gravedad muy alto, puede ser
controlado en parte con la alimentación ya que ésta puede ser una de las
causas
El grupo de hombres y mujeres entre los veinte y cuarenta años es el grupo
más activo, en este rango es donde existen más planteamientos, se consoliden
o no. Todas las circunstancias afectan o influyen a este grupo.
OBJETIVOS
Objetivo General:
Investigar y determinar aquellos nutrientes que provocan trastornos
emocionales en hombres y mujeres de entre veinte a cuarenta años.
Analizar la alimentación que tienen las personas con ansiedad y depresión
para realizar una propuesta de menús que ayuden a controlarlas.
Objetivos Específicos:
• Analizar la ansiedad y depresión como enfermedades
• Analizar la dieta equilibrada en adultos
• Determinar la relación que existe entre dieta y los trastornos de ansiedad y
depresión
VII

• Investigar los hábitos nutricionales en personas con ansiedad y depresión
• Diseñar menús con alimentos y nutrientes que ayuden a controlar la
ansiedad y depresión.
Justificación de la Investigación
Me interesa vincular a mi profesión con otros segmentos casi imperceptibles,
aunque parezcan no tener relación alguna; los trastornos emocionales estan
ligados con la alimentación, tienen relación y de eso es lo que vamos a abordar
en ésta tesis.
Es importante para mí, porque quiero profundizar en este problema, busco
delimitar las causas, me interesa aprender y analizar a la gente desde un punto
de vista nutricional y psicológico; se debe mirar a las personas de una manera
completa, porque todo nuestro cuerpo está en conexión.
La idea nace de que los problemas se consideran como tales, solo cuando son
perceptibles, incluso visibles; pero la realidad no es así, porque “la mente
conduce al cuerpo” ; la necesidad es reconocer los trastornos y contrarrestar
con la alimentación.
Escogí un grupo de hombres y mujeres de veinte a cuarenta años, porque
considero que es el grupo más vulnerable debido al estilo de vida actual y
además porque le brindan poca importancia a su alimentación. Por qué en
Quito? Es la ciudad del Ecuador, donde nací, y por tanto me interesa conocer
los hábitos y comportamientos de la gente quiteña.
Considero que puede ser un aporte social y en parte científico porque puedo
determinar el comportamiento de las personas y valorar la calidad de la
alimentación de las mismas, determinando los parámetros principales; se
pueden hacer recomendaciones, etc. Encontrando las causas principales,
señalaré las “posibles” soluciones.
VIII

Para mi la innovación en mi proyecto, es que, los problemas físicos, por ser
más evidentes, son más tratados e investigados; también se ha hablado mucho
de la alimentación para curar. La diferencia es que en mi trabajo yo no analizo
la parte física sino la mental ; considero que esa es la diferencia.
HIPÓTESIS
Propuesta de menús equilibrados que contengan nutrientes que ayuden a
controlar la ansiedad y depresión en personas de 20-40 años de edad.
VARIABLES
• Variable Independiente: Propuesta de menús equilibrados que contengan
nutrientes
• Variable Dependiente: Ayuden a controlar la ansiedad y depresión en
personas de 20-40 años de edad
MÉTODOS Y TÉCNICAS
Métodos teóricos:
• Analítico-sintético: se utilizará en la elaboración de plan de tesis, el marco
teórico, para analizar los datos obtenidos en la investigación de campo, en
las conclusiones y recomendaciones
• Inductivo-deductivo: de las dietas generales para personas de 20-40 años
de edad nos enfocaremos en dietas con nutrientes que puedan ayudar a
controlar la ansiedad y depresión. Además de los menús que se diseñen
para personas de la ciudad de Quito pueden generalizarse hacia toda la
población del país.
• Métodos empíricos:
IX

• Encuesta: se aplicarán tests específicos a personas de 20-40 años de la
ciudad de Quito, para determinar si tienen ansiedad y/o depresión para
posteriormente a las mismas aplicarles una encuesta para investigar los
hábitos alimenticios que ellas tienen y obtener datos de si hay o no relación
entre los nutrientes y el aparecimiento de éstos problemas
Entrevistas específicas; con esto, quiero decir que las entrevistas serán hechas
a profesionales conocedores del tema, ya que necesito una información
especializada y actualizada.
Población y Muestra
Las personas de la muestra y de la población son personas “sanas” , hombres
y mujeres de 20 a 40 años del norte de Quito, a los cuales se les aplicará los
test para determinar si tienen ansiedad y/o depresión
n=
P. Q x N
(N-1) E 2 + P. Q
K2
n= tamaño de la muestra
P. Q = cuartil = 0,25
N = universo (25% de 2´ 500 000 habitantes de quito)
E 2 = % de error ( 0,05) 2
K 2 = constante ( 2) 2
0,25 * 625 000 156 250
n= n=
(624 999) (0,05)2 +0,25 390, 87
n= 399, 74
4
X

Presupuesto de Investigación
Dirección de Tesis (13 créditos - $37) 481
Derechos de Grado 74
Bono bibliotecario 56
Aptitud legal 19
Derecho de Titulo 19
Papelería 50
Empastados 20 x 4 80
Copias 2- 3ctvs b/n, 8 ctvs color 40
Impresiones 2- 3ctvs b/n, 8 ctvs color 40
Uso/ Internet $50 usd x 6 meses 300
XI

Cronograma de Actividades
Aprobación del P/ Tesis
Marco Teórico (desarrollo
de la investigación)
Investigacion de Campo
Diagnóstico Situacional /
Resultados de la Investiga
ción de Campo
Propuesta del menú
Conclusiones y
Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
Ene-06 Feb-06 Mar-06 Abr-06 May-06 Jun-06 Jul-06 Ago-06 Sep-0
XII

CAPITULO 2: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Los Alimentos y Nutrientes
LOS GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Los
glúcidos son sustancias energéticas importantes para el organismo que se
encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque también los hay en
el reino animal , son compuestos orgánicos, formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno.
Muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrógeno y oxígeno en
las mismas proporciones que el agua; de ahí el nombre de hidratos de
carbono o carbohidratos que suele aplicarse a estos compuestos. El
nombre de glúcidos o glúcidos deriva del griego, aludiendo al carácter dulce
de los mismos.
Bajo forma de glucosa, son un sustrato energético privilegiado, ya que
puede ser utilizada por todas las células sin excepción. Algunas de ellas,
concretamente las células cerebrales, en condiciones normales sólo pueden
utilizar glucosa
Clasificación
Debido a la complejidad de su estructura química se clasifican en:
1

Monosacáridos
Son aquellos que no pueden ser desdoblados por hidrólisis. Su cadena
puede constar de 3, 4, 5, 6, etc., átomos de carbono y se denominan
respectivamente, triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
Los monosacáridos son función aldehído se llaman aldosas y los que tienen
función cetona se llaman cetosas.
Pentosas (5 C)
Desde el punto de vista de la nutrición, no se pueden considerar como una
fuente de energía para el organismo humano, aunque sus derivados se
encuentran en pequeña cantidad en todas las células animales y vegetales.
- Forma parte de las estructuras de los vegetales.
- Se encuentra en frutas y raíces
- La hallamos en los ácidos nucleicos y en los nucleótidos del citoplasma
- En los ácidos nucleicos de los núcleos celulares.
Hexosas (6 C)
Glucosa o dextrosa o azúcar de uva. Es una aldohexosa presente en el
reino vegetal y en la sangre de los animales en una proporción de 1g/L
aproximadamente.
Tiene un sabor dulce y es soluble en el agua. En general, todas las células
del organismo pueden utilizarla. Las células cerebrales, medulares y
renales, así como los glóbulos rojos en condiciones normales sólo pueden
utilizar glucosa.
La absorción de la glucosa es muy rápida. Las células cerebrales pueden
llegar a utilizar cuerpos cetónicos, pero solamente después de un ayuno
glucídico de varios días.
2

Galactosa. Es una aldohexosa, y junto con la glucosa forma la lactosa. Se
transporta por la sangre y se encuentra en los cerebrósidos, en los lípidos
compuestos del cerebro, así como en los vegetales en forma de galactana.
La galactosa es soluble en el agua y tiene un sabor azucarado bastante
agradable.
Fructuosa. O levulosa. Es una cetohexosa. Se encuentra en las frutas o en
la miel. Asociada con la glucosa forma la sacarosa. Tiene un sabor
azucarado y su velocidad de absorción es mucho más lenta que la glucosa
(aproximadamente un 40 por 100 de la velocidad de absorción de la
glucosa).
Oligosacáridos
Son el resultado de la unión de dos a diez moléculas de monosacáridos o de
sus derivados, mediante un enlace glucosídico. En cada unión de dos
monosacáridos hay pérdida de una molécula de agua.
Disacáridos
Están formados por la unión de dos moléculas de monosacáridos.
Sacarosa. Es un disacárido muy abundante en la naturaleza, producto de la
unión de una molécula de glucosa y una de fructuosa. Es el azúcar común
obtenido de la remolacha y de la caña de azúcar. Se lo conoce también con
el nombre de sucrosa.
Lactosa. Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Tiene un sabor dulce
moderado y es el menos soluble en el agua de todos los azúcares
comunes. La lactosa está formada por una molécula de glucosa y una de
galactosa, que se desdoblan en el intestino gracias a la acción de una
enzima llamada lactasa. Esta enzima es adaptable, de forma que un
individuo que no consume habitualmente lactosa es incapaz de hidrolizarla
3

1 por falta de lactasa. Esto podría explicar algunas de las intolerancias a la
leche.
Maltosa. Está formada por dos moléculas de glucosa. Es muy soluble en
agua. La maltosa es consecuencia de la hidrólisis enzimática del almidón.
En estado libre la encontramos en algunos vegetales, como la cebada.
Polisacáridos
Resultan de la unión de varios monosacáridos o de sus derivados. Los más
importantes para la vida humana son: el almidón, el glucógeno y la celulosa.
Almidón
El almidón o fécula es la gran reserva glucídica de los vegetales, como
cereales, tubérculos y legumbres. Es un polvo blanco que forma unos
granos minúsculos insolubles en el agua fría. El grano de almidón suele
contener dos polisacáridos derivados de la glucosa: la amilosa y la
amilopectina, que es lo más importante. El arroz apenas contiene amilosa.
El almidón forma un engrudo en agua caliente.
Para poder ser hidrolizado en el proceso digestivo que lo convertirá en
glucosa, es necesario someterlo a cocción.
Glucógeno
Es la reserve glucídica del animal. Se almacena sobre todo en el hígado y
en el músculo. Está formado por moléculas de glucosa.
El glucógeno hepático es necesario para mantener el organismo en
normoglicemia 2 , mientras que la función primordial del glucógeno muscular
es la de proporcionar energía para la contracción de las fibras musculares.
1 Igual a hidrólisis, descomposición de ciertos compuestos por acción del agua.
2 Valor normal de glucosa en la sangre (de 70 a 100 mg/dl)
4

Fibras
Se define como fibra alimentaria, la suma de la lignina 3 y los polisacáridos
que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto digestivo
humano. Esta definición abarca tanto los componentes solubles en el agua
como los insolubles en ella. En los alimentos sin elaborar, las membranas
celulares de los vegetales proporcionan prácticamente la totalidad de la “fibra
alimentaria”.
Celulosa. Es una sustancia de sostén de muchos vegetales. En el hombre la
celulosa no es atacada por los jugos digestivos, por lo que aumenta el volumen
fecal.
Hemicelulosas. Son estructuras no celulósicas compuestas de diversos
elementos, como galactasa, manosa, xilosa, etc.
Pectinas. No se digieren y forman gelatinas (manzana, zanahoria, etc). En
contacto con el oxígeno tienen propiedades astringentes 4 Son
heteropolisacáridos formados por galactosa, arabinosa y en menor cantidad,
por xilosa, glucosa y ramnosa.
Carbohidratos no disponibles.
Son los carbohidratos que no son hidrolizados por las enzimas del tracto
intestinal humano y, por tanto, no son absorbidos y, si lo son, el organismo
no los metaboliza. Están los oligosacáridos, como la estaquiosa, la rafinosa o
la verbascosa, los polisacáridos no glucanos y algunos azúcares como la
lactulosa. Estos carbohidratos pueden ser fermentados por la microflora
intestinal originando ácidos grasos de cadena corta y lactato, que a su vez se
pueden absorber y metabolizar.
Otra clasificación de los glúcidos se hace teniendo en cuenta su rapidez de
absorción.
Durante mucho tiempo se ha llamado azúcares de absorción rápida a los
monosacáridos y disacáridos, denominándose a los polisacáridos azúcares
de absorción lenta.
3 Sustancia orgánica que impregna los tejidos de la madera.
4 De Astringente, que astringe o estrecha, apretar los tejidos orgánicos.
5

La evacuación gástrica de la composición de las comidas y de su densidad
energética, así como de la textura de los alimentos (existen diferencias entre
una alimentación líquida, sólida o pastosa). Todo ello a su vez está
condicionado por factores hormonales, nerviosos y de receptores
intestinales.
El contenido en proteínas y en grasas de un alimento modifica la velocidad
de absorción de los glúcidos de dicho alimento.
La diferencia en la velocidad de la absorción de los glúcidos se pone de
manifiesto también al tomarlos con otros alimentos. Tal es el ejemplo de la
sacarosa (azúcar), que mezclada, se la absorbe más lentamente.
Otro factor que modifica la rapidez de absorción de los glúcidos en los
tubérculos y cereales es el tamaño de la molécula de almidón de dichos
alimentos. La fécula de patata tiene una digestión más rápida que la fécula
de arroz, y las dos pueden a su vez variar según que dichos alimentos se
cocinen simplemente hervidos, o guisados, ya que la adición de grasas
puede hacer más lento el proceso. Parece ser que incluso el tiempo de
cocción en algunos alimentos puede modificar su velocidad de absorción.
Funciones de los glúcidos
• Su función esencial es la energética, ya que el 50-60 por 100 de la
energía total de la alimentación debe ser suministrada por los glúcidos.
Son indispensables para la contracción muscular: la glucosa es “el
azúcar del músculo”.
• Los glúcidos impiden que las proteínas sean utilizadas como sustancias
energéticas. Cuando existe un déficit importante en el aporte de
glpucidos de produce la neoglucogénesis 5 a partir de las proteínas, de
este modo se obtienen los glúcidos necesarios para mantener la
glucemia.
• Los glúcidos también tienen una función plástica (glúcidos de
constitución), es decir, algunos de ellos forman parte de los tejidos
fundamentales del organismo:
5 Formación de moléculas nuevas de glucógeno (precursor de la glucosa).
6

- La ribosa y la desoxirribosa entran en la formación de los ácidos
nucleicos.
- Los mucopolisacáridos, formados por la unión de glúcidos y proteínas,
como son el ácido condroíntisulfúrico, constituyente del mucus o la
heparina, presente en muchos tejidos, entre otros.
Glúcidos de reserva. Después de la absorción de la glucosa existe un
almacenamiento en el hígado (glucógeno hepático) de unos 100gr
aproximadamente. También existe una pequeña reserva de glucógeno
muscular.
El resto de los glúcidos se utilizan como energía, y el exceso, si lo hay,
es transformado en grasa, bajo forma de triglicéridos, lo que puede ser
causa de obesidad.
Ingesta Recomendada
El concepto de necesidad en el caso de los glúcidos es muy inexacto, ya que
en realidad una dieta lipídio-proteica permite un cierto “equilibrio” nutritivo,
como lo demuestran los esquimales y los masai, que han vivido durante años
con un aporte glucídico prácticamente nulo.
Por tanto es más importante hablar de recomendaciones y no de necesidades.
El aporte de almidón es quizás el más importante desde el punto de vista
nutricional, debido a que en general su absorción es más lenta; los
monosacáridos y los disacáridos si se ingieren aislados, son absorbidos con
rapidez, provocando una hiperglucemia con la sonsecuente hiperinsulinemia,
así como un aumento de la lipogénesis.
Las recomendaciones glucídicas óptimas se estiman en un 50 a 60 por 100 de
la energía total de la dieta.
Las recomendaciones mínimas se glúcidos son del orden de 80 a 100g/día,
otros dicen de 50 y 60 gr y otros de 150 gr/día. Estas cantidades mínimas con
necesarias para asegurar la glucosa a los órganos glucodependientes y evitar
7

la cetosis 6 . Cuando el aporte es insuficiente, la cantidad de glucosa necesaria
será proporcionada a través de la neoglucogénesis a partir de las proteínas. A
su vez, la movilización de las grasas producirá los cuerpos cetónicos, que
pueden ser utilizados por el cerebro, pero solamente después de algunos días
de ayuno.
Fuentes alimenticias
Prácticamente todos los alimentos vegetales, excepto los aceites, contienen
glúcidos en mayor o menor proporción.
Los glúcidos son poco abundantes en los alimentos de origen animal, excepto
en el caso de la leche, que contiene de 35 a 40 g de lactosa por litro.
Los vegetales, pues, son nuestra fuente principal de glúcidos:
- Sacarosa, en la remolacha y la caña de azúcar, las verduras y en las
frutas.
- Fructuosa, en las frutas y en la miel.
- Almidón, en los cereales, en las legumbres y en las patatas.
Reacciones nutritivamente importantes
Las reacciones más importantes de los carbohidratos en relación con la
nutrición humana son la fermentación y las reacciones de pardeamiento no
enzimático.
Fermentación
El término deriva de la palabra latina fermentare (hacer subir) refiriéndose a la
formación de espuma durante la formación de espuma durante la
fermentación de la cerveza o vino. Pasteur ( 1822-95) usó el término en el
siglo XIX para describir la utilización de nutrientes por las levaduras en
ausencia de aire con producción de alcohol y otros productos finales. Hoy el
6 Aumento de cuerpos cetónicos.
8

término fermentación se refiere a reacciones catalizadas por enzimas por las
que las moléculas, usualmente azúcares, son degradadas sin la ayuda del
oxígeno o moléculas inorgánicas oxidadas.
En la industria de los alimentos se realizan muchos tipos de diferentes de
fermentación. Por ejemplo, las fermentaciones alcohólicas, del cacao, té, soja,
cereales, huevos, pescado y productos lácteos, así como también aquellas en
las que se cosechan los microorganismos fermentadores o sus subproductos.
Pardeamiento no enzimático
Este término comprende una gran diversidad de reacciones de difícil
clasificación y parcialmente incomprendidas. Quizá su única característica
común sea la participación de intermediarios carbonilo que conducen a la
formación de pigmentos marrones llamados melanoidinas (del griego melas =
marrón). Las reacciones de pardeamiento no enzimático han sido subdivididas
de la sgte manera:
- Caramelización. Cuando la sacarosa se calienta a unos 135°C el azúcar
se funde y se vuelve marrón. A esto se llama caramelización. Muchos
carbohidratos sufren este proceso. Si se continúa calentando, el azúcar
se pone aún más oscuro y ocasionalmente puede obtenerse un carbón
muy puro. El caramelo tiene un agradable sabor amargo-dulce y un
aroma típico. Industrialmente se usa mucho en la fabricación de
golosinas y como agente colorante y aromatizante. No existen
objeciones definidas en el terreno de la salud ni objeciones legales en lo
que respecta a su uso.
- Pardeamiento del ácido ascórbico. Muchos alimentos tienen ácido
ascórbico (vitamina C) y algunos, como las papas deshidratadas o los
zumos cítricos pueden ser enriquecidos con dicha sustancia. El ácido
ascórbico se vuelve marrón a unos 40°C en ausencia del aire se
produce una descomposición espontánea que da origen a la formación
de furfural 7 . Bajo condiciones aeróbicas se forman ácidos
7 Referente al salvado.
9

dehidroascórbico y, ocasionalmente, melanoidinas. En ambos casos se
pierde la actividad de la vitamina C.
- Reacciones de Maillard. Estas reacciones, así llamadas en honor al
químico francés que primero estudió este tipo de reacciones, consisten
en la interacción del grupo carbonilo de un azúcar reductor y el grupo
amino libre de un aminoácido o proteína. El pardeamiento discurre
entonces a través de complejas rutas, cuya secuencia exacta depende
del ph, temperatura, concentración y de la identidad de los reactantes.
Desde el punto de vista nutritivo, el daño es pequeño a menos que el
tratamiento por el calor haga que la reacción vaya más allá. Esto es
particularmente grave cuando los alimentos de goteo intravenoso que
contienen azúcares y proteínas experimentan las reacciones de Maillard
durante su esterilización.
LOS LÍPIDOS O GRASAS
Las grasas son sustancias de composición extremadamente variable. Tienen
la capacidad de ser insolubles en agua y solubles, en cambio, en varios
disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc). En su estructura molecular se
encuentran casi exclusivamente C, H y O, aunque existen formas más
complejas.
Son nutrientes básicamente energéticos aunque también cumplen otras
funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla
relacionado con la génesis de algunas enfermedades, principalmente la
arteriosclerosis y sus complicaciones.
Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el 95 por
100 o más de las grasas están en forma de triglicéridos, con sus característicos
ácidos grasos.
10

Clasificación
Pueden clasificarse desde distintos puntos de vista, siempre teniendo en
cuenta su presencia en los alimentos grasos habituales, así como su función
nutritiva:
Según su composición química
- Triglicéridos
- Fosfolípidos
- Glucolípidos
- Colesterol y otros esteroles
Según su función
Pueden diferenciarse:
- Grasas de almacenamiento (triglicéridos, principalmente) acumuladas en
lugares específicos de animales o vegetales. Son una fuente energética
importante, ya en los alimentos que las contienen, ya como reserva del
organismo.
- Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol), que forman parte de la
estructura de las membranas celulares y de ciertos órganos, como el
cerebro.
Triglicéridos
Constituyen la forma química principal de almacenamiento de las grasas. Tanto
en los alimentos como en el organismo humano. Están formados por la unión
del propanotriol o glicerol con tres ácidos grasos. Los ácidos grasos de los
triglicéridos son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión
11

