Gastronomía Puerto Rico Magazine - Año 2 Vol. 6

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SÍGUENOS EN

CEO & EDITORA EN JEFE
María Y. González
DIRECTORA DE TRÁFICO
Maribel Irizarry
REPORTEROS
Iris Betsy Morales
Federico Freytes
VENTAS
Toñy Santana
María Y. González
José Oliveras
DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN
Pedro Velásquez
FOTOGRAFÍA
Yland Marie
Maribel Irizarry
COLABORADORES
Chefs: Luis Enrique Piñeiro, Enrique Vélez, Erick Joel Claudio,
Chef René Ñeco, Alex Rodríguez, Suil Y. Carvajal González y Julio
Barros Santaló. Barista Erica Reyes, Oscar Acosta, Lía Valdés y
Rafael A. Torres Rodríguez
DEPARTAMENTO DE VENTAS
787.951.3360
E-mail: info@gastronomiapr.com
PLATO
DE PORTADA:
Toro Survivor
Gastronomía
Puerto Rico
@prgastronomia
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Gastronomía
Puerto Rico
Tierno filete de res sellado al
grill y horneado a la perfección,
servido sobre un risotto
de perejil acompañado por un
puré de zanahoria y naranja.
Grilled Beef Tenderloin over
a parsley risotto served with a
carrot and orange puree.
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Somo el ingrediente perfecto
para que disfrutes de la mejor
grastronomía del mundo.
FOTO POR: Yland Marie
LUGAR: Restaurante Toro Verde,
Orocovis, P.R.
Tel. (787) 867-7020
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Trapos
en la cocina
Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-Puerto Rico oacosta60@gmail.com
El aumento
global de las
infecciones
provocadas
por bacterias,
virus, hongos,
priones y
parásitos es
una realidad
que afecta a
todos los países, tanto desarrollados
como no desarrollados. La limpieza/
desinfección es de suma importancia
sobre todo en aquellos lugares
donde se elaboran alimentos. Todos
esperamos que quienes preparan y
sirven los alimentos que ingerimos
mantengan normas elevada de
limpieza e higiene. En primer lugar
por la salud de los empleados y
clientes y en segundo lugar por las
diferentes agencias reguladoras que
exigen requisitos mínimos como las
buenas prácticas de manufactura y
buenas prácticas de higiene entre
otras. Sin embargo la realidad es
muy diferente, la falta de tiempo, el
ajetreo diario, las cargas laborales,
descuidos, falta de adiestramientos
apropiados, irresponsabilidad y un
12 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

SaGra Kitchen Bar
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Sabana Grande, Puerto Rico
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sinfín de excusas hacen que, día a
día nos alejemos más de la buena
prácticas de limpieza e higiene.
Es muy común observar toallas
para la limpieza en todo lugar donde
venden o preparan alimentos. Estas se
han convertido en uno de los utensilios
más importantes en las cocinas, tanto
domésticas como industriales. Las
toallas para la limpieza son un riesgo
para la seguridad tanto de los clientes
como los empleados por sus altos
niveles de bacterias, debido al mal uso
que se le ha dado a las mismas. Estas
toallas acumulan todo el sucio del día,
causando contaminaciones cruzadas
en todo lugar que son utilizadas.
Las toallas deben lavarse con
mucha frecuencia, no sólo mojándolas
con agua, sino desinfectándolas.
La humedad, el calor y las sobras
recogidas por las mismas durante
todo el día favorecen la proliferación
de los microorganismos. Cualquier
descuido en su higiene se puede
traducir en el paso de bacterias (E.coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella y
Listeria entre otras) a las manos y, de
éstas, a las superficies y al equipo de
trabajo y finalmente a los empleados
y clientes. Tampoco deben colocarse
en la cintura (práctica muy común en
los diferentes restaurantes), ya que de
forma inconsciente son utilizados para
el secado de manos contaminando
las mismas.
¿Cuán crítica es esta situación?
Estudios científicos han identificado
más de un millón de bacteria por
pulgada cuadrada en los paños de
limpieza demostrando que un paño
de cocina esta 20,000 veces más
sucio/contaminado que la tapa de
un inodoro. Entre las bacteria aisladas
se encuentra Listeria monocytogenes,
bacteria peligrosa especialmente para
las mujeres embarazadas y pacientes
con el sistema inmune comprometido.
En muchos casos la bacteria es grave o
difícil de controlar. Se estima que cada
año enferman en el mundo unos 600
millones de personas, casi 1 de cada
10 habitantes y que 420,000 mueren
por esta misma causa. El costo total
de las enfermedades alimentarias
en EE.UU. es de más de 77 billones
de dólares anuales.
A pesar de que las inspecciones
realizadas por las autoridades sanitarias
en general han demostrado ser eficiente
en las operaciones más complejas, las
más simples son obviadas, como la
limpieza de las toallas. Algunas de las
recomendaciones para evitar los riesgos
derivados de su uso son:
• Eliminarlas y usar toallas desechables.
• Separar las toallas que se utilizan en las
áreas donde se manipulan alimentos
crudos, de las zonas de alimentos
cocidos.
• Limpiar y desinfectar las toallas con
frecuencia.
• No secarse las manos con las toallas
que se utilizan para limpiar.
• Mantener las toallas seca, la humedad
es un gran aliado de los patógenos.
Asegurar la calidad de los alimentos
implica tener implementado un plan de
Las toallas
deben
lavarse
con mucha
frecuencia...
limpieza y desinfección conjuntamente
con las buenas prácticas de higiene de
las personas manipuladoras de alimentos.
Por ello es importante recordar que es
diferente limpiar que desinfectar. Desinfectar
consiste en destruir la mayor parte de
los microorganismos de las superficies
mediante agentes químicos mientras que
limpiar consiste en eliminar el sucio. En todo
servicio de alimentos debe establecerse
un sistema de limpieza y desinfección
programado y periódico, que incluya
todas las instalaciones, maquinaria y
demás equipos, determinando aquellos
equipos y materiales considerados como
más críticos, con el objeto de prestarles
una mayor atención.
Recuerden debemos tener cuidado
con este elemento tan habitual como
perjudicial, que puede poner en peligro
la salud púbica. Es importante lavar/
desinfectar y / o reemplazar estos artículos
diariamente, si no con más frecuencia,
y usar siempre agua caliente y jabón
cuando los enjuague.
14 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Listeria
monocytogenes
Peligro latente en ventas al consumidor
Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President-Puerto Rico oacosta60@gmail.com
Los tiempos
cambian y
los hábitos
alimentarios
también. Las
enfermedades
transmitidas por
alimentos son
muy comunes en
estos tiempos, pero son fácilmente
prevenibles. Se han descrito alrededor
de 250 agentes causantes de
enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), entre los que se
incluyen bacterias, virus, hongos,
parásitos, priones, toxinas y metales.
Uno de estos patógenos es la
Listeria monocytogenes, bacteria
ampliamente difundida en la
naturaleza. La Listeria monocytogenes
es una de las 17 especies de bacterias
conocidas como Listeria. Es Gram,
positiva de forma bacilar, anaerobia
facultativa, psicrotrofa (organismo
capaces de vivir y crecer en frio) y
móvil. Contiene 13 serotipos; 1/2a ,1/2b,
1/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, y
7 de los cuales afortunadamente solo
tres (1/2a ,1/2b y 4c) están asociados
con enfermedades transmitida por
los alimentos en los humanos.
Una característica que diferencia
a la Listeria monocytogenes de
otros patógenos transmitidos por
los alimentos es que mientras otros
excretan toxinas o se multiplican en
la sangre, esta entra en las células del
huésped, se multiplica en su interior,
y pasa directamente a las células
cercanas. La transmisión de célula
reduce la exposición de la bacteria
a los antibióticos y anticuerpos
circulantes. Esta capacidad de
penetrar en las membranas celulares
le permite alcanzar el cerebro y la
placenta. En adición de su capacidad
para crecer a temperaturas de
refrigeración y en ambientes de baja
humedad.
A pesar de la amplia presencia de
la bacteria en la naturaleza la misma
no es frecuente y es considerada una
infección oportunista. La población
de mayor riesgo son individuos
inmunocomprometidos, embarazadas,
neonatos y fetos, enfermos crónicos
y envejecientes. En las mujeres
16 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Carne infectada
Huevo crudo
embarazadas, su embarazo puede
ser afectado gravemente. Durante
el primer trimestre de embarazo, la
listeriosis puede provocar abortos
espontáneos. A medida que el
embarazo llega al tercer trimestre,
la madre corre mayores riesgos. La
listeriosis también puede provocar
partos prematuros, nacimientos de
bebés con bajo peso o la muerte de
bebés. Los fetos que contraen una
infección tardía pueden desarrollar
una amplia gama de problemas
de salud, entre estos: capacidad
mental disminuida, parálisis, crisis
epilépticas, ceguera o trastornos
cerebrales, cardíacos o renales. En
los recién nacidos puede provocar
infecciones sanguíneas y meningitis.
En adultos saludables puede causar
Infección del corazón (endocarditis),
Infección del cerebro o del líquido
cefalorraquídeo (meningitis), Infección
pulmonar (neumonía), Infección de
la sangre (septicemia) entre otras
condiciones.
Es muy importante mantener un
control de Listeria monocytogenes
en los establecimiento de venta
al consumidor como por ejemplo
los restaurantes ya que muchos
empleados cometen el error de
descuidar la limpieza e higiene como
consecuencia de la cantidad de
clientes que tienen especialmente en
épocas especiales o de alto volumen.
Durante el descuido y la prisa pueden
dejar salsas destapadas, ensaladas
fuera de temperatura, derramamientos
de alimentos, restos de comida, etc.
Las frutas y las hortalizas pueden
no ser lavadas adecuadamente y
pueden contaminar los alimentos
en los cuales son agregados, como
las ensaladas. Una vez que la Listeria
monocytogenes es introducida al
alimento, usualmente tiene suficientes
nutrientes, humedad, tiempo para
sobrevivir y posiblemente desarrollarse.
La Listeria monocytogenes
se transmite como enfermedad
zoonótica y por alimentos como:
• Carne animal infectada.
• Leche cruda o no pasteurizada.
• Productos hechos de leche cruda o
no pasteurizada.
• Frutas y verduras crudas que se han
infectado en el suelo en el que crecen
o por el estiércol utilizado para fertilizar
ese suelo.
• Alimentos procesados o sobras frías.
• Huevos crudos y productos de huevos
crudos (helado casero, mayonesa,
ponche de huevo, aderezo para
ensalada, masa de galletas cruda y
mezcla para tartas cruda).
• Zumos de frutas no pasteurizadas o
patés refrigerados o pastas de carne.
• Carnes frías listas para comer.
• productos de marisco fríos listos para
comer.
• Marisco ahumado refrigerado.
Medidas de prevención que nos
pueden ayudar a conservar la salud
y el negocio:
• Se debe desinfectar los vegetales antes
de guardar en el refrigerador.
• También es necesario lavar los utensilios
de cocina, como cuchillo o tabla de
madera, cada vez que se procesa un
alimento crudo.
• Los quesos son una fuente de listeria,
por lo que es importante comprar
solo los que se realicen con leche
pasteurizada.
• La bacteria puede ser resistente a la
temperatura del microondas, por lo que
se recomienda hornear los productos
pre elaborados, a una temperatura
de 80° o mayor.
• Los grupos vulnerables deben evitar el
consumo de alimentos conservados
por tiempo prolongado en los
refrigeradores.
En los casos de mujeres embarazas
las medidas de prevención deben
ser mayores y se debe evitar comer
lo siguiente:
• Salchichas, fiambres y embutidos
a menos que estén recalentados y
bien calientes.
• Quesos blandos, como Feta, Brie y
Camembert, quesos con venas azules,
queso blanco, queso fresco o Panela,
a menos que estén procesados con
leche pasteurizada.
• Patés o pastas de carne.
• Mariscos ahumados refrigerados, a
menos que esté cocido.
• Leche cruda (sin pasteurizar) o
alimentos que contengan dicho tipo
de leche.
La listeriosis se ha convertido en
los países desarrollados en una de las
principales zoonosis emergentes de
transmisión alimentaria. La gravedad y
alta letalidad de la listeriosis humana
exigen un mayor control higiénico.
La Listeria es una enfermedad poco
frecuente en humanos, pero es la
tercera causa líder de muerte entre
los principales patógenos que se
transmiten por los alimentos con
una tasa de mortalidad entre el
20 y 30%, comparada con otros
microorganismos que utilizan la
misma forma de transmisión, como
por ejemplo la salmonella.
Cuidemos nuestros niños,
envejecientes, personas enfermas y
embarazadas. Las buenas prácticas
industriales y el manejo apropiado
en todas las fases de la cadena
alimentaria, incluyendo la producción,
procesamiento, almacenes, servicios
de comida y ambientes de la casa,
puede minimizar el impacto de este
patógeno.
18 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

