TRIMESTRE’16

5€ III TRIMESTRE’16
REVISTA MONOGRÁFICA DEL PRODUCTO GASTRONÓMICO

ESBOZO.COM
ENDULZÁNDONOS LA VIDA
UN DULCE TEMPLO CENTENARIO: LA MODERNA APICULTURA … 2
LUIS FERREIRIM, AGRICULTURA DE GREENPEACE ESPAÑA … 6
UNA RUTA MELÍFERA … 10
LA CALIDAD DE LA MIEL EN EL MICROSCOPIO … 18
GASTRONOMÍA . MARC SEGARRA … 22
NUTRICIÓN . AMPARO TURÉGANO … 24
LA MIEL ES UNA SUSTANCIA VISCOSA Y MUY DULCE QUE PRODUCEN LAS ABEJAS MELÍFERAS a partir del néctar de las
flores, secreciones de partes vivas de las plantas o excreciones de insectos chupadores de plantas, que liban, transforman y
combinan en su estómago con sustancias propias (enzimas) y que almacenan en los panales dentro de sus colmenas donde
madura. Se trata del edulcorante natural más antiguo utilizado por numerosas civilizaciones y el más importante en Europa
hasta el siglo XVI, antes de que se popularizara el azúcar de caña. Un alimento muy energético -es una excelente fuente de
carbohidratos-, en cuyo proceso de elaboración no intervienen agentes externos que impiden conservar la pureza de la misma.
Sus excelentes cualidades físicas, químicas y organolépticas vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen estos
insectos himenópteros. Si bien, está compuesta, fundamentalmente, por hidratos de carbono, siendo la fructosa y la glucosa
los monosacáridos predominantes. Además, contiene vitaminas, proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, enzimas
y otras sustancias que reportan enormes beneficios al organismo. Los mismos que han contribuido a incrementar su
ingesta entre los consumidores españoles, quienes no desconocen las aplicaciones terapéuticas que se le atribuyen. Y es que,
la miel también puede ser utilizada como antiséptico, fortificante, calmante, laxante, diurético o bactericida. Su tipología es
amplia. De este modo, el “Código Alimentario” clasifica las mieles en tres grandes grupos: miel multifloral, aquella que procede
de una flora variada que hace imposible identificar su procedencia exacta; miel monofloral o unifloral, la que proviene
principalmente de una especie vegetal determinada y posee características organolépticas específicas fácil de definir; y miel
de mielada, la obtenida a partir de secreciones azucaradas de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas.
Respecto a su reconocida excelencia, en España existen diferentes figuras que salvaguardan la calidad de este gran producto.
Así, según recoge la página web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en nuestro país operan
seis denominaciones de origen protegidas -Miel de La Alcarria, Miel de Tenerife, Miel de Granada, Miel de Villuercas-Ibores,
Miel de Campoo-Los Valles y Miel de Liébana, así como una indicación geográfica protegida -Miel de Galicia-. De entre todas
ellas, tenemos el privilegio que contar con la más antigua a nivel mundial, la de la comarca manchega de La Alcarria. De aspecto
cremoso y suave al paladar, la miel que se produce allí es conocida en el mundo entero por provenir exclusivamente
de néctar floral y por mostrar una consistencia fluida, viscosa o de cristalización fina. Qué decir de su versatilidad... ilimitada.
Tanto, que se puede degustar de múltiples formas, sola o combinada con otros alimentos, en platos salados o dulces... Así lo
hicimos nosotros durante nuestra visita a Riaza (Ciudad Real), Valladolid, La Alcarria y Marchamalo (Guadalajara), regiones
donde este exquisito pecado, además de marcar la vida diaria de sus habitantes, consiguió endulzarnos la vida.
STAFF
EDITA Y DIRIGE MATÍAS PÉREZ LLERA & VANESA LÓPEZ (redaccion@revistatamiz.com)
REDACCIÓN VANESA LÓPEZ (vanesa@revistatamiz.com) FOTOGRAFÍA MATÍAS PÉREZ LLERA (foto@matiasperezllera.com)
DISEÑO GRÁFICO ESBOZO. DISEÑO Y COMUNICACIÓN (esbozo@esbozo.com) PUBLICIDAD ROSA MORA (rosamora.mail@gmail.com)
NUTRICIÓN AMPARO TURÉGANO IMPRESIÓN LA IMPRENTA CHINA
ESBOZO DISEÑO I COMUNICACIÓN
1

UN
DULCE
TEMPLO
CENTENARIO
POR
VANESA
LÓPEZ
ORIGINAL Y PIONERA EN EUROPA,
LA MODERNA APICULTURA ES UNA DULCE MANERA DE DESCUBRIR
UN MUNDO APASIONANTE: EL APÍCOLA.
2 3

AURORA, LA ACTUAL DUEÑA DE ESTE PRECIOSO ESTABLECIMIENTO.
EN SEGUNDO PLANO, OBSERVAMOS LAS VIDRIERAS DE LA CASA FRANCESA
“MAUMEJEAN” Y UNOS TANQUES DE ACERO ORIGINALES DE 1919
QUE AÚN SE CONSERVAN.
DESDE UN LATERAL DE
LA CALLE DOCTOR ESQUERDO,
ESTE RINCÓN TEMÁTICO
PROVEE AL VISITANTE DE
INFINIDAD DE EXPERIENCIAS
GRATIFICANTES EN TORNO
A LOS CINCO SUBPRODUCTOS
QUE BRINDA LA COLMENA:
MIEL, POLEN, JALEA REAL,
PROPÓLEO Y CERA.
MÁS DE 100 AÑOS DE
TRAYECTORIA HAN HECHO PO-
SIBLE QUE ESTE TEMPLO DE LA
MIEL SEA MUY
TRANSITADO POR CLIENTES
ASIDUOS Y NUEVOS, PARA
QUIENES EL CONSUMO
DIARIO DE ESTE PRODUCTO
ES, SIN DUDARLO, TODO
UN RITUAL INELUDIBLE
PARA LA PRÁCTICA DE
UNA ALIMENTACIÓN SANA.
En el número 47 de la madrileña calle
Doctor Esquerdo se asienta La Moderna
Apicultura. Una tienda de miel y útiles
para la apicultura con más de 100 años
de historia que se ha consolidado como la
más antigua de Europa.
Su imponente fachada, obra del arquitecto
Secundino Zuazo Ugalde, esconde una
apasionante historia que arranca con su
inauguración, en 1919, por el mismísimo
rey Alfonso XIII. Al monarca le apasionaba
todo lo relacionado con la agricultura, en
general, y la apicultura, en particular.
En su interior, sobre el hall principal
antaño se localizaban las oficinas de los
antiguos propietarios, cuya actividad se
centraba en la fabricación de maquinaria
y útiles relacionados con la obtención
de la miel. Como complemento a su
actividad, la compañía distribuía la miel
obtenida en los colmerares donde había
implantado su maquinaria hasta que, la
escasa rentabilidad que ofrecía la fabricación
de colmenas, le obligó a cambiar
de negocio para alquilar su herramienta
a pequeños ebanistas.
Eso es, precisamente, a lo que se dedicaba
el padre de Aurora, la actual dueña.
Su progenitor regentaba un taller de
carpintería emplazado en el subsuelo del
local que posteriormente adquirió junto
con el comercio. Tiempo después, Aurora,
licenciada en Ciencias Empresariales,
fue cultivando sus conocimientos sobre
la apicultura hasta que tomó las riendas
de este precioso establecimiento que hoy
en día conserva unas vidrieras de la casa
francesa Maumejean, unos tanques de
acero originales y un precioso cuadro que
representa una colmena extremeña.
