REVISTA SAPO GOURMET 04

SI tu reportaje ya viene!
¿Cúando va a salir el reportaje? , Te olvidaste de mi?
Estoy triste por que no salió... uf, Amigos hay espacio
para todos, pero paso a paso que ya estamos largos.
Así son nuestros amigos del mundo amantes de la
cocina que nos comparten sus secretos culinarios, y
que a veces no alcanzan a ser publicados y llegan los
correos preguntando...
Cada uno de ustedes, ya sea lectores o
colaboradores hacen que poco a poco se convierta
esta revista en un mini libro de cocina.
No me queda nada más que decir
GRACIASSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSSS
Para todos aquellos que hacen que este proyecto
salga a flote se lo dedicamos con mucho esfuerzo y
dedicación.
Marcelo Díaz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Díaz S.
EDITOR:
El Sr. Cocinero.
CONSULTORES:
MariCris Borroye.
Leonor Soza de la Carrera
Karen Chávez.
DISEÑO:
Francisco Hidalgo F.
2

Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIÓN:
Nacional.
María Angélica Bertin.
Paz Reymond.
Marco Rojas.
Miguel Gonález L.
Raúl Yáñez.
Leonor Soza de la Carrera.
Boris Toledo.
Alberto Gutiérrez.
Mariana Valderrama.
Alicia Álamos.
Antonia Jabat.
Karina Lacayo.
Internacional.
Jonatan Motos, Islas Canarias,
España.
Luciano Cajo Ramos, Londres,
Inglaterra.
Gustavo Pérez, Tailandia.
Mauricio Perdigones, Alicante,
España.
Beatriz Calderón, España.
Patricio Gajardo, Dinamarca.
Güdogan Sazer, Turquía.
Juanjo Padilla, España.
Milton Farfán, Ciudad del
Pescador, Perú.
Cesar Ramirez, Lima, Perú.
Carolina Soto, Montreal, Canadá.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com 3

ÍNDICE
SAPO EN VIAJE
05 El Pad Thai de Lopburi
SAPO GASTRONÓMICO
11 Amigos chef del mundo, Tailandia
COCINA DEL PAN
13 Sánguche de malaya palta
DATO SAPO GOURMET
14 La Palta
16 Cocinando con Palta
19 Food Art
El BUEN SABOR DE PAZ
24 Fancy desayuno
RECETAS CHILENAS
26 Galletas de Avena
28 Estudio de campo Explorativo
31 Ensalada fría de Cous-Cous
DESPENSA DE ALICIA
33 Empolvados con sabor a rosas
SAPO LECTURA
35 Échale una mano a Cupido
38 Los buenos placeres
HISTORIAS DEL CHEF
41 Proyecto Culinario
AMIGOS DEL GOURMET
44 Fantasía de Manjar
EL CHEF
45 Luciano Cajo Ramos
COCINA DEL MUNDO
46 Kofte
DE GOURMET, GOURMET
51 Juanjo Padilla
DE CÓCTEL
58 Syrup
60 El Terremoto
BON APPETIT
62 Les Premier Vendredi
COCINA DEL PERÚ
66 Ceviche a la Palta de LaCevichería Las
Palmeras
69 Osobuco con fusilli
CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
70 Restaurante 99
LA SOMMELIER
72 Vinos que reflejan un lugar:
Desde Cancha Alegre, Provincia de
Cauquenes
EL DATO INÚTIL
78 la bolsa del Té
4

SAPO EN VIAJE
EL PAD THAI DE LOPBURI
El ser un mochilero sin dinero, te hace recorrer lugares especiales y descubrir la verdadera
cultura de un país muy diferente al que se está acostumbrado a vivir.
Muchas veces no sabes que es lo que comes, como la experiencia que les conté en la
edición pasada. Para aquellos que se lo perdieron, recordaba cuando llegué a un pueblo
de Vietnam donde no entendía nada de lo que hablaban y menos entendía su escritura, al
momento de ir a un restaurante pedí algo al azar y resultó ser un plato muy similar al Pad
Thai pero estos no eran fideos sino pequeños gusanos con sabor a tierra.
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TAILANDIA
EL PAD THAI DE LOPBURI
Después de haber sido atendido como un viajero rock star en Singapur, viajé a Malasia
y luego a Tailandia, recorriendo maravillosos lugares, conociendo increíbles culturas y
comiendo platos desconocidos por mi, pude darme cuenta que los carritos de comida son lo
mejor.
Tomamos un tren desde el terminal de Bangkok hacia la ciudad de Lopburi, o el Planeta de
los simios como le llamamos, viajamos ahí, porque sabíamos que habían monos silvestres y
sí que lo habían.
El viejo y romántico tren nos llevaba rumbo a Lopburi, y cuando quedaba menos de una hora
de viaje, el tren paró en un pueblo que no recuerdo el nombre, pero lo que nunca voy a olvidar
es que los pasajeros (todos tailandeses) se pararon de sus asientos y empezaron a cerrar las
ventanas del tren, no entendíamos lo que pasaba, hasta que unos cuantos monos lograron
entrar por las ventanas cuando el tren ya estaba en movimiento.
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Lopburi, una ciudad
desconocida para el turista,
donde se encuentran las
ancianas que preparan el
mejor Pad Thai tradicional.
EL PAD THAI
DE LOPBURI
Después de viajar casi todo el día, llegamos
de noche a la ciudad de Lopburi, el tren nos
dejó cerca de unos viejos edificios donde
fuimos a preguntar por alojamiento y nos
quedamos ahí.
El viejo block era un olvidado hotel sin
pasajeros, un par de camas y sábanas limpias
era todo lo que nos podía ofrecer. El largo día
y las cansadoras semanas que llevábamos
nos dejó durmiendo a minutos de llegar a la
posada.
A la mañana siguiente, algo golpeaba la puerta
que daba a un balcón, ya acostumbrados a
ver ratas por todas partes, no nos llamaba
la atención de estar nuevamente rodeados
de roedores, como en otras ciudades de
Tailandia. El ruido seguía, me levanté,
mientras mi amigo seguía durmiendo, abrí la
puerta y un pequeño mono quería entrar en
la habitación, debo decir que me asusté al
abrir la puerta cuando el pequeño entró a la
pieza, lo corretié y salió. Al salir al balcón me
di cuenta de que estábamos en el planeta de
los simios, estábamos rodeados de monos.
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Recorrimos la ciudad que estaba
plagada de monos, todo el día te seguía
un mono, para que le dieras algo de comer
o para tratar de robar cualquier cosa que
tuvieses, todo les llamaba la atención,
desde una botella de agua vacía hasta la
cámara fotográfica.
TAILANDIA
Fuimos a una feria donde vendían ranas
para cocinar, lagartos gekos, aves y
gusanos y frutas, por suerte habían
frutas. Compramos un par de mangos y
guayabas y eso fue nuestro almuerzo.
El día pasó, recorrimos la vieja ciudad
donde estaban las ruinas y los monos y al
cruzar la línea del tren descubrimos que
estaba la ciudad nueva y sin monos.
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En Lopburi, a mi parecer, encontrarás
el mejor Phad Thai de Thailandia.
EL PAD THAI
DE LOPBURI
En la ciudad nueva de Lopburi, fue
donde probamos quizás el mejor Pad
Thai de Tailandia.
EL Pad Thai callejero de Lopburi, estaba
en carritos donde mujeres venden
su comida tradicional. Generalmente
el turista es reacio a comer comida
en la calle, porque es poco higiénico
y generalmente si comes en la calle
terminas con un dolor de estómago, pero
puedo dar fe, de que el Pad Thai de la
calle es el más fresco y sabroso.
Por menos de 1 dólar pudimos disfrutar
de este maravilloso plato, donde las
ancianas preparan frente a ti el Pad Thai
tradicional; es fresco y limpio.
Las ancianas amistosas hacen lo posible
por tratar de comunicarse con el extraño
turista, digo extraño porque nadie va a
ese hermoso lugar donde venden uno
de los mejores Pad Thai Tradicional que
pude probar en todo Asia.
100% recomendado.
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Y SUS AMIGOS EN EL MUNDO
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SAPO GASTRONÓMICO
GUSTAVO
PÉREZ OLMEDO
TAILANDIA
LOS AMIGOS CHEF DEL MUNDO AQUÍ EN REVISTA SAPO GOURMET
Gustavo Pérez es otro amigo Chef viajero del mundo. Originario de Acapulco
México, estudió en el International Culinary Arts en Estados Unidos Chicago en la
universidad de St. Agustine, Chicago. Trabajó en Hilton Chicago, Sheraton Chicago,
y restaurantes 3 estrellas como Japonais by Iron Chef Masajaru Morimoto de comida
francesa y japonesa entre otros. Más tarde, decidió viajar a Asia, trabajando en
Tailandia para el Radisson Bangkok, Grand Murcure, Bangkok entre otros, hoy en día
está a punto de abrir una fábrica de salchichas en Tailandia.
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SALMON DI ST DANIEL
Un rico plato para esos días de calor.
Preparación:
Para preparar este rico plato, partimos por
limpiar el salmón. Una vez limpio, salarlo y
condimentar con orégano.
Pelamos la papa y cortamos en tiras largas
para ponerlas a hervir junto con el brócoli y
la cebolla.
Ponemos el vino a fuego lento por unos
minutos hasta que se reduzca a la mitad,
luego adherimos la crema y hervimos por
unos minutos.
Una vez hervido reservamos. Luego se fríe
el pescado por dos minutos por cada lado
y repetimos cuatro veces (tiempo total 8
minutos).
El montaje:
Se platean los vegetales y el pescado,
adherimos la crema ya satinada, agregamos
los huevos de salmón como decoración con
una rama de orégano fresco o perejil.
Ingredientes del
Salmon di St Daniel:
120g de salmón.
1 bonche de brócoli.
1 papa.
10g de cebolla picada.
100ml de crema.
50ml de vino blanco.
10g de orégano fresco.
50g de huevos de salmón.
50ml de aceite vegetal.
Sal al gusto.
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COCINA
DEL PAN
SÁNGUCHE DE MALAYA PALTA.
GASTRONOMÍA
Sánguche de malaya palta.
Hablemos un poco de la historia del pan
en Chile. Durante el siglo XVI el pan era
preparado de tres formas conocidas para
esa época: el pan subcinericio, o sea, la
vulgar tortilla de rescoldo chilena; el pan
español, con mucha grasa y miga, y el pan
chileno, aplastado y cascarudo. Para esta
preparación utilizaremos la hallulla que
fue una de las primeras versiones de panes
industriales en Chile.
