COSECHA Y POSTCOSECHA DEL ARÁNDANO - Emagister

COSECHA
Y
POSTCOSECHA
DEL
ARÁNDANO
Integrantes:
Gonzalez, Pamela
Luna, Lorena
Piaggio, Matias
Van Aken, Erica
Voto, Martina
Año 2007
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ÍNDICE:
Página
Introducción…..………………………………………… 3
Desarrollo………………………...……………………... 4
- Descripción general de la planta………………………………………………….
4
- Especies de arándano……………………………..………………. 5
- Utilización y consumo (valor nutricional)…………………………………………....
5
- Zonas de producción en Argentina…………………………………………….. 7
- Exportación…………………………………………... 8
- Cosecha……………………………………………… 9
- Empaque……...……………………………………… 11
- Comercialización…..……………………………….. 13
Conclusión........................................................................ 14
Bibliografía...................................................................... 14
2

INTRODUCCIÓN:
El fruto del arándano es una baya (berry), de forma esférica, de color azul intenso
y con una epidermis recubierta de una cerocidad característica. Los arándanos
constituyen un grupo de especies nativas principalmente del Hemisferio Norte.
La producción y comercio internacional ha venido experimentando un constante
crecimiento a partir de los años 60 con un gran impulso en los últimos 15 años. En
el año 2005 se produjeron a nivel mundial un total de 620.000 toneladas en unas
65.000 hectáreas cultivadas, siendo clave para su comercialización un correcto
proceso de refrigeración para la conservación de la fruta. Los principales países
productores son EEUU (67%) y Canadá (22%). La causa principal de este
aumento ha sido un marcado cambio en los hábitos de consumo. Actualmente, se
consumen alrededor de 450.000 toneladas al año. EEUU y Canadá son los países
consumidores por excelencia, mientras que en Europa está en crecimiento. Cabe
resaltar que Argentina ocupa el cuarto lugar, con el 9% del total exportado.
Con respecto a la industria en la Argentina, existen más de 4.000 hectáreas
implantadas con arándanos, en las cuales se produjeron unas 6.000 toneladas en
2006, duplicando el volumen de la cosecha 2005. Las principales regiones
productoras son Buenos Aires, Entre Ríos y Tucumán.
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DESARROLLO:
Descripción general de la planta
El arándano es un frutal de aspecto arbustivo perteneciente al género Vaccinium
de la familia de las Ericáceas. Las yemas vegetativas, de las cuales se originan las
hojas y flores, se distribuyen en forma separada a lo largo de las ramas. Las hojas
son simples, de forma ovada a lanceolada y el fruto consiste en una baya
pequeña, de color azul claro a negro; de ahí la denominación “blueberry” en inglés.
Posee un sabor particular, difícilmente comparable con el de otras frutas a las que
el paladar argentino está acostumbrado: es dulce y ligeramente ácido a la vez.
ienen un sistema
Los tallos son marrones
Las hojas son simples y
Las flores son simples,
dicular superficial y
o amarillentos. Crecen desde la
alternas. Son verdes, en
se disponen en racimos
broso que puede
base o cuello de la planta,
general oscuras,
de 5 a 10 cada uno.
xplorar el suelo
llamado corona, llevando una
tornándose rojas en
asta los 25-30 cm.
gran cantidad de yemas florales
distintos tonos e
xisten raíces más
en la zona apical. Son globosas y
intensidades en otoño,
rofundas que son
se distinguen muy fácilmente de
antes de caer.
ruesas y cumplen
las vegetativas.
nciones de sostén.
Imagen Nº1
Fuente: www.vergel.com
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Los arándanos son frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la
madurez fisiológica, son capaces de adquirir características similares a los que
maduraron unidos al arbusto. Ya que cuando los frutos alcanzan la madurez
fisiológica comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor,
relacionados con la maduración organoléptica, que
los hace finalmente más atractivos para el
consumo.
Sin embargo, una vez alcanzado el estado de
máxima calidad, sobreviene muy rápidamente el
de sobremadurez, asociado a un excesivo
ablandamiento, pérdida de sabor y de color, lo
cual debe ser evitado.
Especies de Arándano
Las especies más importantes, de las que parten todas las variedades
comerciales son las siguientes:
Vaccinium angustifolium (lowbush) (50cm)
Vaccinium corymbosum (highbush) (2,5m)
Vaccinium ashei (rabbiteye) (4m) (son cultivados comercialmente en nuestro
país)
V. corymbosum híbrido (southern highbush)
De estas especies, puras o cruzadas con otras del mismo género, derivan las
variedades que se utilizan para producir fruta.
