Entradas al proceso: Agua - Unido

La Cervecería a Tínima, T
de la Unión n Cervecera del
Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL) de Cuba se
encuentra ubicada en la Carretera Circunvalación n Norte km
2 ½ , en la provincia de Camaguey. Posee un área total de
11,6 hectáreas y un área techada de 34 236 m². m
TINIMA

La Cervecería a Tínima T
tiene la misión
principal de producir y comercializar
cervezas y maltinas
“Tínima” con
personal de alta calificación,
comprometidos con satisfacer las
preferencias y necesidades de Cuba y el
mundo.

Alcanzar crecimientos significativos en la
producción, comercialización n y distribución
de cervezas y maltin
inas sobre la base de una
alta calidad y profesionalidad, que aseguren
ingresos netos, para cumplir con los aportes
y lograr capital de trabajo suficiente, que
permita la reproducción n ampliada de la
empresa y mantener un eficiente proceso
inversionista.

Objeto social de la Empresa Cervecera:
Producir y comercializar: cervezas y
maltinas, , cerveza de alto grado, agua natural
y carbonatada, color caramelo, gas carbónico,
vino de azúcar, levadura cervecera, granos
agotados (afrecho) y abono orgánico, de
forma mayorista en Moneda Nacional (MN) y
Moneda Libremente Convertible (USD).
Producir y comercializar de forma mayorista
partes y piezas de metal, gomas y plásticos, y
prestar servicios de mantenimiento a otras
industrias alimentari
arias as aledañas
as.

Objeto social de la Empresa Cervecera:
Brindar servicios de transportación n de
cargas al sistema de la industria alimentar
aria
nacional.
Comercializar de forma mayorista materias
primas, materiales y otros insumos de la
industria al sistema de la Unión n Cervecera del
Ministerio de la Industria Alimenticia.
Comercializar de forma mayorista chatarra,
vidrio, plásticos, cartón n y otros, en MN y USD,
a través s de la Unión n de Empresas Nacionales
de Recuperación n de Materias Primas.

Para fabricar cerveza se utilizan maltas de cebada, las
cuales proporcionan líquidos l
azucarados de sabor
característico. En su fabricación n se utiliza azúcar como
sustituto parcial de la malta (adjunto). La malta se muele
y se mezcla con agua, sometiéndose a un proceso de
maceración. El mosto obtenido al separar el macerado se
somete a hervidura añadiéndole lúpulo, l
que aporta el
sabor y el amargor característico; luego se pasa a los
tanques de fermentación, n, donde se le agrega la levadura.
Una vez terminada la fermentación, n, se filtra la cerveza, se
guarda en tanques de almacenamiento, para su
embotellado posterior y pasterización. También n se
distribuye a granel y en toneles.

Director General
Director de Recursos Humanos
Director de Logistica
Director Contabilidad y Finanzas
Director Tecnico
Unidad Empresarial de Base
PRODUCCION
Unidad Empresarial de Base
SERVICIOS
Unidad Empresarial de Base
MANTENIMIENTO
Unidad Empresarial de Base
ALMACENES
Unidad Empresarial de Base
VENTAS
Unidad Empresarial de Base
"LA PALMA"
J'Elaboracion
J'Toneles
Bombeo y
tratamiento
de agua
Brigadas
Energeticas
1,2,3,4
Taller de
Mecanica
Taller de
refrigeracion,
instrument.,
automatizacion
Almacen
General
Almacen
de Cebada
Grupo de
Transporte
Grupo de
Venta Nacional
y Organismos
Estatales
Recursos
Humanos
Area de
Aseguramiento
J'Embotellado
J'Laboratorio
Tratamiento
de residuales
Brigadas
para cada
area
Brigadas
para cada
area
Almacen
de envases
vacios
Alamacen de
producto
terminado
Agencia
de Ventas
Varadero
Agencia
de Ventas
C. Habana
Area de
Produccion
Area de
Servicios
Agencia
de Ventas
Camaguey
Agencia
de Ventas
Ciego de
Avila
Area de
Almacenes

Trabajadores de la Cervecería a Tínima: T
Total de trabajadores: 537
Composición de trabajadores
9%
Profesionales
Tecnicos y
Obreros
91%

¿Qué significa producción n más m s limpia?
Producción Más Limpia significa la aplicación continua
de una estrategia ambiental integrada y preventiva a
procesos y productos, en el orden de reducir riesgos a
los humanos y al medioambiente.
Para procesos productivos, la producción más limpia
incluye la conservación de materias primas y energía, la
eliminación de materias primas tóxicas, así como la
reducción en cantidad y toxicidad de todas las emisiones y
residuos antes de que abandonen el proceso.
Para productos, la producción más limpia se enfoca
hacia la reducción del impacto a lo largo del ciclo de vida
completo de un producto, desde la extracción de materias
primas hasta la disposición final del producto.

¿Cómo realizar una producción n más m s limpia?
Tres pasos lógicos: l
1) Inventario de las fuentes contaminantes
¿Dónde son generados los residuos y emisiones?
2) Evaluación de las causas
¿Por qué son generados esos residuos y
emisiones?
3) Generación de opciones
¿Cómo pueden ser eliminadas esos residuos y
emisiones?

¿Cómo realizar una producción n más m s limpia?
La Producción Más Limpia es alcanzada
a través de:
la aplicación de know-how
desarrollando mejores tecnologías
cambiando actitudes de trabajo

Las herramientas para lograr
una producción n más m s limpia:
Protección Ambiental Preventiva Integrada
Minimización de residuos y emisiones
Reuso de residuos y emisiones
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Reducción en
la fuente
Reciclaje
interno
Reciclaje
externo
Ciclos
Biogénicos
Modificación
de productos
Modificación
de procesos
Estructuras
Materiales
Buenas prácticas
de operación
Selección de
nuevo material
Nuevas
tecnologías
Fuente:

Proceso industrial de la Cervecería:
Comprende tres etapas fundamentales:
Operaciones en caliente
Operaciones en frío
Envasado

Proceso industrial de la Cervecería:
Operaciones en caliente:
Tiene como objetivo obtener, a partir de la
materia prima, los adjuntos y el lúpulo, un
mosto de características deseadas para
someterlo a fermentación.