Ingredientes para 6 personas.
6 panes tipo hallulla.
700g de malaya de cerdo.
200 cc de vinagre de vino.
1 zanahoria.
2 huevos.
12 aceitunas negras sin carozo.
2 paltas.
60g de mantequilla.
Sal y pimienta.
Preparación.
Dejar la malaya marinando en vinagre la
noche anterior. Cocer los huevos por 10
minutos. Pelar la zanahoria y cortarla en
juliana. Sobre una tabla estirar la malaya y
rellenarla con la zanahoria, los huevos duros
y las aceitunas. Amarrar la carne con una
pitilla dándole forma redonda, sazonar con
sal y pimienta. Cocer este arrollado durante
2 horas a fuego medio, dejar enfriar y cortar
en rodajas de 1 cm. de espesor. Pelar la palta
y cortar en láminas.
Montaje.
Calentar los panes, cortarlos y poner
mantequilla. Agregar las rodajas de malaya
y palta a gusto, tapar y servir.
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Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchería Iquique.
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE
LA PALTA
En casa hay un árbol de palta que hace unos años no daba ningún fruto,
pregunté por qué no daba y me dieron un secreto para que el palto diera sus
frutos. Me dijeron que había que retarlo, y pegarle con una varilla. Después
de eso empecé a averiguar y descubrí que primero el palto para que diera sus
frutos necesitaba tener otro árbol de palta cerca para que se polinizaran, pero
ese no era el problema, ya que el vecino de mi casa también tiene un palto, seguí
investigando y efectivamente hay que estimular el palto dándole unos varillazos
para que genere frutos, después de unos meses, no sabía que hacer con tantas
paltas en mi casa.
Entre las cosas que pude averiguar sobre la palta, pude encontrar cosas muy
interesantes y hoy se las comparto.
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La Plata o Aguacate es originaria de México,
llamada por los españoles como la Pera de
las Indias, este maravilloso fruto es rico en
grasas saludables que el cuerpo humano
necesita. También es rico en vitamina E, de
fácil digestión, con su aceite se realizan
cremas faciales y para el cabello, ya que tiene
propiedades regenerativas y suavizantes lo
que es muy bueno para personas que sufren
con problemas de piel y soriasis.
ayuda a neutralizar el mal aliento producido
por los jugos estomacales. La palta es muy
buena para aquellos que tiene problemas
renales.
El aceite de la palta es muy buena para evitar
enfermedades cardiovasculares, ya que es
rica en antioxidantes, Vitamina E, magnesio
y potasio incluso mayor que el plátano,
también reduce el colesterol en la sangre y
la hipertensión arterial.
El jugo y los aceites de la palta es muy bueno
para proteger el hígado. También alivia
cólicos, úlceras, intoxicaciones y mejora la
flora intestinal. Reduce la acidez estomacal
lo que hace prevenir el cáncer. También
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COCINANDO CON PALTA
JONATAN
MOTOS
FERRÁN
CIGALA /AGUACATE / MAÍZ
La palta o el aguacate nos entrega bastantes beneficios, un producto muy saludable
y muy bueno para utilizar en comidas y bebidas. Como siempre desde Gran Canarias,
nuestro amigo chef Español Jonatan Motos Ferrán,(Junior Sous Chef Hotel Sheraton
Salobre) nos prepara algo especial, no solo su cocina es Gourmet Gourmet, también nos
regala un rico plato con Cigala, palta y maíz. Exclusivo y fácil de preparar en casa, sin
técnicas complicadas y con productos fáciles de conseguir.
Preparación para el licuado de manzana
Ingredientes para el licuado de
Grand Smith:
manzana Grand Smith:
Partir las manzanas por la mitad, licuar y pasar
por un chino fino junto con el zumo de lima.
2 Manzanas Grand Smith.
5 ml de Zumo de lima.
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CIGALA /AGUACATE / MAÍZ
Ingredientes para el cremoso de
aguacate y manzana:
2 Aguacates (paltas)
100 ml de Licuado de manzana.
Sal.
Preparación para el cremoso de
aguacate y manzana:
Triturar todos los ingredientes con un
túrmix, pasar por un chino fino y reservar.
Ingredientes para el polvo de
tortilla de maíz:
5 Tortillas de maíz
200 ml de aceite de oliva 0,4
Preparación para el polvo de tortilla de
maíz.
Freír las tortillas de maíz, dejar enfriar y
triturar hasta conseguir polvo.
Para el ceviche de cigala:
4 Cigalas Limpias.
200 ml de caldo de pescado.
10 ml de Kimchy.
½ cebolleta en brounoisse.
Zumo de una lima.
Sal.
Preparación para el ceviche de cigala:
Mezclar todos los ingredientes y marinar
durante 1 minuto.
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CIGALA /AGUACATE / MAÍZ
Para las cebolletas perlas marinadas:
4 Cebolletas perlas marinadas.
100 ml de soja.
50 ml de Miel de Palma.
Para el acabado y presentaciòn:
1 Cigala.
50g de cremoso de aguacate y manzana
25g de polvo de tortilla mexicana
3 Mitades de cebolleta perla marinada
kimchy
Hojas de cilantro
Rizos de cebollino
Sal Maldon
Preparación para las cebolletas perlas
marinadas.
Pelar las cebolletas perlas .
Hervir el resto de ingredientes, añadir las
cebolletas cuando el liquido este a 60º y
dejar reposar 24 en la nevera.
Terminación y presentación.
Rellenar el bol de cremoso de aguacate
y manzana,cubrir con polvo de tortilla
mexicana,colocar la cigala,encima disponer
las cebolletas perlas,terminar con unas
gotas de kimchy, las hierbas y unas escamas
de sal maldon.
Nota: En caso de no encontrar miel e palma se puede sustituir por miel de abeja o
azúcar.
Kimchy por chipotle, o algún picante que os guste, disfruten, Jonatan.
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Para lograr lo que se quiere,
hay que dedicarle tiempo”.
Desde niño comenzó el interés
por dibujar, aunque sus dibujos
no fueron extraordinarios o
sumamente impresionantes, hoy su
arte es digno de difundir, me refiero
al Food Art de este joven chileno.
BORIS TOLEDO
Boris Toledo, es un artista amigo de Revista Sapo, de 21 años de edad, actualmente está
terminando la carrera de Tecnólogo en Diseño Industrial en la Usach (Santiago de Chile).
Su apodo o nombre artístico es Doorm, y todas las creaciones son llamadas como Creadoorm.
Hoy nos muestra algo de su Food Art.
Fotografía de Valentina León
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FOOD ART
Por ahí dicen que empezaste a dibujar con
la comida cuando pequeño, no querías
comerla.
“Lo que dicen de que no me gustaba la comida
no es así, es al contrario, me gusta la comida,
la valoro y no la desperdicio. Los dibujos
con comida, específicamente en palta,
comenzaron desde un conjunto de factores.
Por una parte, nace como motivo de innovar
en las técnicas de dibujo, exploración por
realizar algo distinto. Como palta todos los
días y también dibujo, un día hice ambas
cosas jajaja, además creo que tuve influencia
por unas imágenes de “apariciones divinas”,
que vi en un programa de televisión. De
hecho el primer dibujo en palta (Johnny
Depp) fue con un motivo humorístico de
decir que se “apareció alguien en la palta”,
por lo que los dibujos que hago en realidad
son “apariciones”.
¿Con qué productos trabajas?
“Creo que entre los productos naturales, la
palta es la mejor opción, ya que se puede
hacer un tipo de pasta, además sabe bien
con limón, lo que también la mantiene verde
por más tiempo.
Entre otros productos elaborados he visto
que usan café, té, mermelada y chocolate.
Esos tonos oscuros son muy útiles, pero yo
no los utilizo”.
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BORIS
TOLEDO
¿Cómo denominas tu arte?
“Este tipo de arte al estar relacionado con la
comida, se le puede llamar Foodart, el cual
es un término muy utilizado para definir
diseños gastronómicos. Sin embargo, en el
caso específico de la palta, lo han llamado
Paltart, Aguacarte o Artvocado (en inglés)”,
son nombres buenos a mi parecer!
¿Dónde publicas tu arte?
“Siempre he publicado estos dibujos a través
de mi Facebook, twitter o instagram, pero
el primer medio masivo que lo publicó fue
Radio BioBio, desde ahí salió en el diario
La Cuarta y se fue masificando por muchos
países.
Para Vice México me hicieron una entrevista
y hasta el momento lo he visto publicado
en medios de Colombia, Venezuela, Perú,
Argentina, España, República Dominicana,
Ecuador, Guatemala, en noticieros en
español de la Federación de Rusia y también
vi unas fotos en una web asiática jajajaja”.
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Sólo he practicado mucho,
intentando aprender distintas
técnicas y cada vez tratando de
superarme. Muchas personas
dicen que tengo un don para
el dibujo, pero no lo creo así,
pienso que si tuviera que decir
que tengo un talento, sería el
de la perseverancia”.
¿Qué te motiva realizar estos dibujos
con palta?
“No veo un objetivo más allá de solo querer
hacerlo. Me gusta dibujar y también comer
palta, junté las 2 cosas y parece que
resulta deliciosamente sabroso a la vista.
Yo disfruto haciendo dibujos, el hecho de
que otras personas lo vean y lo aprecien es
una motivación muy grande que agradezco
mucho. Además realizo trabajos a pedido,
por lo que también sirve como promoción
y bueno, al fin y al cabo es solo disfrutar
y vivir la vida, no pretendo conquistar el
mundo... por ahora”.
Algo más?
“Puedo decir muchas cosas que tengan
relación con los dibujos en palta, una
reflexión que me gusta mucho nace debido
a que varias personas no comerían un
dibujo hecho en palta, para así conservarlo.
Lo que pienso es que hay que comerlo, y
aprender que cada cosa tiene su momento,
la vida en un conjunto de ellos, hay que
saber aceptarlos y disfrutarlos cuando
llegan, así como dejarlos ir.
La vida avanza y no hay que estancarse,
además si no se come, la palta se va a
poner mala jajaja”.
DRMHRC creadoorm
#creadoorm
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EL BUEN SABOR DE PAZ
FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
En mi visita a Buenos Aires, en
el Hotel Alvear pude tener una
experiencia de Reina recién
despertada y salida de mi
hermosa recamara de Luis XIV.
PAZLEMONGRASS
En un gran salón elegantemente
decorado se explayaba un sin fin de
panes, los mas deliciosos quesos del
país, frescas frutas de temporada,
cereales, huevos, pequeños tarritos con
dulce de leche y muchas delicias más en
preciosas vajillas estilo francés.
