RVCTA Volumen 2 - Número 2

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244 Cuadro 2.- Proporciones de cultivos nativos en las mezclas-bases. Mezcla Proporciones de cultivos nativos base Oca Arracacha Tarwi M1 2 2 2 M2 2 2 1 M3 2 1 2 M4 2 1 1 M5 1 2 2 M6 1 2 1 M7 1 1 2 M8 1 1 1 M: mezcla base. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Composición proximal, mineral y vitaminas de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟ En el Cuadro 3 se presenta la composición química de la “oca”, la „arracacha‟ y el „tarwi‟. Para la parte comestible de la “oca”, Reyes-García et al. (2009) compilaron (por 100 g de material fresco) valores de energía 61 kcal; humedad 84,1 g; proteína 1,0 g; extracto etéreo 0,6 g; fibra 1,0 g; carbohidratos 13,3 g y cenizas 1,0 g. Los valores determinados en este trabajo fueron ligeramente menores salvo el contenido de humedad. En base seca han sido informados por Espín et al. (2001) valores de composición química de proteína 4,60 %; extracto etéreo 1,66 %; fibra 2,16 %; carbohidratos 88,19 %; potasio 1,30 %; fósforo 0,14 %; hierro 45,85 ppm; sodio 0,018 %; magnesio 0,0065 %; calcio 0,012 % y cinc 5,95 ppm; con contenidos de vitamina C 34,53 mg/100 g material fresco y una humedad de 77,73 %. Asimismo, para “oca” deshidratada han sido tabulados (por 100 g de material) valores de energía 325 kcal; humedad 15,3 g; proteína 4,3 g; extracto etéreo 1,1 g; fibra 3,4 g; carbohidratos 75,4 g y cenizas 3,9 g (Reyes- García et al., 2009). Para la „arracacha‟, Reyes-García et al. (2009) compendiaron (por 100 g de material fresco) valores de energía 97 kcal; humedad 75,1 g; proteína 0,7 g; extracto etéreo 0,3 g; fibra 1,1 g; carbohidratos 29,9 g y cenizas 1,0 g. Los valores determinados en este trabajo fueron ligeramente mayores en humedad y proteína, y menores en extracto etéreo, fibra, carbohidratos y cenizas. En base seca han sido informados por Espín et al. (2001) valores de composición química de proteína 5,43 %; extracto etéreo 1,11 %; fibra 3,91 %; carbohidratos 84,33 %; potasio 2,13 %; fósforo 0,17 %; hierro 139,5 ppm; sodio 0,09 %; magnesio 0,07 %; calcio 0,15 % y cinc 9,10 ppm; con contenidos de vitamina C 13,94 mg/100 g material fresco; vitamina A 7,28 RE/100 g material fresco y una humedad de 81,19 %. Cabe destacar que Espín et al. (2004) han indicado que la digestibilidad de las proteínas de la “oca”y „arracacha‟ es alta, en un orden del 91,78 y 86,14 %, respectivamente. Para el „tarwi‟ han sido informados por Ayala (2004) contenidos de proteína 44,3 %; extracto etéreo 16,5 %; fibra 7,1 %; carbohidratos 28,2 % y cenizas 3,3 %; con una humedad de 7,7 %; y por Ortega-David et al. (2010) en cultivos pilotos de lupino (Lupinus mutabilis) sembrados en los Andes colombianos, proteína 44,86 %; extracto etéreo 13,91 %; fibra bruta 8,58 %; extracto no nitrogenado 27,12 % y cenizas 5,52 %; con una humedad de 9,63 %. Las semillas pueden contener alrededor de 40 % de proteína, similares o mayores a los contenidos en guisantes, frijoles, soya y maní; y casi 20 % de aceite, similares a la soya y otros cultivos de semillas oleaginosas (NCR, 1989c); esto coincide con los resultados presentados en el Cuadro 3. Suchý et al. (2008) han publicado en variedades de Lupinus albus (Amiga, LAL y Oležka), Lupinus angustifolius (Boruta y Probor) y Lupinus luteus (Boregine, Bornal y Wodjil) contenidos de aceite crudo en granos enteros de 44,90 a 80,30 g/kg y en cotiledones de 55,50 a 97,00 g/kg (un incremento de 22,83
León-Marroú, María et al. 245 Cuadro 3.- Composición química de la “oca” (Oxalis tuberosa), la „arracacha‟ (Arracaccia xanthorriza) y el „tarwi‟ (Lupinus mutabilis) por 100 gramos de material fresco.* Componente Oca Arracacha Tarwi Humedad (g/100 g) 86,79 77,98 18,72 Proteína (g/100 g) 0,77 0,75 38,85 Extracto etéreo (g/100 g) 0,47 0,28 21,86 Fibra cruda (g/100 g) 0,78 0,66 6,18 Carbohidratos (g/100 g) 10,41 19,53 10,11 Cenizas (g/100 g) 0,78 0,80 4,28 Potasio (mg/100 g) - 1,88 153,46 Fósforo (mg/100 g) 28,20 43,01 344,67 Hierro (mg/100 g) 12,53 7,52 1,08 Sodio (mg/100 g) - 65,02 55,86 Magnesio (mg/100 g) - 50,22 - Calcio (mg/100 g) 17,18 51,11 72,85 Cinc (mg/100 g) 1,79 - - Vitamina A (UI/100 g) 0,99 1,41 - Vitamina B1 (mg/100 g) 0,05 0,07 0,47 Vitamina B2 (mg/100 g) 0,94 0,08 0,24 Vitamina B3 (mg/100 g) 1,09 3,53 1,17 Vitamina B6 (mg/100 g) - 0,08 - Vitamina B12 (mg/100 g) 0,91 - - Vitamina C (mg/100 g) 39,68 18,01 3,60 * Los valores son el promedio de 3 repeticiones. 1 UI vitamina C = 50 μg (0,05 mg) de vitamina C. 1 mg B12 = 1000 μg de vitamina B12. % cuando se elimina la cáscara), señalando que la relación de ácidos grasos -3/-6 de 1:3,7 para los granos enteros y de 1:3,8 para los cotiledones es favorable desde un punto de vista nutricional. Por otra parte, Dijkink et al. (2008) comentan que las aplicaciones del „tarwi‟ en la industria de alimentos se han incrementado rápidamente, como un sustituto de la soya y por sus funcionalidades específicas; señalando que la harina parece tener un impacto en la mejoría de la frescura y estructura de productos de panadería, extendiendo su vida útil. Formulación de las mezclas bases y determinación de la mezcla óptima En los Cuadros 4, 5 y 6 se muestran los aportes nutricionales de las porciones de “oca”, „arracacha‟ y „tarwi‟ y en el Cuadro 7 se presenta la composición nutricional de las 8 mezclas bases obtenidas a distintas proporciones de los 3 cultivos. La prueba de comparación de medias reveló en la interpretación cuando se compararon los 3 macronutrientes (proteína, extracto etéreo y
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