Dr. Sergio Nieto-Montenegro Presentation_McAllen_Final_02 ...

Áreas de Oportunidad
en la Industria
Mango del Food Mango Safety
Mango Food Safety Conference
Risk Assessment
Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D.
Hispanic Workforce Management, LLC
“Cultural Compatible Food Safety Solutions”
El Paso, TX
McAllen Convention Center
McAllen, TX March 6, 2013

Introducción
• En el 2012 el valor en el mercado estadounidense de
los mangos frescos fue de aproximadamente $466
millones de dólares
• Retos para la industria del mango:
– Han ocurrido algunos brotes de enfermedades transmitidas
por los alimentos ocasionados por el consumo de mango
fresco contaminado con Salmonella - 1998, 1999, 2001 y
2012
– Los mangos se consumen frescos y no existe en el proceso
una etapa de eliminación de microorganismos patógenos
– Salmonella tiene la capacidad de internalizarse en la fruta.
Cuando esto ocurre no existe ningún método convencional
para descontaminar la fruta

Objetivo
• El objetivo de este proyecto fue diseñar y llevar a
cabo una evaluación de necesidades en
inocuidad alimentaria para la industria del mango

Metodología
• Se muestrearon diversos puntos de la cadena de
suministro de mango (fincas, empacadoras y
bodegas y centros de distribución)
• Un experto en inocuidad de los alimentos realizó
observaciones directas
• Se registraron los datos utilizando un
procedimiento de recolección de anécdotas en las
que el observador registro actividades en las
empresas de los 3 países visitados (Perú,
Ecuador y EUA)
• El observador únicamente se enfoco en las
actividades relacionadas con la inocuidad de los
alimentos

Metodología
• Sección 1. Fincas productoras de mango
(Ecuador y Perú)
• Sección 2. Empacadoras de mango
(Ecuador y Perú)
• Sección 3. Bodegas y centros de distribución
de mango
(Los Angeles y Filadelfia, EUA)

Metodología
• Enfoque únicamente en la inocuidad de los
alimentos
1. Observaciones – Son los hechos observados
2. Controles sugeridos – Acciones que necesitan
implantarse para minimizar el riesgo de
contaminación de los mangos
• Las áreas de oportunidad que se incluyen en esta
presentación se basan en las observaciones y
controles sugeridos y se incluye una mezcla de
ambos
• Conclusiones y recomendaciones generales

Metodología
• Las visitas se hicieron entre noviembre del 2012 y
enero del 2013
• Ecuador
– Ocho fincas productoras de mango
– Tres empacadoras
• Perú
– Seis fincas productoras de mango
– Siete empacadoras
• Estados Unidos (Filadelfia y Los Angeles)
– Ocho bodegas y centros de distribución
• La información que se recolectó es confidencial y está
presentada en un formato ejecutivo (no se incluyen datos de
probabilidad de ocurrencia y severidad)

Fincas de mango - Programas y políticas de
inocuidad de alimentos
Áreas de oportunidad:
• Los programas de inocuidad de alimentos variaron
mucho en las fincas visitadas
• El estándar más utilizado por las fincas es
GloblalGAP
• Todas las fincas deben ser responsables de
desarrollar e implantar su programa de buenas
prácticas agrícolas (BPA o GAP, por sus siglas en
inglés)
• Estos programas (BPAs) deben estar
específicamente diseñados para cada empresa ya
que no existen dos empresas exactamente iguales

Fincas de mango
Uso e inocuidad del agua
Áreas de oportunidad:
• Vigilar la calidad del agua y revisar el tipo de método de
irrigación – ambos tienen una gran influencia en la
inocuidad de los productos agrícolas frescos
• Establecer u homologar estándares
microbiológicos/calidad para el agua de irrigación usada
en las fincas productoras de mango
• El agua de las fincas proviene de pozos o de
ríos/canales/reservas y los métodos de análisis y técnicas
de irrigación varían entre las diferentes compañías
• Es necesario tomar en cuenta que las investigaciones
científicas demuestran que la calidad sanitaria del agua
puede variar mucho, especialmente en las fuentes
abiertas de agua como los ríos, canales y reservas