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FANCY DESAYUNO
BUENOS AIRES ARGENTINA
En un gran salón elegantemente decorado se explayaba
un sin fin de panes, los mas deliciosos quesos del
país, frescas frutas de temporada, cereales, huevos,
pequeños tarritos con dulce de leche y muchas delicias
más en preciosas vajillas estilo francés.
Mas adentro se encuentra una terraza decorada como si
fuese un lindo jardín de invierno y donde me atendieron
como de la realeza.
Pude probar el jugo de pomelo amarillo y el mejor queso
del mundo llamado “Morbier” que contiene cenizas.
Mi combinación perfecta cambiaba con el correr de
los días, siempre optaba por lo chancho, como cuando
un día me comí como 20 tiritas de tocino con huevo
revuelto, otro día me hice la que estaba a dieta y comí
cereales con un yogurt muy cremoso y delicioso, otro día
comí salmón ahumado, pero logré tener un inesperado
deseo de comer algo dulce y me decidí el último día por
el mejor croissant con dulce de leche..ñammmm, claro
todo siempre acompañado con mi fiel amigo nuevo, el
jugo de pomelo amarillo.
Solo miren estas fotos y sueñen conmigo para poder
volver a este momento glorioso de las mañanas en el
Hotel Alvear.
Al fin pude tomar un café con un corazón de crema de
leche.
Por: Paz Reymond.
Hotel Alvear está ubicado Avda. Alvear 1891
Buenos Aires, Capital Federal, Argentina.
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RECETAS CHILENAS
MARÍA ANGÉLICA
BERTIN
No hace falta que sea invierno u otoño para preparar unas ricas
galletas de avena, siempre es una delicia acompañar el Té o el
Café con una galleta y aun mejor si son hechas en casa.
Las galletas de avena de
María Angélica.
Ingredientes
18 galletas de 20g.
125g de mantequilla o margarina.
150g de harina ( 1 taza y media)
75g de copos de avena (1 taza)
90g de azúcar ( 3/4 taza de azúcar)
puedes emplear 50g azúcar blanca 40g
de azúcar negra.
1 huevo.
1 cucharadita de polvos de hornear.
1/2 cucharadita de bicarbonato.
140g de nueces y pasas
pepitas de chocolate y nueces
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GALLETAS DE AVENA
...dedicada a todos los chilenos que viven
fuera de Chile.
Preparación.
Batir la mantequilla junto con el azúcar.
Agregar el huevo y batir uniendo muy bien.
Seguir batiendo y agregar la harina que está con los
polvos de hornear.
Finalmente agregamos avena.
Cuando tengas formadas la masa le agregas
Las nueces, pasas o chips de chocolate.
Puedes remplazar por cualquiera de estos u otros
siempre teniendo en cuenta la cantidad.
Llevamos la masa a refrigerar por 1 hora.
Recubrir la bandeja del horno con papel
mantequilla enmantequillado.
Hacemos bolitas con la masa, bolitas de 20g.
La ponemos en la placa
Llevamos al horno de 170 grados.
Si quieres que te quede crujientes y húmedas dejar
por 30 minutos en el horno.
Si quieres que te queden crujientes y sequitas dejar
por 40 minutos en el horno.
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ESTUDIO DE CAMPO EXPLORATIVO
ALBERTO
GUTIÉRREZ
El Chef chileno y amigo de Revista Sapo,
Alberto Gutiérrez Escanilla, trabajó en la
cadena de restaurantes La Pizza Nostra,
llegando a estar a cargo de la totalidad de
ellos.
Se ha destacado con su desempeño como
Chef de Partie del Restaurante Crostini del
Hotel Grand Hyatt Santiago como asimismo,
participó en la puesta en marcha del
Restaurante La Vecchia Roma, del cual fue
su Chef ejecutivo.
Su Pasión por la cocina lo ha llevado ya por
varios años a enseñar este arte. Actualmente,
es Profesor de Estado para Enseñanza
Técnico Profesional.
También ha trabajado en varios Institutos
Gastronómicos y Colegios Técnicos en
donde ha desarrollado sus actividades como
docente; Intectur, Diego Portales de Santiago
y Viña del Mar, Esi, Juanita Elton, Esegh,
Enac, Itc, y además, colegios como Clotario
Blest Riffo, San Antonio de Padua, Américo
Vespucio, Ena Bellemans Montti, Complejo
Educacional la Reina. Hoy se destaca su
trabajo en el Instituto Diego Portales, por
su gran impulso a los estudiantes de la
asignatura de Cocina Chilena.
Su principal trabajo está enfocado al rescate
gastronómico cultural de la cocina chilena,
donde enseña a escolares de liceos técnicos,
quienes se convertirán en futuros chef de
Chile.
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El estudio de campo explorativo.
El profesor Alberto esta realizando su tesis para optar
al grado de Magíster en Estudios Culturales y bajo esa
consigna, realiza la labor del estudio de campo.
Este estudio busca darle importancia fundamental
a las recetas que han estado siempre en el seno
familiar y que han trascendido de generación en
generación. Estas preparaciones, representan un
tesoro invaluable, no solo para esa familia si no que
para la riqueza gastronómica de nuestro país.
El trabajo consiste en qué el estudiante, en su casa
graba en video o audio la receta representativa de
su familia. Un menú habitual originario de la familia,
(entrada, principal, postre, licor, pan, conserva o
cualquier tipo de preparación) esto lo realiza con la
dirección y ayuda de su abuelo o abuela.
Estos registros los he realizado en tres ciudades a lo
largo de estos diez años, en Viña del Mar (Instituto
Diego Portales), en Rancagua (Colegio Ena Bellemans
Montti) y Santiago (Instituto Diego Portales, Colegio
Américo Vespucio, Colegio San Antonio de Padua,
Complejo Educacional La Reina.
”Generalmente lo que hacemos las instituciones
educacionales es borrar el casette o grabación de
nuestros estudiantes gastronómicos, ya que los
invadimos de recetas de otros países y los obligamos
a olvidar o guardar lo aprendido en casa.
Entonces necesitamos que sean nuestros estudiantes
los que nos indiquen su conocimiento y que esta forma
que tenemos las escuelas, de desarrollar la carrera,
se rearme en pos de este conocimiento que se trae
desde el hogar”.
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Pastel de choclo con merengue
Uno de los alumnos del profesor Alberto,
nos ha transmitido de puño y letra la
receta de su familia, el Pastel de choclo
con merengue. Aquí, una auténtica receta
de una familia Chilena.
Ingredientes.
6 Choclos grandes.
1 Cebolla.
200g de Posta negra (o carne molida).
4 Huevos ( 2 para merengue).
1 Taza de leche.
50g de Aceitunas.
30g de Pasas.
1 Cucharada de mantequilla.
2 Cucharadas de ají de color.
Sal, pimienta.
5 Tutos de pollo cocido.
120g Azúcar.
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Preparación
La cebolla picada fina se fríe en el ají de
color, se le agrega la carne, se continúa al
calor hasta que esté todo cocido y luego se
sazona con sal y pimienta.
Este pino se coloca en una fuente,
agregándole las pasas, aceitunas, 2 huevos
duros cortados en casquitos, y las presas de
pollo.
Posteriormente se cubre con el siguiente
preparado: Se ponen en una cacerola a cocer
los choclos rallados (o el choclo en grano
se muele en maquina o procesadora, pero
ojo que no se les pase la mano en lo molido
y les quede como Agua ), se les agrega
la mantequilla, leche y sal, revolviendo
constantemente hasta que se cuezan bien.
Se retiran del fuego y se le vacía al pino.
Con las claras y el azúcar, hacer un merengue
y colocarlo sobre el preparado, llevar a horno
hasta que esté dorado el merengue, (180-
200 grados).
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MARIANA
VALDERRAMA
SAPO GASTRONÓMICO
Mariana Valderrama es una Chef Chilena
que ha recorrido el mundo llenándose de
experiencias culinarias. Chef ejecutiva de su
propia empresa de banquetes “Valderrama
Gourmet”, hoy trabaja en su proyecto para
demostrar al público que con poco dinero y
con productos que se encuentran en todos
los supermercados, se pueden hacer muy
buenos platos para deleitar a los más críticos
de la casa. Una de sus recetas: Ensalada fría
de Cous-Cous.
ENSALADA FRÍA DE COUS-COUS
Ingredientes.
250 g Cous-Cous.
2 láminas de hoja de arroz.
4 Tomates cherry.
6 Porotos verdes.
2 Hoja de albahaca.
2 Láminas de pepino.
½ Pimentón rojo.
½ Pimentón verde.
½ Zapallo Italiano.
5 Brócolis.
6 Zanahorias mini.
2 Cucharadas Aceite de sésamo.
2 Limones.
200 cc Agua Caliente.
¼ Mantequilla.
Pizca de amapolas.
Sal.
Pimienta blanca.
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ENSALADA FRÍA DE COUS-COUS
Preparación.
Hidratar en agua fría la lámina de arroz.
Dejar reservar, luego cortar una zanahoria, el
zapallo italiano en juliana, cortar en lámina el
pepino con el pela papa dejando dos láminas
muy delgadas, luego envolver la masa de
arroz junto con los vegetales de forma de
rollo.
En un bowl incorporar el cous-cous.
Hidratarlo con agua caliente, incorporar la
mantequilla al agua dejando que se derrita.
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Dejar hidratar durante 10 minutos y mover
con un pincho el cous cous.
Luego incorporar los pimentones rojos y
verdes cortados en brunoise (cuadrados
pequeñitos).
Finalmente agregar limón, sal, aceite de
sésamo, brócolis, zanahorias mini, tomates
cherry, porotos verdes y amapolas.
Disfruten de esta rica y fresca ensalada, con
cariño.
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DESPENSA DE ALICIA
ALICIA ÁLAMOS
Alicia, es una abogada chilena amiga de Revista Sapo
y amante de la repostería. En su blog ‘’Una Dulce Idea”,
www.unadulceidea.com plasma toda su creatividad y
delicadeza de la repostería, para compartir sus recetas
al mundo.
Desde pequeña me han gustado estas artes, por
eso cuando comencé , mi entusiasmo aumentó lo
que me ha llevado a perfeccionarme en Argentina
como profesora de decoración de tortas, España y
recientemente en Londres con la pastelera Peggy
Porschen”.
Sin duda, Alicia, es una de las abogadas chilenas
más dulces del país.
EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS
Ingredientes.
5 huevos.
125g de harina sin polvos de hornear.
125g de azúcar granulada.
18g de maicena.
Agua de rosas.
