Resumen de lo bebido - Oscar Caballero

Resumen de lo bebidoLe Bon Pasteur 2001, el pomerol de Michel y Dany Rolland en la copa. Rara-y feliz- vertical. Excusa para revisar ocho años de vino y cosas. Sin moderación.

El vino tiene doble vida:cuando el vinificador lo apruebay el momento de su apogeo,años más tarde. Al probar el2001 no bebes el vino de octubre01 sino la suma de la cultura vinícolade los Rolland, la madera yel tiempo. Pero la vertical del BonPasteur abre esta crónica porquea Rolland, quien por otra parte crecióen las 6,62 hectáreas de lapropiedad, algunas de cuyas 21 parcelasdista 200 metros de Petrus,se le acusa de confeccionar vinosefímeros.Esta cata lo desmintió: de 1978 a1990, vinos con los matices delbuen envejecimiento de un granburdeos. Y, en imperial, con la comida,el 1982 sobrepasó a la botellade la cata. La década del 1990,año de la primera vendimia enverde, fue más exuberante. Y del1998 en adelante, fineza y equilibrio.Una tendencia del primer decenio.Y hay más.¿D.O. en la UVI? UvasSe consolida la primacía de uvao viñatero sobre la D.O. Normal: delmedio millar de D.O. galas, el públicosólo retenía Burdeos -pero nolas 80 DD.OO. de la Gironda-, Borgoña,Champagne... La bomba esmalbec, con acento argentino. Porprimera vez, la Francia de chardonnay,cabernet, syrah, merlot, seVertical organizada por los Rolland.ampara en un éxito ajeno, el dela malbec de Argentina, primer productormundial: 21.000 hectáreas.[Francia: 7.000 ha. Resto del mundo:5.000].El champagne rosadose impone en Franciay la moda conquistael resto del mundoEn Francia, la D.O. típica de malbeces Cahors, viñedo creado por los romanos,célebre en el XIX: exportabael 75% de su producción. La filoxeramató el 90% de las 58.000 hade viñedo. Poco antes, en 1852, lamalbec desembarcaba en Mendoza.“En ese clima seco es alimentadapor irrigación. Y la filoxeratiene horror al agua”, escribió BernardBurtschy, en Le Figaro. Conclusión:“la malbec es rígida ytánica en Burdeos, razón de sudescarte. Al pie de los Andes sevuelve cremosa y encantadora”. Elresultado: jornadas internacionalesconjuntas en Cahors y Mendoza.Y documentación en francés ycastellano.Champagne: rosa por fuera,seco por dentroDesde el punto de vista del vino,dos tendencias: menos licor de expedición-2% en crecimiento de losextra brut- y explosión de rosados.Pero si este siglo batió todos losrécords de botellas vendidas, la crisisllegó sin anunciarse. Será protagonistadesde mediados de juliohasta la vendimia, cuando las casasde champagne y los viñateros -lahectárea vinícola más cara del planeta-,reunidos por CIVC, ConsejoRegulador, discuten anualmente elvolumen de uva que unos comprany otros venden. El año pasado losviñateros vendieron el equivalenteen uvas de 389 millones de bote-Uvas en la región de Champagne.T E X T O Ó S C A R C A B A L L E R OCLUB DE GOURMETS 49

