Revista folder

N O V 2 0 1 7
U N I V E R S I D A D D E L A S A B A N A
Cocina Europea
C I N D Y K A T E R I N E D U R A N B E L T R A N
2 0 1 7

FRANCIA
Geografía: Francia está situado en el oeste
de Europa, es el segundo país más grande
de la comunidad europea. El mar
mediterráneo, el océano atlántico, y el canal
británico hacen parte de sus costas,
haciendo que Francia se conecte a los países
ubicados en la parte oeste de Europa.
Francia se une a Italia, España, Alemania,
Bélgica, y Suiza. Debido a que una de sus
costas es el Canal Británico, Francia
también tiene coneccion al Reino Unido vía
marítima.
Técnicas: Fueron los primeros que
escribieron de cocina.
Dentro de las técnicas más conocidas y
aplicadas directamente desde Francia podemos encontrar: el blanqueado, el torneado el
glaseado,el baño maría entre otras.
Productos de D.O:
- Queso roquefort, queso de leche de ovejas, las cuales son criadas tradicionalmente
con hierbas y cereales.
- La Champagne uno de los productos más importantes y representativos de este país.
- El queso Cantal, queso francés de pasta prensada cruda en formad de cilindro.
Recetas tradicionales:
- Magret de canard: Se refiere a un filete de carne magra, que suele provenir de un ave
ya sea ganso o pato. Esta ave pasa por un proceso de alimentación especial (Cebado)
puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerado magret o pechuga
tradicional.
- Ratatouille: Es un plato vegetariano a base de hortalizas popular de la región de Niza
y Provenza ubicados al suroeste de Francia.
- El coq au vin o gallo al vino: Es uno de los platos más importantes de la cocina
europea ya que como cuenta la historia fue hecho por un chef personal de Julio César,
(emperador de la república romana) como homenaje a la conquista de Galia.
- Bœuf bourguignon: Le boeuf bourguignon o buey a la borgoñona es uno de los platos
más tradicionales de francia originario en la región de Borgoña( de ahí su nombre) y

consta en un estofado de carne cocinado en vino tinto de borgoña a fuego lento junto
con vegetales y diferentes tipos de especias.
Chefs representativos:
- Mauro Colagreco:
- Alian Passard:
- Yannik Alleno:
- Bertrand Grebaut:
RECETAS
1. CROQUE MONSIEUR
● Realizar Salsa Bechamel
con un roux al 9%
● Rayar el Queso Gruyere
● Derretir la mantequilla
poner en el pan
● Montar con jamón y queso
● Cubrir con salsa Bechamel y
queso, poner al horno a temperatura
baja, después con el soplete generar
costra al queso.
2. MOUSLES MARINIERE
• Lavar muy
bien y limpiar
mejillones) tapar y dejar 2 minutos de cocción
● Realizar un
sofrito de chalotes
con ajo mantequilla o
aceite a fuego bajo
● Agregar laurel
y tomillo
● Agregar un
poco de vinagre de
vino blanco
● Caldo de
Pescado (agregar los

● Ligar la salsa con maicena
● Picar el perejil
● Servir
3. TARTE TATIN
estirar la masa quebrada y cubrir con ella el molde.
● Poner en el horno a 180°C hasta que este dorado.
● Realizar masa
quebrada con: 300gr de
harina, 150gr de
mantequilla, 1 yema de
huevo, 1 pizca de sal y
azúcar (generosa) un poco
de agua.
● Cortar manzanas en
trozos grandes y frotar con
gajos de limón
● Realizar un
caramelo, fuego alto poco
de mantequilla al final
● En el molde poner
el caramelo, las manzanas
crudas, canela, azúcar,
4. ASPERGES AVEC SAUCE CHORON ET JAMBON
● Blanquear lo
esparragos (las dos aguas
deben tener sal), sacar del
agua fría y secar.
● Pelar
● Poner a la parrilla o
sellar, después enrollar con
jamón curado
● Salsa choron:
Realizar holandesa, con
cubos de mantequilla fríos
● Realizar una

educción de vino blanco, chalotes, granos de pimienta, tomate concasse y pasta de
tomate.
● Servir, cubrir los espárragos con la salsa.
5. CHATEUBRIAND ET SAUCE PEROGAUX
● Reducir fondo de res
● Agregar una reducción de
vino
● Agregar pasta de trufa
● Hidratar los hongos porchini
● Agregar los hongos a la salsa
y conservar
● Sellar el lomo de res junto a
una costra de sal y pimienta
● Terminar cocción en en el
horno a 50 grados.

ESPAÑA
Comprende la Península Ibérica, el
archipiélago de las Canarias y el de
Baleares, así como las ciudades de
Ceuta y Melilla, en África.
Límites: al oeste, con Portugal y, al
norte, con Francia y Andorra.
Mares: Mediterráneo en el sur y
este, el Cantábrico en el norte, y el
océano Atlántico en el oeste.
Regiones Gastronómicas
Costa del norte: Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco: la España verde por sus paisajes,
consumo alto de pescados y mariscos, “se vive para comer”.
Interior Zona Norte: La Rioja, Navarra y Aragón: Cría de ovejas, cultivos de arvejas,
espárragos, papas, alubias y alcachofas, pimientos dulces y pimientos del piquillo, alto
consumo de pan.
Noreste: Cataluña y Baleares, Mallorca, Menorca, Ibiza: Influencia romana, visigoda, árabe,
francesa e italiana. Catalana: especias como la canela y cardamomo. Embutidos: salchichones,
butifarra de sangre, butifarra blanca, negra o trufada a la catalana.
Centro: Castilla y León, La Mancha, Extremadura: Castilla y León: trigo, centeno, ovejas,
cerdos, pollos, gallinas y pichones. La Mancha: harina de trigo, pimientos verdes, tocino,
calabazas, tomate, aceite de oliva y queso Manchego. Madrid: reúne todas las regiones
gastronómicas.
Costa Sureste: El Levante: Valencia y Murcia: “Tierra del sol naciente”, huerta española:
arroz, caña de azúcar, almendras, pimientos, tomates, cebollas, alcachofas y espárragos.
Carnes: pescados y mariscos, carne de caza y de cabrito. Influencia de los moros: dulces a
base de almendras.
Sur: Andalucía, Islas Canarias: Influencia árabe: especias como azafrán, comino y cilantro.
Vinos de Jerez. Islas Canarias: trigo, plátanos, caña de azúcar, cabras, cerdos y pollos, maíz,
piña, camote, tunas, tomates y aguacates.
Productos