Azúcar flor (para espolvorear).
Manjar para rellenar.
Elaboración para el Bizcocho:
Batimos las yemas con batidora eléctrica junto
con la mitad del azúcar y el agua de rosas ( 2
cucharadas soperas), por varios minutos, hasta
que veamos que la preparación toma un aspecto
medio blanquito y al levantar la batidora se pueden
formar pequeñas cintas con la mezcla (punto
Rubans) y dejamos de batir.
Por otro lado, batimos las claras con batidora
eléctrica con el resto del azúcar hasta que alcance
la consistencia de un merengue duro.
Luego, incorporamos las claras a las yemas con una
cuchara de madera o un mezquino. A la vez vamos
alternando e incorporando la maicena y harina
previamente tamizadas, hasta que la mezcla
quede homogénea. Preparamos una lata con papel
mantequilla y precalentamos el horno.
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EMPOLVADOS CON SABOR A ROSAS
Sobre la lata mangueamos pequeños
círculos, con suficiente espacio entre
ellos. Para ello vertemos la mezcla en una
manga pastelera y utilizamos una boquilla
redonda ancha, así nos aseguramos que la
forma sea pareja.
Horneamos a 210 grados por 8 a 9 minutos.
Una vez listos, sacarlos inmediatamente
de la lata y dejar reposar hasta que
enfríen.
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Elaboración para el Relleno:
Batimos el manjar (ojalá que se encuentre
a temperatura ambiente), junto con unas 2
a 3 cucharadas de agua de rosas creando
una pasta homogénea. Basta hacerlo con
una espátula, no es necesario hacerlo con
batidora eléctrica.
Finalmente, rellenamos los discos
de bizcochuelos con el manjar y le
espolvoreamos azúcar flor por encima
con ayuda de un colador pequeño.
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SAPO LECTURA
MAURICIO
PERDIGONES
ALICANTE, ESPAÑA
Mauricio Perdigones nació en Vienne
(Isère, Francia), desde muy joven sintió una
atracción vocacional hacia la cocina. De esa
pasión prematura tiene gran culpa su madre
y más concretamente un acontecimiento,
el cual recuerda como si fuera ayer mismo,
en el que ella, dotando al momento con un
halo de misterio, le hizo probar una plato
sin saber que era.” Mi paladar se maravilló,
con esa extraña textura y ese sabor tan
exquisito. Cuando abrí los ojos y vi que se
trataba de ranas, ancas de rana, comprendí
que el mundo de la cocina tenía un amplitud
y posibilidades infinitas, desde ese
momento quise ser un maestro en la cocina”.
A los 8 años participaba con su madre en la
elaboración de tartas para la merienda y
años después en cocinar platos de cocina
francesa y española. Entró en la escuela
hostelera tomando como referente la
cocina de Bocuse poniéndola en práctica
en grandes restaurantes Lyoneses.
Posteriormente se trasladó a España
para ampliar sus conocimientos en cocina
mediterránea y ya en estos últimos años
perfeccionándose en París junto a Alain
Ducasse quien le enseñó a revisar y actualizar
la cocina tradicional. Actualmente trabaja
como Jefe de Cocina en el Bistro Kanotier,
Alicante.
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Mauricio Perdigones, recientemente ha
publicado un libro de cocina en formato
Ebook que se titula “Échale una mano a
cupido”
En este libro la cocina es la protagonista que
tiene como misión el conceder un momento
mágico, confiriendo un clima de sosiego
donde dedicarse a uno mismo y a quien le
acompaña; pues la comida excita y calma los
malestares de este mundo rápido que no te
deja detener en los detalles. Como bien dice
Maupassant, la cocina es la alquimia del amor
y este libro es un recetario de esos conjuros
libidinosos, calmantes y reconfortantes.
Este libro es un acto de amor y lo puedes
descargar por menos de 3 euros desde la
editorial Lual ediciones.
DÚO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Desde Alicante, España, Mauricio nos
regala su receta:
Ingredientes para 4
personas.
8 vieiras con concha.
32 mejillones.
500 grs. de espinacas.
25 cl. de nata a 35 %,
5 cl. de calvados.
10 grs. de mantequilla.
Sal y pimienta.
500 grs. de sal gruesa.
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DÚO DE VIEIRA Y MEJILLONES
gratinado a la crema de calvados
Preparación:
Abrir las vieiras y limpiarlas. Reservar.
Limpiar, lavar y cocer al vapor los mejillones.
Reservar.
Quitar los tallos a las espinacas y cocer en
agua salada, escurrir y reservar.
Crema de calvados:
Reducir en un cazo a fuego lento la nata con
el calvados hasta que nape el dorso de una
cuchara, salpimentar y reservar.
Acabado y presentación:
Precalentar el horno a 180º.
Separar las mollas de los mejillones y
reservar.
Marcar las vieiras por los dos lados en una
sartén con un poco de aceite de oliva.
Saltear las espinacas con la mantequilla un
minuto.
Repartir las espinacas sobre el fondo de las
conchas de vieiras.
Centrar dos vieiras en cada concha y
contornar con 4 mejillones.
Cubrir de salsa al calvados las vieiras.
Repetir la misma operación para cada concha.
Gratinar unos 3-5 minutos aproximadamente.
Moldear la sal gorda sobre los 4 platos.
Poner las conchas de las vieiras sobre la sal
gorda.
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LOS BUENOS PLACERES
Todos
queremos
disfrutar esa
experiencia
maravillosa de
las travesuras
de Eros,
Afrodita, Venus.
EROTISMO
EN LA COCINA
Afrodita en Grecia, o Venus en Roma, plasmada por Botticelli en
su famoso cuadro ”nacimiento de Venus” donde emerge del mar, conecta
con el mito de que los alimentos tales como ostras nos mantendrán en
un estado de excitación, por lo que una cena con Champaña y frutos del
mar nos llevarán al cielo.
El Rey de los afrodisiacos, para algunos, es su señoría el Chocolate, casi
sustituto del sexo, con su dosis de cafeína y en especial de teobromina
y fenitelamina, sustancias que provocan sensación de alegría y energía,
son estimulantes, y además favorecen la concentración, evitan la fatiga
y otorgan vigor. Todo ayuda en la actividad amorosa.
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LOS BUENOS PLACERES
EROTISMO
EN LA COCINA
No obstante, las investigaciones
científicas sobre el particular, revelan que en
realidad todo esto puede ser muy divertido,
pero no sirve de mucho, el mejor afrodisiaco
es el pensamiento, donde la imaginación,
la fantasía y finalmente el conjunto de
experiencias antes, durante y después nos
envuelven con la magia electrizante de
escuchar, ver, tocar, oler, disfrutar del ser
deseado.
Casi siempre, con sus honrosas excepciones,
una buena mesa es el preludio de una
buena cama. Dentro de los placeres
sibaritas tiene un lugar de honor, la parte
lúdica que comienza por soñar, planear,
comprar, seleccionar ingredientes, platos y
finalmente el gusto de cocinar.
Participan y juegan: música, vino, creatividad,
lavar, cortar, mover, acomodar, sazonar…
conversar, oportunidades de magia.
La mesa: hermosa, con velas, flores, copas,
el cuidado en cada detalle, y el momento
delicioso de estar ahí: oler, ver, probar, sentir,
disfrutar, reír...
Además los cómplices: espirituosos,
burbujas o vinos tranquilos, el tipo de uva,
los aromas. Nos atraen a conocer y probar:
vino y persona, invitados a nuestra aventura
gastronómica, maridaje y relación de
nuestros gustos y afinidades.
Y, bueno, la mesura de no abusar de Baco y
disfrutar de Afrodita.
Placer en el amor y amor en el placer.
Alguien duda? Comer es un placer!
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FRUTILLAS CUBIERTAS DE
CHOCOLATE Y CAVA
Ingredientes.
500g de frutillas grandes frescas.
200g de chocolate amargo, fino
de repostería.
1 Botella de cava helada.
Preparación
Las frutillas debidamente lavadas y secas.
Derretir el chocolate en el horno de
microondas en lapsos de 20 segundos (por
tres ocasiones) quedará fundido, mojar las
frutillas aquí y dejar sobre papel encerado
en un sitio fresco.
Colocar en un plato.
Servir bien fría la Cava en copas de flauta.
Disfrutar.
Por: Chef Beatriz Calderón.
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HISTORIAS DEL CHEF
PATRICIO
GAJARDO
Patricio Gajardo, un joven chileno viajero
del mundo, se dice llamar un joven
gastrónomico, porque su carrera ha sido
variada, interesante y difícil de clasificar.
Actualmente trabaja como Head Chef en
Restaurant “De la Mar” frente a las costas
del mar Báltico, específicamente en Nyborg,
Dinamarca.
Hoy nos cuenta un interesante proyecto
culinario.
En qué trabajababas antes de llegar a Dinamarca?
“Antes de llegar a este increíble lugar, me ganaba la vida administrando restaurantes en el
centro y sur de Chile, como también en Nueva Zelanda.
Al finalizar mi escuela culinaria internacional comencé mi travesía gastronómica dentro de
bares y rápidamente adquirí variados conocimientos que me llevaron a ser Senior Bartender
de Ritz Carlton, lugar que resultó ser mi segunda escuela”.
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Cuéntanos un poco del proyecto que tienes
en mente.
“Estoy a pasos de un nuevo desafío que
consiste en una investigación gastronómica
por 12 países de Europa, comenzando aquí, en
Dinamarca. Mi intención es poder vivir, sentir
y por supuesto degustar la real gastronomía
de cada lugar, combinándolo con mi segunda
pasión: la fotografía.
Durante un mes viajaré por 12 países
europeos (13 destinos) degustando su
gastronomía local enfocándome en tres
áreas fundamentales: restaurant, cafetería
y wine or cocktails bar.
Quiero dar a conocer los mejores lugares de
cada ciudad, que cuenten con personalidad
propia y que definan el carácter del País.
Cuando cada vez que llego a un nuevo lugar,
me pregunto qué es lo que debo comer, qué
nuevos sabores debo experimentar y dónde
encuentro estos sabores.
Documentaré todo el recorrido de cada
país, donde disfrutaré de el lunch time
más característico de la ciudad, a media
tarde conoceré lugares imperdibles donde
poder deleitarme de el tea or coffee time
acompañado con la repostería local y en
la noche, si la personalidad de la ciudad
lo amerita, saldré en búsqueda de nuevas
tendencias de la mixología, navegaré en
diferentes cocktails bar buscando aportes
contemporáneos con productos de la zona,
pero si la ciudad tiene otro carácter no
dudaré en refugiarme en un emblemático
wine bar.
