FOLDER COLOMBIANA III PACIFICO 2

Técnica de preparación de masa de maíz fermentado:
1. Quebrado: en el molino de disco bien suelto, quiebre el grano de maíz seco.
2. Remojo: coloque el maíz en un recipiente profundo con agua fresca, en una proporción
de 8 veces de agua por 1 de maíz.
3. Fermentación: tape el recipiente y déjelo a temperatura ambiente en un lugar fresco. El
tiempo de fermentación varía según la complejidad de sabor y acidez que quiera
obtener:
Fermentación media
Clima cálido
3 o 5 días
Clima frío
6 a 10 días
Fermentación alta
Clima cálido
6 a 10 días
Clima frío
15 a 20 días
4. Lavado: lave muy bien el maíz con agua fresca una vez fermentado.
5. Molido: realice una molienda fina del maíz fermentado en molino de disco.
6. Colado y decantado: coloque la harina de maíz fermentado en agua fresca en una
proporción de agua por una harina de maíz, cuele bien y deje que se decante
(preferiblemente 12h)
7. Escurrido: escurra la mitad del agua aproximadamente, dejando solo el almidón líquido
decantado.
8. Cuajado: ponga el almidón líquido decantado a cocinar en caldero preferiblemente de
cobre a fuego alto mezclando constantemente hasta que cuaje y forme una masa
cremosa y suave.
9. Amasado: ponga la masa sobre un mesón, agregue sal al gusto y amase poco a poco
hasta que enfríe y éste bien homogénea.
10. Almacenado: retírelo y resérvelo en un lugar fresco. no se debe refrigerar.
11. Deje enfriar la olla de cobre y retire la costra pegada que se conoce con el nombre de
carantata.
Receta:
1. Realizar fermentación de maíz porva y maíz trillado
2. Cambiar el agua para evitar el olor tan fuerte.
3. Realizar fermentación alta durante 15 días.
4. Después realizar masa de añejo que se usa para hacer tamales y empanadas.
VEGETALES:
PATACÓN - PATACÓN RELLENO.
Técnica de patacón relleno:
1. Cocinado: debe cocinarse en aceite hasta que ablande por dentro a una temperatura de
160°C. El tiempo de cocción varía según el tamaño y su madurez.
2. Pisado: entre una bolsa y caliente debe ser pisado entre tablas, pataconeras o, como su
nombre lo indica, parándose encima de la tabla superior para pisarlo y aplastarlo.
3. Si se realiza patacón relleno, como en las marranitas, una vez aplastado el patacón en
caliente, proceda a rellenarlo con el chicharrón y dentro de la bolsa apriételo de forma
circular.
4. Freído: En fritura profunda a una temperatura de 180°C.