Fincas de mango – Estado de salud, hábitos de higiene
personal y lavado de manos de los empleados
Áreas de oportunidad:
• Cada finca debe desarrollar e implantar sus políticas y
procedimientos de operación estándar (POEs) escritos
sobre el estado de salud e higiene personal, éstas
deben incluir:
– Mantenimiento del aseo personal incluyendo la ropa
de trabajo y prendas de protección
– Adopción de controles generales de salud (ej.
enfermedades de los empleados)
– Lavado adecuado de las manos
– Prohibición de alimentos, bebidas y fumar en el
campo
– Restricción de joyas y adornos
– Manejo adecuado de las heridas y sangre

Fincas de mango
Factores del medio ambiente
Áreas de oportunidad :
• Todas las fincas deben tener disponibles para los
empleados baños o letrinas y estaciones para el
lavado de las manos equipados con los
suministros necesarios
• Es clave que exista una constante vigilancia de las
instalaciones sanitarias y las estaciones para el
lavado de las manos
• Debe prohibirse la presencia de animales
domésticos en las fincas
• Se deben llevar a cabo evaluaciones diarias del
medio ambiente de la finca para monitorear
diariamente las condiciones generales de la finca

Fincas de mango – Prácticas generales de postcosecha
y protección de los mangos cosechados
Áreas de oportunidad:
• Se debe limpiar y desinfectar el equipo de
cosecha
• Se debe limpiar y desinfectar las canastas/jabas y
las estructuras donde se coloca el mango para la
remoción del látex
• Se debe evitar el contacto del producto con el piso
• El transporte de los mangos a las empacadoras
siempre debe hacerse en condiciones sanitarias
adecuadas

Fincas de mango
Practicas de saneamiento en las instalaciones
Áreas de oportunidad:
• Ejecutar frecuentemente tareas de limpieza y
mantenimiento general en las áreas de
almacenamiento temporal y cobertizos
• Programa de auditorías internas

Fincas de mango – Etiquetado, uso y almacenamiento
de los productos químicos y pesticidas
Áreas de oportunidad:
• Crear una lista maestra de productos químicos
aprobados
• Usar correctamente los recipientes incluyendo su
etiquetado correcto
• Vigilar las actividades de mantenimiento de registros
• Tener actividades de limpieza general de las áreas de
almacenamiento
• Capacitar en el manejo de productos químicos a las
personas encargadas de esta tarea

Fincas de mango
Trazabilidad y codificación de producto
Áreas de oportunidad:
• Las fincas hacen un buen trabajo rastreando los
mangos al lote específico de la finca donde se
cosecho y el día de cosecha
– Cada empacadora produce boletas que incluyen
el nombre de la finca, bloque de cosecha y día de
cosecha
• La trazabilidad es un problema en las fincas
pequeñas que entregan su producto a un acopiador
• La trazabilidad y codificación del mango son claves
para los pagos de producto

Fincas de mango
Programas de capacitación de los empleados
Áreas de oportunidad:
• Las fincas que cuentan con una certificación de inocuidad
de los alimentos tienen diferentes tipos de programas de
capacitación incluyendo higiene personal, prevención de
accidentes e incluso capacitación en extintores
• Proporcionar capacitación básica a todos los empleados al
contratarlos y después ofrecer capacitación de refresco de
conocimientos y habilidades
• Asegurarse de que los empleados siguen las reglas
haciendo que los supervisores le den el seguimiento
adecuado y haciendo que se cumplan las reglas en todo
momento
• Se debe capacitar a los supervisores y mandos medios de
la compañía en las buenas prácticas agrícolas (BPAs)
• Cada compañía debe desarrollar su propio programa de
capacitación

Fincas de mango – Recomendaciones generales
Áreas clave de enfoque en la pre-cosecha
• Agua de riego
• Aplicación de productos químicos y fertilizantes
• Evitar la intrusión a las fincas de animales
domésticos y animales silvestres
• Hábitos de higiene personal y estado de salud de
los empleados
• Hábitos de lavado de manos de los empleados
• Uso de estiércol en las fincas (no se observó, pero
es un área crítica)