Proceso industrial de la Cervecería:
Operaciones en caliente:
Limpieza de la cebada malteada
Acondicionamiento del agua del proceso
Molida húmeda de la cebada malteada
Gelificación de adjuntos
(dilución del azúcar de caña crudo o refino)
Maceración
Extracción del mosto
Hervidura del mosto
Separación del lúpulo
Sedimentación

Proceso industrial de la Cervecería:
Operaciones en frío:
Su objetivo es crear las condiciones
adecuadas para el proceso de fermentación,
lograr una fermentación controlada y
consecuentemente obtener una cerveza que
cumpla con las especificaciones de calidad
establecidas en las normas técnicas.

Proceso industrial de la Cervecería:
Operaciones en frío:
Enfriamiento y filtración del mosto o maltina
Preparación de la levadura
Aireación del mosto, inyección de la levadura y
fermentación
Maduración
Enfriamiento
Reposo y extracción de la levadura
Filtración de cerveza o maltina
Almacenamiento, gaseo y despacho de cerveza y/o
maltina

Proceso industrial de la Cervecería:
Envasado:
Su objetivo es garantizar que los
productos (cerveza y maltina) obtenidos
en los procesos anteriores, conserven la
durabilidad establecida con respecto a su
calidad microbiológica.

Proceso industrial de la Cervecería:
Envasado:
Botellas:
Desempacado de botellas
Lavado de botellas
Lavado de estuches
Revisión de botellas vacías
Llenado de botellas vacías
Revisión de botellas llenas
Pasterización
Etiquetado
Empacado de las botellas
Toneles:
Recepción de toneles vacíos
Lavado interior y llenado
Despacho de toneles
Despacho a granel

Proceso industrial actual de la
Cervecería a Tínima: T
Operaciones en caliente:
Tolva de remojo de malta
Maceradores
Tina de
extracción
Tacho
Whirlpool
(Separador)
Tanque
tampón
Molino
A
enfriamiento
Afrecho

Proceso industrial actual de la
Cervecería a Tínima: T
Operaciones en frío:
Fermentación - maduración
Filtro para mosto
Filtro para cerveza
Enfriamiento de mosto
Mosto
Tierra filtrante
Tierra filtrante
Tanques guarda
Cerveza filtrada a envasar

En la búsqueda b
de las herramientas apropiadas
para lograr la aplicación n de una producción n más m
limpia, se pueden caracterizar las entradas y
salidas del proceso productivo con el siguiente
enfoque:
ENTRADAS:
SALIDAS:
Agua
Aire
Energía
Materias
Primas
Proceso
Industrial
de
Fabricación
de Cerveza
Productos (intermedios)
Emisiones gaseosas
Residuos líquidos
Residuos sólidos

Entradas al proceso:
Agua
La Cervecería Tínima posee dos fuentes
fundamentales para su abasto de aguas (2001):
Agua subterránea de pozos.(34%)
Agua suministrada por el Acueducto Municipal (66%).
Ambas poseen diferentes calidades, por lo que
necesitan de diferentes tratamientos y/o
acondicionamientos, de acuerdo con el propósito al
que se destinarán en la industria.

Entradas al proceso:
Agua
En la Planta de Tratamiento de Aguas de la
Cervecería, se obtienen tres calidades de aguas
(mediante tratamientos diferentes) según su destino
final.
Uso anual de aguas en Tinima (2001): 543 400 m3
24%
32%
40%
Agua cruda
Agua tratada para procesos
Agua suave
Agua para consumo social
28%

Entradas al proceso:
Agua
Distribución anual de agua cruda en Tínima (2001):
66870 m 3
12%
6% Agua para enfriamiento
de mosto
82%
Agua para contralavado
de filtros de arena
Agua para regeneracion
de los suavizadores

Entradas al proceso:
Agua
El agua tratada para procesos es obtenida a través de
las siguientes operaciones:
NaOCl
Al 2
(SO 4
) 3
(ac) Cal (ac)
Agua contralavado
Cisterna 1
Reactor
Filtros
Cisterna
Decantador
Arena
soterrada
Agua de los pozos
Lodos
Agua contralavado
Agua para contralavar
Agua tratada para procesos
Filtros
Carbón
Cisterna 3
Agua tratada
Agua para contralavar

Entradas al proceso:
Agua
Distribución anual del consumo de agua tratada en Tínima (2001):
118 800 m 3
Remojo de grano, maceracion, tina
de extraccion y tacho
Agua de evaporacion en el tacho
23%
Enjuague por cocimiento de tolva,
macerador y w hirlpool
1%
44%
Limpieza y enjuague semanal de
tolva, macerador, tina y w hirlpool
2%
8%
10%
1% 3%
6%
2%
Laboratorio
Agua para filtracion de mosto y
cerveza (Pre y Post-corrida)
Agua de enjuague de linea de
filtracion de mosto y cerveza
Estacion de levadura
Recuperacion de cerveza
Otros (Limpieza bodega guarda y
area de molinos)

Entradas al proceso:
Agua
El agua suave es obtenida a través de las siguientes
operaciones:
Agua
NaCl
Agua contralavado,
enjuague
Salmuera
Cisterna 2
Suavizadores
Agua suave para industria
Agua del Acueducto
Contralavado,
Regeneración,
Agua enjuague

