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Se realiza entre diciembre y marzo, dependiendo de
cada lugar, antes de las lluvias de verano, que le bajan
la calidad a los frutos.
El secado es un proceso muy delicado: las vainas tienen
que perder humedad sin llegar a derretirse por el
calor. Las algarrobas se exponen al sol en mesas, cañizos
y enramadas o se esparcen sobre telas suspendidas,
de media sombra o metálicas.
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