SOCIALES
Touro
presenta nuevo
brunch típico español
El restaurante Touro del grupo
culinario Cincosentidos expande
su propuesta gastronómica con el
lanzamiento de su nuevo brunch.
Este restaurante abrió sus puertas
el pasado mes de septiembre
de 2016. Desde entonces, se ha
caracterizado por ofrecerle al
público las últimas tendencias
culinarias con influencia Ibérica. Su reciente menú
fue presentado en primicia ante un selecto grupo en
un evento privado con auténticos platos elaborados
con productos locales que van desde las deliciosas
tapas dulces como los churros con chocolate, las
mini mallorcas y la torrija, hasta el tapeo salado de
croquetas, montaditos y piquillos rellenos. Además,
como parte de la dieta matutina española, se
encuentran ingredientes como el huevo, la chistorra,
la longaniza y el jamón serrano, entre otros. Estos
elementos concurren en platos tales como: huevos
rotos, huevos manoletinos, arroz AMB crosta con
longaniza, conejo, garbanzos y las típicas tortillas de
papas con algunos variantes como jueyes, morcillas,
conserva de atún casera, entre otros.
Por otro lado, no pueden faltar las refrescantes
bebidas representativas de las diferentes provincias
de España como la sangría, el tinto de verano, el
granizado, la sidra, el agua de Valencia, el agua de
Murcia y el sorbet. Estos últimos tres cocteles llevan
como ingrediente base el Champagne Perrier – Jouët,
un champagne con más de 200 años de establecido
en Épemay, Francia, que está hecho a base de una
uva Chardonnay que permite resaltar los tonos
cítricos característicos del agua de Valencia, agua
de Murcia y del Sorbet.
Durante el evento, los invitados además pudieron
disfrutar de la música de DJ Tony G, acompañado
de la melodía del saxofonista Jean Carlos Barreto.
Esta propuesta está disponible los días viernes,
sábado y domingo en horario de 10:00 a.m. a 3:00
p.m. y el restaurante está ubicado en el segundo
nivel de Paseo Caribe en San Juan.
20 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Logran colocarse
pioneros con la
prestigiosa
certificación
USDA Grass Fed
Por: María Y. González
Editora en Jefe
Finca de Productos La Hacienda
Foto por: Manny Lozano

PRODUCTOS DE MI TIERRA
En un esfuerzo por lograr brindarle
a Puerto Rico el mejor producto
en carnes alimentadas con pasto,
Hacienda Central Inc. logra
obtener la certificación de USDA
Grass Fed o de Carne de Pastoreo,
convirtiéndose nuevamente en los
pioneros y únicos en la isla con esta
prestigiosa certificación. Esto le permite
mercadear sus carnes bajo el logo de Grass Fed, cosa
que es un requisito bajo USDA y FSIS para poder garantizar
a los consumidores que las carnes provienen de ganado
de pastoreo exclusivo y no obtengan en su dieta granos
o ninguna otra fuente de alimentos, permitiéndoles a su
vez estar libres de hormonas y antibióticos. Esta crianza
es exclusiva para el programa, se engordan y crían en
sus fincas como parte de este proyecto certificado, para
luego ser sacrificadas y mercadeadas bajo el programa
de carnes 100% de Puerto Rico Grass Fed.
Comer carne de res Grass Fed o alimentada con pasto,
es una tendencia que gana cada vez más popularidad y
seguidores en Puerto Rico, no solamente por sus bondades
en cuanto a la salud se refiere sino en adición, es una
experiencia gastronómica de primer orden: carne suave
y jugosa, con un mínimo de grasa y un delicioso sabor
que aporta valores nutricionales y sana alimentación.
Los partidarios de esta tendencia se oponen al engorde
de ganado con granos, esto ya que estudios indican que
las reses no tienen el sistema digestivo preparado para
procesar otra cosa que no sea hierba y que la carne
grain fed o alimentada con inclusión de granos, queda
contaminada con antibióticos, esteroides y hormonas
usadas para acelerar el proceso de engorde.
Para asegurarse de que esté consumiendo carne de
ganado alimentado con pasto, debe prestar atención a la
etiqueta. Si dice “ganado alimentado con pasto certificado”
y está debidamente certificado por USDA en su etiqueta,
significa que fue criado en un pastizal o hato donde pasó
toda su vida pastando y nunca se alimentó de granos.
Hacienda Central Inc. ofrece un programa de carnes
Grass Fed o de pastoreo que supera las expectativas del
consumidor a precios razonables y accesibles, velan por
la seguridad alimentaria del país y fomentan el consumo
de carne de res saludable a las familias puertorriqueñas.
Su producto es:
• Carne 100% de Puerto Rico
• Solamente un 3% de grasa
• Libre de hormonas y antibióticos
• Únicos en Puerto Rico con la certificación Grass Fed
otorgada por USDA
• Alimentación de Pastoreo en su estado natural
• Premiados en dos ocasiones por la excelencia en
calidad de producto
Wilfredo Figueroa, presidente de Hacienda Central, Inc
Foto por: Maribel Irizarry
“Hacienda Central Inc., se ha enfocado 100% en la
misión de llevar carnes Grass Fed o de pastoreo a todos
22 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

