"Un modelo innovador de prevención en manipuladores de ...

organismo certificador y los costos hasta la certificación según el número deempleados. En paralelo, se trabaja con asociaciones, cámaras del sector privado einstituciones del sector público como municipios y ministerios, que como agentesindependientes pueden colaborar con una opinión favorable. A la firma delcontrato se hace entrega de toda la documentación, manual, protocolo de gestión,fichas de registro de procedimientos y el instructivo para su llenado y uncronograma de trabajo.2. Etapa de sensibilización del personal.o Invitación individual a participar y afiches con las fechas de las reuniones desensibilización y capacitación.o Talleres de capacitación obligatorios sobre la manipulación del alimento y lasenfermedades infecciosas y la importancia de la prevención, entre ellos lasvacunas. Se profundiza sobre los mitos y falsos conceptos de las vacunas. Seentrega un certificado de participación con el nombre de la personao Se entrega un folleto con las características del programa, la importancia delmanipulador de alimentos en la cadena alimenticia.o Se invita a participar a los empleados y la aceptación voluntaria se documentacon un consentimiento informado.o Se entrega un documento con todos los beneficios que el empleado logra consu participación, relacionados con la prevención y la capacitación y un manual conel contenido de las jornadas de sensibilización que permite la educación continua.3. Jornadas de vacunación. El empleado obtiene su carne de vacunación con susdatos, que podrá presentarlo frente a una nueva oportunidad laboral en el sector.4. Registro de los pasos del proceso según el protocolo de gestión, que deberá sercorrectamente ejecutado por la empresa Operadora calificada para tal efecto.5. Auditorias basados en la lista de verificación, realizada por empresa dereconocida trayectoria en la certificación de procesos.6. De verificarse que los pasos se hicieron correctamente y alcanzado elporcentaje de adhesión del personal a la vacunación, fijado en 80% según losestándares internacionales recomendados, se emite la certificacióncorrespondiente en español e inglés y un documento en español e inglés queexpresa la participación de la empresa en el programa y sus características.7. Alcanzada la certificación de MASVAC, se otorga un distintivo cuyaidentificación (logo) podrá ser reconocido por el consumidor.8. Periódicamente se actualiza con los nuevos ingresos.Como estrategia de comunicación general, todos los materiales impresos tienenuna imagen que permite identificar al programa.DiscusiónEl manipulador de alimentos es actor y parte del sistema y debe estarcomprendido dentro de los sistemas de control.El análisis previo de la situación permitió encarar el desarrollo del programaconsiderando las dificultades que otras experiencias han demostrado: laprevención en el ámbito laboral, la vacunación de los adultos, la vacunación en elámbito laboral, las estrategias de comunicación, la educación y la promoción dePágina 4 de 7

