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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong>
<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
El Perú tiene una población ovina de 14 686 310 cabezas<br />
aproximadamente, las que se distribuyen en mayor porcentaje en<br />
la región Sierra, seguido de la costa y la selva.<br />
La tendencia de la población y la producción de lana y carne es<br />
levemente creciente, a pesar de la disminución de los precio<br />
reales de lana y carne a nivel del productor, insuficiente asistencia<br />
técnica, despoblación del sector rural, bajo nivel tecnológico y uso<br />
inadecuado de los recursos naturales (pastos y agua).<br />
La crianza ovina en el Perú tiene importancia económica, social y<br />
ecológica. La importancia económica y social, radica en la<br />
población ovina nacional de aproximadamente 14 millones de<br />
cabezas, que ubica al Perú en el segundo país de mayor población<br />
ovina en América después de Brasil. Esta población produce<br />
31,758 t de carne y 12,938 t de lana y 2’507,475 unidades de<br />
cuero por año generando ingresos económicos para la<br />
subsistencia de 535 mil familias campesinas; asimismo, generan<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
ingresos de divisas al país por concepto de exportación de lanas y<br />
pieles. La importancia ecológica radica en que el 96.2% de la<br />
población ovina se cría en la sierra alimentándose con pastos<br />
naturales que crecen en 14 millones de hectáreas no aptos para la<br />
agricultura. De este modo, mediante el pastoreo de rumiantes<br />
como los ovinos, vacunos y camélidos se posibilita el uso racional,<br />
económico y ecológico de los recursos naturales del ecosistema<br />
altoandino, que debido al poco peso de los ovinos no compactan y<br />
no erosionan al suelo.<br />
La docilidad, fácil manejo e instinto gregario de los ovinos,<br />
permiten su crianza en pequeños rebaños en propiedad de<br />
modestos campesinos. El 43% de la población ovina nacional se<br />
encuentran en hatos de 5 a 50 ovinos, dónde los niños y las amas<br />
de casa se encargan del cuidado y su manejo. La crianza ovina<br />
permite a las familias campesinas obtener de su crianza carne<br />
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para el autoconsumo y la venta, lana para elaborar prendas de<br />
vestir y abrigo, estiércol para abonar los cultivos y pieles para el<br />
abrigo de su familia, por lo que constituye una fuente importante<br />
de ingresos económicos para los criadores.<br />
Los ovinos tienen enorme versatilidad de supervivencia bajo<br />
cualquier clima, desde los más fríos hasta los más calurosos. Por<br />
esta razón, en el Perú la crianza de ovinos está difundida en<br />
costa, sierra y selva. La carne ovina siempre ha sido considerada<br />
en todas partes del mundo como una de las principales fuentes<br />
proteicas en la dieta alimenticia del hombre. La nueva tendencia<br />
de la crianza ovina en el mundo y el Perú es producir carne, por<br />
lo que se buscan razas adecuadas con buena rusticidad,<br />
precocidad, poliestricidad anual y prolificidad.<br />
Los ovinos pueden pastorear en terrenos con mucha pendiente<br />
(cerros), allí donde los vacunos no pueden pastorear, además<br />
debido a su poco peso no compactan ni erosionan el suelo.<br />
Finalmente, la crianza de ovinos puede ser un complemento de<br />
la actividad agrícola y forestal mediante sistemas<br />
agrosilvopastoriles, muy de moda en países de climas tropicales.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Todo esto convierte a los ovinos en compañero inseparable del<br />
hombre de campo en su diario quehacer.<br />
CRIOLLO<br />
RAZAS DE <strong>OVINO</strong>S - PERÚ<br />
Ovino formado de la descendencia de los ovinos traídos por los<br />
españoles durante el siglo XVI, se encuentra a nivel de los valles<br />
costeños, interandinos y la vertiente oriental, así como también<br />
en zonas altoandinas a nivel de crianzas domésticas. Su principal<br />
característica es ser una raza de fenotipo muy variado, alta<br />
rusticidad y mediana prolificidad (fertilidad). Su producción de<br />
