Sustentabilidad y Pesca Responsable en México - INAPESCA

escala, y una desventaja es la pérdida de una gran cantidad de proteínas hidrosolubles que
quedan en el agua de cocción. La cocción por medio de vapor (en autoclaves o retortas)
se emplea con mejor éxito en la planta industrial, ya que se mejora considerablemente el
proceso de retención de proteínas de músculo; además de que la inocuidad del producto es
de máxima calidad. Cada kilogramo de jaiba fresca produce aproximadamente 0.266 kg de
pulpa, esto indica que para obtener 1 kg de pulpa se requieren aproximadamente 3.7 kg de
jaiba fresca.
Como alimento la carne de jaiba es rica en proteínas y fosfolípidos, así como de varios
minerales, lo que hace que sus características nutricionales sean muy elevadas y
apreciadas.
Destino y presentación del producto
La producción de jaiba es para consumo humano directo, y el destino es tanto nacional como
de exportación. Los principales mercados para su venta son Guadalajara, Sinaloa, Jalisco,
Distrito Federal y Monterrey, e internacionalmente a Estados Unidos, Corea y Japón.
En general, la presentación comercial que se le da a la jaiba es entera fresca congelada, en
algunas ocasiones se ha comercializado como entera enhielada, entera cocida congelada y
entera fresca (Singh-Cabanillas y Salazar 2003).
La presentación del producto para el mercado internacional es principalmente enlatado, y
a su vez se tienen diversas modalidades de venta de acuerdo a su carne, mismas que son
(www.exportcrab.com):
“Jumbo lump”, carne blanca de las patas natatorias.
“Lump”, la carne blanca de las patas natatorias fragmentadas.
“Backfi n” si proviene del cuerpo en piezas pequeñas y enteras de las extremidades de la 2
a la 4, misma que es de color blanco.
“Special”, carne blanca del cuerpo deshebrada.
“Claw”, carne oscura de la tenaza.
“Cocktail claw”, carne oscura adherida a la tenaza
MANEJO
Medidas Administrativas
En México, la pesquería de jaiba y sus aprovechamientos pesqueros y comerciales no están
regulados de manera ofi cial, sino que existen medidas de carácter voluntario para tal efecto.
La jaiba se explota generalmente durante todo el año en todos los Estados, excepto en
Sonora donde existen acuerdos que determinan suspensiones temporales de captura, talla
mínima y se prohíbe capturar ovígeras. Actualmente el gobierno mexicano ha impulsado
esquemas de manejo y regulación que se espera concluyan en la creación de instrumentos
normativos y regulatorios (Ramírez-Félix et al. 2003).
LA PESQUERÍA DE JAIBA DEL GOLFO DE CALIFORNIA
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