Imagen Nº2 “Altura promedio del fruto”.
Fuente: www.verjel.com
Utilización y consumo (valor nutricional)
Su consumo es un hábito muy generalizado en el hemisferio norte, de donde es
originario, y en algunos países de Europa, debido a la creciente tendencia a ingerir
alimentos sanos y nutritivos. Es rico en fibras , minerales y vitaminas,
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destacándose su alta concentración de vitamina C, aportando alrededor del 22%
de la Dosis Diaria Recomendada (DDR) para un adulto sano basado en una dieta
de 2300 Kcal (Fuente: www.mercanet.cnp.go.cr), y su bajo contenido calórico y de
sodio (Ver cuadro Nº…, “Composición nutricional del arándano”).
Posee propiedades antioxidantes que evitan el daño causado por los radicales
libres, disminuyendo así la probabilidad de contraer cáncer y enfermedades
coronarias.
También se les atribuye propiedades antibióticas. Se está estudiando su consumo
para evitar enfermedades del aparato urinario.
Además tendrían propiedades que disminuyen la arteriosclerosis y otras
enfermedades coronarias y cerebrovasculares.
Los arándanos son bajos en calorías, por lo tanto
constituyen un alimento sano y aconsejado para
dietas hiposódicas e hipocalóricas.
En la industria alimenticia el uso de arándanos es
cada vez más preciado: El jugo de su pulpa se usa
en gastronomía como acompañante de platos en
base a carnes rojas, en la confección de salsas de
cocina o como guarnición para carnes y pescados.
El fruto puede transformarse en jaleas y confituras,
siendo utilizado también como relleno en tortas y
pasteles. También es elaborado en forma de
mermeladas, como ingrediente en bebidas
alcohólicas y especialmente como colorante en
diversos alimentos.
Cuadro Nº1 “Composición nutricional del arándano”
Fuente: www.verjel.com
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Zonas de producción en Argentina
Las Provincias más importantes de producción de arándano son Norte de
provincia de Buenos Aires (Zárate, Baradero, San Pedro, Mercedes); Entre Ríos
(Gualeguaychú, Concordia, Federación); Tucumán, las cuales aparecen
representadas por los puntos azules en el siguiente mapa.
Imágen Nº3“Principales zonas productivas en Argentina”
Fuente:www.expofreshonline.com
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Exportación
El mercado interno argentino se encuentra poco desarrollado. El 94% de la
producción se destina a la exportación, y solo un 3% al consumo como fruta
fresca. La participación Argentina en comercio presenta un importante crecimiento
En el año 2005 se exportaron 2.850 toneladas mientras que en 2006 aumentaron
en un 125% con respecto al año anterior (6.350 tn). Este crecimiento se encuentra
sustentado por la buena calidad de la fruta obtenida y un adecuado
posicionamiento internacional aprovechando la posibilidad de ofrecer en contra
estación a los principales centros productores. El principal cliente de nuestro país
es EEUU (63% de las exportaciones).
Exportaciones-Arándano-País,
por año en miles de U$S (1)
País Or- 2004 2005 2006
TOTAL: den 16.267 29.558 48.765
Estados Unidos 1 10.508 19.306 31.443
Gran Bretaña 2 2.197 5.287 10.177
Holanda 3 1.272 2.077 3.880
Francia 4 625 612 588
Japón 5 340 533 1.063
Canadá 6 288 237 564
Italia 7 301 474 309
Alemania 8 475 126 128
Uruguay 9 - 697 -
España 10 193 165 108
Chile 11 - - 276
Hong Kong 12 10 21 170
8

Suiza 13 55 4 43
Eire (Irlanda del Su 14 - - -
Islandia 15 - 14 -
Brasil 16 - 5 6
Singapur 17 - - 10
Costa Rica 18 5 - -
Rusia 19 - - 2
Sudáfrica 20 - - 0
Otros(as) 1 (2) - - 0
Fuente: Senasa
Cosecha
Esta práctica se hace de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del fruto,
evitando el maltrato y contaminación durante la misma.
La cosecha se realiza selectivamente sobre la base del tamaño e índice de
madurez de la fruta. El indicador de este índice es el color y dado que la
maduración no se presenta homogéneamente se deben hacer hasta 8
recolecciones en cada planta. La fruta en estado maduro presenta una cerosidad
(pruina) que no debería ser removida, lo que implica cierto cuidado en la
recolección.