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Cuéntanos un poco de la parte fotográfica del
proyecto.
La fotografía juega un papel fundamental en mi
viaje, comencé con la fotografía gastronómica
para dar a conocer la propuesta culinaria de los
lugares que administraba; hoy quiero utilizar la
fotografía para acercar la gastronomía europea
a la gente de mi país (Chile).
Conocimiento, gusto, experiencia, visión
fotográfica y pasión, confío tener todo lo
necesario para esta travesía culinaria.
Qué es lo que necesitas para empezar este
bonito proyecto?
Definitivamente un patrocinador y el respaldo
necesario para llevar a cabo este interesante
y aventurero proyecto gastronómico que
sin duda captará la atención de los lectores
y televidentes porque quizás algún canal de
televisión se puede interesar.
Que países tienes contemplado recorrer?
En primera etapa Europa, luego Asia y todo
América.
Partiendo por:
Copenhaguen, Dinamarca, Berlín, Alemania,
Bruselas y Brujas, Bélgica, Ámsterdam, Países
Bajos (Holanda), Londres, Inglaterra. Reino
Unido, Edimburgo, Escocia. Reino Unido, Dublín,
Irlanda, París, Francia, Madrid, España, Roma,
Italia, Atenas, Grecia, Viena, Austria, Praga,
República Checa.
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AMIGOS DEL GOURMET
ANTONIA JABAT
FANTASIA DE MANJAR.
Más fácil que revolver...
Antonia Jabat, es una amiguita de
15 años de edaad que nos regala su
postre favorito, y muy simple de hacer,
lo descubrió su padre tras congelar el
resto de una torta que preparaba para
el cumpleaños de su hija.
Preparación:
Mezclar con el tenedor la crema y el manjar
(dulce de leche) hasta que se junten
uniformemente, sin grumos sin nada.
Cuando la preparación está lista poner en
recipientes individuales, ya que es muy
contundente, y luego llevar al congelador
por mínimo 4 horas.
les recomiendo acompañar con unas
deliciosas frutillas y arándanos.
Ingredientes:
400g de manjar.
200ml de crema en caja.
frutas a elección.
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EL CHEF
LUCIANO
CAJO RAMOS
LONDRES Y SU GASTRONOMÍA
FISH&CHIPS
Luciano Cajo Ramos, nuestro amigo médico y chef viajero del mundo, nos prepara un especial
de gastronomía Inglesa.
En Londres hay alrededor de 20.000 restaurantes de todo tipo, desde Estrellas
Michelin (Gordon Ramsay, Heston Blumenthal) hasta Kebab Vans que son unas pequeñas
Furgonetas que venden comida rápida al paso y muy convenientes para un momento de
desesperación. El viejo Londres alberga restaurantes Etíopes, Indios, Italianos, Chinos,
Japoneses y de otros lugares que probablemente poca gente haya oído hablar como Eritrea o
Kazajstán, pero vamos a centrarnos en la gastronomía Británica…Aunque conviene resaltar
que el plato típico que fue escogido como representativo de Gran Bretaña fue el Curry Indio
debido a su gran influencia por la Colonización de la India por los Británicos entre los años
1858 y 1918, pero Gran Bretaña cuenta con varios platos típicos muy sencillos de elaborar y
rápidos como lo son el clásico Roast Beef de los Domingos (Sunday Roast) una gran variedad
de Pies (Meat pie, Fish Pie, Shepperd’s Pie, Cottage Pie, etc etc etc) y cómo no el famosísimo y
mundialmente conocido Fish and Chips o ‘’Chippy’’ (como lo conocen los auténticos ingleses).
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LONDRES Y SU GASTRONOMÍA
Actualmente se encuentran pocos
locales de Fish & Chips regentados por
Ingleses, hoy día en su mayoría o son Turcos
o hasta Chinos, el auténtico Fish & Chips
ha quedado relegado a los típicos Pubs
lo cual no es ningún problema porque hay
uno en cada esquina, el auténtico se hace
con Cod (Bacalao) pero ya la mayoría para
economizar lo hacen con Haddock (Merluza)
y la diferencia apenas se nota y el precio
sigue siendo el mismo, encontramos Fish
& Chips desde £3 Libras Esterlinas hasta
14 (Entre $6 y $30). El Fish & Chips se hizo
muy popular en los círculos Londinenses por
el siglo XIX, el escritor Charles Dickens en
su Famosa Obra ‘’Oliver Twist’’ publicada en
1838 ya habla de ‘’Fried Fish Warehouse’’ que
quiere decir algo así como ‘’Establecimiento
de Pescado Frito’’.
Por aquellas fechas por el Norte de
Inglaterra existía la tradición de Freír ‘’Dedos
de Papa’’ o sea Papas Fritas aunque no está
claro quien fue quién juntó el Fish (pescado)
con los Chips (papas fritas), sólo se sabe muy
ciertamente que fue un tal Joseph Malin, un
Judío Inmigrante quien abrió en 1860 en
Londres el primer establecimiento de Fish
& Chips (cabe remarcar que el freír pescado
rebozado fue un invento de los marineros
portugueses y las papas fritas fue un invento
belga).
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El Fish & Chips más grande y famoso y con unas 35
sucursales en varios países es Harry Ramsden’s.
Harry Ramsden’s empezó con el negocio en 1928 en una caseta
de madera al norte de Inglaterra en White Cross, Guiseley,
West Yorkshire, que poco a poco se fue agrandando (Foto) y
llegó a ostentar el Guinness World Record por poder sentar a
250 clientes por turno y servir casi un millón anualmente. En
Londres encontramos 2 de las sucursales, una en la Estación
de Tren de Euston al Norte de la ciudad y otra en el Centro
Comercial ‘’The Arcade’’ en el Distrito de Stratford que está
situado en la parte este de Londres.
Sucursal Euston Station
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Los menús varían un poco de un local y sus
precios son más o menos razonables ya que
ofrecen productos de muy buena calidad, Fish
Mediano £5’79 ($9) y el grande £6’79 ($12) y los
Chips van incluidos y pueden ser saborizados si
queremos.
En la actualidad anualmente se premia al
mejor Fish and Chips y para ello que mejor que
buscar el mejor de la ciudad…Llegamos al
barrio Londinense de Spitalfields, al Este de
Londres en el distrito financiero de la ciudad
buscando el local ganador del Best Fish & Chips
Restaurant 2014 para comprobar si es digno de
merecer tal nombramiento y lo encontramos en
una calle antigua que data del año 1700-1800,
exactamente en el numero 6-8 de Hanbury
Street encontramos el ‘’Poppie’s’’ establecido en
1945 por su propietario Mr Pat ‘Pops’ Newland,
un hombre de unos 80 años de edad que creció
y vivió ahí mismo viendo todo el paso de la
transición después de la guerra.
Poppie’s cuenta con 2 locales en Londres, uno al
norte en el Barrio Bohemio de Camden y el otro
en el Este en el Distrito Financiero el cual es un
local de aproximadamente unos 70 m2 con unas
6 mesas, en realidad es algo pequeño ya que a
los 10 minutos de estar allí entraron dos grupos
de unas 20 personas las que obviamente
abarrotaron el local y era prácticamente
imposible moverse de ninguna manera, ya que
cuenta con unos 10 empleados y en tan reducido
espacio empeora la situación.
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FISH&CHIPS
Los precios diría que son algo exagerados
para semejante e incomodo local, por ejemplo
la porción pequeña de Cod (Bacalao) o Haddock
(Merluza) cuesta £11 Libras con 40 peniques
($21) sin los Chips que cuestan £3.20 ($5’50),
total de £14.60 ($26) y para la porción grande el
Fish cuesta £13.90 ($26) y los Chips 4.20 ($7’50)
que en total es £18.10 ($35) como podemos
observar en el menú esto es para comer sentado
en el local pero también se puede comprar Take
Away o To Go (Para Llevar) por un precio más
económico, para el Fish pequeño £6’50 ($12) y
para el grande £8’50 ($16) y los Chips £2 ($3’70)
el pequeño y £2’50 ($4’80) el grande.
Después de conversar un rato con Pops
muy amablemente me invita a pasar a la cocina
donde preparamos el típico Fish & Chips para
que le pueda tomar foto con más tranquilidad
que en el comedor y la adjunto con la receta
correspondiente.
Ingredientes para 4 personas:
4 Filetes limpios de bacalao o merluza.
225g de harina normal.
1 Cucharadita pequeña polvo de hornear.
½ Cucharadita de sal y pimienta negra.
Vinagre Rojo.
300ml de Cerveza rubia helada.
6-8 Papas para freír.
200g Mushy Peas.
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FISH&CHIPS
Completo
Preparación Fish:
Batir bien la harina con la sal, el polvo de
hornear y la cerveza hasta tener una crema
espesa, entonces pasar el pescado por harina
para que la mezcla se enganche y no se escurra,
quitamos bien la harina que sobre moviendo
el pescado para que la expulse y lo metemos
en la crema de cerveza agarrado por la cola y
dejamos escurrir un poco para que quede solo
lo necesario, cuando ya veamos que casi no
gotea del pescado lo introducimos en el aceite
a 180c y no lo tocamos por 1 minuto hasta que
la masa este frita y empiece a endurecerse,
entonces con cuidado de no romperlo, damos
vuelta el pescado y lo dejamos por unos 5 m
aprox. hasta que este crujiente y doradito,
entonces dejamos escurrir en papel de cocina.
Preparación Papas:
Pelar las papas y cortarlas en tiras (las más
usadas son las Maris Piper, King Edward o
Desiree) lavarlas con agua fría para limpiar
el almidón y escurrirlas, entonces freírlas
en aceite a 180c hasta que estén doraditas,
sazonar con sal y un poco de vinagre rojo.
Preparación Mushy Peas:
Los Mushy Peas son el acompañamiento
tradicional para Fish and Chips, son
simplemente Arvejas Verdes (Guisantes) que
se han dejado secar al aire libre en los pastos
y después de secos se remojan una noche en
Agua con Bicarbonato, luego se lavan con agua
fría y se cuecen a fuego lento cubiertos de
agua con un poco de azúcar hasta que parecen
un puré. Aquí en Inglaterra lo venden en lata
para evitar todo el proceso de preparación
o simplemente se pueden usar las arvejas
frescas cocidas.
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COCINA DEL MUNDO
TURQUÍA
GÜNDOĞAN SAZER
Gündoğan Sazer, nuestro amigo chef turco, nos ha compartido un poco de su comida
tradicional.
