COSECHA Y POSTCOSECHA DEL ARÁNDANO - Emagister

emagister.com

COSECHA Y POSTCOSECHA DEL ARÁNDANO - Emagister

COSECHA

Y

POSTCOSECHA

DEL

ARÁNDANO

Integrantes:

Gonzalez, Pamela

Luna, Lorena

Piaggio, Matias

Van Aken, Erica

Voto, Martina

Año 2007

1


ÍNDICE:

Página

Introducción…..………………………………………… 3

Desarrollo………………………...……………………... 4

- Descripción general de la planta………………………………………………….

4

- Especies de arándano……………………………..………………. 5

- Utilización y consumo (valor nutricional)…………………………………………....

5

- Zonas de producción en Argentina…………………………………………….. 7

- Exportación…………………………………………... 8

- Cosecha……………………………………………… 9

- Empaque……...……………………………………… 11

- Comercialización…..……………………………….. 13

Conclusión........................................................................ 14

Bibliografía...................................................................... 14

2


INTRODUCCIÓN:

El fruto del arándano es una baya (berry), de forma esférica, de color azul intenso

y con una epidermis recubierta de una cerocidad característica. Los arándanos

constituyen un grupo de especies nativas principalmente del Hemisferio Norte.

La producción y comercio internacional ha venido experimentando un constante

crecimiento a partir de los años 60 con un gran impulso en los últimos 15 años. En

el año 2005 se produjeron a nivel mundial un total de 620.000 toneladas en unas

65.000 hectáreas cultivadas, siendo clave para su comercialización un correcto

proceso de refrigeración para la conservación de la fruta. Los principales países

productores son EEUU (67%) y Canadá (22%). La causa principal de este

aumento ha sido un marcado cambio en los hábitos de consumo. Actualmente, se

consumen alrededor de 450.000 toneladas al año. EEUU y Canadá son los países

consumidores por excelencia, mientras que en Europa está en crecimiento. Cabe

resaltar que Argentina ocupa el cuarto lugar, con el 9% del total exportado.

Con respecto a la industria en la Argentina, existen más de 4.000 hectáreas

implantadas con arándanos, en las cuales se produjeron unas 6.000 toneladas en

2006, duplicando el volumen de la cosecha 2005. Las principales regiones

productoras son Buenos Aires, Entre Ríos y Tucumán.

3


DESARROLLO:

Descripción general de la planta

El arándano es un frutal de aspecto arbustivo perteneciente al género Vaccinium

de la familia de las Ericáceas. Las yemas vegetativas, de las cuales se originan las

hojas y flores, se distribuyen en forma separada a lo largo de las ramas. Las hojas

son simples, de forma ovada a lanceolada y el fruto consiste en una baya

pequeña, de color azul claro a negro; de ahí la denominación “blueberry” en inglés.

Posee un sabor particular, difícilmente comparable con el de otras frutas a las que

el paladar argentino está acostumbrado: es dulce y ligeramente ácido a la vez.

ienen un sistema

Los tallos son marrones

Las hojas son simples y

Las flores son simples,

dicular superficial y

o amarillentos. Crecen desde la

alternas. Son verdes, en

se disponen en racimos

broso que puede

base o cuello de la planta,

general oscuras,

de 5 a 10 cada uno.

xplorar el suelo

llamado corona, llevando una

tornándose rojas en

asta los 25-30 cm.

gran cantidad de yemas florales

distintos tonos e

xisten raíces más

en la zona apical. Son globosas y

intensidades en otoño,

rofundas que son

se distinguen muy fácilmente de

antes de caer.

ruesas y cumplen

las vegetativas.

nciones de sostén.

Imagen Nº1

Fuente: www.vergel.com

4


Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la

madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que

maduraron unidos al arbusto. Ya que cuando los frutos alcanzan la madurez

fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor,

relacionados con la maduración organoléptica, que

los hace finalmente más atractivos para el

consumo.

Sin embargo, una vez alcanzado el estado de

máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el

de sobremadurez, asociado a un excesivo

ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo

cual debe ser evitado.

Especies de Arándano

Las especies más importantes, de las que parten todas las variedades

comerciales son las siguientes:

Vaccinium angustifolium (lowbush) (50cm)

Vaccinium corymbosum (highbush) (2,5m)

Vaccinium ashei (rabbiteye) (4m) (son cultivados comercialmente en nuestro

país)

V. corymbosum híbrido (southern highbush)

De estas especies, puras o cruzadas con otras del mismo género, derivan las

variedades que se utilizan para producir fruta.

Imagen Nº2 “Altura promedio del fruto”.