Entradas al proceso:
Agua
Distribución anual del consumo de agua suave en Tínima (2001):
230 000 m 3
Agua para lavado de botellas
8%
27%
Agua consumida en el pasterizador
Agua para caldera de vapor
2%
Agua para torre de enfriamiento
44%
17%
2%
Agua de enjuague interior en lavado
de toneles
Agua para limpieza de tanques en
bodega de guarda

Entradas al proceso:
Agua
El agua para consumo social es obtenida a través de
la siguiente operación:
NaOCl
Cisterna
Agua para consumo social
Agua del Acueducto

Entradas al proceso:
Agua
Distribución anual del agua para consumo social en Tínima (2001):
128 000 m 3
6% 12% 23%
Limpieza por sistema CIP
Cocina comedor,
bebederos, sanitarios
Lavado de vehiculos
21%
23%
15%
Limpieza exterior de
areas productivas, locales
Circulo social
Comunidad cercana

Entradas al proceso:
Agua
INDICES DE CONSUMO DE AGUA
REAL 2001
Agua (hL agua tratada para procesos/ hL productos)
Agua (hL agua suave/ hL productos)
Agua (hL agua de consumo social y cruda/
hL productos)
Agua (hL agua total consumida/ hL productos)
2.5
4.8
4.1
11.4
(Para una producción total en el año 2001 de: 476 000 hL de productos)

Entradas al proceso:
Agua
Comparacion de indices de consumo de agua
(hL/ hL cerveza producida)
12
10
8
6
4
2
0
(Datos para el año 2001)
11.4
5.6
"Tinima" "Heineken" -
Holanda
Cervecerias
4.7
"Puntigam"
- Austria

Entradas al proceso:
Aire
Distribución anual del consumo de aire en Tínima (2001):
8 760 000 m 3
Reactores
10%
7% 3% 6%
30%
Bodega guarda
Embotellado
Toneles
Instrumentacion
19%
25%
Mantenimiento
Extraccion de afrecho

Entradas al proceso:
Energía
Características:
Existe un plan energético para el ahorro de electricidad y
vapor, obteniéndose los consumos que se relacionan a
continuación (2001):
PORTADORES ENERGETICOS
VALOR ANUAL
Electricidad (MWh)
Fuel oil (Ton)
Vapor (Ton)
7 683.7
1720
22 165

Entradas al proceso:
Energía
Distribución del consumo de electricidad (2001):
OPERACIONES
CONSUMO (kWh) % DEL TOTAL
Limpieza de malta
77964
1.01
Molinado de malta
31796
0.41
Disolución de azúcar
1728
0.02
Maceración
124410
1.62
Sedimentación del mosto en tina
12442
0.16
Bombeo y calentamiento en tanque tampón
12442
0.16
Sedimentación del mosto en hidrociclón
24884
0.32
Enfriamiento y filtración de mosto
1560384
20.31
Inyección de levadura y fermentación
23040
0.30
Enfriamiento y filtración de cerveza
1670
0.02
Enfriamiento en bodega guarda
146000
1.90
Lavado de botellas
332035
4.32
Llenado y tapado de botellas
43545
0.57
Pasterización
150394
1.96
Lavado interior y llenado de toneles
36403
0.47

Entradas al proceso:
Energía
Distribución del consumo de electricidad (2001):
OPERACIONES
CONSUMO (kWh) % DEL TOTAL
Compresores de aire
131400
1.71
Bombeo de agua enfriamiento y Sist. refrigeración
1156400
15.05
Compresores de CO2
219000
2.85
Calderas de vapor
259200
3.37
Bomba de agua alcolada y evaporadores
315400
4.10
Bomba de agua tratada para procesos
192700
2.51
Bomba de agua suave
146000
1.90
Bomba de agua enfriamiento para Sist. de Aire
227700
2.96
Bomba de agua alcolada a reactores
227700
2.96
Bomba para filtros de cerveza
86400
1.12
Edificio Socio-Administrativo
113160
1.47
Taller de Mantenimiento
134726
1.75
Taller Automotor
14575
0.19
Almacenes y oficinas
79895
1.04
Alumbrado
50000
0.65
Otros (Reactores, Pozos de agua, Mant. refrig.)
1750507
22.78

Entradas al proceso:
Energía
Mayores consumidores de electricidad (2001):
23%
20%
Enfriamiento y filtración de mosto
(Compresores de frío).
Lavado de botellas.
Bombeo de agua enfriamiento y
Sist. Refrigeración.
4%
15%
4%
Bomba de agua alcolada,
Evaporadores.
Otros: Reactores, pozos de agua,
Mantenimiento a refrigeración.

Entradas al proceso:
Energía
Distribución anual de consumo de vapor (2001):
22 165 Ton vapor
9% 4%
Sistema CIP
26%
17%
44%
Tacho - Cocedor
Lavadora de botellas
Pasterizador
Macerador

Entradas al proceso:
INDICE DE CONSUMO DE
PORTADORES ENERGETICOS
Energía
REAL 2001
Electricidad (kWh consumido/ hL
productos)
Fuel oil (kg consumido/hL productos)
Vapor (kg consumido/ hL productos)
16.1
3.6
46.6
(Para una producción total en el año 2001 de: 476 000 HL de productos)

Entradas al proceso:
Energía
Comparacion de indices de consumo de electricidad
(kWh/ hL cerveza producida)
20
15
10
5
0
16.1
"Tinima" "Heineken" -
Holanda
Cervecerias
9.7 9.1
"Puntigam" -
Austria
(Datos para el año 2001)