MIEL DE TODA ESPAÑA
Originariamente, La Moderna Apicultura
únicamente comercializaba jalea real, polen
y miel de mil flores. Sin embargo, cien
años de actividad dan para mucho y actualmente
distribuye una amplia oferta de
mieles, nada más y nada menos que de 28
tipos y diferentes regiones de España que
adquiere a granel, las filtra con el fin de
eliminar las impurezas y después la envasa
en tarros de kilo y medio kilo, etiquetándolas
con su marca.
De hecho, “en los 100 años que posee
la empresa jamás ha entrado una miel
extranjera, salvo algunas variedades de
Acacia que resulta prácticamente imposible
conseguirla en nuestro país, pero nos
gusta distribuirla porque es la que mejor
toleran los diabéticos”, nos cuenta Aurora,
quien añade que “del levante tenemos
miel de romero, de limón, de azahar; de
Extremadura, de encina; de Lérida comercializamos
la de almendro; de cerca de
los Pirineos contamos con miel de abeto,
rododendro y frambuesa; de Cantabria
tenemos miel de brezo; y de Galicia nos
suministran la de castaño, eucalipto y
roble, por ejemplo”.
La excelencia de sus referencias y un
precio de venta al público muy competitivo
no hacen sino impulsar la venta y, por
tanto, la amplia rotación del producto, que
representa un 60% de la facturación total
del negocio.
En formatos individuales o en packs que
incluyen varios artículos, lo que está claro
es que la miel en este local es una delicia y
múltiples son sus propiedades. Las mismas
que describe esta joven empresaria que,
por ejemplo, a la de eucalipto le atribuye
un gran poder para combatir los catarros,
de las de azahar y romero dice que son
ideales para el insomnio y el hígado, respectivamente;
y de la de tomillo asegura
que posee propiedades relajantes para el
estómago.
LA MODERNA
APICULTURA OFRECE UNA
AMPLIA GAMA DE MIELES
ESPAÑOLAS Y ALGUNAS
VARIEDADES DE MIEL
DE ACACIA EXTRANJERAS,
A PRECIOS MUY ECONÓMICOS.
DESDE LA COLMENA…
Tan exclusivo como los productos que
aglutina, este establecimiento con solera
y tradición también atrae a clientes en
busca de cosmética para realizar un completo
cuidado de su cuerpo y lucir una
piel resplandeciente e hidratada.
Elaborados con los productos de la colmena,
en La Moderna Apicultura podemos
encontrar desde geles y champús,
hasta cremas faciales y corporales...
Una amplia selección de referencias
que se agolpan en el lineal junto a otros
cuatro de los cinco productos que nos
brinda la colmena: el polen, la jalea real,
el propóleo y la cera. Porque, como bien
nos explica Aurora, “la jalea real, por
ejemplo, sirve para aumentar las defensas,
aumentar la energía física o para
pequeñas depresiones; el propóleo es un
antibiótico natural maravilloso; el polen
es pura proteína y, además de ayudar a la
formación de los huesos y los músculos
en los niños, está indicado para las enfermedades
de próstata; y la cera se utiliza
en la formulación de cremas”.
UNA FIEL CLIENTELA
A la vista está que este local centenario
no ha hecho más que revalidar su amplia
notoriedad gracias a la gran calidad y diversidad
de sus mieles, muy demandadas
por clientes con perfiles muy dispares.
“Desde la señora mayor que es clienta
nuestra desde hace 50 años o el chico
que viene con su madre porque esta ya
venía con su abuela, hasta clientes nuevos
que vienen recomendados por otros”, así
describe Aurora la amplia tipología de
personas que diariamente cruzan el umbral
de La Moderna Apicultura.
Sin embargo, todos ellos son conscientes
de que la salud parte de una dieta sana,
por lo que sustituyen el azúcar por este
alimento tan completo que es la miel.
Los neófitos en esta materia también
hallan en La Moderna Apicultura un lugar
donde saciar su avidez apícola. A ellos
este establecimiento les brinda un asesoramiento
personalizado que comienza
averiguando cuáles son sus gustos, si prefieren
los sabores intensos o suaves, más
dulces o menos, incluso si presentan algún
problema de salud... “En base a lo que nos
vayan respondiendo vamos eliminando
variedades hasta que llegamos a la que
intuimos que será la más acorde a sus preferencias
y necesidades”, añade Aurora.
Si estás dispuesto a divisar la fastuosa
amalgama de referencias y ser abducido
por la necesidad imperiosa de hallar un
capricho inigualable para ti o para sorprender
a familiares o amigos...
La Moderna Apicultura es la solución.
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5

SI LA ABEJA DESAPARECIERA DEL PLANETA, AL HOMBRE SÓLO LE QUEDARÍAN 4 AÑOS DE VIDA
ALBERT EINSTEIN
LUIS
FERREIRIM
ENTREVISTA AL RESPONSABLE DE AGRICULTURA DE
ESPAÑA
”LAS ABEJAS SON
EL TERMÓMETRO DE LA NATURALEZA
Y, LAMENTABLEMENTE, VEMOS CÓMO
ESTE ESTÁ CASI AL ROJO VIVO“
GONZALO ÁLVAREZ Y MIGUEL RODRÍGUEZ DE LA EMPRESA MONTES DE VALVENÍ. PARCELA PICO DEL ÁGUILA
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E N T R E V I S T A L U I S F E R R E I R I M
Las abejas son, si cabe, la especie más importante para la vida en nuestro planeta. Son las reinas de la
biodiversidad. Su desaparición es una patente realidad. Según Greenpeace, el 40% de los polinizadores invertebrados,
en particular las abejas y las mariposas, se encuentran en peligro de extinción. Unas cifras escalofriantes
que representan una gran amenaza para la biodiversidad. Para frenar el declive de este insecto, la
organización aboga por la implantación de un modelo de agricultura ecológica, pues asegura que la industrial
nos está llevando hasta el borde del precipicio. En este sentido, insta al estado a que asuma el compromiso de
alcanzar un 30% de superficie dedicada a este tipo de agricultura para 2020 y del 100% para 2050.
Son muchas las causas de la disminución
de las abejas... ¿Existe algún estudio contrastado
que cite cada una de ellas? Las
causas de la mortalidad de abejas y otros
polinizadores están bastante claras. Se
trata de un conjunto de causas que actúan
de forma individual o combinadas entre
las que se encuentran el cambio climático,
las prácticas de la agricultura intensiva y,
en particular, el uso masivo de plaguicidas,
así como la pérdida y deterioro de hábitats
debido al cambio de uso de suelos, las
especies invasoras y las enfermedades, y
los parásitos. Todo esto queda reflejado
en el primer estudio sobre la Diversidad
Biológica y Servicios de los Ecosistemas,
de la Organización de las Naciones Unidas
(ONU) que, desarrollado por la Plataforma
Intergubernamental Científico-normativa
y publicado el pasado mes de febrero, se
centró en los polinizadores, la polinización
y la producción de alimentos.
