Ciencia Activa

Se sabe que la gastronomía
molecular es básicamente
la ciencia aplicada a la cocina,
¿qué opinas acerca de
esto?
Dentro de mi experiencia primero
como bartender aprendí sobre la mixología
aplicada a las bebidas y cocteles,
esto consiste en alterar la composición
“normal” de los líquidos consiguiendo
llevarlos a otras texturas, estados sólidos
o también geles y espumas, bueno
y estos cocimientos se aplican a la cocina
y es allí donde está la cocina molecular y
mi especialidad la pastelería molecular,
se le llama así porque efectivamente se
cambia la textura que conocemos de los
alimentos mediante procesos donde se
utilizan elementos químicos entre otros
como hielo seco y el nitrógeno líquido.
¿
Al ser la Física y la Química
parte de este proceso se
puede decir que allí reside su
relación con la ciencia?
Si claro es justamente Química y Física
porque se requiere de movimientos, dimensiones,
puntos de cocción, temperaturas
mezclas y reacciones, esto es lo
que logra transformar la textura, no así
el sabor si no como mencioné, la textura
y la forma dejando el sabor intacto.
¿
En relación con la cocina
convencional como ves la
diferencia con este tipo de
alimentos?
En nuestro contexto al ser Bolivia un
país apegado a su cocina tradicional resulta
de un costo bastante elevado, más
que todo por la cantidad de mano de
obra que se necesita, por lo que resulta poco rentable
para un establecimiento, actualmente viene presentándose
como un elemento solamente de decoración,
más que todo como un adorno, por el tiempo
que demora está en su elaboración.
¿
En tema académico este tipo de
gastronomía se ha ido poniendo
en práctica, y que tanto énfasis se
le da?
Al ser un tipo de cocina bastante costosa en las escuelas
simplemente se da un “repaso” para poder
brindarle al alumno un conocimiento básico, se hace
énfasis más que todo en la cocina convencional, ya
que esto resulta ser una carrera aparte por así decirlo,
no yo mismo me considero un profesional en
el tema, a pasar de tener un conocimiento que me ha
servido para brindar cursos sobre esto en Paraguay y
Perú, se les brinda un conocimiento básico para que
puedan aplicar dentro de sus trabajos en cocina y de
acuerdo a la especialidad que tengan, ya sea pastelería,
cocina o bartender.
propósito de tu trabajo de bartender,
¿Cómo explicarías el tema
A
de la mixología en bebidas?
En cuanto a este tema de mixología es mucho más
aplicable porque resulta más rentable y atractivo
el aplicar estos procedimientos, en caso específico
de las bebidas, pongo el ejemplo de un mojito, una
preparación convencional pero la aplicación de la
hierba buena puede ser en forma de falsos caviares,
mismo que tiene el aspecto de una perlas estoy significa
darle un toque visual atractivo, claramente
esto lo hace de un costo más elevado del que tendría
un coctel normal, es mucho más fácil aplicar esto en
líquidos, ya que en una generalidad se parte de los
estados líquidos en las transformaciones.
Cuando escuchamos hablar de cocina molecular o
mixología se suele tener una idea errónea, confundiendo
los términos con elementos químicos artificiales,
o sintéticos temiendo así cierta susceptibilidad
respecto a estos productos, más allá de estos
pormenores lo que nos ofrece la gastronomía molecular
es el descubrir mediante el paladar una nueva
gama de múltiples sensaciones, además el hecho de
jugar con las formas y texturas en la presentación,
valdrá la pena experimentar en una práctica tan
común como la alimentación de estas propuestas
distintas y únicas.
Gastronomía
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