Entradas al proceso:
Energía
Comparacion de indices de consumo de energia termica
(MJ/ hL cerveza producida)
150.0
100.0
50.0
0.0
121.2 114.0
"Tinima" "Heineken" -
Holanda
Cervecerias
96.2
"Puntigam" -
Austria
(Datos para el año 2001)

Entradas al proceso:
Papaína
Enzimas externas
Materias Primas
(Ton)
(Ton)
Iso-ascorbato de Sodio (Ton)
Alginato de propilenglicol (kg)
Tapas corona (M Unidades)
Etiquetas y collarines (M Unidades)
Botellas
CONSUMOS
Maltas Pilsen, Munich y Caramelo (Ton)
Azúcar refino y crudo (Ton)
Lúpulo (Concentrado, pellets, natural) (Ton)
Tierra filtrante total (Varios tipos)
(Ton)
(M Unidades)
Pegamentos (Acraf, adhesivo y 490) (kg)
REAL 2001
4 444.9
3 091.64
9.77
67.79
1.43
47.52
156.42
54.61
29 421 920
29 959 126
23 051 389
4670

Entradas al proceso:
Materias Primas
CONSUMOS
Cajas (retornables) (M Unidades)
Toneles (retornables) (M Unidades)
Cal
(Ton)
Al 2 (SO 4 ) 3
(Ton)
NaCl
(Ton)
NaOCl
(Ton)
Sustancia de limpieza Fortex para embotellado (kg)
Sustancia de limpieza Jerryglass para toneles (kg)
Sustancia de limpieza HNO 3
(Ton)
Sustancia de limpieza NaOH (14-70%) (m 3 )
REAL 2001
1 194 042
57 355
100.54
17.32
140.52
11.52*
37 125
1 470
10
177
(* 2.88 Ton son consumidas para tratar el agua para consumo social.)

Entradas al proceso:
Materias Primas
INDICE DE CONSUMOS
Maltas Pilsen, Munich y Caramelo (kg/hL productos)
Azúcar refino y crudo (kg/hL productos)
Lúpulo (kg/hL productos)
Papaína (g/hL productos)
Enzimas externas (g/hL productos)
Iso-ascorbato de Sodio (kg/hL productos)
Tierra filtrante total (kg/hL productos)
Pegamentos (g/hL productos)
Cal (kg/hL productos)
Al 2 (SO 4 ) 3
(kg/hL productos)
NaCl (kg/hL productos)
NaOCl (kg/hL productos)
REAL 2001
9.34
6.50
0.10
2
3
0.10
0.11
9.8
0.21
0.03
0.30
0.01

Entradas al proceso:
Materias Primas
INDICE DE CONSUMOS
Sustancia de limpieza Fortex para embotellado (g/hL)
Sustancia de limpieza Jerryglass para toneles (g/hL)
Sustancia de limpieza HNO 3
(g/hL)
Sustancia de limpieza NaOH (14-70%) (L/hL)
REAL 2001
4
0.5
21
0.37

Entradas al proceso:
Materias Primas
Consumo de NaOH (14 - 70%) por areas (2001): 177m3
54%
4%
42%
Coccion
Estacion de limpieza
Embotellado

Salidas del proceso: Productos intermedios
Como producto de la fermentación n del mosto se obtiene gas CO 2 , el
cual es reaprovechado en otras etapas del proceso:
Distribucion del CO2 anual generado en la fermentacion (2001):
527 Ton
2% 4% Gaseado en botellas
39%
6%
49%
Gaseado en toneles
Gaseado en bodega
Vertido como agente
limpieza en toneles
Vendido a otras empresas

Salidas del proceso: Residuales líquidosl
Composición de las aguas residuales (2001)
(m 3 /año)
Agua para contralavado de filtros de arena
8112
Agua para regeneración de los suavizadores
4000
Agua para lavado de botellas
102975
Agua consumida en el pasterizador
17920
Agua de enjuague interior en lavado de toneles
3740
Agua para limpieza de tanques en bodega de guarda
38700
Enjuague por cocimiento de tolva, macerador y whirlpool
7000
Limpieza y enjuague semanal de tolva, macerador, tina y whirlpool 3000
Laboratorio
730
Agua de enjuague de línea de filtración de mosto y cerveza
10000
Estación de levadura
2400
Recuperación de cerveza
600
Otros (Limpieza bodega guarda y área de molinos)
28075
Cocina comedor, bebederos, sanitarios
29500
Lavado de vehículos
18700
Limpieza por sistema CIP
30500
Limpieza exterior de áreas productivas, locales
26800
Total
332752

Salidas del proceso: Residuales líquidosl
Etapas productivas mayores generadoras de aguas residuales:
6%
9%
8%
31%
Lavadora de botellas.
Pasterizador.
Limpieza de tanques en
bodegas guarda.
9%
Limpieza externa en bodegas
guarda y área de molinos.
8%
12%
5%
Cocina comedor, sanitarios,duchas.
Lavado de vehículos.
Limpieza por sistema CIP.
Para : 319 días trabajados en el año 2001.
Limpieza exterior de áreas
productivas, locales.

Salidas del proceso: Residuales líquidosl
Características de las aguas residuales de Tínima (2000):
Parámetro
Medio
Máximo
Mínimo
Muestras
Flujo (m 3 /día)
1100
3024
900
9
DBO 5
(mg/L)
1374
2992
213
9
DQO (mg/L)
2600
3500
1702
9
pH
6.2
6.8
5.7
9
ST (mg/L)
1725
3027
530
9
STF (mg/L)
886
1651
291
9
STV (mg/L)
839
1619
239
9
N. (mg/L)
19.7
24.5
15.0
9
P. (mg/L)
1.1
1.23
0.72
9
Cloruros (mg/L)
72
108
50
9

Salidas del proceso: Residuales líquidosl
Índices de generación de residuales para el año 2001:
- Índice volumétrico: 7 hL agua residual/ hL productos
-Índice de carga contaminante: 0.96 kg DBO 5 / hL productos
(En la actualidad se reportan como indicadores óptimos para una
cervecería moderna los siguientes índices:
- Índice volumétrico: 4.0 hL agua residual/ hL productos
-Índice de carga contaminante: 0.60 kg DBO 5
/ hL productos)
La carga contaminante de los residuales aportados
por la Cervecería Tínima, ha disminuido en los últimos
años en un 11.7 % debido a la implementación de
medidas de mejores prácticas en la instalación para
disminuir los consumos de agua y reuso de residuos.