Fuente: www.verjel.com

Utilización y consumo (valor nutricional)

Su consumo es un hábito muy generalizado en el hemisferio norte, de donde es

originario, y en algunos países de Europa, debido a la creciente tendencia a ingerir

alimentos sanos y nutritivos. Es rico en fibras , minerales y vitaminas,

5


destacándose su alta concentración de vitamina C, aportando alrededor del 22%

de la Dosis Diaria Recomendada (DDR) para un adulto sano basado en una dieta

de 2300 Kcal (Fuente: www.mercanet.cnp.go.cr), y su bajo contenido calórico y de

sodio (Ver cuadro Nº…, “Composición nutricional del arándano”).

Posee propiedades antioxidantes que evitan el daño causado por los radicales

libres, disminuyendo así la probabilidad de contraer cáncer y enfermedades

coronarias.

También se les atribuye propiedades antibióticas. Se está estudiando su consumo

para evitar enfermedades del aparato urinario.

Además tendrían propiedades que disminuyen la arteriosclerosis y otras

enfermedades coronarias y cerebrovasculares.

Los arándanos son bajos en calorías, por lo tanto

constituyen un alimento sano y aconsejado para

dietas hiposódicas e hipocalóricas.

En la industria alimenticia el uso de arándanos es

cada vez más preciado: El jugo de su pulpa se usa

en gastronomía como acompañante de platos en

base a carnes rojas, en la confección de salsas de

cocina o como guarnición para carnes y pescados.

El fruto puede transformarse en jaleas y confituras,

siendo utilizado también como relleno en tortas y

pasteles. También es elaborado en forma de

mermeladas, como ingrediente en bebidas

alcohólicas y especialmente como colorante en

diversos alimentos.

Cuadro Nº1 “Composición nutricional del arándano”

Fuente: www.verjel.com

6


Zonas de producción en Argentina

Las Provincias más importantes de producción de arándano son Norte de

provincia de Buenos Aires (Zárate, Baradero, San Pedro, Mercedes); Entre Ríos

(Gualeguaychú, Concordia, Federación); Tucumán, las cuales aparecen

representadas por los puntos azules en el siguiente mapa.

Imágen Nº3“Principales zonas productivas en Argentina”

Fuente:www.expofreshonline.com

7


Exportación

El mercado interno argentino se encuentra poco desarrollado. El 94% de la

producción se destina a la exportación, y solo un 3% al consumo como fruta

fresca. La participación Argentina en comercio presenta un importante crecimiento

En el año 2005 se exportaron 2.850 toneladas mientras que en 2006 aumentaron

en un 125% con respecto al año anterior (6.350 tn). Este crecimiento se encuentra

sustentado por la buena calidad de la fruta obtenida y un adecuado

posicionamiento internacional aprovechando la posibilidad de ofrecer en contra

estación a los principales centros productores. El principal cliente de nuestro país

es EEUU (63% de las exportaciones).

Exportaciones-Arándano-País,

por año en miles de U$S (1)

País Or- 2004 2005 2006

TOTAL: den 16.267 29.558 48.765

Estados Unidos 1 10.508 19.306 31.443

Gran Bretaña 2 2.197 5.287 10.177

Holanda 3 1.272 2.077 3.880

Francia 4 625 612 588

Japón 5 340 533 1.063

Canadá 6 288 237 564

Italia 7 301 474 309

Alemania 8 475 126 128

Uruguay 9 - 697 -

España 10 193 165 108

Chile 11 - - 276

Hong Kong 12 10 21 170

8


Suiza 13 55 4 43

Eire (Irlanda del Su 14 - - -

Islandia 15 - 14 -

Brasil 16 - 5 6

Singapur 17 - - 10

Costa Rica 18 5 - -

Rusia 19 - - 2

Sudáfrica 20 - - 0

Otros(as) 1 (2) - - 0

Fuente: Senasa

Cosecha

Esta práctica se hace de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del fruto,

evitando el maltrato y contaminación durante la misma.

La cosecha se realiza selectivamente sobre la base del tamaño e índice de

madurez de la fruta. El indicador de este índice es el color y dado que la

maduración no se presenta homogéneamente se deben hacer hasta 8

recolecciones en cada planta. La fruta en estado maduro presenta una cerosidad

(pruina) que no debería ser removida, lo que implica cierto cuidado en la

recolección.

Para la cosecha del arándano se necesita mayor cantidad de operarios que en

otras etapas de producción. Se requieren aproximadamente de 10 a 12 personas

por hectárea en plantaciones maduras, estos valores se modifican con la variedad

utilizada y disminuyen en épocas anteriores y posteriores a la cosecha.