Aceite de oliva, aceitunas, arroz, azafrán, queso de vaca, oveja y cabra, charcutería (jamón
ibérico, chorizo, embutidos curados) , pescados y mariscos.
Religión
Cerdo y Cristianismo: eran los únicos que podían comer cerdo, por lo que siempre usaban
todas sus partes, pero aquellas menos apreciadas eran para la gente de menos recursos.
Durante la cuaresma y Semana Santa consumen bacalao y otros pescados.
Productos D.O
Vino de Jerez, Jamón Ibérico, Cava (vino espumoso) y queso Manchego (leche de oveja).
Cultura
Civilizaciones: los celtas, los íberos, los griegos, los romanos, los fenicios, los cartagineses,
los visigodos, los musulmanes. Idiomas cooficiales como lo son el euskera, el catalán, el
gallego y el valenciano.
Fiestas y Celebraciones
La Batalla del Vino de Haro, Fiesta del Marisco de O Grove, La Tomatina de Buñol, Fiesta de
la Sidra Natural de Gijón, Feria Internacional del Ajo.
Platos Tradicionales
La tortilla de patatas, el Gazpacho, Paella, Calamares en su tinta, Chicharro al Chacolí, Cocido
madrileño.
Cocineros Reconocidos
Joan, Josep y Jordi Roca (“El Celler de Can Roca”), Juan Mari y Elena Arzak (“Arzak”),
Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda.
1. PAELLA 2. FIDEUA
● Sellado del cerdo y del pollo con
pimentón rojo en polvo y sal
● Sofrito: Cebolla + ajo + pimento rojo –
brunoise (aceite de oliva, sal & fuego
bajo)
● Nacrar el arroz
● Caldo de mariscos
● Agregar panceta de cerdo y colombinas
de pollo
● Dorar la pasta en aceite de oliva (fuego
bajo)
● Sofrito: Cebolla + ajo + pimentón
verde – brunoise (aceite de oliva, sal &
fuego bajo)
● Caldo: caldo de mariscos o fumet y
vino blanco 2x1.
● Calamares en anillos sal, pimiento en
polvo (cocinar en el caldo)

● Langostinos, calamares (sal + pimiento ● Tinta de calamar
rojo) y mejillones al final
● Picada: Frutos secos (pelados) + ● Allioli: ajos asados + mayonesa +
Medio diente de ajo + perejil
rodajas de limón.
blanqueado + Aceite
3. Pulpo con romesco: Se consume en toda España
● Espantar el pulpo 4 veces
● Después tapar y poner en 15min x libra.
● Apagar el fuego y dejar enfriar el agua.
● Dar golpe de frío y porcionar.
● Para la salsa Romesco:
● Asar cebollas y ajos
envueltos en aluminio en el
horno.
● Pimiento choricero, frutos
secos tostados, aceite de oliva,
pan frito, perejil frito.
● Poner todo en la licuadora
volviendo esto como un pesto
más espeso.
● Para el pulpo:
● Lavar y quitar la boca del
pulpo.
● Poner agua, sal y hojas de
laurel en una olla express.
4. Piquillos de Morcilla
● Pimientos de piquillo -> secados al sol
● Rellenar los piquillos de morcilla.
● Salsa: piquillo + ajo + crema de leche

5. Tortilla de Bacalao
con pimenton verde.
● Batir huevo
● Mezclar todo y realizar tortilla
● Para desalar el bacalao poner en
agua fría por 12h/3 días.
● Cocinar en leche a 70°C desde
frío.
● Quitar piel y desmechar.
● Hacer cebolla en plumas
caramelizadas.
● Hacer un sofrito de ajo y cebolla
6. Croquetas de jamón
● Realizar un sofrito de cebolla y
ajo en brunoise
● hacer una bechamel con 120 gr de
roux y 350gr de leche
● Cuando la salsa esté lista agregar
el sofrito y 100gr de jamón en cubos.
● Poner en una lata con vinipel y
poner en el abatidor para que se enfríe.
● Apanar con harina + huevo +
panko y freír.

PORTUGAL
Limites
· Norte y Este. España
· Oeste y sur. Océano atlántico
· También hacen parte de Portugal las islas Azores y Madeira en el
océano atlántico.
El país se encuentre dividido en la mitad por el río Tejo, en la parte de arriba del rio Oporto y
el norte y en la parte de abajo el Mediterráneo. Su economía es principalmente de pesca,
ganado, vinicultura, turismo, construcción e industria de acero.
Oporto y el norte
Se caracteriza por variedad de embutidos, consumo de cabritos, novillos y carne de caza,
también por el Vinho verde que es una sopa de coles y papas.
Mediterráneo
Tiene elementos característicos como el aceite de oliva, tomate, ajo, pan y hierbas aromáticas.
Cuenta con grandes campos de trigo, tienen además una sopa característica llamada aorda
que es una sopa de pan.
En las dos regiones hay uso del bacalao, el cual llegó al país gracias a Gaspar de la corte quien
lo consiguió de los balleneros. Por las costas de Portugal llegó la influencia asiática de la
fritura.
En los monasterios se popularizó la elaboración de dulces, en Portugal los dulces se hacían a
base de yema de huevo y azúcar.
Influencias
Celtas, Suevos, Visigodos, Romanos, Árabes, Griegos, Cartaginenses, Mauritanos.
ASIA. Arroz, té, especias.
ÁFRICA. Café, habas.
AMÉRICA. Papa, pimentón, tomate y maíz.