Según la organización, entre 1985 y 2005
las poblaciones de abejas disminuyeron
en Europa un 25%. ¿Tenemos cifras más
actuales que adviertan de esta terrible
realidad? Lamentablemente sigue faltando
mucha información sobre la evolución de
las poblaciones de abejas y otros polinizadores,
incluso de las abejas melíferas. Los
datos del anterior informe, sin duda los más
actuales, indican que más del 40% de los
polinizadores invertebrados, en particular
las abejas y las mariposas, se encuentran en
peligro de extinción; y el 16,5% de los polinizadores
vertebrados. Cifras, sin duda, más
que suficientes para actuar con urgencia
y sin más dilación. Los datos más actuales
sobre las colonias de abejas melíferas los
recoge la asociación internacional COLOSS
(Prevention of honey bee COlony LOSSes)
y constatan una pérdida media de colonias
en la Unión Europea del 17,4% en 2014/15,
el doble que la registrada en 2013/14. Estas
cifras también destacan que la máxima se
registró en Bélgica con un 44,19%, mientras
que en España la mortalidad media se situó
en el 13,2% con una máxima del 15,75% de
colonias. Sin embargo, estos datos no son
exhaustivos, por lo que echamos mucho de
menos un seguimiento pormenorizado en
España, tanto de las poblaciones de abejas
melíferas como de otros polinizadores. En
EEUU, donde se viene haciendo un análisis
más detallado, las estadísticas muestran
una mortalidad media del 44% en 2015/16,
superando el 60% en algunos estados.
¿Qué iniciativas está llevando a cabo
Greenpeace para asegurar la supervivencia
de la especie? Son varias las iniciativas
que desarrolla Greenpeace al respecto. La
primera es, sin duda, la sensibilización de los
ciudadanos para que sean conscientes de
la enorme importancia de estos pequeños
insectos y de la lamentable situación en la
que se encuentran sus poblaciones, algunas
al borde de desaparecer de la faz de la Tierra.
En segundo lugar, trabajamos para que
se prohíban los plaguicidas peligrosos para
las abejas y otros polinizadores, empezando
por aquellos más nocivos. Por ejemplo,
en España, Greenpeace ha identificado más
de 300 productos cuya hoja de registro
indica explícitamente que son peligrosos.
A corto plazo, eliminar este tipo de plaguicidas
es la mejor medida para frenar el
declive de las abejas. Este ha sido también
el camino elegido por la UE, que en 2013
prohibió parcialmente el uso de cuatro insecticidas
demostradamente nocivos para
estos insectos. Por último, fomentamos una
agricultura que trabaja con la naturaleza y
no en su contra, como la agricultura ecológica.
Su implantación sería la solución a largo
plazo para frenar el declive de las abejas
y otros polinizadores, así como de muchas
otras especies. Los últimos informes científicos
ratifican que en los últimos 30 años en
las explotaciones ecológicas existe hasta un
34% más de diversidad vegetal y animal y,
en particular, un 50% más de especies de
abejas. Al final las abejas, como nosotros,
son lo que comen y necesitan una alimentación
diversa y sana. Solo la agricultura
ecológica nos podrá proveer de alimentos
sanos en el futuro y, a la vez, nos ayudará
a frenar otras amenazas tan importantes
como el calentamiento global, la pérdida
de biodiversidad o la contaminación de los
acuíferos. La agricultura industrial nos está
llevando hasta el borde del precipicio y el
declive de las abejas es solo una punta del
iceberg. Un apicultor amigo me dijo un día
que “las abejas son el termómetro de la naturaleza”
y, lamentablemente, vemos como
este está casi al rojo vivo. Sin embargo,
para lograr estos objetivos es fundamental
la movilización ciudadana porque cuantos
más seamos mejor se escuchará el “zumbido”.
En este sentido, tenemos en marcha
una petición para salvar las abejas y la agricultura
que cuenta ya con casi 300.000
firmas que serán entregadas para que la
protección de las abejas sea una prioridad y
se apueste decididamente por la agricultura
ecológica.
Y la Administración, ¿ha adoptado alguna
medida eficaz para vigilar y frenar dicha
extinción? A nivel europeo se estableció
una prohibición parcial de cuatro plaguicidas
demostradamente peligrosos para las
abejas. Aunque este fue un paso de gigante,
después de casi 20 años de denuncias
sobre la peligrosidad de estos productos,
es claramente insuficiente. Es fundamental
una prohibición total de estos cuatro y de
muchos otros productos que están diezmando
la tabla salvavidas más importante
que tenemos: la biodiversidad. En este
aspecto, desde Greenpeace felicitamos al
Gobierno central tras votar a favor de dicha
prohibición. Al margen de esto no podemos
decir que se hayan adoptado a nivel estatal
ni autonómico medidas realmente eficaces
para frenar el declive de las abejas y tampoco
que se hayan puesto en marcha algún
programa para vigilar la evolución de las
poblaciones de los polinizadores, más allá
de los censos de colmenas que tampoco
son muy fiables. Si bien, algunas Comunidades
Autónomas sí están apostando por
la agricultura ecológica y están asumiendo
compromisos que aún siendo ambiciosos
podrían serlo más, debido a la urgencia del
asunto. Por otro lado, se han abierto ayudas
específicas para la investigación apícola
donde una de las líneas prioritarias es justo
investigar la mortalidad de abejas. Pero
además, el Instituto de Investigación y Tecnología
Agroalimentarias (IRTA) va a poner
en marcha un ambicioso proyecto para estudiar
el impacto de los plaguicidas sobre
las abejas, en particular en los manzanos,
un cultivo que tiene una gran dependencia
de la polinización por insectos; y en cítricos,
cuyas producciones mejoran con la polinización.
Estos últimos son muy atractivos
para estos insectos debido a su excelente
néctar, permitiendo la producción de una
de las mieles más importantes en España,
la de azahar.
¿Consideráis que los españoles y habitantes
del mundo somos conscientes de esta
realidad? En este sentido, ¿somos un país
con conciencia ecológica en general? Creo
que cada vez somos más conscientes, pero
es necesario que pasemos a la acción, desde
un cambio en nuestros actos cotidianos
hasta una mayor participación en iniciativas
que permitan el cuidado de nuestra casa común,
la Tierra. Si no la cuidamos, ni nosotros
ni las generaciones futuras podremos seguir
disfrutando de este inmenso regalo que es
la vida y la biodiversidad. Tenemos el derecho
pero también el deber de cuidar del
medio ambiente. Para frenar esta amenaza,
Greenpeace apuesta por la sustitución del
modelo de la agricultura industrial por el de
una agricultura ecológica. Una de las herramientas
fundamentales para lograrlo en España
se basa en conseguir que se aprueben,
tanto a nivel estatal como autonómico, planes
estratégicos de agricultura ecológica basados
en incrementar su superficie. En esta
línea, Greenpeace ha solicitado que a nivel
estatal se asuma el compromiso de alcanzar
un 30% de superficie dedicada al cultivo
ecológico para 2020 y del 100% para 2050.
La polinización de las flores es vital para
nuestra agricultura y la conservación de
ecosistemas. Esta es una de las principales
misiones de las abejas, de ahí que sean
consideradas la base de la cadena alimenticia.
