Catalogo chocolatería

Antecedentes del cacao.
Cacao. Moneda, bebida o alimento. El cacao representa el desarrollo de las culturas maya,
olmeca y azteca.
En la zona amazónica de tabasco en los asentamientos olmecas a 4,000 años atrás nace el
primer espécimen de cacao conocido como teobroma.
El origen olmeca de esta planta nos lleva a las orillas de los lagos Maracaibo y magdalena,
donde nace una historia sagrada que evoca ritos, símbolos y culto a la semilla más
importantes de la cultura madre.
Teobroma cacao. Es el nombre científico que recibe el árbol de cacao o cacaotero.
Teobroma ---- Griego---- alimento de los dioses.
Cacao----Náhuatl---- Cacahua---- Planta.
Las primeras formas de pago fueron por medio de quetzales (plumas) y (piedras preciosas)
después descubren el cacao como forma de pago.
El cacaotero (árbol del cacao) es un árbol de estatura mediana que requiere del clima de
la selva tropical además de constantes lluvias.
Los aztecas le atribuían poderes místicos, era degustado en jarras a modo de ritual, se le
denominaba Xocolatl, en lengua azteca significa "agua amarga", bastante distinto a la idea
actual de nuestras reconfortantes tazas, se trataba de una bebida carente de azúcar,
fuertemente especiada de clavo, canela y chile, espesada con harina de maíz.
El significado exacto del nombre latino de cacao, Theobroma, debido al gran botanista
Carolus Linnaeus, es "comida para dioses". Cristóbal Colón pudo comprobar cuan valioso
era la semilla del cacao para los amerindios cuando capturó una de sus canoas
comerciantes en las aguas hondureñas. La semilla se usaba como moneda, y la bebida que
se producía de ellas, se reservaba para los varones pertenecientes a la nobleza castiza.
El primero que descubrió el verdadero valor del chocolate fue Hernán Cortés. La idea de
"plantar monedas" era de tan gran atractivo para el extremeño que empezó a establecer
las primeras plantaciones de cacao. Cortés también fue quien introdujo la nueva bebida
exótica en la Corte regia de Carlos V en 1528. Para él, la bebida le servía ante todo para
revigorizar las habilidades y la fuerza de sus soldados.
El chocolate no impresionó a los españoles; para éstos, tenía un sabor demasiado agrio y
fuerte. Pero luego empezaron a añadir otros ingredientes. El tráfico con el chocolate
empezó a fines del siglo XVI. A partir del año 1585, los españoles introdujeron el producto

en la Península. Todavía no poseía ninguno de los atributos que hoy le designamos, ni en
consistencia ni en sabor. Uno de los condimentos utilizados por los españoles fue la
pimienta negra.
Con la extensión del chocolate por el Continente europeo, los fabricantes empezaron a
utilizar otros ingredientes como leche, vino o incluso cerveza. El chocolate permaneció,
hasta entrado el siglo XIX, ante todo como una bebida, aunque también se puede
acreditar la existencia de un puré de chocolate.
Somos productores de 3 tipos de cacao en México. (Criollo, forastero y trinitario)
Cacao criollo: cacao genuino de gran calidad y sabor, el grano es de cascara firme muy
suave y poco aromático, representa el 10% de consumo mundial, sólo se utiliza para la
producción de chocolates finos.
Sus variedades son: Clonal y Rojo criollo.
Cacao forastero: se trata de un cacao normal mutado o modificado, de una calidad
menor, que proviene de África, es de grano de cascara gruesa, resistente y muy poco
aromático, para intensificarlo requiere de un buen tostado en los granos.
Sus variedades son: Ceilan y Guayaqui.
Cacao Trinitario: Conocido con la variedad hibrido ya que es una mezcla del cacao criollo y
el forastero pero es de buena calidad y como su nombre lo dice es procedente de trinidad.
Sus variedades son: Trinitar y Lagarto.
El proceso del cacao para convertirse en chocolate.
Primer paso: Cultivar el árbol del cacao y dejar que se desarrollen sus semillas. En el
proceso de crecimiento de las plantas de cacao deben protegerse de la Monilia, que es
una enfermedad que infecta desde el tallo las mazorcas del cacao.
La monilia comenzó a partir del 2005 y causa una disminución del 40% del total de los
cacaotales en México.
Segundo paso: La cosecha consiste en recolectar y abrir las mazorcas maduras, sacar las
habas de cacao y colarlas o fermentar en contenedores especiales, la pulpa que contiene
las preciadas habas de cacao se retira de las vainas y se colocan en grandes cestos, cada
mazorca contiene tan sólo de 20 a 50 habas blandas con aspecto similar a una almendra.
Para convertirse en chocolate las semillas del cacao deben ser secadas, tostadas y
molidas.

