Revista Cultural Alternativas N87 Septiembre 2017

- (Cielos, habrá que googlear
todo) ¿Oiga, y estos otros, los
Dzotobichay?
- Son los tamales yucatecos
por excelencia, rellenos de huevo
y pepita de calabaza molida,
la masa de maíz está mezclada
con hoja de chaya, envueltos en
hoja de plátano y bañados de
salsa de jitomate.
- ¿Y el castacán?
- El castacán es un corte
hecho en el estómago del cerdo
pelón de Yucatán. Tiene una
suave capa de grasa parecida a
la del tocino y está cubierto de
una lámina de piel bien dorada,
lo cual hace que cada bocado
sea una combinación suave y
crujiente con muchísimo sabor.
En este pedazo del mundo, la
carne es de venado (Ceh), de faisán
y de puerco, por eso la comida de
fiesta se engalana con el lechón al
horno y la cochinita pibil, el tzic
de venado, y el relleno negro (Si
de verdad quieren sumergirse en
el alma de Yucatán, pidan un plato
de relleno negro. Una experiencia
inolvidable), y si se acerca el día de
muertos - el Hanal Pixán- las almas
de los vivos y de los muertos se
regocijarán con un pib o mucbilpollo
el tamal gigante. Aquí se guisa
alegremente con naranja agria en
vez de vinagre, y cebolla morada,
rábanos y chile habanero en vez
del pico de gallo tradicional en el
resto de México, y es que Yucatán
en serio, se cuece aparte. La cocina
Yucateca actual, enriquecida en el
contacto con España, el Caribe y,
desde hace más de cien años, con
Líbano, está poblada de una gran
cantidad de ingredientes ancestrales
que han conservado su esencia
Maya pues se siguen cultivando los
vegetales endémicos y los procedimientos
de elaboración no han
cambiado demasiado. Los frijoles
nativos de la península son blancos
y delgados, llamados ibes, y también
están presentes los frijoles negros
tiernitos, o espelones. Las semillas
de achiote y la hoja de chaya, el chile
dulce, el xcatic y el habanero, la ciruela
tuxpana, el epazote, la naranja
agria, la pepita de calabaza menuda
y la gruesa, la hoja de plátano para
los tamales, el jitomate y el ajo para
las salsas, la longaniza de Valladolid,
y el queso holandés de bola Edam
marca Gallo azul, son fundamentales
para la elaboración de los miles
de platillos que la cocina yucateca ha
perfeccionado durante siglos y que
sería imposible agotar aquí.
Me cuesta mucho trabajo regresar
de este mundo distinto, magnífico y
espectacular, tan desconocido para
mí que me hipnotiza con la fuerza
de su majestuosidad, la sorpresa
de lo inaudito, de lo nunca antes
imaginado, soñaré durante mucho
tiempo en Maya, estoy segura.