Religión
La influencia de la religión en la gastronomía de Portugal se ve reflejada principalmente en el
consumo de aves y pescado. El consumo del bacalao se populariza gracias a la cuaresma y
elaboran salchichas con carne de ave.
Productos y
preparaciones
Bacalao Queso Serra Queso Nisa
Pasteles de Santa Clara
Tartaletas de hojaldre
Chefs
Vítor Sobral. Ingredientes locales y creatividad.
Miguel Castro e Silva. Amante de los pescados.
Jose Avillez. Nueva cocina portuguesa.
RECETAS

1. Bacalhau à bras.
● Caramelizar cebolla en pluma sin
adicionar azúcar, con sal y ajo
● Pelar la papa y rallarla por la parte
ancha del rallador.
● Lavar la papa hasta que ya no le salga
más almidón y el agua salga transparente.
● Freír la papa.
● Hacer unos huevos revueltos.
● Picar perejil.
● Desalar el bacalao.
● Cocinar el bacalao en leche hasta 70° apagar dejar reposar, deslascar (desmechar)
● Mezclar el bacalao, los huevos, la cebolla caramelizada, la papa, el perejil y adicionar
aceitunas.
2. Leítâo o assado
● Secar y limpiar el - y sobarle manteca.
● Poner en el horno boca arriba con las patas amarradas.
● En la bandeja colocar vino y especias.
● Cocinar a 180° C hasta que tenga una temperatura
interna de 64°C.
● Bañar con vino en el horno en la mitad de la cocción.
3. Rissois de camarão
● Hacer una masa pâte à choux, enfriarla en el
abatidor, estirarla y cortarla.
● Relleno: Saltear gambas sin cabeza ni carcaza
con mantequilla, sal, aceite de oliva.
● Hacer una bechamel con leche + brandy con un
sofrito de ajo y cebolla
● Apanar: harina -> huevo -> pan rallado ->
4. Sacame

- 200 gramos chocolate.
Derretir el chocolate y mezclarlo
con las yemas fuera del fuego
- 200 gramos galleta.
Romper en pedazos grandes
- 150 gramos mantequilla
- 150 gramos azúcar ->
almíbar
- 4 yemas
- Mezclar el almíbar, las
galletas y el chocolate y entubar en
aluminio.
5. Pasteis de natas
- Hojaldre. Cortar en círculo y poner en
un molde de muffin engrasado.
- 1 litro de leche. Hervir con cáscara de
limón y canela. Añadir las yemas cremadas y
poner en el molde sobre el hojaldre.
- 500 gramos de azúcar
- 100 gramos de harina
- 12 yemas. Cremar con azúcar
- Limón
- Canela
ITALIA
PASTA: Es elaborada a partir de una masa sin levadura de harina mezclada con líquido que
normalmente es huevo. La masa se puede colorear o saborizar con diferentes ingredientes
(hierbas o vegetales). Puede ser cortada y extruida (forzar masa de la pasta para formar placas
y cortar) de diferentes formas.
Historia: Marco Polo descubre los fideos en China y los introduce en Italia. Pero, un texto
Sirio del siglo IX da el nombre árabe de al-itriya a una preparación de masa de sémola cortada
en tiras y seca.
GLUTEN: Compuesto de proteínas y contienen las moléculas proteicas de mayor tamaño que
le dan vida al trigo. La mayoría de las proteínas del gluten, llamadas gliadina y glutenina, son
cadenas de al menos mil aminoácidos de longitud.

Italia limita con los Alpes que la separan al norte de Francia, Suiza, Austria y Eslovenia; al
oeste, el mar Tirreno: al sur, el mar Jónico, y al este, el mar Adriático.
DIVISIÓN GASTRONÓMICA
1. Norte: Las regiones del norte tienen maíz, arroz, fruta, ganado y productos lácteos.
Gran uso de la mantequilla, maíz y queso para las salsas. Gran consumo de mariscos en
la costa y trucha gracias a los ríos. Productores de la tercera parte del vino de italia con
D.O.C y D.O.C.G.
2. Centro: Los veranos son más calientes, los tomates son la base de sus preparaciones
tomates son la base de sus platos. Las carnes cocinadas a fuego bajo y los guisos, carne
de res a la parrilla, cordero, aves de corral, cerdo, y de caza con muy populares.
Agricultores de olivas, azafrán y viñedos. Salsas ligeras y sazonadas.
3. Sur: Primer lugar donde llegan los pimientos, frijoles y tomates desde América. La
berenjena es protagonista en muchos de sus platos junto con los ajies, las hierbas y las
especias. En Nápoles son los precursores de la pizza.
ECONOMÍA
La agricultura es la más extendida, con cultivos de cereales: trigo, arroz y maíz; leguminosas,
remolacha, hortalizas: pimientos, berenjenas, tomates, cebollas; frutas como la pera,
melocotones y manzanas; el olivo, que genera la segunda producción mundial de aceite;
finalmente la vid, siendo la Italia la número uno en producción mundial de vinos.
PRODUCTOS