Tercer paso: En la fermentación las habas se apilan y se cubren con hojas de platanero y
se dejan fermentar por 5 a 7 días. La fermentación también elimina naturalmente la pulpa
evitando así su germinación. El cacao no fermentado tiene un sabor amargo y
desagradable.
Cuarto paso: El secado; tras la fermentación, las habas se extienden y se dejan secar al sol
hasta que retengan tan sólo una fracción de su contenido de humedad, lo ideal es entre
un 6 y 8 por ciento.
Quinto paso: El tostado; las habas se tuestan con todo y su cascarilla, la rica semilla del
cacao sale del molino en forma de una espesa pasta caliente que se solidifica al enfriarse.
Sexto paso: El chocolate; Tras un proceso de molienda, se mezcla el licor de cacao,
100%manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, lecitina de soya y esencia natural de
vainilla.
Tipos de chocolate.
Extra brut: 100% cacao
Chocolate amargo: 70% cacao
Chocolate semi-amargo: 50 a 60 % cacao
Chocolate de leche: 20 a 30 % manteca de cacao
Chocolate blanco: tiene bajas porciones de cacao sólido, y está hecho a base de manteca
de cacao, leche, azúcar y edulcorantes.

Procesos técnicos para la elaboración de un bombón de chocolate.
Temperado de chocolate.
El propósito de templar el chocolate es recristalizar la manteca del cacao del chocolate,
esto está relacionado con la temperatura de trabajo del chocolate. Durante el templado,
la manteca de cacao del chocolate cambia a una forma cristalina estable.
Temperado por tableado: Esta técnica de temperado es considerada la mejor, ya que el
chocolate logra los picos de cristalización que permiten que al formar una figura o pieza
este endurezca y quede crujiente.
Paso 1. Fundir el chocolate a una temperatura entre 70 a 75 ºC en un baño maría.
Paso 2. Verter 2/3 del chocolate fundido en una superficie de mármol fría

Paso 3. Mantener el chocolate en movimiento agitándolo continuamente con una
espátula o un rascador.
Paso 4. Seguir haciendo esto hasta que el chocolate empiece a espesar (cuando su
temperatura esté 4 o 5 grados por debajo de su temperatura de trabajo): tiene lugar la
cristalización. Se verá que se forman 'picos' cuando se deja caer el chocolate de la
espátula.
Paso 5. Verter el chocolate pre cristalizado en el resto del chocolate fundido y agitar hasta
que forme una mezcla homogénea.

Paso 6. El chocolate está listo para trabajar con él. No obstante, si el chocolate está
demasiado espeso, volver a calentarlo hasta que esté líquido otra vez, pero todavía está
pre cristalizado. Tomar una muestra: meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si el
chocolate está templado correctamente, se endurecerá uniformemente en 3 minutos a
una temperatura ambiente +/- 20ºC.
• Para elaborar un bombón de chocolate se realiza en tres procesos
A. Forrado
1. Vaciado del chocolate templado en un molde
2. Vibrado del molde para entrar en todos los huecos y sacado del aire (Burbujas).
3. Vaciado del exceso de chocolate al bol donde se encuentra el resto del chocolate
temperado.

Después de la etapa A, se refrigera el molde para dejar que se sellen las paredes del molde
y permitir que este se opaque y no dañar la figura y estar listos para la segunda etapa.
B. Relleno de los modelos
En esta etapa se agregan los rellenos a cada figura, llenando solo hasta ¾ parte de su
capacidad y dejando espacio para cerrar.
Después del relleno se vuelve a refrigerar para solidificar ligeramente los moldes.
C. Cerrado o Sellado.
1. Verter chocolate sobre el molde ya relleno
2. Con ayuda de una espátula, colocar sobre cada figura suficiente chocolate
3. Se retira el chocolate en exceso hasta lograr dejar limpios los bordes de cada uno.

El cerrado debe ser rápido y procurando no sacar chocolate del interior de los moldes y
dejándolo lo más limpio posible.
Rellenos para bombones de chocolate.
‣ Relleno de mango con chile
1 mango ataulfo dulce o 1 cajita de mango congelado
¼ taza de jarabe natural
1 cda de chile en polvo sin sal ni limón
El jugo de 2 limones.
‣ Relleno de Caramelo y cacahuate
1 taza de azúcar
1 ½ taza de leche evaporada
½ taza de chocolate en trozos
‣ Relleno de salsa de chocolate blanco y oreo
1 taza de chocolate blanco
¼ taza de crema acida o lincott
½ taza de galletas oreo rellenas de crema
‣ Relleno de rompope
500 ml. De rompope de buena calidad
¼ de taza de azúcar glass
Procedimiento:
En una sartén pequeña, coloca el rompope a fuego medio, y ve agregando de a poco el
azúcar y deja hervir hasta que reduzca.

