FOLDER COLOMBIANA III PACIFICO 2

Contenido
Clase 2 ................................................................................................................................................. 6
RECETAS: ............................................................................................................................................. 6
AREPAS ............................................................................................................................................ 6
AREPAS DE ÑAME: ....................................................................................................................... 6
LAPINGACHOS: ............................................................................................................................ 7
GUISO CRIOLLO ........................................................................................................................... 7
AJI DE LULO: ................................................................................................................................ 8
PASTELES: ........................................................................................................................................ 9
PASTEL DE YUCA ABORRAJADO: ................................................................................................. 9
SORBETE: ......................................................................................................................................... 9
SORBETE DE GUAYABA: ............................................................................................................... 9
Clase 3 ............................................................................................................................................... 10
CALAMARES ABORRAJADOS: .................................................................................................... 10
CARNES/ CEVICHES:....................................................................................................................... 10
CEVICHE DE PIANGUA: .............................................................................................................. 10
BEBIDAS Y FERMENTADOS/ SALPICONES:..................................................................................... 11
SALPICONES SIMPLES: ............................................................................................................... 12
SALPICONES COMPUESTOS: ...................................................................................................... 12
Clase 4 ............................................................................................................................................... 12
ARROCES: ...................................................................................................................................... 12
ARROCES SECOS SIMPLES: ......................................................................................................... 12
CHARQUTERIA COLOMBIANA ....................................................................................................... 13
CARNE SERRANA: ...................................................................................................................... 13
CHORIZOS Y LONGANIZAS: ............................................................................................................ 13
CHORIZO DE PESCADO: ............................................................................................................. 14
LONGANIZA: .............................................................................................................................. 15
SOPAS: ........................................................................................................................................... 15
SOPA DE LENTEJA CON PESCADO AHUMADO: ......................................................................... 16
BEBIDAS Y FERMENTADOS: ........................................................................................................... 16
MASATO: ................................................................................................................................... 16
Clase 6 ............................................................................................................................................... 17
BEBIDAS Y FERMENTADOS: ........................................................................................................... 17

REFAJOS: .................................................................................................................................... 17
RECETAS ........................................................................................................................................ 17
CHARCUTERIA:............................................................................................................................... 17
PIQUETES :................................................................................................................................. 17
SALSAS: .......................................................................................................................................... 18
PICADOS Y AJIES ........................................................................................................................ 18
SOPAS: ........................................................................................................................................... 19
PUSANDAO DE CARNE SERRANA............................................................................................... 19
VEGETALES: ................................................................................................................................... 20
ABORRAJADOS .......................................................................................................................... 20
ARROZ: .......................................................................................................................................... 20
ARROZ CON LONGANIZA: .......................................................................................................... 20
Clase 7 ............................................................................................................................................... 20
BEBIDAS Y FERMETADOS:.............................................................................................................. 20
EXPRIMIDOS: ............................................................................................................................. 20
CARNES .......................................................................................................................................... 21
SUDADOS: .................................................................................................................................. 21
POLVOS:......................................................................................................................................... 22
PATAS DE CUCARACHAS: ........................................................................................................... 22
VEGETALES .................................................................................................................................... 22
PISADOS: .................................................................................................................................... 22
CHUPE: .......................................................................................................................................... 22
Archucha rellena/pepino relleno: ............................................................................................. 23
HUEVO ........................................................................................................................................... 24
TORTILLA ................................................................................................................................... 24
Clase 8 ............................................................................................................................................... 25
ARROCES........................................................................................................................................ 25
ARROCES ENSAMBLADOS SIMPLES ........................................................................................... 25
BEBIDAS Y FERMENTADOS: ........................................................................................................... 26
LICUADOS, EXPRIMIDOS Y GUANDOLOS ................................................................................... 26
CARNES .......................................................................................................................................... 26
DESMECHADOS Y RIPIADOS: ..................................................................................................... 26
HORNO .......................................................................................................................................... 27

Carapacho de Jaiba .................................................................................................................... 27
ENCOCAOS..................................................................................................................................... 28
Encocao de langostinos: ............................................................................................................ 28
SALSA ............................................................................................................................................. 29
Encocado ................................................................................................................................... 29
Clase 9 ............................................................................................................................................... 29
ARROCES........................................................................................................................................ 29
ARROZ HUMEDO ....................................................................................................................... 29
ARROCES SECOS ........................................................................................................................ 30
BEBIDAS Y FERMENTADOS ............................................................................................................ 30
RASPADO: .................................................................................................................................. 30
Clase 10 ............................................................................................................................................. 32
ARROCES........................................................................................................................................ 32
ENSAMBLADOS SIMPLES: .......................................................................................................... 32
APANADOS: ................................................................................................................................... 33
CHULETA VALLUNA ................................................................................................................... 33
CARNES .......................................................................................................................................... 33
ALBONDIGAS: ............................................................................................................................ 33
SOPAS ............................................................................................................................................ 34
CUCHUCO: ................................................................................................................................. 34
BEBIDAS Y FERMENTADOS: ........................................................................................................... 35
SORBETES .................................................................................................................................. 35
SALSAS ........................................................................................................................................... 35
PICADOS Y AJÍES: ....................................................................................................................... 35
Clase 12 ............................................................................................................................................. 36
ARROCES........................................................................................................................................ 36
ARROZ SECO SIMPLE ................................................................................................................. 36
CARNES: ......................................................................................................................................... 36
PATARASCA: .............................................................................................................................. 36
REFRITADO: ................................................................................................................................... 37
FRITO PASTUSO ......................................................................................................................... 37
MAÍZ .............................................................................................................................................. 38
VEGETALES: ................................................................................................................................... 39

PATACÓN - PATACÓN RELLENO. ............................................................................................... 39
Clase 13 ............................................................................................................................................. 40
ARROCES........................................................................................................................................ 40
ARROCES SECOS COMPUESTOS ................................................................................................ 40
SOPAS ............................................................................................................................................ 41
CAZUELAS: ................................................................................................................................. 41
SANCOCHADOS ............................................................................................................................. 43
TIMBUSCA ................................................................................................................................. 43
BEBIDAS Y FERMENTADOS ............................................................................................................ 44
HERVIDO DE NARIÑO (LULO Y MORA): ..................................................................................... 44
Clase 14 ............................................................................................................................................. 44
BEBIDAS Y FERMENTADOS: ........................................................................................................... 44
FRESCOS .................................................................................................................................... 44
EMPANDAS Y PASTELES: ............................................................................................................... 45
EMPANADAS .............................................................................................................................. 45
ENVOLTORIO ................................................................................................................................. 45
TAMALES ................................................................................................................................... 46
MAIZ: ............................................................................................................................................. 47
MASA DE AÑEJO ........................................................................................................................ 47
PICADOS Y AJÍES: ........................................................................................................................... 47
Ají de maní nariñense ................................................................................................................ 47
Clase 15 ............................................................................................................................................. 47
CACAO ........................................................................................................................................... 47
BEBIDAS Y FERMENTADOS ............................................................................................................ 47
CHUCULA ................................................................................................................................... 47
PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA ....................................................................................... 48
TORTA DE CACAO: ..................................................................................................................... 48
GALLETAS DE CACAO ................................................................................................................. 49
HELADO DE PAILA: ..................................................................................................................... 49
COCADAS TUMAQUEÑAS: ......................................................................................................... 50
PAN DE BONO ............................................................................................................................ 50

Clase 2
1 de Febrero de 2017
Hierbas de Azotea:
Existen 5 hierbas principales dentro de las hierbas de azotea que se utilizan en el Pacifico
Colombiano:
1. Chillangua/Chiyangua: cilantro
cimarrón.
2. Chirarán: albahaca negra
3. Poleo (Mentolado)
4. Orégano (hojas más grande y peluda)
5. Albahaca blanca
Bouquet criollo: Tallo de la albahaca, cilantro cimarrón y hoja de plátano.
Achiote: Es seco, terroso y aporta color
Maneras de usarlo:
1. Grasa (aceite o manteca) cuatro cucharadas de achiote, cocinar en “mioter”
2. Pasta de achiote (80% achiote – 20% agua)
3. Agua de achiote: proporción 1:5
RECETAS:
AREPAS: Clasificación de las arepas: composición, sabor, tipo de cocción, función y tipo de masa
AREPAS DE ÑAME:

Clasificación de la arepa de ñame: arepa mano alzada compuesta salada a la
plancha acompañamiento tubérculos gruesa.
1. Pelar el ñame, cortar en cubos y cocinar en agua con sal hasta que estén en punto medio.
2. Meter al abatidor hasta que este frio
3. Moler en el molino de carne con el queso costeño y queso paipa.
4. Usar técnica de amasado y restregado para homogenizar la masa.
5. Hacer masas de 40gr y realizar técnica de mano alzada para armar las arepas.
6. Ponerlas a la plancha con un poco de aceite.
LAPINGACHOS:
Clasificación de lapingacho: arepa doble masa compuesta salada a la plancha
acompañamiento tubérculos gruesa.
1. Poner la papa en el horno (100% vapor) pinchar las papas antes de meterlas al horno.
2. Pelar y después pisar las papas.
3. Realizar un Sofrito de cebolla larga finamente picada con aceite achotado.
4. Realizar una masa de queso campesino y queso Paipa.
5. Hacer bolitas de la masa de papa de 40 gr y el relleno de 30 gr.
6. Hacer armado de doble masa.
GUISO CRIOLLO
Clasificación: Salsa Hogao
1. Rallar el tomate chonto.
2. Cortar ajo y cebolla larga.

3. Poner estos ingredientes en un Caldero con aceite achotado,
4. Agregar maggi, sal y comino.
5. Agregar las Hierbas de azotea.
6. Ají dulce en julianas.
AJI DE LULO:
Clasificación: Salsas/Picados y Ajíes.
1. Cortar el lulo en la mitad y sacar la pulpa.
2. Cortar en cubos de 1cm.
3. Colocar sal.
4. Zumo de limón colado.
5. Cebolla (repicada).
6. Pasta de aji.

PASTELES: Clasificación de pasteles: Tipo de masa, Guiso o relleno y proteína.
PASTEL DE YUCA ABORRAJADO:
Clasificación de pastel de yuca: Empandas y Pasteles/Pasteles/yuca/ solo guiso/ res
desmechada.
1. Pelar la yuca y cortar en astillas
2. Cocinar en agua con sal
3. Poner en el abatidor cuando este cocinada
4. Después moler en el molino de carne
5. Cocinar el pecho con recortes de cebolla y ajos y sal (no demasiado porque después se
mezcla con el guiso)
6. Desmechar el pecho y mezclar con el guiso.
7. Aborrajar y freír en fritura profunda a 190°C.
7.1. Borraja: masa espesa para fritura que lleva harina, agua muy fría y fécula.
Color, sal, dulce.
SORBETE DE GUAYABA:
SORBETE: Bebidas a base de fruta y leche, son espumosas y cremosas.
Clasificación: Bebidas y Fermentados/ Sobremesa.
1. Guayaba Coronilla o guayaba agria, arreglar, quitarles las partes negras.
2. Usar mandarina.
3. Poner leche entera, leche condensada, leche en polvo (10%), Fruta (30%) y hielo (50%).
4. Terminar con leche condensada o almíbar si se desea.

Clase 3
8 de Febrero de 2017
CARNES/ABORRAJADOS:
CALAMARES ABORRAJADOS:
Aborrajado: mezcla espesa de huevos y harina – Conocida en técnica internacional como
rebosada o tempura.
Receta:
1. Secar los calamares
2. Agregar sal y maicena
3. La cocción es: realizar una borraja con harina, agua achotada y huevos, sacudir el calamar
de la maicena y poner en la borraja el calamar, y freír después de aborrajado.
4. Poner sal después de freír.
CARNES/ CEVICHES:
Cocciones en medio ácido utilizad para mariscos y pescados en trozos pequeños; sazonados
con cebolla y limón principalmente.
Son consumidos fríos.
CEVICHE DE PIANGUA:
- Piangua: Es un bivalvo que se encuentra en los manglares (que tienen como característica
ser terrenos lodosos), la parte de adentro se come cruda o
cocinada. Se capturan en el momento en que ya no desovan.
Tipos: Piangua hembra, chiripiangua, Hijo. Alimento
fundamental en la dieta de las comunidades cercanas a los
manglares del centro de Cauca vereda de Quiroga.
Las mujeres recolectan la piangua en marea baja.

Receta:
1. Picar la piangua en mitad o cuartos.
2. Colocar e un azafate perforado y lavar muy bien.
3. Picar cebolla cabezona, cilantro cimarrón, albahaca, ají dulce en julianas
4. Ajo machacado en el mortero.
5. Mezclar todo con zumo de limón y naranja, pasta de ají y sal.
BEBIDAS Y FERMENTADOS/ SALPICONES:
Bebidas frías y refrescantes con picados de una o varias frutas y diferentes elementos de
composición.

SALPICONES SIMPLES:
CHAMPÚS : Bebida a base de maíz trillado.
Receta:
1. Pitar el maíz con panela, hojas de naranjo, clavos y canela, hasta que aldente y espese
si no ha espesado sacar un poco de maíz licuarlo y agregarlo de nuevo.
2. Cortar las frutas (lulo y piña) más o menos de 8mm.
3. Armar el vaso de la siguiente manera
4. Añadir zumo de limón mandarino y naranja.
LULADA : Fruta principal lulo.
Receta:
1. Partir por la mitad los lulos y con ayuda de una cuchara sacar la pulpa y picar el lulo.
2. Mezclar agua, zumo de limón, almíbar y hielo picado. Terminar con ralladura de limón
por encima
SALPICONES COMPUESTOS:
SALPICÓN DE BAUDILIA : Baudilia hace referencia a una mujer que iba hasta el nevado para
recoger el hielo y hacer el salpicón.
Receta:
1. Cortar la mora en mitades o cuartos.
2. Cortar guanábana sin semillas.
3. Lulo despulpado y picado
4. Piña picada en cubos de1cm
5. Jugo de naranja
6. Mezclar el jugo de naranja con un almíbar.
7. Montar el vaso con las frutas, después agregar el jugo y al final hielo picado.
Clase 4
15 de Febrero de 2017
ARROCES:
ARROCES SECOS SIMPLES:
Mezcla más popular utilizada en toda la gastronomía colombiana donde el arroz se pone a
cocinar con el doble de agua y se obtiene un arroz seco y suelto:
Utensilio: Caldero
Conocidos por ser la segunda guarnición o acompañamiento.
En el pacifico: Arroz blanco, Arroz con coco de Buenaventura y Arroz con Fideos
ARROZ CON FIDEOS:
Clasificación: Arroces /Arroces secos y simples/Simples/ Con fideos.
Receta:
1. Poner aceite achotado en un caldero
2. Sofreír los fideos con cebolla picada y ajo.
3. Después montar un arroz blanco normal.
4. Secado: cocinar a fuego alto hasta que el arroz seque haciendo burbujas de agua.
5. Tapado: Cocine a juego vela hasta que el arroz reviente.

6. Peinado.
7. Reposo.
CHARQUTERIA COLOMBIANA
CARNE SERRANA: CENIZA, SALADOS Y AHUMADOS
Carne seca y oreada al sol sobre unas hogueras a leña, sazonadas con sal y panela y en
algunas ocasiones nitradas.
Esta carne nace en la Sierra.
Receta:
1. Cortar delgada la carne de res (cadera).
2. Mezclar con sal y panela.
3. Dejar colgada la carne (36 – 72h) Carne seca
Carne oreada (12 -24h)
CHORIZOS Y LONGANIZAS:
Embutidos frescos de cerdo, cortado tradicionalmente a cuchillo, adobados con comino y
hierbas aromáticas.
Sino son amarrados en porciones se llama longaniza.