Parmigiano-Reggiano
Daniele
Prosciutto di San
Aceto Balsámico
Lambrusco
FIESTAS
● Feria de la trufa (18 y 19 de febrero): Se busca el reconocimiento de la trufa negra, se
invitan los campesinos que trabajan en su recolección. Se hacen exposiciones,
ponencias y degustaciones.
● La Feria Del Pescado De Camogli (segunda semana de mayo): Celebración religiosa
por San Fortunato, se lleva a cabo en la tarde y se fríen pescados en la sartén más
grande del mundo.
● Primavera Del Prosecco (12 de marzo al 12 junio): Celebrada en Veneto, celebra los
sabores y tradiciones del vino prosecco en Italia.
CHEFS
● Massimo Bottura: Estudio cocina y decidió enfocarse en la gastronomía regional
italiana. Abrió la Osteria Francescana para innovar y traer el arte moderno a la cocina
tradicional. El restaurante obtuvo 3 estrellas michelin y ha estado entre los primeros
puestos en los últimos años.
● Massimiliano Alajmo: Trabajó en un restaurante familiar y obtuvo 3 estrellas
michelin a los 28 años, el primero en obtenerlas a joven edad.
● Nadia Santini: En 1974 se apropió del restaurante familiar “Dal Pescatore”, el cual
ganó 3 estrellas Michelin en 1996, siendo la primera mujer en lograrlo. Minimalista.
RECETAS
Pasta fresca
100 gramos harina
100 gramos sémola
100 gramos huevo
1. Printed pappardelle + alfredo

- Pasta larga Ribbons 15 - 17cm poner hojas de albahaca dentro dos capas de pasta y
cortar con cuchillo.
- Salsa. Reducir crema de leche a fuego bajo y agregar queso mozzarella y parmesano
antes de servir.
2. Black capeletis + putanesca
- Licuar los huevos con la tinta de calamar para el color de la pasta y cortar en círculos.
- Relleno. Queso ricotta con limón y sal.
- Salsa. Sofrito + aceitunas + alcaparras + anchoas + tomate.
3. Gnocchis
- Poner las papas en el horno con calor seco, cuando estén cocidas pelarlas, hacer un
puré, y enfriar cubierto con vinipel.
- Una vez frio mezclar con: 150 gramos de harina, 1 huevo y una yema por 500 gramos
de papa.
4. Focaccia
- Disolver en la batidora el agua, la levadura y el azúcar.
- Agregar el aceite y los secos.
- Estirar la masa en una lata y ponerle orégano, sal parrillera, aceitunas, cebolla
caramelizada o salteada.
- Hornear
5. Tiramisú
- Hacer un merengue italiano con las claras
- Las yemas mezclarlas con el queso mascarpone y mezclarlas con el merengue.
- Hacer café instantaneo + vainilla + azúcar + y mojar las galletas.
- Poner una capa de galletas remojadas y unas de la mezcla de claras y yemas.
ITALIA II
PANE CASALINGO ALLE OLIVE “PAN CASERO CON ACEITUNAS”
500 gr Harina
30 gr Levadura
6 gr Sal
5 gr Azúcar
300 ml Agua
150 gr Aceitunas negras picadas
40 gr Aceite de oliva
- Poner el agua a 37°C , la levadura y el azúcar en la
batidora, mezclar bien.

- Agregar un poco de harina hasta que tenga contextura de “kumis”
- Agregar el aceite de oliva
- Agregar el resto de la harina la sal y el agua y las aceitunas
- Dejar levar
- Hacer bolitas
- Dejar levar otra vez
- Por último hornear
DIP DE ALCACHOFAS
Alcachofas cocina o lata
Mayonesa
Queso parmesano
Queso crema
- Con el cuchillo de sierra – limpiar alcachofas
- Cocinar en una blanqueta (sal, cucharadas de harina y un poco de limón)
- Cuando estén cocidas sin pelar licuar con mayonesa, parmesano y queso crema.
INSALATA DI ARANCE “ENSALADA DE NARANJAS”
Naranjas
Cebolla roja
Perejil
Sal/ Pimienta
Aceite de oliva
- Sacar supremas de naranjas (cortar los culetes y
pelar, sin la parte blanca)
- Carpaccio en un plato
- Poner cebolla roja en plumas o en brunoise
- Vinagre y aceite de oliva.

RISOTTO CON GAMBERI “RISOTTO CON LANGOSTINOS”
Arroz arbóreo (absorbe 3 veces su peso)
SOFRITO: echalotes + ajo
Vino blanco
Langostinos
Caldo de mariscos
Limón
Azafrán
Pasta de tomate
Queso Pecorino (leche de oveja tradicionalmente) rayar,
lasquitas con cuchillo para presentar, aceite de oliva para brillar
- Sofrito de ajo y cebolla, con echalotes con ajo no deben tomar color
- Cuando esté cocinado con aceite de oliva, nacrar muy bien el arroz
- Hacer la primera hidratación (vino blanco)
- Para los langostinos, limpiarlos, quitar la piel, poner sal, pimienta y paprika, sellar en sartén
- Desglasar y agregar al risotto, agregar de a cucharadas el caldo de mariscos caldo de
mariscos, pasta de tomate a medio punto, azafrán (tostado un poco, majar hidratar) 1 gr de
azafrán por un kilo de arroz arbóreo.
- Agregar los langostinos al risotto.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA “GRATINADO DE BERENJENAS”
Berenjenas
Sal
Cebolla
Ajo
Tomate Lata
Mozzarella Rallado
Albahaca
Queso Parmesano
- Lavar
- Sellar
- Cortar en lonchas la berenjena
- Desangrar con un poco de sal

- Salsa
BARBABITOLE AL FORNO “ REMOLACHAS AL HORNO CON BALSAMICO”
Remolachas
Balsamico
Mostaza
Aceite /Sal
Hierbabuena
RADICCHIO FRITTO “ RADICCHIO FRITO”
- Lavar las remolachas
- Tapar con aluminio llevarlas al horno a 180°C
hasta que este blanda
- Pelar con cuchillo y cortar rodajas
- Servir con vinagreta de balsámico, mostaza, sal y
hierbabuena.
Radicchio (familia de las lechugas, sabor amargo)
Harina
Huevo
Pan rallado
Sal/ Pimienta
- Lavar .
- Cortar los pequeños en la mitad, grandes en cuartos,
- Apanar y freír
MILANESA DI VITELLO “MILANESA DE TERNERA” + POMODORO
Milanesa de Ternera corte delgado de carne de la cola – pierna.
Harina/ Huevo / Pan Rallado
Sal/ Pimienta
Tomate en lata
Ajo