Algunos productores (por ejemplo en Zárate) recurren a empleados “golondrinas”,

los cuales son operarios provenientes de Santiago del Estero ( los cosecheros del

norte tienen experiencia en frutos facilitando su labor).

La recolección en el campo se realiza en forma manual, en cajas cosecheras o

directamente en los envases definitivos de exportación (clamshells), con mano de

obra especializada, habitualmente mujeres debido a la delicadeza de sus manos .

9


Los mismos deben ser entrenados previamente de modo tal que se respeten una

serie de cuidados básicos que son fundamentales.

Los cajones cosecheros son de plástico agujereado que contienen entre 1.5 y 2

kg. No se recargan los cajones para evitar daños en el fruto.

En el caso de la recolección en clamshells:

• nunca dejar los clamshells expuestos al sol.

• tener sombreaderos en el campo para proteger la fruta hasta llevarla a la

sala de empaque.

• El vehiculo que transporta la fruta del campo al empaque debe tener el

sistema de suspensión en buen estado para evitar golpes que pudieran

dañar la fruta.

• Evitar todo movimiento o circulación dentro de la finca que genere

levantamiento de polvos u otras partículas indeseables. Una vez cosechada

la fruta debe ser acarreada a un lugar limpio, fresco y bien ventilado

evitando su deterioro por la intemperie o el efecto del sol, así como también

por contaminación con polvo.

La cosecha se realiza selectivamente en base al índice de madurez de la fruta.

Los indicadores de este índice son el color y el tamaño.

El cosechero debe reconocer que la fruta este lista y no cosechar aquella que aun

debe madurar.

La cosecha se realiza utilizando los dedos índice y pulgar; se debe hacer una

ligera torción y luego se tira suavemente la fruta sin apretarla para no dañarla o

romperla.

La fruta en estado maduro presenta una serosidad que no debe ser removida al

cosecharla lo que implica un cierto cuidado durante la recolección.

Otro tipo de cosecha es la realizada con cosechadora mecánica. Estas no son

comunes en Argentina, si lo son en USA donde se usan para cosechar

plantaciones de fruta destinadas a la industria el problema con éstas

máquinas es que es necesario una conducción de la planta con poda para

que no rompa ramas, y así y todo cosecha con muchas hojas, fruta verde y

hay una merma importante de fruta que cae al suelo. En Argentina con el

10


tiempo se irán incorporando ya que el costo de mano de obra es cada vez

más alto comparado con el de la maquina y los precios internacionales del

arándano fueron disminuyendo.

Para obtener resultados satisfactorios y de máximo rendimiento es recomendable

informar y capacitar a los operarios y a cada integrante de la corporación sobre las

buenas prácticas de higiene durante la cosecha:

● Manos limpias: Lavarse las manos: al iniciar la jornada de trabajo; después

de ir al baño; antes de después de cada alimento; después de cada descanso;

cada vez que se manipulen elementos ajenos a la cosecha.

• Manos limpias.

• No usar anillos, cadenas, pulsera, reloj. Usar cabello recogido y gorra.

• Prohibido embasar la fruta caída en el suelo.

• Usar ropa limpia.

• No apoyar en el suelo elementos de cosecha ni materiales de empaque.

• No coma ni fume durante la cosecha y empaque.

● Es importante realizar la cosecha fuera de las horas del día de más calor,

ya que la fruta debe enfriarse lo antes posible para alargar su “vida en

góndola”.

● También es importante no cosechar la fruta húmeda (después de una

lluvia) o con rocío, ya que se deja una película de agua sobre la misma que

facilita la germinación de esporas.

Empaque

Recepción y almacenamiento en cámara. Las cámaras donde se almacena el

producto listo para salida es de 0° y un 90/95% de humedad. Deben estar libres de

contaminantes físicos y químicos y microbiológicos

Selección y empaque: se realiza el mismo día o al día siguente de llegada. Acá

se hace un tamañado (ver figura Nº…), una selección según calidad, en la cual se

determinan diferentes tipificaciones, sólo aquellas que sean de U.S. Nº 1 son las

utilizadas para exportación, las demás tipificaciones son destinadas a la industria.

11


La tipificación más alta de calidad es la U.S. No.1, que estará dada por la

uniformidad de tamaño, color y madurez y la ausencia de daños producidos en la

fruta por diferentes causas, con ciertos porcentajes de tolerancia. (Ver anexo:

Protocolo de Calidad)

Cuanto mayor sea el tamaño del fruto mayor puede ser el precio. Generalmente

los calibres se definen por pequeño (Small), mediano (Medium), grande (Large), o

muy grande (Extra Large).