Fincas de mango – Recomendaciones generales
Áreas clave de enfoque en la post-cosecha
• Hábitos de higiene personal y estado de salud de los
empleados
• Hábitos de lavado de manos de los empleados
• Saneamiento de las superficies de contacto con los
alimentos (canastas/jabas/estructuras para remoción
de látex)
• Los mangos no deben tener contacto directo con el
piso
• Saneamiento de las áreas de almacenamiento
temporal y cobertizos de almacenamiento
• Prácticas de transporte de los mangos del campo a
la empacadora
• Presencia de animales domésticos en las áreas de
cosecha y de almacenamiento temporal de mangos

Fincas de mango
Conclusiones y recomendaciones
Fortalezas en las fincas de mango
– Recursos humanos con grado de escolaridad
elevado
– Controles adecuados para la mosca de la fruta

Fincas de mango
Conclusiones y recomendaciones
• Para minimizar el riesgo de contaminación de los
mangos CADA compañía debe desarrollar su
programa de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA,
GAP, por sus siglas en inglés) con
procedimientos de operación estándar escritos
(POEs)
• Aunque muchas fincas pequeñas no podrían
tener las capacidades de tecnología o recursos
para tener un programa sofisticado de BPAs es
necesario que de cualquier manera estas fincas
implanten controles básicos para la reducción de
riesgos de BPAs para minimizar el riesgo de
contaminación de los mangos

Fincas de mango
Conclusiones y recomendaciones
Cada compañía debe desarrollar su programa de Buenas
Prácticas Agrícolas que incluya las siguientes áreas:
1. Uso e inocuidad del agua
2. Aplicación de estiércol y fertilizantes
3. Estado general de salud y hábitos de higiene personal
de los empleados
4. Instalaciones sanitarias y de lavado de manos
5. Saneamiento en el campo
6. Protección del producto cosechado
7. Etiquetado, uso y almacenamiento de productos
químicos
8. Trazabilidad y codificación de producto
9. Capacitación en inocuidad de los alimentos
• Nótese que cada compañía es responsable del desarrollo e
implantación de su programa e inocuidad de los alimentos

Empacadoras - Programas y políticas de
inocuidad de alimentos
Áreas de oportunidad:
• Los programas varían en las distintas compañías,
los estándares escogidos por las diferentes
empacadoras incluyen:
– HACCP verification, Primus Packinghouse with
HACCP, HACCP based Food Safety System
Option A, BRC and PrimusGFS
• Establecer y seguir en la operación diaria un
programa que se enfoque en la inocuidad de los
alimentos
• Calidad está ligada a inocuidad pero no es lo mismo

Empacadoras de mango - HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)
Áreas de oportunidad:
• Dos puntos críticos de control (PCC) principales
– Concentración de cloro en el tanque de lavado
ubicado después de la recepción del mango
– Concentración de Mertec en el encerado

Empacadoras – Etapas clave del proceso
Tanque de lavado
Áreas de oportunidad:
• Se necesita investigación científica en esta área
• Establecer controles de proceso
• Desarrollar e implantar POEs para monitorear y
vigilar constantemente los tanques de lavado
• Crear el puesto de “operador del tanque de lavado”
y capacitar adecuadamente a esa persona

Empacadoras – Etapas clave del proceso
Tratamiento con agua caliente e hidroenfriado
Áreas de oportunidad:
• El manejo del agua en estas dos áreas fue
variable
• Implantar controles de proceso estrictos para
ambas etapas de producción (ej. seguir los
tiempos de espera adecuados antes del
hidroenfriado)
• Estas son las operaciones de proceso más
delicadas en las empacadoras
• Se necesita realizar investigación para
entender todas las variables en los tanques

Empacadoras – Etapas clave del proceso
Enfriamiento con aire forzado y cuartos fríos
Áreas de oportunidad:
• Los cuartos fríos están en buenas condiciones
• Mantener adecuadamente las unidades de
enfriamiento
• No poner producto debajo de las unidades de
enfriamiento
• Las cubiertas de plástico que se utilizan para cubrir los
mangos en los túneles de aire forzado son superficies
de contacto con alimentos y éstas deben tratarse como
tales
• Remover constantemente cualquier agua estancada
que esté presente en los túneles de aire forzado
• Incorporar estas áreas en el programa maestro de
limpieza y desinfección