Cebolla
Abahaca
- Cortar las milanesas muy delgadas.
- Poner sal, pimienta, paprika.
- Apanar y fritura profunda (crocante) o en la sartén.
- Gratinada con un poco de queso y salsa pomodoro.
CASTANGNOLE FRITTE (buñuelos venecianos)
2und Huevos
3c/da Azúcar
30gr Azúcar de vainilla
Sal
200gr Harina
4c/da Aceite de oliva
30ml Brandy
1c/dita Ralladura de limón
Aceite para freír
Azúcar en polvo
- Hacer una masa de huevos y azúcar.
- Hacer azucar de vainilla (licuar azúcar y vainilla).
- Mezclar Harina, aceite de oliva, brandy, ralladura de limón polvo de hornear.
- Mezclar todo y freír, secar en papel.
- Poner azúcar en polvo.

ALEMANIA
Kartoffelpuffer
Ingredientes para 4 pax:
550 gr Patatas medianas
150 gr Cebolla morada en brunoise
3 und Huevo
Nuez moscada
Pimienta negra
Sal
Aceite virgen extra de oliva, girasol o Manteca de cerdo
Canela en polvo (opcional)
Maizena (opcional)
500 gr Manzanas verdes
120 gr Azúcar
Preparación:
Para el puré de manzana:

Cortar las manzanas a la mitad. Retirar las semillas y disponer sobre una placa de horno.
Rociar con azúcar y poner un chorrito de agua. Hornear a 150 grados hasta que estas estén
blandas y listas para procesar. Por último, colar si es necesario.
Para las tortitas de papa:
Rallar la papa y secar, retirando el exceso de agua que pueda tener. Luego mezclamos con la
cebolla, el huevo, nuez moscada y rectificamos sabor. Si la mezcla estuviera muy líquida, se le
puede agregar un poco de maicena.
Freír en manteca de cerdo o aceite. Poner en papel absorbente para quitar el exceso de grasa y
servir espolvoreadas con canela y puré de manzana.
KONIGSBERGER BLOPSE ( Albóndigas en salsa de alcaparras)
INGREDIENTES:
500gr Pulpa de ternera
Sal y pimienta
4und Tajadas de pan blanco sin corteza (remojadas en
leche)
10und Filetes de anchoa
100gr Alcaparras
500ml Crema de leche
50gr Mantequilla
60gr Harina
5gr Dijon
2und Hojas de laurel
2und Clavos de olor
Preparación:
Moler la carne, las anchoas, el pan remojado. Salpimentar y añadir la mitad de la crema de le
leche. Masajear y armar las albóndigas.
Hervir agua con un poco de sal, el laurel, los clavos y cuando esté hirviendo echar las
albóndigas y dejarlas hasta que el agua empiece a hervir nuevamente. En este punto bajar el
fuego al mínimo y dejarlas unos 8 a 10 minutos más.
Por otro lado, hacer un roux e ir añadiendo agua de la cocción de las albóndigas y el resto de la
crema de leche hasta obtener una salsa cremosa. Se pican las alcaparras y se añaden junto con
la mostaza de Dijon
Servir las albóndigas empapadas de salsa y poner un poco de alcaparras picadas para
presentar.

PFLAUMENKUCHEN (Pastel de ciruelas)
Ingredientes:
500 gr Harina
5gr Polvo de hornear
2und Huevos
100gr Azúcar en polvo
80gr Mantequilla
250gr Leche
Sal
400gr Ciruelas
Preparación: Mezclar la harina, la mantequilla, los
huevos, el polvo de hornear, la mitad del azúcar y una
pizca de sal hasta obtener una mezcla homogénea y
flexible, que se deja reposar mínimo 20 minutos tapada con un trapo húmedo.
Por otro lado, se deshuesan las ciruelas.
Se forra el fondo de un molde previamente engrasado con la masa y se cubre totalmente con
las ciruelas.
Dejar reposar 10 minutos y se hornea a 180 por unos 20 minutos.
Retirar del horno, dejar enfriar y espolvorear el resto del azúcar.
Codillo de cerdo con papas asadas
Ingredientes:
2 und Codillo de cerdo
Sal
Pimienta
1 cdita Salvia picada finamente
Romero picado finamente
15 gr Mantequilla
300 ml Caldo de pollo o de ternera
1 und Cebolla
2 und Tallos de apio cortado en mire poix
1 und Zanahoria mirepoix
10 und Granos de pimienta
250 ml Vino blanco

2 und Papas
Preparación:
En una olla a presión, poner el codillo junto con el caldo a punto de sal y media cebolla con
unos clavos de olor pinchados. Cocinar 30 minutos a partir de que empieza a hervir.
Precalentar el horno a 150 grados. Luego, en una placa de horno poner el mire poix, las papas
cortadas en cubos grandes y previamente fritas y sobre esta cama poner el codillo cocido.
Poner las hierbas la mantequilla y rociar con el vino blanco y caldo de la misma coccion del
codillo. Hacer unas incisiones superficiales en la piel del codillo y asar hasta que esté dorado,
esto tomará aproximadamente 30 a 40 minutos.
Servir junto con la guarnición.