308 Ave. De Diego Puerto Nuevo, San Juan
Tel. 787.967.2244
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PRODUCTOS DE MI TIERRA
Carnes 100% de Puerto Rico, Grass Fed. Foto por: Maribel Irizarry
los puertorriqueños. Con un perfil
nutricional superior y con riesgo de
salud menor, es simplemente una
mejor alternativa saludable que la
carne convencional. No contamos
con corrales de engorde y existe
un protocolo estricto para este, no
utilizamos hormonas de crecimiento.
Los consumidores muestran más
interés y la demanda de carne de
res alimentada con pasto es más alta
que nunca”, afirma Wilfredo Figueroa,
presidente de Hacienda Central Inc.
Hacienda Central Inc., es el
proveedor líder de productos de
carne alimentada con pasto natural
para todos sus clientes comerciales y
de restaurantes. Ofrecen una gama
completa de productos de carne de
res bajo este mismo programa.
De tener alguna duda si la carne
que está comprando es Grass Fed o de
pastoreo como se alega en la etiqueta
y está debidamente certificada por
USDA y FSIS, puede comunicarse al
1-888-mp-hotline ó al 1-888-674-6854-
63 USDA Meat and Poultry Hotline y
validar sus datos.
Para más información sobre los
productos de Hacienda Central, Inc.
puede contactar a Wilfredo Figueroa,
presidente al 787 612-7276.
24 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Cultivando la gastronomía
de nuestra tierra
Pajuil
Por: chef René Ñeco, M.S, CCC, CCE ara: Gastronomía Puerto Rico Magazine
La s situaciones
económicas y sociales
difíciles por las que
pasan países y naciones
motivan a que se
ponga en práctica la
teoría de la evolución de Darwin.
Ciertamente, aquel que se adapte
más efectivamente a nuevas
condiciones es el que sobrevive.
La gastronomía de Puerto Rico se
está adaptando a los nuevos retos
que continúan surgiendo en nuestra
sociedad. Dificultades económicas
han motivado a la nueva generación
de chefs a buscar alternativas para
crear ofertas creativas, interesantes
y a su vez, financieramente viables.
Muchos apuestan a la aplicación de
productos autóctonos, resaltando así
la historia y herencia de agricultura
boricua. Cada vez más se ve la
aplicación de productos no
comúnmente utilizados en la industria
Quenepas

NATURAL Y FRESCO
Jobo
Icaco
como el café, guanábana, corazón, pajuil, grosella,
corazón, jobo, quenepa, guamá, icaco, jácana, jagua
y muchos otros para la confección de nuevos platillos
que promueven la recuperación de nuestro trasfondo
histórico culinario. La utilización de productos autóctonos
y endémicos en platillos creativos tiene el potencial
atractivo al turista por la exclusividad e infrecuencia
de sabores en otros países.
Cambios en la demanda por productos locales
ha impulsado un brote de nuevos agricultores locales
que aplican técnicas sustentables y orgánicas en su
producción. En los últimos cuatro años se percibido
un 50% de aumento en terrenos dedicados al cultivo.
El surgimiento de nuevos agricultores y la aplicación
de estas prácticas eco-amigables ayudan mejorar la
economía e incrementar la biodiversidad local. A través
de la historia, se ha evidenciado que las naciones que
demuestran ser agriculturalmente autosuficientes son
aquellos que proliferan económicamente. Las nuevas
tendencias culinarias en la Isla suscitan los cambios
necesarios para sobrepasar el rezago económico
actual. A su vez, el cultivo de productos no comerciales
y endémicos aumenta la diversidad de la fauna. La
diversidad no tan solo asegura que especies como
las mencionadas anteriormente perduren, sino que
el ecosistema se enriquezca debido a que insectos y
animales que se benefician o dependen de los mismos
subsistan.
Nuestra cultura gastronómica se encuentra
finalmente tomando decisiones asertivas que poco a
poco impulsarán la economía del país. El futuro de la
gastronomía de Puerto Rico está en la utilización de
más productos locales, endémicos y de baja utilización
comercial en la nueva oferta de menús. No cabe
duda que la creatividad y resiliencia incomparable de
nuestros Chefs moldeará el próximo paso de la cocina
puertorriqueña moderna.
Guanábana
26 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Federación Internacional
de Gastronomía y Turismo
(FIGAT)
Por: Lía Valdés Presidente de la Federación de Gastronomía de Estados Unidos y Puerto Rico centos & Paladares, Miami, Florida Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
Chef Emmanuel Jiménez y chef Rawy Gómez, co-dueño del restaurante Pekaditos MVSJ
Seguimos recorriendo el
mundo y saboreando
80 cocinas con Acentos
& Paladares. En esta
edición traemos
algunas noticias
igual de interesante a nuestro usual
y sabroso recorrido. Comenzamos por
informarles que Acentos & Paladares
ha crecido “un mundo” desde la última
edición. Hemos pasado de degustar a
educar, mediante una serie de eventos,
actividades y promociones que sirven
como marca y plataforma para todo
lo relacionado con la gastronomía.
Puerto Rico no se quedará atrás,
pronto llevaremos nuestra serie a
la isla, pero por el momento ya
podemos anunciar que un pedacito
de nuestra islita llegará a Miami tan
pronto como en junio del 2017. El
talento que destaca a los fogones
puertorriqueños será parte de nuestros
talleres de la Federación Internacional
de Gastronomía y Turismo FIGAT
(anteriormente llamada Federación
Latinoamericana de Gastronomía)
que servirá de escenario para nuestros
chefs puertorriqueños y la promoción
del turismo gastronómico de nuestro
país en el exterior.
FIGAT también se ha transformado
en el 2017 para presentarse como una
nueva opción dedicada a los nuevos
y diversos tipos de gastronomía o
insumos en el mundo mediante el
Gastro-Turismo. Desde Miami y para el
mundo entero FIGAT permite a nuestros