lana y carne es de bajo nivel. Se han reportado valores promedio<br />
de peso de vellón de 1.5 kg peso vivo de 27 kg. para ovejas y 35<br />
kg. para carneros. Actualmente se constituye la raza ovina de<br />
mayor población en el país.<br />
CORRIEDALE<br />
Originario en Nueva Zelanda, es producto de la mezcla de las<br />
razas Lincoln y Merino Australianas. Es una raza de doble<br />
propósito en lana y carne. La calidad de su lana es considerada<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
como una fibra de finura media, el largo de su pelaje de 8.8 a 15<br />
cm, buen grado de rizamiento, brillo y color. El vellón varía entre<br />
4 a 6.4 kg. Además posee una buena conformación muscular,<br />
fortaleza, rusticidad y pigmentación negra a nivel de los ollares,<br />
labios y pezuñas. A edad adulta el carnero llega a pesar entre 79<br />
y 125 kg y la oveja entre 59 y 82 kg, dependiendo del sistema de<br />
alimentación De acuerdo a sus características reproductivas<br />
puede ser considerada de prolificidad baja y poliestrica<br />
estacional. Se encuentra muy difundida a nivel de las principales<br />
ganaderías ovinas de los departamentos de Junín, Pasco y Puno.<br />
JUNÍN<br />
Raza Peruana formada en el Departamento de Junín, a partir del<br />
año 1955. Produce lana y carne, El vellón es más fino que el<br />
Corriedale. Muestra gran adaptación al pastoreo en las praderas<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
nativas altoandinas. Además presenta una buena precocidad,<br />
conformación muscular, gran alzada, fortaleza, pecho amplio y<br />
profundo que resaltan su habilidad carnicera. Presenta una<br />
cabeza fuerte, cara limpia, extremidades largas y fuertes, pero<br />
variado grado de pigmentación en los ollares y pezuñas. A edad<br />
adulta los carneros alcanzan un peso vivo de 74 kg y las ovejas de<br />
45 kg, en condiciones de alimentación con pastos naturales.<br />
Actualmente el núcleo genético de esta raza se encuentra en la<br />
Sociedad Agrícola de Interés Social (SAIS) Túpac Amaru del<br />
Departamento de Junín.<br />
HAMPSHIRE DOWN<br />
Originaria de Inglaterra, perteneciente al grupo de razas de cara<br />
negra. Es una raza especializada en la producción de carne, pero<br />
las carcasas presentan un alto contenido graso. Por ello los<br />
carneros de esta raza son utilizados para la cruza industrial con<br />
ovejas Corriedale y Junín, para la producción de corderos en<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
sistemas de alimentación con pasto cultivado. Son animales muy<br />
pesados, los carneros alcanzan entre 100 a 135 kg y las ovejas de<br />
70 a 90 kg de peso corporal. Presentan un alto índice de<br />
crecimiento, pero a la vez exigen buenas condiciones de<br />
alimentación como suplementación con concentrados y<br />
alimentación con pastos cultivados para expresar su potencial<br />
carnicero. Se encuentra difundida a nivel de las zonas<br />
altoandinas de los departamentos de Junín, Cerro de Pasco, Puno<br />
y en los valles de los departamentos de Arequipa, Moquegua y<br />
Tacna<br />
BLACK B<strong>EL</strong>LY<br />
Raza de ovino de pelo originaria de la isla de Barbados en<br />
América Central. Se caracteriza por su buena prolificidad,<br />
poliestricidad anual y precocidad reproductiva. Sin embargo<br />
carece de aptitud lechera y conformación cárnica. Los carneros<br />
presentan un peso vivo entre 50-55 kg y las ovejas entre 40 a 45<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
kg. Se encuentra muy difundida a nivel de la Selva, Costa Norte y<br />
Centro del Perú.<br />
ASSAF<br />
Ovino originario de Israel, de aptitud cárnica y producción<br />
lechera. Presenta características de prolificidad media y<br />
poliestrica estacional. Fue introducida al Perú con el fin de<br />
utilizarla en la formación de la raza Asblack. Las ovejas producen<br />
de 3.1 a 3.3 litros/día durante 120 días. La leche contiene un alto<br />
porcentaje de grasa (5.7%) y sólidos totales (17.8%), resultante<br />
en un alto rendimiento quesero. Se caracteriza por presentar una<br />
cabeza de perfil convexo, orejas largas y colgantes, vellón grueso<br />