CHORIZO DE PESCADO:
*Curar: 0,5% de sal de nitro con base al peso total de carne y grasa.
Pescado (atún) – Grasa 30-40%
Cebolla larga
Cerveza
Aceite achotado
Sal 1,5%
Verde de cebolla larga
Hierbas de azotea
Receta:
1. Picado
2. Mezclado
3. Embutido
4. Pinchado
5. Amarrado
6. Colgado

LONGANIZA:
Se utiliza pulpa de cerdo 50%
Grasa al 50%
Hierbas de azotea
Cebolla larga
Panela
Cerveza
Aceite achotado.
Recetado:
1. Picado
2. Mezclado
3. Embutido
4. Pinchado
5. Colgado
SOPAS:
Las sopas son preparaciones sustanciosas liquidas o espesas con diferentes guarniciones
que pueden servir como bases, entradas o platos fuertes.
Las sopas colombianas se componen de cuatro elementos:
- Elementos líquidos: En general conformadas por agua.
- Elementos sólidos: Son elementos de guarnición de nuestras sopas, como papas,
yuca, ñame, plátano, verduras entre otros.

- Elementos de sustancia: Podrán ser usados huesos o caldos en polvo.
- Elementos aromáticos: En general, conformados por un ramillete criollo de palos y
raíces de cilantro. En algunas regiones varían.
SOPA DE LENTEJA CON PESCADO AHUMADO:
Esta sopa se clasifica dentro de las sopas propiamente dichas
Receta:
1. Montar un guiso criollo
2. Poner las lentejas en agua con el plátano y papa (tamaño bocado)
3. Poner hojas de plátano.
4. Corvina limpiarla – ahumar unos 10 o 20 minutos.
5. Se le agrega las hierbas de azotea al guiso y después se mezcla con la sopa.
6. Al final se agrega el pescado.
7. Se sirve hasta que el pescado este cocinado.
BEBIDAS Y FERMENTADOS:
MASATO:
Chichas realizadas con arroz y aromatizadas, en general, con canela y clavos, su
fermentación y graduación alcohólica son menores.
Masato de lulo
Técnicas de elaboración:

1. Cocine el arroz con los aromáticos deseados (en este caso canela y clavos)
2. 8% de arroz en relación con el agua.
3. Agregar la fruta (lulo, en cuartos)
4. Dejar cocinar hasta que el arroz este blando.
5. Después agregar el azúcar, hasta que este este dulce.
6. Dejar hervir un poco la preparación hasta que el azúcar se incorpore.
7. Sacar los aromáticos para poder licuar
8. Colar y dejar enfriar hasta los 37°C para poder agregar la levadura.
9. Vinipelar y revisar todos los días.
SEGUNDO CORTE
Clase 6
01 de Marzo del 2017
BEBIDAS Y FERMENTADOS:
REFAJOS: Es una mezcla de cervezas o de chichas con gaseosas o diferentes sabores, se
consume siempre muy fría y se sirve como reLos o sobremesa.
Técnica de preparación:
1. Enfriado previo de las bebidas.
2. Mezclado de la bebidas.
No se bate con cuchara ni batidor, tampoco se le agrega hielo, se debe preparar a la
minuta sino pierde gas.
Clasificación: BEBIDAS Y FERMENTADOS/REFAJOS/ SOBREMESA Y REFRESCOS.
RECETAS
Refajo de colombiana, pony malta y cerveza
Refajo de masato
Aplicar técnica de preparación
CHARCUTERIA:
PIQUETES : Es costumbre colombiana compartir en la mesa diferentes tipos de estos
productos, acompañados de papas, plátanos, yucas, bollos o envueltos y picadillos de ají.

Fritanga valluna:
1. Acompañado con tajadas y aborrajados.
2. Longaniza: poner en una sartén agregar cerveza y dejar reducir.
3. Morcilla: fritura profunda a 185°C
4. Chorizo de pescado: Colocar una sartén con aceite y fritar.
Realizar las cocciones con los productos enteros, después de realizada la cocción de cada
uno porcionar.
SALSAS:
PICADOS Y AJIES
Chuyaco de Guanábana: Entra dentro de la categoría de picados y ajíes:

Técnica de elaboración:
1. Repicado.
2. Preparar un zumo de limón.
3. Prepare pasta de ají.
4. Mezclado.
5. Agregar agua.
Ingredientes: cebolla larga, cebolla roja, cilantro de castilla, limón, ají dulce rojo, ají rojo
picante, guanábana y sal.
1. Picar las cebollas finamente.
2. Picar el ají dulce en julianas.
3. Despulpar guanábana, mezclar todo con el zumo de limón, agregar pasta de ají y agua.
SOPAS:
SANCOCHADOS: Son sopas sustanciosas ligeras realizadas bajo la técnica de hervido, muy
populares en toda Colombia, donde varían sus ingredientes según las regiones. Su forma
tradicional de cocinado es a leña, la cual le aporta un sabor ahumado especial y
característico.
Son acompañados por arroz, aguacate y un picado o un ají.
Compuesto de:
• Bastimento o vitualla: son base de la guarnición con un contenido alto en
carbohidratos. Tienen unos ingredientes fijos y comunes, que son plátano y la yuca; y
otros ingredientes variables, que pueden ser papa, ñame, arracacha, auyama y
mazorcas, principalmente.
• Proteínas: puede contener una o varias proteínas que le darán el “apellido” al plato.
• Elemento líquido: Está compuesto de agua, caldos restantes de pitados de carnes o de
la mezcla de ambos.
• Elemento aromático: Está compuesto por un ramillete generoso de verde de cebolla
larga y palos y raíces de cilantro de Castilla o de hojas de cilantro cimarrón.
PUSANDAO DE CARNE SERRANA

Receta:
1. Poner la carne serrana con cebolla picada y aceite achotado en una olla.
2. Agregar el pollo (pernil) cuando la carne este sellada, y sellar.
3. Poner las papas y el plátano cortados con la mano
4. Después agregar el agua y el bouquet criollo.
5. Tapar con hojas de plátano.
6. Después cuando la papa casi este lista agregar las hierbas de azotea.
VEGETALES:
ABORRAJADOS: Pasado por una mezcla espesa de huevos, fécula de maíz y harina.
Conocida en técnica internacional con el nombre de rebosado.
Receta:
1. Cortar el plátano maduro en tronquitos de 30gr
2. Fritar con técnica de patacón relleno (fritura a 60°)
3. Pisarlo en la pataconera y rellenar con queso doble crema rallado (15gr).
4. Cerrarlo en forma de bolita.
5. Aborrajar y fritar a 182°C
ARROZ:
ARROZ CON LONGANIZA: montar con técnica de arroz simple en el sofrito agregar la
longaniza y la cebolla.
Clase 7
08 de Marzo del 2017
BEBIDAS Y FERMETADOS:
EXPRIMIDOS: los zumos de las diferentes frutas cítricas, como el limón, la mandarina, la
naranja y la toronja o grey.
También reciben el nombre de cítricas cuando tienen adición de leche y leche en polvo y
se convierten así en sorbetes.
LIMONADA DE CHONTADURO

Clasificación: Bebidas y fermentados/ licuados, exprimidos y guandolos/ Exprimidos/
Refrescos.
Receta:
1. Cocinar el chontaduro.
2. Quitar las semillas.
3. Licuar un poco, después colar con un chino.
4. Combinar con el zumo de limón mandarino.
5. Poner almíbar y volver a licuar.
CARNES
SUDADOS: Es un guiso que siempre se cocina con vitualla.
Los sudados se diferencian de los guisados por su adición de vitualla en la preparación.
GORDO DE PECHO CON ULLUCOS:
Para esta preparación se usa el guiso criollo + proteína + papa pastusa y ullucos (ollucos,
uyucos o chuguas)
Recetas:
1. Cortar el pecho en cubos y cocinar en una olla express, con tallos de cilantro, verde de
cebolla, pimientas de olor, sal y agua.
2. Cortar la papa en cubos de dos centímetros.
3. Los ullucos cocinarlos un poco en agua y cortarlos en bocados.
4. Poner a cocinar las papas en la olla donde se va a realizar el sudado, después agregar el
guiso criollo.
5. Después poner los Ullucos, en la olla, por último poner la carne.
6. Cuando las papas casi estén listas, agregar las hierbas de azotea.

