REVISTA BALCARCE

Dulces Secretos
EL BATIDO
Un paso importante para la Pastelería
En pastelería todo tiene que funcionar como
en una fórmula química: los elementos deben
tener el balance apropiado. Y esto va desde los
ingredientes hasta la técnicas.
Quienes aman preparar dulces tienen a su
disposición muchos libros y publicaciones en
Internet con recetas increíbles. Sin embargo,
en reiteradas oportunidades, el resultado
final y muchas veces esto ocurre porque se
desconocen ciertas claves de la elaboración o
no se les presta la atención necesaria.
El batido es un paso común en muchas
elaboraciones y también puede ser un dolor de
cabeza para los reposteros aficionados.
Alicia de Martínez, repostera con más de 40
años de experiencia, asegura que “la forma
de batir influye en la esponjosidad, la calidad
y en el sabor del postre. Esto y los materiales
de primera, que estén adecuados a lo que pide
estrictamente la receta, harán de la preparación
el éxito deseado”.
Por sencillo que parezca este paso, un aspecto
que se debe tomar en cuenta es el tiempo del
batido. No hay que excederse en las recetas que
llevan harina porque el postre tiende a bajarse
al hornearlo, el resultado, en el caso de los
Imagen por Big hit intr.
bizcochos, es apelmazado o seco. Y en el caso
de las cremas lácteas o las claras de huevo, si
nos pasamos en el tiempo, podemos hacer que
se separe la preparación o que se pierda el aire
que hemos incorporado, lo que impedirá que
obtengamos el resultado deseado.
La experta en repostería nos advierte que la
clave está en seguir la receta y en tener criterio
al visualizar la mezcla y su proceso. También
nos recuerda una regla importante: en una
receta que requiera que una parte de los
ingredientes se batan, los restantes solamente
se ligan y con mucho cuidado, para que no se
pierda el aire obtenido en las primeras batidas.
Antes de preparar, los ingredientes deben estar
a temperatura ambiente, por lo que es recomendable
sacarlos del refrigerador a tiempo.
Es importante poner todos los ingredientes
encima de la mesa antes de empezar, lo que en
pastelería se llama mise en place. Así, se tendrá
una panorámica de todo lo necesario y se evitan
olvidos. Cada ingrediente tiene su tiempo y
orden dentro de la mezcla. Es delicado improvisar
al hacer repostería.
En el caso de la mantequilla, se debe batir a
una velocidad constante con un tiempo aproximado
de 5 o 6 minutos de manera que quede
cremosa. Estará lista cuando su color sea más
pálido que el inicial.
La harina debe ser tamizada con anterioridad
y si la receta indica que debe añadirse leudante,
hacerlo en conjunto.
Batir primero las claras a punto de nieve y
posteriormente las yemas hace que esponje
más cualquier bizcocho ligero. El resto de los
ingredientes se incorpora de manera envolvente,
para que no se pierda el efecto aireado.
Se debe tener los moldes donde se horneará
la mezcla bien engrasados, enharinados o forrados
en papel de aluminio o papel parafinado.
Esto jugará un papel importante dentro de
la consistencia final.
No se debe obviar las recomendaciones y lineamientos
de la preparación, pues son hechas
por expertos. Asimismo, las medidas exactas
son necesarias para un buen resultado.
Es importante recordar que en preparaciones
de bizcochos y cupcakes, en las que el batido es
un paso esencial, la mezcla debe ser cremosa
Por Marylin Gonzales
Imagenes por BIG HIT
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18 Meriggiare Junio 2021 Junio 2021 Meriggiare 19