Su pasión por este arte lo ha llevado desde muy joven, comenzó trabajando en la cocina de los
más elegantes cruceros del mundo, y ha conocido ya casi todo el globo, lo que lo ha llevado a
aprender a cocinar todo tipo de platos, como la cocina oriental, italiana, francesa y hasta la
cocina más exótica de aquellos países él ha tenido el privilegio de visitar.
Hoy en día, es parte del “Firstaid Catering”, una empresa de consultoría culinaria. También
es profesor de cocina y es parte de una sociedad con Chef John Pryor Benson de Malasia
donde trabajan en un proyecto Internacional para promover la Cultura Culinaria, es
embajador de Turquía por “Carvers William Fortezza Group”. Embajador de Turquía para la
Organización “Donalt Pinktie Cáncer Research”, donde su objetivo es la colaboración de Chefs
Internacionales para producir alimentos saludables contra el cáncer alrededor del mundo.
La comida Turca es realmente deliciosa, especialmente el Kofte, que son bolitas
de carne molida, muy parecidas a una mezcla entre las albóndigas y a las
hamburguesas con un aliño en la carne que le da ese gusto tan especial muy típico
de la comida turca.
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KOFTE
Preparación de kofte
Partimos picando la cebolla en trocitos muy
finos, para mezclarlos con el ajo molido y la
ralladura de pan.
En un bowl, agregar el carbonato y mezclarlo
con el jugo de limón, revolver en la mini
pimer hasta que se produzcan burbujas, nos
quedará un líquido algo espeso.
En un bowl plástico, mezclamos la carne
molida, los trocitos de cebolla, el ajo molido
y la ralladura de pan, agregamos perejil,
y la yema de los huevos. Agregamos los
condimentos (sal, orégano, pimienta, curry) y
mezclamos con un poco de aceite de oliva y
medio vaso de agua. Mezclamos con nuestro
líquido espeso de jugo de limón y carbonato.
Luego revolver con una cuchara de palo.
La mezcla de carne molida, quedará como
una masa, agregamos la harina para amasar
por varios minutos.
Luego dejar macerar por 24 horas en el
refrigerador.
Una vez pasado los 24 horas de maceración,
formar con esta masa bolitas de carne no
más grande que un bocado.
Calentar un sartén con aceite de oliva a fuego
medio (precalentado a 200 ° durante 10-
15 minutos) y freír. Para que no queden muy
aceitosas, es necesario dejarlas escurrir con
papel absorbente de cocina.
Se puede acompañar con arroz o ensaladas
de la estación.
De esta manera ya tenemos un plato típico
de Turquía. Disfruten!
TURQUÍA
Ingredientes para el Kofte para
4 personas.
1 kg de carne de res molida.
Media taza de pan rallado.
Harina.
2 Cucharaditas de carbonato.
2 Cebollas.
1 Cucharada de jugo de limón.
Medio vaso de agua.
1 Cucharadita de sal.
1 Cucharadita de orégano.
1 Cucharadita de comino.
1 Cucharadita de pimienta.
1 Cucharadita de curry.
2 Huevos.
Perejil.
Aceite.
1 Ajo.
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DE GOURMET, GOURMET
JUANJO PADILLA
Con amplios conocimientos en todos los ámbitos de la pastelería, bien sean pasteles, postres
individuales, emplatados o pequeñas tentaciones y más de 27 años, avalan la experiencia de
Juan José Padilla, nuestro amigo chef español.
Pienso que tengo mucho que aportar en este
apasionante mundo de la pastelería”.
Juanjo cuéntanos un poco en que estas Selección Española de Cocina Profesional a
actualmente.
Luxemburgo, donde espero revalidar, incluso
“Por mi parte sigo trabajando con Oriol mejorar la medalla de bronce que obtuve en
Balaguer y empiezo a organizar algún curso, la semifinal el año pasado en Milán.
una faceta de mi trabajo que me apasiona También me estoy planteando publicar un
y para la que creo estoy muy cualificado. libro. Cercano como estás al mundo editorial
Recientemente estuve en Burgos donde estaría encantado de contactar con algún
impartí un taller “Postres de autor”. Fueron editor interesado en mi proyecto.
cinco preparaciones muy elaboradas.
Por otro lado, estoy pensando en organizar
También creo que atravieso por un momento más cursos por la geografía peninsular y
profesional excelente y mi cabeza es un ¿quién sabe? tal vez me anime a tomar el
hervidero de ideas. De hecho tengo la agenda avión y acercarme por tus tierras.
completa hasta navidad. luego viajo con la
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gelé de vainilla, falso merengue de
caramelo, azúcar de violeta y chocolate blanco con streusel de grué de cacao.
Natilla de chocolate, ingredientes.
250g base emulsionada.
150g chocolate 64%.
Preparación Natilla de chocolate:
Calentar la base emulsionada a 40ºC y
mezclar con el chocolate con ayuda de un
túrmix. Dejar enfriar.
Base emulsionada, ingredientes.
200g nata.
200g leche.
3g estabilizante de helado.
100g. azúcar.
Preparación Base emulsionada:
Poner todos los ingredientes a cocer a 85ºC.
Dejar enfriar y meter en la nevera a macerar
durante 12 horas para que el estabilizante
haga su función.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Falsa pera, ingredientes.
200g concentrado de pera.
75g glucosa.
15g jugo de limón.
300g nata.
Preparación Falsa pera:
Poner todos los ingredientes en la
Thermomix a 45ºC durante 8 minutos a
velocidad 3. Llenar los moldes de silicona de
pera minis y poner en el congelador.
Una vez congelados, desmoldar y bañar con
baño de manteca de cacao.
Baño para pera, ingredientes.
125g manteca de cacao.
0,8g colorante liposoluble verde.
0,8g colorante liposoluble amarillo.
2g esencia de pera.
Preparación para el baño de pera:
Disolver todo en un cazo.
Cuando esté a 30ºC bañar las peras con
ayuda de una aguja y dejar en una bandeja,
porque soltarán agua.
Secar con papel y guardar en la nevera hasta
el montaje del postre.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Alianza de pera con chocolate, bizcocho de violeta, gelé de vainilla, falso merengue de
caramelo, azúcar de violeta y chocolate blanco con streusel de grué de cacao.
Bizcocho de sifón de violeta,
ingredientes.
160g azúcar.
60g pasta de violeta: triturar en
Thermomix y añadir:
160g yemas.
250g claras.
40g harina.
160g almendra en polvo.
Azúcar de violeta y chocolate
blanco, ingredientes.
300g azúcar.
100g chocolate blanco.
25g pasta violeta.
Preparación Bizcocho de sifón de violeta:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por
el túrmix.
Colar y llenar el sifón hasta ¾ partes de su
capacidad. Inyectar dos cargas y agitar bien.
Dosificar dentro de un vaso de plástico hasta
la mitad de su capacidad. Colocar el vaso en
el microondas, y cocinar a máxima potencia
durante 1minuto. Una vez cocinado enfriar
en el congelador y desmoldar con la ayuda
de un cuchillo.
Preparación Azúcar de violeta y chocolate
blanco:
Meter en la Thermomix a máxima velocidad
hasta que veamos que el chocolate blanco
se reduce a tamaño muy pequeño.
Falso merengue de caramelo,
ingredientes.
100g azúcar.
180g agua mineral .
125g agua de caramelo.
125g claras.
6g claras en polvo.
Preparación Falso merengue de caramelo:
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar.
Mezclar todos los ingredientes con la túrmix
y montar en la máquina.
Escudillar sobre una hoja de silpat y congelar.
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ALIANZA DE PERA CON CHOCOLATE
Crujiente de grué de cacao,
ingredientes.
93g mantequilla.
25g glucosa .
115g azúcar lustre.
2g pectina NH.
125g grué de cacao.
Preparación Crujiente de grué de cacao:
Poner la mantequilla y glucosa al fuego.
Cuando esté fundido echar el azúcar y la
pectina.
Cuando arranque a hervir añadir el grué y
estirar sobre dos hojas de silpat.
Cocer a 180ºC durante 12 minutos.
Gelatina de vainilla, ingredientes.
200g nata.
2 vainas de vainilla.
50g azúcar.
3g agaragar.
Preparación Gelatina de vainilla:
Poner todo al fuego hasta que arranque a
hervir.
Colar y llenar los moldes.
Finalmente dejar enfriar.
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DE CÓCTEL
MIGUEL GONZÁLEZ
LARRAGUIBEL
Como siempre del mundo del cóctel en Chile, nuestro amigo Miguel González Larraguibel nos
regala parte de sus secretos.
“esta receta fuera de ser algo fácil”, (que lo es) la idea es que la gente pueda prepara sus
propios Syrup o Reducciones para que pueda mezclar las con lo mas les guste!! espero se
animen a realizar las y salute!!
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MIGUEL
GONZÁLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
SYRUP
de Murtilla o de romero.
Ingredientes:
Romeral
2 oz de Control C Manzana (coctel de pisco).
1/2 oz de Pisco Control C.
1 oz de syrup de Murtilla.
1/2 oz de syrup de romero.
1 oz de jugo de naranja.
gotas de limón.
Preparación:
Syrup de Murtilla: en una olla poner 250g de
Murtilla (presionarlas muy poco, pero eso
servirá para que suelten un poco de sabor),
3 rodajas de Naranjas, 4 frutillas, 500 ml de
agua y 250g de azúcar granulada. Poner a
fuego bajo por 1 hora y media.
Syrup de romero: 100g de romero, más 700 ml
de agua y 250g de azúcar granulada directo
a la olla y al fuego por unos 70 minutos.
Agregar unas rodajas de limón ayudara al
aroma y sabor de este.
En una coctelera, poner unos 5 hielos y
agregar uno a uno los ingredientes, agite
hasta que la coctelera este bien fría. Sirva
con doble colado a una copa de Martini
previamente enfriada.
Decore con una ramita de romero.
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+ AMIGOS DEL GOURMET
KARINA
LACAYO
EL TERREMOTO
En Chile, dicen que estamos
locos, partiendo por los
políticos de nuestro país.
Este año, el congreso nacional de Chile,
invirtió en más de 700 millones de pesos
chilenos (1.400.000 dólares americanos)
en construir una cafetería vip y un par de
millones más en clases de cueca, (baile típico
chileno), too much… no lo creen?
Sí que estamos algo locos en elegir a nuestros
políticos, y también en ponerle nombre a los
tragos chilenos.
En el verano de 1985, Chile sufrió un gran
terremoto, se dice que en bar La Piojera
en Santiago de Chile, un periodista pidió
un trago para aliviar el intenso calor, y le
sirvieron Vino Pipeño con helado de piña, al
beber el trago, el periodista algo mareado
dijo: “este si que es un terremoto…” y de ahí
nace el típico trago chileno.