Acidos grasos
Forman y caracterizan a los triglicéridos. Tienen el carácter químico de ácido
orgánico, débil, pero que les permite unirse químicamente a otros grupos.
Nomenclatura y tipos
Muchos ácidos grasos tienen un nombre común consagrado por el uso,
además de su nombre químico.
Según la longitud de su cadena, los ácidos grasos pueden ser de cadena corta
(4 a 6 átomos de carbono), de cadena media (8 a 10 átomos de carbono) o de
cadena larga (12 o más átomos de carbono). La longitud de la cadena
determina algunas propiedades metabólicas del ácido graso, así como su punto
de fusión.
Acidos grasos saturados o insaturados. Es muchos ácidos grasos, los átomos
de carbono están unidos por enlaces sencillos, bien a los carbonos contiguos,
bien a átomos de hidrógeno. No poseen dobles enlaces: son los ácidos grasos
saturados. En otros en cambio, dos átomos de carbono contiguos están unidos
por un doble enlace: se denominan ácidos grasos insaturados. Si en su
molécula existe sólo un doble enlace, se llaman monoinsaturados. Si existen
dos o más, poliinsaturados. Y para indicar a qué altura de la molécula se
encuentra el primer doble enlace, se antepone la letra n a un número que
indica el carbono donde se inicia.
El ácido linoleico es especialmente abundante en la oliva, girasol, maíz, etc.
En los triglicéridos que forman la grasa del pescado existe un porcentaje de
ácidos grasos poliinsaturados característicos, con 5 o 6 dobles enlaces, el
primero de los cuales empieza en el carbono 3.
Poseen unas propiedades biológicas muy interesantes, que se atribuyen a la
presencia de este doble enlace. Incluso se ha extendido la denominación
abreviada de “omega 3” sin más.
El interés práctico de la presencia o ausencia de dobles enlaces en los ácidos
grasos de los alimentos es grande. Por un lado, los ácidos grasos saturados
12

abundan en los lípidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en
cambio, en los de origen vegetal.
Por otro lado, la ingesta desequilibrada a favor de los ácidos grasos saturado
se halla estrechamente relacionada con la aparición de graves enfermedades
circulatorias. Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tendrían un papel
protector. Seguramente lo importante es la relación insaturados dividida para
saturados.
Acidos grasos esenciales (AGE). Los lípidos no son estrictamente necesarios
como nutrientes, a excepción de los AGE. Estos son ácidos grasos
poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano.
Se han venido considerando AGE los ácidos grasos linoleico, linoleico y
araquidónico.
El ácido linoleico es el ácido graso esencial por excelencia. Tiene importantes
funciones metabólicas, entre la que se destaca su intervención en la síntesis de
prostaglandinas. Abunda en los aceites de semilla (maíz, girasol, soja) y en
otros alimentos vegetales. En menor cuantía, en alimentos de origen animal.
A partir del linoleico puede formarse ácido araquidónico por lo que este último
no es esencial siempre que exista suficiente cantidad del primero.
El ácido alfa linolénico es imprescindible para la formación de estructuras
celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. A partir del mismo
pueden formarse los ácidos grasos “omega 3”, característicos del pescado
azul.
Las necesidades mínimas de AGE, referidas a ácido linoleico, oscilan de 3 a 5
g por día, o alrededor del 2 por 100 del total calórico diario, aunque la ingesta
recomendada es de 15 a 25 g por día sin sobrepasar el 10 por 100 del total
energético.
Fosfolípidos
Son sustancias de gran importancia metabólica, no son nutrientes esenciales.
Se destacan el inositol, lecitina y la etanolamina.
13

En su estructura se hallan ácidos grasos. Forman parte de la estructura lipídica
de las membranas celulares así como de las lipoproteínas circulantes por la
sangre.
Se encuentran tanto en alimentos de origen animal (yema de huevo) como
vegetal (soja).
Colesterol
El colesterol es un lípido de estructura completamente distinta a los anteriores.
El grupo OH que posee en el carbono 3 le permite formar ésteres con los
ácidos grasos. Es en esta forma en la que se encuentra principalmente en el
organismo.
El colesterol es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de
origen animal. Los de origen vegetal pueden contener estructuras,
químicamente parecidas, pero de propiedades metabólicas muy distintas.
Las funciones fisiológicas del colesterol son múltiples. Es un precursor de las
hormonas esteroideas 8 , sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las
gónadas (testículos y ovarios). Forma un precursor de la vitamina D, el cual
una vez en el tejido subcutáneo se transforma en vitamina D tras la exposición
a los rayos ultravioleta.
Forma también parte de estructuras celulares, como las membranas. No es un
nutriente esencial, pues es sintetizado por el hígado (colesterol endógeno). El
colesterol se halla en el plasma humano, circulando con las diversas
lipoproteínas.
Sus valores excesivamente elevados se han correlacionado muy claramente
con la enfermedad arteriosclerosa 9 , ya que origina y alimenta la enfermedad de
las arterias, verdaderas plagas de los países industrializados. El infarto de
miocardio y la angina de pecho son dos complicaciones muy graves de esta
enfermedad en las arterias del músculo cardiaco.
Los valores dietéticos que influyen en el valor del colesterol en el plasma son el
colesterol alimentario, los ácidos grasos saturados y, probablemente, el
8 Son aquellas hormonas que son producidas por la glándula suprarrenal
9 Enfermedad referente al aumento de colesterol y triglicéridos en las arterias.
14

consumo excesivo de grasas. Los ácidos grasos insaturados, en cambio, tienen
una acción opuesta, siempre que formen parte de una alimentación equilibrada.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos en
concentraciones elevadas, Ej, yema de huevo, medias, Ej, carne de ternera,
bajo, Ej, leche entera. No lo contienen, en cambio, los vegetales, Ej, frutos
secos grasos, legumbres, etc.
Función dietética de las Grasas
Las grasas son nutrientes altamente energéticos. Esta es su función más
importante. Se ha mencionado ya el papel de algunos fosfolípidos y que el
colesterol es precursor de hormonas y de la vitamina D.
A través de las grasas deben aportarse los AGE y absorberse las vitaminas
liposolubles.
Las grasas proporcionan una mayor sensación de saciedad que los otros
principios inmediatos. A pesar de la moderación recomendada en su consumo,
las grasas vuelven más apetecibles y sabrosos muchos platos, mejorando la
textura de las carnes y de otros alimentos.
Ingesta Recomendada
Aparte de las necesidades de AGE ya expuestas, las grasas son necesarias
para transportar y absorber las vitaminas liposolubles. Por una u otra causa, se
precisan unos 15 a 20 g diarios de grasa como mínimo.
Pero la ingesta real de los lípidos alimentarios de la población mundial oscila
entre dos polos contrapuestos:
a) En el mundo occidental, industrializado, con rentas per capta elevadas,
existe la tendencia a consumir grasas en exceso. Esto conlleva un
aumento de la morbi-mortalidad 10 por enfermedades cardiovasculares.
Desde este punto de vista, debería recomendarse moderación, en el
sentido de disminuir su consumo.
10 Enfermedad y muerte
15

) En el tercer mundo, con rentas per cápita bajas, un porcentaje
seguramente alto de la población está en riesgo potencial o real por una
insuficiente ingesta calórica. El aporte adecuado de lípidos es
imprescindible para lograr el consumo calórico diario suficiente.
Algunos grupos de estudio para la prevención de la cardiopatía isquémica 11
recomiendan bajar del 30 por 100, lo que no es fácil de llevar a la práctica
sin profundos cambios en el patrón alimentario y los hábitos culinarios.
Por lo tanto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen
animal manteniendo o aumentando las de origen vegetal. La
recomendación para el colesterol es de no sobrepasar los 500 mg/día,
cantidad que se reducirá a 300 mg o menos si existe riesgo coronario.
Fuentes alimentarias
Las grasas se encuentran en diversos alimentos.
Grasas de origen animal
Alimentos con un elevado porcentaje lipídico son los preparados comestibles a
base de grasa de bovino o porcino (manteca, tocino). La grasa visible de la
carne contiene un 70 por 100 más de grasas. Pero existen muchos lípidos de
forma invisible, en muchos alimentos; yema de huevo, carne magra, pescado,
leche. Respecto a su composición, las grasas de origen animal presentan un
amplio espectro en ácidos grasos, aunque abundan los saturados sobre los
monos o poliinsaturados, a excepción de las de pescado.
Grasas de origen vegetal
Sus fuentes más importantes son los aceites (de oliva, de semillas), grasas
puras en estado líquido. Los frutos secos grasos (maní, almendras, etc)
contienen un 50 a 60 por 100 de grasas. Algunos frutos tropicales, como el
aguacate, son ricos en lípidos.
11 Enfermedad del corazón por falta de oxígenación.
16

En la composición de estas grasas predominan los ácidos insaturados. Así el
ácido oleico en el aceite de oliva, o el ácido linoleico en los aceites de girasol,
soja o maíz.
LAS PROTEÍNAS
Son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas que constituyen
esencialmente el protoplasma de las células tanto animales como vegetales, y
tienen un papel fundamental en su estructura y función.
Cada especie tiene unas proteínas característica, lo que confiere su carácter
específico, tanto genético como inmunológico.
Las plantas son capaces de sintetizar proteinas a partir de sustancias
inorgánicas, pero los animales no pueden hacerlo. Por este motivo deben
obtener del exterior, por medio de la alimentación , los elementos
constituyentes de las proteínas, denominados aminoácidos, que les permitirá
sintetizar sus propias proteínas.
Recuerdo Bioquímico y Estructura
Nombre genérico de diferentes polímeros naturales, formado por la unión de
aminoácidos mediante enlaces peptídicos.
De la unión de polipéptidos surgen las proteínas, que generalmente son
macromoléculas de elevado peso molecular, compuestas por C, H, O, N y la
mayoría de veces también por S.
Son sustancias que pueden actuar como bases o ácidos, se descomponen por
hidrólisis en sus elementos constituyentes ya mencionados: aminoácidos.
Aminoácidos
Son las estructuras base de las moléculas proteicas. En análisis de material
biológico se han identificado unos 20 aminoácidos diferentes. Determinando
17

que las proteínas las contienen en cantidades y combinaciones variables, se
deduce que el número de proteínas existentes en la naturaleza puede llegar a
ser casi infinito.
Para conocer bien las características y propiedades de las proteínas, es
necesario explicar primero las de los aminoácidos.
Estos están constituidos por un grupo carboxilo (-COOH), un radical amino (-
NH2) unido al carbono que precede al grupo ácido; de aquí el nombre de
aminoácido.
Aminoácidos esenciales
El hígado es un órgano capaz de transaminar, es decir, de trasladar un grupo
amino de una molécula a otra, gracias a su capacidad enzimática. Por esto un
buen número de aminoácidos se pueden convertir en otros, según las
necesidades de síntesis del organismo, a excepción de 8 aminoácidos
esenciales, que el organismo adulto no es capaz de sintetizar. Su aporte debe
realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos.
Los aminoácidos esenciales son:
Isoleucina
Leucina
Lisina
Fenilalanina
Treonina
Valina
Metionina
Triptófano
En la infancia es esencial, además de los anteriores, la histidina, porque en
esta etapa el organismo aún no es capaz de sintetizarla, lo que sí hace más
adelante.
18

Clasificación de las Proteínas
Por su origen
• Proteínas de Origen Animal
Escleroproteínas o proteínas fibrosas, como la elastina del músculo y el
colágeno del tejido conjuntivo. Estas proteínas son insolubles debido a su
estructura molecular, y desempeñan funciones de protección y soporte de
tejido. No son digeribles, pero se aprovecha un producto derivado, la
gelatina.
Esferoproteínas o proteínas globulares, son constituyentes de líquidos
orgánicos, como la caseína de la leche, la albúmina, de la clara de huevo y
las globulinas del plasma sanguíneo. Este tipo de proteínas por lo general
son solubles en agua, se digieren fácilmente y contienen una buena
proporción de aminoácidos esenciales.
• Proteínas de Origen Vegetal
Glutelinas o prolaminas, las contienen los vegetales, especialmente los
cereales,. Ej: glutenina en el trigo, hordeína en la cebada, orizenina en el
arroz, gliadina en el tigo y centeno, zeína en el maíz, etc.
El compuesto denominado “gluten” es una mezcla de gliadina + glutenina.
Función Biológica de las Proteínas
El principal papel atribuido a las proteínas es de carácter estructural y
funcional. Por este motivo aunque son nutrientes energéticos, un organismo en
buen equilibrio nutricional no utiliza para la combustión más que un 20 por 100
aproximadamente de dicha energía.
Principales funciones
- Función plástica, las proteínas constituyen el 80 por 100 del peso seco
de las células
19

- Función de control genético, las características hereditarias dependen
de las proteínas del núcleo celular.
- Función inmunitaria, los anticuerpos que intervienen en los fenómenos
inmunitarios son proteínas.
- Función biorreguladora, las enzimas, y algunas hormonas, son de
naturaleza proteica.
Valor nutritivo
La determinación del valor nutritivo de una proteína es útil para conocer su
capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno y aminoácidos del
consumidor.
Factores que pueden influir en el Valor Nutritivo
- La digestión de las proteínas solubles, como las globulinas, distinta a la
de las insolubles o fibrosas.
- La presencia de antinutrientes, como pueden ser los inhibidores de la
tripsina y la quimotripsina, que dificultaría la digestión proteica y por
tanto la absorción de sus aminoácidos.
- Las modificaciones nutricionales que puedan sufrir las proteínas durante
los diversos tratamientos tecnológicos.
El valor nutritivo de una proteína se determina “químicamente” estimando su
contenido en aminoácidos esenciales, tanto la cantidad como su proporción
en la molécula proteica, con relación a los aminoácidos esenciales, que se
precisan para la síntesis de la proteína humana.
Ingesta Recomendada
No es fácil determinar las necesidades diarias de proteínas, porque los
síntomas por carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de las
vitaminas.
20

Existe dificultad en hacer recomendaciones, debe mantenerse una cantidad
diaria de proteínas que permitan cubrir las necesidades fisiológicas y además
mantener una reserva de proteínas y aminoácidos, es decir, un margen de
utilización, ya que para este nutriente no existe prácticamente posibilidad de
almacenamiento.
Calidad
Las proteínas de origen animal son de más alto valor biológico que las de
origen vegetal , ya que contienen los aminoácidos esenciales en cantidad y
proporción más adecuada de la molécula proteica.
Complementariedad
Las proteínas tienen capacidad de complementarse si se mezclan proteínas de
más alto valor biológico con otras que lo tengan inferior , ej; leche + cereales; la
leche tiene proteínas de alto valor biológico y las de los cereales son
deficientes en lisina (aminoácido limitante), por lo que la cantidad de lisina de la
leche (que es superior a la de la proteína de referencia) puede subsanar dicho
déficit y potenciar las posibilidades de síntesis por parte del organismo
humano, siempre que se tomen juntos estos alimentos.
Otra posibilidad consiste en mezclar alimentos que tengan proteínas de bajo
valor biológico con distinto aminoácido limitante. Ej, arroz + lentejas. Los
cereales, como ya se ha indicado, son deficitarios en lisina y las leguminosas lo
son en metionina, por lo cual se complementan proteicamente.
Cantidad
Las últimas recomendaciones de expertos de la FAO, OMS, UNU, señalan las
necesidades medias diarias de energía y las recomendaciones de ingesta de
proteínas, precisando para los lactantes, niños y adolescentes tanto los
gramos, por kg de peso, de proteínas como los gramos diarios a ingerir.
21

Para los adultos señalan las cantidades diarias, en gramos, según los
diferentes pesos, diferenciando entre hombres y mujeres.
La recomendación de ingesta de proteínas se mantiene igual desde la edad
adulta hasta la vejez.
La excepción se da en aquellos momentos en que las necesidades de
crecimiento dominan sobre las de mantenimiento, como es el caso de los
niños, las mujeres embarazadas y las lactantes.
Fuentes Alimenticias
En general, las proteínas contenidas en los alimentos de origen animal tienen
un valor biológico más alto que las de origen vegetal. Ej, 100 gr de carne
contienen 20 gr de proteínas que contienen un valor biológico del 75 por 100,
mientras que en el caso de la soya, la cantidad de proteína es más alto,
aunque contengan un valor biológico de 60 por 100.
Reacciones nutritivamente importantes
Desnaturalización, la mayoría de los aminoácidos y proteínas son solubles en
agua. La perturbación de las estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria de
las proteínas por calentamiento, agitación mecánica o luz ultravioleta
frecuentemente es seguida por una reorganización que origina diversos
cambios en las propiedades. El más importante de estos es el cambio de
solubilidad. Este cambio estructural se conoce como desnaturalización, y como
consecuencia del tratamiento con frecuencia una proteína soluble se torna
insoluble. Uno de los ejemplos más comunes de este efecto es la coagulación
de la clara del huevo cuando se cuece.
Hidrólisis, los enlaces peptídicos entre los aminoácidos pueden romperse por
hidrólisis con ácidos. En el sistema digestivo humano la hidrólisis es realizada
por diversas enzimas. Sea cual sea el mecanismo de la hidrólisis las cadenas
polipeptídicas son fragmentadas a polipéptidos más pequeños y luego
progresivamente a oligopéptidos cada vez menores. En diversas fases
22

intermedias de la hidrólisis el producto será una mezcla de polipéptidos
menores, péptidos y aminoácidos.
ELEMENTOS QUÍMICOS ESENCIALES
El organismo humano precisa el aporte de diversos elementos químicos como
nutrientes esenciales. Se refiere a elementos químicos, presentes en alimentos
absorbidos y utilizados por distintos órganos y sistemas como estructurales, o
para formar hemoglobina, o bien formando parte de importantes enzimas.
Nomenclatura y Clasificación
Los elementos químicos esenciales se han denominado también “sales
minerales” o, simplemente “minerales”, se clasifican así:
- Macronutrientes: elementos existentes en grandes cantidades en el
organismo y cuyas necesidades son elevadas. ( calcio, fosforo,
magnesio)
- Micronutrientes: elementos que existen en pequeña cantidad y de los
que se precisan algunos mg al día. A veces se habla de oligoelementos
(hierro)
- Electrólitos: se llama así al sodio, potasio y cloro, ya que habitualmente
se encuentran disueltos en agua, en estado iónico.
- Elementos traza: existen y se precisan en pequeñísimas cantidades
(selenio, molibdeno)
Calcio
El organismo contiene algo más de 1kg de calcio. Este se encuentra en los
dientes y en los huesos, en mucha menor cantidad en la sangre y en los
huesos. El 99 por 100 del total lo contienen los huesos, en los que se
encuentra en forma de una sal compleja.
23

El calcio del organismo va aumentando hasta el final de la época de
crecimiento, pero, posteriormente , el intercambio con el exterior sigue
siendo intenso, produciéndose una constante eliminación del mismo, que
debe ser repuesto a partir del procedente de la ingesta.
La calcemia es una constante biológica (normal de 8.5 a 10 mg x 100). Su
regulación, así como la absorción intestinal, el deposito en el tejido óseo y la
eliminación por vía urinaria dependen de la vitamina D, de ciertas hormonas
y del fósforo. Existe con este último un cierto equilibrio antagónico,
produciéndose aumentos de uno ante los descensos del otro. La
inmovilización continuada conduce a un aumento en la pérdida del calcio
óseo.
Absorción, metabolismo, eliminación
El calcio de los alimentos se absorbe en la parte alta del intestino
delgado (duodeno, yeyuno proximal).
El porcentaje absorbido es del 10 al 40 por 100 del total ingerido,
eliminándose el resto por las heces. Facilitan la absorción de calcio las
proteínas, vitamina D y la lactosa.
Dificulta la absorción la presencia de oxalatos, que forman con el Ca,
sales insolubles, se encuentran en el salvado de trigo.
El tejido óseo degrada y elimina sales cálcicas continuadamente, por lo
que es necesario el calcio que proporciona diariamente la alimentación.
Además del calcio no absorbido y que se elimina por los heces, el
organismo elimina una parte de la orina y algo por el sudor. Asimismo,
aún en el caso de una dieta sin calcio, el intestino elimina cierta cantidad
diaria.
Necesidades y Recomendaciones
No es fácil precisar el aporte mínimo necesario del elemento calcio, en
gran parte debido a la variabilidad de su absorción son sustancias que la
favorecen y otras que la dificultan.
24

Las necesidades se ven aumentadas en las épocas de crecimiento de
los niños y adolescentes, así como en las embarazadas; que deben
mineralizar el esqueleto del feto
A los ancianos se les recomienda una cantidad semejante a los adultos,
e incluso más.
Fuentes alimentarias
La leche es la fuente principal de Ca. Un vaso de (200 ml) proporciona
unos 250 mg. Igualmente lo son el queso, el yogur y otras leches
fermentadas. No así la mantequilla. La leche descremada contiene el
mismo porcentaje que la entera.
Los frutos secos grasos y las legumbres son también una fuente
importante de calcio, aunque su nivel de absorción sea mucho menor
que en los productos lácteos. Las carnes y pescados, así como las
verduras y frutas, contienen cantidades discretas. El agua potable, aún
en el caso de ser rica en sales cálcicas, proporciona apenas unas
decenas de mg al día.
Fósforo
El organismo de un adulto contiene entre 600 y 900 g de fósforo es decir,
una cantidad notable. La mayor parte del mismo se halla, junto al calcio,
formando parte de la estructura inorgánica de los huesos.
En cantidades mucho menores, aunque de gran importancia funcional, el
fósforo forma parte del trifosfato de adenosina (ATP), una de las principales
reservas energéticas del organismo, así como de los fosfolípidos, de los ácidos
nucleicos, las fosfoproteínas y varias enzimas y metabolitos intermediarios.
Absorción y Eliminación
Alrededor del 70 por 100 del fósforo ingerido con los alimentos se absorbe en
la parte superior del intestino delgado. Se elimina por vía renal. El riñón sano
25

no tiene dificultad en excretar el exceso de fosfatos para mantener así el
equilibrio preciso. Existe un cierto grado de antagonismo con el calcio.
Necesidades y Recomendaciones
Las necesidades diarias, no muy bien conocidas, se cifran en unos 800 mg.
Con cierto tipo de alimentos esta necesidad se duplica o triplica. No se han
descrito carencias, excepto en los prematuros.
Fuentes alimentarias
El fósforo abunda en casi todo tipo de alimentos, principalmente en los ricos en
proteínas, como carnes, pescados, leche, legumbres, etc. Esto supone una
gran dificultad para la confección de dietas con restricción de fósforo.
Magnesio
Se encuentra formando parte tanto de la estructura ósea como de los tejidos
blandos. El organismo adulto contiene unos 25gr. La clorofila, el importante
compuesto que contienen los vegetales verdes, tiene un átomo de Mg en su
molécula.
Funciones
El magnesio se encuentra en el interior de las células, donde cumple funciones
de activador de varias enzimas. Intervienen también en la transmisión del
impulso nervioso en la placa motora.
El magnesio interviene íntimamente en las acciones de la paratohormona 12 y
de la vitamina D en el hueso.
Las interacciones hormonales y minerales del metabolismo óseo son
complejas.
12 Hormona producida por la glándula paratiroides.
26