Costillas de cordero al grill en una cama de risotto de gandules y ensalada de aguacate con crotones de amarillo
“foodies” o sibaritas, experimentar
de varias maneras, las tendencias
culinarias de mayor influencia en
el planeta, por medio de talleres,
seminarios, actividades, juegos, viajes,
festivales, competencias, tertulias
para foodies y conversatorios para
chefs, algo para todos; tanto para
profesionales como para aficionados
e interesados en aprender, degustar,
y participar en el mundo culinario.
Siendo Miami la capital de los “foodies”
por la diversa cultura y gastronomía
de sus habitantes, es la perfecta sede
para dar comienzo a este proyecto
internacional. Esta ciudad también
denominada como el “melting pot”
es la plataforma indicada para
destacar las tendencias culinarias en
un arcoíris de sabores e ingredientes
que llamaremos “fusión de fogones.”
Nuestro primer encuentro tendrá sede
en Pekaditos MVSJ, Miami, Florida.
FIGAT ha destacado a Pekaditos MVSJ,
como el mejor restaurante en Miami
de comida perurrican y desde allí se
soltará al aire el primer globo terráqueo
FIGAT este verano.
Pekaditos se extiende como
escenario para la fusión de fogones,
manteniendo el sabor boricua con
productos del país. El chef Emmanuel
Jiménez, talentoso chef de Pekaditos
y el exitoso, Rawy Gómez, co-dueño,
le dieron la bienvenida
al programa de FIGAT
Adopt-a-Chef, donde
la tarea fue juntar dos
talentosos chefs de
origen puertorriqueño
y un restaurante
de especialidad y
productos locales de
igual manera. Se le
añadió a la receta
de chef Jiménez, un
producto elaborado
con ingredientes típicos
de Puerto Rico, Chulería
en Pote. Este nuevo
producto, creación del
chef puertorriqueño Ventura Vivoni, es
un adobo, popurrí de 12 especias de
aroma, sabor y frescura. Durante la
entrevista realizada, el chef Jiménez,
preparó unas exquisitas costillas de
cordero al grill en una cama de
risotto de gandules con Chulería en
Pote y ensalada de aguacate con
crotones de amarillo. Una fiesta de
sabor para el paladar con aromas
que despertaron todos los sentidos.
“Me dieron luz verde para poder
empezar a fusionar, sin olvidar lo
que es mi comida puertorriqueña.
¡Qué mejor que hacer un risotto de
gandules! Cuando lo menciono me
miran rarísimo o se sorprenden. No
Producto Chulería en Pote
es parte de la carta, pero estará en
platos especiales, es que me encanta
inventar”, comentó el chef Jiménez.
Se une a la tertulia chef Rawy,
quien cuenta de su primer encuentro
con chef Jiménez. “Yo fui a la segura,
tengo un buen ojo clínico que no me
falla, el interés de los dos era el sabor
típico puertorriqueño. Él le dedica
el tiempo a su confección y sigue la
línea de mi sazón con humildad. Yo
soy un chef que ama la cocina y el
arte, chef Jiménez me rescató y aquí
estamos, con el pie firme, somos el
dúo dinámico.”
28 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

GASTRONOMÍA CULTURAL
Agricultura y
alimentación
en los tiempos
taínos
Uvas playeras
Por: Arql. Federico Freytes
Fundación Educativa Caribe Arqueológico
Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
Los habitantes de la
isla de Puerto Rico al
momento de la llegada
de los españoles eran
conocidos con el
nombre de taínos. Ellos
tenían una extensa tradición culinaria
que se remontaba tan atrás como
aproximadamente 3,500 años antes
de nuestra era, fecha para la cual
llegaron a las costas de Puerto Rico los
primeros grupos humanos. Cientos de
años de evolución y de conocimiento
del entorno habían convertido a los
taínos en especialistas en aprovechar
todos los recursos alimentarios que
proveía la isla de Borikén. Y siendo
ésta un paraíso tropical, estos recursos
alimentarios eran sumamente
variados, y harían palidecer la
variedad que normalmente tenemos
disponible para nuestro consumo en
la actualidad.
Primero que todo, los taínos eran
excelentes agricultores, y habían
desarrollado técnicas para cultivar
multiplicidad de frutos, granos y
verduras, con una increíble eficiencia.
Los jardines taínos tenían tubérculos
como la batata, la yuca, la maranta y
el lerén (una especie de papa); frutas
tales como la piña, la guanábana, la
papaya, la guayaba, el corazón, el
anón y el icaco, entre muchas otras;
distintos tipos de leguminosas (familia
de las habichuelas) y productos tan
importantes como el maíz. La comida
Guayaba
Piso de habitación taína, con fragmentos
de vasijas y machacador de piedra.
Tesoro de Dorado, excavado por el
autor
Papaya
Piña
Machacador de productos vegetales,
excavado en Tesoro de Dorado, Dorado,
PR. De colección del autor

Mariscos frescos
todos los días
Salón comedor sobre el agua
con hermosa vista al mar.
Anón
se sazonaba con sal de las salinas isleñas, con ajíes picantes
que no faltaban en los conucos (huertas), y se aderezaba
con productos como el achiote, tan omnipresente en
la comida tradicional puertorriqueña. La variedad de
productos de los jardines taínos era verdaderamente
impresionante, y dejó asombrados a los conquistadores
españoles, que no podían creer que mientras en España
habían ciudades donde la gente literalmente se moría
de hambre, en Puerto Rico la seguridad alimentaria era
cosa establecida, y la abundancia era el resultado de
muchos años de conocer cómo manejar los recursos
existentes.
Entre las técnicas agrícolas más importantes de los
taínos estaba la roza y quema, que consistía en talar
las áreas donde se iba a sembrar, dejar que se secara
lo talado, y posteriormente prender en fuego los restos.
De esta manera, las cenizas aportaban importantes
propiedades a la tierra, que incidía entonces en los
altos niveles de fertilidad de la misma. En adición a esto,
a diferencia de la agricultura intensiva de hoy en día,
donde se necesitan grandes cantidades de fertilizantes
artificiales, los taínos practicaban la técnica de rotación
de cultivos. Esto significa que no siempre se sembraban
los mismos productos en las mismas áreas, sino que se
sembraban diferentes tipos de plantas, favoreciendo que
la fertilidad de la tierra rindiese más. En un momento
dado, las tierras se dejaban “descansar”, sin ningún tipo
de siembra, para que con el tiempo volviesen a adquirir
vigorosa fertilidad. La sapiencia agrícola de los taínos
era admirable.
Los jardines taínos eran llamados conucos, y entre
las herramientas de cultivo favoritas de los taínos estaba
la coa. Esta era un palo largo y tostado al fuego para
endurecerlo, con un extremo puntiagudo que se utilizaba
para horadar la tierra y depositar las semillas. Con
herramientas aparentemente tan simples, los taínos
conseguían abundancia de productos agrícolas durante
todo el año.
Un detalle sumamente interesante es que entre los
taínos eran las mujeres las que practicaban la siembra.
Como las mujeres son las que quedan embarazadas, y
cargan a los niños durante nueve meses para luego dar
a luz, existe una analogía entre el acontecimiento del
embarazo y el alumbramiento y el proceso de cultivar la
tierra. La semilla se siembra y eventualmente la planta
nace, tal y como en el caso de un embarazo humano.
Eran entonces las mujeres las encargadas de hacer que
“la tierra pariera” y de esta manera alimentar a la aldea.
Preguntas y/o comentarios escriba a rikifreytes@
yahoo.com