salud para sensibilizar en temas de prevención, las estrategias de alianzas conorganismos superiores a las empresas para cooperar en la toma de decisiones.La vacunación en adultos trabajadores ha demostrado ser una herramientaefectiva para la prevención de enfermedades transmisibles. Sin embargo, a pesarde las publicaciones que demuestran el riesgo de exposición ocupacional, a pesarde los resultados de costo-efectividad y costo-beneficio, las vacunas se subutilizanen los adultos y en el sector en particular. Se han demostrado diferentesrazones pero se pueden resumir en falta de información y económicas.Actualmente se reconoce que los objetivos de vacunar el personal de unaempresa son reducir las probabilidades de ocurrencia de enfermedadesprevenibles en los trabajadores, es decir disminución de costos por ausentismo,costos en seguros por atención asistencial evitables y la reposición de personal ymantener la productividad de la fuerza laboral. Los estudios farmacoeconómicoscon vacunas en el ámbito laboral resultan con beneficio económico sobre loscostos de un programa de vacunación. Pero además en la rama de actividadIndustria de la Alimentación, queda algo más para analizar: la calidad de losproductos manufacturados, fundamentalmente vinculados al manipulador dealimentos. Las empresas innovadoras ya están trabajando en este punto comoparte del proceso de gestión.MASVAC ha sido diseñado para ingresar en los procesos de la gestión de unaempresa, permitiendo su certificación internacional una vez cumplidos losrequisitos establecidos en el protocolo de ejecución. Dicha certificación esotorgada por un organismo o institución certificadora acreditada para tal fin. Elprograma promueve la sensibilización a través de la información, utiliza lavacunación como herramienta de comprobada eficacia para prevenirlas e intentaminimizar los riesgos de transmisión de E.T.A. desde el manipulador hacia elalimento elaborado y hacia la comunidad.Puesto en la práctica hemos podido encontrar dificultades que debemos tener encuenta para garantizar la continuidad del proyecto: los adultos tienen temores a lavacunación que no manifiestan cuando deben vacunar a sus propios hijos; elcorporativismo de los empleados puede jugar en contra en la adhesión alprograma, fundamentalmente en las empresas donde existen conflictos con laDirección; el costo del programa puede ser interpretado como un gasto y no comouna inversión (diferenciación, minimización de riesgos); la rotación del personal yla complejidad del protocolo de gestión. Cuando se teorizó el proyecto no se tuvola dimensión que las propias empresas han visualizado en MASVAC como partede Responsabilidad Social Empresaria (PRE). Como pocas veces una herramientade salud como es un programa de vacunación puede participar en el sectorproductivo vinculado a la industria alimentaria. El programa es visto como unelemento diferenciador en aquellas empresas acostumbradas a la vanguardia. Enla mediad que el programa sea implementado, podrá transformarse en un requisitoo como integrante de laguna de las normas de seguridad y gestión de calidad enla industria de la alimentación. Las empresas que han iniciado MASVAC destacancomo beneficios:Página 5 de 7

- Diferenciación frente a competidores y mercados competitivos que no poseen lacertificación (valor agregado del producto frente a mercados y consumidores másexigentes).- Reducción de costos operativos y mantenimiento de la productividad debido a ladisminución del ausentismo laboral:ooTrabajadores enfermos = ausentismo = menor productividadProtección de la empresa al evitar pérdidas potenciales, debidas alimpacto en la percepción del público durante brotes de dichasenfermedades.- Ahorro de dinero al evitar los costos de un caso o brote en la empresa.- Responsabilidad social frente al trabajador, su familia y los consumidores finales.- Preocupación por la salud de los empleados.- Perspectiva del público y la sociedad.- Protección de la empresa al evitar pérdidas potenciales debidas al impacto en lapercepción del público durante los brotes.- Beneficios de la reputación con imagen pública de compromiso con la higiene ycalidad.1. Plotkin SA, Oreinstein WA. Vaccines 4th Edition 2003.2. Canadian Immunization Guide. 6th Edition. 20023. Salud Pública. F. Martínez Navarro y col. 1ª Ed. México DF. Editorial McGraw-Hill-Interamericana de España, 1998.4. World Health Organization. Food safety and food borne illness. Fact SheetN°237. Revised January 2002.5. Pan American Health Organization/ World Health Organization (PAHO/WHO).Family and Community Health Area. Nutrition Unit. Code of practice for foodpremix operations. Washington DC PAHO 2005.6. Daniels NA et al. Foodborne disease outbreaks in United States schools.Pediatr Infect Dis J 2002;21(7):623-628.7. Italo F et al. Food Handlers and Food Borne diseases: Knowlede, attitudes andreported behavior in Italy. Journal of Food Protection 2000;63(3):381-5.8. Postma MJ et al. Pharmacoeconomics of Influenza Vaccination for HealthyWorking Adults. Drugs 2002; 62(7):1013-24.9. Nichol KL. Clinical Effectiveness and cost effectiveness of influenza vaccinationamong healthy working adults. Vaccine 1999;17:S67-S73.10. Meltzer MI, Shapiro CN, Mast EE, Arcari Ch. The economics of vaccinatingrestaurant workers against hepatitis A. Vaccine 2001;19:2138-2145.11. Jacobs RJ, Grover SF, Meyerhoff AS, Paivanas TA. Cost Effectiveness ofVaccinating Food Service Workers against Hepatitis A Infection. Journal ofFood Protection 2000;63(6):768-774.12. Bownds L, Lindekugel R, Stepak P. Economic impact of a Hepatitis A Epidemicin a Mid-Sized Urban Community: The case of Spokane, Washington. JCommun Health 2003;28(4):233-237.13. Massoudi MS et al. An outbreak of Hepatitis A associated with an infect foodhandler. Public Health Rep 1999, 114.14. Sundkvist T. Outbreak of hepatitis A spread by contaminated drinking glassesin a public house. Commun Dis Public Health 2000;3:60-62.Página 6 de 7