POLVOS:
Utilizadas en carnes de res e hígado, donde, después de asadas o hervidas, son molidas
hechas, como su nombre lo indican polvo.
Se realiza a partir de carnes cocinadas o reposadas.
En el pacifico se llama Carnita de hormiga: se toma la carne reposada se pasa por el
molino colombiano semi-apretado y pasar la carne después por un sartén con
mantequilla, para dorar un poco.
PATAS DE CUCARACHAS:
1. Esto es carnita de hormigas + huevo (revuelto cocinado o huevo duro) picado.
VEGETALES
PISADOS: Se llaman pisados a los purés rústicos de diferentes tubérculos o plátanos.
Se diferencian precisamente de los purés de la cocina internacional en que estos son
menos homogéneos.
Guiso de jigote:
1. Papa pastusa cocinada, pelada, pisada + guiso criollo de Pacifico.
CHUPE: Espesados con leche o crema de leche. Cocción lenta.

Archucha rellena/pepino relleno:
1. Se hace un relleno de carnita de hormiga + guiso jigote.
2. Cortar el pepino un poco en la punta y sacar semillas y la vena del pepino. Blanquear.
3. Rellenar con la carnita de hormiga y el guiso criollo.
4. Infusionar leche y crema de leche con cilantro y cebolla larga.
5. Después de infusionada cocinar el pepino en esa leche hasta que esté listo.

HUEVO
TORTILLA: se refiere a preparaciones de gran variedad de ingredientes, donde siempre
hay adición de huevo para su moldeado y se hace siempre en sartén.
Técnicas de preparación:
1. Batir los huevos.
2. Mezclar con el resto de ingredientes que deben estar previamente cocinados.
3. Llevar a una sartén bien caliente para evitar que se pegué y tapar.
4. Cuando haya empezado a secar la parte superior, dar vuelta con ayuda de una tapa,
cocinar del otro lado.
5. Servir caliente o fría.
Receta:
1. Batir los huevos.
2. Blanquear el coliflor y fritar
3. Verde de cebolla larga sofreído.
4. Poner en un bowl y mezclar con el huevo batido
5. Cocinar según la técnica
Coagulación de los huevos:
Clara: 60 – 64°C
Yemas: 65 – 70°C
Huevos: 66 – 68°C

Clase 8
15 de Marzo del 2017
ARROCES
ARROCES SECOS
ARROCES ENSAMBLADOS SIMPLES: Para este tipo de arroces, debe utilizar la técnica de
arroces secos simples, y posteriormente mezclados con diferentes elementos de
composición.
Los elementos de composición pueden ser hortalizas, quesos, tubérculos o plátano, y su
característica específica es que tanto el arroz como su guarnición están frescos y recién
hechos.
Se clasifica simple porque no tiene proteínas.
Técnica de elaboración:
1. Aplicar técnica de arroz seco simple:
- Base de condimentación: agregue materia grasa y en ella sofría las hortalizas de
condimentación.
- Agregado de agua o líquido de cocción de la legumbre: agregue en un proporción
de dos de líquido por una de arroz.
- Agregado de arroz: agregue el arroz y mezcle.
- Agregado de otros elementos: en el caso de que el arroz se cocine con legumbres
u hortalizas.
- Secado: cocine a fuego alto hasta que el arroz seque haciendo burbujas de agua.
- Tapado: cocine a fuego vela hasta que el arroz reviente.
- Peinado: con un tenedor o trinche, peine el arroz para dejarlo suelto.
- Reposo: deje reposar el arroz por 5 minutos antes de servirlo.
2. Mezcle con el elemento de composición en caliente.
ARROZ PAJARITO: se llama pajarito por ser clavado con plátano.

Receta:
1. Arroz blanco cocinado con técnica de arroz seco simple.
2. Cortar el plátano maduro en cubos y fritar.
3. Cuando el arroz este ensamblado con el plátano agregar queso criollo + queso costeño
rallado.
4. Mezclar todos los ingredientes.
BEBIDAS Y FERMENTADOS:
LICUADOS, EXPRIMIDOS Y GUANDOLOS
FRESCOS: Son bebidas semidulces y ligeras a base de fruta y agua que se toman siempre
frías, sin fermentar.
Técnica de elaboración:
1. Hervido: realice un hervido o cocción de la fruta de ser necesario.
2. Licuado: lleve los elementos cocidos con el agua a la licuadora endulce ligeramente la
preparación con un almíbar.
3. Colado: cuele el licuado realizado.
4. Enfriado: enfrié el producto antes de servirlo en el refrigerador y acompáñelo de hielo,
si lo desea.
Fresco de uva isabelita:
Receta:
1. Hervir la uva en agua
2. Licuar suavemente para no romper las semillas de la uva y sea amargo el fresco.
3. Colar y enfriar.
CARNES
DESMECHADOS Y RIPIADOS: Preparaciones de proteínas cocinadas previamente, para
luego deshilachar la carne y llevarla a cocción en técnica de guiso criollo. Cuando se trata
de carne de res, generalmente la cocción previa se hace en técnica de pitado.

Bacalao de pescado:
Se hace con pescado seco, en el caribe se llama salpicón de pescado.
Receta:
1. Poner el pescado en el guiso y pochar.
2. Ripiado de pescado.
3. Adicionar guiso y terminar cocción.
4. Poner aromáticos (hierbas de azotea).
HORNO
Podemos utilizar diferentes tipos de hornos desde los de leña tradicionales de nuestra
cocina hasta los de convección forzada. Es una técnica utilizada, en general, para carnes y
aves en piezas enteras o para el uso de técnicas, como moldes, rellenos y tapaos.
Carapacho de Jaiba

Receta:
- Carne de jaiba
- Guiso costeño
- Queso criollo
- Leche de coco reducida o coco fresco rallado.
- Aceite
- Comino
- Anís
- Sal
1. Mezclar los ingredientes y miga de pan
2. Corregir condimentación
3. Rellenar carapacho con 100gr de mezcla
4. Poner en el horno 160°C
5. Después de que dore poner a 180 – 200°C
ENCOCAOS: se aplica a todos los guisos cortos, criollos o sudados que llevan siempre en
su composición leche de coco.
Los guisos cortos: Preparaciones hechas en caldero sin tapa y mojadas con pocas
cantidades de líquidos, como caldos, vino, guarapos, chichas, leche o crema, que pueden
ser de colores oscuros o claro, cuyas piezas están cortadas en tamaños delgados, que
implican una cocción corta no mayor de 30min.
Los guisos criollos: Preparaciones de proteínas hechas en calderos con tapa y mojadas
generosamente con caldos, vinos, guarapos, chichas, cerveza, aguardiente o agua, y que
siempre en su composición deben llevar los elementos del hogao o guiso criollo, no lleva
vitualla.
Encocao de langostinos:

Receta:
1. Sofreír carcaza de langostinos en aceite achotado
2. Adicionar en bajo leche de coco
3. Dejar infusionar en fuego bajo y reducir a fuego alto por 10min
4. Sacar carcazas
5. Agregar el guiso
6. Adicionar langostinos, verde de cebolla larga y cilantro por aproximadamente 7min
7. Picar albahaca e incorporar a la preparación cocinar por 1min.
SALSA
SALSA DERIVADA: Guiso criollo del pacifico
Encocado: son hogaos enriquecidos con leche de coco y característicos de las regiones del
Pacífico y el Caribe colombiano.
Receta:
1. Preparar un guiso.
2. Reducir la leche de coco, agregar el guiso y cocinar por 10min a fuego lento.
3. Picar albahaca y cilantro y adicionar a la preparación.
22 de Marzo del 2017
Clase 9
ARROCES
ARROZ HUMEDO
ARROZ ATOLLADO: Arroz sustancioso y asopado
Arroz que es cocinado con suficiente hogao con diferentes tipos de carnes; hortalizas y
tubérculo, que lo componen según la región o preparación qué le dará su nombre.
Utensilio: Caldero
Técnica de elaboración:
1. Base de condimentación: realice un hogao con la materia grasa.
2. Agregado de proteínas y otros ingredientes: en esta etapa se debe incorporar las
carnes, las hortalizas, los tubérculos y mezclar el hogao.
3. Agregado del arroz: agregue el arroz y mezcle muy bien.
4. Agregado de líquidos: incorpore el agua hasta que cubra.
5. Cocido: corrija la condimentación y tape e arroz (preferiblemente con hojas de plátano
o bijao) revolviendo la cantidad necesaria durante la cocción.
Receta:
1. Sellar las costillas de cerdo y las alas de pollo en aceite achotado
2. Sacar las presas y poner la cebolla morada, cebolla larga (dejar cocinar)
3. Agregar el tomate, sal y comino.
4. Agregar de nuevo las proteínas.
5. Agregar el arroz y mezclar.
6. Meter Bouquet criollo.
7. Hojas de plátano para tapar.