NOTICIAS
Llega la ruta del mofongo al oeste
Inauguran Casa Mofongo Xpress en Mayagüez Mall
Degustación de mofongo, bifongo y trifongo,
así como las ricas masitas de cerdo,
pollo y tostones de pana.Degustación
de mofongo, bifongo y trifongo, así
como las ricas masitas de cerdo, pollo y
tostones de pana..JPGDegustación de
mofongo, bifongo y trifongo, así como
las ricas masitas de cerdo, pollo y tostones
de pana.
Luis Benabe, Carlos Valverde, Juan Quintero y Arnau Rodríguez de Casa Mofongo,
junto al Alcalde José Guillermo Rodríguez
Como parte del plan de
expansión en la isla y
el interés por levantar
la industria de comida
criolla de buena calidad
a nivel de franquicias
,Casa Mofongo, la empresa
puertorriqueña CM Holdings, inauguró
el pasado mes de febrero de 2017, su
cuarta tienda Casa Mofongo Xpress
en el centro comercial de Mayagüez
Mall. Esta sería la cuarta franquicia
en la modalidad Casa Mofongo
Xpress, un concepto tipo “quick
service”, la cadena también cuenta
con Casa Mofongo Restaurante, un
concepto familiar con salón comedor,
localizado en Rexville Town Center
de Bayamón.
“Puerto Rico se construye
trabajando, abriendo nuevas puertas
y creyendo en la capacidad de
nuestra gente, por esto decenas
de puertorriqueños forman parte
de nuestro equipo de trabajo.
Con la apertura del espacio en el
centro comercial Mayagüez Mall,
nos comprometemos a continuar
brindando oportunidades de empleos
directos e indirectos para ofrecer la
mejor propuesta de comida criolla
y saludable, confeccionada con
ingredientes frescos, de primera
calidad, incluyendo productos de
fincas puertorriqueñas”, destacó Carlos
Valverde socio de CM Holding. “Dentro
de nuestros planes de expansión
se encuentran la apertura de tres
localidades más para 2017”, añadió
Valverde.
La propuesta gastronómica que
presenta Casa Mofongo, ofrece un
variado menú criollo con precios
accesibles para todos, incluye:
aperitivos, carne frita, churrasco, y
variedad de carnes y mariscos con
el tradicional mofongo de plátano,
bifongo y trifongo. Así también los
deliciosos complementos, postres y
otros platos para el gusto de todos
en la casa. “Ser parte de la expansión
de la cadena Casa Mofongo Xpress
nos llena de orgullo porque podemos
colaborar con el desarrollo económico
del país y compartir ese sabor que
nos diferencia de los tradicionales
fast foods”, expresó el grupo de
inversionistas puertorriqueños de
Creolo Foods Corp. corporación
dueña de la franquicia Casa Mofongo
Xpress de Mayagüez.
Por su parte el Honorable Alcalde
de Mayagüez, José Guillermo
Rodríguez, destacó la importancia de
continuar fortaleciendo la economía
a través de proyectos liderados por
puertorriqueños. Casa Mofongo Xpress
de Mayagüez, hace honor a su lema
“Como Comer en Casa”, cuenta con
una plantilla de 20 empleados y con
una inversión sobre los $200,000 que
incluye el rediseño del concepto, uno
moderno, vanguardista y atractivo.
Mofongo se fundó en 2005 y en
2012 vendió su primera franquicia.
Actualmente está bajo la empresa
CM Holdings y cuenta con Casa
Mofongo Restaurant en Rexville Town
Center de Bayamón y cuatro Casa
Mofongo Xpress localizados en Río
Hondo Mall, Las Catalinas Mall, en
la carr #2 en Toa Baja y el nuevo en
Mayagüez Mall.
Para adquirir una franquicia
de Casa Mofongo Xpress puede
comunicarse al 787-778-4266, el costo
de la licencia de la franquicia para
el concepto Casa Mofongo Xpress
es de $23,000 dólares; la inversión
del restaurante depende de las
dimensiones del local e incluye los
equipos y el montaje de la tienda.

NOTICIAS
PUERTO RICO
Planta Bandera
Gastronómica en la cima
del Monte Everest
Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde, Chef Norma Vogel y Laura Y. Femenías Jové, subdirectora ejecutiva de la Compañía
de Turismo de Puerto Rico muestran uno de los platos incluidos en el menú confeccionado.
32 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Jorge Jorge, principal oficial ejecutivo de Toro Verde
El pasado martes, 14
de marzo de 2017,
Laura Y. Femenías Jové,
subdirectora ejecutiva
de la Compañía de
Turismo de Puerto
Rico (CTPR) y el principal oficial
ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge,
apadrinaron la salida de la chef
Norma Vogel, rumbo al “Luxury Base
Camp Trek 2017”, el campamento
base de la expedición hacia la cima
del Monte Everest.
Puerto Rico está siendo representado
por la chef Norma Vogel, quien fuera
seleccionada como la chef oficial de
la importante expedición de este año
en las montañas más altas del mundo.
Esta es la primera vez que la Isla está
siendo representada en este evento de
tan alto calibre internacional, lo cual
permite que el grupo de alrededor de
600 personas que forman parte de esta
hazaña de lujo puedan saborear los
platillos puertorriqueños, exclusivos del
Restaurante Toro Verde en Orocovis.

NOTICIAS
Toro Survivor
34 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

“En la Compañía de Turismo nos sentimos
orgullos de que Puerto Rico vaya a estar
expuesto en un evento de primera categoría,
como lo es este exclusivo recorrido hacia el
Monte Everest. La gastronomía de nuestra
isla es sin duda uno de nuestros mejores
atractivos como destino; y ésta representa una
gran oportunidad para promover el turismo
como eje de potencial económico”, indicó la
subdirectora de la CTPR, Laura Y. Femenías Jové.
La aventura inició el pasado 27 de marzo
de 2017. Toro Verde es el auspiciador de la
chef Norma Vogel, quien representa a Puerto
Rico en el Everest. “Para Toro Verde es un honor
promover a Puerto Rico en unos de los eventos
más importantes del mundo a través de nuestro
personal, para que tengan un saborcito de
Borinquén que es único”, dijo el principal
oficial ejecutivo de Toro Verde, Jorge Jorge.
La chef utiliza la plataforma de la red
social facebook de Toro Verde para contar las
diferentes experiencias por las que pasan en
la montaña más alta del mundo. “Me siento
honrada de poder dar a conocer al mundo la
maravilla que es la gastronomía puertorriqueña,
además de invitarlos a visitar Puerto Rico y
Toro Verde para que disfruten de la belleza
y diversión que ésta isla ofrece”, expresó la
chef del restaurante Toro Verde, Norma Vogel.
“Nos complace constatar como la
administración de Toro Verde continúa
innovando para atraer las miradas del mundo
hacia Puerto Rico, convirtiéndolos en nuestros
aliados para destacar la imagen de la Isla a
nivel global; aumentar el número de turistas
que nos visitan y contribuir con el desarrollo a
pasos firmes de nuestra economía”, concluyó
Femenías Jové.
Aquí se muestran algunos de los platos que
se están ofreciendo a los 600 participantes de
esta aventura.

AROMA
Cómo preparar una
rica taza de café
Por: Érica Reyes, Barista Presidenta y fundadora de PR’s Café Cola’o Escuela de café y baristas de Puerto Rico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
El aprender a preparar una
buena taza de café, resulta
en estos tiempos toda
una ciencia. En muchas
ocasiones, se escucha a
un barista hablar de tantas
técnicas y descripciones sensoriales, que
hasta se piensa que es casi imposible
poder preparar una buena taza de café
en el hogar u oficina o que es inaccesible
obtener un equipo tan sofisticado para
colarlo.
Sin embargo, existen algunas
herramientas que ayudan a obtener mejores
características o atributos en una taza
de café. Puede considerar, que aunque
existen diferentes gustos y paladares, en
la mayoría de los casos se opta por una
buena taza de café, aquella que tenga
mejor aroma y mejor balance de sabor.
Como consejo, siempre es recomendable
comenzar por identificar el café que más
le guste y adquirir el equipo justo que
vaya a utilizar a corto plazo. Recuerde
que los peores enemigos del café son el
ambiente y el tiempo.
Así que es importante que:
• Al comprar el café, compre cantidades
que no haya que almacenar por
tiempo prolongado y guarde en un
envase herméticamente sellado y
oscuro. Esto evitará que envejezca
más rápido.
• Si va a comprar café molido, procure
que sea lo más fresco posible, el café
pre molido pierde sus aromas mucho
más rápido.
• Una vez obtenga el café que desea,
es importante utilizar el agua correcta,
limpia, filtrada y sin olores. Procure
que esté a una temperatura promedio
de 200 °F. Si está muy por debajo,
tendrá una taza muy pobre en
aroma y sabor. Si deja que hierva y
36 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

la utiliza muy caliente, entonces
obtendrá sabores muy amargos
y astringentes.
• Lea bien las instrucciones del
equipo que compre para colar
café. Cada método le dará tazas
con características diferentes y sus
recetas e instrucciones particulares.
• Los métodos deben tener un
tiempo de colada. Hay algunos
que cuelan café en 25 segundos
y otros que pudieran tardar hasta
4 minutos. Las cafeteras eléctricas
de filtro regular, normalmente
cuelan en unos 2 a 3 minutos.
• Un elemento importante es la
proporción de café y agua. Siempre
siga la receta. Normalmente son
2 cucharadas por cada 6 onzas
de agua. También las recetas de
café se calculan en gramos. No
es cierto que si desea un café más
fuerte, deba echarle más café. La
realidad es que el sabor pudiera
resultar muy amargo. Así que, más
que alterar la proporción, mejor
compre un café con un tueste
más oscuro.
• Si decide moler su café al
momento, recuerde que el tamaño
o grosor de la partícula de café
(harina) debe ser más grueso,
mientras más tarde su equipo en
colar, no obstante, si el método o
equipo que utilice es rápido, como
la máquina espresso, la molienda
o harina debe ser más fina.
No olvide que si se sale de los
parámetros o no sigue las instrucciones,
no le hará honor al café. La importancia
de la mano que lo prepara es vital.
Así que siempre lea las instrucciones
antes de comenzar a colar café.
Bo. Maní 5556,
Carr. 64
(Al lado de Party Rental)
Mayagüez, PR
787.833.2041