‣ Relleno de crema de cacahuate y jalea
250 grs de crema de cacahuate
5 cdas de mermelada de zarzamora
Procedimiento:
Suaviza un poco ambas mezclas antes de agregarlas a un bombón. Primero de coloca la
mermelada y después la crema de cacahuate.
‣ Relleno de chocolate blanco
250 grs de chocolate blanco
50 mlts de crema para batir
Procedimientos:
Realiza un ganache de chocolate blanco con la crema y reserva.
‣ Relleno de crema de maple
150 grs de queso crema
2 cdas de azúcar glas
50 mlts de crema para batir
4 cdas de miel de maple o jarabe de arce
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano el queso crema con el azúcar glas, agrega de a
poco la crema y la miel e integra hasta que este uniforme la mezcla y reserva en manga
‣ Relleno de moka
150 grs de queso crema
50 mlts de crema para batir
1 onza de licor de café
2 cdas de azúcar glass
50 grs de chocolate de leche fundido
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano el queso crema con el azúcar glas, agrega de a
poco la crema y el licor de café integra hasta que este uniforme la mezcla uniforme,
agrega el chocolate de leche derretido y temperado. Reserva en manga

‣ Relleno de menta
150 grs de queso crema
50 mlts de crema para batir
1 onza de licor de menta
2 cdas de azúcar glass
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano el queso crema con el azúcar glas, agrega de a
poco la crema y el licor de café integra hasta que este uniforme la mezcla uniforme,
agrega el chocolate de leche derretido y temperado. Reserva en manga
‣ Relleno de dulce de leche
100 grs de dulce de leche o cajeta
Procedimientos:
Rellena los bombones con cajeta, si esta está muy espesa agrega un poco de leche y
mezcla para que se vuelva más melosa.
‣ Relleno de pastel de chocolate y vodka
3 rebanadas de panque de chocolate
1 onza de vodka
Procedimientos:
Rompe el panque de chocolate en migas, y cuando estén todas agrega el vodka y mezcla.
Deja un poco húmedo y mezcla con una cuchara.
‣ Relleno de Arroz con leche
1 taza de arroz con leche
Procedimientos:
Muele el arroz con leche hasta obtener un puré bastante espeso.
Dispón del resultado en una manga.

‣ Relleno de membrillo y queso
1 taza de queso crema
50 grs de dulce de membrillo al gusto
Procedimientos:
Corta el dulce de membrillo en cubos muy delgados.
A crema el queso hasta que este suave, y dispón de el en una manga plástica.
Coloca el membrillo en el molde y cubre con un poco de queso crema.
‣ Relleno de Crema de limón.
¾ de taza de leche condensada
1cda de vainilla blanca
El jugo de 3 limones
2 cdas de leche evaporada
Procedimientos:
Muele en la licuadora la leche condensada con la evaporada, vainilla y ve agregando de a
poco el jugo del limón.
‣ Relleno de crema de fresas
1 taza de crema para batir
10 grs de grenetina
½ taza de puré de fresas limpias
50 grs de azúcar glass
1 pizca de nuez moscada
Procedimientos:
Muele las fresa con la crema, el azúcar y la nuez y agrega en forma de hilo la grenetina
previamente hidratada en ¼ de taza de agua.
Coloca en una manga y conserva en refrigeración.
‣ Relleno de coco
100 grs de alfajor
50 mlts de crema de coco
Para la confitura de un bombón es necesario. (1 kilo de chocolate semi amargo) para 48
bombones.

‣ Relleno de gelatina de crema de maguey
200 ml de crema de maguey
1 cda de grenetina de 400 blooms
Procedimientos:
Calentar en sartén 130 ml de crema de maguey, los otros 70 ml disolverlos con la
grenetina en microondas hasta que se incorpore todo, cuando este disuelta agregarlo al
total de crema de maguey esperar a que se tibie.
‣ Relleno de ganache con nuez granillo.
120 ml de ganache
50 gr de nuez granillo
Procedimiento:
Mezclar de forma envolvente la nuez con el ganache, ponerlo en manga y rellenar los
bombones ¾ partes.
Glosario de Términos Para chocolatería y Alta Repostería.
Azúcar fondant
Almíbar de azúcar al que se le quitan los cristales durante el proceso de templado hasta
que se obtiene una crema blanquecina suave. Puede añadirse una pequeña cantidad de
licor a esta crema.
Ballotin
Envasado tradicional para los surtidos de chocolate. El concepto y el nombre son de
origen belga.
Bombón o bouchée de chocolate.
Términos utilizados en Francia para describir los rellenos cubiertos de chocolate. En
Bélgica, Luxemburgo y los Países Bajos, se usa la palabra praliné.
Cacao
Materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao (también
denominada masa amarga o licor de cacao) se obtiene al moler los granos torrefactos.
Cacao en polvo
Sustancia resultante de la extracción de una pasta de cacao a partir de la manteca de
cacao. Se usa para preparar bebidas de chocolate o para la decoración de algunas trufas.
Caraque
Napolitana de chocolate, aromatizada o no.