8. Mezclar constantemente para que no se pegue.
9. Agregar un poco de limón mandarino.
10. Al final incluir el pescado que fue previamente ahumado y porcionado.
ARROCES SECOS
ARROCES SECOS COMPUESTOS
Arroz de longanizas y mollejas y corazones de pollo:
Aquellos arroces cocinados, directamente con carnes, pescados o mariscos y adiciones de
hogao y de verduras; son parecidos en su composición a los atollados, con la diferencia de
que estos son secos y sueltos, como las paellas españolas, de donde se originan. Se
caracterizan por ser un plato principal.
Técnica de elaboración:
1. Base de condimentación: agregue materia grasa y en ella sofría las hortalizas de
condimentación.
2. Agregado de proteínas y otros elementos.
3. Agregado de caldos: agregue el caldo en una porción de una y medio de agua por una
de arroz.
4. Agregado de arroz: agregue el arroz y mezcle .
5. Secado: cocine a fuego alto hasta que el arroz y haga burbujas de agua.
6. Tapado: cocine a fuego vela hasta que el arroz reviente.
7. Peinado con un tenedor o trinche, peinar el arroz para dejarlo suelto.
8. Reposo: deje reposar el arroz por 5min antes de servirlo.
Receta:
1. Poner a pitar las mollejas por 20min
2. Hacer un sofrito de cebolla verde y morada, aji, mollejas, corazones y la longaniza.
3. Agregar el líquido y después el arroz
4. Continuar con la técnica de arroz seco compuesto.
BEBIDAS Y FERMENTADOS
RASPADO:
Son preparaciones a base de hielo escarchado o raspado, como su nombre lo indica,
endulzado con almibares de colores y terminados con leche condensada.
La escarcha de hielo se consigue a través de una maquina manual que gira con una cuchilla
que raspa el hielo.
Son representativos de todas las regiones de “tierra caliente”. Es costumbre comerlos en
familia o con amigos en las horas de la tarde una vez ha bajado el sol.
Existen dos versiones:
- Raspado tradicional: hielo, almibares de colores y leche condensada.
- Cholado: originario de Jamundi en el Valle del Cauca, está compuesto, además de los
elementos tradicionales descritos de frutas picadas, como lulo, piña, guanábana,
maracuyá, banano y mora, terminando igual con la leche condensada y un poco de
cocoa dulce.

Recetas:
Raspado de Kola:
Cholado:
1. Congelar Kola roman en el abatidor.
2. Hacer almibares de banano, naranja y mora.
3. Raspar la Kola Roman congelada
4. Servir primero Kola Roman
5. Poner almibares
6. Terminar con leche condensada

1. Cortar las frutas o arreglarlas
2. Poner en los vasos las frutas
3. Poner el hielo picado
4. Después poner almibares
5. Terminar con leche condensada y un poco de cocoa dulce.
29 de Marzo del 2017
Clase 10
ARROCES
ENSAMBLADOS SIMPLES:
MOLDES DE ARROZ: El arroz seco simple es mezcaldo con diferentes elementos como carne,
queso y huevo (como ligante), puestos en un molde o refractaria y llevados al horno. Son
usados en general, como plato principal, pero podríamos dar una aplicación diferente.
Técnica de elaboración:
1. Mezclado: mezcle el arroz seco simple con los elementos de composición.
2. Moldeado: llevar la mezcla a un molde o refractaria.
3. Agregado de queso rallado: agregar el queso por encima del molde.
4. Gratinado: llevar al horno a 180°C hasta que dore.
Receta:
1. Cocina el arroz con técnica de arroz seco simple.
2. Fritar plátano maduro cortado en cubos de 1cm
3. Rallar queso costeño
4. Mezclado de los ingredientes
5. Llevar al mezcla a las refractarias
6. Poner más queso rallado por encima
7. Poner a 160°C para gratinar

8. Después llevar a 180°C para dorar.
APANADOS:
Se realizan en fritura en piezas pequeñas, siempre cubiertas con una capa de miga de pan
tostado, calado, bizcocho tostado o harina de maíz cruda o pre-cocida.
CHULETA VALLUNA Para esta receta hay que realizar un adobo verde.
Adobo verde:
Salsa de adobo: salsas licuadas sirven como medio de cocción.
Los ingredientes del adobo verde son. Cebolla larga parte verde, cilantro de castilla, cerveza,
sal, comino.
Licuar todos los ingredientes.
1. Mezclar el adobo verde con los huevos e incorporar la carne (lomo de cerdo) corte
mariposa (dejar 2h o impregnar en la máquina de vacío)
2. Parar la carne por promasa + miga de pan (aplastar bien para que se pegue).
3. Repetir el procedimiento.
4. Llevar a frio la carne.
5. Freír con mucho aceite a 190°C.
CARNES
ALBONDIGAS:
Técnica específicamente de carnes molidas que se amasan con adición de condimento y
elementos ligantes, para posteriormente proceder a su cocción en técnica de guiso criollo o
sudado (lleva bastimento)

ALBONDIGAS BUGUEÑAS (res):
1. Moler: Carne, cebolla, ajo y arroz (para que ligue un poco).
2. Después de molido amasar un poco.
3. Engrasar la mano y hacer bolitas (tamaño bocado).
4. Sellar un poco en una sartén con aceite achotado.
5. Poner en un guiso criollo, para cocinar.
SOPAS
CUCHUCO:
Son sopas sustanciosas con proteínas, papas, legumbres y otros ingredientes, donde
siempre está presente un cereal trillado que da su nombre a la sopa.
Son siempre el plato principal y se acompañan de arroz, aguacate y un picado o un ají.
CUSCUS O SANGO:
Receta:
1. Pitar el maíz y el espinazo.
2. Papa, plátano verde y yuca, cortado en bocados.

3. Poner en una olla agua el maíz el espinazo y el bastimento.
4. Después condimentar con sal.
5. Poner cilantro y verde de cebolla larga.
Guanabanazo:
BEBIDAS Y FERMENTADOS:
SORBETES: Bebidas a base de fruta y leche, son espumosas y cremosas.
1. Limpiar la guanábana.
2. Licuar con leche, un poco de leche en polvo, y leche condensada.
3. Refrigerar.
4. Poner hielo al servir.
SALSAS
PICADOS Y AJÍES:
Podríamos definirlos como “salsas de mesón”, ya que no se sirven como parte de la
preparación, sino que se presentan en las mesas para ser agregadas a gustos del comensal.
Como su nombre lo indica, son picadillos finos de diferentes ingredientes crudos o cocido, que,
en general, están bañados de limón.
Infaltables en todos los picadillos, serán siempre la cebolla y el cilantro
Si estos picados son picantes, reciben el nombre de ajíes, y si tienen aguacate, se llaman ajíes
de aguacate o guacamoles (aguacate picado).
AJI PIQUE: elaborado con cebolla larga (finamente picada), tomate chonto rallado, cilantro de
castilla picado, agua, zumo de limón, sal, ají pajarito machacado.