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TERREMOTO
Nuestra amiga Karina Lacayo,
Ingeniera Comercial de profesión, cada
año se junta en su propia casa con un
grupo de amigos a celebrar las fiestas de
la independencia de Chile, en la llamada
“fonda Di Nico”, donde comparten un rico
asado y unas buenas copas de tragos, pero
no solotiene que ser 18 de septiembre para
celebrar, sino que cualquier fin de semana
es bueno para acordarse de nuestra patria.
Karina se ha convertido en la barwoman
criolla de este magno. En esta edición para
el mundo, nos cuenta como preparar un
buen terremoto.
Ingredientes:
Vino Pipeño, helado de piña,
pizca de granadina, pizca de Fernet.
Preparación:
En un vaso largo, agregar un poco de
granadina solo hasta tapar el fondo del
vaso, luego echar helado de piña (a gusto,
mientras más helado, será más suave y más
cremoso), luego rellenar el vaso de un buen
vino Pipeño hasta casi el tope, y terminamos
aplicando un toque de Fernet, para darle un
color.
Agregamos una pajita o bombilla y a
disfrutar del terremoto chileno.
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BON APPETIT
CANADÁ, MONTREAL
BON APPETIT LES PREMIER VENDREDI
Este verano en Montreal, se realizó un importante evento gastronómico que destacó
por agrupar a la mayor cantidad de food truck de todo Canadá. Esta actividad, llamada “les
premier vendredi”, tuvo lugar en la explanada del parque Olímpico, los primeros viernes de
cada mes, entre las 16.00 a las 23.00.
Más de 38 camiones food truck se instalaron en este lugar, para ofrecer al público lo mejor de
la comida de calle, a un valor conveniente, y todo preparado con excelentes materias primas,
asegurando así no solo un buen sabor, sino además el cumplimiento de las exigentes normas
sanitarias que la autoridad aplica en este tipo de eventos.
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BON APPETIT
La variedad de tipos de comida
es grande, pudiendo encontrarse desde
hamburguesas gourmets, comida vegetariana
y bagels, hasta menús japoneses, indios,
pastelería fina, cocina mediterránea, italiana
o americana. Deleite para los sentidos.
Uno de los food truck destacados es Le
gourmand Vagabond, cuya especialidad son
los sándwich al estilo europeo.
Su propietario, después de un viaje inspirador
al viejo continente, tomó la decisión de comprar
un viejo camión y refaccionarlo, con la idea de
vender sándwich de baguette, utilizando sólo
productos locales frescos. Sus baguettes son
realizadas por panaderos locales, con granos
de la región de Quebec. Inclusive, los jugos son
caseros y preparados de manera artesanal,
con las frutas compradas en los mercados
locales, dando así la calidad y frescura, que es
la consigna de todas sus preparaciones.
Este camión ya cuenta con dos años de
funcionamiento, y su menú varía entre $3 y $15
dólares.
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BON APPETIT
Aquí van algunos platos de su menú.
Menú:
Sándwiches: (9,00$ dólar canadienses =
$4.600 aprox.)
El Americano Parisien: (jamón, huevo duro,
tomates y lechugas frescas)
El mesón de la India: (pavo vindaloo
mechado, puré de garbanzos, tomates y
lechugas frescas)
Postres: (4,00$ dólar canadienses = $2.600
aprox.)
Frutas frescas con crema batida al erable
(miel de arce)
Bebidas: (3,00$ dólar canadienses = $1.600
aprox.)
Jugo de verduras: (Tomates frescos,
pimentones, limón y estragón)
Jugos de frutas frescas hecho en casa
(frutas varían según la estación)
Té helado de la región de Labrador al erable
Ensaladas: (3,00$ dólar canadienses =
$1.600 aprox.)
Ensalada Lyonnaise: Panceta caliente,
ensalada nizarda, huevo pochado, crutones
de baguette y aderezo de vinagre de vino y
ajo.
Ensalada Niçoise (nizarda): Rilletes
chevalier (plato de charcutería francesa: una
especie de paté blando y herboso a base
de carne de caballo), lechuga fresca, huevo
duro, porotos verdes, papas, tomates y
vinagreta clásica casera.
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Este camión se diferencia del resto por su refrigerador
tipo vitrina que sobresale, dándole un aspecto más
sofisticado”.
BON APPETIT
Muy limpio en términos generales. Su
señalética anuncia claramente sus productos
y en las redes sociales se pueden encontrar
todos los datos importantes, como menús,
lugares donde se encuentra funcionando la
información sobre la comida.
Si bien la variedad de sándwich es amplia, no
cuentan con una opción vegetariana. Y por
el contrario, la gama de acompañamientos y
ensaladas es bastante más limitada.
El servicio es muy rápido, organizado y
amable.
Mucha gente lo considera como uno de los
mejores camiones de comida de calle, en
cuanto a su relación precio-calidad. Además,
los ingredientes frescos y locales, sumados
a un pan de calidad superior, los jugos
naturales y las ensaladas sabrosas y bien
condimentadas, hacen que la mayoría de los
clientes lo recomiende y vuelvan a disfrutar
de sus sándwiches al estilo europeo, pero
realizados con materia prima 100% de la
provincia de Quebec. Excelente combinación.
Por: Carolina Soto Valenzuela.
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COCINA DEL PERÚ
MILTON
FARFÁN
PERÚ
La cevichería Las
Palmeras, está llena
de historia y sabor, es
el lugar donde siempre
me he preocupado
de modernizar e ir
innovando los deliciosos
platos de antaño.
Desde la Cevichería Las Palmeras, Callao, Perú, nuestro amigo Chef Milton Farfán, nos cuenta
un poco de la historia de su restaurante.
Desde hace más de 35 años, en la ciudad del Pescador, Bellavista, Callao, Perú, Don José
Farfán y Doña Clara Ocampo comienzan con un humilde restaurante una aventura culinaria,
plantando en el frontis de su restaurante dos pequeñas palmeras, que hoy en día, se ha
convertido en un Boom gastronómico en la ciudad del Pescador.
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La Cevichería
Las Palmeras,
una de las más
antiguas de
la Región del
Callao.
Milton Farfán, hijo de Don José y
Doña Clara, a los 12 años de edad, después
de terminar sus clases en la escuela, se
dirigía todas las tardes al restaurante de
sus padres, ahí aprendió desde pequeño los
secretos culinarios, donde preparaba unos
cuantos platos para ayudar en las labores
del restaurante.
Al pasar unos años, Don José fallece y el
Restaurante queda a manos de Doña Clara,
y de la experiencia de su hijo, (nuestro amigo
Chef Milton).
Su pasión por la cocina y la muerte de su
padre, lo llevó a seguir en este mundo
culinario y así pudieron seguir adelante con
la cevichería que hoy en día es la más antigua
de la ciudad.
Los tiempos han pasado y la Cevichería de
ser un rústico restaurante, hoy en día ha
tenido un giro a la modernidad. Nuestro
amigo Milton Farfán, es el administrador
general del restaurante, donde con mucho
esfuerzo, sacrificio y dedicación ha logrado
que su restaurante sea el más reconocido
de la región, incluso es siempre visitado por
artistas de renombre, tanto artistas del Perú
como artistas internacionales.
La Cevichería Las Palmeras, también tiene
un Record Güines en cocinar la Papa Rellena
más grande del mundo.
Su cocina tradicional, conocido
mundialmente por su ceviche sigue siendo
vanguardia en el sabor gastronómico en
Bellavista, Callao, Perú.
Hoy una de las especialidades de la casa, el
Ceviche a la palta.
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CEVICHE A LA PALTA
Ingredientes para 4 personas.
1 kg de filete de pescado fresco.
2 ajíes limo.
20 Limones.
2 cebollas rojas medianas.
4 Paltas grandes.
1 cucharada de sal a gusto.
Media cucharadita de pimienta
blanca.
Cilantro.
Media cucharada de Ají moto.
1 cucharada de ají molido.
Media cucharada de ajo molido.
Preparación
Cortar el pescado en cubos en un recipiente
y agregar el jugo de los limones, ajíes, ajo,
pimienta y sal a gusto. Luego echar las cebollas
picadas en pluma.
En un plato, cortar la palta en láminas y
colocarlas en espiral.
Echar el ceviche en el centro de las láminas de
palta y a disfrutar de este rico y sano plato del
Perú.
Cevichería Las Palmeras se encuentra
ubicada en:
Urbanización, ciudad del pescador,
manzana E, Lote 15, Bellavista Callao,
Perú.
@laspalmeras79
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OSOBUCO CON
FUSILI GIALLO
COCINA DEL PERÚ
Hoy osobuco con fusilli en salsa de ají amarillo, un plato que cuenta con
un gran sabor de la carne con cocción prolongada y tiene una buena
armonía con el sabor de la crema de ají y la pasta.
Preparación:
Empezamos adecuando el puesto de
trabajo, pesar, controlar y desinfectar los
ingredientes.
Osobuco:
Cortar y llevar a cocción en un saute, la cebolla
en pluma delgada junto con zanahoria en
brunoise, hasta dorar. Limpiar y salpimentar
el osobuco, lo sellamos dándole un ligero
color dorado en el saute y lo reservamos.
En una olla a presión agregar la carne y
las verduras, luego lo desglasamos con
vino tinto y agregamos el fondo de res y
cocinamos 1 hora aproximadamente, colar
la salsa y mezclarlo con la mitad de la crema
de leche.
Salsa de Ají Amarillo:
En una olla alta agregar agua y los ajíes
limpios de venas y de semillas y escalfar.
Cuando ya esté escalfado, retirarle la piel
y licuarlo con la otra parte de la crema de
leche. Cocinar la pasta al dente y mezclarlos
con la salsa de ají.
Ingredientes:
1 Zanahoria.
2 Cebollas blancas.
800g Osobuco.
200 ml Vino Tinto.
400 ml Fondo de Res.
100g Crema de Leche.
80g Ají Amarillo.
Pasta o fideos.
CESAR RAMIREZ
Nota:Tener cuidado a la hora de abrir la olla
a presión ya que puede generar quemaduras
de alto grado.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
Restaurante 99
99 Restaurante llegó para quedarse.
Imponiendo una nueva tendencia que
termina con el estigma de que para comer
bien debes gastar mucho dinero, este lugar
el primer “Bistronomic” (Bistró o casa de
comidas en plan económico sin intoxicar a
los comensales ni darles una experiencia
gastronómica de mala calidad), es un
restaurante urbano, informal y joven, donde
se respeta el producto y el sabor gourmet.