Salidas del proceso: Residuales líquidosl
La Cervecería cuenta con una Planta de Tratamiento de aguas
residuales, construida desde 1985. Consiste, además del pretratamiento,
en un sistema de lodos activados dotado de
aireadores superficiales fijos, digestión aerobia de los lodos en
exceso y lechos de secado para estos últimos. La obra civil de la
instalación está en buen estado, pero la planta no se encuentra
en condiciones operativas debido al mal estado de los equipos
que requieren ser repuestos en su gran mayoría.

Salidas del proceso: Residuales sólidoss
En la Cervecería se generan diversos residuos sólidos:
Barredura e impurezas sólidas del área de limpieza de malta,
Fangos (CaCO 3 ) del reactor de la Planta de Tratamiento de aguas,
Afrecho residual proveniente de la Tina,
Sedimentos desechados, lúpulo gastado, provenientes del Whirlpool
(Separador),
Tierra filtrante vertida de los procesos de filtración de mosto y
cerveza,
Levadura agotada, evacuada de los fermentadores,
Cristales rotos, etiquetas usadas, del área de embotellado,
Sacos de nylon y papel vacíos, de la Planta de Tratamiento de aguas
y de las etapas de limpieza de malta y de disolución de adjuntos.

Salidas del proceso: Residuales sólidoss
Composición anual de residuales sólidos generados (2001):
5760 Ton
Barredura solida
9%
4%
9%
2% 2%
Fangos (CaCO3)
Afrecho residual vertido
Tierra de infusorios vertida
10%
64%
Levadura gastada para vender
Cristales rotos recogidos
Otros (Sedimentos desechados,
etiquetas usadas)

Salidas del proceso: Residuales sólidoss
Existe un contrato de venta de materias reciclables:
Barredura sólida de malta – Se vende a $ 70.00 MN /Ton
Afrecho residual – Se vende a $ 60.00 MN / Ton
Levadura agotada – Se vende a $ 70.00 MN / Ton
Sacos de Nylon – Se venden a $ 0.10 MN / Unidad

Salidas del proceso: Emisiones gaseosas
La Cervecería genera emisiones gaseosas en:
Calderas para Producción de Vapor. Se cuenta con 3, sus
chimeneas cumplen con los requerimientos establecidos por
proyectos y normas técnicas, para que tengan un impacto mínimo
al medio ambiente. En la instalación se trabaja constantemente
para que estos equipos trabajen en forma eficiente.
Sistemas de refrigeración por amoniaco. Como consecuencia
del mantenimiento y control de estos sistemas, cuando se
producen:
- descargas/ purgas inadecuadas
- salideros, roturas en tuberías y equipos
En el año 2001 se compraron 13 Ton de Amoniaco, y las pérdidas
se estimaron en unas 10 Ton.

Resumen comparativo:
Valores comunes reportados para una
Cervecería a alta consumidora de recursos:
Malta/adjuntos, 18 kg
Energía, 350 MJ
Electricidad, 20 kWh
Agua total, 20 hL
Proceso de
fabricación y
embotellado
de cerveza
1 hL cerveza
Aguas residuales,
18.5 hL
1.2kgDBO 5
Residuos sólidos,
Afrecho, 17 kg
Levadura agotada, 3 kg
Fuente:
UNEP-I I & E (1996)

Resumen comparativo:
Valores reportados para Cervecería Tínima
(2001):
Malta/adjuntos, 16 kg
Energía, 121 MJ
Electricidad, 16 kWh
Agua total, 11.4 hL
Proceso de
fabricación y
embotellado
de cerveza
1 hL cerveza
Residuos sólidos,
Aguas residuales,
0.96 kg DBO 5 Levadura agotada, 1 kg
7hL
Afrecho, 8 kg

Resumen comparativo:
Valores comunes reportados para una
Cervecería baja consumidora de recursos:
Malta/adjuntos, 15 kg
Energía, 150 MJ
Electricidad, 8-12 kWh
Agua total, 5 hL
Proceso de
fabricación y
embotellado
de cerveza
1 hL cerveza
Aguas residuales,
3.5 hL
0.6kgDBO 5
Residuos sólidos,
Afrecho, 14 kg
Levadura agotada, 3 kg
Fuente:
UNEP-I I & E (1996)

Aspectos del proceso considerados
comúnmente
nmente, con influencia sobre la salud y
seguridad de los trabajadores de cervecerías:
Nivel de ruido en el área de embotellado.
Monotonía y repetitividad del trabajo durante la inspección en
embotellado.
Explosión de botellas en el área de embotellado.
Preparación y manejo de solución cáustica para limpieza.
Salideros de amoniaco en tuberías.
Áreas de trabajo a baja temperatura (fermentación, preparación
de levadura, tanques guarda, etc).
Polvo en el área de los silos de malta.
Alcoholismo.