TERCER CORTE
19 de abril de 2017
Clase 12
ARROCES
ARROZ SECO SIMPLE – ACOMPAÑAMIENTO.
ARROCES BLANCOS DE COCO:
Es el arroz blanco tradicional o aquellos cocidos con hortalizas o legumbres. Se diferencian de
los anteriores en que estos no se cocinan con agua, sino con la leche de coco.
Técnica de elaboración:
1. Base de condimentación: agregue materia grasa y en ella sofría las hortalizas de
condimentación.
2. Agregado de leche de coco: Agregue la leche de coco en una proporción de dos de leche de
coco por una de arroz.
3. Agregado del arroz: Agregue el arroz y mezcle.
4. Agregado de otros elementos: en el caso de que el arroz se caya a cocinar con hortalizas y
legumbres, crudas o precocidas.
5. Secado: Cocine a fuego alto hasta que el arroz seque y haga burbujas de agua.
6. Tapado: Cocine a fuego vela hasta que el arroz reviente.
7. Peinado: Con un tenedor o trinche peine el arroz para dejarlo suelto.
8. Reposo: Deje reposar el arroz por min antes de servirlo.
Técnica de extracción de la leche de coco:
1. Cortado: corte el coco en dos mitades golpeándolo circularmente con el lomo de un
cuchillo. Para pelar el coco de manera fácil, hervir en abundante agua o llevarlo al horno a
100% de humedad por 10min otra forma es quemarlo. Pero puede perder porcentaje de
grasa.
2. Rallado o cortado.
3. Licuado: llévelo a la licuadora con agua caliente que apenas cubra el coco y licué a
velocidad alta por 3min.
4. Colado y exprimido: En colador, exprima fuertemente la mezcla anterior y obtenga de esta
la leche resultante.
CARNES:
PATARASCA:
Técnica utilizada para pescados enteros donde en el interior de su cavidad se colocan
diferentes elementos y hortalizas de condimentación, posteriormente es envuelto en hojas
de plátano o de bijao y llevado a la parrilla para su cocción.

Receta:
1. Condimentar con sal los pescados.
2. En su cavidad interna, agregue tomate y cebolla en rodajas y pimentón en julianas.
3. Hacer un bouquet con hierbas de azotea, palos de cilantro, oreganón y poleo.
4. Envolver en hojas de plátano y amárrelo bien.
5. Llevarlo a la brasa por 8min de cada lado.
6. Retirar de las hojas y servir.
REFRITADO:
FRITO PASTUSO
Se emplea para la extracción de la manteca de cerdo y elaboración de platos como el friche
guajiro, frito pastuso¸ marranada paisa y hormigas culonas. Consiste en una sartén caldero
o paila, e ir revolviendo y dorando el ingrediente.

Técnica de extracción de manteca de cerdo:
1. Molido: muela la empella o la grasa de despalme del cerdo.
2. Hervido: en un caldero, agregue la empella con agua que cubra ligeramente y ponga a
hervir destapado hasta que el agua seque por completo. Este procedimiento hace que la
grasa se disuelva de mejor manera y su extracción sea mayor y de mejor calidad.
3. Refritado o rehogado: preceda con la técnica correspondiente.
4. Colado: en la medida en que durante el refritado va extrayendo la manteca liquida,
proceda a colarla y reservarla repitiendo el procedimiento las veces que sea necesario.
La manteca que se va obteniendo no debe s dejarse refreír, ya que se quema fácilmente
y coge un color oscuro y sabor amargo.
5. Enfriado: debe conservarse en refrigeración para su posterior consumo. La manteca
tomará una consistencia sólida cremosa tipo pomada y su color debe ser siempre
blanco.
Receta:
1. Realizar pulpa de cerdo en técnica de refritado, cortada en cubos.
2. Después agregar adobo rojo.
3. Hervir hasta que sequen completamente los líquidos.
4. Revuelva constantemente con una cuchara constantemente el refritado la
preparación hasta que dore.
5. Acompañar con maíz pira y papa en cubos de 1cm hervida y ají de maní.
MAÍZ
Existen diferentes tipos de maíz:
Maíz fresco: Llamado en Colombia mazorca, chócolo, maíz biche o tierno, y lo encontramos
en formas diferentes y en multiplicidad de aplicaciones y preparaciones.
Mazorcas enteras: Conocidas también como mazorcas asadas, hechas en técnica de parrilla
untándolas de mantequilla con una brocha de cebolla larga, que le va aportando su sabor
característico.
Mazorcas cortadas: En rodajas de 3 a 4cm aproximadamente, son usadas en sopas,
sancochados, cocidos y sudados.
Mazorca desgranadas y molidas: Se usan principalmente en sopas, envueltos, arepas y
coladas, que trataremos en los capítulos correspondientes.
Maíz seco:
Grano con cáscara: el grano se encuentra completo y sin pelar, se usa en diferentes
aplicaciones culinarias, como:
Tostado: Se usa principalmente la variedad de maíz porva, que en una paila o manteca, se
va tostando para consumir en todo momento como aperitivo o tentempié durante el día.
Toteado: Se usa principalmente la variedad de maíz pira, que en una paila o caldero tapado,
a través de la técnica de refreír con un poco de aceite, se va toteando, el cual acompaña los
platos más emblemáticos de Nariño.
Pelado: Este proceso da un resultado nutritivo y de sabor muy especial y característico.
Trillado: Es un proceso de pelado hecho mecánicamente.
Harina de maíz cruda: se obtiene de la molienda fina en molino de disco para granos secos.
Harina de maíz tostada: Igual que la harina de maíz cruda, pero antes de la molienda, el
maíz es tostado en tiesto de barro a baja temperatura mezclado constantemente y sin
adición de grasa.

Técnica de preparación de masa de maíz fermentado:
1. Quebrado: en el molino de disco bien suelto, quiebre el grano de maíz seco.
2. Remojo: coloque el maíz en un recipiente profundo con agua fresca, en una proporción
de 8 veces de agua por 1 de maíz.
3. Fermentación: tape el recipiente y déjelo a temperatura ambiente en un lugar fresco. El
tiempo de fermentación varía según la complejidad de sabor y acidez que quiera
obtener:
Fermentación media
Clima cálido
3 o 5 días
Clima frío
6 a 10 días
Fermentación alta
Clima cálido
6 a 10 días
Clima frío
15 a 20 días
4. Lavado: lave muy bien el maíz con agua fresca una vez fermentado.
5. Molido: realice una molienda fina del maíz fermentado en molino de disco.
6. Colado y decantado: coloque la harina de maíz fermentado en agua fresca en una
proporción de agua por una harina de maíz, cuele bien y deje que se decante
(preferiblemente 12h)
7. Escurrido: escurra la mitad del agua aproximadamente, dejando solo el almidón líquido
decantado.
8. Cuajado: ponga el almidón líquido decantado a cocinar en caldero preferiblemente de
cobre a fuego alto mezclando constantemente hasta que cuaje y forme una masa
cremosa y suave.
9. Amasado: ponga la masa sobre un mesón, agregue sal al gusto y amase poco a poco
hasta que enfríe y éste bien homogénea.
10. Almacenado: retírelo y resérvelo en un lugar fresco. no se debe refrigerar.
11. Deje enfriar la olla de cobre y retire la costra pegada que se conoce con el nombre de
carantata.
Receta:
1. Realizar fermentación de maíz porva y maíz trillado
2. Cambiar el agua para evitar el olor tan fuerte.
3. Realizar fermentación alta durante 15 días.
4. Después realizar masa de añejo que se usa para hacer tamales y empanadas.
VEGETALES:
PATACÓN - PATACÓN RELLENO.
Técnica de patacón relleno:
1. Cocinado: debe cocinarse en aceite hasta que ablande por dentro a una temperatura de
160°C. El tiempo de cocción varía según el tamaño y su madurez.
2. Pisado: entre una bolsa y caliente debe ser pisado entre tablas, pataconeras o, como su
nombre lo indica, parándose encima de la tabla superior para pisarlo y aplastarlo.
3. Si se realiza patacón relleno, como en las marranitas, una vez aplastado el patacón en
caliente, proceda a rellenarlo con el chicharrón y dentro de la bolsa apriételo de forma
circular.
4. Freído: En fritura profunda a una temperatura de 180°C.