VINOS
VARIEDAD CREATIVA
LO NUEVO DE BALLESTER HERMANOS
Ballester Hermanos
aumenta su portfolio
de vinos. Bodega
Casa Rojo es uno
de los proyectos que
invitan a descubrir el
arte y la creatividad
con las diferentes uvas que presentan.
“El arte no se ajusta a ninguna regla.
La cultura no se limita a lo que
creemos. La creatividad no sigue
patrones convencionales. Casa Rojo
nace con el deseo de diseñar vinos
desde su origen. Trabajar para mejorar
lo que ya es perfecto. Aprender de
la tierra y viticultura del lugar. Tener
pasión. Disfrutar”. Compuesto por
Vendimia, Casa Rojo
38 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

DESDE LAS FRESCAS
AGUAS DE LA PARGUERA
Brunch todos los Sábados y Domingos de 9am – 1 pm
Mar y Tierra a lo Corales
un grupo joven de enólogos que le
llaman The Wine Gurus explican su
propósito. “Es un proyecto llevado
a cabo en seis denominaciones
de origen de España por el equipo
de profesionales de Casa Rojo, el
cual propone una meta ambiciosa:
elaborar lo mejor de cada tierra con
uvas autóctonas. Albariño en Rías
Baixas, Verdejo en Rueda, Tinto Fino
en Ribera del Duero, Tempranillo en
la Rioja Alta, Garnachas centenarias
en el Priorato y Monastrell en Jumilla.
Se trata de una inmersión en los
orígenes de la uva seleccionada
por nosotros mismos”.
El Macho Man Monastrell es
uno de la variedad de Casa Rojo
y seleccionado como mejor vino
de España en su categoría en siete
concursos internacionales en su
añada 2012, la 2013 sigue con esa
línea “rockera” y fresca. Elegante,
coqueto, afrutado y muy redondo y
largo en boca, es la selección perfecta
para maridar con buenos amigos.
Con sus divertidos mensajes en
cada etiqueta, te invitamos a que los
degustes con la mejor actitud de un
“wine lover”. Disponible en La Enoteca
de Ballester Hermanos, Inc. Cataño.
Ensalada de carrucho
Duo marino de pulpo y camarones
Tel. 787.899.8400
Los Balcones D' Corales
Edificio Los Balcones, segundo nivel,
Poblado Parguera, Lajas

Recetas

RECETAS
42 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Suil Y. Carvajal González
Bruschettas de alcachofas
50 porciones
Ingredientes:
3 tazas de alcachofas pre-cocidas
picaditas
½ taza de cebollines picaditos
½ taza de albahaca fresca picadita
1 taza de tomates picados en trozos
pequeños
¼ taza de cilantro
1 paquete de queso manchego en
slices
Sal y pimienta a gusto
Salsa pesto:
2 tazas de albahaca fresca
½ taza de queso parmesano
½ taza de aceite de oliva extra virgen
3 cabezas de ajo cortaditos
Sal y pimienta a gusto
Instrumentos necesarios: Procesador
de alimentos
Procedimiento:
• En un procesador de alimentos
incorpora todos los ingredientes
para la salsa pesto. Mezclar hasta
que tenga una consistencia
cremosa.
• En un recipiente mezclar las
alcachofas, cebollines, albahacas,
tomates, cilantro y la salsa pesto.
• Sazones con sal y pimienta a gusto.
• Rebanar el pan y ponerlo en el
horno por 20 minutos a 275°F hasta
que quede tostado (dorado).
• Servir frio una porción de 2 oz. de
la mezcla de alcachofas en el
pedazo de pan y luego el queso
manchego en slices al tope y listo.

RECETAS
44 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Julio Barros Santaló
Tortilla española
4 porciones
Ingredientes
½ kg de patatas
6 huevos
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Procedimiento:
• Pelamos, lavamos y cortamos las
patatas en cuadritos pequeños
y las salamos.
• Pelamos y cortamos en juliana
la cebolla.
• Ponemos al fuego una sartén
honda con abundante aceite
de oliva y cuando esté caliente,
echamos las patatas y la cebolla.
• Mantenemos el fuego no muy
fuerte, para que las patatas y la
cebolla se cuezan en el aceite.
Cuando estén bien blandas y
ligeramente doradas, las sacamos
de la sartén y escurrimos el aceite.
• En un “bowl” batimos los huevos
hasta conseguir una buena
mezcla.
• Echamos entonces las patatas
y la cebolla sobre los huevos
batidos y removemos bien para
que quede todo mezclado y
rectificamos de sal.
• Poner al fuego una sartén honda
antiadherente, echamos dos
cucharadas de aceite de oliva
y cuando esté caliente, movemos
la sartén para que quede bien
aceitado el fondo.
• Entonces echamos la mezcla de
huevos, patatas y cebolla y la
extendemos bien.
• Bajamos el fuego y movemos la
sartén con movimientos circulares
para que la tortilla se mueva
dentro y no se pegue.
• Dejamos cocer hasta que se vea
que empieza a hervir la mezcla.
• Damos la vuelta a la tortilla
poniendo un plato llano encima
de la sartén, a modo de tapadera,
y girando la sartén sobre el plato.
• Ahora echaremos de nuevo
la tortilla, dejándola resbalar
cuidadosamente, desde el plato
a la sartén.
• Movemos de nuevo con
movimientos circulares la sartén
y la dejamos cocer entre 2 y 3
minutos, dependiendo del gusto
de los comensales.
• Apartamos y servimos en una
fuente. Podemos servirla fría o
caliente.

RECETAS
46 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Enrique L. Piñeiro
Camarones en tempura de
bacalao con alioli de aguacate
1 porción
Ingredientes:
6-8 camarones frescos pelados y
desvenados
1 taza de harina de trigo
½ de fécula de maíz
¼ cucharadita de polvo de hornear
1 huevo
½ taza de bacalao desalado y
desmenuzado finamente
Sal, pimienta a gusto
1 cucharadita de ajo molido marca
chef Piñeiro
Azúcar a gusto
Agua con gas a gusto (puede ser
una cerveza)
Cilantro fresco a gusto
½ aguacate maduro
¾ taza de mayonesa Hellmanns
1 ½ cucharada de ajo molido marca
chef Piñeiro
El jugo de un limón
Aceite vegetal para freír
Procedimiento:
• Sazone los camarones con sal
y pimienta.
• En un envase mezclar la harina,
fécula, polvo de hornear, huevo,
cucharadita de ajo, bacalao y
agregue agua con gas hasta
obtener una consistencia de
pancakes.
• Sazone a gusto con sal, pimienta,
cilantro y refrigere por una hora.
• Calentar aceite en una cacerola
y tener listo un plato con papel
absorbente.
• Pase los camarones ya sazonados
por el empanado, escurra exceso
y fría en el aceite a 350 grados
por aprox. 3-4 minutos.
• Una vez listos, escurra sobre papel
absorbente.
• Para el alioli en el procesador de
alimentos, procese la mayonesa,
aguacate, ajo molido, limón
y cilantrillo hasta estar bien
incorporados.
• Sazone a gusto con sal y pimienta
y sirva con los camarones.

RECETAS
48 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef René Ñeco
Ensalada de carrucho
con pana de pepita
2 porciones
Ingredientes:
1 lb. carrucho local
2 pulpas de mango molidas
4 oz. vinagre de cidra
3 ramilletes de cilantro (reserve las
hojas)
1 cdta. pimiento de Jamaica entera
4 tazas de agua
1 cda. sal de mar
6 gingambó frescos (okra)
1 cebolla blanca, julienne
3 dientes de ajo en rebanadas finas
4 oz. vinagre de cidra
1 cda. aceite de semilla de uva
½ tomate fresco
½ chalota, minced
10 panas de pepita o grano
8 hojas cilantro o recao
3 cda. miel
1 cdta. sal, Kosher
¼ cdta. pimienta negra molida
Procedimiento:
• Coloque el carrucho en una
hoya con agua a temperatura
y agregue el mango, 4 oz. de
vinagre de cidra, los tallos del
cilantro, pimiento de Jamaica
y sal de mar. Cocine a fuego
medio por una hora y media
a dos y retire del agua una vez
esté blando.
• Pele el carrucho y corte en
rebanadas finas.
• Cocine el gingambó entero en
un sartén con un poco del líquido
donde se cocinó el carrucho de
4 a 5 minutos. Luego retire y deje
enfriar antes de cortarlos en tres
partes iguales.
• Hierva las pepitas de pana en
un poco de agua con sal para
luego pelarlas.
• Una vez frías, mezcle las pepitas
de pana con miel media y
cucharadita de sal y coloque
en una bandeja en el horno a
400˚F por 15 minutos o hasta que
queden doradas y reserve.
• Cocine la cebolla, el ajo, el
aceite y el vinagre con media
cucharadita de sal a fuego bajo
por 8 minutos para hacer un tipo
de escabeche, enfríe y reserve.
• Agregue las hojas de cilantro
y las chalotas a la mezcla de
escabeche.
• Corte cuatro rebanadas de
tomate y el resto de éste en cubos
pequeños.
• Mezcle todos los ingredientes y
marine por media hora.
• Para servir, coloque abajo el
gingambó, seguido por carrucho
y cebolla.
• Luego ponga las rebanadas de
tomate y las pepitas de pana, otra
capa de carrucho y termine con
un poco de las hierbas y líquido
del escabeche.