Absorción y eliminación
El magnesio se absorbe en el intestino delgado, aunque alrededor de las dos
terceras partes del ingerido se elimina por las heces. Por la orina se elimina la
cantidad necesaria para mantener la concentración plasmática normal (1.4 a
2.4 mg x 100 ml)
Necesidades y Recomendaciones
Se recomiendan unos 300 a 350 mg diarios para cubrir las necesidades de un
adulto. La alimentación habitual proporciona entre 250 y 400 mg al día, por
tanto no puede aprobarse la administración de suplementos, ni para satisfacer
las necesidades ni para obtener beneficios que no son demostrados hasta la
presente. Una cantidad algo menor en el consumo de magnesio no provoca
estados de deficiencia.
Fuentes alimentarias
El magnesio abunda en numerosas verduras y hortalizas. Las legumbres
también son una fuente importante. Las frutas y la leche contienen menos. En
las carnes, en cambio, se encuentra en bastante cantidad, procedente de los
pastos y granos con que se suelen alimentar los pollos, corderos, reses, etc.
Azufre
Las células contienen azufres, principalmente bajo la forma de los dos
aminoácidos esenciales. Varios sistemas enzimáticos contienen o se activan
con el azufre. En el cartílago y en la piel se halla en cantidades relativamente
elevadas.
El organismo humano necesita el aporte de azufre en la forma de metionina y
cisteína (aminoácidos). Su degradación proporciona el sustrato químico
necesario para la formación de los otros compuestos azufrados. Con la dieta se
ingieren, además, pequeñas cantidades de azufre inorgánico y orgánico,
desconociéndose su posible necesidad o beneficio.
27

Hierro
El organismo humano contiene 4gr de hierro. De ellos la mayor parte (2.5gr) se
hallan en la hemoglobina de los hematíes. La hemoglobina es la molécula que
efectúa la función de transporte del oxígeno recogido en los alvéolos
pulmonares hasta las células de todos los órganos y sistemas del cuerpo
humano. La mioglobina 13 de las fibras musculares y diversas enzimas de la
cadena respiratoria contienen también pequeñas cantidades de este metal.
En el hígado, el bazo y la médula ósea se almacena en forma de ferritina 14 , que
sirve de reserva.
Función
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina. Cada molécula de
esta contiene un átomo de hierro. La mioglobina muscular tiene una estructura
química parecida.
Absorción, metabolismo, pérdidas
Diariamente, una persona adulta pierde alrededor de 1 mg de Fe, a través de la
descamación de los distintos epitelios, mucosas, faneras 15 y orina. Esta es,
precisamente, la cantidad absorbida del Fe alimentario.
La mujer tiene, a través de la menstruación, unas pérdidas algo mayores,
variables, unos 28 mg de Fe por periodo. Esta es la causa de que la carencia
de Fe se de principalmente en la mujer durante la edad fértil.
La absorción de Fe es un proceso activo y limitado, que precisa, en primer
paso, de ion férrico a ferroso. Esto se combina en la pared intestinal (duodeno,
yeyuno, proximal). Una vez en la sangre, circula unido a otra proteína. Se
almacena principalmente en el hígado, el bazo y la médula ósea como un
13 Es una molécula que lleva el oxígeno al músculo estriado.
14 Molécula de hierro.
15 Estructura orgánica, por el cual se eliminan desechos o productos resultantes del metabolismo (la piel,
el sudor, las uñas) .
28

complejo hierro-proteína, la ferritina, que constituye la reserva del metal en el
organismo.
Para la formación constante de hematíes, el organismo utiliza, además de la
pequeña cantidad de Fe absorbida diariamente (1mg o poco más), que
proviene de la destrucción de los hematíes viejos. Este ahorro metabólico es
fundamental, ya que cada 120 días se han renovado la totalidad de los
hematíes, lo que significa una síntesis de una cantidad extraordinariamente
elevada de hemoglobina.
Necesidades
Para absorber diariamente 1mg (hombre adulto) o 1.5mg (mujer en edad fértil),
partiendo de una dieta mixta, con alimentos tanto de origen animal como
vegetal, deben ingerirse entre 10 y 18 mg diarios. Las necesidades son
mayores en la mujer durante la época fértil, en los niños en edad de
crecimiento, así como en las embarazadas.
Fluor
El organismo precisa pequeñas cantidades de fluor, tanto para mantener la
resistencia dentaria a las caries como para evitar la desmineralización ósea. La
relación entre ingestión de fluor y caries dental ha sido ampliamente estudiada,
aceptándose que una ingesta muy pobre en este elemento propicia una mayor
incidencia de caries dental. El problema se complica por el hecho de que una
administración excesiva de fluor puede provocar la fluorosis, enfermedad
deformante que afecta a los huesos.
Fuentes alimentarias
La concentración de fluor en los alimentos es baja y variable y está en relación
con el contenido de las aguas y terrenos de una zona determinada. El pescado
de mar es una importante fuente. El té contiene una notable concentración que,
en parte se ingiere con la clásica infusión. La fuente más segura y regular es el
agua potable.
29

Necesidades y Recomendaciones
Se recomienda para adultos, la ingesta diaria de 1.5 mg hasta un máximo de
4mg. Cantidades de 1 mg o incluso algo menores parecen ser, de todos modos
suficientes.
Los niños deben ingerir entre 0.5 a 1.5 mg por día, sin sobrepasar los 2.5mg.
Yodo
El yodo es un elemento esencial para el organismo humano, aunque en muy
pequeña cantidad, la mayor parte del mismo se localiza en la tiroides, glándula
donde se sintetiza la hormona tiroxina, que contiene cuatro átomos de yodo.
Función y metabolismo
El yodo se absorbe fácilmente en la parte alta del tubo digestivo. Tras su paso
por la sangre es captado por la glándula tiroides, que lo utilizará posteriormente
para la síntesis hormonal.
Por la orina se elimina una pequeña cantidad, detectándose también en heces.
La leche materna también contiene algo de yodo.
Necesidades y Recomendaciones
Se recomienda de 100 a 150 mcg de yodo al día. Los adolescentes, las
embarazadas y las mujeres lactantes precisan un suplemento. Cantidades muy
superiores pueden ser tóxicas.
Fuentes alimentarias
El contenido en yodo de los alimentos es pequeño, pero además varía
considerablemente de una zona geográfica a otra en relción con la naturaleza
del terreno. Los vegetales contienen, pues, cantidades distintas de yodo según
el terreno donde se han cultivado. En cambio, al abundar en el mar, los peces,
crustáceos, etc; son ricos en yodo. En zonas con bocio endémico es
30

aconsejable el uso de la sal yodada, que es la mezcla de cloruro con yoduro
sódico, para utilizar como sal de mesa.
EL AGUA Y LOS ELECTROLITOS
El agua, desde el punto de vista químico, es una sustancia inorgánica
compuesta por hidrógeno y oxígeno. Por ser esencial para la vida humana, es
considerada un nutriente y como tal se la encuentra en la composición de todos
los alimentos, excepto el aceite.
El agua como nutriente no es energética, no aporta calorías a nuestro
organismo al igual que las vitaminas y las sales minerales.
El agua en condiciones naturales, no es únicamente H2O, sino que contiene
gases, dióxido de carbono, sulfato de calcio, ciertos cloruros, sales de
magnesio, hierro, cobre, en algunos casos azufre, etc., según los terrenos de
donde procede o por donde circula.
Función
El agua es el componente más importante del cuerpo humano, y representa
entre la mitad y las cuatro quintas partes del peso corporal, dependiendo su
porcentaje sobre todo de la grasa del organismo. La vida sin agua no sería
posible.
La cantidad de agua en el organismo varía de un tejido a otro. La sangre
contiene un 83 por 100 de agua; el músculo, de un 70 a un 75 por 100; el
esqueleto, de un 43 a un 60 por 100, y el tejido adiposo, un 15 por 100
aproximadamente.
El agua es el medio en el que se realizan todos los fenómenos bioquímicos que
nos permiten y aseguran la vida. Por ello, cualquier desequilibrio del mismo
puede provocar graves consecuencias para la salud.
En el cuerpo toda el agua se encuentra distribuida en dos compartimientos: el
agua intracelular y extracelular, la primera representa del 50 al 58 por 100 del
agua corporal total en el adulto sano.
31

El agua extracelular es la parte acuosa de los líquidos extracelulares, el líquido
intersticial y el plasma, y también forma parte de los sólidos extracelulares
(dermis, colágeno, tendones, esqueleto y tejido elástico). El agua extracelular
puede considerarse como el 23 por 100 del peso corporal del adulto.
Se puede citar también las sgtes funciones orgánicas en las que interviene el
agua:
- Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las
secreciones corporales (agua extracelular), y de todas las células (agua
intracelular).
- Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento.
- Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.
- Asiste a múltiples procesos, como son la digestión, la absorción, el
metabolismo y la excreción. Todos los jugos digestivos que se elaboran
a lo largo del día pueden llegar a suponer unos ocho litros de líquidos.
En el intestino se realiza una importante reabsorción de agua.
- Sirve como medio de transporte en la sangre, de los productos de
desecho que deben ser eliminados por la orina. El mismo volumen
hídrico que pasa por el riñón es reutilizado varias veces al día, a
excepción de una pequeña cantidad, que es la que se elimina, que
disuelve las sustancias a excretar.
Necesidades
La cantidad de agua que necesita el organismo está condicionada por la
necesidad de que los líquidos corporales tengan el volumen y concentración
osmótica precisos para asegurar las funciones biológicas.
El sudor puede hacer variar considerablemente las necesidades de agua del
organismo.
Una alimentación especialmente salada puede aumentar las necesidades del
agua, y también ciertas alteraciones, como vómitos, diarreas o infecciones
diversas que provoquen una reacción febril.
32

Las necesidades hídricas varían también en función de la edad: el lactante es
muy sensible a la falta de agua, y sus necesidades son proporcionalmente de 2
a 3 veces mayores que las del adulto.
La combustión de 1g de glúcidos produce 0.6 g de agua.
La combustión de 1g de proteínas produce 0.41 g de agua
La combustión de 1 g de grasas produce 1.07 g de agua
La suma de estas cantidades representa aproximadamente unos 300 ml de
agua al día.
Se estima que la ingesta hídrica debe ser paralela a la ingesta energética: a
más energía más agua.
Diversas enfermedades, cardíacas y renales sobre todo, producen retención de
agua y trastornos hidroelectrolíticos, por lo que en dichos cuadros no sólo séra
preciso el control hídrico, sino también el de los electrolitos dominantes en los
espacios intracelular (potasio) y extracelular (sodio).
Fuentes Alimentarias
Aguas minerales y de mesa
Cuando el agua mineral se presenta al consumo en envase cerrado, etiquetado
y precintado se le llama “agua de mesa”. Varían mucho según su
mineralización.
Teniendo en cuenta la temperatura de las aguas al brotar, pueden ser frías,
hipotermales, mesotermales e hipertermales.
Existe una variedad según la presión osmótica del agua, etc.
Por tanto, la composición y propiedades del agua mineral, así como las
posibles aplicaciones terapéuticas y fisiológicas que figuren en el etiquetado
deberán someterse a la censura sanitaria.
Sodio
El sodio es el principal catión del medio extracelular. Asociado al cloro y a los
bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio ácido básico.
33

Su misión principal es mantener la presión osmótica en el medio extracelular y
evitar así una pérdida excesiva de agua.
El exceso de sodio es causa de retención de agua, mientras que su déficit
provoca una pérdida de la misma.
El sodio tiene también cierta importancia en el mantenimiento de la
excitabilidad normal del músculo y en la permeabilidad celular.
En el esqueleto encontramos de un 35 a un 40 por 100 del sodio orgánico total.
Potasio
Así como el sodio es el principal catión del medio extracelular, el potasio los es
del medio intracelular. El potasio tiene un papel importante en la mayor parte
de funciones vitales, como:
- metabolismo celular
- síntesis proteica
- síntesis de glúcidos
- excitabilidad neuromuscular
- regulación del contenido en la célula
- activación de los sistemas enzimáticos
- aumento de la excitabilidad neuromuscular
El aporte de potasio lo proporcionan los alimentos. Se encuentra en casi todos
los alimentos. El vino, la sidra y la cerveza son bebidas ricas en potasio.
Cloro
El cloro es el principal anión del líquido extracelular. Su absorción y excreción
van muy ligadas a la del sodio, así como sus funciones.
Como el sodio, es muy importante para mantener la presión osmótica y el
equilibrio ácido básico.
Es un componente necesario del jugo gástrico.
34

Su absorción es realizada en el último tramo del intestino delgado y continúa en
el colon, se lo elimina por la orina, la eliminación digestiva es poco importante.
La ingestión y las pérdidas de cloro con los alimentos son paralelas a las del
sodio; los requerimientos son también similares.
Se lo obtiene de la sal generalmente. Los alimentos ricos en potasio o en sodio
lo suelen ser también en cloro.
LAS VITAMINAS
Son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células,
pero que son consideradas nutrientes; ello se debe a que el organismo humano
las precisa en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes,
a veces participando en reacciones metabólicas específicas. Hay que tener
presente que una sustancia puede ser vitamina para una determinada especie
y no para otra, según que deba ingerirse con la alimentación o puede ser
sintetizada por la célula.
Características Generales
- Se destaca su “esencialidad”, dado que el organismo en general es
incapaz de sintetizarlas y, si lo hace, no es suficiente para cubrir sus
necesidades.
- Son compuestos orgánicos, sin relación estructural entre sí, que difieren
en su acción fisiológica pero se estudian conjuntamente, ya que todas
tienen un papel metabólico específico.
- Al igual que los otros nutrientes reguladores (sales minerales y agua) no
generan energía, denominándose “acalóricas”.
- Están normalmente presentes en los alimentos, por lo que la ingesta
diaria los incluye.
- Las carencias, e incluso las deficiencias, en vitaminas originan
transtornos y patologías concretas denominadas avitaminosis.
35

Clasificación
De acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han
dividido en hidrosolubles y liposolubles, esta clasificación es oportuna para
determinar su forma de transporte, su excreción y la posibilidad de
almacenamiento en el organismo animal.
Principales Vitaminas Hidrosolubles
COMPLEJO B
Papel Metabólico
Forma parte de coenzimas que participan en reacciones esenciales del
metabolismo de los hidratos de carbono, concretamente en el metabolismo de
la glucosa.
Ingesta recomendada
Al estar esta vitamina ligada al metabolismo de los glúcidos, es preciso poner
importancia a la cantidad de energía diaria.
Se recomienda: 1.5 mg de tiamina.
Se recomienda: 1.8 mg de riboflavina.
Se recomienda: 20 mg de Niacina
Se recomienda: 10 mg de Ac. Pantoténico
Se recomienda: 2.1 mg de Piridoxina
Se recomienda: 100 mcg de biotina
Se recomienda: 300 mcg de ácido fólico
Se recomienda: 3 mcg de cobalamina
Fuentes alimentarias
Se encuentran en cantidades importantes en: cereales completos (harinas y
granos), leguminosas, levaduras, y carnes en general. En menor cantidad se
36

las encuentra en la leche y las verduras, hígado de animales, huevos de
gallina, leche y derivados en pocas cantidades, frutas y verduras, en el maní y
en otras frutas grasas , especialmente en el hígado de animales y en los
vegetales de hoja.
Es necesario indicar que el hígado humano es capaz de almacenar vitamina
B12 suficiente para largo periodos de tiempo.
ACIDO ASCÓRBICO (C)
Papel Metabólico
Actúa sobre todo como transportador de hidrógeno, por lo tanto desempeña un
papel importante en el metabolismo celular. También se le atribuye la función
de proteger a las mucosas.
Ingesta recomendada
Se recomienda: 80 mg de ácido ascórbico
Fuentes Alimentarias
En general, todas las frutas y vegetales contienen vitamina C, aunque las
cantidades más importantes se encuentran en los cítricos. Esta vitamina se
oxida fácilmente, por lo que los alimentos que la contienen deben protegerse
de los agentes capaces de destruirlas.
Principales Vitaminas Liposolubles
RETINOL (A)
Papel Metabólico
Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción, y
también en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y de la visión normal.
Ingesta Recomendada
37

Se recomienda: 1 mg de retinol
Fuentes alimentarias
Es una sustancia vitamínica que se almacena en las grasas animales. La
encontramos en la leche, mantequilla, yema de huevo, hígado de mamíferos y
aves y también en los animales marinos y pescados grasos.
ERGOCALCIFEROL Y COLE-CALCIFEROL (D2 y D3)
Papel Metabólico
Actúa como hormona, junto con la paratiroidea y la calcitonina 16 , regula el
metabolismo del calcio y del fósforo.
Ingesta Recomendada
Se recomienda: 5 mcg de colecalciferol
Fuentes Alimentarias
Contienen esta sustancia los aceites de hígado de pescado, la leche entera y
las grasas de la leche. También se obtiene mediante la acción de los rayos
ultravioleta sobre el tejido celular subcutáneo, que contribuye a que esta
vitamina pueda sintetizarse en la piel.
TOCOFEROL (E)
Papel Metabólico
Actúa primordialmente como antioxidante, protegiendo de la oxidación a los
ácidos grasos. También desempeña un papel importante en el mantenimiento
de la permeabilidad de las membranas celulares.
Ingesta recomendada
16 Hormona hipocalcemiante, que actua como antagonista fisiológico de la hormona paratiroidea.
38

Se recomienda: 12 mg de Tocoferol
Fuentes alimentarias
Aceites de frutos y semillas, germen de cereales y la yema de huevo.
VITAMINA K
Papel metabólico
Los compuestos con actividad vitamínica K son esenciales para la síntesis
hepática de varios factores proteicos que participan en el proceso de
coagulación sanguínea.
Ingesta recomendada
Se recomienda: 50 mcg/ día de vitamina K
Fuentes alimentarias
En pequeña cantidad se encuentra en verduras de hoja, tomates, coles y
algunos frutos. Otra fuente importante de vitamina K es la flora bacteriana
intestinal.
Trastornos físicos por déficit y exceso de nutrientes
Las vitaminas desempeñan un papel importante en el desarrollo de
enfermedades, en la actualidad se ha visto que el déficit de una vitamina no
produce una enfermedad, se debe a la combinación de algunas de ellas,
incluso en países en vías de desarrollo.
La deficiencia de vitaminas se podría estar produciendo en realidad por
desnutrición general, consecuencia de manías alimentarias, como
complicaciones de un tratamiento complejo, como la hemodiálisis o como
39

consecuencia de alteraciones congénitas del metabolismo. De hecho, las
alteraciones por exceso de vitaminas tal vez ahora sean más frecuentes que
por exceso.
Al considerar la fisiopatología de las vitaminas, merece la pena detenerse en
varios puntos:
1) El hecho de que los organismos no puedan sintetizar las compuestos
necesarios y que tengan que estar inmersos en la dieta diaria, es el
resultado de mutaciones , por lo tanto el aporte vitamínico se vuelve un
tratamiento de una alteración congénita del metabolismo.
2) La característica que diferencia a las vitaminas de otros constituyentes
orgánicos necesarios de la dieta es que en el caso de las primeras se
las necesita en pequeñas cantidades, al contrario de las cantidades
relativamente grandes de aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Ello
es porque las vitaminas no tienen la función de formar parte de la masa
orgánica ni la de aportar sustratos para la producción de energía, sino la
de ser catalizadores 17 de reacciones biológicas y como la mayoría de
productos catalíticos, sólo son necesarias en pequeñas cantidades.
3) La deficiencia de algunas de las vitaminas no se ha descrito nunca en el
hombre (ej., la del ácido pantoténico), lo que indica que estas vitaminas
se encuentran en todos los alimentos y que además el organismo las
conserva de forma muy eficiente, por lo tanto su deficiencia sería
evidente en el caso de deficiencias nutricionales y vitamínicas
combinadas.
4) El alcoholismo es la base sobre la que se desarrollan muchas
deficiencias vitamínicas. Esto es por varios factores interrelacionados,
entre los que se encuentran la alteración de la absorción y el
almacenamiento de vitaminas y, en algunos casos, factores genéticos
predisponentes.
5) Los métodos bioquímicos para comprobar una deficiencia vitamínica son
limitados, y generalmente pasa desapercibido el papel que cumplen las
deficiencias vitamínicas en las enfermedades, ya que el aporte
17 Cuerpo que provoca la catálisis (acción que ejerce ciertos cuerpos sobre la composición de otros sin
sufrir ellos mismos modificación).
40

inespecífico de estos productos es una parte habitual del tratamiento
general acostumbrado.
6) “El consumo excesivo de vitaminas puede ser una consecuencia
indirecta de los hábitos dietéticos, o lo que es más común, el resultado
de una ingestión deliberada. Los síndromes por exceso de las vitaminas
liposolubles A y D están bien caracterizados, pero los síndromes de
toxicidad producidos por las vitaminas hidrosolubles son menos claros y
el conocimiento que existe sobre ellos es menor”
ESTADOS DE DEFICIENCIA
Niacina (Pelagra). Bioquímica. Es el término genérico que se utiliza para
mencionar al ácido nicotínico y a sus derivados que poseen actividad
nutricional. La niacina no es una vitamina, ya que puede ser sintetizada a
partir del aminoácido esencial triptófano 18 . En un hombre se forma alrededor
de 1mg de niacina por 60mg de triptófano de la dieta. Por tanto se debe
tener en cuenta la ingesta adecuada de triptófano y niacina en combinación.
Muchos de los cereales tienen formas combinadas de niacina, de las cuales
el organismo no puede extraer la vitamina. No se conoce mucho de su
absorción, distribución hística 19 y metabolismo de la misma.
Necesidades. Ver cuadro No. 1; Las cantidades requeridas en los periodos
de gestación no necesitan aumentarse a diferencia del resto de vitaminas.
Los requerimientos están determinados principalmente por la composición
de la dieta en aminoácidos.
Deficiencia clínica. La pelagra es una enfermedad endémica, mas
frecuente en América del Sur debido al consumo excesivo de maíz y que
puede ser curada, administrando niacina Sin embargo el hecho de que
muchas poblaciones subsistan del maíz como gran fuente de proteínas y no
presenten la enfermedad indica que no existe una relación directa entre la
ingesta de maíz y enfermedad. Por esta razón el concepto de la pelagra ha
evolucionado desde el de una deficiencia vitamínica pura o mixta de
triptófano y niacina.
18 Es un aminoácido esencial que ayuda a regular la Serotonina en el cerebro.
19 Referente a tejidos, disposición de los tejidos orgánicos.
41