y color variado, una cola gruesa en su base debido a que<br />
contiene una reserva de grasa. Presenta una buena<br />
conformación muscular, de cuerpo largo, ancho y profundo. Se<br />
pueden ubicar ejemplares puros de Assaf en la Universidad<br />
Nacional Agraria La Molina y en el rebaño de Rigoranch.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
ASBLACK<br />
Raza sintética en proceso de formación en el Perú, a cargo del<br />
Ing. Rigoberto Calle.<br />
Esta raza pretende reunir las características de habilidad<br />
materna, producción de leche y conformación cárnica del Assaf<br />
con las de poliestricidad y prolificidad del black belly resultando<br />
en un ovino capaz de ser utilizado en la producción intensiva de<br />
carne de cordero.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
PRINCIPALES PRODUCTOS<br />
Lana<br />
Es uno de los principales productos de los ovinos Corriedale y<br />
Junín, se caracterizan por vellones de finura media (24-31<br />
micras), buena longitud (8-11 cm), alto rendimiento al lavado<br />
(65-70%) y buen grado de resistencia. Este producto es destinado<br />
en su totalidad a la industria textil nacional. Se cosecha durante<br />
las faenas de esquila que se realizan entre los meses de Febrero<br />
y Marzo, utilizando el método de esquila Tally-Hi. Los vellones<br />
son clasificados de acuerdo al Sistema Peruano, luego prensados<br />
y enfardados en telas de yute. Los vellones de ovinos criollo<br />
presentan características de finura, longitud muy variables, así<br />
como un bajo rendimiento al lavado. Tienen menores precios<br />
que las lanas de Corriedale y Junín, pero es utilizada en la<br />
elaboración de productos artesanales. En la última década se<br />
ha evidenciado un menor interés en mejorar la producción de<br />
lana en el país, debido principalmente a la reducción de los<br />
precios internacionales de la lana, lo cual ha afectado<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
significativamente la rentabilidad de esta crianza a nivel de las<br />
empresas campesinas.<br />
Carne<br />
Este producto se caracteriza por su buena calidad nutricional, se<br />
estima un valor nutricional promedio para la carne magra de<br />
18.2% de proteína, 12.5% de grasa, y para la carne semigrasa de<br />
16.4% proteína, 26.4% grasa. Los cortes de mayor valor<br />
económico corresponden a las del tren posterior y brazuelos. Las<br />
carcasas de ovinos se clasifican de acuerdo al Reglamento<br />
Tecnológico de Carnes.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Pieles<br />
Las pieles constituyen un subproducto de la crianza, pero los<br />
ganaderos conocen poco de la importancia económica de la piel,<br />
quizás porque no están involucrados en la comercialización. El<br />
Perú produce, dos millones y medio de pieles anuales, pero tiene<br />
problemas de manejo de las pieles, estimándose que existe una<br />
perdida altísima de ellas por la no aplicación de técnicas de<br />
conservación.<br />
Leche<br />
En el Perú desde 1988 se practica la crianza de ovinos lecheros,<br />
gracias a la importación de ovejas lecheras de la raza Assaf<br />
adquiridas de Israel por la Universidad Nacional Agraria La<br />
Molina, en virtud a un convenio con el Consejo Nacional de<br />
Ciencia y Tecnología (CONCYTEC). Las razones que sustentan la<br />
crianza de ovinos lecheros en el Perú son: el deterioro del precio<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
de la lana en el mercado interno y externo; asimismo, el mejor<br />
precio que es factible obtener de la leche de oveja por su mayor<br />
tenor graso y superior contenido de solidos totales.<br />
REQUERIMI<strong>EN</strong>TOS ALIM<strong>EN</strong>TICIOS<br />
Un ovino o caprino adulto requiere un monto de forrajes frescos<br />
igual al 15% de su peso vivo. Por ejemplo, un animal de 35kg<br />
requerirá 5,225 Kg. de forraje fresco por día.<br />
Si los animales se crían en establos se debe incluir una cantidad<br />
adicional (por ejemplo 1.5 Kg. adicional) para compensar la<br />
porción de forraje que el animal rechazaría en el campo.<br />
Suministrando un nivel de energía deseable (por ejemplo, con<br />