RECETAS
50 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Erick Joel Claudio
Rabo de buey con reducción
de porto y majado de chorizo
3 porciones
Tiempo: 3 ½ horas
Ingredientes para el rabo de buey:
1 ½ libra de rabo de buey
1 cebolla mediana en diced
1 zanahoria en diced
2 tallos de celery en diced
3 ajos picados
4 ramas de tomillo
2 ramas de romero
2 hojas de laurel
1 taza de caldo de res
½ taza de vino porto
3 cucharadas de brown roux
Sal y pimienta a gusto
Majado de chorizo:
2 libras de papas rojas
2 chorizos españoles genuinos picados
en diced
½ cebolla en diced
2 cucharadas de ajo molido
½ taza de crema o leche
1 barra de mantequilla
Procedimiento:
• Sazonar la carne con sal y
pimienta.
• Sellar con un poco de aceite en
una olla.
• Vierta los vegetales (cebolla,
zanahoria, celery y ajo) y las
hierbas (romero, tomillo y hojas
de laurel) y sellar por unos minutos
más.
• Luego, vierta el caldo de res y un
poco de vino de cocinar en la olla.
• Coloque en el horno con la olla
tapada por lo menos 3 horas a
350F.
• Al culminar las 3 horas, saque la
carne y elimine los vegetales y
hierbas.
• Cuele el caldo de la olla en otro
envase.
• En una cacerola reducir el vino
tinto a la mitad, vierta un poco
del caldo de res para dar sabor
al vino y espesar con brown roux.
• Para el majado, hierva la papa
con cáscara o sin cáscara, sazone
el agua con sal a gusto.
• Cuando se cocinen, elimine el
agua. Luego proceda a saltear
el chorizo con la cebolla y ajo.
• Vierta la mantequilla y la crema al
chorizo para mezclar los sabores.
Luego maje todos los ingredientes
y sazone al gusto.
Plateo:
Centralice el majado en el plato para
hacer la “cama” al rabo de buey.
Pase la carne por la salsa y colóquela
sobre el majado.
Vierta un poco más de salsa sobre la
carne y decore a su gusto.
¡Buen Provecho!

RECETAS
52 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Rafael A. Torres Rodríguez
Cazuela de filete de bacalao con
guiso de garbanzos y chorizo
1 porción
Ingredientes:
8 onz. filete de bacalao
2 sobres de sazón con color
1 cdta. azúcar
4 onz. cerveza
2 onz. vino blanco
½ lata de pasta de tomate
1 cubito de pollo
2 dientes de ajo
4 onz. jamón
2 chorizos español
½ zanahoria
2 onz. calabaza
2 cucharaditas de sofrito
2 hojas culantro
½ masito cilantrillo
1 pimiento verde
½ cebolla grande
Aceite de oliva
Procedimiento:
• Sofreír el chorizo, jamón, sofrito,
cubito de pollo, sazón de color.
• Luego agregar el resto de los
ingredientes hasta formar un guiso.
• Sellar el filete de bacalao con sal
y pimienta en un sartén.
• Colocar el filete en una cazuela
de barro y verter el guiso sobre
el filete.
• Hornear por 20 minutos a 350
grados.

RECETAS
54 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Spring
Lobster
Chef Alex Rodríguez
1 porción
Ingredientes:
1 rabo de langosta de 10oz.
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre blanco
Sal y pimienta a gusto
1 tz. De fécula de maíz
Procedimiento:
• Sacar la carne de la langosta
del casco.
• Reservar el casco para el caldo.
• Cortar la langosta en trozos.
• Añadir sal, pimienta, ajo y vinagre.
• Marinar por 10 minutos
• Empanar y freír en abundante
aceite a 350 grados.
Para las papas
Ingredientes:
2 papas grandes
2 cucharadas de mantequilla
1 diente de ajo
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta a gusto
Procedimiento:
• Pelar las papas y cortar con un
molde Redondo.
• En una olla pequeña cocinar y
luego separar y escurrirlas.
• En un sartén mediano agregar
aceite, incorporar las papas y
cuando estas comiencen a dorar,
agregar la mantequilla, ajo, sal
y pimienta.
• Para la espuma de zanahoria
Ingredientes:
1 zanahoria mediana
1g de lecitina
10 oz de agua
Sal a gusto
Procedimiento:
En una olla pequeña cocinar la
zanahoria
Luego que esté cocida, agregar la
lecitina de soya y con un hand blender
mezclar hasta que se comience a
formar la espuma.
Para los huevos
Ingredientes:
4 huevos
Procedimiento:
En una olla pequeña hervir 4 huevos
hasta que estén cocidos.
Luego pelarlos y separar la yema
Para el Pea pure
Ingredientes:
2 tz. De pea
½ de cilantro
Sal y pimienta a gusto
1 cucharada de mantequilla sin sal
1 tz. de caldo de langosta (vea la
receta arriba)
2g de goma dé xantana
Procedimiento:
• En un procesador de alimentos
agregar todos los ingredientes
hasta que se incorporen y estén
homogéneos.
Para los vegetales
Ingredientes:
4 zanahorias bebes
4 espárragos
4 coles de Bruselas
Sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de mantequillas sin sal
1 diente de ajo
Procedimiento:
• En una olla mediana hervir agua
con sal e incorporar los vegetales
por 1 minuto
• En un envase, tener agua con
hielo para blanchar los vegetales.
• Luego cocinar los vegetales
en un sartén pequeño con la
mantequilla, ajo, sal y pimienta.
Para el polvo de langosta
Ingredientes:
1 oz maltodextrin
1 cucharada de achiote
1 diente de ajo
1 tz. de aceite de oliva
Sal a gusto
Procedimiento:
• En una olla pequeña, agregar
aceite, langosta, ajo, achiote,
sal y calentar a fuego bajo por
15 minutos.
• En un envase de metal, echar el
maltodextrin e ir añadiendo aceite
con una cuchara. El aceite poco a
poco hasta que esté homogéneo.
Para la salsa de ajo y langosta
Ingredientes:
1 casco de langosta
1 cebolla amarilla mediana
1 pimiento verde
4 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cucharada de achiote
14 oz de agua
3 cucharadas de fécula de maíz
2 cucharadas de mantequilla sin sal
Sal y pimienta a gusto
1 cucharada de aceite de oliva
Procedimiento:
• Cortar los vegetales en dice
• En una olla sofreír los vegetales, el
achiote y el casco de la langosta.
Agregar sal y pimienta.
• Añada el agua y hacer el caldo
de la langosta hasta reducir a 10oz.
• En un sartén calentar la
mantequilla y sofreír 2 dientes
de ajo.
• Incorporar el caldo de langosta y
terminarlo con la fécula de maíz
diluida con un poco de agua, sal
y pimienta a gusto.

