FOLDER COLOMBIANA III PACIFICO 2

8. Mezclar constantemente para que no se pegue.
9. Agregar un poco de limón mandarino.
10. Al final incluir el pescado que fue previamente ahumado y porcionado.
ARROCES SECOS
ARROCES SECOS COMPUESTOS
Arroz de longanizas y mollejas y corazones de pollo:
Aquellos arroces cocinados, directamente con carnes, pescados o mariscos y adiciones de
hogao y de verduras; son parecidos en su composición a los atollados, con la diferencia de
que estos son secos y sueltos, como las paellas españolas, de donde se originan. Se
caracterizan por ser un plato principal.
Técnica de elaboración:
1. Base de condimentación: agregue materia grasa y en ella sofría las hortalizas de
condimentación.
2. Agregado de proteínas y otros elementos.
3. Agregado de caldos: agregue el caldo en una porción de una y medio de agua por una
de arroz.
4. Agregado de arroz: agregue el arroz y mezcle .
5. Secado: cocine a fuego alto hasta que el arroz y haga burbujas de agua.
6. Tapado: cocine a fuego vela hasta que el arroz reviente.
7. Peinado con un tenedor o trinche, peinar el arroz para dejarlo suelto.
8. Reposo: deje reposar el arroz por 5min antes de servirlo.
Receta:
1. Poner a pitar las mollejas por 20min
2. Hacer un sofrito de cebolla verde y morada, aji, mollejas, corazones y la longaniza.
3. Agregar el líquido y después el arroz
4. Continuar con la técnica de arroz seco compuesto.
BEBIDAS Y FERMENTADOS
RASPADO:
Son preparaciones a base de hielo escarchado o raspado, como su nombre lo indica,
endulzado con almibares de colores y terminados con leche condensada.
La escarcha de hielo se consigue a través de una maquina manual que gira con una cuchilla
que raspa el hielo.
Son representativos de todas las regiones de “tierra caliente”. Es costumbre comerlos en
familia o con amigos en las horas de la tarde una vez ha bajado el sol.
Existen dos versiones:
- Raspado tradicional: hielo, almibares de colores y leche condensada.
- Cholado: originario de Jamundi en el Valle del Cauca, está compuesto, además de los
elementos tradicionales descritos de frutas picadas, como lulo, piña, guanábana,
maracuyá, banano y mora, terminando igual con la leche condensada y un poco de
cocoa dulce.