15. Centers for Disease Control & Prevention: Hepatitis A Outbreak Associatedwith Green Onions at a Restaurant -- Monaca, Pennsylvania, 2003. MMWR 52:1155-1157. (Charlotte Wheeler, Tara Vogt)http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5247a5.htm .16. Mauskopf JA, Bradley CJ, French MT. Benefict-Cost Analysis of Hepatitis BVaccine Programs for Occupationally Exposed Workers. J Occup Med1991;33(6):691-699.17. Sarna M, Dowse G, Evans G, Guest C. An outbreak of Salmonella typhimuriumPT135 gastroenteritis associated with a minimally cooked dessert containingraw eggs. Commun Dis Intell 2002;26(1):32-37.18. World Health Organization. New frontiers in the development of vaccine againstenterotoxigenic (ETEC) and enterohaemorragic (EHEC) E.coli infections.Weekly epidemiological record 1999;74(14):105-11.19. Swaddiwidhipong W et al. Several sporadic outbreaks of El Tor Cholera inSungathong, Chiang Mai, September-October 1987. J Med Assoc Thai1989;72(10):583-588.Página 7 de 7

Un modelo innovador de prevención enManipuladores de Alimentoscon herramientas existentes.Programa MASVAC ®Manipulador de Alimentos Saludable con VACunaciónExperiencia en UruguayINNOVA Octubre 20071Dr. Humberto Rossi Pallares; 2 Dr Hugo Dibarboure Rossini; 3 Raúl Barañano1Director del Servicio Médico de Canelonesfood S.A. Grupo Bertin, Industria Frigorífica,Canelones, Uruguay. Asesor en Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentariahumbertorossi@adinet.com.uy2Responsable de Línea Sanofi Pasteur, Laboratorios Clausen, Montevideo, Uruguay.Hugo.Dibarboure@clausen.com.uy3Director Técnico, Clínica Medilab, Montevideo, Uruguay

¿Qué se hace hoy día para el manejo de losriesgos en la Industria de la Alimentación?• Normas Bromatológicas nacionales• Codex Alimentarius• HACCP• BPM• SSOP• ISO 22000• BRC etc.

HACCPAnálisis de riesgos y control de puntos críticos1. Efectuar el análisis de peligros y evaluación de riesgos2. Determinar los puntos críticos de control3. Establecer los límites críticos4. Establecer un sistema de vigilancia de control de los PCC.5. Establecer medidas correctivas6. Revisar el sistema para verificar su correctofuncionamiento7. Establecer un sistema eficaz de documentación

HACCPAnálisis de riesgos y control de puntos críticosPeligros• Químicos• Físicos• Biológicos: moscas, roedores, animales domésticos¿Manipulador de Alimentos?Participa de toda la cadena alimentaria.Puede transmitir o contaminar accidental o negligente

Manipulador de Alimentos• Los Manipuladores de Alimentos son personasque por su actividad laboral periódica tienencontacto directo o indirecto con los mismos através de sus manos o con cualquier equipo outensilio, durante las etapas de producciónelaboración o en el momento de servirlos paraser consumidos.

Evaluación del Riesgo:Etapas críticas en la manipulación del AlimentoProducciónElaboraciónCosechaFaenaRECEPCIÓNPROCESAMIENTODISTRIBUCIÓNDurante todo el procesoel alimento es manipuladoy existe el riesgo de sercontaminado.Producto FinalCONSUMIDOR

HACCPAnálisis de riesgos y control de puntos críticos• La actividad del Médico Ocupacional en unlugar donde se implementa HACCP, ¿essolamente para participar en los registros?• ¿o debe participar en forma proactiva para queno existan casos?