melaza de caña de azúcar o plátano) el alimento obtenido en el<br />
pastoreo será más eficientemente utilizado por los animales.<br />
Los animales deben contar con libre acceso al agua. La fuente de<br />
agua debe ser corriente para evitar riesgos de infestaciones de<br />
parásitos. En animales criados en corral, el suministro de agua en<br />
un bebedero permitirá menos contaminación.<br />
Se calcula un volumen de 3 a 8 litros de agua por animal por día.<br />
Los minerales son importantes, su deficiencia trae consigo<br />
problemas metabólicos. La sal, preferiblemente yodada, debe<br />
suministrarse en bloques colocados en el corral para su libre<br />
consumo.<br />
El factor determinante para que la oveja pueda producir con<br />
éxito, lana y más crías, o tenga menos enfermedades, es la<br />
alimentación adecuada.<br />
Las ovejas, igual que todo ganado, tiene necesidades de<br />
elementos alimenticios que se clasifican en proteínas,<br />
energéticos, minerales y vitaminas.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Alimentos<br />
Proteicos<br />
Los pastos<br />
verdes y los<br />
henos de<br />
leguminosas,<br />
(alfalfa – alfalfa,<br />
trébol, soya, etc.)<br />
son excelentes<br />
forrajes<br />
proteicos para<br />
ovinos.<br />
Alimentos Energéticos.<br />
Los pastos verdes: llapa-llapa, las chalas y los granos de cereales;<br />
cebadas, avena, maíz, son alimentos eficientes para producir<br />
energía, especialmente para ovinos que están al final de la<br />
preñez, durante la lactancia, y en las etapas de crecimiento y<br />
terminación.<br />
Alimentos Protectores y Conservadores (Minerales y<br />
Vitaminas)<br />
Los minerales y las vitaminas son elementos protectores y<br />
conservadores de la salud de las animales, entre los minerales<br />
principalmente se tiene: las sales, calcio, fósforo, potasio, yodo,<br />
cobre, fierro, y otros. Entre las vitaminas existen: A, D, E B, K, C,<br />
etc. Los minerales se encuentran casi en todos los forrajes<br />
consistentes principalmente en pastos maduros, henos de pastos<br />
o de cereales, por ejemplo el calcio se encuentra en henos de<br />
cebada y granos de cebada y trigo; el fósforo se encuentra en la<br />
remolacha forrajera. Los pastos y los henos verdes son fuentes<br />
excelentes de casi todas las vitaminas, ejemplo: qora, llapallapas,<br />
qasawis, alfalfa verde y henos verdes.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN<br />
Costa<br />
En esta región predominan los sistemas de producción intensivos<br />
y semi-intensivos. Los primeros están a cargo de criadores<br />
privados, bajo crianza en estabulación, alimentación en base a<br />
forraje (pasto elefante y maíz chala) y concentrado, los que<br />
utilizan sub-productos agroindustriales y residuos de cosecha.<br />
Sierra<br />
En esta región predominan los sistemas extensivos, en zonas<br />
altoandinas en base al pastoreo de praderas nativas, pastos<br />
cultivados y en los valles se combina los residuos de cosecha con<br />
malezas y pastos naturales.<br />
Selva<br />
En esta región la crianza es extensiva, en base a la alimentación<br />
con pasturas como el brachiaria humidicula, desmodium<br />
ovalifolium, el maicillo (axonopus scoparius) y el toro urco. El<br />
alojamiento de los ovinos se realiza en apriscos.<br />
Platos Típicos a base de ovino<br />
Caldo de cabeza de Carnero<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
En la sierra los caldos forman parte de su nutrición y son<br />
estimulantes de calor en especial en las épocas de invierno o de<br />
helada. Al caldo de cabeza de carnero se le conoce como Uman<br />
Caldo, es un sancochado a base de cabeza de cordero.<br />
Es un plato muy rico preparado en base a carne de oveja, es un<br />
animal que abunda en el antiplano, esta sopa forma parte de los<br />
platos que se elaboran para una Pachamanca.<br />
Este plato también se considera un plato importante en la región<br />
de Ayacucho y Junín.<br />
El carnero o cordero al palo<br />
Este platillo es el cordero entero cocinado sobre brasas. Es<br />
propiamente de Tarma y Junín, es originaria de la región<br />
ayacuchana.<br />
