Determinación y clasificación de compuestos sensorialmente ...
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Factores que influyen en la percepción <strong>de</strong>l aroma<br />
Propieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>l<br />
alimento<br />
•Aromas<br />
•Sabores<br />
•Texturas<br />
•Color<br />
•Apariencia<br />
•Salival<br />
•Respiración<br />
•Masticación<br />
•<strong>de</strong>glución<br />
Ambiente<br />
en la boca<br />
Efectos<br />
psico-sociales<br />
•Cultura<br />
•Recuerdos<br />
•Expectativas<br />
•Estado <strong>de</strong> ánimo<br />
•Atención<br />
1. El primero incluye todos los aspectos que están relacionados únicamente con los<br />
alimentos, tales como los <strong>compuestos</strong> <strong>sensorialmente</strong> activos presentes y las<br />
interacciones entre la matriz <strong>de</strong>l alimento y los <strong>compuestos</strong> aromáticos<br />
2. El segundo compren<strong>de</strong> todos los aspectos relacionados con la situación en la boca.<br />
Esto hace que la persona que ingiere el alimento sea parte integrante <strong>de</strong>l sistema<br />
que se analiza, y toma en cuenta las interacciones entre el alimento y consumidor<br />
3. Finalmente, los efectos psicosociales y cognitivos que modulan la percepción <strong>de</strong>l<br />
aroma
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