¿En qué cultivos se utilizan como
vectores de polinización? El 75% de los cultivos
mundiales dependen, en mayor o menor
medida, de la polinización animal y, en
particular, de la realizada por insectos. Por
ejemplo, entre los cultivos para el consumo
directo humano podemos citar los melones,
kiwis, calabazas, calabacín, sandías, manzanas,
almendras, melocotones, peras… y un
largo etc. Greenpeace calcula que el valor
económico mundial de la labor de polinización
de este insecto podría rondar los
265.000 millones de euros anuales, de los
cuales 22.000 millones corresponden a Europa
y más de 2.400 a España. En España,
por ejemplo, en el año 2014 Greenpeace fue
pionera en calcular el valor económico de la
polinización por insectos. Lo hizo con datos
de 2011 (últimos disponibles entonces) y no
se ha vuelto a hacer, ni siquiera por parte
de la Administración. Lo que sí sabemos es
que la producción de cultivos supeditados
la polinización por insectos está creciendo,
por tanto, intuimos que estas cifras también
crecerán.
¿Qué zonas de España son las más perjudicadas
por la disminución de este insecto?
Fuera de nuestras fronteras, ¿cuáles son
los países más afectados por este declive?
Según el informe de Greenpeace “Alimentos
Bajo Amenaza”, las zonas de España
que más se verían afectadas por una disminución
de insectos polinizadores debido al
tipo de agricultura y cultivos predominantes
son, por orden, Asturias, Cataluña, Región
de Murcia, Aragón y Galicia. Respecto
a la mortalidad de abejas melíferas, es preciso
destacar Valencia y Murcia, donde en
los últimos años y reiteradamente se están
dando bajas masivas de esta especie. Esta
es solo la parte visible del problema, la que
denuncian los apicultores, porque del resto
de insectos polinizadores y fauna beneficiosa
que se muere en las mismas matanzas no
se sabe nada.
La práctica de una agricultura industrial
y el uso de plaguicidas tóxicos, así como
la contaminación lumínica y ambiental,
entre otros aspectos, además de frenar
la reproducción de las abejas, ¿influye
en la calidad final de la miel? Claro que sí.
Aunque la miel, al ser un producto donde
predominan los azúcares (glucosa, fructosa
y otros), no alberga muchos residuos de
plaguicidas (estos se acumulan más en los
tejidos grasos), sí que se han encontrado.
Los aspectos que destacas, al influir en la
actividad y salud de las colonias también repercuten
en la producción y la calidad. Por
tanto, una miel con mayor diversidad de
pólenes y néctares es para mí una miel más
rica y nutritiva y la agricultura industrial, la
mayoría de las veces, solo ofrece un tipo de
néctar y polen, lo que es perjudicial para las
propias abejas.
En Francia se está apostando por trasladar
las colmenas al centro de las ciudades,
lugares libres de insecticidas. De hecho, el
famoso restaurante parisino La Tour D’Argent
ha instalado alguna en su azotea...
¿qué opinas al respecto? No se trata de un
movimiento masivo, sino de sensibilización.
La solución no es esa, pues si las abejas y
otros polinizadores son necesarios en las
ciudades, más lo son en el campo. Lo que
hay que hacer es cambiar de modelo de
agricultura, apostar decididamente por la
agricultura ecológica y por una buena gestión
de los espacios naturales.
¿Qué mensaje lanzarías al mundo entero
para concienciarlo sobre el declive de este
insecto y, por extensión, para protegerlo?
Hace tiempo se intentó decidir sobre cuál
es la especie más importante para la vida
en nuestro planeta. Aunque es difícil porque
todas son relevantes, todo apuntó a
las abejas. Además de ser unos seres vivos
fascinantes, son las reinas de la biodiversidad
y de ellas depende en gran medida el
equilibrio ecológico del planeta, bien como
nuestra propia seguridad alimentaria y la de
muchas otras especies. Cerca del 90% de
las especies silvestres con flor necesitan a
las abejas para existir, así como el 75% de
los cultivos mundiales. ¡Sin abejas y otros
polinizadores el mundo sería mucho más
triste y aburrido!
”EL GOBIERNO TODAVÍA NO HA
ADOPTADO MEDIDAS REALMENTE
EFICACES QUE FRENEN ESTA
REALIDAD NI HA PUESTO EN
MARCHA NINGÚN PROGRAMA
PARA VIGILAR LA EVOLUCIÓN DE
LAS POBLACIONES DE LOS
POLINIZADORES, MÁS ALLÁ
DE LOS CENSOS DE
LAS COLMENAS
“
8
9

UNA
RUTA
MELÍFERA
RIAZA, VALLADOLID Y LA ALCA-
RRIA, ESE FUE EL ITINERARIO ES-
TABLECIDO POR NUESTRA RUTA
MELÍFERA VISITANDO UNOS ESTU-
PENDOS COLMENARES EMPLAZA-
DOS EN DISTINTAS REGIONES DON-
DE SE EXTRAEN UNAS MIELES QUE
ROZAN LA PERFECCIÓN.
SON ASÍ PORQUE LOS APICULTO-
RES QUE ESTÁN DETRÁS, MUY ES-
TRICTOS, RECONOCEN QUE APLI-
CAR UNAS BUENAS PRÁCTICAS
APÍCOLAS Y MANTENER UN BUEN
ESTADO SANITARIO DE LAS COLME-
NAS SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS
QUE DEBEN CUMPLIR PARA QUE EL
RESULTADO FINAL SEA DE EXCE-
LENTE CALIDAD. Y NO ES PARA ME-
NOS. SUS MIELES, CADA UNA CON
UNAS CARACTERÍSTICAS QUE LAS
HACEN ÚNICAS, PRESENTAN UNOS
AROMAS EXTRAORDINARIOS QUE
RECUERDAN EL ORIGEN FLORAL
DEL QUE PROVIENEN Y UN SABOR
MUY SUTIL. SON… ¡LAS DELICIAS DE
LOS CONSUMIDORES!
La miel es una excelente opción para la práctica
de una dieta sana. Su consumo moderado aporta
energía al organismo y ayuda a mejorar la salud.
Quizás por eso hemos decidido dedicar este monográfico
a este estupendo alimento que, como
ya hemos explicado en otros artículos, en un mayoría
proviene del néctar de las flores recogido y
transformado por la abeja.
Por complejo que parezca, el proceso de extracción
de la miel es muy básico. En las colmenas, el
apicultor recopila los cuadros –así se denominan
los marcos de madera que soportan los panales
donde la abeja va trabajando la miel en la colmena,
la mayoría de ellas del modelo Langstroth– y
los transporta a la fábrica. Una vez allí, los limpia
eliminando la cera superficial para después introducirlos
en una centrifugadora que extrae la miel.
Dicha miel es almacenada en bidones de grandes
dimensiones donde madura durante un tiempo.
Transcurrido el período, los restos de cera y otros
residuos en suspensión forman una capa que es
retirada por el apicultor antes de someterla a un
decantado final y envasarla.
11

EL MIELERO
UN TRATO EXQUISITO
UN RUTA MELÍFERA · LA PERDIGUERA · RIAZA
El Mielero, una pequeñita empresa emplazada en el municipio segoviano de Riaza que lleva toda la vida vinculada a la
apicultura. Su actual dueño e hijo del anterior propietario, Jorge Martín, nos cuenta los secretos de este producto excepcional,
cuya calidad final empieza en el exquisito trato que reciben sus cerca de 800 colmenas situadas en unos parajes de
ensueño y orientadas hacia el sur. Y, por supuesto, las abejas, cuyo estado de salud es vigilado periódicamente,
curándolas si presentasen alguna enfermedad.