Tiamina (beriberi). Bioquímica. La tiamina está formada por primidina y
tiazol. Se encuentra en diferentes plantas y los microorganismos la pueden
sintetizar inclusive, pero no así los animales. Sin embargo palomas y ratas
la pueden sintetizar si se les proporciona pequeñas dosis.
Necesidades. La vitamina en mención tiene una amplia distribución en los
alimentos a excepción de los aceites, grasas y azúcar refinada. En los
vegetales se la encuentra de forma libre sin combinaciones. Las capas de
los cereales son especialmente ricas en esta vitamina, por lo tanto al
descascarillar el arroz se la pierde en gran cantidad. Durante cualquier tipo
de preparación culinaria por encima de los 100° C se pierde una parte
sustancial de las vitamina. Las necesidades diarias de tiamina varían según
los alimentos que se consuman, como es el caso de que se consuma
pescado fresco, almejas, gambas, mejillones (poseen tiaminasas). Otro es
el hecho de que las necesidades disminuyen cuando hay una gran ingesta
de grasas y aumentan cuando se consume hidratos de carbono. Las
necesidades son mayores durante el embarazo, la lactancia y fiebre. Existe
una mala absorción en personas alcohólicas y desnutridas.
Deficiencia clínica. En naciones desarrolladas la deficiencia de esta
vitamina se encuentra en alcohólicos o personas que se alimentan de forma
errónea. En los países en vías de desarrollo las alteración se debe al
consumo de arroz molido o de alimentos que contienen tiaminasa u otros
factores antiamina.
Piridoxina (vitamina B6). Bioquímica. Comparten la actividad biológica
del grupo de la vitamina B6, la piridoxina, el priridoxal y la piridoxamina. La
vitamina se encuentra generosamente en todos los alimentos,
especialmente en la carne, el hígado, los vegetales y los cereales enteros.
Necesidades. Ver el cuadro No. 1; sus necesidades se incrementan más
que el resto de vitaminas en el embarazo y con la administración de
estrógenos. También se puede aumentar las necesidades de esta vitamina
en casos de elevada ingesta proteica.
42

Deficiencia clínica. La gran difusión de esta vitamina en los alimentos, es
la razón para que no haya deficiencia pura de piridoxina, salvo en casos
que esta sea destruida o convertida en formas unidas a proteínas menos
disponibles, durante el procesado. “ El mejor tratamiento es la prevención
de la deficiencia. Un suplemento de 30mg de piridoxina con la dieta
devuelve la normalidad al metabolismo del triptófano, durante el embarazo,
en las consumidoras de anticonceptivos orales”
Riboflavina. La vitamina se absorbe por el tubo digestivo bien como
riboflavina o no.
Puede provocarse una deficiencia de riboflavina en el hombre con una
alimentación deficiente. El síndrome de deficiencia se caracteriza por dolor
de garganta y otros síntomas afines. La administración de riboflavina hace
desaparecer estas manifestaciones. Además la deficiencia de la vitamina en
mención es casi siempre mixta, es decir, se presenta junto a otras
deficiencias vitamínicas.
Vitamina C. (Escorbuto). Bioquímica. La síntesis del ácido ascórbico
(vitamina C) la pueden realizar casi todos los animales a través de la
glucosa, a excepción de el hombre, los primates y los cuyes; por lo que
requieren de un suplemento de vitamina C en la dieta. La necesidad de
tomar esta vitamina con la dieta se debe como consecuencia a la alteración
congénita del metabolismo de los carbohidratos.
Necesidades. Ver cuadro No. 1; la vitamina C se encuentra en ciertas
carnes, en especial el pescado, el hígado y riñón, también en la leche. Los
vegetales y las frutas son ricas en esta vitamina. Tras una conservación
prolongada se pierde parcialmente estas vitaminas, lo que no ocurre al
realizar una manipulación en los alimentos ( hervido, cocción a presión,
conservas de jaleas, congelación, deshidratación y enlatados), es por eso
que las dosis recomendadas de vitamina C son cubiertas aunque se
consuma frutas y vegetales en pequeñas cantidades. El consumo de
vitamina C aumenta durante el embarazo y la lactancia, mientras que su
absorción disminuye en el caso de diarreas.
43

Deficiencia clínica. En la actualidad el escorbuto aparece en zonas
urbanas pobres. El grupo más susceptible son niños de 6 a 12 meses y
personas adultas de edades medias u avanzadas. El escorbuto clínico
aparece en personas con deficiencias de otros componentes en la dieta.
Las características de la enfermedad consisten en resquebrajamiento y
caida de pelos, hemorragias y escorbuto en la parte posterior de las
piernas, hemorragias en los músculos de los brazos, hemorragias
intraarticulares, etc. El escorbuto puede ser mortal. Las dosis habituales en
los adultos son de 100mg tres a cinco veces al día por vía oral hasta que se
hayan administrado 4 gr.
Vitamina A. Bioquímica.
La vitamina A (retinol) puede sintetizarse a través de carotenoides 20
vegetales. En los tejidos animales existe vitamina A, especialmente en el
hígado, la leche y el riñón. La reserva orgánica habitual de retinol varía
entre 300 y 900 mg
Necesidades. Durante el embarazo y en las enfermedades en las que
existen alteraciones de la absorción o de almacenamiento, una utilización
excesiva o un incremento de la excreción de la vitamina pueden aumentar
las necesidades.
Deficiencia clínica. La deficiencia endémica se debe a que la cantidad de
vitamina y provitamina 21 en forma de carotenos que existen en la dieta es
inadecuada, y es probable que ello ocurra siempre en combinación con
deficiencias en otros elementos nutritivos. En países en vías de desarrollo la
falta de vitamina A y provitamina, presente en verduras produce ceguera en
los jóvenes, los niños se vuelven susceptibles al sarampión. En las
naciones desarrolladas, la deficiencia de vitamina A suele deberse bien a
una mala absorción intestinal, un almacenamiento anormal o a un aumento
de la destrucción o excreción de la vitamina. Un efecto sencillo de la
deficiencia es la ceguera nocturna y los efectos más graves son la
ulceración y necrosis de la córnea.
20 Relativo a la vitamina A, precursores de los carotenos y estos pigmentos de color amarrillo y
anaranjado, precursores de la vitamina A.
21 Precursor.
44

Vitamina E. Bioquímica. Ocho tocoferoles 22 posee la vitamina E. La
vitamina se absorbe por el tubo digestivo, teniendo mecanismo similar de
absorción del resto de vitaminas liposolubles y penetra en el torrente
sanguíneo a través de la linfa. La vitamina se deposita en todos los tejidos,
y estos depósitos pueden proteger de una deficiencia durante largos
periodos. Alrededor de las tres cuartas partes se excretan por la bilis y el
resto por la orina.
Necesidades. Ver cuadro No.1; las dietas con altos contenidos de grasa
animal aumentan las necesidades de esta vitamina y las que contienen
antioxidantes las reducen. La vitamina A esta presente en muchos
alimentos por lo tanto no se ha presentado deficiencia en niños o adultos
por lo demás sanos. La leche materna es rica en vitamina A, diferente de la
leche de la vaca, por tanto el nivel es suficiente para cubrir los niveles de los
lactantes.
Deficiencia clínica. En pocas ocasiones ocurre una deficiencia de la
vitamina E por mala absorción, siendo más común que sea una mala
absorción intestinal de la grasa la que produzca deficiencia de todas las
vitaminas liposolubles, y por tanto, de la vitamina E.
Vitamina K. La K1 (fitoquinona) se encuentra en la mayoría de los
vegetales comestibles, sobretodo en verduras, mientras que las bacterias
intestinales producen la K2. Como las formas naturales de la vitamina son
liposolubles y se almacenan escasamente en el organismo, la deficiencia
puede ocurrir en enfermedades que interfieran con la absorción de las
grasas. Los recién nacidos tienden a ser deficitarios en vitamina K y tienen
menores niveles plasmáticos, estas deficiencias son el resultado de los
mínimos depósitos de vitamina K que se poseen al nacimiento, de la falta
de flora intestinal y de la limitada ingesta dietética de la vitamina.
22 Precursor de la vitamina E.
45

EXCESO DE VITAMINAS
Las vitaminas liposolubles se encuentran en cantidad variable en el
organismo, por lo que existen más posibilidades de producir efectos
negativos cuando se toman en exceso; las hipervitaminosis A y D son bien
conocidas. Las vitaminas hidrosolubles se depositan en una cantidad
limitada y son excretadas en la orina. Por lo tanto toxicidad por estas, se
muestran únicamente si se toman grandes cantidades durante períodos
largos.
Vitamina A y Carotenos. Carotinemia. Se debe al excesivo consumo de
precursores de la vitamina A, en los alimentos y sobretodo en las
zanahorias. La carotinemia no produce la hipervitaminosis A. La carotinemia
se manifiesta por un color amarillento en las palmas y plantas de los pies.
Las personas hipotiroideas son especialmente susceptibles; si las
zanahorias son eliminadas de la dieta la coloración desaparece
rápidamente.
Toxicidad por hipervitaminosis A. Ocurre por la ingesta excesiva
equivocada, en el caso de exploradores (hígado de oso polar), por
caprichos alimentarios o como efecto secundario de un tratamiento
inadecuado. La toxicidad presenta síntomas de dolores de cabeza,
nauseas, mareos, vómitos, etc; pocos días después se produce una
descamación en la piel y la recuperación. La toxicidad crónica se produce
por una ingesta de 25000 unidades o más al día durante periodos
prolongados, los síntomas son más intensos y se suman dolores óseos. El
alivio es rápido al retirar la vitamina de la dieta.
Vitamina E. Algunas personas han tomado la vitamina en mención, por
largos periodos sin que les produzca ningún efecto adverso, mientras que
otras han presentado dolores gastrointestinales, dolores de cabeza e
inclusive hipertensión. En grandes cantidades, la vitamina E puede producir
un aparente antagonismo con la vitamina K.
46

Vitamina K. Esta vitamina consumida en grandes cantidades puede
inactivar los efectos de los anticoagulantes orales y cuando se administra a
mujeres embarazadas puede producir ictericia 23 en el recién nacido.
Piridoxina. La mayoría de los adultos pueden consumir hasta 10 veces los
aportes diarios recomendados de 2 mg de Piridoxina sin sufrir efectos
secundarios. Sin embargo se han observado síntomas al consumirla más de
1 gr. al día por periodos prolongados; ej, torpeza en manos y pies, pérdida
de sensibilidad en distintas partes del cuerpo. La recuperación es lenta una
vez interrumpida la ingestión.
Vitamina C. La administración a largo plazo de estas dosis de ácido
ascórbico puede provocar interferencias con la absorción de la vitamina
B12, aumentar los niveles de estrógenos en las mujeres que toman
anticonceptivos orales y predisposición a formar cálculos renales. Además
puede provocar un escorbuto de rebote en los hijos de las madres que
tomaron un exceso de vitamina C, durante el período de gestación.
Niacina. La niacina produce liberación de histamina, lo que a su vez puede
provocar intensos rubores faciales, alteraciones gastrointestinales y agravar
el asma. Se ha observado que la niacina a dosis de 3 gr/día produce
elevación del ácido úrico sérico y de la glucemia en ayunas. También a
grandes dosis puede dar lugar a toxicidad hepática.
ALTERACIONES DEL METABOLISMO DE LOS OLIGOELEMENTOS
Clasificación y Funciones. Los oligoelementos son metales que se
encuentran en los líquidos orgánicos en concentraciones inferiores a 1 ug
por g de peso húmedo. Casi todos ellos son elementos nutritivos esenciales
para el ser humano. Otros ( As, Ni, Sn, Si) son esenciales para algunas
plantas, vertebrados o ambos, incluidos mamíferos y podrían ser necesarios
para el hombre. Las funciones de estos oligoelementos y de otros metales
23 Pigmentación amarrilla de la piel o escleras, por la bilirrubina a consecuencia de las elevadas cifras de
esta sustancia en la sangre.
47

más abundantes (Na, K, Ca, Mg) vienen determinadas, en parte, por sus
cargas, movilidad y constantes de unión a los ligandos 24 biológicos.
Los sistemas vivos los utilizan como transportes de carga para conducir
impulsos nerviosos a lo largo de los nervios. Los de un segundo grupo (Mg,
Ca) forman complejos moderadamente estables, como enzimas, ácidos
nucleicos y otros ligandos.
Un tercer grupo (Fe,Zn,Cu y otros) forma estáticos y fuertes complejos con
componentes de enzimas con los que se integran funcionalmente.
Deficiencia y toxicidad por metales.
Los metales pueden producir enfermedades por deficiencia, toxicidad o
desequilibrio. Las deficiencias suelen ser el resultado de ingestiones
dietéticas inadecuadas o, en presencia de una ingestión adecuada, cuando
existen otros factores condicionantes. Pueden ser secundarias a la mala
absorción del metal en enfermedades diarreicas o formación de complejos
metálicos con componentes dietéticos difíciles de absorber, también puede
sobrevenir deficiencias a causa de un aumento de las pérdidas por la orina,
el jugo pancreático u otras secreciones exocrinas o por desequilibrios
metabólicos.
Los mecanismos de toxicidad consisten en la inhibición de la actividad
enzimática al unirse a aminoácidos esenciales, alteraciones de la estructura
y función de los ácidos nucleicos, alteraciones de la síntesis de proteínas.
La toxicidad por metales en los pacientes sometidos a diálisis es importante,
dada la frecuencia y gravedad de los problemas resultantes y al número de
metales que intervienen.
Alteraciones del metabolismo de determinados metales,
Cinc, la absorción de Zn en el intestino delgado disminuye en presencia de
fibras, fitato fosfato, Ca y Cu. Por el contrario, los aminoácidos, los péptidos
y otros agentes quelantes favorecen su absorción. La excreción del Zn tiene
24 Aquellos que cumplen con la función de ligar (unir o reunir).
48

lugar sobretodo a través de las secreciones pancreáticas e intestinales.
Casi un 99% del Zn total del organismo se encuentra en el interior de las
células, mientras que el resto esta en el plasma y líquidos extracelulares.
También disminuye el Zn plasmático en la fase aguda del infarto del
miocardio, las infecciones, las hepatitis y otras enfermedades. Estas
reducciones pueden ser secundarias a una redistribución desde el plasma a
los tejidos.
Las necesidades de Zn del feto en desarrollo, la mujer embarazada y los
niños o adolescentes en crecimiento son superiores a las del varón adulto o
de la mujer no embarazada. El Zn puede también desempeñar un papel en
el mantenimiento del gusto normal y en la cicatrización de las heridas.
Los tejidos con un elevado recambio celular como la piel, la mucosa
gastrointestinal, los condorcitos, las espermatogonias y los timocitos sufren
afectaciones características, las alteraciones dermatológicas
(hiperqueratosis, alopecia, etc) deben hacer pensar en una deficiencia de
Zn.
Puede desarrollarse una toxicidad por Zn tras su inhalación en vapores
(soldadores), su ingestión oral o su administración intravenosa. Los líquidos
de diálisis pueden estar contaminados con Zn o los adhesivos utilizados en
los codos en los codos de la diálisis o por las tuberías galvanizadas. El
síndrome tóxico que se asocia a la hemodiálisis se caracteriza por anemia,
fiebre y alteraciones del sistema nervioso central.
Cobre, el hígado, el riñón, el corazón y el encéfalo son los órganos que
contienen mayores cantidades de cobre. La principal vía de excreción es la
biliar. La concentración sérica del Cu suele ser constante. Se producen
aumentos en personas con infarto agudo de miocardio, infecciones,
alteraciones del tejido conectivo, etc. No se conocen las consecuencias de
estos aumentos.
49

Los lactantes prematuros alimentados con dietas deficitarias en Cu
desarrollan bajos niveles séricos de ceruloplasmina 25 y de Cu, junto a
anemia, osteopenia 26 , despigmentación de la piel y el pelo.
La ingestión excesiva por vía oral o por hemodiálisis con agua contaminada
por Cu provoca toxicidad. Los síntoma agudos consisten en anemia
hemolítica, náuseas, vómitos y diarreas. Las insuficiencias hepática y renal
y las alteraciones del sistema nervioso central que acaban por desarrollarse
son típicas de síndrome de toxicidad por Cu de la degeneración
hepatolenticular 27 .
Cobalto. El Co es un componente de la vitamina B12 y los síndromes por
deficiencia se asocian a los que se producen por deficiencia de dicha
vitamina. La administración crónica del metal bloquea la captación de yodo
por el tiroides, lo que favorece el desarrollo del bocio.
Se ha observado aumento del tamaño de la tiroides y alteraciones
neurológicas como manifestaciones de la toxicidad por Co en bebedores de
cerveza a la que se añade el metal como estabilizador de la espuma.
Manganeso. El Mn actúa tanto como activador de enzimas como
componente de metaloenzimas. En la deficiencia de Mn en animales se
observan defectos de los sistemas esquelético, nervioso y gonadal. El
hombre obtiene suficiente Mn en una dieta normal, por lo que las
deficiencias son raras. Se excreta sobretodo por la bilis y por las
secreciones pancreáticas.
El Mn sérico aumenta tras el infarto de miocardio y disminuye por razones
desconocidas en los niños con trastornos convulsivos. Los mineros que
inhalaban grandes cantidades de polvo del metal durante períodos
prolongados desarrollan anorexia, cefaleas, impotencia, calambres en las
25 La célula plasmina es la fracción hidrocarbonada de ciertas glucoproteínas, después de ser secretada
por el hígado.
26 Descalcificación inicial de la osteoporosis.
27 Hígado en forma de lenteja.
50

piernas, alteraciones del lenguaje y a veces incluso síntomas más graves
de toxicidad.
Selenio. El selenio desempeña un papel fundamental en el control del
metabolismo del oxígeno. Protege a los animales de diversos carcinógenos
químicos y de agentes virales; no se ha comprobado la posibilidad de que
pueda desempeñar un papel en la prevención del cáncer en el hombre.
El Se se une al Cd, Hg y otros metales y mitiga sus efectos tóxicos, incluso
aunque los niveles mensurables de dichos metales permanezcan elevados.
Se ha observado casos de intoxicación por Se a causa de la ingestión de
agua contaminada con grandes cantidades del metal.
Otros oligoelementos. El silicio se encuentra en los huesos y la piel y
puede desempeñar un papel en las uniones cruzadas de la colágena. Su
deficiencia en animales se manifiesta por retraso del crecimiento, desarrollo
óseo precoz de carácter anormal. No se han descrito casos de deficiencia
en el hombre.
El fluor es un componente de los huesos y los dientes. Evita la caries dental
y su administración a personas con osteoporosis produce un aumento de la
cantidad de hueso mineralizado. Las complicaciones de la ingestión a largo
plazo por estas personas consisten en calcificaciones de los ligamentos y
tendones.
La ingestión aguda de cantidades tóxicas, como las que se encuentran en
algunos insecticidas, produce intenso dolor abdominal, náuseas, vómitos,
diarrea, etc.
Las deficiencias de arsénico, níquel, estaño o vanadio producen
manifestaciones patológicas en las plantas y en algunos vertebrados. No se
ha definido su posible papel en la salud humana.
51

Transtornos mentales o emocionales por déficit yo exceso
de nutrientes.
El factor definidor de los estados de hipoxia cerebral es un insuficiente
consumo cerebral de oxígeno. Puede definirse la hipoxia cerebral como una
insuficiencia del metabolismo energético cerebral, es decir, una insuficiencia de
la respiración del tejido nervioso. El metabolismo energético cerebral
comprende aquellas actividades metabólicas que suministran la tasa de
energía necesaria para el mantenimiento de la estructura y las funciones del
cerebro. Como esta energía proviene del sistema nervioso casi exclusivamente
de la oxidación de la glucosa, puede afirmarse que metabolismo energético,
combustión de la glucosa y respiración del cerebro son términos casi
sinónimos.
Los cambios en la actividad funcional del cerebro que no trascienden los limites
fisiológicos, no modifican el consumo cerebral de oxígeno. Esta cifra es
considerablemente más alta en los niños. El 50 por 100 del oxígeno consumido
por un ser humano que no ha llegado a la pubertad, corresponde al
metabolismo del cerebro.
A partir de la edad de cincuenta años disminuye el caudal sanguíneo cerebral y
el consumo cerebral de oxígeno.
El consumo de oxígeno se eleva en el curso de la actividad convulsiva
epiléptica. Se reduce el consumo durante los descensos del nivel de la
conciencia, la anestesia, la hipotermia, los distintos tipos de coma.
Las desviaciones anómalas del metabolismo cerebral tienen casi siempre un
sentido deficitario. El metabolismo cerebral permanece normal incluso en los
estados de hipermetabolismo 28 basal producido por la fiebre, la emoción aguda,
el hipertiroidismo o el embarazo.
En las esquizofrenias 29 el consumo de oxígeno es normal.
28 Metabolismo rápido.
29 Desorden psíquico caracterizado por la incoherencia mental.
52

FALLA LA APORTACIÓN DE GLUCOSA EN EL CEREBRO.
La reacción metabólica cerebral más característica ante una hipoglicemia
importante es la de reducir el consumo de oxígeno. Puede decirse en términos
generales que el consumo cerebral de oxígeno comienza a declinar a partir de
una tasa de glicemia de 0.20g por 1000, que suele considerarse como el nivel
de hipogliecemia más alto. El ser humano muestra, por lo general, una gran
tolerancia para la hipoglicemia incluso muy acentuada.
El cerebro es el órgano más afectado por los estados de hipoxia, el órgano que
primero deja de funcionar y primero sucumbe cuando hay un déficit de oxígeno
en el organismo. Una anoxia cerebral que se prolonga más de cuatro minutos,
o es letal o deja al enfermo en estado de descerebración.
ALTERACIONES DEL METABOLISMO NITROGENADO EN RELACIÓN CON
PSICOSIS, Y ESQUIZOFRENIAS.
Tanto la retención de sustancias nitrogenadas como su intensa eliminación
puede servir de marco a la irrupción de una catatonía 30 periódica, puede
suponerse que la retención nitrogenada representa para el organismo una
intoxicación.
La acumulación de colesterol y nitrógeno se debería a un hipotiroidismo
ocasionado por una disfunción o disregulación del hipotálamo.
Existen diversas hipótesis que vinculan la esquizofrenia a alguna desviación
anómala del metabolismo nitrogenado.
METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS CEREBRALES.
Este punto es más importante en la neurología que en la psiquiatría, los
trastornos neuroquímicos de los principios biológicos inmediatos llamados
lípidos o grasas tienen en la etiología de las enfermedades psíquicas una
significación mucho menor que los trastornos de los compuestos
hidrocarbonados y nitrogenados.
30 Se refiere a una serie de actividades motoras peculiares que se producen en los cuadros de psicosis
mayor
53