REINO UNIDO
Compuesto de 4 países: Inglaterra, Gales, Escocia, Irlanda del Norte
Productos con D.O.:
Queso Cheddar Queso Stilton Whisky de malta
Platos tradicionales:
1. INGLATERRA:
● Fish & Chips
● Roast Beef
● Pies
2. GALES:
● Tatas pum munud
● Salchicha glamorgan
● Sopas de puerros
3. ESCOCIA:
● Stovies
● Coulibiac
● Empanada escocesa
4. IRLANDA DEL NORTE:
● Boxty
● Coodle
● Bacon and cabbage
FIESTAS
● Navidad: La comida se basa en torno al pavo asado (Turkey Roast) o el pollo (Roast
Chicken) estos se dejan en una cocción en el horno con los ingredientes de la recetas
de cada familia.
● Boxing day: Se celebra en honor a los sirvientes del siglo XIX que en estas fechas les
era permitido ir a visitar a sus familiares y estos llegaban con cajas repleta de regalos.
● La noche de Burns: Celebración del cumpleaños del poeta escocés Robert Burns. Es
una cena la cual debe seguir un orden ya estipulado, en primer plato el cual es una sopa

(scotch broth o cock-a-leekie), luego se sirve plato principal el haggis el cual es a base
de asaduras de cordero o oveja, mezclada con cebollas, harina de avena, hierbas y
especias. Más tarde se sirve el postre que son tradicionales escoceses, quesos y café.
ECONOMÍA
Su principales producciones en agricultura son de patatas, remolacha, trigo y cebada. Por otro
lado la ganadería también es significativa, sobre todo la ovina y la bovina, son grandes
productores de leche.
CHEFS
● JAMIE OLIVER: Caracterizado por la comida fresca y sana. Sus restaurantes más
reconocidos son Jamie’s Italia que se encuentran en Inglaterra y Fifteen.
● ANGELA HARTNETT: Primera mujer galardonada como mejor chef de Inglaterra,
Murano, su restaurante, cuenta con una estrella michelin.
● HESTON BLUMENTHAL: De los mayores exponentes de la cocina molecular, The
Fat Duck es su restaurante que antes era un pub y hoy en día cuenta con 3 estrellas
michelin.
ENGLISH MUFFINS
Ingredientes:
250 ml leche
14 gr levadura
1 und Huevo
50 gr Mantequilla
425 gr Harina
8 gr Sal
Diluir la levadura en la leche y azúcar, agregar los otros ingredientes. Dejar reposar y
posteriormente sellar en sartén, por último hornear.
SHEPARD’S PIE
Sofreír cebolla y ajo, agregar zanahoria y carne molida junto con tomate, dejar reducir hasta
que quede salsudo. Aparte hacer un puré de papa y agregarle harina para crear una especie de
masa; En un recipiente colocar la carne y encima el puré con queso parmesano encima y
hornear.
Pie de pollo y tocineta
● Cortar la pechuga de pollo de en cubos.
● Sazonar.
● Hacer un sofrito con la tocineta.
● Hacer un velouté de pollo(Fondo de pollo+roux)

● Sazonar.
● Mezclar el velouté junto con el sofrito.
● Agregar el pollo y terminar cocción.
● En un recipiente colocar el pollo y la salsa y cubrir con masa filo.
● Hornear.
FISH & CHIPS
Hacer un “batter” con harina, cerveza y polvo de hornear. Aparte cortar dedos de corvina,
sazonar y bañar en el batter para freír.

HUNGRIA
Geografía: Situado en la llanura panónica y tiene fronteras con Eslovaquia por el norte, con
Ucrania y Rumanía por el este, con Serbia y Croacia por el sur, con Eslovenia por el suroeste y
con Austria por el oeste. Su capital y mayor ciudad es Budapest. Su idioma oficial es el
húngaro, también conocido como magiar, que pertenece al grupo ugrofinés y que además es la
lengua no indoeuropea con más hablantes de toda Europa.
Economía: Las industrias más importantes son las de automóvil, electrónica, electricidad,
informática, metalúrgica, materiales de construcción, química farmacéutica y de alimentación
y bebidas. El sector agrícola, que solía ser predominante durante muchos años en la economía
del país, representa 4,5% del PIB y emplea 4% de la población activa. Cereales, frutas,
verduras y el vino
DIVISIÓN GASTRONÓMICA:
- Az Alföld: Allí, crecen la mayoría de cereales y una gran parte de las hortalizas. En la
gran llanura crece la famosa fruta húngara, que debe a su inimitable aroma una tierra
fértil y arenosa. Las ocas que se obsequian a los más sibaritas cuentan con una crianza
en enormes criaderos de aves como en granjas solitarias. Y además en la Puszta pastan
todavía vacas y ovejas. El paisaje de cultivos que existe en la actualidad se formó en el
S. XIX
- Budapest: La gastronomía es como la ciudad, variada y multicolor, a veces muy
tradicional y otras descarada y moderna. Esto se puede ver reflejado en el Gundel-
Palacsinta que son tortillas rellenas de nueces o en el Túrógombóc que son albondigas
de requesón.
- Felso-Magyarország: Las mejores truchas del país se encuentran en el arroyo de
Bukk. En los viñedos que se extienden en la falsa de los Montes Centrales se gestan
dos de los productos que han dado fama mundial a Hungria: el Tokaj, buen vino de la
región y la sangre de toro de Eger, tinto seco y de sabor intenso que debe su color rojo
rubí a la piel de granos de uva que se macera en él.
- A Dunántúl: Su situación geográfica explica su gran influencia culinaria de Austria.
En las bajas estribaciones de los Alpes, y en los montes Mecsek crece una gran
cantidad de castaños cuyos frutos se asan en invierno o bien se usan para preparar puré
de castañas. Entre sus productos destacados se encuentran más de 20 variedades de
setas silvestres y el fogas, un pez plateado con carne blanca muy aromática y fibrosa.
FIESTAS
- La noche vieja: Sertéskocsonya: Carne de cerdo en gelatina y verduras en conserva.
Ropogós malacpecsenye: asado de cochinillo. Pezsgos káposzta: Col rehogada con
champaña
- La Pascua: Los banquetes de Pascua son Copiosos. Encontramos el jamón de Pascua
en remojo en agua fría durante varias horas, los huevos cocidos en el caldo del Jamón,