Empacadoras
Prácticas de limpieza y desinfección
Áreas de oportunidad:
• El BUEN SANEAMIENTO es crítico para minimizar el
riesgo de contaminación de los mangos en las
empacadoras
• Desarrollar un programa de muestreo microbiológico de
medio ambiente y equipos

Empacadoras
Prácticas de limpieza y desinfección
Áreas de oportunidad:
• CADA empacadora debe desarrollar e implantar un
programa exhaustivo de saneamiento que incluya las
siguiente áreas:
– Procedimientos de operación estándar de saneamiento
(POESs)
– Calendario maestro de limpieza
– Monitoreo de las actividades de limpieza y desinfección
– Acciones correctivas
– Capacitación
– Actividades de verificación (monitoreo ambiental y/o
bioluminiscencia-ATP)
– Registros

Empacadoras – Áreas generales
Instalaciones y equipo
Áreas de oportunidad:
• Desarrollar e implantar procedimientos de
operación estándar (POEs) específicos para cada
una de las áreas que incluyan las actividades
generales de limpieza
• Monitorear constantemente todas las áreas y dar
seguimiento a las acciones correctivas
– Evaluación operacional diaria
– Programa de auditorías internas

Fincas de mango – Estado de salud, hábitos de higiene
personal y lavado de manos de los empleados
Áreas de oportunidad:
• Las prácticas variaron mucho entre compañías
• Cada empacadora debe desarrollar e implantar sus
políticas y procedimientos de operación estándar
(POEs) escritos de estado de salud e higiene
personal que incluyan
– Aseo personal, estado de salud, requisitos de
lavado de manos, comer, beber y fumar en las
empacadoras, ropa de trabajo y prendas de
protección, uso de joyas y política de sangre y
heridas
• Se necesita darle seguimiento al programa y hacer
que las reglas se cumplan todo el tiempo

Empacadoras –
Programa de proveedores aprobados
Áreas de oportunidad:
• Las empacadoras pueden evaluar la idoneidad de los
diferentes proveedores de servicios – los mangos no
pueden ser evaluados todo el tiempo
• En muchos casos los exportadores son los dueños de la
fruta pero los exportadores no pueden ser auditados
• Los importadores en los Estados Unidos pueden ser
auditados
• Algunos clientes grandes están ahora requiriendo que el
producto que compran venga de fincas que tengan un
programa de inocuidad auditado
• Trabajar en toda la cadena de suministro para
asegurarse que todos los proveedores hayan tenido una
auditoría de terceros

Empacadoras
Trazabilidad y codificación de producto
Áreas de oportunidad:
• Todas las empacadoras tenían un buen programa
de trazabilidad y hacen un buen trabajo rastreando
los mango hacia las fincas productoras y hacia los
exportadores y/o bodegas en el extranjero
• El reto de las empacadoras es rastrear el producto
de los exportadores que mezclan mangos de
diversas fincas y no documentan la práctica
• ¿Para que codificar? – para restringir un retiro de
producto del mercado a una finca, empacadora o
comercializador específica

Áreas de oportunidad:
Empacadoras
Uso e inocuidad del agua
• Como parte de un procedimiento de aseguramiento
de la calidad del agua es necesario analizar las
calidad microbiológica del agua que se utiliza en
las empacadoras
• Establecer procedimientos de monitoreo para los
desinfectantes que se utilizan en el agua de
proceso
• Incorporar los recipientes de almacenamiento de
agua en el calendario maestro de limpieza
• Programa de auditorías internas

Empacadoras
Programas de capacitación de los empleados
Lack of Training at All Levels
Áreas de oportunidad:
Distinguir entre tres niveles de capacitación:
• Nivel 1. Alta gerencia y mandos medios
• Nivel 2. Supervisores y personal del
departamento de control de calidad de las
empacadoras
• Nivel 3. Empleados de las líneas de empaque y
operadores de apoyo en la empacadora