Actividades de promoción de saludcapacitaciónsensibilizaciónprotección externainvolucrarsecuidar su salud

Diferentes vías de transmisión de la infección:Tríada Manipulador, Alimento y Comunidad,Posibles consecuenciasComunidadAlimentoManipuladorde AlimentoContaminación delAlimentoContaminación deTrabajadoresEn la empresaTransmisión a laComunidadContaminaciónde clientes,consumidoreso brotes enla comunidad.Pérdida deproductividad,ausentismo,imagen,costo de laenfermedad.

Procesos desarrollados en el tiempo para la minimización delRiesgo en la transmisión de enfermedades desde los alimentosHACCPBPMSSOPSistemas deGestión decalidad:ISO 9001-2000INOCUIDADCodexAlimentarius

Procesos desarrollados en el tiempo para la minimización delRiesgo en la transmisión de enfermedades desde los alimentosHACCPBPMPOESSistemas deGestión decalidad:ISO 22000INOCUIDADManipulador de AlimentosCodexAlimentarius

Antecedentes: Estado de Situación.MASVAC ® es una oportunidad• Crecimiento de 2 Industrias en el mundo globalizado:– Industria Alimentaria con aumento de la exportación a países dealta exigencia (EUA, Canadá, Europa)– Turismo: Industria Hotelera y Gastronómica.• Existe la necesidad de incorporar nuevas medidas dirigidasa mejorar la seguridad alimentaria.• Es necesario profundizar en los sistemas de control deinocuidad y calidad alimentaria a través de medidas quepuedan ser documentadas, demostrables y verificables.

Que es un Programa• Conjunto de acciones estructuradas bajo unaplanificación que persiguen determinados objetivos.• Es una manera de encarar soluciones cuando se detectanfallas en los diferentes niveles de asistencia, en este casoNivel Primario, Prevención de salud.• Requiere de indicadores que surgen del estado desituación.• La estructura de un Programa contempla: marco teórico,justificación, objetivos, metodología, mecanismos deevaluación.Salud Pública. F. Martínez Navarro y col. 1ª Ed. México DF.Editorial McGraw-Hill-Interamericana de España, 1998.

Objetivos del Programa MASVAC ®•Minimizar el riesgo de enfermar y trasmitir enfermedadesprevenibles con vacunas algunas de las cuales sonEnfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA),contaminando accidental o negligentemente los alimentos.•Jerarquizar y sensibilizar a los manipuladores de alimentospara que mejoren la comprensión de su rol dentro de la cadenaalimenticia y facilite la aplicación de las acciones internas degestión de inocuidad en los alimentos.Asegurar la gestión adecuada en todas las etapas del programapara obtener el resultado u objetivo específico.

Consecuencias de la implementación.del Programa MASVAC ® . Efectos inmediatosSistema de gestión de inocuidadSeguridad y Salud OcupacionalResponsabilidad Social y empresarialImagen de la empresaHace visible fácilmente una medida apropiada delmédico ocupacional

Implementación del Programa MASVAC ® y su efectodesde el punto de vista epidemiológico sobre el sistema degestión de inocuidad.MASVACManipuladoresFamiliaConsumidoresComunidad

Los Actores del Programa MASVAC ®Proveedor del ProgramaMASVAC ®EmpresaIndustria de la AlimentaciónManipuladores de AlimentosAuditor:Validación yCertificación de Calidad deGestión del ProgramaOperador:Vacunacióny Registro

Proceso de Gestión:Metodología del Programa MASVAC ® (1)Planificación:• Documento o Manual del Programa• Protocolo de gestión• Procedimientos operativos para la empresa• Procedimientos operativos para el operador• Procedimientos operativos del certificador• Protocolo de verificación (control de auditoria)• Procedimientos de sensibilización e información al personalpara lograr la adhesión voluntaria.