el Húsvéti tejes kalács y el Húsvéti túzdelt súlt báránycomb (Pierna de cordero
mechada).
- Nagyszakácsi: Es el festival más famoso de cocineros de Hungria, el punto de
encuentro donde preparan platos según recetas antiguas en el marco de un competición
por el título de “Cocinero real”
CHEFS
- Lajos Biró: (Bock Bisztró de Budapest): Es considerado como el introductor de la
cocina de vanguardia en Hungría. en 2004 abrió el Bock Bisztró, mientras que ahora
posee también otros tres restaurantes
- Eszter Palágyi: responsable desde 2015 del Costes de Budapest, el primer restaurante
del país que logró una estrella Michelín, y que ha sido declarada chef del año en
Hungría
RECETAS:
1. Langos
400gr Harina
30gr Levadura
1und Papa cocida
15ml Aceite de oliva
20gr Sal
10gr Azúcar
200ml Leche templada
Ajo
Aceite para freír
Toppings: Sour cream / Queso gruyere / Mantequilla de ajo
- Cocinar la papa hasta que quede con textura para hacer puré
- Hace la masa con la harina, levadura(leche para activar la levadura), la papa cocida,
sal, aceite de oliva, poner ajo
- Dejar reposar la masa
- Estirar
- Cortar y freir
- Poner mantequilla de ajo y queso gruyere o sour cream como toppings.

2. TOLTOTT KAPOSZTA
Hojas de repollo cocidas
Relleno:
Carne molida
Arroz
Ajo
Cebolla
Paprika
Tomate en lata (salsa)
Caldo
Crema agria
- Hojas de repollo cocidas (enteras blanqueadas).
- Pre Cocinar el arroz
- Mezclar con la carne molida
- Realizar un sofrito (cebolla y ajo) + paprika
- Poner los rollos en el horno a vapor
3. BEIGLI
¾tasa Leche tibia
8gr Levadura seca
8gr Azúcar
3tazas Harina
200gr Mantequilla
2und Yemas de huevo
Relleno: puede ser de nueves o

semillas de amapola
Nueces, canela, azúcar o miel, uvas pasas, vainilla y ralladura de limón
- Activar la levadura con la leche, poner después el azúcar, un poco de harina textura de
“kumis” agregar las yemas de huevo y la mantequilla en cubos, agregar el resto de la
harina. Dejar levar.
- Hacer los rellenos nueces, canela, azúcar o miel, uvas pasas, vainilla y ralladura de
limón en el procesador.
- semillas de amapola con canela, azúcar o miel, ralladura de limón.
- Estirar la masa, poner el relleno y enrollar con las puntas hacia adentro
- Hornear a 180°C.
4. FLODNI
Masa:
- 4Taza Harina
- 5gr Sal
- 150gr Azúcar pulverizada
- 120gr Mantequilla cubitos
- 5und Yemas de huevo
- ¾taza Vino blanco
Relleno:
1.
- 120gr damascos
- 1 ½taza Semillas de amapola
- ½Taza Vino blanco
- ½Taza Azúcar
- Jugo de limón
2.
- c/s canela, clavos molidos
- 4und manzana rallada
- Azúcar
3.
- ½taza vino blanco
- 90gr Azúcar
- 180gr nueces
- 60gr Chocolate
Mantequilla de ciruelas:
- 120gr Ciruelas
- ½taza Agua
- ½Taza Azúcar

ESCANDINAVIA
GEOGRAFÍA
Se encuentra compuesto por Noruega, Suecia y Dinamarca. Esta península está rodeada por el
mar del norte al sur, mar Báltico al este, el mar de noruega al oeste y Finlandia al norte. El frío
clima en la segunda mitad del año permite las conservas, salmueras, encurtidos, ahumados y
secados.
ECONOMÍA
Le dan gran importancia a los servicios de sanidad, educación y mejorar la calidad de vida; de
igual manera tiene un libertad de mercado muy amplia. Noruega importa petróleo y gas; los
demás países basan sus economías en el sector de servicios o industria. En cuanto al sector
agrícola la mayoría de productos que se cultivan se usan para el autoconsumo y para conservar
para las épocas más frías del año.
TÉCNICAS, PRODUCTOS Y RECETAS
NORUEGA
Salmueras, secados y ahumados en pescados como salmón y bacalao, los mariscos que se
encuentran en la región se suelen conservar en salmueras o vinagres.
Queso pultost
Queso geitost
RECETAS: salmón ahumado, el Farikal (Cordero cocido con patatas y cebollas), Smalahove
(Cabeza de cordero ahumada), Lefse (Pan hecho a base de papa, leche y levadura)
SUECIA
Encurtido en salmuera o vinagres, Mermeladas y jaleas de frutos frescos y el secado y salazón
en productos cárnicos.

Julskinkan
Queso Vasterbotten
RECETAS: Kottbullar (Albóndigas al estilo sueco), Julskinka (Jamón navideño), Blood
Pudding (Pudin hecho con sangre)
DINAMARCA
Encurtidos, salmueras, ahumados y hervidos.
Huevos al sol
Arenque en vinagre
RECETAS: frikadeller (Albóndigas de carne de cerdo y ternera con leche, harina, cebolla y
especias), Hakkebof (Carne picada con cebollas caramelizadas), Steht sind (Arenque frito) y
Flaske Steg (Cerdo asado con corteza con hojas de laurel)
FIESTAS
● El ankthansaften o Jonsok: Se celebra en Noruega, es una fiesta pagana del solsticio
de verano en la cual se reúnen con la familia y los amigos para cenar juntos y encender
una hoguera.
● La Navidad: Se solían sacrificar animales y beber cerveza, comienza con el horneo de
las galletas, siete tipos diferentes como mínimo y la compra de regalos navideños.
● Santa Lucía: Se celebran procesiones de la santa católica Lucia, luciendo una cinta
roja y una corona de luces en el pelo. Después de la celebración se invita a la gente a