Para la cosecha del arándano se necesita mayor cantidad de operarios que en
otras etapas de producción. Se requieren aproximadamente de 10 a 12 personas
por hectárea en plantaciones maduras, estos valores se modifican con la variedad
utilizada y disminuyen en épocas anteriores y posteriores a la cosecha.
Algunos productores (por ejemplo en Zárate) recurren a empleados “golondrinas”,
los cuales son operarios provenientes de Santiago del Estero ( los cosecheros del
norte tienen experiencia en frutos facilitando su labor).
La recolección en el campo se realiza en forma manual, en cajas cosecheras o
directamente en los envases definitivos de exportación (clamshells), con mano de
obra especializada, habitualmente mujeres debido a la delicadeza de sus manos .
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Los mismos deben ser entrenados previamente de modo tal que se respeten una
serie de cuidados básicos que son fundamentales.
Los cajones cosecheros son de plástico agujereado que contienen entre 1.5 y 2
kg. No se recargan los cajones para evitar daños en el fruto.
En el caso de la recolección en clamshells:
• nunca dejar los clamshells expuestos al sol.
• tener sombreaderos en el campo para proteger la fruta hasta llevarla a la
sala de empaque.
• El vehiculo que transporta la fruta del campo al empaque debe tener el
sistema de suspensión en buen estado para evitar golpes que pudieran
dañar la fruta.
• Evitar todo movimiento o circulación dentro de la finca que genere
levantamiento de polvos u otras partículas indeseables. Una vez cosechada
la fruta debe ser acarreada a un lugar limpio, fresco y bien ventilado
evitando su deterioro por la intemperie o el efecto del sol, así como también
por contaminación con polvo.
La cosecha se realiza selectivamente en base al índice de madurez de la fruta.
Los indicadores de este índice son el color y el tamaño.
El cosechero debe reconocer que la fruta este lista y no cosechar aquella que aun
debe madurar.
La cosecha se realiza utilizando los dedos índice y pulgar; se debe hacer una
ligera torción y luego se tira suavemente la fruta sin apretarla para no dañarla o
romperla.
La fruta en estado maduro presenta una serosidad que no debe ser removida al
cosecharla lo que implica un cierto cuidado durante la recolección.
Otro tipo de cosecha es la realizada con cosechadora mecánica. Estas no son
comunes en Argentina, si lo son en USA donde se usan para cosechar
plantaciones de fruta destinadas a la industria el problema con éstas
máquinas es que es necesario una conducción de la planta con poda para
que no rompa ramas, y así y todo cosecha con muchas hojas, fruta verde y
hay una merma importante de fruta que cae al suelo. En Argentina con el
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tiempo se irán incorporando ya que el costo de mano de obra es cada vez
más alto comparado con el de la maquina y los precios internacionales del
arándano fueron disminuyendo.
Para obtener resultados satisfactorios y de máximo rendimiento es recomendable
informar y capacitar a los operarios y a cada integrante de la corporación sobre las
buenas prácticas de higiene durante la cosecha:
● Manos limpias: Lavarse las manos: al iniciar la jornada de trabajo; después
de ir al baño; antes de después de cada alimento; después de cada descanso;
cada vez que se manipulen elementos ajenos a la cosecha.
• Manos limpias.
• No usar anillos, cadenas, pulsera, reloj. Usar cabello recogido y gorra.
• Prohibido embasar la fruta caída en el suelo.
• Usar ropa limpia.
• No apoyar en el suelo elementos de cosecha ni materiales de empaque.
• No coma ni fume durante la cosecha y empaque.
● Es importante realizar la cosecha fuera de las horas del día de más calor,
ya que la fruta debe enfriarse lo antes posible para alargar su “vida en
góndola”.
● También es importante no cosechar la fruta húmeda (después de una
lluvia) o con rocío, ya que se deja una película de agua sobre la misma que
facilita la germinación de esporas.
Empaque
Recepción y almacenamiento en cámara. Las cámaras donde se almacena el
producto listo para salida es de 0° y un 90/95% de humedad. Deben estar libres de
contaminantes físicos y químicos y microbiológicos
Selección y empaque: se realiza el mismo día o al día siguente de llegada. Acá
se hace un tamañado (ver figura Nº…), una selección según calidad, en la cual se
determinan diferentes tipificaciones, sólo aquellas que sean de U.S. Nº 1 son las
utilizadas para exportación, las demás tipificaciones son destinadas a la industria.
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La tipificación más alta de calidad es la U.S. No.1, que estará dada por la
uniformidad de tamaño, color y madurez y la ausencia de daños producidos en la
fruta por diferentes causas, con ciertos porcentajes de tolerancia. (Ver anexo:
Protocolo de Calidad)
Cuanto mayor sea el tamaño del fruto mayor puede ser el precio. Generalmente
los calibres se definen por pequeño (Small), mediano (Medium), grande (Large), o
muy grande (Extra Large).