Proceso de Gestión: Metodología del MASVAC ® Tres vías paralelas (2)Industria de la Alimentación1. Empresa seleccionada2. Contrato y compromisode la dirección de la empresa3. Selección y capacitaciónde responsable interno4. Sensibilizacióne información al personalSelección de Operadores:Empresas conServicio deMedicinaOcupacionalSelección deAuditor:Empresa que Realizael Controlde Gestión5. Adhesión a la VacunaciónVacunación y Registro6. Seguimiento y ValidaciónCertificación

Programa MASVAC ® . Esquema de vacunaciónHepatitisATrabajadores sin elantecedente deenfermedad o devacunación previa.2 dosis0 y 6-12mesesI/MRegióndeltoides(hombro)En mayores de 40 años puederealizarse previamente elcontrol de títulos deanticuerpos y si son negativosrealizar la vacunación.HepatitisBCólera /ETECRecomendación parapoblación general.Trabajador ganadero yagricultor ademásrecomendable por lasposibles heridas.Es una vacunarecombinante. Si bienno han existido casosde cólera en nuestropaís, la indicación espara la prevención deE.ColiEnterotoxigénica.3 dosis de 20mcg0, 1-2 y 6-12meses.I/MRegión deltoidea(hombro)2 dosis separadaspor 1-5 semanas.V/ONo se requiere controlprevio ni refuerzos.Tanto la vacuna contra cóleracomo contra la ETECcombinadas en estaformulación son productosinactivados. Se requiere derefuerzo con una dosis cada2 años para mantenerinmunidad duradera.FiebreTifoideaEs una vacunainactivadadepolisacáridos por lo quese indica a partir delos 2 años de vida1 Dosis. Se puederevacunar cada 3años IMLa recomendación de éstavacuna depende de lasituación epidemiológica. Enaquellos países que no existencasos no se requiere lavacunación

Programa MASVAC ® . Esquema de vacunaciónInfluenzaTrabajador expuesto ainfecciones respiratoriaspor cambios climáticos.1 dosis anualI/MRegión deltoides(hombro)Vacunaciónmarzo-mayoentreTétanos/difteriaPrevención debido aposibles heridasIgual esquema queen poblacióngeneral. Refuerzocada 10 años.Vacuna obligatoriacomo parte del carnede salud básico de lapoblación.“las vacunas son una herramienta de prevenciónprimaria, y actúan an antes que nos afecte la infección”

Metodología de MASVAC ® (3)El proceso administrativo debe contemplar 4 áreas de desarrollo1. Recursos:- Económicos: según el número de personal- Humanos: disposición horaria y de competencia2. Comunicación:- Canales amplios, seguros y adecuados según las posibilidades de la organización3. Responsabilidades- Identificación y adjudicación de responsabilidades para planificar y ejecutar elprotocolo4. Documentación- Procedimientos, registros e instructivos, claros, actualizados y trazables, quepermitan ser verificables para la etapa de certificación.

Entonces…Programa MASVAC como Proceso:• Su resultado asegura que se minimicen losriesgos de enfermedades infecciosas preveniblescon vacunación en el manipulador de alimento.

Situación actual de MASVAC enUruguay y las Américas.Previsiones para el año 2008• Se realizó una selección inicial de 200 empresas,con un universo aproximado a las 100.000 personas.Comprenden diferentes ramas de actividad:industria frigorífica, panificadoras, supermercados,rotiserías, servicios de catering, escuelas degastronomías, hoteles, restoranes.