”SU COLOR ÁMBAR OSCURO,
AROMA FLORAL CON UN CLARO
COMPONENTE MALTEADO, INTENSO,
PERSISTENTE Y SU SABOR DULCE
CON NOTAS SALADAS HACEN
DE ESTA MIEL UN PRODUCTO
MUY SINGULAR“
MUY EXCLUSIVAS
Nuestro peregrinaje por Riaza nos situó en
La Perdiguera. Sobre este terreno se ubica
uno de los colmenares de El Mielero. Este,
en concreto, está compuesto por unas 120
colmenas. A medida que iba destapando
alguna de ellas para recopilar la miel,
Jorge nos explicaba que “la de aquí es muy
buena porque en la zona, en esta época del
año (otoño), el roble es la planta predominante
en la que pecorean sus 60.000
abejas. Por tanto es más pura”. Y además,
muy peculiar, porque para elaborarla, las
abejas se sirven de secreciones azucaradas
que segregan las hojas y bellotas, en lugar
de néctar como el resto de mieles florales.
Esto da lugar a un producto con perfil
organoléptico muy característico.
Su color ámbar oscuro, su aroma floral con
un claro componente malteado, intenso
y medianamente persistente y su sabor
dulce con notas saladas hacen de esta miel
un producto muy singular.
Una de las peculiaridades de esta empresa
reside en que su actividad es trashumante,
de manera que aprovechan la floración de
las plantas necesarias para el pecoreo de
estos insectos himenópteros. De hecho, en
noviembre trasladan las colmenas a Villa
del Prado (Toledo), un terreno donde predomina
el cantueso. Allí, sus abejas fabrican
el otro tipo de miel, la de tomillo, para cuya
elaboración estos insectos parten del polen
que extraen de la citada planta. Un poquito
más amarga que la de roble,
El Mielero también obtiene miel de brezo.
Esta no la envasa, la vende a mayoristas
para exportarla a países extranjeros, pues
en España no tiene mucha demanda.
Respecto al volumen total, Jorge nos
confirmó que varía muchísimo, llegando a
rondar los 20.000 kg al año. Lamentablemente,
esta campaña año no ha sido muy
buena para él, obteniendo solo unos 6.000
kg. “El motivo de este descenso –esgrimióhan
sido, principalmente, las heladas que
han azotado la zona, las cuales han imposibilitado
que la flor produzca néctar disuadiendo
el pecoreo de la abeja. Las lluvias,
por su parte, también han afectado
pero en menor medida”.
Y es que, como nos explicó este joven apicultor,
“la climatología influye muchísimo
en la producción de la miel”. En este sentido,
en el mejor de los casos, Jorge y su
equipo recolectan el producto tres veces
al año, siendo agosto y mayo los mejores
meses para ello.
VENTA MUY SELECTA
Desde Riaza hasta la ciudad de Segovia,
pasando por todos los pueblos situados
entre ambos, la miel de El Mielero se
encuentra a disposición del consumidor
en diferentes puntos de venta. También se
distribuye en Madrid y en centros del mayorista
Makro. Porque El Mielero pertenece
a Alma Makro, un proyecto que nace con
el fin de recuperar el sabor y el olor de los
productos más autóctonos, mediante el
apoyo a pequeños productores locales.
Si algo nos sorprendió de esta compañía es
que aprovecha todo. Los residuos resultantes
tras la recogida de la miel se filtran
obteniéndose, por un lado, restos de miel y
por otro cera. Esta cera es transformada en
la base de los panales sobre los que trabajan
las abejas en sus colmenas.
¡Esto sí que es reciclar!
JORGE MARTÍN JUNTO A SU PADRE PEDRO,
PROPIETARIO Y FUNDADOR RESPECTIVAMENTE
DE “EL MIELERO”
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ABADÍA RETUERTA
UNA BODEGA QUE
NO SABE SÓLO A VINO
UNA RUTA MELÍFERA · SARDÓN DE DUERO · VALLADOLID
Poco más de 120 kilómetros separan Riaza de Sardón de Duero. En esa localidad vallisoletana se emplaza Abadía Retuerta,
una bodega innovadora y de tradición con una gran experiencia y reconocimiento en la elaboración de vinos de alta calidad.
Una actividad que no es exclusiva para esta bodega, integrada en un entorno de larga tradición vitivinícola presidido por una
abadía del siglo XII que ha sido reconvertida en un hotel de lujo: Abadía Retuerta LeDomaine.
”UNA MIEL MULTIFLORAL
POR LA COMBINACIÓN DE NÉCTAR
DE SALVIAS, TOMILLOS, ESPLIEGOS,
JARAS Y, PRINCIPALMENTE,
MELAZA DE ENCINA, QUE LE
CONFIERE UN TONO Y
AROMA TOSTADOS“
A bordo de un jeep, Enrique Valero y Álvaro
Pérez, director general y director de
Marketing y Comunicación de la compañía,
respectivamente, nos proporcionaron un
apacible trayecto por las 700 hectáreas de
superficie que conforman los dominios de
Abadía Retuerta, hasta desembocar donde
se gesta otra de las líneas de actividad
de la firma: la elaboración de miel.
Nos encontrábamos en la parcela Pico
del Águila, ante unas 60 colmenas propiedad
de la empresa desde el año 2014.
Un bonito y sosegado lugar marcado por
diferentes hábitats, con una flora y fauna
autóctonas, donde cohabitan las abejas
encargadas de elaborar una apreciada
miel, tan exclusiva como el vino que produce
la firma.
Ni que decir tiene que la actividad apícola
de Abadía Retuerta es una muestra más
del compromiso de esta entidad con el desarrollo
rural, de ahí que preservar el medio
ambiente sea una de las máximas que
persigue su política de gestión empresarial
para garantizar el desarrollo sostenible y la
personalidad de cada terruño.
DULCE Y ACERTADA COLABORACIÓN
Gracias a la colaboración con la empresa
Montes de Valvení, el colmenar de Abadía
Retuerta regala miel Mil Flores Abadía
Retuerta. Al frente de esta empresa se
hallan Gonzalo Álvarez y Miguel Rodríguez,
quienes decidieron participar de este gran
proyecto tras comprobar la excepcionalidad
del lugar y el interés de la bodega en
respetar y promocionar la miel producida
en su propio colmenar rodeado de una rica
y variada vegetación silvestre.
Se trata de una miel multifloral de gran
calidad, que aglutina las particularidades
propias del paisaje. De ahí que esté compuesta
por una combinación de néctar
de salvias, tomillos, espliegos y jaras,
principalmente, que aportan los matices
florales y un agradable dulzor; y melaza
de encina responsable del tono y aromas
tostados, así como del elevado contenido
en sales minerales.
“Con la de este año (2016) que recogimos
a finales de septiembre, Abadía Retuerta
lleva tres campañas produciendo esa
exquisita miel”, enfatizaron los apicultores,
para quienes no es casualidad que
este producto único sea sublime, “pues
los colmenares son visitados con una
frecuencia de 12-15 días para comprobar,
entre otros aspectos, el estado sanitario y
la evolución de su producción”.
Durante nuestro encuentro con estos
grandes expertos, Miguel, que ya conocía
de primera mano la gestión forestal
de la finca por su anterior trabajo como
Ingeniero de Montes, nos confesó que
su inmersión en el mundo apícola coincidió
con el interés de Abadía Retuerta en
instalar un colmenar en su finca, para lo
que contactaron con él y estudiaron cuál
podría ser la mejor ubicación.