La fruta se coloca en bandejas plásticas llamadas “clamshells”. Estas cubetas

tienen un diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por

tener una gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la

calidad y el flujo del aire.

Actualmente la totalidad de los berries se exportan con este tipo de envase

termoformado que permiten la refrigeración óptima de la fruta, fundamentalmente

porque esta categoría de fruta requiere de un empaque de alta resistencia, que

represente una barrera de protección

La fruta se fracciona de a 170 gr por cubeta si el destino de la fruta es Estados

Unidos y de a 125 gr si es para algunos mercados europeos.

Estas mismas cubetas se contienen de a doce unidades en bandejas de cartón

que a su vez se ubican de a 40 unidades en masters (cajas). El master está

construido con poliestireno expandido, con una barrera exterior compuesta por

una lámina de aluminio. Para el transporte a mercados alejados, entre las

bandejas se agregan algunas de ellas con material refrigerante (hielo seco o gel),

para mantener la cadena de frío hasta su llegada a destino.

Paletizado a la salida de la línea

Tratamiento exigido

Fumigación con Bromuro de metilo (destino: USA)

Enfriado rápido en cámaras con túneles californianos con forzadores de aire. De

+20 a 0° en 4 horas aprox.

Acondicionamiento final del pallet y envío a aeropuerto: esto en gral ocurre al

día siguente de ser recibida y empacada.

12


Transporte: dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados

Unidos, Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero del producto, debe

realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se realiza por vía marítima.

Tiempo de permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs desde que

llega del campo, y se manda al aeropuerto. Esto es para ganar tiempo de vida,

pero se puede pensar que un arándano bien manejado puede durar 20/25 días

desde su cosecha en buenas condiciones. Con atmósfera controlada o modificada

los días se extienden.

De todas maneras, estos tiempos varían con la variedad utilizada, no todas tienen

la misma perecibilidad.

Comercialización

En el mercado interno no se comercializa en fresco, ya que en nuestra dieta no

esta incorporado este fruto, por lo tanto la demanda es muy baja.

Debido a que los consumidores extranjeros adoptan una posición cada vez más

selectiva llevando a aumentar las inversiones para lograr un producto de mayor

calidad, se buscan alternativas industriales para aquellos productos que no

alcancen el grado uno, evitando demasiadas perdidas en la producción.

Alguna de ellas son la elaboración de mermeladas, jugos o la implementación en

otros mercados como hoteles o casas de repostería.

En el caso que el descarte de fresco de exportación sea bueno se puede hacer

congelado IQF para exportación.

En el caso que los precios del mercado no alcancen a satisfacer los niveles

requeridos para cubrir los costos se puede hacer congelado IQF, para luego

exportarlo.

IQF es un proceso de congelado rápido, el cual garantiza, que una vez

descongelado el producto, conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al

del producto recién cosechado. Así mismo, el uso de este proceso evita la

utilización de químicos o preservantes y, debido al cambio brusco de temperatura,

reduce de forma importante la presencia de microorganismos. (EMPAQUE)

13


CONCLUSIÓN:

El principal objetivo de la cosecha y postcosecha de arándano es especificar,

resaltar y sostener la calidad del producto final para que este pueda ser exportado.

En nuestro país, se avanzó notoriamente en la producción de arándano, a partir

de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura desde el inicio del cultivo

hasta su fin; prestando atención en perecibilidad, aumento de cosecha, variables

climáticas, enfermedades, comportamiento vegetal según lugar de cultivo,

demanda del consumidor y planificación adecuada de todo el sistema productivo.

Los productores argentinos, al depender de las exigencias de los consumidores

internacionales, deben alcanzar índices de calidad cada vez más superiores. Es

por ello que deben estar preparados para los cambios y para evolucionar en el

sentido de ellos, actualizando información, adoptando tecnología de países con

mayor historial en producción y evolucionando.

14


Bibliografía:

Paginas consultadas:

www.vergel.com

www.capab.gob.ar

www.expofreshonline.com

www.revistainfoberry.com

www.sagpya.mecon.gov.ar

www.blueberriesarg.com.ar

Revista InfoBeery, Arándanos, Ed. DISTRI

S.R.L.,Septiembre/Octubre 2004, Enero/Febrero 2005, Mayo/Junio

2007, Edición especial Agosto 2007 .

Folleto de EEAOC, Publicación especial nº30.

15

More magazines by this user
Similar magazines