Receta:
1. Cortar el plátano en troncos de 2cm
2. Fritar los chicharrones a 180°.
3. Realizar un guiso criollo.
4. Mezclar los chicharrones y el guiso criollo.
5. Freír los troncos a 160°C.
6. Aplastar, rellenar en caliente, cerrar y volver a freír a 180°C.
26 de Abril de 2017
Clase 13
ARROCES
ARROCES SECOS COMPUESTOS
Aquellos arroces cocinados, directamente con carnes, pescados o mariscos y adiciones de
hogao y de verduras; son parecidos en su composición a los atollados, con la diferencia de
que estos son secos y sueltos, como las paellas españolas, de donde se originan. Se
caracterizan por ser un plato principal.
Técnica de elaboración:
9. Base de condimentación: agregue materia grasa y en ella sofría las hortalizas de
condimentación.
10. Agregado de proteínas y otros elementos.
11. Agregado de caldos: agregue el caldo en una porción de una y medio de agua por una
de arroz.
12. Agregado de arroz: agregue el arroz y mezcle.
13. Secado: cocine a fuego alto hasta que el arroz y haga burbujas de agua.
14. Tapado: cocine a fuego vela hasta que el arroz reviente.
15. Peinado con un tenedor o trinche, peinar el arroz para dejarlo suelto.

16. Reposo: deje reposar el arroz por 5min antes de servirlo.
ARROCES ENSAMBLADOS COMPUESTOS
Es igual al ensamblado simple con la diferencia de que en los elementos de composición hay
siempre una proteína.
ARROZ CON CALAMARES EN SU TINTA TUMAQUEÑO
Receta:
1. Hacer un sofrito con cebolla larga, ajo (cortado finamente) y ají dulce (julianas) en aceite
normal.
2. Agregar tomate.
3. Agregar la tinta de calamar.
4. Agregar los tentáculos: limpiarlos, cortar en tercios, estos tienen una cocción larga 45’.
5. Agregar el caldo de mariscos: elaborados pitando las cascaras de los mariscos con hojas
de plátano, cilantro cimarrón, cebolla larga y zanahoria. Dejar pitando por 30’.
Proporción 2 a 1 o 2 a 1.5.
6. Agregar el arroz.
7. Sal
8. Seguir con la técnica de arroz.
9. Al final agregar la cabeza del calamar ya que posee una cocción lenta, estos se arreglan
quitando la segunda piel, hacer cuadrilla y cortar en cubos y pasar por aceite de a pocos
para que la temperatura no se baje y se tengan que sobre cocinar.
10. Guardar unos calamares para decorar, mezclar el resto de los calamares cuando el arroz
esté listo.
SOPAS
CAZUELAS:
Reciben su nombre por el recipiente en que se terminan de cocer y se sirven. La cazuela es
un recipiente de barro negro cocido de servicio individual.
Son sopas que después de su elaboración son porcionadas y guarnecidas en cazuelas para
terminar su cocción al horno o a fuego directo y servirlas en ebullición a la mesa. Algunas de
ellas van gratinas.
Son siempre el plato principal y se sirven acompañadas de arroz y aguacate.

CAZUELA DE MARISCO EN CREMA DE CHONTADURA
Receta:
Ingredientes:
- Cilantro cimarrón
- Chontaduro pelado y desemillado
- Zanahoria picada gruesa
- Cebolla larga
- Albahaca picada
- Cáscaras y cabezas de langostinos o langosta
- Hoja de plátano
- Camarón crudo, pelado y desvenado.
- Piangua.
- Calamar pelados y limpio
- Langostinos, crudos, pelados y desvenados
- Leche de coco
- Guiso costeño
- Sal
- Fécula de maíz
- Agua
1. Marcar los mariscos, langostinos y la piangua en cuartos.
2. Sacarlos después de marcarlos.
3. Con el caldo que se realizó para la preparación anterior, licuar el chontaduro
cocinado con la zanahoria para generar la base de la cazuela y licuar.
4. Hacer un sofrito con cebolla larga y cabezona (picadas finamente), ajo y ají dulce (en
julianas), agregar crema de chontaduro, cocinar a fuego medio.
5. En fuego bajo agregar la leche de coco hasta que emulsifique y agregar el hogao
6. Poner en los platos los mariscos, langostinos y piangua.
7. La preparación descrita anteriormente.

SANCOCHADOS
TIMBUSCA
También conocidos con el nombre de sancocho de uña, representativo del Valle del Cauca y
de Arauca, llevan todos sus ingredientes pequeños y picados con cuchara. Antiguamente, el
corte se realizaba con la uña y, por eso se le da el nombre.
Receta:
Ingredientes:
- Pierna de cerdo, cortada en cubos de 2cm
- Perniles de ala de pollo
- Murillo de res en cubos de 2cm
- Papa pastusa en corte de timbusca
- Yuca en corte de timbusca
- Plátano verde en corte de timbusca
- Arracacha en corte de timbusca
- Cebolla larga
- Cilantro cimarrón
- Zanahoria en cubos de 1cm
- Hogao
- Agua
- Sal
1. En técnica de pitado, cocinar en el doble de agua el murillo, junto con la mitad de la
cebolla y el cilantro hasta que esté blandito.
2. En la olla aparte, sellar con aceite achotado los perniles de ala de pollo y el cerdo,
cuando ya estén sellados, agregar los tubérculos y el plátano.
3. Agregar agua hasta que cubra los ingredientes.
4. Agregar el murillo y el caldo de cocción del murillo.
5. Agregar el guiso y tapar.
6. Dejar cocinar e ir revolviendo constantemente.
7. Servir cuando todo este blando.

BEBIDAS Y FERMENTADOS
BEBIDAS ALCOHOLICAS
HERVIDOS
HERVIDO DE NARIÑO (LULO Y MORA):
Originarios de la gastronomía nariñense, podríamos definirlos como un cóctel caliente de
frutas y aguardientes. Lo más populares y consumidos son los de lulo, piña y maracuyá.
Origen: carajillos españoles: realizados con café y brandy.
Técnica de elaboración:
1. Hervido: coloque el jugo de la fruta a elección a hervir y agregue azúcar o panela al
gusto y aromatice con canela, si lo desea.
2. Agregado de licor: apague el fuego y agregue el aguardiente al gusto.
3. Proporción sugerida: por cada 1000ml de jugo 150ml de aguardiente.
Receta:
1. Cocinar el lulo y la mora.
2. Cocinar hasta que hierva.
3. Licuar una parte
4. Servir en pocillos y agregar el aguardiente.
3 de Mayo del 2017
Clase 14
BEBIDAS Y FERMENTADOS:
LICUADOS, EXPRIMIDOS Y GUANDOLOS
FRESCOS: Son bebidas semidulces y ligeras a base de fruta y agua que se toman siempre frías,
sin fermentar.
FRESCO DE BADEA
Técnica de elaboración:
1. Hervido: realice un hervido o cocción de la fruta de ser necesario.
2. Licuado: lleve los elementos cocidos con el agua a la licuadora endulce ligeramente la
preparación con un almíbar.
3. Colado: cuele el licuado realizado.
4. Enfriado: enfrié el producto antes de servirlo en el refrigerador y acompáñelo de hielo, si lo
desea.
Receta:
1. Licuar con agua y azúcar.
2. Colar la preparación.
3. Dejar enfriar.
4. Para servir ponga alguna de las semillas encima del fresco.