Empacadoras
Conclusiones y recomendaciones
• Cada empacadora debe tener un programa funcional de
inocuidad de los alimentos
• Establecer políticas y procedimientos basados en alguno
de los estándares homologados con la Global Food Safety
Initiative (GFSI)
• CADA compañía debe desarrollar su programa escrito de
programas de prerrequisitos con procedimientos de
operación estándar (POEs), plan de HACCP verificado,
controles de prevención documentados, procedimientos de
operación estándar de saneamiento (POESs) y actividades
de verificación.
• Los programas no únicamente deben de estar escritos,
deben seguirse diligentemente en el piso de producción
todo el tiempo
• ¡Haz lo que escribes, escribe lo que haces!

Empacadoras
Conclusiones y recomendaciones
• Las acciones correctivas siempre deben aplicarse
cuando el límite crítico de un punto crítico de control del
programa de HACCP no se cumpla y también cuando
existan no conformidades/desviaciones del programa
de inocuidad alimentaria
• Un buen programa de auditorías internas bien diseñado
es clave para que el programa de inocuidad alimentaria
funcione adecuadamente
Notas importantes:
• ¡La Food Safety Modernization Act (FSMA) es una
realidad y está aquí!
• Cada compañía debe ser responsable del desarrollo e
implantación de sus propio plan de inocuidad
alimentaria con HACCP

Bodegas y centros de distribución de mango
Observaciones
• Este tipo de empresas son centros de logística y
distribución más que empacadoras y/o
procesadoras de alimentos
• Sin embargo los programas que actualmente ya
tienen estas operaciones deben seguirse todo el
tiempo
Programas de inocuidad de los alimentos
• Todos los sitios visitados han tenido alguna
auditoría de terceros y la han pasado
satisfactoriamente

Bodegas y centros de distribución de mango
Reempaque
Observaciones
– Políticas sobre el estado de salud, hábitos de higiene
personal y lavado de manos de los empleados
– Contaminación cruzada de otros productos agrícolas
Saneamiento general y otras áreas
Observaciones
– Programas de monitoreo ambiental
– De los 8 sitios visitados únicamente 1 sitio se veía un
poco falto de limpieza y desinfección sin embargo las
condiciones eran aceptables
– Condensación en un par de áreas

Bodegas y centros de distribución de mango
Conclusiones y recomendaciones
Conclusions and Recommendations
• Se debe poner atención especial a las temperaturas
de almacenamiento y distribución, sin embargo es
necesario hacer investigación para comprender la
sobrevivencia y crecimiento de los patógenos de
origen alimentario en los mangos
• Los hábitos de higiene personal, lavado de manos y
las prácticas generales de limpieza y desinfección
son claves para prevenir la contaminación cruzada
• La probabilidad de que ocurra contaminación del
producto en los centros de distribución visitados es
baja a menos que los procedimientos de inocuidad
no se sigan diariamente o de que las instalaciones
se encuentren en condiciones sanitarias deficientes

Auditorías de Terceros
de Inocuidad de los
Alimentos
Mango Food Safety
Mango Food Safety Conference
Risk Assessment
Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D.
Hispanic Workforce Management, LLC
“Cultural Compatible Food Safety Solutions”
El Paso, TX
McAllen Convention Center
McAllen, TX March 6, 2013

Auditorías de terceros
Las fincas son nuestra primer línea de defensa
Queremos proveer mangos seguros para el consumo
No queremos ser parte de un brote de ETA’s
Finca
Finca
Finca
Empacador/
Exportador/
Importador
Auditorías de terceros
Venta a detalle
Restaurantes
Milicia
Servicio
de alimentos
Procesadoress
Los clientes quieren que toda la cadena
de suministro esté auditada
Requisitos muy estrictos
La inocuidad de alimentos es parcialmente
empujada por nuestros clientes. La inocuidad de los
alimentos es una ¡obligación!