llas; ahora, brindarán si llegan a 210millones: la producción aumentamás rápido que las ventas. Y yasobran 333 millones de botellas.“Los ingleses no aman el champagnecon mucho azúcar: sabenque casi siempre oculta la falta decalidad del vino”. Lo escribió CharlesPerrier, hijo del fundador dePerrier-Jouët, en 1846; ese año,aplicó el gusto inglés e inventó elchampagne moderno.Más expeditivo, Laurent Perrierurdió, en 1885, el Grand vin SansSucre -sin azúcar-; lo presentó en1889 en la inauguración de la TourEiffel y lo relanzó en 1981, comoultra brut -marca registrada-, preludioa las actuales 40 cuvées conmenos de 3 gramos de azúcar/litro,contra los 15 g del brut. Tendenciafuerte. Otra, la vejez burbujeante.Una vertical de Perrier-Joüet arrancópor el 1825, perfecto como el1874 y el 1911. Pol Roger (1911,1914, 1921...) o Bollinger (1924,1928), pueden jactarse también degrandes viejas botellas.Burbujas: la cápsula Maestro, adoptadapor Duval Leroy; la Cuvée desSix Cepages 2000 (chardonnay,pinot noir y meunier y las rarasTrabajando en los viñedos de Champagne.arbane, petit meslier y pinot blanc)del Moutard; Pop Earth de Pommery(etiqueta, botella ligera, menosCO 2 , pero no viñas bio).En 1774, Veuve Clicquot exportóel primer rosado. Hoy es color demoda en el mundo. En 2007, la exportaciónde rosado subió un 12%,con picos como España (+ 43%),Italia (+ 40%) o Alemania (+ 30%).Champagne es la única D.O. delmundo que puede mezclar blancoy tinto -de 5 a 15% de tinto deChampagne para colorear-, con excepciones,como el delicioso saigné,de Laurent Perrier.Se consolida laprimacía de lasvariedades y losviñateros sobre lasDenominacionesde OrigenViñedos de la D.O. Cahors.50CLUB DE GOURMETS

Last but not leastBlanco por fuera rosa por dentro.Justamente, la UE autorizaría lamezcla de tinto y blanco para vinostranquilos. Bronca en Francia, quevende bien sus ortodoxos rosadosde Provenza. [El corresponsal pasadel rosado, así que...].El vino se feminiza en todos sussectores y el Wine World Awardsde Bottin Gourmand a sumilleras,enólogas y aficionadas, en su terceraño, lo corrobora.Según encuesta Vinexpo ’09, enFrancia, un 66% de mujeres prefieretinto. Y -¡ole tus razones! unEl equipo de Lavinia París, encabezado Thierry Servant y Pascal Chevrot.Por primera vez,los vinateros francesesse amparan en un éxitoajeno, el de la malbecde Argentina79,3% bebe vino por gusto. Y“porque se acuerda con la comida”.Mejor: un 85% niega quebeber vino atente contra el régimen(¿político?).Fundamental para este resumen: en2002, Thierry Servant y Pascal Chevrotabrieron, a dos pasos de Fauchony Hédiard, su Lavinia. Hoy,en 1.200 m 2 , ofrecen 600 referencias.El club ostenta 5.500 miembros.Volumen de negocio 2008:13,5 millones. Estos dos franceses,que crearon el concepto en Madrid,han convertido Lavinia en prácticaembajada del vino español en París,con catas frecuentes y oferta importante.8 RICOS CHUPITOS• Gracias al pionero Eric Bordelet, semultiplican las sidras de calidad(y de 2,70 a 6,90 € botella).• François Chidaine y Jacky Blot,estrellas de la chenin y la D.O.Montlouis-sur-Loire.• Los Borgoña cada vez más de moda.Dos datos: zonas de tinto se vuelcanal blanco -se vende más caro- y labiodinámica se impone en Chablis.• Triunfa el winemaker StéphaneDerenoncourt, del viñedo de FordCoppola a los de España.• Bordeaux exageró precios de primeursdesde el 2000 y este año lopagará. Si los 2005 dispararon alzas-Latour: 500 € botella- el 2008 nosobrepasará los 180 € en internet.• Expansión creciente de los diversosgrados de prudencia con elviñedo y la vinificación, desde el llamadocultivo razonado a la biodinámica,con una creciente popularidaddel orgánico.• Este Caballero anuncia, con orgullo,la vuelta del caballo. Expresivo,el viticultor Olivier Cousin lo explicaen Libération: “las deyecciones delcaballo -él lo dice en crudo- enriquecenla viña; un tractor sólopierde aceite”.• Precisamente: la venta de grandesvinos sigue creciendo en la red.Stéphane Derenoncourt.CLUB DE GOURMETS 51