EMPANDAS Y PASTELES:
EMPANADAS: La empanada colombiana es un guiso criollo compacto de diferentes carnes
con papa o arroz, que va envuelto en una arepa de maíz muy delgada doblada a la mitad en
forma de medio luna, para luego ser fritada.
En el Pacífico:
- Empanada de Jaiba
- Empanada de pipián
- Empanadas de añejo
- Empanadas de pescado
- Empanadas vallunas
Técnicas de armado:
1. Arme bolas de masa del peso deseado (el peso estándar está en 45g)
2. Aplástelas dentro de una bola usando una tabla o una pataconera y dejando una arepa
muy delgada.
3. Coloque el relleno dentro de la arepa en una proporción menor de 35% de peso; o sea, si
la arepa es de 45g, el relleno debe ser de 30g
4. Dóblela ayudándose de la bolsa y apriete los bordes formando la media luna.
5. Puede dar los siguientes acabados:
A). Con cortador: cortando con un cilindro.
B). Con dobladillo: dejando el borde bien delgado
C). En triangulo: apretando con la mano en forma triangular.
6. Fritura profunda: a 190°C
EMPANADAS DE PIPIAN
Receta:
1. Elabore el relleno de la empanada.
1. Pipián: cocinar papa criolla en agua y después tamizar y pisar para realizar un puré.
1. Licuar maní con agua caliente para realizar una pasta.
2. Realizar un hogao o guiso criollo costeño.
3. Mezclar puré, pasta de maní, hogao, sal y comino.
2. Después pesar 20gr de masa
3. Aplastar con la pataconera.
4. Poner el relleno más o menos 12 gr.
5. Realizar técnica de dobladillo.
EMPANADAS DE AÑEJO:
Receta:
1. Para el relleno: carne molida, hogao, agua, papa pastusa pelada y cortada en cubos, arveja
amarilla previamente cocida, un huevo duro y sal.
1. En un caldero cocinar la carne junto con la papa, el agua y el hogao.
2. Una vez cocido, agregar la arveja y el huevo duro picado y reservado.
2. Proceder a realizar armado de triangulo.
ENVOLTORIO: Son masas en hojas de diferentes plantas, que se cocinan en técnica de vapor o
de horno y cumplen funciones de acompañamiento, tentempié, desayuno o plato principal
cotidiano o de ocasiones especiales.

Hojas para uso de envoltorios:
Las partes de las plantas más usadas como envoltorios actualmente son:
• Hojas de plátano
• Hojas de bijao
• Hojas de chisgua
• Hojas de achira
• Ameros de mazorca
Antes de ser usadas las hojas deben ser cocinadas al fuego directo o hervidas en agua o al
vapor para que marchiten y se vuelvan flexibles en el momento del armado correspondiente.
Esta técnica se conoce con el nombre de soasar.
TAMALES: En general, se envuelven en hojas, pero también algunos excepcionalmente usan
ameros de mazorca.
Según su sabor, siempre son salados, se masa de composición está, en general, enriquecida
con manteca de cerdo.
Según la composición del plato, sirven como tentempiés, desayuno, plato principal y cenas
especiales.
Técnica de armado de tamal plano:
1. Hoja principal: Corte un rectángulo de hoja sin vena de un tamaño de 35cm por 25cm
aproximadamente.
2. Pañales: coloque sobre ella una hoja sin vena de 15c por 15cm
3. Coloque una bola de masa: aplástela y deje una arepa delgada.
4. Coloque un relleno en el centro: cierre con la hoja principal aplicando la técnica de
empanada.
5. Cierre las puntas de las hojas y amarre con pita según la técnica
6. Lleve a cocción a vapor
TAMAL DE PESCADO:
Para la masa: Plátano verde y leche de coco
1. Cortar el plátano en troncos de 4cm y fritar a 150°C hasta que ablande por dentro.
2. Moler el plátano caliente y agregar leche de coco y corregir condimentación.
Para el relleno: filete de pescado blanco en cubos de 2cm, guiso costeño, sal y hojas de plátano.
1. Mezclar todos los ingredientes en frio.
1. Armar el tamal en técnica de armado para tamales planos, descrita anteriormente.
2. Cocinar a vapor por 30min.
TAMALES DE PIPIÁN
Para la masa:
1. Agregar a la masa de añejo manteca y el hogao hasta homogenizar muy bien y que la masa
quede brillante y suave.
Para el relleno:
1. Realizar relleno de pipián.
1. Para el armado proceder a técnica de armado de tamal plano.
2. Cocinar a vapor por 2 horas.

MAIZ:
MASA DE AÑEJO
Ingredientes:
• 1000g de maíz caspio amarillo con fermentación alta
• 3000ml de agua
• C/N de sal
Procedimiento:
1. Proceder de acuerdo a lo anteriormente descrito.
PICADOS Y AJÍES:
Podríamos definirlos como “salsas de mesón”, ya que no se sirven como parte de la
preparación, sino que se presentan en las mesas para ser agregadas a gustos del comensal.
Como su nombre lo indica, son picadillos finos de diferentes ingredientes crudos o cocido, que,
en general, están bañados de limón.
Infaltables en todos los picadillos, serán siempre la cebolla y el cilantro
Si estos picados son picantes, reciben el nombre de ajíes, y si tienen aguacate, se llaman ajíes
de aguacate o guacamoles (aguacate picado).
Ají de maní nariñense: elaborado con maní, agua caliente, cebolla larga finamente picada,
cilantro finamente picado, 2 huevos duros pelados y picados, ajíes rojos nariñenses sin semillas,
zumo de limón criollo y sal.
Receta:
• Licuar el maní y ají con el agua.
• Mezclar todos los ingredientes.
• Servir como salsa de acompañamiento.
10 de Mayo del 2017
Clase 15
CACAO: Del cacao se saca la pulpa, se deja fermentar con hojas de
plátano, se dejan secar las semillas por 3 días, se pasa por el fuego y se
quita la cascara.
1 Molienda: molino suelto.
Pasta de cacao: molino apretado y hay que calentar un poco la semilla.
BEBIDAS Y FERMENTADOS
CHUCULA: Son las mezclas de cacao y maíz tostado y molidos con diferentes granos que varían
de acuerdo con las recetas locales y familiares.
Se acostumbra tomarla caliente a la hora del desayudo o la tarde acompañada con plan o algún
otro tipo de parva y queso.
CHUCULA CHOCOANA:

Receta:
1. Harina de maíz porva 20%
2. Cacao 80%
Mezclar y dejar hervir
CHOCOLATES DE TAZA - TEMTEMPIÉ
Receta:
• Chocolate luker 30g
• Leche de coco 170g
• Agua 50g
• + Almíbar
Emulsionar todo con almíbar y dejar calentar.
PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
TORTA DE CACAO:
Receta:
- Cacao puro molido 200g
- Mantequilla 250g
- Huevos 4und
- Azúcar 350g
- Sal
- Esencia de vainilla 8g
- Harina de trigo
1. Derretir: cacao + mantequilla + azúcar
2. Agregar el resto de los ingredientes (en batidora con gancho).
3. Poner en una lata con vinipel para que no se pegue.
4. Hornear a 180°C por 12min, sacar y cortar el vinipel
5. Dejar en el horno por 4min para que este dorado por encima.
6. Poner en el abatidor para dejar enfriar

GALLETAS DE CACAO
- Cacao puro molido 200g
- Mantequilla 400g
- Huevos 2Unid
- Azúcar 500g
- Sal 5g
- Esencia de vainilla 8g
- Harina de trigo 350g
- Polvo para hornear 3g
- Leche 100g Almendra entera 100
4. Hornear a 180°C por 8min
5. Dejar enfriar
1. Cremar la mantequilla con el
azúcar.
2. Derrertir cacao y leche.
3. Mezclar todos los ingredientes de
forma envolvente.
HELADO DE PAILA:
Helado elaborado a
baño de maría
invertido.
Receta:
1. Poner hielo + sal
para bajar el punto de
fusión del hielo.
2. Agregar el agua
para que transmita la
temperatura a la olla
de cobre
3. Poner el zumo de
la fruta:
- Mora en agua
- Lulo en leche
- Limonada de coco
4. Poner estabilizante
para helados
(carboxilmetil
celulosa)
5. Mezclar con syrup
6. Girar la paila e ir desprendiendo el helado de los bordes con una espátula de goma.
7. Girar por 15min y después 1min al abatidor y después poner en el congelador

COCADAS TUMAQUEÑAS:
- Coco fresco rallado
- Panela en polvo
- Agua
- Canela en astilla
1. Hacer un melado con el agua de coco, panela y canela en
astilla
2. Agregar el coco rallado
3. Después de que este reducido sacar al mesón y hacer bolas
de 20gr.
PAN DE BONO
Receta:
1. Moler el queso
costeño, mezclar con
fécula de maíz, almidón
de yuca, Huevo y leche.
2. Amasar en técnica
de restregado hasta
que la masa no se
quiebre.
3. Hacer bolitas de 30
gr, moldear.
4. Poner en bandejas
Pan de yuca: se
cocinan de 150 a 160°C
a 100% de humedad en
calor seco.
Pan de queso y pan de
bono: 220°C