¿Qué es una auditoría de terceros de calidad e inocuidad
de alimentos o de buenas prácticas agrícolas?
Una auditoría de terceros es una parte importante del
programa de control de proveedores de una compañía.
A través de las auditorías los compradores/clientes
pueden asegurarse de que sus proveedores están
cumpliendo con estándares de inocuidad y calidad de
los alimentos
Fincas productoras
• Auditoría de buenas prácticas agrícolas
Empacadoras
• Auditoría de calidad e inocuidad

¿Qué es lo que involucra una
auditoría de terceros?
• El auditado es medido con base en un grupo de
estándares o lineamientos pertenecientes a la casa
auditora o a algún cliente
• El auditor utiliza un checklist con preguntas basadas
en estos estándares
• El auditor lleva a cabo:
– La inspección visual de las instalaciones y revisa
las prácticas de los empleados
– Una revisión documental (POE’s, POES’s y
registros)
– Se asegura de que se cumplen los estándares
tanto en los procedimientos escritos como en la
práctica

Agencias auditoras
• NSF International
• SGS
• Silliker
• AIB International
• PrimusLabs
• Control Union Certifications
• Bureau Veritas
• USDA
• Los grupos comerciales no pueden auditar a sus
miembros o servir como agencia certificadora
• ¿Cuál agencia auditora es mejor para cubrir las
necesidades de su compañía?

Ejemplos de los lineamientos de Silliker

PrimusLabs
PrimusLabs
Processing with HACCP
Audit Scoring Guidelines

NSF Cook & Thurber

PrimusLabs

La iniciativa globa de inocuidad de los alimentos
The Global Food Safety Initiative – GFSI
• Creada en el 2000 por un retail
consortium
• No existía un esquema de auditorías
globalmente reconocido – cansancio
de auditorías
• Un grupo de expertos desarrolló un
conjunto de estándares homologables
en la industria de los alimentos
• La carta de Wal-Mart

La iniciativa globa de inocuidad de los alimentos
Ejemplos de estándares homologados con la GFSI
• SQF
• British Retail Consortium (BRC)
• International Featured Standard (IFS)
• CanadaGAP
• FSSC 22000
• GlobalGAP
• PrimusGFS

¿Cuál es el mejor estándar para
la industria del mango?
• Técnicamente los estándares son muy similares, sin
embargo frecuentemente la diferencia está en el
auditor que lleva a cabo la auditoría
• Los clientes de cada empacadora podrían influir en
la elección del estándar y en el tipo de auditoría
• La clave es tener un programa sustentable, no
únicamente prepararse para pasar la auditoría
• El programa debe seguirse todos los días. ¡Escribe
lo que haces y haz lo que escribes!
• Cada empresa es responsable del desarrollo e
implantación de su programa

Preferencia personal del profesional en
inocuidad de los alimentos
Fincas productoras de mango
• El programa Harmonized GAP es sencillo y
específicamente diseñado para la industria de productos
agrícolas
• Cualquier auditoría de BPAs basado en un programa
fuerte es bueno
• Auditorías grupales para sociedades de productores
• El programa de BPAs de cada empresa debe incorporar
prácticas específicas de la industria del mango – por
ejemplo la remoción de látex
• El programa en gran medida dependerá del tamaño de la
finca
• Primus Ranch vs. GlobalGAP vs. PrimusGFS vs. USDA
vs. NSF-Agriculture vs. MexicoGAP vs Harmonized
Standard

Preferencia personal del profesional en
inocuidad de los alimentos
Empacadoras
• PrimusGFS es un buen esquema ya que fue
específicamente diseñado para la industria de
productos agrícolas
• Es fácil de entender e implantar
Siguientes viajes….
• México (Áreas en el sur, centro y norte)
• Guatemala
• Haití
• Brasil
• Estados Unidos (McAllen y Nogales)

Gracias - Preguntas
Sergio Nieto-Montenegro, Ph.D.
“Cultural Compatible Food Safety Solutions”
Hispanic Workforce Management, LLC
2300 George Dieter Dr. El Paso, TX 79936
Phone: (864) 633-6325
sergio@hispanicworkforcemanagement.com
Servicios de Tecnología de Alimentos y Nutrición S. de R.L. MI.
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