Los lípidos desempeñan un papel fundamental en el proceso de maduración
del sistema nervioso central y ciertas formas de los errores congénitos del
metabolismo.
Una de las características más importantes del sistema nervioso en el curso de
la maduración consiste en su enriquecimiento progresivo en lípidos. La
acumulación de grandes cantidades de lípidos guarda una inmediata relación
con el proceso de mielinización 31 .
En el desarrollo cerebral, los lípidos juegan un papel muy importante, pero no
exclusivo. El metabolismo de las proteínas, como el de los lípidos se
incrementa notablemente durante el desarrollo cerebral.
Es probable que la síntesis de ácidos grasos resulte estimulada o favorecida
por la prevalencia de la glicólisis en el metabolismo cerebral hidrocarbonado
durante el desarrollo del sistema nervioso. La mayor participación metabólica
de la glicólisis durante el periodo de desarrollo permite entender porque el
cerebro del recién nacido muestra frente a la hipoxia 32 y los tóxicos
respiratorios una resistencia mucho mayor que el cerebro del adulto.
La maduración del sistema nervioso lleva implícita una considerable activación
del metabolismo de los lípidos, que facilita, a su vez, el establecimiento del
proceso de mielinización. La mielinización representa a la vez un cambio
estructural, funcional y bioquímico.
Hay que hacer notar la falta de conocimiento sobre la intimidad metabólica de
la mielinización. El retardo o la definitiva inhibición de la formación de mielina,
probablemente a causa del déficit en serotonina o del trastorno del
metabolismo de los aminoácidos (fenilalanina y triptófano) que existe en esta
enfermedad.
IMPULSOS NERVIOSOS, NEUROQUÍMICA Y NEUROHUMORALES.
Existen en el sistema nervioso central varias sustancias que ejercen una
importante función en la trasmisión de los impulsos nerviosos. Es precisamente
en la esfera de la transmisión química del impulso nervioso donde los estudios
31 Es el recubrimiento de mielina en los cuerpos y dentritas neuronales.
32 Nivel infranormal de oxígeno en la sangre.
54

neuroquímicos y neurofisiológicos se funden más inextricablemente. Los
agentes neurohumorales 33 transmisores representan el vínculo de unión más
vigoroso entre la neuroquímica y la función cerebral.
La posibilidad de regular la concentración cerebral de serotonina según la dieta
alimentaria, se encuentra próxima.
Se han encontrado en las depresiones alteraciones en los electrolitos
cerebrales, especialmente un déficit en el potasio intracelular y un incremento
en el sodio intracelular, y se puede pensar que las sales de litio, tan eficaces en
la psicosis maniaco-depresiva, actúen normalizando la distribución de los
electrolitos, se trataría de unir las anormalidades de los electrolitos y las
monoaminas.
Parece evidente que algunos cuadros depresivos están condicionados por un
déficit cerebral en noradrenalina.
Las sustancias que provocan depresión o que son efectivas en el tratamiento
de las fases maníacas, actúan deprimiendo la actividad de las monoaminas en
los receptores.
33 Son un tipo de neuro reguladores y los neuroreguladores son mediadores químicos que transfieren
información producida por una neurona y llevada a otra.
55

CAPITULO 3: ANSIEDAD Y DEPRESIÓN
Depresión
“El trastorno depresivo es una enfermedad que afecta el organismo (cerebro),
el ánimo, y la manera de pensar. Afecta la forma en que una persona come y
duerme. Afecta cómo uno se valora a sí mismo (autoestima) y la forma en que
uno piensa. Un trastorno depresivo no es lo mismo que un estado pasajero de
tristeza. No indica debilidad personal. No es una condición de la cual uno
puede liberarse a voluntad” 34
DIFERENCIA ENTRE DEPRESIÓN MAYOR Y LA TRISTEZA O AFLICCIÓN
NORMAL
La enfermedad depresiva puede desarrollarse, y con frecuencia así sucede, a
partir de lo que empezó como una aflicción normal. Una pista que señala la
aparición de la enfermedad depresiva es la persistencia o el empeoramiento de
los síntomas de la aflicción; otra, es la creciente incapacidad de la persona
para funcionar. La aparición de otros síntomas sugiere que la aflicción pudo
haberse convertido en una enfermedad depresiva, que llevará a la persona a
una perdida del autoestima. Una persona deprimida resulta ser bastante
autocrítica.
Pero en la enfermedad depresiva, la inquietud que los amigos y la familia
muestran no ayuda en absoluto; sin importar lo que digan o hagan, la persona
que padece la afección depresiva continúa atrapada en un estado de ánimo
melancólico y pesimista.
DISTIMIA 35
Es una depresión de intensidad moderada que se vuelve crónica, y aunque la
persona que la sufre se desempeña normalmente, no lo hace a toda su
capacidad. La distimia por lo general se asocia con una larga tendencia a estar
melancólico, sensible, ansioso, preocupado e irritado.
34 http://www.depresion.psicomag.com/que_es_trast_depre.php
35 Sinónimo de depresión endógena; el término más próximo a este era de psicastenia, los individuos
distímicos son de ordinario neuróticos introvertidos.
56

Parte del problema para reconocer la distimia radica en que la lista de síntomas
normales de la depresión mayor no capta las sutiles manifestaciones de la
distimia.
Se ha demostrado que hay claros vínculos biológicos y genéticos entre la
distimia y la enfermedad depresiva. Como no se trata de un problema de
personalidad, un tratamiento adecuado, suele generar una mejora sustancial en
la calidad de vida del paciente.
TRASTORNOS BIPOLARES
“El trastorno bipolar o enfermedad maniaco-depresiva es una alteración de los
mecanismos que regulan el estado de ánimo. Quienes la sufren pasan
alternativamente de la euforia o "manía" a la depresión, llegando a necesitar,
en ocasiones, la hospitalización. Comienza usualmente en la vida adulta.
Aunque es menos común, puede ocurrir en la adolescencia y raras veces en la
niñez. Esta enfermedad puede afectar a cualquiera. Sin embargo, si uno o
ambos padres tienen un Desorden Bipolar, hay mayor probabilidad de que los
hijos desarrollen el desorden. La historia familiar de abuso de drogas o de
alcohol puede también estar asociada con el Desorden Bipolar en los
adolescentes. No es tan frecuente como los otros trastornos depresivos. Se
caracteriza por cambios cíclicos en el estado de ánimo: fases de ánimo elevado
o eufórico (manía) y fases de ánimo bajo (depresión). Los cambios de estado
de ánimo pueden ser dramáticos y rápidos, pero más a menudo son graduales.
Cuando una persona está en la fase depresiva del ciclo, puede padecer de
uno, de varios o de todos los síntomas del trastorno depresivo. Cuando está en
la fase maníaca, la persona puede estar hiperactiva, hablar excesivamente y
tener una gran cantidad de energía. La manía a menudo afecta la manera de
pensar, el juicio y la manera de comportarse con relación a los otros.
Puede llevar a que el paciente se meta en graves problemas y situaciones
embarazosas. Por ejemplo, en la fase maníaca la persona puede sentirse feliz
o eufórica, tener proyectos grandiosos, tomar decisiones de negocios
descabelladas, e involucrarse en aventuras o fantasías románticas. Si la manía
57

se deja sin tratar puede empeorar y convertirse en un estado psicótico (el
paciente pierde temporalmente la razón).
Los adolescentes con un Desorden Bipolar pueden sufrir cambios de humor
continuos que fluctúan entre extremadamente altos (maníacos) y bajos
(deprimidos). Los altos pueden alternar con los bajos, o la persona puede sentir
los dos extremos al mismo tiempo. (mixtos)” 36
CAUSAS DE LA DEPRESIÓN
La depresión puede ser de tipo reactivo (de afuera) o endógeno (de adentro).
En el primer caso, constituye la respuesta hacia un estímulo externo que
ocasiona duelo -la muerte de un ser querido o la pérdida de un trabajo-; sin
embargo, cuando éste no logra superarse, se transforma en depresión y pierde
relación con el estímulo inicial. En el segundo caso, se trata de procesos que
nada tienen que ver con la realidad, la persona simplemente se deprime sin
existir una causa real. Una tercera postura es la que considera que en una
depresión pueden estar implicados ambos factores, tanto endógenos como
exógenos, en distintas proporciones en los distintos pacientes. Realmente es
difícil encontrar una alteración física que no afecte al estado de ánimo y
viceversa. El estado de ánimo y el cuerpo solo se pueden desgajar
teóricamente.
La base bioquímica 37 y neurofisiológica 38 de ambos tipos, sin embargo, es la
misma, siendo el tratamiento farmacológico similar para los dos casos. Aunque
no existe ningún antidepresivo que logre efectos antes de tres semanas, y ello
parece deberse a la plasticidad del cerebro. Es necesario que el fármaco actúe
durante algún tiempo para que las neuronas modifiquen la actividad de los
receptores de la membrana, y en ocasiones el enfermo no puede esperar.
Algunos tipos de depresión tienden a afectar miembros de la misma familia, lo
cual sugeriría que se puede heredar una predisposición biológica. Esto parece
darse en el caso del trastorno bipolar.
36 http://www.depresion.psicomag.com/trast_bipo.php
37 Ciencia que trata de los fenómenos químicos que se producen en los seres vivos.
38 Referente al estudio físico o anatómico de las partes del sistema nervioso.
58

• Origen Psicosocial. (Acontecimientos Vitales)
“Se ha implicado a las circunstancias externas potencialmente productoras de
estrés (los llamados acontecimientos vitales) como factores precipitantes de los
trastornos afectivos. Estos acontecimientos vitales, al recaer sobre un individuo
que ya tiene una vulnerabilidad de base, desencadenarían el inicio de una
depresión. Se piensa que los pacientes deprimidos experimentan más
acontecimientos vitales en los meses que preceden al comienzo de los
síntomas. Los acontecimientos vitales más potentes para precipitar una
depresión serían aquellos no deseados, no controlables, inesperados, y que
suponen una amenaza o peligro importante para el sujeto; entre ellos, los
acontecimientos que suponen una pérdida para el individuo (muerte del
cónyuge o un familiar próximo, divorcio o separación, jubilación o pérdida de
empleo, abandono del hogar por parte de algún miembro de la familia) son los
más claramente asociados al inicio de un trastorno depresivo. También se han
de considerar los problemas de salud física por suponer igualmente una
pérdida. Sin embargo, se ven muchos sujetos con trastornos afectivos en cuyos
antecedentes no se detectan acontecimientos desfavorables y también se ven
personas que padecen dificultades y pérdidas considerables sin que
manifiesten síntomas de enfermedad.
Existen también situaciones estresantes crónicas que requieren un gran
esfuerzo del individuo para afrontarlas, y también podrían relacionarse con el
inicio de la depresión” 39
• Origen genético
Se ha visto que los desórdenes afectivos mayores (aquellos desórdenes del
estado de ánimo con mayor intensidad y duración) se dan con mayor
frecuencia en algunos familiares de sujetos enfermos. Se acepta que la
herencia juega un papel en la génesis de la depresión. Sin embargo, el hecho
de que haya diferentes tipos de depresiones con edad de presentación,
39 http://www.depresion.psicomag.com/origen_psicosocial.php
59

espuesta al tratamiento, evolución, dificulta el estudio del tipo y mecanismo de
transmisión de cada uno de ellos.
Los estudios sobre antecedentes familiares de trastornos depresivos revelan
que existe una mayor tasa de trastornos afectivos que en los familiares de
sujetos sanos.
• Origen Neurobioquímico (neurotransmisores).
“A nivel del sistema nervioso central, se puede relacionar esta enfermedad con
alteraciones en los niveles de neurotransmisores..La primera hipótesis
bioquímica de los trastornos afectivos surgió en 1965, cuando Schilkraut
postuló la hipótesis aminérgica de estos trastornos. Estos marcadores
biológicos, denominados neurotransmisores, en la actualidad se pueden
dosar 40 mediante un análisis de sangre u orina y sirven de base para el
diagnóstico y tratamiento de cada persona.
En el hombre se han descrito diversas enfermedades que derivan de una
alteración en este código, conocido como neurotransmisión. La esquizofrenia y
la depresión se consideran en la actualidad día enfermedades de la
neurotransmisión 41 . Existen estudios que investigan la genética de los
trastornos depresivos e investigan las variantes de los genes que codifican
para estos neurotransmisores.
Los investigadores y los médicos inicialmente se centraron en la hipótesis de
que una concentración baja de neurotransmisores y, por tanto, un déficit en la
neurotransmisión produce depresión. Los neurotransmisores más estudiados
han sido la noradrenalina, la serotonina y la dopamina, basándose en que el
efecto de muchos fármacos antidepresivos pasa por una modificación en estos
neurotransmisores o sus receptores. Los esfuerzos realizados para identificar
anomalías bioquímicas consistentes en los pacientes con trastornos del estado
40 Hacer un dosaje, determinación de la cantidad de cierto elemento que hay en una sustancia.
41 Traspaso de material de neurona a neurona.
60

de ánimo sólo han tenido un éxito parcial. No existe una sola explicación para
todas las depresiones.
Los receptores son también responsables de la transmisión de la señal
eléctrica. Se sugiere, en general, que el efecto de los antidepresivos pasaría a
través de la estimulación de la neurotransmisión de la serotonina, más que la
adrenalina. Finalmente, la serotonina y la noradrenalina son sólo dos de los
muchos neurotransmisores y neuromoduladores que existen en el cerebro” 42
Ansiedad
La palabra angustia proviene del latín angor, que etimológicamente hace
referencia a una sensación de angostura, de estrechez. La raíz griega quiere
decir estrangular.
En gran parte de la literatura médica angustia y ansiedad aparecen como
términos sinónimos.
EL CONCEPTO DE ANSIEDAD
La ansiedad es una vivencia de temor ante algo difuso, vago, inconcreto,
indefinido, que a diferencia del miedo tiene una referencia explícita. Comparte
con el anterior la impresión interior de temor, de indefensión, de zozobra. Pero
mientras en el miedo esto se produce por algo, en la angustia ( o ansiedad) se
produce por nada.
Se calcula que el porcentaje de la población que padece ansiedad oscila entre
el 10 y el 20 por 100, dependiendo de que se trate de población urbana o rural,
y por lo tanto el ritmo de vida que ese tipo de persona lleve. Cuando la
ansiedad es muy intensa y dura mucho tiempo, se producen manifestaciones
físicas funcionales importantes.
DEFINICIÓN DE ANSIEDAD
La psiquiatría tradicional veía la ansiedad a través de dos variables básicas: la
vivencial y la física; en la actualidad, el tema se analiza de modo más amplio,
42 http://www.depresion.psicomag.com/origen_neurobioqui.php
61

es decir, como un modelo de enfermedad psíquica pentadimensional: vivencial,
físico, de conducta, cognitivo, y asertivo.
Por tanto esto nos lleva a la sgte. Redefinición:
La ansiedad consiste en una respuesta vivencial, fisiológica, conductal,
cognitiva, y asertiva, caracterizado por un estado de alerta, de activación
generalizada.
Para eso son necesarias dos premisas fundamentales: una intensidad
suficiente y una duración que se prolonga en el tiempo. Si estás faltan o no
tienen la suficiente densidad, se producen sensaciones menos intensas.
Hay por lo tanto, desencadenantes externos que pueden ser objetivados con
evidencia, y desencadenantes internos constituidos por recuerdos, ideas,
pensamientos, fantasías personales, etc.
Por eso es difícil predecir cuando va a ponerse en marcha un ataque de
ansiedad, aunque una de las tareas primordiales de la ciencia es la de predecir
los fenómenos.
El aumento o la disminución de la ansiedad tiene mucho que ver con la
elaboración individual que a ese sujeto le llega.
Cada día se reconoce mejor los estímulos atemorizantes. Cuando estos tienen
una gran intensidad, producen una excitación emocional fuerte, que puede
bloquear el procesamiento de la información, surtiendo a la larga poco efecto.
Por el contrario los estímulos suaves, ligeros, producen más efecto.
Todos los procesos de activación ansiosa o estresante tienen un objetivo
fundamental: preparar al organismo para la acción.
LA COMPLEJIDAD DE LA ANSIEDAD
La afectividad se puede experimentar de diferentes maneras, pero las cuatro
fundamentales son: sentimientos, emociones, pasiones, y motivaciones.
Todo lo afectivo es interior
62

CAUSAS Y MOTIVOS QUE PRODUCEN LA ANSIEDAD
Hay que mencionar de entrada, que la angustia existente no es patológica. La
ansiedad lo tiene todo ser humano por el solo hecho de serlo. Es aquella que
proviene de la inquietud de la vida y nos pone frente a frente con nuestro
destino, con la muerte y el más allá. Fue analizada por los filósofos del
Existencialismo: Heidegger, Jean Paul Sartre, Albert Camus, Unamuno, etc. A
esta corriente se la conoce con el nombre de Filosofía de la Crisis.
Podemos distinguir cuatro parcelas fundamentales desde donde pueden
originarse fenómenos ansiosos. Son los aspectos endógenos, biológicos,
psicológicos y sociales. Por tanto, podemos afirmar que la ansiedad, aun
siendo una manifestación esencialmente endógena, tiene una génesis
polidimensional.
Lo endógeno, es de alguna manera, el patrimonio físico heredado. Es la
constitución por dentro. Esta situado en una zona fronteriza entre lo corporal y
lo psíquico.
Lo endógeno depende de la genética, la herencia y los cambios internos del
organismo aunque, en bastantes ocasiones, los acontecimientos exógenos
tiran de este plano y se producen acontecimientos ansiosos desencadenados.
Lo biológico alude a que muchas enfermedades físicas producen ansiedad, que
se añade a los síntomas de ese cuadro clínico. Así sucede en el cáncer, en
enfermedades tiroideas, en procesos infecciosos agudos o en la adhesión a
las drogas.
Lo psíquico, se refiere a lo que desde Freud se conoce con el nombre de
psicodinámico: la articulación de los diferentes momentos biográficos , que se
conexionan entre sí y pueden emerger la ansiedad cuando se analiza o recorre
la propia vida, sin haber digerido mucho de sus aspectos más esenciales.
Se puede distinguir tres esferas dentro del perímetro de los factores
psicológicos.
- Traumas Biográficos
- Factores predisponentes
- Factores desencadenantes
63

ANSIEDAD POSITIVA Y NEGATIVA
Llamamos ansiedad positiva a aquel estado de animo presidido por el estrés, la
curiosidad, el afán de conocer y ahondar en tantas cosas atractivas y
sugerentes como tiene la vida.
La ansiedad es el punto de partida. Desde ella se inicia un atajo que va a
conducir al aburrimiento. Las crisis de ansiedad o los ataques de pánico, así
como la ansiedad generalizada, conducen a un cierto cansancio psicológico.
TRAVESIA DE LA ANSIEDAD
Ansiedad
Aburrimiento
Melancolía
Desesperación
Desesperanza
Ideas y/o tendencias suicidas
Un cierto grado de ansiedad positiva es bueno para cualquier tipo de
rendimiento concreto. El problema se produce cuando esta ansiedad se
hace negativa, para lo cual son necesarios los siguientes requisitos:
1) Que tenga una gran intensidad
2) Que su duración sea excesiva
64

3) Que sea paralizante, que vaya produciendo bloqueos intermitentes
ANSIEDAD Y DEPRESIÓN :
SEMEJANZAS Y DIFERENCIAS
La depresión y la ansiedad son los trastornos más característicos de la vida
afectiva. Uno y otro representan las formas más frecuentes de experimentar
las emociones, los sentimientos y las pasiones, que son las tres fórmulas
esenciales de la afectividad.
Los sentimientos son el modo diario en que se manifiesta todo lo que no es
intelectual. Podemos definirlo así: el sentimiento es un estado subjetivo
difuso que tiene siempre una tonalidad positiva o negativa.
1. Estado subjetivo significa que la experiencia básica está dentro del
sujeto, que esa zona es un pasadizo obligado por el que desfilan
vivencias, sensaciones, imágenes, recuerdos, etc.
2. Difuso quiere decir que la impresión que se recibe no es clara, sino que
tiene unos contornos vagos, imprecisos, de ahí que tantas veces cueste
hablar de lo que uno siente por dentro; faltan palabras y sobra
experiencia.
3. La tonalidad es siempre positiva o negativa, no hay sentimientos
neutros.
SÍNTOMAS DE LA ANSIEDAD
FISICOS PSICOLÓGICOS CONDUCTA INTELECTUALES ASERTIVOS
Palpitaciones Inquietud interior Hipervigilancia Negativismo Bloqueo
Opresión
Desasosiego
Dificultad para
Pensamientos
No saber
precordial
la acción
preocupantes
que decir
ante ciertas
personas
65

Temblores Inseguridad Bloqueo
afectivo
Pensamientos
ilógicos
No saber
decir no
Hipersudoración
Presentimiento
Inquietud
Dificultad para
No saber
de la nada
motora
concentrarse
terminar una
conversación
difícil
Sequedad de
Temor a perder
Trastornos del
Trastornos de la
boca
el control
lenguaje no
memoria
verbal
Dificultad
Temor a la
respiratoria
muerte
Pellizco gástrico
Temor a la
locura
Temor al suicidio
SÍNTOMAS DE LA DEPRESIÓN
Son los síntomas característicos en una depresión mayor:
- Estado de ánimo deprimido
- Pérdida de interés en actividades antes placenteras
- Sentimientos de inutilidad y culpa excesiva
- Pérdida de apetito e incremento en la ingestión de alimentos,
especialmente carbohidratos y dulces; perdida o aumento de peso
- Dificultad para permanecer dormido, para despertar temprano e
imposibilidad para conciliar de nuevo el sueño; aumento en la necesidad
de dormir
66