tomar café y las especialidades típicas del día: “pepparkakor” (galletas de jengibre) y
deliciosos “lussekatter”
CHEFS
● Daniel Berlín en Suecia gracias a su restaurante Krog, ubicado en Skåne-Tranås.
● Esben Holmboe Bang en Noruega gracias a su restaurante Maaemo ubicado en
Schweigaards Gate
● René Redzepi en Dinamarca gracias a su restaurante Noma, ubicado en Copenhague.
RECETAS
Kottbullar
- Carne de res molida
- Carne de cerdo molida
- Crema de leche
- Huevo
- Mostaza
- Cebolla
- Paprika
- Mermelada de frutos rojos
- Fresas
- Arándanos
- Agras
- Azúcar
- Limón
- Salsa de tomate
- Crema de leche
- Crema agria
- Pasta de tomate
- Caldo de carne o ave
Ensalada de papa y salmón
- Papa sabanera
- Mostaza Dijon
- Aceite de oliva
- Eneldo Cebollín
- Salmon ahumado
- Cebolla cabezona en pluma

Galletas de cardamomo
- 2 tazas Harina
- Sal
- ¾ taza Mantequilla
- ½ taza Azúcar
- 5.5 c/ditas Cardamomo molido
- ½ taza Almendras tajadas
- 90 gr Azúcar
Pan de centeno danes
- 100 gr Levadura
- 500 gr Crema agria
- 100 gr Agua
- 859 gr Harina de centeno
- 5 gr Sal
- 5 gr Azúcar
Ponqué de manzana
- ¼ taza Mantequilla
- 1 taza Azúcar
- 1 und Huevo
- 5 ml Esencia de vainilla
- 1.5 Taza Harina
- 5 gr Polvo de hornear
- 5 gr Canela en polvo
- 2 taza Manzanas pelada y ralladas

GRECIA
Situado en el extremo sur de la península
balcánica en el litoral del mar
Mediterráneo. Limita con el mar Egeo, el
jónico y el Mediterráneo, entre Albania y
Turquía. Grecia tiene frontera por tierra
con Albania, República de Macedonia,
Bulgaria y Turquía. Por mar hace
frontera con Italia, Turquía y Albania.
Productos de denominación de origen
- Graviera Kritis: Es de la isla de
Creta, se hace con leche de oveja, o
mezcla de ésta con leche de cabra. Tiene
sabor a caramelo quemado. Forma parte
de la familia de los gruyeres.
- Graviera Naxou: El Graviera Naxou es de la isla de Naxos. Se hace con leche de vaca.
El proceso de maduración suele estar entre los 70 y 80 días.
- Graviera Limnou: Es considerado el más suave de los tres, es utilizado en gran
variedad de platos, como acompañamiento de salsas en algunas carnes, frito y gratinado.
Cocineros y chefs de reconocimiento
La cocina griega de la época clásica sentó las bases de la cocina occidental. De acuerdo a la
mitología, fueron siete los legendarios cocineros griegos los que cimentaron la Cocina Griega.
Los siete cocineros legendarios que pasaran a la historia son:
· Egis de Rodas: Único cocinero que sabía cómo coser a la perfección el pescado.
· Nereo de Chios: Inventor del caldo de congrio.
· Lampria: Inventor de la salsa negra.
· Apctonete: Creador del embutido.
· Euthyno: Especialista en las lentejas.

RECETAS
Tiropites
250gr Queso Feta
180gr Queso fresco tipo requesón o riicotta
2und Huevos
Perejil
Hierbabuena
Sal
Ajo
Mantequilla fundida
Pasta phyllo
Mussaka
Tomillo – laurel
Vino tinto
Caldo
Salsa bechamel
Queso mozzarella y parmesano rallado
Berenjenas
Carne de cordero molida
Cebolla
Zanahoria
Ajo
Tomate (lata)
Horiatiki / Ensalada griega
Tomate – cebolla roja – pimentón verde – aceitunas negras – pepino – oregano – limón –
aceite de oliva – sal – pimienta

Melitzanosalata
Berenjenas asadas enteras
Queso feta
Ajo
Limon
Pan remojado en agua
Almendras
Aceite
Boulouri thessalonikis (pan griego)
500 gr Harina
2%gr Sal
300gr Agua
16gr Levadura fresca (8 gr seca)
5gr Azucar
45gr Aceite de oliva
Semillas de sésamo + agua ( para cubrir)
Lentil tabbouleh
Lenteja pardina
Cebolla roja
Tomate cherr
Perejil
Hierbabuena
Limon
Aceite de oliva
Pimienta negra
Walnut skordalia
80gr Nueces
400gr Avellanas
2und Dientes de ajo
50 ml Vinagre de Vino tinto
110 ml Aceite de oliva
Miga de pan
- Poner la miga de pan, el ajo, las nueces tostadas y el vinagre de vino tinto en un
procesador de alimentos y mezcle hasta que se asemeje a finas migas de pan o harina.

- Empezar a agregar aceite de oliva en una corriente fina hasta que se forme una pasta
fina.
- Agregue sal y pimienta al gusto, mezclar.
- Rocíe con un poco de aceite de oliva en la parte superior.
Pastel de coco
- 200gr Harina
- 150gr Mantequilla
- 150gr Azúcar
- 4und Huevos
- 30gr Brandy
- 1und Naranja
- 5gr Polvo de hornear
- 80gr Coco rallado
ALMIBAR: Azúcar + agua + brandy
- Cremar la mantequilla y el azúcar.
- Agregar los huevos, el jugo de naranja y el coco rallado.
- Cuando la mezcla esté integrada, agregar la harina y el polvo para hornear.
- Pasar la mezcla a un molde y hornear.
- Cuando esté lista, dejar enfriar y bañarla con el almíbar.