Resultados a 8 meses de su presentación• Del total seleccionado, 90 (45%), han recibido informacióndel programa, 65 (32,5%) han querido profundizar en lainformación, lo que definimos como interés en el programa.• Entre las empresas que han demostrado interés, 15 (7,5%del total, 23% de las que mostraron interés) han solicitadocotización, 3 de ellas han iniciado el Programa (CaféGourmet , Escuela de gastronomía, Supermercado).• Otras 5 empresas han confirmado iniciar el Programa en2007-2008

Sin respuesta (no interés)Solicitaron cotizaciónIniciaron el ProgramaSolicitaron más información (interés)65/9025/9015/903/90Total 90 empresas

Situación de MASVAC en América delSur y América Central• X Congreso Latinoamericano de SaludOcupacional realizado en Cartagena deIndias, Colombia, Junio de 2007.• Interés demostrado por representantes dediversas empresas de Venezuela, Colombia,Costa Rica y Ecuador

Conclusiones (1)• Existe la oportunidad para desarrollarMASVAC ®• MASVAC ® es un Programa que contempla,la promoción, sensibilización, vacunación,registro, evaluación, verificación ycertificación del proceso.• MASVAC ® no sustituye normas existentessino que es un complemento para cumplircon las exigencias del mercado en labúsqueda de la inocuidad de los alimentos yen la seguridad ocupacional.

Conclusiones (2)• El manipulador de alimentos, esimprescindible en el funcionamiento en laempresa.• También es un posible actor en latransmisión de ciertas enfermedades.• Será responsabilidad– Dirección de la empresa– Técnicos que trabajan en la inocuidad– Médico Ocupacionalevitar casos y brotes, siendo proactivos yutilizando todos las herramientas deprevención disponibles.

Referencias Bibliográficas• Plotkin SA, Oreinstein WA. Vaccines 4th Edition 2003.• Salud Pública. F. Martínez Navarro y col. 1ª Ed. México DF. Editorial McGraw-Hill-Interamericana de España,1998.• World Health Organization. Food safety and food borne illness. Fact Sheet N°237. Revised January 2002.• Pan American Health Organization/ World Health Organization (PAHO/WHO). Family and Community HealthArea. Nutrition Unit. Code of practice for food premix operations. Washington DC PAHO 2005.• Daniels NA et al. Foodborne disease outbreaks in United States schools. Pediatr Infect Dis J 2002;21(7):623-628.• Italo F et al. Food Handlers and Food Borne diseases: Knowlede, attitudes and reported behavior in Italy. Journal ofFood Protection 2000;63(3):381-5.• Meltzer MI, Shapiro CN, Mast EE, Arcari Ch. The economics of vaccinating restaurant workers against hepatitis A.Vaccine 2001;19:2138-2145.• Jacobs RJ, Grover SF, Meyerhoff AS, Paivanas TA. Cost Effectiveness of Vaccinating Food Service Workersagainst Hepatitis A Infection. Journal of Food Protection 2000;63(6):768-774.• Bownds L, Lindekugel R, Stepak P. Economic impact of a Hepatitis A Epidemic in a Mid-Sized Urban Community:The case of Spokane, Washington. J Commun Health 2003;28(4):233-237.• Sundkvist T. Outbreak of hepatitis A spread by contaminated drinking glasses in a public house. Commun Dis PublicHealth 2000;3:60-62.• Centers for Disease Control & Prevention: Hepatitis A Outbreak Associated with Green Onions at a Restaurant --Monaca, Pennsylvania, 2003. MMWR 52: 1155-1157. (Charlotte Wheeler, Tara Vogt)http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5247a5.htm• Mauskopf JA, Bradley CJ, French MT. Benefict-Cost Analysis of Hepatitis B Vaccine Programs for OccupationallyExposed Workers. J Occup Med 1991;33(6):691-699.• Sarna M, Dowse G, Evans G, Guest C. An outbreak of Salmonella typhimurium PT135 gastroenteritis associatedwith a minimally cooked dessert containing raw eggs. Commun Dis Intell 2002;26(1):32-37.• World Health Organization. New frontiers in the development of vaccine against enterotoxigenic (ETEC) andenterohaemorragic (EHEC) E.coli infections. Weekly epidemiological record 1999;74(14):105-11.• Swaddiwidhipong W et al. Several sporadic outbreaks of El Tor Cholera in Sungathong, Chiang Mai, September-October 1987. J Med Assoc Thai 1989;72(10):583-588.• Guía para la vacunación del trabajador en Colombia, 2006. Sociedad Colombiana de Medicina del Trabajo.