- Inquietud o aletargamiento (cuando la persona se siente adormecida tal
vez hable y se desplace más lentamente; además, el rostro se muestra
mucho menos expresivo, como si llevara puesto una máscara)
- Fatiga y pérdida de energía
- Incapacidad para pensar con claridad, concentrarse o tomar decisiones.
- Ideas fatales o suicidas.
COMPARACIÓN ENTRE SÍNTOMAS DEPRESIVOS Y ANSIOSOS
DEPRESION
• Descenso del estado de ánimo
(tristeza, apatía, pérdida de
interés, depresión, melancolía,
falta de iniciativa,
desesperación).
• Inhibición, excitación.
• Poco apetito o pérdida de peso
• Trastornos del ritmo del sueño
(insomnio o hipersomnia)
• Algún elemento del llamado
delirio depresivo: 1) aprensión o
hipocondría; 2) sentimientos de
ruina; 3) sentimientos de culpa
y/o condenación.
• Trastornos en la esfera de la
memoria (disminuida),
pensamiento (ideas repetitivas
de muerte y/o suicidio),
inteligencia (disminución
transitoria de sus capacidades),
atención (dificultad o
ANSIEDAD
• Inquietud interior (desasosiego,
inseguridad, presentimientos de
la nada, temores difusos,
anticipación de lo peor)
• Tensión motora (temblores,
dolores musculares, espasmos,
incapacidad para relajarse, tics,
rostro constreñido)
• Estado de alerta
(hipervigilancia)
• Expectación negativa
(preocupaciones, miedos,
anticipación de desgracias para
uno mismo o para los demás)
• Irritabilidad, impaciencia,
irascibilidad, estado de
alteración
• Temor a la muerte, temor a la
locura, temor a perder el
control, temor a suicidarse
(todos en el ataque de pánico)
67

incapacidad para concentrarse),
conciencia (estar distraído,
absorto, como ensimismado)
• Fatiga, cansancio enorme
(anterior al esfuerzo)
• Quejas somáticas frecuentes:
dolor de cabeza, dolores
diversos, molestias digestivas,
vértigos, síntomas
cardiovasculares y respiratorios.
• Quejas somáticas:
palpitaciones, opresión
precordial, sequedad de la
boca, hipersudoración, dificultad
respiratoria, pellizco gástrico,
escalofríos, oleadas de calor y
de frío, manos sudorosas,
sensación de mareo o vértigo,
colitis, micciones frecuentes.
• Pérdida del interés por las
actividades habituales
• Disminución o ausencia de la
motivación sexual
Test para detectar depresión
Test de depresión
Versión validada en castellano de la escala para la depresión (Ramos Brieva et
al.,1991,1993.) (Test depresion o Depresion Test)
Si
1. .¿Está usted básicamente satisfecho con su vida?
2. .¿Ha reducido usted muchas de sus actividades y aficiones?
3. .¿Siente usted que su vida está vacía?
4. ¿Se siente aburrido a menudo?
5. .¿Contempla el futuro con esperanza?
6. ¿Le incomodan pensamientos que no puede quitarse de la cabeza?
7. .¿Se siente con buen ánimo la mayor parte del tiempo?
8. .¿Teme que le vaya a ocurrir algo malo?
9. .¿Está contento la mayor parte del tiempo?
10. .¿Se siente indeciso con frecuencia?
11. .¿Está a menudo inquieto y nervioso?
12. .¿Prefiere quedarse en casa antes que salir y hacer cosas nuevas?
13. .¿Está frecuentemente preocupado por su futuro?
14. .¿Nota que su principal problema es el de la mala memoria?
15. .¿Piensa usted que es maravilloso estar vivo en estos momentos?
16. .¿Está desanimado y triste muchas veces?
17. .¿Se siente bastante inútil en estos momentos?
18. .¿Se preocupa mucho por las cosas del pasado?
No
68

19. .¿Encuentra la vida muy interesante?
20. .¿Tiene cabeza para idear nuevos proyectos?
21. .¿Se siente lleno de energía?
22. .¿Siente que su situación es desesperada?
23. .¿Piensa que casi todos están mejor acomodados que usted?
24. .¿Se preocupa con frecuencia por pequeña cosas?
25. .¿Siente con frecuencia ganas de llorar?
26. .¿Tiene dificultades para concentrarse?
27. .¿Le resulta agradable levantarse por las mañanas?
28. .¿Prefiere evitar reuniones sociales?
29. .¿Le resulta fácil tomar decisiones?
30. .¿Está su mente tan despejada como de costumbre?
Test para detectar ansiedad
Test de Ansiedad
1. ¿Te has preocupado por cosas que otras personas dicen que no
deberías preocuparte por ellas?
2. ¿Has estado ansioso/a o preocupado/a por muchas cosas
en la mayoría de los días?
3. ¿Has estado en tensión nerviosa la mayoría del tiempo?
4. ¿Has estado con excesiva preocupación por cosas negativas o
malas que podrían ocurrirte a ti o a personas cercanas?
5. ¿Has permanecido inquieto/a, exasperado/a o embotado/a
(cualquiera de estas opciones) por estar muy preocupado?
6. ¿Has tenido problemas para conciliar el sueño por estar con múltiples
preocupaciones?
7. ¿Has sentido tensión muscular o contracturas a causa de
la ansiedad o el estrés?
8. ¿Has estado a punto de estallar o muy irritable por sentirte
estresado/a o abrumado/a?
9. ¿Has tenido frecuentemente dificultades en concentrarte a causa
de tener la mente ocupada en preocupaciones?
10. ¿Ha sido difícil poder parar o controlar tus preocupaciones la
mayor parte del tiempo?
11. ¿Has sentido dificultad en permanecer quieto/a debido a la ansiedad?
12. ¿Has sentido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
una opresión en el pecho, temblores o tensión emocional que acarrearan
una sensación de angustia?
13. ¿Has consumido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
algún ansiolítico (sedantes, “calmantes para los nervios” o hipnóticos)
para calmar alguno de los síntomas o situaciones anteriores?
14. ¿Has consumido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
algún antidepresivo para calmar alguno de los síntomas o situaciones
anteriores?
Si
No
69

CAPITULO 4: Alimentación Equilibrada del Adulto
La etapa de adultez corresponde desde los 18 a los 60 años. En la mayoría de
casos esta edad se caracteriza porque las personas han alcanzado las metas
en los aspectos personal, profesional, social, económico.
Se conoce que el proceso biológico del envejecimiento corresponde desde el
momento que se inicia la vida durante la gestación; pero es a partir de los
treinta años que comienza el proceso real del envejecimiento, debido a la
disminución del metabolismo celular y a la consecuente pérdida del número de
células.
En efecto, es a partir de esta época que se produce una atrofia de la capacidad
funcional de los órganos y sistemas en las siguientes proporciones, por
ejemplo, el sistema nervioso central pierde la capacidad para transmitir los
impulsos nerviosos en un 15%; el trabajo funcional de los riñones disminuye en
un 65% bajando de manera notable el flujo de sangre a través de éste, la
función de los pulmones disminuye en un 60% y del corazón en 30%.
También se produce una disminución de la capacidad funcional del aparato
gastrointestinal, que puede influir en forma negativa en el proceso de la
nutrición, ej, debido a la falta de la cantidad adecuada de jugos digestivos y a la
menor motilidad del aparato digestivo, existe menor capacidad de digestión y
absorción de nutrientes.
Una nutrición balanceada que cubra los requerimientos nutricionales diarios del
organismo ayuda a mantener la integridad de las células durante mucho
tiempo. Aspecto que se traduce en la prolongación de la vida en plena facultad
de sus actos.
Para lograr el gran objetivo de alcanzar una vida saludable y productiva durante
la adultez es fundamental mantener a más de nutrición adecuada, una rutina
de ejercicios que contribuyen a la oxigenación de tejidos.
ALIMENTACIÓN
Los requerimientos nutricionales del adulto son menores que en la
adolescencia como consecuencia de la disminución del metabolismo celular y
70

debido al menor gasto energético que realiza el organismo en esta etapa. Se
debe reiterar que el aporte calórico sigue determinado por el peso, la talla, sexo
y principalmente por el tipo de trabajo que realizan las personas.
Una recomendación general para tener una adultez plena sería consumir una
alimentación natural y balanceada, que satisfaga las necesidades nutricionales
de la persona, y en lo posible con un incremento en el consumo de verduras y
vegetales, hortalizas, y frutas oleaginosas.
A continuación se presentan las raciones diarias de alimentos que deben
consumir los adultos, para cubrir los requerimientos nutricionales del
organismo.
RACIONES DIARIAS DE ALIMENTOS QUE DEBE CONSUMIR EL ADULTO
ALIMENTOS
CANTIDAD
g-cc
MEDIDA
Leche 400 2 tza
Queso 30 1 onz
Huevos 50 1 u
Carne 60-90 2 onz
Leguminosas 20 2 cda
Cereales integrales 50 3 onz
Otros cereales 80 7 cda
Tubérculos 200 2 u
Pan integral 80 2 u
Frutas vit C 100 1 u
Frutas vit A 100 1 u
71

Hortalizas 200 2 platito
Panela 20 2 cda
Azúcar 50 2 cda
Crema 10 1 cda
Mantequilla 5 1 cdta
Aceite 30 3 cda
Análisis Químico
V.C.T: 2200 Kcal
Proteína: 83,8 g 15,1%
Grasa: 79,0 g 31,9%
H. Carbono: 293,9 g 53,4 %
43
RACIONES DIARIAS BASICAS DE ALIMENTOS PARA ASEGURAR EL
DESARROLLO BIOLÓGICO Y LA PRODUCTIVIDAD DEL ADULTO
VITAMINAS Y
Guayaba, frutilla,
Col, espinaca,
Hortalizas y
MINERALES
mora, taxo,
hojas de rábano,
frutas
papaya, guineo
brócoli, zapallo
4 raciones
(170.1 Kcal.)
PROTEINAS
Soya, maní,
Carne de res,
Animal y vegetal
ajonjolí, habas,
pescado,
6 raciones: 3
43 (Tabla 5.8) Capítulo Quinto, NUTRICION NATURAL, DESARROLLO BIOLÓGICO, SALUD Y
PRODUCTIVIDAD; Rosario Granados de Fierro
72

chochos
mariscos, leche,
animal, 3
huevos
vegetal
(678.7 Kcal.)
GRASAS
Aceite de maíz,
Mantequilla de
Saturadas e
girasol, soya,
vaca, crema de
insaturadas
oliva
leche
3 raciones: 2
animal, 1
vegetal
(357,8 Kcal.)
HIDRATOS DE
Cebada, trigo,
Pan centeno,
Integrales y
CARBONO
maíz, avena,
arroz integral,
refinados
quinua, papas
panela
6 raciones:
5
integrales,
2
refinados
(991,8 Kcal.)
44
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES DEL ADULTO
NUTRIENTE VALOR CALORICO RECOMENDACIÓN RANGO ACEPTABLE
NUTRIENTES BASICOS
Proteína 15% 83.0 gr (12 a 15%)
Grasa 30% 73.3 gr (30 a 35%)
Hidrato de carbono 55% 302.5 gr (55 a 65%)
Composición de la grasa
Oleico (monoinsaturado) 24,4 gr
Linoleico y linolénico (poliinsaturados) 24,4 gr
44 (Tabla 5.8) Capítulo Quinto, NUTRICION NATURAL, DESARROLLO BIOLÓGICO, SALUD Y
PRODUCTIVIDAD; Rosario Granados de Fierro
73

Saturada 24,4 gr
Colesterol 300 mg
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Tiamina B1 1,1 a 1,5 mg
Riboflavina B2 1,3 a 1,8 mg
Niacina B3
13,0 a 20,0 mg
Piridoxina B6 1,4 a 2,0 mg
Cianocobalamina B12 2,0 mcg
Acido Fólico B9 150 a 200,0 mcg
Vitamina C
60,0 mg
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Vitamina A (retinol) 800 a 1000 mcg
Vitamina D
5,0 a 10,0 mcg
Vitamina E
8,0 a 10,0 mg
Vitamina K
65,0 a 80,0 mcg
MACROELEMENTOS
Zinc
15,0 mg
Magnesio
100 a 280 mg
Calcio
800 a 1200 mg
Fósforo
800 a 1200 mg
Hierro
10,0 mg hombres
15,0 mg mujeres
Sodio
1,1 a 3,3 g
Potasio
2,0 a 5,0 g
Cloro
1,7 a 5,0 g
MICROELEMENTOS
Flúor
Cobre
Selenio
Manganeso
Cromo
Cobalto
Yodo
Fibra y celulosa
Agua
1,5 a 4, 0 mg
1,3 a 3,0 mg
45,0 a 70,0 mg
12,0 a 15,0 mg
50,0 a 200,0 mcg
2,0 a 5,0 mcg
150,0 mcg
30,0 g
1,5 litros
74

(Incluye agua de las raciones de alimentos)
Necesidad de agua natural: 1 a 2 ltrs diarios
45
45 (Tabla 5.9) Capítulo Quinto, NUTRICION NATURAL, DESARROLLO BIOLÓGICO, SALUD Y
PRODUCTIVIDAD; Rosario Granados de Fierro
75

CAPITULO 5: Relación entre los Alimentos y la Depresión y la Ansiedad
Nutrición y Depresión
“A pesar de que el tratamiento fundamental de la depresión se basa en
fármacos, se han realizado varios estudios para conocer la relación existente
entre la dieta y los cuadros depresivos. Estos estudios concluyeron cierta
corelación entre alimentación deficitaria en ácido fólico (vitamina que se
encuentra fundamentalmente en vegetales de hoja verde, frutos secos,
legumbres e hígado animal) y ácidos grasos poliinsaturados (grasa del pescado
azul) y evolución negativa de los cuadros depresivos. De estos resultados
parece recomendable aconsejar una dieta que asegure los aportes de estos
nutrientes durante estados depresivos.
Hay que tener en cuenta también que cuando uno tiene depresión suele
carecer de interés por la comida, come menos y abusa de alimentos muy ricos
en azúcares sencillos”
46
TRIPTÓFANO
Se ha difundido la idea de que las vitaminas del grupo B son la cura de la
depresión en algunos pacientes. Si tiene una deficiencia en cualquiera de las
vitaminas del grupo B, tal vez manifieste síntomas de depresión, por lo que
obviamente resulta de utilidad tratar deficiencia con suplementos que
contengan vitamina B.
Algunos estudios han señalado que los pacientes deprimidos presentan un
mayor deficiencia de vitamina B que la población en general. De ser así, resulta
difícil asegurar si se trata de la causa o de un efecto de la depresión.
La verdadera interrogante con las vitaminas del grupo B es si, en dosis
elevadas, surten efectos antidepresivos cuando los exámenes sanguíneos
demuestren que no hay deficiencias o que estas son mínimas.
46 http://www.calidalia.com/index.php/nutricion/content/view/full/3428
76

Sin embargo en virtud de lo baratas que son las vitaminas y el papel
fundamental que desempeñan en el metabolismo cerebral, es conveniente que
los pacientes deprimidos tomen suplementos vitamínicos del grupo B.
La Vitamina B3 (niacina) es importante en la producción de triptófano y se
produce del procesamiento de la Vitamina B3 (niacina). Las fuentes dietéticas
de niacina incluyen el aceite de pescado (como el salmón o la caballa), cerdo,
pollo, guisantes y judías secas, cereales completos, semillas, y cereales secos.
Es un aminoácido considerado como el mejor relajante muscular, es el
precursor de la serotonina, un neurotransmisor, algunos alimentos que
contienen este componente son:
- la cebolla
- el ajo
- la avena
- la col
- el tomate
- los higos
- las habas
- el mango
La Vitamina B12 y los suplementos de calcio pueden ayudar a reducir la
depresión que aparece antes de la menstruación.
Puede detenerse la compulsión alimentaria con sólo separar los carbohidratos
de las proteínas que se ingieren. En una comida rica en proteínas, muchos de
los aminoácidos competirán por llegar al cerebro. El triptófano (precursor de la
serotonina) siempre pierde en esta competencia. Cuando se ingiere una
comida con carbohidratos, el triptófano llegará al cerebro y por lo tanto
aumentará la serotonina.
77

VITAMINA C
Un grupo de investigadores informó que la vitaminaC, en dosis de tres gramos
al día (3000 miligramos), es efectiva para el tratamiento de la enfermedad
maniaco depresiva.
Además de jugar un papel fundamental en los mecanismos inmunitarios del
organismo, esta vitamina es esencial para luchar contra la depresión, ya que su
carencia se traduce en una sensación de fatiga más o menos crónica y en un
sentimiento de tristeza. Para garantizar la dosis mínima diaria de vitamina C ,
es decir 80 mg al día, hay que tomar:
- Naranjas (50 mg de vitamina C por cada 100 g), pomelos (45 mg) o
mandarinas (30 mg).
- Kiwis (100 mg por cada 100 g)
- Frutas tropicales como la papaya (80 mg) o la guayaba (180 mg).
- Y para reforzar este aporte se puede adoptar la costumbre de tomar cada
mañana un zumo de frutas cítricas.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
El ácido linoléico, llamado también ácido graso omega-3, y el ácido linoleico,
ácido graso omega-6, se conocen como los ácidos grasos esenciales (AGE).
Es necesario incluir AGE en la dieta, pues el organismo no los elabora. La
ingestión baja de AGE y la ingestión elevada de grasas saturadas y colesterol,
están vinculadas a muchos problemas de salud, como enfermedades
cardiovasculares y cáncer. Actualmente hay estudios preliminares que señalan
la existencia de una correspondencia ente la baja concentración de ácidos
grasos esenciales y depresión.
Los ácidos grasos esenciales son los precursores de ciertas sustancias
parecidas a las hormonas, denominadas “prostaglandinas”, a las cuales
también se les ha relacionado con los trastornos anímicos.
Los ácidos grasos los podemos encontrar en el pescado azul , en mariscos,
etc.
78

Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.
La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se
almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a
este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, caballa, chicharro, atún,
bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos
grasos poliinsaturados.
“LOS BENEFICIOS DE COMER PESCADO
1. Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales
humanos, por ello son de un valor nutritivo muy alto.
2. El pescado es un alimento fácilmente digerible, con un contenido
relativamente bajo en calorías
3. Los lípidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos
beneficiosos relacionados con la prevención del infarto de miocardio y de la
arterioesclerosis.
4. En el pescado se encuentran todas las vitaminas que el hombre necesita
para una buena nutrición. Las sardinas son uno de los pescados más ricos en
vitaminas
5. Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de
vida
6. El pescado frito y las sardinas enlatadas son una buena fuente de calcio y de
fósforo. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en proteínas y minerales
(calcio, yodo, hierro, potasio)”
47
Una dieta inapropiada puede ocasionarle fluctuaciones en los niveles de azúcar
en la sangre que contribuyan a sus síntomas.
Es recomendable eliminar los alimentos procesados, la comida chatarra, la
harina blanca, el azúcar y los alimentos edulcorados.
47 http://www sabormediterraneo.com/salud/pescados_azules.htm.
79

Evite el alcohol y la cafeína. Ingiera carbohidratos complejos pues disminuyen
la respuesta de la insulina ( a estos productos se les denomina de índice
glucémico entre bajo y moderado y comprenden: pastas de grano entero, frijol,
avena, casi todos los vegetales y algunas frutas como la toronja, la manzana, la
pera y la naranja).
Entre los panes con un bajo índice glucémico se encuentran los de centeno y el
integral de centeno.
Nutrición y Ansiedad
“La falta de ciertos nutrientes en la alimentación, están relacionados a la
aparición de episodios de ansiedad. Entre ellos están: vitamina B12, calcio y
magnesio. Todos ellos tienen un efecto "calmante".
La ansiedad también se puede presentar en dietas abundantes en alimentos
procesados, particularmente carbohidratos y azúcares simples (dulces, pan
blanco, arroz blanco, repostería, etc), porque éstos elevan la glicemia (azúcar
en sangre), al ser digeridos rápidamente. Usualmente seguido de una
disminución súbita de los niveles de azúcar en sangre (hipoglicemia)”
48
MAGNESIO
.Es un mineral esencial para la buena calidad de los cambios neuromusculares.
Un moderador de la excitabilidad muscular y nerviosa.
Se puede tomar un suplemento de magnesio tres semanas al mes, pero nunca
hacerlo de forma continuada sin intervalos.
El magnesio está distribuido en nuestro organismo tanto fuera como dentro de
las células. El primero (magnesio extracelular) interviene en la transmisión
neuromuscular, en el buen funcionamiento del músculo cardiaco (corazón) y
48 http://www.solomujeres.com/Nutrientes/humor.html
80

tiene una función primordial en la relajación muscular; mientras que el
magnesio intracelular forma parte de la matriz ósea.
Los alimentos más ricos en magnesio son: el chocolate, los copos de avena, el
germen de trigo, los cereales enteros, los mariscos, nueces e higos secos.
El Magnesio se encuentra en los alimentos en mayor o menor medida, aquí
tienes una tabla con la cantidad encontrado en una serie de alimentos.
Alimento
mg/100 gr.
Almendras, Cacahuetes 250
Caracoles 250
Garbanzos 150
Judías Blancas 150
Maíz 120
Chocolate 100
Pan Integral 91
Acelgas 76
Lentejas 78
Gambas y langostinos 76
Pasta 57
Chocolate con leche 50
Espinacas 50
Sardinas en conserva 50
81

Queso Manchego 39
Castañas 36
Galletas 32
Judías Verdes 28
Patatas 25
En casi todos los
pescados
49
CALCIO
Este macromineral es el cuarto componente del cuerpo después del agua, las
proteínas y las grasas. El calcio corporal total, se aproxima a los 1150 gramos y
se concentra casi un 90% en huesos y en dientes.
El calcio, participa en la coagulación, en la correcta permeabilidad de las
membranas y a su vez adquiere fundamental importancia como regulador
nervioso y neuromuscular, modulando la contracción muscular (incluida la
frecuencia cardiaca), la absorción y secreción intestinal y la liberación de
hormonas.
Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los
frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres
y vegetales verdes oscuros (espinaca, acelga, brócoli).
La absorción del calcio se ve favorecida con la actividad física, con la Vitamina
D y con la incorporación de azúcar ingiriendo calcio dentro de la leche.
El calcio está también muy vinculado a la presencia de fósforo, ya que la falta o
49 http://www.mujerdeelite.com/Salud/Salud/Beneficios_del_magnesio.htm
82

exceso de cualquiera de estos dos macrominerales puede afectar la absorción
del otro.
A su vez, la absorción del calcio se ve dificultada ante consumos de café,
alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido clorhídrico en el estómago, falta de
ejercicio y estrés.
Alimentos ricos en calcio son:
- ajos , cebollas
- coles
- nueces, higos, higos secos, almendras
- manzanas, plátanos, aguacates
LECHE Y DERIVADOS
Alimentos
Calcio(mg/100g)
Leche de vaca,entera,semi o desnatada 130
Leche condensada 280
Cuajada,requeson 160
Yogur,entero,desnatado 150
Queso Manchego curado 835
Queso de Burgos 185
Queso Gruyere,Emental,Roquefort,Bola 1010
Huevos 30
PESCADOS
Alimentos
Calcio(mg/100g)
Sardinas en aceite,boquerones 400
Langostino,Gambas,Camarones,Cigalas 220
Calamares 115
Atún en aceite 42
Almejas 35
Lenguado,Merluza,Mero 15
Pescadilla 14
83