La fruta se coloca en bandejas plásticas llamadas “clamshells”. Estas cubetas
tienen un diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por
tener una gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la
calidad y el flujo del aire.
Actualmente la totalidad de los berries se exportan con este tipo de envase
termoformado que permiten la refrigeración óptima de la fruta, fundamentalmente
porque esta categoría de fruta requiere de un empaque de alta resistencia, que
represente una barrera de protección
La fruta se fracciona de a 170 gr por cubeta si el destino de la fruta es Estados
Unidos y de a 125 gr si es para algunos mercados europeos.
Estas mismas cubetas se contienen de a doce unidades en bandejas de cartón
que a su vez se ubican de a 40 unidades en masters (cajas). El master está
construido con poliestireno expandido, con una barrera exterior compuesta por
una lámina de aluminio. Para el transporte a mercados alejados, entre las
bandejas se agregan algunas de ellas con material refrigerante (hielo seco o gel),
para mantener la cadena de frío hasta su llegada a destino.
Paletizado a la salida de la línea
Tratamiento exigido
Fumigación con Bromuro de metilo (destino: USA)
Enfriado rápido en cámaras con túneles californianos con forzadores de aire. De
+20 a 0° en 4 horas aprox.
Acondicionamiento final del pallet y envío a aeropuerto: esto en gral ocurre al
día siguente de ser recibida y empacada.
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Transporte: dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados
Unidos, Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero del producto, debe
realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se realiza por vía marítima.
Tiempo de permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs desde que
llega del campo, y se manda al aeropuerto. Esto es para ganar tiempo de vida,
pero se puede pensar que un arándano bien manejado puede durar 20/25 días
desde su cosecha en buenas condiciones. Con atmósfera controlada o modificada
los días se extienden.
De todas maneras, estos tiempos varían con la variedad utilizada, no todas tienen
la misma perecibilidad.
Comercialización
En el mercado interno no se comercializa en fresco, ya que en nuestra dieta no
esta incorporado este fruto, por lo tanto la demanda es muy baja.
Debido a que los consumidores extranjeros adoptan una posición cada vez más
selectiva llevando a aumentar las inversiones para lograr un producto de mayor
calidad, se buscan alternativas industriales para aquellos productos que no
alcancen el grado uno, evitando demasiadas perdidas en la producción.
Alguna de ellas son la elaboración de mermeladas, jugos o la implementación en
otros mercados como hoteles o casas de repostería.
En el caso que el descarte de fresco de exportación sea bueno se puede hacer
congelado IQF para exportación.
En el caso que los precios del mercado no alcancen a satisfacer los niveles
requeridos para cubrir los costos se puede hacer congelado IQF, para luego
exportarlo.
IQF es un proceso de congelado rápido, el cual garantiza, que una vez
descongelado el producto, conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor al
del producto recién cosechado. Así mismo, el uso de este proceso evita la
utilización de químicos o preservantes y, debido al cambio brusco de temperatura,
reduce de forma importante la presencia de microorganismos. (EMPAQUE)
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CONCLUSIÓN:
El principal objetivo de la cosecha y postcosecha de arándano es especificar,
resaltar y sostener la calidad del producto final para que este pueda ser exportado.
En nuestro país, se avanzó notoriamente en la producción de arándano, a partir
de la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura desde el inicio del cultivo
hasta su fin; prestando atención en perecibilidad, aumento de cosecha, variables
climáticas, enfermedades, comportamiento vegetal según lugar de cultivo,
demanda del consumidor y planificación adecuada de todo el sistema productivo.
Los productores argentinos, al depender de las exigencias de los consumidores
internacionales, deben alcanzar índices de calidad cada vez más superiores. Es
por ello que deben estar preparados para los cambios y para evolucionar en el
sentido de ellos, actualizando información, adoptando tecnología de países con
mayor historial en producción y evolucionando.
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Bibliografía:
Paginas consultadas:
www.vergel.com
www.capab.gob.ar
www.expofreshonline.com
www.revistainfoberry.com
www.sagpya.mecon.gov.ar
www.blueberriesarg.com.ar
Revista InfoBeery, Arándanos, Ed. DISTRI
S.R.L.,Septiembre/Octubre 2004, Enero/Febrero 2005, Mayo/Junio
2007, Edición especial Agosto 2007 .
Folleto de EEAOC, Publicación especial nº30.
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