Revista Cultural Alternativas N87 Septiembre 2017

ALTERNATIVAS
SEPTIEMBRE 2017
G A S T R O N O M Í A
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Cuando un mexicano
tiene el alma montañosa
y fresca, de
árboles gigantes,
vientos gritones, nubes moradas,
lo más probables es que el
cuerpo le pida una barbacoa
de borrego con su caldito bien
caliente, chile serrano, cilantro y
cebolla picaditas. Un champurrado
con churros, qué sé yo… lo
que caliente desde dentro toda
la maquinaria. Pero, y si se ha
nacido en un mundo calcáreo,
de selva achaparrada, un cosmos
de iguanas, de costas azul turquesa y
verde esmeralda, en donde el gran jaguar
de la tierra abre sus fauces de secretos
cenotes resguardando la frescura del
agua clara como el tesoro escondido
de una jungla de calor absoluto, salvaje
y sin tregua… si alguien ha nacido
ahí, ¿con qué alimenta su cuerpo que
sea capaz de merecer tanta
complejidad? La península de
Yucatán no ha tenido nunca una
vida común y corriente, una vez
sufrió un meteórico golpe que le
cambió para siempre el destino
y la figura, las condiciones de su
clima y geografía la llenaron de
los más inesperados ingredientes,
y los hombres y las mujeres
que la poblaron hablaron a esta,
su madre tierra, en una lengua
hermosa, gutural y corta, llena
de aire y color.
El ombligo del mundo Maya
es Mérida y aquí he llegado, abro
el menú del restaurante elegido
y la cabeza se me desborda de
preguntas. Los meseros están
acostumbrados a los turistas
ignorantes, y sin poner los
ojos en blanco me instruyen
pacientemente:
AGUA LA BOCA
La comida de las
almas yucatecas
por María Luisa Vargas San José
- ¿Qué es un Sikil pac?
- Pues un extraordinario puré
de pepita de calabaza, tomate y
cebolla asados, chile habanero
y cilantro picado para poner
en totopos mientras llegan sus
Papadzules (la yucateca versión
de unas enchiladas rellenas de
huevo cocido hechos ya’ach’ –o
sea, desmenuzados– y bañados
con una salsa de pepita de
calabaza perfumada con epazote
junto con otra salsa, ahora de
jitomate con chile habanero) o sus
Panuchos, o sus Salbutes, (¡esos sí
los conozco y me enloquecen!) o
quizás unos Codzitos , un poco de
longaniza de Valladolid asada o
una chicharra.