RECETAS
Buñuelos de ñame
Dulce cubano
Gelato de nutella
56 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Chef Enrique Vélez
Buñuelos
de ñame
16 porciones
Ingredientes:
1 lb. de ñame rallado
3 cdas. de harina de trigo
1 ½ cdta. de sal
Aceite para freír
Procedimiento:
• Mezcle el ñame rallado,
la harina de trigo y la sal.
• Caliente abundante aceite
y échele por cucharaditas.
• Fría hasta que estén
dorados.
Escurra sobre papel absorbente.
Almíbar
5 tazas de azúcar negra
1 cda. de clavos de especias
2 ½ tazas de agua
3 rajas grandes de canela
¾ cucharaditas de sal
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes
y póngalos a fuego alto hasta
que hiervan.
Reduzca el fuego a moderado y
cueza hasta obtener un almíbar
liviano, removiendo la espuma
que se forma en los bordes del
recipiente.
Cuélelo, enfrié y sirva
acompañado de los buñuelos.
Dulce
cubano
Observación: Es un postre muy parecido
al flan
2 moldes de 6 pulgadas
8 porciones cada uno
Ingredientes:
3 libras de queso crema
64 oz. de leche fresca
2 ½ tazas de leche condensada
36 huevos
Procedimientos:
• Batir el queso crema y cremarlo con
la leche fresca y la leche condensada
• Incorporar los huevos poco a poco
y mezclar bien
• Coloque la mezcla en un molde de 6
pulgadas previamente caramelizado
Importante
Caramelizar los moldes y cocinar a baño
de María
Temperatura: 350°F de 30 a 40 minutos
aproximadamente
Gelato de
nutella
15 porciones
Ingredientes:
1 taza de leche
6 yemas de huevo
32 oz. de heavy cream
1 taza de azúcar
½ taza de nutella
Una pizca de sal
Procedimientos:
• En una cacerola mezcle la
leche, las yemas de huevo,
el heavy cream, el azúcar
y la sal.
• Póngalos a fuego lento
hasta que espesen.
• Es importante evitar que
hierva para que las yemas
no se coagulen.
• Añada la nutella y mezcle
hasta que se haya
incorporado por completo.
• Coloque la mezcla en
un bowl sobre hielo para
bajarle la temperatura.
• Luego viértala en una
máquina para helado y
deje en ella por 45 minutos
o hasta que se haya
cuajado el gelato.
• Si no tiene máquina de
mantecado, puede colocar
al refrigerador en un molde
de aluminio y mezclar
ocasionalmente hasta que
se cuaje completamente.

RECETAS
58 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

“Frensh Press”
o Prensa Francesa
Este método es muy
accesible y económico.
Provee un café con buen
aroma y cuerpo.
Érica Reyes
Parámetros:
Café- 40g.
Molienda- Media-Gruesa
Agua- 566g. (20 onzas) (195 a
205 °F)
Tiempo: 4 minutos en reposo
Pasos:
• Pre calentar la jarra de
“French Press”.
• Colocar el café recién
molido en la base.
• Activar el reloj de tiempo y
comenzar a verter el agua
caliente sobre el café.
• Asegure mojar todas
las partículas con
aproximadamente 20 oz
de agua.
• Coloque la tapa con el
pistón arriba.
• Si desea, a los 2 minutos
puede retirar la tapa y dar
movimientos o turbulencia.
Recuerde mantener el
pistón arriba.
• Al completar los 4 minutos,
si desea una taza más
limpia, podrá retirar la tapa
y remover con 2 cucharas
la costra o borra de café
en la superficie.
• Baja el pistón, filtre y sirva.
¡Buen provecho!

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NOTICIAS
Texturas, Arte
y Sabores
La zona trendy de Isla
Verde añade a su
célebre repertorio
gastronómico el
nuevo concepto
del restaurante
ZEST, un moderno
y cálido espacio dentro del chic San
Juan Water Beach Club Hotel donde
la comunidad, la cultura, el arte y los
sabores locales se mezclan en una
atmósfera relajada para celebrar la
cocina puertorriqueña.
Inspirada en los elementos de la
tierra, el viento, el fuego y el agua, la
nueva ambientación y decoración de
ZEST es complementada en perfecta
62 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

NOTICIAS
Chef Ejecutivo Raúl Correa
64 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

armonía con una colección permanente por el artista
puertorriqueño Lex Tirado, distinguido por su estilo fauvistaimpresionista
que acentúa la utilización de colores en
pinceladas directas y vigorosas y el manejo de las texturas
y medios mixtos.
Sabores, texturas y aromas se combinan en las nuevas
creaciones del Chef Ejecutivo Raúl Correa para ofrecer
una experiencia gastro-artística única. Basado en platos
para compartir, el nuevo menú es inspirado en platos
icónicos de la cocina puertorriqueña con influencia
global utilizando productos cultivados y producidos por
nuestra comunidad agrícola.
La deliciosa selección de platos pequeños incluye
dátiles rellenos con longaniza y envueltos en tocineta
con ajilimójili; empanadas de setas y queso manchego;
atún picante con mayonesa de aguacate y pork belly
sliders con salsa barbacoa de guayaba y chayote slaw.
Entre los platos principales se encuentran el medio pollo
(criado en Puerto Rico) asado en sartén acompañado
de lentejas guisadas y gremolata; solomillo de res servido
con puré de zanahoria y salsa romesco verde, y el filete
de salmón asado en sartén servido con grits de maíz y
coco con salsa de pimienta y piña. Para un final dulce y
refrescante, el chef recomienda crepas de piña colada
con coco batido.
ZEST fue reconocido con el Certificado de Excelencia
2016 de TripAdvisor por tercer año consecutivo y el premio
“Diners’ Choice 2016” de OpenTable.

Impulsan Asociación
de Comerciantes de
La Parguera
Se organizan y apuestan al desarrollo económico los comerciantes
de la destacada zona turística
Junta de la Asociación de Comerciantes de La Parguera
Por primera vez,
los comerciantes
de La Parguera en
Lajas, se unieron
para crear la
Asociación de
Comerciantes de
La Parguera. Esto con el fin de crear
una estructura que ayude a fortalecer
los esfuerzos de promover la zona
como el mejor destino turístico de
Puerto Rico y el Caribe e impulsar
el desarrollo económico. Para esto
llevaron a cabo una actividad de
juramentación de la primera Junta
de Directores que tendrá a cargo
diseñar el plan y presentar propuestas
para el desarrollo económico de La
Parguera.
Se informó que el impacto
económico que genera el área de
La Parguera fluctúa en unos 18 millones
de dólares al año, generando cerca
de 450 empleos directos. Actualmente
la asociación cuenta con el 90% de
los comerciantes de la zona entre
los que figuran establecimientos que
van desde hospederías, restaurantes,
tiendas de souvenirs, servicios de
deportes acuáticos, tours, cafeterías,
barras, entre otros. Se espera que
durante el próximo mes la organización
cuente con el 100 por ciento de los
comerciantes de la zona.
La presidenta del gremio, Sylmarie
González Orengo, dijo sentirse
sumamente complacida con este
esfuerzo de todos los comerciantes del
que se espera resultados inmediatos
gracias a actividades en agenda
que prometen atraer visitantes a
la zona, así como de alianzas con
empresas locales e internacionales
66 ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE

Asociación de Comerciantes de La Parguera
para atraer turistas. “Esta unión surge
en uno de los momentos de mayores
retos para todos los comerciantes de
la isla. Sin embargo, los comerciantes
apostamos a todas las bondades que
tiene La Parguera como una naturaleza
singular, la variedad de actividades
y atracciones acuáticas y los precios
más competitivos en los ofrecimientos
gastronómicos y de hospedería”,
destacó González, quien confía que
el respaldo a los esfuerzos de apoyar
lo local, sumado a esta iniciativa de
los comerciantes, ayude a fortalecer
el desarrollo económico de la zona.
Los primeros miembros de la Junta
son: presidenta Sylmarie González
Orengo de Parguera Plaza Hotel,
vice presidenta Janice Torres de Los
Balcones de Corales, secretaria Lissa
Cancel de PR ShellCrafts, tesorero
Einer Bracero de Tony’s Pizza. De igual
forma fueron seleccionados como
vocales: Emil Cedeño de El Mangle,
Luis Mendoza de Parguera Water Sport,
Luis Miguel Pérez de El Turrumote y
Yamil Guzmán de G Sport.
La Asociación de Comerciantes
de la Parguera es una incorporada
al Departamento de Estado. La misión
es promover la unión y la confianza
entre los comerciantes del área, con
el fin de llevar a cabo actividades y
alianzas que permitan fortalecer el
desarrollo económico y turístico de
la zona.
Para conocer más sobre la
Asociación, las personas interesadas
pueden escribir a gotoparguera@
gmail.com o acceder a la página www.
gotoparguera.com, así como visitar la
página en Facebook gotoparguera.
com.