DE RAÚL
YÁÑEZ
Su entorno es cálido y
novedoso: De cocina a
la vista, con barras para
sentarse a disfrutar de sus
platos, además de ver cómo
los preparan y montan.
¿Un menú de gran cocina
por menos de $9.000
pesos? Pareciera una
utopía, pero no lo es:
Cuenta con buena comida,
barata y simpática. Una
nueva tendencia que
viene con fuerza bajo el
alero del gran chef Inaki
Aizpitarte, el vascofrancés
del restaurante Le
ChateauBriand.
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CRÍTICAS GASTRONÓMICAS
El menú mencionado es de almuerzo, y se compone
de pan de cacao preparado y horneado en el
mismo restaurante acompañado de una excelente
mantequilla de hongos. A continuación, debes
elegir entre dos entradas, dos fondos y dos postres,
los que se acompañan de una botella de agua
purificada o un jugo de fruta natural (no de pulpa).
Los días viernes, este desenfadado lugar te
invita en su hora de almuerzo a probar un menú
de comida callejera realmente sorprendente,
con platos bien logrados que te hacen viajar
por la gastronomía de distintos países.
Además, cuenta con un menú de degustación por
las noches de 6 tiempos por $20.000 pesos, y de
nueve tiempos por $26.000 pesos (sin bebidas).
El costo del maridaje es de $12.000 pesos.
En todas las opciones que este restaurante
ofrece, se entregan platos de buena factura,
donde se prioriza la calidad de los productos
en un ambiente íntimo (para no más de 25
personas), y siempre tomando en cuenta la
creatividad y el sello personal que los caracteriza.
99 Restaurante es un lugar que, de entregar un
mejor servicio, puede estar sin duda dentro de
las paradas obligadas para cualquier comensal
exigente que busque comer bien y a un buen precio.
Este lugar se reinventa cada semana, por lo que lo
puedes visitar cuantas veces quieras, sin que su
menú se transforme en una historia ya contada.
99, está ubicado en Andrés de Fuenzalida 99,
Providencia. Santiago, Chile.
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LEONOR
SOZA DE LA CARRERA
VINOS QUE REFLEJAN UN LUGAR:
DESDE CANCHA ALEGRE, PROVINCIA DE CAUQUENES, CHILE.
Cauquenes es una de las cunas del vino
chileno. Sin embargo, parte del patrimonio
vitivinícola ha desaparecido con el pasar
del tiempo, ya que los bosques han
desplazados a muchas viñas del lugar.
Por suerte han entrado a escena actores
interesados en salvaguardar las cepas
emblemáticas y centenarias del secano
costero interior de la zona, tales como
las variedades País, Cinsault, Carignan,
Moscatel y Torontel.
En esta edición “La Sommelier” nos cuenta
sobre dos interesantes propuestas que
nacen en la localidad de Cancha Alegre.
Desde la colonia el Valle del Maule ha estado presente en la historia del vino chileno. Fueron
los españoles quienes plantaron las primeras vides de País y comenzaron a producir un vino
que bebían en su paso por esos campos, específicamente en el sector de La Posada, cerca de
Cancha Alegre, donde los soldados se detenían para apagar la sed cuando se trasladaban de
Santiago a Concepción.
LA SOMMELIER
@leonorsdlc
Cancha Alegre es una localidad rural ubicada a 15 minutos de Cauquenes. Ahí Sergio Amigo
Quevedo en el año 2009 tomó la decisión junto a su familia de comprar las viñas que
estaban alrededor de su campo para preservarlas y cuidarlas. Durante los 4 primeros años
desarrollaron un intenso trabajo de recuperación de los suelos, los viñedos y su entorno,
lo que hoy los lleva no solo a tener una agricultura sustentable con el medio ambiente, sino
que a contar con plantas de más de 100 años que se mantienen fuertes, sanas y vigorosas,
permitiéndoles obtener vinos de calidad manteniendo las antiguas tradiciones del terruño,
es decir, no cuentan con riego y solo se alimentan de lo que la naturaleza les provee.
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CHILE
Todo ocurre gracias al cuidado de sus colaboradores directos, gente de la
zona, quienes cuentan con el conocimiento traspasado de generación en
generación, por lo tanto aman lo que hacen y respetan orgullosamente la
tradición, estas parras son su pasión y los que los mueve a vivir el día a día
en el campo, sin saber quizás lo importante que significa ser partícipe del
patrimonio histórico de la viticultura cauquenina que también es la base de
la historia de la viticultura chilena.
En estos viñedos la recolección es manual, la molienda se realiza con zaranda,
y la fermentación se lleva a cabo con la técnica centenaria de lagares abiertos.
También se incorpora la tecnología disponible en su desarrollo y posterior
guarda en fudres y estanques de acero inoxidable. Si bien Sergio lleva un
tiempo ya presentando al público sus vinos, está próximo a estrenar una
nueva imagen y mayor variedad de etiquetas y productos, ya que al trabajo
anteriormente descrito, este año incorporó tinajas para realizar Cancha
Alegre País del cual solo se producirán 400 botellas.
Cancha Alegre es un símbolo de tradición pero también de innovación,
esto porque Sergio con ayuda de su amigo Philippo Pszolkowski, profesor
de la Universidad Católica de Chile están trabajando actualmente en la
recuperación de la cepa Portugais Bleu, de la cual lograron plantar una
hectárea luego de un arduo trabajo en vivero para poder reproducir el poco
material genético conseguido en el año 2010.
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Esperan tener la primera producción de esta cepa
embotellada para fines del 2016. Otro rescate importante
es el de diferentes productos desarrollados en base a las
cepas emblemáticas y que por diversas razones han sido
olvidados. Es el caso de un vino dulce realizado con uva
País que en la zona se llama País Soleado, cuyo nombre se
debe a que al momento de realizar la vendimia se cortan
los racimos y se dejan sobre las parras durante 30 días para
que concentren azúcar y se deshidraten un poco, luego son
recogidos y se procede a realizar el vino. A esto sumamos
otro producto que espera ver la luz para el 2016, una antigua
y famosa bebida del sur de chile llamado Mistela, la que se
prepara macerando frutas en aguardiente.
Pero eso no es todo lo que ofrece Cancha Alegre: Sergio es
el proveedor de uvas para “Agrícola La Estancia”, proyecto de
Nicolás Acevedo y Alex Guerrero, quienes realizan en la viña
una selección manual de racimos para lograr así producir un
vino de excelente calidad.
Agrícola La Estancia surgió casi como una broma, según
cuenta Alex, uno de los socios y quien tuvo la idea inicial, pues
Nicolás si bien es enólogo, tenía la intención de producir su
propio vino en un plazo que veía aun lejano. Entonces se
les ocurrió preguntarle a Sergio si les vendería uva, por lo
que al recibir una respuesta afirmativa, en enero de este
año, antes de la cosecha, Alex visitó el campo para ver la
fruta. Hasta ese momento no tenían grandes pretensiones,
pero una vez que vieron la calidad se dieron cuenta que el
proyecto era mucho más que un juguete nuevo, que debían
hacer algo que fuera más allá, con sentido de lugar, por la
calidad de uva y respeto a lo que ese terruño entregaba, sin
esconder nada en el vino, por eso no quisieron guardarlo en
barrica.
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El 21 de marzo le dieron el vamos definitivo,
cosecharon Syrah y Cabernet Franc, que se
convirtieron en el vino estrella de La Estancia:
Angular (90% Syrah -10% Cabernet Franc).
Una parte de la cosecha se utilizó para
producir “Trompo Loko”, una edición limitada
de solo 40 botellas mezcla de Cabernet
Franc, Syrah y Cabernet Sauvignon, y que al
encontrarse en vísperas del 18 de septiembre,
se hizo poco, por lo que ante la imposibilidad
de tener listo Angular por el tiempo de
guarda que necesitaba en botella, crearon
“Rayuela Corta” con un Cabernet Sauvignon
de un campo del Maule, cerca de San Javier, y
un porcentaje de Syrah del mismo de Angular,
que es de excelente calidad considerando
que proviene de parras de solo 3 años.
Ambos socios coinciden en que confiaron
en la uva de Cancha Alegre porque creen
que es consecuente en aromas y sabores,
hay un hilo conductor en las notas a hierbas,
característica presente en sus vinos y los de
Sergio. Encuentran que posee complejidad de
aromas para la uva Syrah y sabores complejos
que no son cárnicos, son más bien afrutados,
y con evolución en botella desarrollan una
nota floral.
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Tienen decidido que seguirán por ese camino,
reflejando lo más posible el terruño, para
hacer vinos con identidad. Angular recibe ese
nombre porque sienten que esto marca un
punto de inicio que de ahí apunta a ver más
allá. Algún día Agrícola La Estancia contará
con sus propias uvas y seguirán dependiendo
de Sergio para cepas específicas, por eso
es que si bien “La Estancia” físicamente no
existe, pretenden que cuando adquieran un
terreno propio se transforme en un lugar de
tranquilidad y relajo, con uva sana, donde
se coseche todo a mano y no se apuren
procesos. Tendrán una bodega y apoyarán la
microvinificación, así todo aquel que quiera
hacer su propio vino podrá acercarse a ellos.
Existe una larga tradición vitivinícola para
rescatar y dar a conocer. El vino es una
bebida típica de nuestros campos, el mejor
compañero de los asados, de la camaradería,
de los encuentros familiares y de los
atardeceres bajo el parrón. Lo que hacen
Sergio; Nicolás y Alex es trasladarnos un poco
de esa tradición a nuestras copas. Salud por
eso.
Por: Leonor Soza de la Carrera.
Sommelier Profesional.
Cancha Alegre Vinos Naturales Cauquenes
Agrícola La Estancia
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77

DATO INÚTIL
LA BOLSA DEL TÉ
Las bolsas de té se inventaron por
accidente.
LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO
El té viene en bolsitas. Tiene muchas otras
formas para servirlo, pero la mayoría de la
gente lo consume en bolsitas. Lo insólito es
la forma en que estas se inventaron.
Cuando las bolsas llegaron a destino, la gente
las sumergió en el agua hirviendo, pensando
que eran para eso. Así se inventaron las
bolsas de té.
Corría 1908 en Nueva York cuando Thomas
Sullivan, un empresario del té, estaba
pensando una forma para mandarle muestras
a sus clientes. Decidió mandarlas en bolsitas
pequeñas, para ahorrar costos.
EL DATO INÚTIL
DE CARLOS OTONDO
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