Todo un acierto porque juntos han conseguido
un producto fino y elegante que, de
venta exclusiva en la tienda de la bodega,
proporciona una experiencia maravillosa
para quienes la degustan, entre otros, los
que asisten a las jornadas apícolas que, junto
a las rutas ideales para obnubilar la vista
con el precioso paisaje, Abadía Retuerta
organiza para descubrir a los visitantes los
secretos de este apasionante mundo.
CLAUSTRO DEL HOTEL
ABADÍA RETUERTA LEDOMAINE,
MONASTERIO DE SANTA MARÍA.
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REINAS ABAD
UNA EMPRESA MUY MIMADA
UNA RUTA MELÍFERA · LA ALCARRIA · GUADALAJARA
El suculento itinerario por las entrañas de la apicultura llegaba a su fin, no sin antes arrastrarnos hasta una tierra
sorprendente cargada de historias y leyendas: La Alcarria. Conocida universalmente a través de la literatura, en esa
comarca acoge una corporación de reciente creación cuya actividad descansa sobre tres pilares: la cría de abejas reina,
la venta de enjambres y la producción de miel.
”DE COLOR ÁMBAR TOSTADO,
LA MIEL PRESENTA UN AROMA
FLORAL Y MALTEADO CON
UN SABOR DULCE CON
LIGERAS NOTAS
SALADAS“
Hablamos de Reinas Abad, un apasionante
proyecto que sus propietarios, Beatriz Cruz
y Joaquín Abad, no han dejado de mimar
desde que se conocieron, hace ahora unos
4 años. Beatriz se adentró en este mundo
como un hobby, ya que “mi madre tenía terrenos
en el pueblo y además nos encanta la
miel. Esta circunstancia me llevó a producir
nuestra propia miel en nuestro pueblo”, reconoce
orgullosa. La vinculación de Joaquín
con la apicultura se remonta 20 años atrás.
Desde pequeño este profesional trabajador
y perseverante acompañaba a su padre a
las colmenas hasta que, tras fallecer, tomó
las riendas de la actividad apícola familiar. A
cualquiera de los dos les encanta la apicultura,
lo que se refleja en la excelente miel
que elaboran, un capricho para los paladares
más exquisitos.
A pesar de los múltiples impedimentos que
han sufrido concernientes a los asentamientos
por la zona de Guadalajara, los promotores
de Reinas Abad brindan a los clientes un
servicio estupendo. De hecho, como adelantábamos
anteriormente, una parte de las
colmenas está enfocada a los criaderos, que
lamentablemente escasean en nuestro país,
donde existe una gran demanda de material
vivo. Y es que, el recambio de reinas es una
pieza muy importante en la apicultura.
La otra, por su parte, se destina a la producción
de miel 100% española. Los dueños
recalcan este dato porque “tenemos que
luchar por un etiquetado correcto, para que
en España el consumidor sepa lo que realmente
está adquiriendo y consumiendo”.
DESDE ANDALUCÍA
HASTA CASTILLA-LA MANCHA
“Nuestra ruta de la miel -como nos gusta
llamar a la trashumancia de las colmenasse
extiende desde Andalucía (en otoño -invierno)
hasta Castilla-La Mancha (en primavera-verano),
aprovechando la floración de
cada estación de cada zona”, confirman los
responsables de la entidad con sede social
en Roquetas de Mar (Almería). A lo largo
de esta ruta se distribuyen las, aproximadamente,
1.200 colmenas que han ofrecido
esta campaña unos 10.000 kg de miel de
diferentes tipos, siendo la de mayor proporción
la de mil flores “porque la mayor
parte de las colmenas que poseemos son
Layens y en este tipo de colmenas es muy
difícil sacar una miel monofloral”, añaden.
De ahí, que la compañía se haya propuesto
sustituir estas por las Langstroth, más para
conseguir monoflorales de romero, espliego,
brezo, encina, almendro, etc... De venta
tanto a particulares como al por mayor, su
miel es de color ámbar tostado. Presenta
un aroma floral y malteado y un sabor dulce
con ligeras notas saladas. La producción
ronda los 600 kilos de un producto que,
debido a las abundantes lluvias de primavera,
posee un mayor contenido de néctar
de salvia que otros años, lo que le confiere
una tonalidad ligeramente más clara.
No obstante, Beatriz y Joaquín sostienen
que “la miel es como el vino y cada año es
diferente. Nunca es la misma aunque estén
en el mismo sitio y misma época, ya que
cada año varían el clima, las flores, etc.”.
No así sus propiedades, entre las que
destacan su actividad antimicrobiana y
antiséptica, además de su poder diurético
como resultado de su composición a base
de sales minerales.
BEATRIZ CRUZ Y JOAQUÍN ABAD, PROPIETARIOS 16
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DETALLE DE LA PARTE DE LA BOCA DE LA ABEJA CON MIEL
I N V E S T I G A C I Ó N
LA CALIDAD
DE LA MIEL
EN EL MICROSCOPIO
Analizar la miel es crucial para determinar su calidad.
Eso lo saben bien en el Centro de Investigación Apícola y Agroambiental de Marchamalo,
cuya tarea se basa en estudiar los parámetros nutritivos, de calidad, sensoriales y polínicos de este
alimento, del que España es el primer productor y exportador mundial.
En España, la investigación sobre la miel
encuentra su máxima expresión en Guadalajara,
concretamente en la localidad
de Marchamalo. Allí, el Centro de Investigación
Apícola y Agroambiental (CIA-
PA), adscrito al Instituto Regional de
Investigación y Desarrollo Agroalimentario
y Forestal (IRIAF), desarrolla líneas
de investigación en consonancia con las
exigencias y necesidades del sector apícola,
tratando de resolver los problemas
patológicos más comunes y dando respuesta
a los objetivos medioambientales
y de seguridad alimentaria que demanda
la sociedad actual. Este centro, creado
en 1983 y perteneciente a la Consejería
de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo
Rural de la Junta de Comunidades
de Castilla-La Mancha, brinda servicios
para el diagnóstico de las enfermedades
apícolas y la tipificación y calidad de las
mieles de los apicultores de Castilla-La
Mancha y, en particular, de la Denominación
de Origen Protegida Miel de La
Alcarria. Su actividad se completa con la
participación en estudios de la Comisión
Internacional de la Miel (IHC, del inglés
International Honey Commission), analizando
otras mieles procedentes de países
de la Unión Europea como Rumanía,
Eslovenia o Portugal. Al frente del centro
se encuentra José Alberto Viñuelas de
la Fuente, en calidad de director, mientras
que Amelia Virginia González dirige
el laboratorio de mieles y productos de
la colmena, donde realizan el mencionado
control de calidad de determinadas
mieles. Una cifra que ha llegado a rondar
las 900 muestras de miel al año y más
de 300 de polen, como resultado de su
colaboración con otros centros y otros
proyectos abiertos.
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EN EL LABORATORIO TAMBIÉN ANALIZAN
EL VALOR NUTRITIVO DE LA MIEL, QUE RESPONDE
AL CONTENIDO EN VITAMINAS, AZÚCARES Y PROTEÍNAS
ÍNTIMAMENTE RELACIONADOS CON EL ORIGEN BOTÁNICO
Y GEOGRÁFICO DE LA PRODUCCIÓN DE LA MIEL O
DEL POLEN APÍCOLA.
En este sentido, Amelia nos
desveló que en el centro han realizado
el primer estudio de estandarización de
otros productos apícolas europeos para
diferenciarlos y ayudar en la metodología
del control de fraude.