Aspectos del proceso considerados con
influencia sobre la eficiencia
productiva y el medio ambiente
Consumo de agua
Consumo de malta
Consumo de azúcar
Consumo de energía en la maceración
Recobrado de calor en algunas corrientes del proceso
Proceso para la separación y disposición final de
las tierras filtrantes
Utilización y recuperación de las soluciones cáusticas
Planta de Tratamiento de Residuales

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Consumo de Agua:
El consumo de agua actual se considera aún elevado. Se detectó la inexistencia de
un procedimiento normativo para el consumo de agua en las operaciones de
limpieza, enjuague y desinfección.
Con el fin de optimizar el uso del agua en la fábrica se propone la siguiente
alternativa de operación:
1) Completar la instalación de metros contadores para cada tipo de agua, así como
en las áreas de mayor consumo según sea posible.
2) Para el enfriamiento de mostos, utilizar agua tratada hasta alcanzar la capacidad
máxima de almacenamiento de los tanques de agua caliente para procesos.
3) Emplear además otra parte del agua tratada caliente proveniente del enfriamiento
de mosto para el proceso de dilución de azúcar.
4) Después de alcanzados los objetivos anteriores, continuar el enfriamiento de los
mostos con agua suavizada que una vez caliente pudiera emplearse en Calderas y
en la Lavadora de Botellas.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Esquema actual de uso de agua tratada para el
enfriamiento de mostos:
Cisterna 1
Agua de pozos
Tratamiento de
agua para
procesos
Enfriamiento
de mostos
Cisterna 3
Agua para procesos
Agua tratada recuperada
Tanques de agua
para procesos
Cisterna 2
Agua de acueducto
Agua tratada recuperada

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Esquema propuesto de uso de agua tratada para el
enfriamiento de mostos:
Cisterna 1
Agua de pozos
Tratamiento de
agua para
procesos
Enfriamiento
de mostos
Disolutor
de azúcar
Cisterna 3
Tanques de agua
para procesos
Agua para procesos
Cisterna 2
Agua de acueducto
Suavización de
aguas
Casa de calderas,
Línea de embotellado

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Consumo de Malta:
Se detectó la posibilidad de implantar un trabajo
desarrollado por el IIIA que reduce en más del 4,5 % el
consumo de malta, mediante el uso de enzima alfa
amilasa termoestable. La introducción de esta variante
tecnológica disminuye el costo de producción por
consumo de malta, en más de 150 USD/ 1000 hL de
cerveza producida, contribuyendo también a disminuir
el aporte de carga orgánica a los residuales.

Consumo de Malta:
Prueba a escala industrial para incremento de rendimiento de malta
mediante el uso de enzima alfa amilasa termoestable BIALFA-T.
Reactores
Cocimiento No.
UM
Prueba BIALFA – T R-33
106 107 Total
Testigo R- 24
185 186
Testigo R-26
173 174
R-24, 26
Total
Malta
kg
7500
7500
15000
6800
6800
6800
6800
27200
Extracto Malta Lab.
kg
5725.5
5725.5
11451
5191.1
5191.1
5191.1
5191.1
2064.4
Azúcar
kg
-
-
-
2808
2808
2804
2816
11236
Extracto azúcar
kg
-
-
-
2802.4
2802.4
2798.4
2810.4
11213.6
Extracto total
kg
5725.5
5725.5
11451
7993.5
7993.5
7989.5
8001.9
31978.4
Mosto frío en
fermentación
Concentración
hL
°Brix
576.6
9.26
569.1
10.07
1145.7
-
761.0
9.80
719.0
9.80
761.0
9.80
780.0
9.80
1541
-
Ahorro de
malta
kg/hL
9.59
10.46
-
10.17
10.17
10.17
10.17
-
Extracto total recup.
kg
5529.6
5952.8
11482.4
7739.4
7312.2
7739.4
7932.6
30726.6
Extracto malta recup.
kg
5529.6
5952.8
11482.4
4937.0
4509.8
4941.0
5122.2
19510.0
Rendim. obtenido
%
-
-
76.55
-
-
-
-
71.73
4.82
Índice de consumo
kg/hL
En mosto frío
5.706
-
-
-
-
6.090
0.384
En embotellado (6%)
6.070
-
-
-
-
6.478
0.408

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Consumo de Azúcar:
Mediante la aplicación de la estandarización de la
concentración de alcohol en la cerveza corriente, se
puede disminuir el consumo de azúcar en 1.4 Ton por
cada 1000 hL. Lo que equivale a un ahorro aproximado
de 560 USD /1000 hL, al precio actual de azúcar en el
mercado mundial.

Consumo de Azúcar:
Prueba a escala industrial – tecnología de estandarización de la
concentración de alcohol de la cerveza corriente.
Se realizó una prueba industrial de la estandarización de la
concentración de alcohol en la cerveza corriente en la Cervecería
Tínima, elaborando el mosto para 1 reactor el 5 de abril del 2002.
Se aplicó un procedimiento sencillo probado de fermentación de
mostos con elevadas proporciones de sacarosa, cuyo objetivo
fundamental es proteger la levadura del efecto de dilución de los
nutrientes del mosto que provoca la alta sustitución de malta por
azúcar y obtener un ahorro relevante en el consumo de azúcar.
Mediante esta tecnología la levadura fermenta primero el mosto
de solo malta, lográndose su multiplicación en un medio idóneo,
adicionándose posteriormente el mosto de azúcar calculado y
elaborado separadamente.

