FOLDER COLOMBIANA III PACIFICO 2

Técnica de extracción de manteca de cerdo:
1. Molido: muela la empella o la grasa de despalme del cerdo.
2. Hervido: en un caldero, agregue la empella con agua que cubra ligeramente y ponga a
hervir destapado hasta que el agua seque por completo. Este procedimiento hace que la
grasa se disuelva de mejor manera y su extracción sea mayor y de mejor calidad.
3. Refritado o rehogado: preceda con la técnica correspondiente.
4. Colado: en la medida en que durante el refritado va extrayendo la manteca liquida,
proceda a colarla y reservarla repitiendo el procedimiento las veces que sea necesario.
La manteca que se va obteniendo no debe s dejarse refreír, ya que se quema fácilmente
y coge un color oscuro y sabor amargo.
5. Enfriado: debe conservarse en refrigeración para su posterior consumo. La manteca
tomará una consistencia sólida cremosa tipo pomada y su color debe ser siempre
blanco.
Receta:
1. Realizar pulpa de cerdo en técnica de refritado, cortada en cubos.
2. Después agregar adobo rojo.
3. Hervir hasta que sequen completamente los líquidos.
4. Revuelva constantemente con una cuchara constantemente el refritado la
preparación hasta que dore.
5. Acompañar con maíz pira y papa en cubos de 1cm hervida y ají de maní.
MAÍZ
Existen diferentes tipos de maíz:
Maíz fresco: Llamado en Colombia mazorca, chócolo, maíz biche o tierno, y lo encontramos
en formas diferentes y en multiplicidad de aplicaciones y preparaciones.
Mazorcas enteras: Conocidas también como mazorcas asadas, hechas en técnica de parrilla
untándolas de mantequilla con una brocha de cebolla larga, que le va aportando su sabor
característico.
Mazorcas cortadas: En rodajas de 3 a 4cm aproximadamente, son usadas en sopas,
sancochados, cocidos y sudados.
Mazorca desgranadas y molidas: Se usan principalmente en sopas, envueltos, arepas y
coladas, que trataremos en los capítulos correspondientes.
Maíz seco:
Grano con cáscara: el grano se encuentra completo y sin pelar, se usa en diferentes
aplicaciones culinarias, como:
Tostado: Se usa principalmente la variedad de maíz porva, que en una paila o manteca, se
va tostando para consumir en todo momento como aperitivo o tentempié durante el día.
Toteado: Se usa principalmente la variedad de maíz pira, que en una paila o caldero tapado,
a través de la técnica de refreír con un poco de aceite, se va toteando, el cual acompaña los
platos más emblemáticos de Nariño.
Pelado: Este proceso da un resultado nutritivo y de sabor muy especial y característico.
Trillado: Es un proceso de pelado hecho mecánicamente.
Harina de maíz cruda: se obtiene de la molienda fina en molino de disco para granos secos.
Harina de maíz tostada: Igual que la harina de maíz cruda, pero antes de la molienda, el
maíz es tostado en tiesto de barro a baja temperatura mezclado constantemente y sin
adición de grasa.