Su tarea no acaba ahí. Actualmente, en
Marchamalo colaboran con el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
en la tipificación de las mieles monoflorales
españolas para su reconocimiento a nivel
europeo e imparten formación para apicultores,
así como charlas y talleres, entre ellos,
sobre control de fraudes o el valor nutritivo
del polen apícola, incluso, catas de miel.
EXHAUSTIVO CONTROL DE CALIDAD
En el centro trabajan con todos los
apicultores que tengan curiosidad por
conocer su tipo de miel o polen apícola.
Para ello, cada uno de ellos proporciona
gratuitamente sus muestras al centro
junto a una serie de referencias sobre la
zona donde se ubica su colmena, etc.,
que son utilizadas por los investigadores
para confeccionar un informe que recoja
los resultados sobre calidad, contenido
en conductividad, plantas de las que se
nutre la abeja, etc... De este documento
se sirven los apicultores para refrendar la
calidad de su producto frente a terceros.
La investigadora gallega explica que para
llevar a cabo el exhaustivo control de
calidad de la miel existen unos parámetros
determinados por normativa, tanto a
nivel europeo como nacional. Estos son el
control de humedad -la miel no tiene que
exceder unos límites porque se estropearía-
o los controles de frescura que indican
si la miel está en buenas condiciones o si se
le han agregado azúcares (el componente
que mide esa frescura es el HMF Hidroximetilfurfural).
Por otra parte, también
exploran parámetros que no pertenecen a
la normativa de calidad, como la conductividad
eléctrica, que mide el contenido en
cenizas y minerales y está muy ligado a la
zona de producción y el origen botánico
de la misma. De igual manera que la acidez
y el pH, que mayormente se asocian a una
buena calidad de la miel y poseen limitaciones
reflejadas en normativa. Bien es cierto
que, al margen de las limitaciones impuestas
por el reglamento, cada denominación
de origen protegida e indicación geográfica
protegida adopta, además, las suyas, que
las tipifican específicamente.
Actualmente, los miembros del laboratorio
están llevando a cabo un estudio comparativo
entre las distintas calidades de la miel
de castaño de regiones como Castilla-La
Mancha, Extremadura y Galicia. Son mieles
con distinto color, relacionado con el contenido
en polifenoles y minerales, siendo las
más oscuras las que poseen más minerales
y hierro que las más claras.
EL POLEN, TAMBIÉN A ESTUDIO
Respecto al polen apícola, además de la
estandarización de métodos de control
de fraudes para diferenciar lo que es el
producto de la Unión Europea del resto
(APIFRESH, de la IFP 7 UE) como miembro
del COLOSS -red internacional que
está estudiando las patologías de la abeja
y los distintos factores que puede estar
contribuyendo al problema que hay con
los polinizadores y con las abejas, en particular-,
el CIAPA está implicado en otro
estudio internacional basado en averiguar
las fuentes de pecoreo de la abeja
en determinados hábitats y la influencia
de ese tipo de nutrición en la salud de las
colonias. En otras palabras, la investigación
trata de determinar si esa nutrición es
buena y tiene un valor nutritivo proteico
adecuado para una alimentación adecuada
de la colonia y si dicha alimentación
puede ser uno de los factores influyentes
en los problemas que ella tiene.
Para este fin, el centro analiza muestras de
polen apícola de apicultores voluntarios
españoles que, tras incluir en una base de
datos online internacional los colores de sus
respectivos pólenes, reciben un informe que
refleja dónde han pecoreado sus abejas.
EL CONSUMO Y EL CONSUMIDOR
Lo que es evidente es que la miel es un
producto cuya aceptación entre los consumidores
está incrementando a marchas
forzadas. Esto se debe a que se le reconocen
muchas bondades para el organismo,
por ejemplo, la miel de tomillo y castaño
poseen más contenido en vitamina C que
otros alimentos como el perejil o el kiwi, así
como una elevada actividad antibacteriana.
El consumidor se interesa muchísimo por
las propiedades beneficiosas de cada tipo
de miel, las regiones productoras, etc.. Todo
ello está favoreciendo el crecimiento de su
cuota de mercado, lo que está estrechamente
relacionado con el aumento de los
controles. No en vano, a partir de enero de
2017, entrará en vigor una norma de etiquetado
del valor nutritivo, según la cual los
apicultores están obligados a mencionar el
contenido en proteínas y grasas, de igual
manera que ya lo hacen otros productos
alimenticios. Cosa muy distinta es el control
de fraude en Europa, que no está implantado
en otros países del mundo.
Respecto al polen, aunque sus usos están
menos extendidos, es importante saber que
posee un alto contenido en antioxidantes,
en ciertos polifenoles y también en vitaminas.
Por su contenido proteico, su ingesta
es ideal para mantener sanos
los músculos, por ejemplo.
LA MIEL ES UN
PRODUCTO CUYA
ACEPTACIÓN ENTRE
LOS CONSUMIDORES
ESTÁ INCREMENTANDO
A MARCHAS FORZADAS.
SU CARNET DE IDENTIDAD
AMELIA VIRGINIA GONZÁLEZ
DIRECTORA DEL LABORATORIO DE MIELES Y PRODUCTOS DE LA COLMENA
Como especialista en palinología, Amelia
averigua la composición de la miel
estudiando su origen botánico y geográfico.
Para ello, realiza los pertinentes
análisis sobre extractos del sedimento
de la miel, donde se observan las fuentes
(plantas) que ha visitado la abeja a
recoger néctar, en cuyo momento también
arrastra el polen de dicha planta.
De este sedimento, retira el polen y lo
espulga para determinar el número de
pólenes (y, por tanto, de plantas) que
se muestran en el extracto. La mayor
proporción de una planta determina
si la miel es de un tipo u otro, es decir,
su origen botánico. “Como veis -argumenta
Amelia-, el polen es el carnet de
identidad de la miel”.
Pero además, contrasta el origen botánico
y el geográfico. Es decir, si en el
análisis de polen aparece una planta
determinada, el geográfico tiene que
corroborar que en esa zona cohabita
dicha planta donde pecorea la abeja
con las típicas de un lugar determinado.
Este procedimiento es arduo, por lo
que en el laboratorio se sigue un protocolo
que comienza registrando la miel
(el sedimento a analizar) en la base de
datos, con un número que brinda datos
del apicultor como su nombre, la zona
de producción, etc... Paralelamente al
análisis del polen, se realizan un examen
físico-químico y otro sensorial.
Después, se cruzan todos los datos
obtenidos y se emite un informe final
para el apicultor.
No hay que olvidar que los científicos
también someten la miel a un análisis
de la colorimetría porque el color es un
parámetro que apoya la determinación
de su frescura (por ejemplo, una miel
de romero no puede ser oscura salvo
que se haya calentado, sea vieja o que
esté mezclada). “Este parámetro, que
no es controlado prácticamente por
ninguna de las denominaciones de
origen protegidas de España, nosotros
lo analizamos ya que resulta interesante
en el desarrollo de un estudio que,
junto a la Universidad Complutense de
Madrid, realizamos en relación con el
consumo preferente de la miel”, indica
la investigadora, quien asevera que “el
contenido en pH tan ácido y el contenido
tan alto de azúcares impide el
desarrollo de microorganismos”. “Por
ello -añade-, es muy difícil que una miel
se deteriore salvo que haya sido expuesta
a una fuerte radiación lumínica
o a cambios de temperatura bruscos
o que el apicultor la haya catado antes
de tiempo, resultando una miel inmadura
y con exceso de humedad que,
por tanto, se estropea o fermenta...