Consumo de Azúcar:
Prueba a escala industrial – tecnología de estandarización de la
concentración de alcohol de la cerveza corriente.
COCIMIENTOS
Indicador
U.M.
106
107
Total de
malta
106 A
107 A
Total de
azúcar
Total
general
Consumo de malta
kg
7500
7500
15000
-
-
-
15000
Consumo de azúcar
kg
-
-
-
5180
5180
10360
10360
Extracto Laboratorio
kg
5725.5
5725.5
11451.0
5169.6
5169.6
10339.2
21790.2
Volumen en reactor
hL
576.6
569.1
1145.7
662.0
662.0
1324.0
2469.7
Concentración
°Brix
9.26
10.07
-
7.41
7.60
-
8.50
kg/ hL
9.59
10.46
-
7.61
7.82
-
8.785
Extracto en reactor
kg
5529.3
5952.8
11482.1
5037.8
5176.8
10214.6
21696.7
Extracto en formulación
%
-
-
52.9
-
-
47.1
100
Rendimiento
%
-
-
76.55
-
-
98.6
-
Consumo en mosto
kg/ hL
-
-
6.07
-
-
4.19
-
Consumo en
embotellado
kg/ hL
-
-
6.46
-
-
5.1
-

Consumo de Azúcar:
Prueba a escala industrial – tecnología de estandarización de la
concentración de alcohol de la cerveza corriente.
Comparación de consumos entre proceso para elaboración de cerveza con
formulación actual y proceso para elaboración de cerveza estandarizada:
Consumo de petroleo (kg)
149
199
Consumo de energia (MJ)
5984
7989
Consumo de azucar (kg)
10217
13638
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000
Unidades
Formulacion actual
Cerveza estandarizada
(Para un reactor de 2470 hL de cerveza)

Consumo de Azúcar:
Prueba a escala industrial – tecnología de estandarización de la
concentración de alcohol de la cerveza corriente.
Ahorro de consumos al comparar el proceso para elaboración de cerveza con
formulación actual y el proceso para elaboración de cerveza estandarizada:
Consumo de petroleo (kg)
25.1
Consumo de energia (MJ)
25.1
Consumo de azucar (kg)
25.1
(Para un reactor de 2470 hL de cerveza)
0.0 10.0 20.0 30.0 40.0
% de Ahorro

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Consumo de Energía:
Ahorro de energía en la maceración. Realizar
maceraciones mas densas y diluirlas al final del
proceso con agua caliente recuperada del enfriamiento
del mosto. Con esto se disminuye el consumo de
energía en 26 500 kcal/ Ton malta procesada
(equivalente a 2.5 Ton fuel oil por cada 1000 Ton de
malta procesada).

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Para una carta de maceración de:
Cerveza de 9.8° Brix y 50% malta - 50 % azúcar
Cantidad de malta = 6800 kg
Temperatura de molida = 40°C
Subida de temperatura a 50°C
Pausa de 30 minutos a 50°C
Subida de temperatura a 74°C
Pausa a 74°C hasta sacarificación
Elevación a 76°C

Q 2
= 25500 (100 – 75) = 637 500 kcal
Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación actual de energía en la maceración (Teórico):
Volumen de Agua = 162 hL
Volumen de Malta = 48 hL (6800 x 0.007 hL/kg)
Volumen de molida = 210 hL
Temperatura de molida = 40°C
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a 50°C = 46 hL
Q 1
= 4600 (100 – 75) = 115 000 kcal
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a 74°C = 255 hL
Volumen total del macerado = 210 +46 + 255 = 511 hL

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación actual de energía en la maceración (Teórico):
Cantidad de calor para llevar el macerado hasta 76°C
Q 3
= (6800 + 16200 + 4600 + 25 500 )(76 - 74) = 106 200 kcal
Q total
= Q 1
+ Q 2
+ Q 3
= 115000 + 637500 +106200 = 858 700 kcal
~ 89.45 kg fuel oil
Concentración del primer mosto = (6800 x 0.7637 kg )/ 54993 kg = 9.44° Brix

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación actual de energía en la maceración (Real):
Para las mismas bases teóricas
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a 50°C = 46 hL
Q 1
= 4600 (100 – 75) = 115 000 kcal
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a aprox. 68°C = 204 hL
Volumen total del macerado = 210 +46 + 204 = 460 hL
Q 2
= 20 400 (100 – 75) = 510 000 kcal

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación actual de energía en la maceración (Real):
Cantidad de calor para llevar el macerado con vapor hasta 76°C
Q 3
= (20 400 + 4 600 + 16 200 + 6 800)(76 - 68) = 384 000 kcal
Q total
= Q 1
+ Q 2
+ Q 3
= 115000 + 510000 +384000 = 1 009 000 kcal
~ 105.1 kg fuel oil
Concentración del primer mosto = (6800 x 0.7637 kg )/ 49893 kg = 10.4° Brix

Q = (17200 + 6800) (74 - 50) = 576 000 kcal (Se emplea vapor)
Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación de energía nuevo propuesto en la maceración:
Volumen de Agua = 172 hL (2.5 L/kg x 6800 kg = 17 000 L)
Volumen total de agua necesaria = (4.0 L/kg x 6800 kg) = 27 200 L
Volumen de agua caliente a adicionar al final de la maceración = 10 200 L
Volumen de Malta = 48 hL (6800 x 0.007 hL/kg)
Volumen de molida = 220 hL
Temperatura de molida = 40°C
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a 50°C = 0 hL
Q 1 = (17200+6800) (50 – 40) = 240 000 kcal
(Se emplea vapor)
Cantidad de agua a 100°C para llevar el macerado a 74°C = 0 hL
Volumen total del macerado = 220 hL

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Ahorro de energía en la maceración:
Método de recuperación de energía nuevo propuesto en la maceración:
Cantidad de calor para llevar el macerado hasta 76°C
Q 3
= (17200 + 6800)(76 - 74) = 48 000 kcal (Se emplea vapor)
Q total
= Q 1
+ Q 2
+ Q 3
= 240000 + 576000 + 48000 = 864 000 kcal
~ 90 kg fuel oil
Adición de agua caliente recuperada del enfriamiento del mosto a 76°C para
diluir el mosto en el macerado hasta la concentración requerida para la
filtración en la tina de extracción.
Concentración del primer mosto = (6800 x 0.7637 kg )/ 35893 kg = 14.47° Brix

