Pollo. Composición Nutricional* - CINCAP
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<strong>Pollo</strong>. <strong>Composición</strong> <strong>Nutricional*</strong><br />
*Por la Licenciada en Nutrición Agustina Marsó (M.N. 3894). Especialista en Tecnología de los Alimentos. A<br />
cargo del Centro de Información Nutricional de la Carne de <strong>Pollo</strong> (<strong>CINCAP</strong>)<br />
Introducción<br />
Incorporar una amplia variedad y adecuada cantidad de alimentos (cereales integrales, frutas y<br />
vegetales de todos colores, carnes magras, huevo, lácteos descremados, frutos secos, semillas,<br />
aceites vegetales) es primordial para proteger la salud y prevenir enfermedades. Dentro del grupo de<br />
las carnes, se encuentra el pollo - el cual forma un papel importante en nuestra alimentación- siendo<br />
un alimento protector debido a la cantidad y calidad de nutrientes que aporta.<br />
Perfil nutricional de la carne de pollo<br />
Este alimento suministra varios nutrientes, entre ellos se encuentran:<br />
*Proteínas, de alto valor biológico. Cerca de un 50% de las recomendaciones se cubren con una<br />
porción de pollo (cuadro 2).<br />
*Amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del complejo B,<br />
principalmente la Riboflavina, la Niacina, el Acido Pantoténico, la Piridoxina, la Cobalamina y la<br />
Colina. Los minerales principales presentes son el Fósforo, Hierro, Zinc, y Selenio. Aporta además<br />
cantidades equivalentes para las metas de Sodio y la IDR de Potasio. (Cuadros 2 y 4)<br />
*Lípidos, en baja concentración. Más del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de pollos<br />
es de fácil remoción (cuadro 1), resultando una carne con bajo contenido graso y calórico. Una<br />
porción suministra un 9 % de las recomendaciones de energía (cuadro 2). De las grasas presentes<br />
(Cuadro 3) predominan las tipo insaturadas. La pechuga es uno de las cortes de carnes más magros<br />
disponibles en el mercado y es el tejido muscular que predomina en la carne de pollo (Cuadro 1 y 3).<br />
Cuadro 1: Distribución de diversos tejidos en pollos parrilleros<br />
TEJIDO Corte/porción Proporción respecto a la CARCASA (%) Proporción respecto a cada TEJIDO (%)<br />
MUSCULAR 61.9<br />
Pechuga 22.7<br />
Muslo 15.2<br />
Pierna 10.6<br />
Miembro Superior 5<br />
Otros 8.4<br />
ADIPOSO 21.7<br />
Abdominal (removible) 6.2<br />
Piel + subcutánea (removible) 9.3<br />
Intermuscular 6.2<br />
OSEO 16.4<br />
TOTAL 100<br />
Carden, et al, 1978 (1)<br />
Cuadro 2: Aportes de la carne de pollo y recomendaciones nutricionales<br />
<strong>Pollo</strong> asado<br />
a la parrilla<br />
(a)<br />
<strong>Pollo</strong> asado<br />
al horno<br />
(a)<br />
Una<br />
porción (b)<br />
Energía 168 kcal 162 kcal 173 kcal 2000 kcal (c) 9<br />
Proteínas 29.8 g 28.4 g 30.5 g 10-15% ET(d) 62.5 g (e) 49<br />
Grasas 5.4 g 5.4 g 5.7 g 15-30% ET(d) 50 g (e) 11<br />
Sodio 129 mg 135 mg 2000 mg (d) 7<br />
Potasio 333 mg 327 mg 346 mg 4700 mg (f) 7<br />
Fosforo 249 mg 193 mg 232 mg 700 mg (f) 33<br />
Hierro 1.97 mg 3.34 mg 2.8 mg 8 mg (Hombre) (f)<br />
18 mg (Mujer) (f)<br />
ET: Energía Total.<br />
(a) <strong>Composición</strong> en 100 g de porción comestible. (2)<br />
(b) <strong>Composición</strong> promedio de 105 g cocidos promedio (150 g en<br />
crudo aproximadamente) estimado en base a los valores de<br />
Argenfoods (2).<br />
(c) Valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos<br />
energéticos pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades<br />
de cada persona.<br />
(d) Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la<br />
población. (3)<br />
Metas<br />
%Valor<br />
Diario<br />
(g)<br />
35 (Hombre)<br />
15 (Mujer)<br />
(e) Cantidad promedio del nutriente en base a una ET de<br />
2000 kcal.<br />
(f) Recomendaciones dietéticas de hierro, fósforo y potasio<br />
desde 19 hasta 50 años. (4)<br />
(g) El Valor Diario (VD) es la cantidad diaria recomendada<br />
de un nutriente para mantener una alimentación saludable.<br />
El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción<br />
de carne de pollo citada con la cantidad recomendada de<br />
ese nutriente.
Cuadro 3: Aportes de la carne de pollo y recomendaciones nutricionales<br />
METAS<br />
(a)<br />
Cantidad<br />
promedio<br />
(b)<br />
Pechuga sin piel Pata sin piel<br />
100 g (c) 150 g (d)<br />
%Valor<br />
Diario<br />
(f)<br />
100 g (c)<br />
150g<br />
(d)<br />
%Valor<br />
diario (f)<br />
Grasa total 15-30%ET 50 g 1.2 g 1.8 g 4 3.9 g 5.85 g 12<br />
ÁGS
Referencias bibliográficas<br />
(1) Distribución y composición de la grasa en pollos parrilleros. Schang, MJ. García, P.T. Azcona,<br />
J.O. INTA-CEPA-GTA 2000<br />
(2) Tabla de composición de Alimentos. Argenfoods. Universidad Nacional de Luján.<br />
(3) FAO/OMS 2003. Dieta, nutrición, y prevención de enfermedades crónicas.<br />
(4) Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Nacional Academy of Sciences. Dietary<br />
Reference Intakes for Calcium, Phosphorous, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride (1997); Dietary<br />
Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid,<br />
Biotin, and Choline (1998); Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and<br />
Carotenoids (2000); and Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron,<br />
Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc<br />
(2001). Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate.<br />
(5) USDA National Nutrient Database for Standard Reference. NDB No: 05011<br />
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/. (Consulta 06/07/2011)<br />
Centro de Información Nutricional de la Carne de <strong>Pollo</strong><br />
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