Prepara las brasas para asar el cordero. Espera a que estén al<br />
rojo vivo para empezar. Sujeta el cordero de las horquetas de un<br />
palo y lo colocas aproximadamente un metro de distancia del<br />
calor.<br />
Pon mayor cantidad de brasas en los extremos para que la carne<br />
se cocine lentamente y no se prenda. Embadurna el cordero con<br />
una marinada de pimienta, vinagre, ajo, ají panca molido y<br />
también agregar sal.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Haga cortes en los lugares más carnosos para que se absorba el<br />
líquido, voltee cada cierto tiempo cuando sea necesario. La<br />
cocción demora de 3 a 4 horas en la forma tradicional. La mejor<br />
preparación se encuentra en la provincia de Concepción en<br />
Junín.<br />
Seco de cabrito (a la Norteña)<br />
Plato típico oriundo del norte del Perú (Trujillo y Chiclayo),<br />
cocinado con insumos como ají mirasol, ají amarillo, chicha de<br />
jora, aderezado con culantro, loche en tiritas, acompañado de<br />
frejol, yuca y arroz. Mayormente se sirve este plato en eventos<br />
sociales y populares.<br />
El origen original quizá el más famoso es preparado a partir de<br />
cabrito acompañado con tamales verdes. Consiste en cabrito<br />
tierno aderezado con cebolla criolla, vinagre de chicha, culantro,<br />
manteca, ají y sal al gusto. Respecto al seco de cabrito Emilio<br />
Romero se refiere a él como una "síntesis de las condiciones<br />
geográficas de Piura (...) que generalmente se come con tamales<br />
de choclo". Es probable que lo que el viajero Henry Law comiera<br />
en 1827 fuera un seco de Cabrito trujillano, al registrar en su<br />
diario de viaje el potaje que les preparó (la esposa del arriero)<br />
una comida de cabrito con picante<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Timpu o puchero<br />
Es un plato típico de la época de carnaval. Es un caldo que lleva<br />
diversas carnes, verduras, legumbres y más. Se deja hervir un<br />
pecho de vaca o cordero, tocino. Cuando está en pleno hervor se<br />
agrega hojas de col, papas, garbanzos y arroz, ya preparados. En<br />
otra olla se hierven camotes, peras y yucas. El caldo se sirve<br />
aparte.<br />
Patasca o sopa de mote<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
La Patasca o sopa de mote es el plato típico de Huancayo. Es un<br />
plato sustancioso que debe su nombre a la palabra quechua<br />
patasca, significa reventado que se traduce en grano de maíz<br />
reventado al cocer. Se cuece sobre la plataforma de un<br />
sustancioso caldo de cabeza de carnero, mondongo y maíz<br />
blanco, más conocido como mote. Cada departamento tiene<br />
ciertas particularidades al preparar el platillo, depende de las<br />
diversas carnes o hierbas que se incluyan en la preparación.<br />
Una parte de la costa sur del Perú, Huancayo, Tarma, Moquegua<br />
y Tacna y algunas provincias de la zona serrana del<br />
departamento de Lima, tienen en la Patasca a una de las sopas<br />
más representativas de su región.<br />
Chairo o chayro<br />
Es una sopa espesa y sabrosa a base de papas, chuño, carne y<br />
otros ingredientes. Muy apetitoso y de alto poder nutritivo. Es la<br />
sopa favorita de los pobladores que regresan después de<br />
terminar una jornada.<br />
Es un caldillo sustancioso preparado con carne de cordero,<br />
chalona (carne seca de cordero), verduras (zanahoria, apio,<br />
habas, ajo, cebolla), papa, chuño negro, sal y orégano.<br />
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<strong>EL</strong> <strong>GANADO</strong> <strong>OVINO</strong> <strong>EN</strong> <strong>EL</strong> <strong>PERU</strong><br />
Cancacho<br />
Es un plato originario de la ciudad de Melgar, Ayaviri en Puno. Es<br />
asado de cordero con piel.<br />
Esta carne es macerada desde el día anterior, en una<br />
combinación de vinagre, ají, ajo, limón, comino y otras especies.<br />
El Cancacho es el plato obligatorio en las fiestas y actos<br />
especiales de la ciudad y de gran parte de la región de Puno.<br />
Se sirve acompañado de papas asadas al horno, de phasi de<br />
tunta (chuño blanco) con queso y ají o uchucuta.<br />
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