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Comparación de procesos de calentamiento en la maceración:
PARÁMETRO
TRADICIONAL
ACTUAL
PROPUESTO
Energía (kcal)
1 224 000
1 009 000
864 000
Pérdidas de calor
(Radiación-convección)
No
Si
No
Agua de remojo de grano
Se utiliza
No se utiliza
Se utiliza
Primer extracto
Deseado (14 - 16°)
Bajo (< 11°)
Deseado (14 - 16°)
Agua de riego
Aprox. 490 hL
380 hL
480 hL
Agotamiento del afrecho
Mayor
Menor
Mayor
Posibilidad de control
Fácil
Difícil
Fácil
Consumo de energía eléctrica
Menor
Mayor
Menor

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Disposición de tierra filtrante:
Instalación de un sistema de cribado mecánico o
separación por decantación para lograr una separación
mas efectiva. Esto provocara una disminución de los
costos de bombeo y transportación de tierra filtrante.

Disposición de la tierra filtrante:
Evacuación actual de la tierra filtrante de desecho:

Disposición de tierra filtrante:
Se proponen 2 alternativas:
1) Separación mecánica por decantación. (Sistema propuesto por
especialistas de la fábrica)
2) Separación mediante cribado mecánico, empleando un equipo
como los mostrados a continuación:

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Consumo de Sosa:
Instalación de un sistema de recuperación integral de
las soluciones cáusticas de limpieza en toda la fábrica,
que incluya su tratamiento y regeneración para
reutilizarlas. Así se espera reducir en un 80% el
consumo actual de sosa cáustica, que alcanza un nivel
de 260 Ton de sosa al 40%; y disminuir
significativamente el vertimiento que de esas
soluciones se realiza actualmente al sistema de
tratamiento de residuales.

Consumo de Sosa:
Se realizaron pruebas a escala de laboratorio con el fin de
regenerar la solución cáustica agotada y permitir su reutilización,
mediante la aplicación de CaO. Con esta regeneración se espera
disminuir en un 80% el consumo actual de sosa cáustica, y
disminuir significativamente el vertimiento que de esas soluciones
se realiza actualmente al sistema de tratamiento de residuales.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de residuales:
Se ha propuesto la reparación paulatina de las
diferentes etapas de tratamiento, comenzando por las
operaciones de pre-tratamiento, lo que unido a las
medidas internas puede traer una mejora sensible e
inmediata de los niveles de vertimiento al medio
ambiente (reducción de un 30% de la carga
contaminante), aunque se impone la recuperación total
de la planta.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de aguas residuales:
Plan de acción propuesto para la rápida reactivación de los órganos de
pre-tratamiento: cribado, desarenado, medición de caudal y ecualización
(como aireación simple):
1) Hacer efectivo el cierre del flujo de residuales hacia la Planta,
mejorando el cierre en el propio registro donde se efectúa el bypass o
arreglando inmediatamente las dos primeras compuertas que dan acceso
a los canales de tamizado.
2) Vaciado de todo el líquido contenido en el sistema mediante bombas
ubicadas en el ecualizador y que viertan hacia la salida. Limpieza
posterior del estanque y reparación de compuertas.
3) Vaciado del drenaje del desarenador, limpieza y reactivación del mismo.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de aguas residuales:
4) Solicitar ofertas para reponer las bombas sumergidas de salida del
ecualizador y los aireadores con las siguientes características:
3 bombas centrífugas verticales sumergidas donde cada una debe tener
potencia ≤ 4.8 kW , H = 8 m, Q = 92 m 3 / h, veloc. = 1760 rpm.
2 aireadores (superficiales o sumergidos) con consumo ≤ 26,4 kW cada
uno y que garanticen un suministro de 1350 kg O 2
/ día.
(Todos los equipos deben ser aptos para trabajar con 440 V, 60 Hz , 3Φ)
Es importante revisar primero cuales de estos equipos se encuentran aún
en estado aceptable para funcionamiento, lo que evitará una compra
innecesaria.
5) Paralelamente se debe dar mantenimiento a las válvulas, cheques y
tuberías que permiten ejecutar la salida definitiva de los residuales luego
de pasar por el ecualizador.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de aguas residuales:
Con la reactivación del sistema de pre-tratamiento como una PRIMERA
ETAPA (de muy baja inversión), en la recuperación total de la Planta de
Tratamiento, se logrará:
Eliminar todos los sólidos groseros que actualmente se descargan.
Eliminar también la descarga de sólidos de menor tamaño que logran
ser sedimentados en el desarenador.
Medir, con cierta exactitud, los caudales de vertimiento.
Eliminar los picos de variación de pH al medio.
Disminuir con la eliminación de sólidos y mediante la aireación simple
más de un 30 % de la carga contaminante que actualmente se descarga.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de aguas residuales:
Zona de pre-tratamiento: cribado, desarenado y medición de caudal.

Medidas de PML sugeridas con influencia sobre
la eficiencia productiva y el medio ambiente
Planta de Tratamiento de aguas residuales:
Zona de pre-tratamiento: estanque de ecualización.

Imágenes del recorrido realizado por
las instalaciones de la Cervecería
Tínima, para la identificación n y
evaluación n de opciones de producción
más s limpia, realizada en Mayo 2002,
en colaboración n estrecha entre
especialistas de la Cervecería a y
equipo de trabajo del Punto Focal
IIIA de la Red Nacional de PML de
Cuba, con apoyo de ONUDI.

Para ver un video sobre PML
haga click sobre la pantalla negra