50
POTASIO
El cuerpo humano contiene un 5% de este mineral, es el tercero mas
importante, después del calcio y el fósforo. Se lo puede encontrar en su
totalidad en el interior de las células, se le considera al igual que al sodio y al
cloruro, como a un electrolito, porque posee propiedades eléctricas, posee
cargas positivas al igual que el sodio.
Se lo puede encontrar en todas las carnes, en el pescado ( en el rodaballo en
mayor proporción)
Las principales funciones orgánicas del potasio son:
- Mantener el equilibrio de los líquidos del organismo
- Conducir el impulso nervioso a través de los nervios
- Determinar la contracción o relajación de los músculos
- Regular el ritmo cardiaco y la presión arterial
- Interviene en el metabolismo.
Al potasio se lo encuentra en los siguientes alimentos:
- papas, fréjol, tomate
- aguacates, lentejas, espinacas
- ciruelas, zumo de naranja, melones, plátanos
- zanahorias, coles de bruselas, soja
- germen de trigo
- merluza, salmón, bacalao, trucha, sardina, cangrejo, langosta
- en todos los lácteos (leche, yogurt y demás derivados)
- en todas las carnes blancas o rojas ( res, ternera, pollo, pavo, pato,
cerdo, cordero)
50 http://www.youngwomenshealth.org/spcalciuminfo.html
84

CAPITULO 6: PARAMETROS NUTRICIONALES A APLICAR PARA EL DISEÑO
DE MENUS DE PERSONAS COPN ANSIEDAD Y/O DEPRESIÓN
- El calculo de porcentajes para carbohidratos, grasas y proteínas, se lo
hará en relación del % de calorías de cada uno de estos elementos con
el total de calorías diarias de un menú.
- El porcentaje individual de cada elemento, se lo obtiene a través del
gramaje de cada uno multiplicado por el valor de calorías; así, en 1 gr.
de carbohidratos hay 4 calorías, en 1 gr. de grasa hay 9 calorías y en 1
gr. de proteína hay 4 calorías. Ej: 12 gr de carbohidratos * 4 calorías =
48 calorías.
- La dieta, que contiene menús para 7 días, contienen una cantidad baja
en azúcar, debido a que este parámetro evita el desarrollo de ansiedad
y/o depresión.
- El porcentaje de macronutrientes, en una dieta equilibrada para un
adulto es la sgte: proteína (12 a 15%), grasa (15 a 30%), hidratos de
carbono (55 a 65%), y según este parámetro está realizado la propuesta
de la dieta.
- La dieta contiene de entre 2000 a 2200 calorías, es aplicable tanto para
hombres como para mujeres promedio, que comprenden edades de
entre 20 a 40 años.
- Existen varios parámetros para realizar una dieta, la sgte forma no tiene
rangos específicos, así:

CAPITULO 7. ESTUDIO DE CAMPO
Encuestas (modelo) realizadas a hombres y mujeres de 20 a 40
años, en la ciudad de Quito.
ENCUESTA DE HABITOS
ENCUESTA
La siguiente encuesta, pretende determinar los hábitos alimenticios de las personas.
Edad ( ) Sexo F ( ) M ( )
1. Qué es lo que normalmente desayuna?
Leche ( ) Pan ( ) Queso ( ) Mermelada ( )
Huevo ( ) Embutidos ( ) Yogurt ( ) Jugo ( )
2 Que es lo que almuerza generalmente
Sopa ( ) Arroz ( ) Carne ( ) Pescado ( )
Ensaladas ( ) Pollo ( ) Papas ( ) Verduras ( )
Otros…………………………………………………………………
3. Qué es lo que merienda generalmente
Sopa ( ) Arroz ( ) Carne ( ) Leche ( )
Pan ( ) Infusiones ( ) Fruta ( ) Pescado ( )
Otros…………………………………………………………………
4. Que tipo de cocción utiliza con más frecuencia?
Al vapor ( ) Frito ( ) A la parrilla ( )
Cocinado ( ) Al horno ( ) A la plancha ( )
Otros…………………………………………………………………
5. Ingiere usted café, te , chocolate con una frecuencia de:
1 vez por semana ( )
2 veces por semana ( )
3 veces por semana ( )
86

Todos los días ( )
6. De los alimentos que se mencionan a continuación señale cual o cuales de ellos
ingiere diariamente
Ajo ( ) Cebolla ( ) Col ( ) Zapallo ( )
Avena ( ) Tomate ( ) Habas ( ) Frutos secos ( )
Si lo hace con poca frecuencia señale cual(es)……………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
7. Consume alimentos integrales?
Si ( ) No ( )
Cuales……………………………………………………………………………………
8. Incluye frutas y verduras en su dieta?
Si No
9. Con que frecuencia consume frutas y verduras?
1v/dia 2v/semana 3v/semana 1v/semana
10. Consume frutas y verduras, en que manera?
Crudas Cocinadas Batidos Jugos Ensaladas
11. De las siguientes frutas, cual consume en mayor cantidad o frecuencia:
Kiwi
Plátano
Naranja
Piña
Limón
Mandarina
12. De las siguientes verduras, cual consume en mayor cantidad o frecuencia:
Brócoli
Lechuga
Zanahoria
Pepino
Espinaca
Coliflor
GRACIAS POR SU COLABORACION
87

ENCUESTA DE ANSIEDAD Y DEPRESIÓN (TEST)
Test de depresión
Versión validada en castellano de la escala para la depresión (Ramos Brieva et
al.,1991,1993.) (Test depresion o Depresion Test)
Si
1. .¿Está usted básicamente satisfecho con su vida?
2. .¿Ha reducido usted muchas de sus actividades y aficiones?
3. .¿Siente usted que su vida está vacía?
4. ¿Se siente aburrido a menudo?
5. .¿Contempla el futuro con esperanza?
6. ¿Le incomodan pensamientos que no puede quitarse de la cabeza?
7. .¿Se siente con buen ánimo la mayor parte del tiempo?
8. .¿Teme que le vaya a ocurrir algo malo?
9. .¿Está contento la mayor parte del tiempo?
10. .¿Se siente indeciso con frecuencia?
11. .¿Está a menudo inquieto y nervioso?
12. .¿Prefiere quedarse en casa antes que salir y hacer cosas nuevas?
13. .¿Está frecuentemente preocupado por su futuro?
14. .¿Nota que su principal problema es el de la mala memoria?
15. .¿Piensa usted que es maravilloso estar vivo en estos momentos?
16. .¿Está desanimado y triste muchas veces?
17. .¿Se siente bastante inútil en estos momentos?
18. .¿Se preocupa mucho por las cosas del pasado?
19. .¿Encuentra la vida muy interesante?
20. .¿Tiene cabeza para idear nuevos proyectos?
21. .¿Se siente lleno de energía?
22. .¿Siente que su situación es desesperada?
23. .¿Piensa que casi todos están mejor acomodados que usted?
24. .¿Se preocupa con frecuencia por pequeña cosas?
25. .¿Siente con frecuencia ganas de llorar?
26. .¿Tiene dificultades para concentrarse?
27. .¿Le resulta agradable levantarse por las mañanas?
28. .¿Prefiere evitar reuniones sociales?
29. .¿Le resulta fácil tomar decisiones?
30. .¿Está su mente tan despejada como de costumbre?
No
88

Test de Ansiedad
1. ¿Te has preocupado por cosas que otras personas dicen que no
deberías preocuparte por ellas?
2. ¿Has estado ansioso/a o preocupado/a por muchas cosas
en la mayoría de los días?
3. ¿Has estado en tensión nerviosa la mayoría del tiempo?
4. ¿Has estado con excesiva preocupación por cosas negativas o
malas que podrían ocurrirte a ti o a personas cercanas?
5. ¿Has permanecido inquieto/a, exasperado/a o embotado/a
(cualquiera de estas opciones) por estar muy preocupado?
6. ¿Has tenido problemas para conciliar el sueño por estar con múltiples
preocupaciones?
7. ¿Has sentido tensión muscular o contracturas a causa de
la ansiedad o el estrés?
8. ¿Has estado a punto de estallar o muy irritable por sentirte
estresado/a o abrumado/a?
9. ¿Has tenido frecuentemente dificultades en concentrarte a causa
de tener la mente ocupada en preocupaciones?
10. ¿Ha sido difícil poder parar o controlar tus preocupaciones la
mayor parte del tiempo?
11. ¿Has sentido dificultad en permanecer quieto/a debido a la ansiedad?
12. ¿Has sentido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
una opresión en el pecho, temblores o tensión emocional que acarrearan
una sensación de angustia?
13. ¿Has consumido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
algún ansiolítico (sedantes, “calmantes para los nervios” o hipnóticos)
para calmar alguno de los síntomas o situaciones anteriores?
14. ¿Has consumido con frecuencia (dos o más veces en la semana)
algún antidepresivo para calmar alguno de los síntomas o situaciones
anteriores?
Si
No
Entrevista al Psiquiatra
1. Qué nutrientes influyen en el desarrollo de la ansiedad y/o depresión?
Existen nutrientes que influyen en la aparición de ansiedad y/o depresión
2. Entonces... no hay una relación directa?
No, la dieta influye, pero no determina la aparición de la ansiedad y la
depresión
3. Se podría dar una dieta para los trastornos en mención, como medicina?
89

No, la dieta ayuda a prevenir y a controlar un cuadro de alguno de estos
trastornos; la dieta se apoyaría de la medicina, además de una terapia
4. Es decir, que la dieta no puede curar?
Para cuadros complicados se necesita de medicación, por completo; la
alimentación complementará el tratamiento.
Entrevista al Nutricionista
1. Qué nutrientes influyen en el desarrollo de la ansiedad y/o depresión?
El magnesio, la vitamina B12, y la vitamina B, en general, y el ácido fólico
2. Donde se encuentra a las mencionados nutrientes?
En cárnicos y en cereales
3. Cuáles son los nutrientes más importantes, en este aspecto?
El cinc y el magnesio, que se los encuentra generalmente en mariscos,
moluscos
4. Cómo trabaja el ácido fólico?
Ayuda a que las conexiones nerviosas sean adecuadas, es un mediador
neuronal, al igual que los alimentos foláceos (verdes), el berro, espinaca,
nabo chino.
5. Se podría utilizar algún medicamento para la ansiedad y/o depresión?
Se debe administrar multivitaminicos, ya que son mediadores sinápticos
6. En nutrición como se le considera a la ansiedad y/o depresión?
Estos trastornos, son desencadenados por la mala alimentación, es una
secuela, no es un síntoma, es un signo
90

CAPITULO 8. DIAGNOSTICO SITUACIONAL
Las encuestas (test de ansiedad y/o depresión) han sido realizadas a 400
personas, entre hombres y mujeres, en el norte-centro de la ciudad de Quito,
para detectar cuales tenían ansiedad y/o depresión entre las edades
correspondientes.
Análisis de los resultados obtenidos a través de las encuestas
Mujeres
Hombres
SI NO SI NO
20 - 29 años 9 4,75 11,75 9,5
30 - 39 años 11,25 6,25 9 7,5
40 - + 6,25 6,25 10,25 8,5
Test de Depresion (porcentaje)
100%
80%
6,25
6,25
10,25
8,5
60%
40%
11,25
6,25
9
7,5
40 - +
30 - 39 años
20%
9
4,75
11,75
9,5
20 - 29 años
0%
SI NO SI NO
Mujeres
Hombres
Mujeres
Hombres
SI NO SI NO
20 - 29 años 10,5 3,25 11,75 9,5
30 - 39 años 14,75 2,75 9,5 7
40 - + años 7,25 5 11 7,75
91

Test de Ansiedad (porcentaje)
100%
80%
7,25
5
11
7,75
60%
40%
20%
14,75
10,5
2,75
3,25
9,5
11,75
7
9,5
40 - + años
30 - 39 años
20 - 29 años
0%
SI NO SI NO
Mujeres
Hombres
Encuesta de Hábitos Alimenticios
Se realizó la encuesta de “hábitos alimenticios” a 100 personas, que tenían
ansiedad y/o depresión, según los test, para determinar si la alimentación ha
influenciado.
1. Qué es lo que normalmente desayuna?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Leche 25 15 60
Pan 14 12 74
Queso 3 2 95
Mermelada 1 0 99
Huevo 2 5 93
Embutidos 3 3 94
Yogurt 2 2 96
Jugo 5 6 89
92

1. Qué es lo que normalmente desayuna?
Jugo 5 6 89
Yogurt 22 96
Embutidos 33 94
Huevo 25 93
Mermelada 10 99
Queso 32 95
Pan 14 12 74
Leche 25 15 60
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: los alimentos que más consume la gente son: leche, pan y en
menor porcentaje jugo, ya que tienen los porcentajes más altos.
2. Qué es lo que generalmente
almuerza?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Sopa 5 7 88
Ensalada 7 5 88
Arroz 9 7 84
Pollo 12 6 82
Carne 6 4 90
Papas 4 7 89
Pescado 2 3 95
Verduras 5 3 92
Mariscos 1 2 97
Visceras 0 0 100
Legumbres 4 1 95
93

2. Qué es lo que generalmente almuerza?
Legumbres 41 95
Vis ceras 0 100
Mariscos 12 97
Verduras 5 3 92
Pescado 23 95
Papas 4 7 89
Carne 6 4 90
Pollo 12 6 82
Arroz 9 7 84
Ensalada 7 5 88
Sopa 5 7 88
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: Los productos que más consumen los encuestados en el almuerzo,
según los valores más altos son: pollo, arroz, ensalada, papas, sopa.
3. Que es lo que merienda
generalmente?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Sopa 6 8 86
Arroz 4 5 91
Carne 2 3 95
Pescado 1 2 97
Leche 10 6 84
Pan 9 9 82
Infusiones 15 9 76
Fruta 8 3 89
94

3. Qué es lo que merienda generalmente?
Fruta
Infusiones
Pan
Leche
Pescado
Carne
Arroz
Sopa
8 3 89
15 9 76
9 9 82
10 6 84
12 97
23 95
4 5 91
6 8 86
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: Los productos que mas consumen los encuestados en la
merienda, son: leche, infusiones, fruta, sopa, pan; según los valores más altos.
4. Qué tipo de coción utiliza con más
frecuencia?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Al vapor 6 5 89
Cocinado 20 16 64
Frito 9 9 82
Al horno 12 7 81
A la parrilla 5 5 90
A la plancha 3 3 94
4. Qué tipo de cocción utliza con más frecuencia?
A la plancha
A la parrilla
Al horno
Frito
Cocinado
Al vapor
33 94
5 5 90
12 7 81
9 9 82
20 16 64
6 5 89
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: el tipo de cocción que los encuestados consumen más son:
cocinado, al horno y frito; ya que tienen los porcentajes más altos.
95

5. Ingiere usted café, te, chocolate; con
una frecuencia de:
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
1 v/semana 5 3 92
2 v/semana 15 10 75
3 v/semana 30 25 45
Diariamente 5 7 88
5. Ingiere usted café, te, chocolate; con una frecuencia de:
Diariamente
3 v/semana
2 v/semana
1 v/semana
5 7 88
30 25 45
15 10 75
5 3 92
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: la frecuencia con la que los encuestados consumen café, té,
chocolate es: 3 veces por semana y 2 veces por semana; ya que tienen los
porcentajes más altos.
6. De los alimentos que se mencionan
a continuación señale cuales de ellos
ingiere diariamente:
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Ajo 20 14 66
Avena 6 4 90
Cebolla 12 10 78
Tomate 12 8 80
Col 2 3 95
Habas 3 4 93
Zapallos 0 0 100
Frut. Secos 0 2 98
96

6. De los alimentos que se mencionan a continuación señale
cuales de ellos ingiere diariamente:
Frut. Secos 02 98
Zapallos 0 100
Habas 34 93
Col 23 95
Tomate 12 8 80
Cebolla 12 10 78
Avena 6 4 90
Ajo 20 14 66
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: los siguientes productos, son aquellos que los encuestados,
ingieren diariamente: ajo, cebolla, tomate; ya que tienen los porcentajes más
altos.
7.Consume alimentos integrales?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Si 20 13 67
No 35 32 33
Cuales?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Pan Integral 33 24 43
Galletas 21 15 64
Arroz 6 0 94
7. Consume alimentos integrales?
No
35 32 33
Si
20 13 67
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
97

Cuáles?
Arroz
Galletas
Pan Integral
60 94
21 15 64
33 24 43
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: de los encuestados, el 20% que son mujeres consumen productos
integrales y el 13% de los hombres, los productos que más consumen son: pan
integral y galletas; ya que tienen los porcentajes más altos.
8. Incluye frutas y verduras en su
dieta?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Si 41 31 28
No 14 14 72
8.Incluye frutas y verduras en su dieta?
No
14 14 72
Si
41 31 28
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: de los encuestados, el 41% de las mujeres y el 31% de los
hombres, si consumen frutas y verduras; ya que tienen los porcentajes más
altos.
9. Con que frecuencia consume frutas y
verduras?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
1 v/día 18 8 74
2 v/semana 15 15 70
3 v/semana 19 18 63
98

1 v/semana 3 4 93
9. Con qué frecuencia come frutas y verduras?
1 v/semana
3 v/semana
3 4 93
19 18 63
2 v/semana 15 15 70
1 v/día 18 8 74
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
Conclusión: los encuestados, tanto hombres y mujeres, consumen con más
frecuencia frutas y verduras, cada 3 y 2 veces por semana; ya que tienen los
porcentajes más altos.
10. Consume frutas y verduras, en que
manera?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Crudas 15 11 74
Cocinadas 16 19 65
Batidos 4 3 93
Jugo 8 8 84
Ensaladas 12 4 84
10. Consume frutas y verduras, en que manera?
Ensaladas
Jugo
Batidos
Cocinadas
Crudas
12 4 84
8 8 84
4 3 93
16 19 65
15 11 74
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: los encuestados consumen frutas y verduras, con más frecuencia
de las siguientes maneras: cocinadas, crudas y ensaladas; ya que tienen los
porcentajes más altos.
99

11. De las sgtes frutas, cual consume
en mayor cantidad o frecuencia?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Kiwi 2 1 97
Naranja 16 8 76
Limón 15 10 75
Plátano 9 18 73
Piña 3 4 93
Mandarina 10 4 86
11. Ee las sgtes frutas, cual consume en mayor cantidad o
frecuencia?
Mandarina
Piña
Plátano
Limón
Naranja
Kiwi
10 4 86
34 93
9 18 73
15 10 75
16 8 76
21 9 7
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: los encuestados consumen, en mayor cantidad o frecuencia, las
siguientes frutas: naranja, limón y plátano; ya que tienen los porcentajes más
altos.
12. De las siguientes verduras, cual
consume en mayor cantidad o
frecuencia?
Mujeres Hombres H y M
55 45 NO
Brocoli 10 13 77
Lechuga 19 15 66
Zanahoria 9 10 81
Pepino 4 3 93
Espinaca 8 2 90
Coliflor 5 2 93
100

12. De las siguientes verduras, cual consume en mayor
cantidad o frecuencia?
Coliflor
Espinaca
Pepino
Zanahoria
Lechuga
Brocoli
52 93
8 2 90
43 93
9 10 81
19 15 66
10 13 77
Mujeres 55
Hombres 45
H y M NO
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Conclusión: los encuestados consumen, en mayor cantidad o frecuencia, las
siguientes verduras: lechuga, zanahoria y brócoli; ya que tienen los porcentajes
más altos.
101

CAPITULO 9. PROPUESTA DE LOS MENUS
Propuesta de dieta para siete días (desayuno, almuerzo y merienda) para personas con ansiedad y depresión.
DIA 1
Desayuno
Yogurt Light, Granola (arroz, avena, maiz, nuez), Ensalada (lechuga, zanahoria, y salchichas troceadas) y zumo de naranja
Almuerzo
Corvina en salsa de concha, con papa al horno y una ensalada mixta de aguacate, tomate y lechuga; Buñuelos de Yuca; Jugo de
Granadilla
Merienda
Ceviche de camarón; jugo de mora; Manzana
DIA 2
Desayuno
Batido de leche con plátano; compota de frutas ( uva y melón); sánduche de mortadela con mantequilla en pan integral
102

Almuerzo
Pollo Frito con arroz integral y soufflé de choclo; Flan de Coco; Jugo de Manzana
Merienda
Leche con cereal de chocolate, tostada de pan integral y jugo de papaya
DIA 3
Desayuno
Leche semidescremada. Galletas de desayuno. 1 kiwi.
Almuerzo
Paella de marisco. Jugo de guayaba.
Merienda
Boquerones (anchoas) fritos con ensalada. 1 macedonia de frutas con yogur.
DIA 4
Desayuno
Leche semidescremada. 3 churros. 1 zumo de naranja.
Almuerzo
103

Ensalada de lentejas. Hígado de ternera encebollado. 1 mango.
Merienda
Espárragos trigueros a la plancha. Mejillones al vapor. 1 pera.
DIA 5
Desayuno
Leche descremada. Pan integral con aceite y tomate natural al horno, 1 zumo de naranja.
Almuerzo
Alcachofas al horno. Pescado blanco con patata panadera. 1 plátano.
Merienda
Croquetas de bacalao y verduras. Queso mozarella.
DIA 6
Desayuno
Yogurt natural; cereales integrales; Ensalada de frutas (mandarina, mango, papaya)
104

Almuerzo
Fritada, Mote, Papa y Encebollado (tomate, cebolla, pimiento); jugo de tomate y dulce de higos
Merienda
Ensalada (col, zanahoria amarrilla, hongos, espinaca, brócoli), Requesón rallado, kiwi
DIA 7
Desayuno
Sanduche de queso crema en pan de centeno, jugo de guayaba y un kiwi.
Almuerzo
Trucha con tomate de papillote, ensalada mixta con salsa de yogurt, jugo de toronja
Merienda
Arroz de cebada; batido de frutilla y un trozo de melón
105

COMIDAS MACRONUTRIENTES (kcal) MICRONUTRIENTES
Cantidad kcal Carbohidratos Grasas Proteínas Vitaminas Minerales Sustancia
DIA 1 Desayuno
Yogurt descremado 400 gr 143 56 7 80 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
Granola 120 gr 193 132 44 18 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
Salchicha 28 gr 28 16 9 3 - Na potasio
Ensalada (lech/zan) 200 gr 37 33 4 4 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, Ca
zumo Naranja 220 gr 106 106 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vitam C
Almuerzo
corvina 120 gr 85 - 2 84 vit B1, B2 Fe, P acidos grasos, mg
cebolla perla 20 gr 10 10 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P calcio, triptofano
aceite 8 gr 72 - 72 -
mantequilla 8 gr 62 - 62 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
Ajo 20 gr 15 15 - - vit B1, B2, B3 Fe, P calcio, triptofano
Concha 20 gr 12 3 - 9 vit B1, B2, B3 Fe, P mg, k, ca, ac.grasos
Crema de leche 15 gr 27 - 27 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
Papa 100 gr 80 82 - 6 vit B1, B2, B3 Fe, P potasio, mg
Aguacate 60 gr 91 - 93 - provt A, E, B6 Na potasio, mg
Tomate 50 gr 10 10 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
lechuga 50 gr 4 4 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, Ca
yuca 60 gr 139 139 - - vit B1, B2, B3 Fe potasio, mg, ca
huevos 25 gr 37 2 23 12 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
mantequilla 8 gr 62 - 62 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
Jugo de Granadilla 225 gr 238 153 62 23 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vitamina C
106