Con el paso del tiempo, las vitaminas
van desapareciendo. Nosotros estamos
estudiando la fecha de consumo
preferente en distintas condiciones
de conservación o almacenamiento:
nevera, congelador y a temperatura
ambiente, y los resultados de los análisis
están informando de que la fecha a
indicar podría superar los dos años”.
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COCINA
CREATIVA
TRADICIONAL
DE TEMPORADA
IMAGINATIVO, PERSEVERAN-
TE Y MUY TRABAJADOR. ASÍ
ES MARC SEGARRA, UN CHEF
QUE OFRECE UNA PARTICU-
LAR VISIÓN CREATIVA DE LA
TRADICIÓN, FUSIONADA CON
INGREDIENTES LOCALES.
G A S T R O N O M Í A
HELADO DE MIEL
CON REDUCCIÓN DE NARANJA
Y CROCANT DE AVELLANA Y MIEL
chefMARC SEGARRA
Su prolífica trayectoria en los
fogones está avalada por más
de 10 años de trabajo junto a
grandes de la culinaria española
como Santi Santamaría,
Josean Martínez Alija, Andoni
Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle,
Joan Roca o Paco Morales,
hasta que tomó las riendas de
la propuesta culinaria de Abadía
Retuerta LeDomaine, un
lujoso hotel emplazado a orillas
del río Duero.
Su oferta gastronómica sigue
los cánones fijados por Aduriz,
basada en productos del entorno
y de temporada. Platos
sofisticados que se sirven en el
Refectorio o más informales en
la Vinoteca, pero ninguno tan
exclusivo como el que Marc
ha diseñado para la ocasión:
un helado de miel elaborado
con un exquisito producto que
Abadía Retuerta produce en
sus tierras.
Una materia prima tan indispensable
en la cocina del catalán
como en este sutil y refrescante
bocado.
INGREDIENTES
PARA 6 PAX
El helado
150 g de miel, 200 g de nata 35%,
60 g de leche en polvo, 44 g de
dextrosa, 400 g de leche entera,
140 g de agua.
La reducción de naranja
200 g de zumo de naranja,
20 g de ralladura, 25 g de glucosa,
50 g de azúcar.
El trazo
90 g de agua, 45 g de nata,
24 g de cacao en polvo,
20 g de azúcar, 5 g de amaretto.
Crocant de avellana y miel
95 g de mantequilla,
65 g de azúcar moreno,
75 g de miel, 40 g de harina,
170 g de avellana picada.
ELABORACIÓN
Para elaborar el helado, mezclamos
en un cazo la leche, la nata, la dextrosa
y la leche en polvo. A continuación,
batimos los ingredientes con
la ayuda de una batidora para que
no queden grumos y calentamos la
mezcla hasta los 40 °C. Añadimos
la miel, incrementamos la temperatura
hasta los 85 °C y batimos inmediatamente.
Lo reservamos en la
nevera durante, al menos, 6 horas
para que madure. Transcurrido el
tiempo, lo colamos y vertemos en la
mantecadora.
La reducción de naranja la elaboramos
fusionando todos los ingredientes.
Después lo reducimos y lo
conservamos a 4 °C.
Para el trazo, depositamos en
un cazo todos los componentes,
menos el cacao, y los ponemos a
hervir. Cuando arranque la ebulli-
ción, retiramos el cazo del fuego y
agregamos el cacao. Con la ayuda
de una varilla, conseguimos una
mezcolanza homogénea y la colamos.
Seguidamente, fusionamos
la mantequilla, el azúcar moreno,
la miel, la harina y la avellana picada.
Finalmente, depositamos la
composición resultante en molde
y la horneamos a 160 °C durante
10 minutos.
EMPLATADO
Sobre un plato llano practicamos
un trazo redondo que rellenaremos
con la reducción de naranja. Sobre
él colocamos el crocant de avellana
y miel. Encima disponemos el helado.
¡Et Voilà, listo para refrescar y
endulzar el gaznate!
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WWW.LEDOMAINE.ES

N U T R I C I Ó N
LLAMAMOS MIEL AL PRODUCTO NATURAL ELABORADO POR LAS ABEJAS CON EL NÉCTAR DE LAS FLORES.
LAS ABEJAS RECOGEN EL NÉCTAR, LO CONCENTRAN Y, CON AYUDA DE ENZIMAS, DESDOBLAN
LA SACAROSA Y PRODUCEN AZÚCAR INVERTIDO. A LAS SUSTANCIAS AZUCARADAS
ACOMPAÑAN OTRAS PROCEDENTES DEL MISMO ORIGEN.
En España, todas las regiones producen miel, si bien la de La Alcarria es la más conocida. Según el procedimiento de obtención
existen varios tipos, aunque a las obtenidas “en frío” se les atribuye una mayor calidad: la miel cruda que se obtiene en frío por
métodos mecánicos y la miel cruda centrifugada que se obtiene centrifugando en frío los panales. Las mieles comerciales, si están
frescas, son transparentes, densas y forman una masa viscosa. Su color es variable y puede oscilar entre el incoloro y el pardo
oscuro. Bien es cierto que los colores y los sabores varían y dependen de la procedencia, es decir, si el polen es de flores de romero,
de naranjo, de brezo… También de la procedencia depende la variedad y la composición, es decir, que tenga más o menos
vitaminas, minerales, etc. En general, la miel está formada por una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido (una mezcla
de glucosa y fructosa procedente del desdoblamiento de la sacarosa). En algunas predomina la fructosa, en otras se encuentra
la sacarosa, aún no desdoblada, junto a pequeñas cantidades de sustancias gomosas, enzimas, fermentos, albúminas, colorantes,
aromas… Su poder edulcorante es un 30% superior al de la glucosa.
CONSUMO MODERADO
Es preciso destacar que este producto posee menos calorías que el azúcar, aunque es un alimento muy energético que debemos
consumir con moderación para evitar un aumento de peso y aprovechar los beneficios que reporta: es fuente de antioxidantes
naturales, vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas y otras sustancias.
Un punto importante a tener en cuenta es que la ingesta de miel puede causar reacciones alérgicas, debido a los alérgenos presentes
en el polen de determinadas plantas. Por esta razón no conviene suministrársela a niños pequeños.
Naturalmente, los diabéticos deben valorar su consumo porque los azúcares disparan los niveles de glucosa en sangre.
SUS BENEFICIOS
Además de desinfectante y cicatrizante, la miel ayuda a regenerar los tejidos, de ahí que sea estupenda para tomarla con agua
tibia cuando se tiene la garganta irritada, por ejemplo. Asimismo, es diurética, bactericida y expectorante, de manera que ayuda a
curar gripes, asma y dolores de garganta, al tiempo que contribuye a aumentar las defensas del organismo y, mezclada con limón,
favorece la digestión. Su fácil asimilación ayuda a regular la función intestinal y, gracias a su contenido en ácido fólico, favorece
la formación de glóbulos rojos. Por tanto, si reemplazamos el azúcar por miel, evitaremos perder calcio. Aplicada en forma de
mascarilla con limón y aceite de oliva proporciona fortaleza al cabello. Como veis, la miel es un alimento que deberíamos incluir
en cantidades moderadas tanto para mejorar nuestra dieta diaria como en nuestro ritual de belleza
porque confiere al organismo propiedades muy beneficiosas.
Amparo Ture , gano
FARMACÉUTICA
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