Chocolate blanco
Preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, que está más o
menos caramelizado.
Chocolate con leche
Para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia de cacao ha de ser al
menos de un 30%. La leche aporta un color más claro y lo hace más dulce.
Chocolate puro o extra puro.
También denominado simplemente "chocolate". Según las normas europeas, ha de
contener como mínimo un 43% de pasta de cacao. En América, ese mínimo es de un 50%
para el chocolate puro y de un 72% para el extra puro.
Cobertura
La técnica consiste en cubrir el corazón de un bouchée o praliné con chocolate, pasándolo
bajo una cortina de chocolate líquido o decorándolo a mano en una cuba de chocolate.
Conchado
Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera
continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de
cacao o la leche en polvo (según la receta) durante varias horas a temperaturas que
oscilan entre los 50 y los 80 grados Celsius. Será durante esta operación cuando se
desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.
El grano
Fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de granos de origen diferente. La
selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate. La cobertura de
chocolate Godiva se fabrica según nuestra propia selección especial del grano. Para la
gente que ama con intensidad el chocolate puro, Godiva elabora también pequeñas
pastillas basadas en las variedades de zonas concretas; Orígenes de mundo.
Ganache
Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata llevada al punto de
ebullición, que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A dicha
masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas (té, café, licor, especies,
sabores de frutas e incluso de flores como el jazmín).
Ganduja
Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o las almendras tostadas con azúcar
blanco. Se añade manteca de cacao o chocolate.
Glaseado
Preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o
pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes.
Normalmente se usa para cubrir castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo que
se mantiene la suavidad del interior.

Manteca de cacao
Grasa que se extrae de los granos de cacao. Se puede añadir a la pasta de cacao (resultado
de moler los granos torrefactos) y azúcar para hacer chocolate o durante la preparación
de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar. El Parlamento Europeo
ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de esta manteca de cacao por otra,
grasas vegetales más baratas. Godiva no lo aprueba. Nuestro chocolate seguirá
fabricándose con manteca de cacao 100%.
Mazapán
El mazapán es una mezcla de almendras peladas frescas y azúcar blanco. Las almendras se
trituran hasta que quedan muy finas, de tal forma que la textura del mazapán se
mantenga quebradiza. El mazapán Godiva se sumerge en un baño de azúcar cande (agua /
azúcar) que lo rodea con una crisálida y mejora su apariencia y conservación.
Moldeado
La técnica consiste en elaborar paneles de nido para chocolate en moldes para obtener
innumerables formas que se pueden rellenar con uno u otro relleno antes de cerrarlos con
una capa de chocolate o utilizando simplemente moldes más grandes para crear formas
huecas tales como nuestro Santa Claus, zuecos, huevos y todas las famosas piezas de
nuestras colecciones.
Nata fresca
Principal relleno de ciertos bombones. También contiene azúcar fondant y una pequeña
cantidad de alcohol para su conservación y sabor. Godiva utiliza nata fresca auténtica, sin
adulterar y sin aditivos. Los licores utilizados son todos productos de marcas auténticas.
Nougatine
Esta operación consiste en calentar el azúcar hasta que carameliza y mezclarlo con las
nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación, se lamina
sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas
cuadrículas. Los nougatines también se utilizan como relleno de algunos bombones.
Palet
Bouchée o chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganaché aromatizado.
Pralin
Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o de nueces, cubierta con caramelo y
después triturada.
Praliné
La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que se le añade una
parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad.

Praline
El nombre belga de la cubierta de chocolate rellena fue inventado por los chocolateros
belgas a principios del siglo veinte. En Francia, el término más utilizado para estas
especialidades es bombón, bouchée de chocolate o simplemente chocolate. El praliné era
un compuesto dulce de almendras sumergidas en azúcar hirviendo que inventó un chef
que trabajaba para el Duque de Plessis-Praslin.
Relleno
Interior de los bombones o pralinés rellenos.
Trufa
Centro ganaché de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate y
enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de diferentes colores y aromas, coco
u otro tipo de frutos secos. Godiva presenta más de nueve variedades en esta
especialidad.
Vaina
Fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada grande de 15 a 30 cm de
largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1 cm de largo aproximadamente que se utilizan
para elaborar cacao.