Merienda
camaron 50 gr 32 - 1 33 vit B1, B2, B3 Fe, P ca, mg, ac.grasos
naranja 20 gr 10 10 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C, potasio
Limones 20 gr 7 6 - 3 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
Tomates 40 gr 12 8 2 2 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
cebolla 20 gr 10 10 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P calcio, triptofano
Jugo de Mora 3/4 taza 60 60 - - vit A, B1, B6, C Ca, P mg, potasio
galletas integrales 6 unidades 80 60 9 12 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, magnesio
Manzana 200 gr 120 120 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P calcio
Azúcar (total) 60 gr 240 240 - - - -
2022 1277 479 287
100 63 24 14 101
Desayuno
DIA 2 Batido de platano 200 gr 140 77 42 21 vit B1, B2, B6 Na, P, Fe, Co, S calcio, potasio
pan integral 100 gr 272 232 4 37 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
mantequilla 2,5 gr 19 - 19 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
mortadela 30 gr 63 4 35 24 - Na potasio
uva 95 gr 59 54 - 5 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P potasio, vit C
melon 90 gr 18 18 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio
Almuerzo
Pollo 100 gr 100 - 17 86 vit A, B1, B2 Na, Fe, P triptofano, potasio
Arroz integral 100 gr 353 322 5 26 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P triptofano, magnesio
Souflé de Choclo
107

Choclo 35 gr 36 27 4 5 vit A, B1, B2, B3 Fe, P magnesio
Leche 9 gr 5 2 2 1 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
Huevos (clara) 15 gr 6 - - 6 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
mantequilla 10 gr 77 - 77 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
queso 3 gr 6 - 4 2 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
pan integral 3 gr 8 7 - 1 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
Flan de Coco
leche 80 gr 47 15 22 10 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
huevos 30 gr 46 3 29 14 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
Coco 50 gr 113 - 113 - vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio
crema de leche 10 gr 18 - 18 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
jugo de manzana 225 gr 136 136 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P calcio
Merienda
leche 225 gr 131 40 63 28 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
cereal de chocolate 20 gr 77 48 27 6 vit A, B1, B6, E Na, P, Fe magnesio
pan integral vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg,
jugo de papaya 1 taza 60 60 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C,
Azúcar (total) 55 gr 220 220 - - - -
2010 1264 480 273
100 63 24 14 100
108

Desayuno
DIA 3 leche semidescr. 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
galletas integrales 6 unidades 80 60 9 12 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, magnesio
kiwi 200 gr 92 68 11 8 (B1,2,3,6, C,E) Ca, P, Fe, Na, K, I vit C
Almuerzo
Paella de mariscos
y pescado
mariscos 1 onz 75 - 45 28 vit B1, B2, B3 Fe, P ca, mg, acid. Grasos
pescado 2 onz 146 - 90 56 Vit A, B1, B2 Fe, P acidos grasos, mg
tomate 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
ajo 20 gr 25 21 - 5 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
cebolla 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
jugo de guayaba 1 taza 120 120 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P vit C,potasio
Merienda
Boquerones fritos
anchoas grandes 1 onz 75 - 45 28 vit A, C Fe, Na acidos grasos, calcio
queso rallado 1 onz 75 - 45 28 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio 73
mantequilla 4 gr 31 - 31 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
huevo 25 gr 37 2 23 12 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
pan integral 28 gr 75 56 9 10 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
Ensalada
brocoli 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P calcio
zanahoria amarilla 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio
hongos 1 taza 50 40 - 12 vit D, E Na, Zn, Fe, Cu potasio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
109

macedonia frut. 6 frutas peq. 360 360 - - Vit A, C Acid folico, Fe Ca, Zn, vit C
yogurt natural 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
Azúcar (total) 80 gr 320 320 - - - -
2039 1283 452 305
100 63 22 15 100
Desayuno
DIA 4 leche descr. 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
pan de centeno 3 rajas 243 180 27 36 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
Churros
harina integral 4 1/2 cchds 162 120 18 24 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
mantequilla 2cucharaditas 90 - 90 - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
zumo naranja 220 gr 106 106 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vitam C
uva 95 gr 59 53 - 5 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P potasio, vit C
melon 90 gr 18 18 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio
Almuerzo
Ensalada de lentejas
lentejas 1/3 taza 80 60 9 12 vit B1, B2 P, Fe magnesio, calcio, potasio
zanahoria amarilla 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio
cebolla 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
110

ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
higado de ternera encebollado
higado ternera 2 onz 146 - 90 56 vit A, B1, B2, B3 Fe, Na potasio
cebolla 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
ajo 20 gr 25 21 - 5 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
mango 2 pequeños 120 120 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P triptofano
Merienda
Esparragos trigueros a la plancha
esparragos 80 gr 22 9 1 12 vit B1, B2, C, A Fe, P triptofano, calcio
tomate 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
Mejillones al vapor
mejillones 1 onz 75 - 45 28 vit A, D, E, B Zn, Fe, P, Cu, Co ca, mg, acid. Grasos
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
pera 2 pequeñas 120 120 - - vit B2, C Na, Fe, P, Ca potasio
yogurt natural 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
Azúcar (total) 60 gr 240 240 - - - -
2032 1327 424 291
100 65 21 14 100
Desayuno
111

DIA 5 leche descr. 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
pan integral 3 tajadas 240 180 27 36 vit E, B3 Na triptofano, mg
aceite de oliva 2 cuchditas 90 - 90 - vit A, D, E, K - -
tomate 1/2 taza 25 20 - 8 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
zumo/naranja 240 gr 116 120 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vitam C
Almuerzo
Alcachofas al horno
alcachofas 1/2 de 1 25 20 - 8 vit A Fe, P calcio
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
Pescado blanco con patata panadera
pescado blanco 2 onz 146 - 90 56 vit A, D, E, B Zn, Fe, P, Cu, Co a.grasos, mg,ca
papas 60 gr 55 48 - 6 vit B1, B2, B3 Fe, P potasio, mg
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
cebolla 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
tomate 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
platano 1 peq. 120 120 - - vit B1, B2, B6 Na, P, Fe, Co, S K, Mg, Ca
Merienda
Croquetas de bacalao con verduras
filetes de bacalao 1 onz 75 - 45 28 vit A, D, E, B Zn, Fe, P, Cu, Co a.grasos, mg, ca
papas 60 gr 55 49 - 6 vit B1, B2, B3 Fe, P potasio, mg
leche 9 gr 5 2 2 1 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
mantequilla 2cucharaditas 90 - 90 - vit A, B1, B3 Fe, P calcio, potasio
huevos 25 gr 37 2 23 12 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
queso 1/2 onz 38 - 23 14 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P calcio, potasio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
pan integral 28 gr 75 56 9 10 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
112

hongos 1/2 taza 25 20 - 8 vit D, E Na, Zn, Fe, Cu potasio
espinaca 1/2 taza 25 20 - 6 vit A, B1, B2, B3 Fe, P mg, k
choclo 35 gr 36 27 4 5 vit A, B1, B2, B3 Fe, P magnesio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
queso mozarella 1onz 75 - 45 28 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio, calcio, mg
kiwi 200 gr 92 68 11 8 (B1,2,3,6, C,E) Ca, P, Fe, Na, K, I vit C
Azúcar (total) 85 gr 340 340 - - - -
2087 1264 530 302
100 61 25 14 100
Desayuno
DIA 6 yogurt natural 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P calcio, potasio
cereal integral 2 1/3 taza 160 120 18 24 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, Mg
Ensalada de frutas
mandarina 1 mediana 60 60 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C,
mango 1 pequeño 60 60 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P triptofano
papaya 1 taza 60 60 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C,
Almuerzo
Fritada
cerdo 150 gr 299 - 186 113 vit B1, B2 Fe, P potasio
cebolla blanca 10 gr 4 4 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
mote 100 gr 345 272 41 32 vit A, B1, B2, B3 Fe, P magnesio
113

papas 60 gr 55 48 - 6 vit B1, B2, B3 Fe, P potasio, mg
tomate 10 gr 2 2 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
cebolla 10 gr 5 4 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
pimiento 10 gr 2 2 - - vit A, C Na, P, Mg calcio, potasio
manteca 2 cucharadita 90 - 90 -
jugo de tomate 270 gr 61 44 5 11 vit A, B1, B2, B3 Fe, P vit C
Dulce de higos
higos 2 unidades 120 120 - - vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P potasio, vit C
Merienda
Ensalada
col 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2 Fe, P triptofano, calcio
zanahoria amarilla 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio
espinaca 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P magnesio, potasio
hongos 1 taza 50 40 - 12 vit E, D Na, Zn, Fe, Cu potasio
brocoli 1 taza 50 40 - 12 vit A, B1, B2, B3 Fe, P calcio, vit C
requeson 1/4 taza 75 - 45 28 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio,calcio, mg
Azúcar (total) 55 gr 220 220 - - - -
kiwi 200 gr 46 34 5 4 (B1,2,3,6, C,E) Ca, P, Fe, Na, K, I vit C
2114 1340,88 462 318
100 63 22 15 100
Desayuno
DIA 7 pan de centeno 3 tajadas 243 180 27 36 vit B2, B6, K Na, Ca, P triptofano, mg
114

queso crema 2 cchditas 90 - 90 - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P calcio
jugo de guayaba 1 taza 120 120 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
kiwi 200 gr 46 34 5 4 (B1,2,3,6, C,E) Ca, P, Fe, Na, K, I vit C
Almuerzo
Trucha con tomate de papillote
truchas 2 onz 146 - 90 56 vit B1, B2 Na, Fe, P acidos grasos, mg
queso 1 onz 75 - 45 28 vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio, calcio, mg
jamon 1 onz 75 - 45 28 - Na, Fe, P potasio
tomate 1 taza 50 40 - 16 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
Ensalada Mixta
lechuga 40 gr 8 4 1 3 vit A, B1, B2 P, Fe calcio, vit C
tomate 1/2 taza 25 20 - 8 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio, triptofano
maiz 35 gr 36 27 4 5 vit A, B1, B2, B3 Fe, P magnesio
aceitunas 5 grandes 45 - 45 - vit A, E, D, K, C Na, Ca, K triptofano, Mg
huevos 25 gr 37 2 23 12 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio
limon 10 gr 1 - - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
yogurt natural 1 taza 150 48 72 32 vit A, B1, B2, B3 Na, Fe, P calcio, potasio
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
jugo de toronja 1 1/2 med. 180 180 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P vit C
Merienda
arroz de cebada 30 gr 106 88 6 12 vit B, E Fe triptofano, magnesio
carne de res 14 gr 14 - 2 12 vit A, B1, B2 Fe potasio
papas 20 gr 18 16 - 2 vit B1, B2, B3 Fe, P potasio, magnesio
col 10 gr 2 2 - - vit A, B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
leche 9 gr 5 2 2 1 vit A, B1, B2 Fe, P calcio, potasio
ajo 40 gr 50 42 - 10 vit B1, B2, B3 Fe, P triptofano, calcio
115

atido de frutilla 275 gr 131 62 48 22 vit A, B1, B2, B3 Fe, P potasio
trozo de melon 380 gr 80 82 - - vit A, B1, B2, B4 Na, Fe, P potasio
Azúcar (total) 60 gr 240 240 - - - -
2023 1231 505 296
100 61 25 15 100
- Las celdas que tienes el sigo de la izquierda, son aquellas que tienen valores menores a 0, o no poseen lo que indican las
caracteristicas de la primera fila.
116

CAPITULO10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
- La ansiedad y la depresión son trastornos complejos, vistos desde
puntos muy distintos por nutricionistas, psiquiatras y médicos en su
relación con la alimentación.
- La ansiedad y la depresión se puede presentar a cualquier edad, sexo y
en cualquier momento de la vida, convirtiéndose la alimentación en uno
de los apoyos para el tratamiento de recuperación.
- No se puede diagnosticar ansiedad o depresión, por la falta o exceso de
vitaminas y minerales, pueden ser muchas las causas.
- Los nutrientes que ayudan en la ansiedad y/o depresión, son: potasio,
calcio, magnesio, ácidos grasos esenciales, vitamina C, triptófano.
- El consumo en exceso de azúcar es perjudicial, de entre muchas
razones, porque ayuda al desarrollo de ansiedad.
- El test de depresión, realizado a 400 personas, indico los siguientes
resultados: Entre 20 a 29 años, los hombres presentaron el porcentaje
más alto con 11,75%,( su alimentación tenía los sgtes. errores: consumo
de muchos cereales refinados, poco consumo de vegetales y frutas,
excesivas y agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo de
pescado y mariscos), las mujeres con el 9%, y no presentaron
depresión, el 9,5% de los hombres y el 4,75% de las mujeres.
- Entre 30 a 39 años, las mujeres presentaron el porcentaje más alto con
11, 25%, %,( su alimentación tenía los sgtes. errores: consumo de
117

muchos cereales refinados, poco consumo de vegetales y frutas,
excesivas y agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo de
pescado y mariscos), los hombres con el 9%, y no presentaron
depresión, el 7% de los hombres y el 6,25% de las mujeres.
- Entre 40 a + años, los hombres presentaron el porcentaje más alto con
10,25%, ( su alimentación tenía los sgtes. errores: consumo de muchos
cereales refinados, poco consumo de vegetales y frutas, excesivas y
agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo de pescado y
mariscos), las mujeres con el 6,25%, y no presentaron depresión, el
8,5% de los hombres y el 6,25% de las mujeres.
- El test de ansiedad, realizado a 400 personas, indico los siguientes
resultados: Entre 20 a 29 años, los hombres presentaron el porcentaje
más alto con 11,75%, ( su alimentación tenía los sgtes. errores:
consumo de muchos cereales refinados, poco consumo de vegetales y
frutas, excesivas y agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo
de pescado y mariscos, escaso consumo de legumbres), las mujeres
con el 10,5%, y no presentaron ansiedad, el 9,5% de los hombres y el
3,25% de las mujeres.
- Entre 30 a 39 años, las mujeres presentaron el porcentaje más alto con
14, 75%, ( su alimentación tenía los sgtes. errores: consumo de muchos
cereales refinados, poco consumo de vegetales y frutas, excesivas y
agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo de pescado y
mariscos), los hombres con el 9,5%, y no presentaron ansiedad, el 7%
de los hombres y el 2,75% de las mujeres.
- Entre 40 a + años, los hombres presentaron el porcentaje más alto con
11%, ( su alimentación tenía los sgtes. errores: consumo de muchos
cereales refinados, poco consumo de vegetales y frutas, excesivas y
agresivas cocciones de los alimentos, poco consumo de pescado y
118

mariscos), las mujeres con el 7,25%, y no presentaron ansiedad, el
7,75% de los hombres y el 5% de las mujeres.
- En la propuesta de los menús que he realizado se ha programado con
correctivos necesarios, añadiendo en cada una de las comidas
alimentos que van a ayudar a disminuir el nivel de ansiedad y depresión
ya que contienen nutrientes apropiados para el caso, que es lo que a
continuación se especifica.
- En el desayuno se debe aumentar el consumo de yogurt, queso y
huevos, ya que son productos no muy consumidos pero importantes,
que contiene muchas proteínas y minerales necesarios que van a
ayudar en la ansiedad y depresión.
- Para el almuerzo se recomendaría el consumo de mariscos, vísceras,
legumbres, pescado, verduras, ya que son productos necesarios, con
muchas vitaminas y minerales, difíciles de encontrar en el resto de
alimentos en las cantidades que estos productos tienen.
- En la merienda se recomienda consumir más pescado, ya que es un
alimento muy nutritivo, bajo en calorías, y ligero para la noche; con
generosas cantidades de minerales y vitaminas.
- Se hace necesario el consumo de alimentos cocinados al vapor, a la
plancha y a la parrilla, ya que al menos los 2 primeros métodos
mencionados conservan mucho sus minerales y vitaminas, ya que no
son métodos muy agresivos ni muy largos para cocinar.
- Es recomendable que el consumo de bebidas estimulantes como café,
te o chocolate, sea moderado; en lo posible máximo 1 vez por semana,
ya que son productos perjudiciales si son consumidos en exceso tanto
como para personas sanas como para no sanas.
119

- Es recomendable el consumo de avena ya que contiene mucha fibra, de
col, habas y zapallos, porque contiene calcio y de frutos secos porque
contienen ácidos grasos esenciales.
- Se debe incrementar el consumo de cereales integrales, como: galletas,
pan y arroz (por mencionar los más comunes); ya que contienen
vitaminas y minerales en su superficie, sustancias que los alimentos
refinados pierden en su industrialización.
- Hay que incrementar el consumo de frutas y verduras, ya que contienen
mucha vitamina C y demás vitaminas, son bajas en azúcar, digeribles, y
de fácil absorción.
- Se recomienda que el consumo de frutas y verduras sea de por lo
menos dos veces al día; ya que es importante que se las consuma con
regularidad por los beneficios que brindan.
- En cuanto a la forma de prepararlas antes de ingerirlas las verduras y
frutas deben estar crudas, en batido, jugos y ensaladas, no tanto como
cocinadas, ya que se pierden sus nutrientes; los primeros tres métodos
mantienen las vitaminas y minerales.
- Las frutas mas recomendadas son el kiwi y mandarina ya que contienen
vitaminas esenciales importantes, al igual que minerales importantes
como el magnesio en el caso del kiwi; mineral muy importante para
contrarrestar la ansiedad y/o depresión.
- En cuanto a las verduras se debe preferir el consumo de coliflor,
espinaca y pepino ya que contienen vitaminas esenciales y minerales
importantes.
120

Recomendaciones:
- Los alimentos que se deben consumir deben ser todos aquellos que
contengan los nutrientes anteriormente mencionados: triptófano, calcio,
potasio, vitamina C, magnesio, ácidos grasos esenciales.
- Se debe reducir el consumo de bebidas estimulantes: té, café,
chocolate.
- El chocolate es un alimento con muchos minerales, es muy
recomendable su consumo, pero se debe tener en cuenta; la cantidad
que se consumirá y la cantidad de azúcar que contiene.
- Se debe reducir el consumo de azúcar refinada en la dieta.
- Se recomienda el consumo de cereales integrales , ya que contienen
muchas más vitaminas y minerales, en comparación con los cereales
refinados; además se convierten en glúcidos más lento que los
refinados.
- Se recomienda mantener una calidad de vida buena, que se gana con
una alimentación equilibrada, ejercicio de bajo impacto, no consumiendo
demasiadas bebidas estimulantes, no fumando, tomando bebidas
alcohólicas con moderación, manteniendo pensamientos positivos y
saludables, durmiendo de 6 a 8 horas del día dependiendo de las
necesidades personales y habituales.
- Se recomienda hacer correctivos en la dieta aumentando productos
como: leche y derivados, todo tipo de frutas en especial las que poseen
vitamina C, el pescado en todas sus variedades y mariscos por la
generosa cantidad de vitaminas y minerales que aportan, alimentos
121

integrales ya que se desdoblan con dificultad lo que beneficia a que no
se transformen en glúcidos o azúcar rápido, y lleguen de la misma forma
a la sangre, entre otros.
- La dieta es un parámetro que ayudara a la ansiedad y a la depresión,
pero que en casos más graves se hace necesaria la intervención de un
especialista con la ayuda de un tratamiento medicamentoso.
- No debemos olvidar también que la ansiedad y depresión son
enfermedades que requieren tratamiento medicamentoso específico en
la mayoría de los casos y que la alimentación es uno de las estrategias
de tratamiento que se debe usar.
122

CAPITULO 11. BIBLIOGRAFIA
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HARRISON: PRINCIPIOS DE MEDICINA INTERNA; Editorial
Interamericana – Mc Graw Hill; 12° edición, vol 1; México
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Oteo; España
3. Arnold – Eysenck – Meili; DICCIONARIO DE PSICOLOGÍA; Ediciones
Rioduero; volúmenes 1,2 y 3; España
4. Rojas, Enrique; LA ANSIEDAD; Ediciones Temas de Hoy; 3ra edición;
España.
5. Polaino, Lorente; LA DEPRESIÓN; España, 1985
6. Quinn, Brian P; TODO SOBRE LA DEPRESIÓN: APRENDA A
CONTROLARLA; Editorial Mc Graw Hill; México
7. Astiasarán, Iciar; ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES;
Editorial Mc Graw – Hill/ Interamericana; 1999; 1ra edición; España
8. Fairchild Pratt, Henry; DICCIONARIO DE SOCIOLOGIA; Fondo de
Cultura Económica, México, 1974
123

9. Potter, Norman N. Ph.D. ; LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS; Centro
Regional de Ayuda Técnica; México – Argentina
10. Muller, H.G.; NUTRICION Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS; Editorial
Acribia S.A. ; España
11. Cervera, Pilar; ALIMENTACIÓN Y DIETOTRAPIA (NUTRICION
APLICADA EN LA SALUD Y EN LA ENFERMEDAD); Editorial
Interamericana/ Mc Graw Hill
12. Koziol, Michael J.; ABC DE LA NUTRICION; Latinreco S.A. Centro
Nestlé de Investigación y Desarrollo de Alimentos en América Latina;
1990
13. Banet Hernández, Enrique; LOS PROCESOS DE NUTRICION
HUMANA; Editorial Síntesis S.A. ; España
14. Cravioto, Joaquín; NUTRICION, DESARROLLO MENTAL, CONDUCTA
Y APRENDIZAJE; Serie de Documentos USFQ, Ecuador, 1998.
15. Quevedo B., Marcelo; ADAPTACION NUTRICIONAL EN EL HOMBRE:
AJUSTES FISIOLOGICOS, SOCIALES Y SUS IMPLICACIONES
NUTRICIONALES; Serie de Documentos USFQ, Ecuador, 1993
16. Heredia Ancona, Bertha; INTRODUCCION AL METODO CIENTIFICO;
Editorial Continental, México, 1984
17. García – Pelayo, Fernando; DICCIONARIO LAROUSSE; Argentina
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18. http://www.botanical-online.com/medicinalsdietadepresion.htm
19. http://www.depresion.psicomag.com/depre_y_enf_organica.php
20. http://www.sabormediterraneo.com/salud/index.htm
21. http://www.mujerdeelite.com/Salud/Salud/Beneficios_del_magnesio.htm
22. http://www.calidalia.com/index.php/nutricion/content/view/full/3428
23. http://www.infoagro.com/hortalizas
24. Guía Diaria de Alimentos, Lista de Intercambios/ Hospital Metropolitano,
Nutrición y Dietética
125

CAPITULO 12. ANEXOS
126

127

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