Metos IHC
Metos IHC
Metos IHC
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
LAATU • HÄVIKIN HALLINTA • TUOTANNON SUUNNITELMALLISUUS • TOIMINNAN KEHITTÄMINEN • MOTIVAATIO • JÄRJESTELMÄLLISYYS<br />
HACCP-menetelmä<br />
■ kehitetty USA:n kuulentoja varten<br />
■ sisältää kriittisten kontrollipisteiden<br />
määrittely- ja valintaperiaatteet<br />
Omavalvontavelvoite<br />
■ HACCP-periaatteella omavalvontasuunnitelma<br />
omaan toimintaan sovitettuna<br />
■ tunnistettava omat riskit, valvontakohteet ja<br />
raja-arvot<br />
■ kirjaamisvelvoite valvonnasta ja tehdyistä<br />
korjaustoimenpiteistä<br />
Omavalvonnan periaatteet<br />
■ riskikohdat (CCP)<br />
■ menetelmät, joilla valvotaan<br />
■ toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa<br />
Riskien arviointi<br />
Taudit<br />
EU:n direktiivit<br />
Suomen elintarvikelainsäädäntö<br />
■ tulosten dokumentointi, säilytettävä vähintään vuoden ajan<br />
■ toimenpiteet ylitettäessä kriittisten pisteiden raja-arvot<br />
■ kirjaaminen<br />
■ toimivuuden varmistaminen<br />
Omavalvonta perustuu toiminnan vaarakohtien arviointiin ja kuluttajaa<br />
uhkaavien vaarojen estämiseen eli noudatetaan HACCPperiaatetta<br />
(HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point).<br />
HACCP-järjestelmän kuvaus pohjautuu Codex Alimentariusneuvoston<br />
yleiskokouksessa vuonna 1993 hyväksymään malliin –<br />
sillä on taustanaan mahdollisimman laaja kansainvälinen hyväksyntä.<br />
Omavalvontasuunnitelman laatiminen ja toteuttaminen<br />
ovat lain asettama velvoite elintarvikealan toiminnanharjoittajille.<br />
Omavalvonnan tulee olla omatoimista, järjestelmällistä ja jatkuvaa<br />
seurantaa, jossa tarkkaillaan mm. raaka-aineiden laatua, varastointia,<br />
ruoanvalmistusta, kuljetuksia, astianpesua ja tilojen sekä henkilöstön<br />
hygieniatasoa. Siten varmistetaan prosessien turvallisuus ja<br />
tuotteiden tasalaatuisuus. Suunnitelma on keittiön menettelytapaohje,<br />
joka lähtee keittiön omista tarpeista ja kehittyy jatkuvasti arvioinnin<br />
kautta. Tällöin se toimii ennaltaehkäisevästi ja on tärkeä<br />
osa keittiön laatujärjestelmää.<br />
Omavalvonnassa suuri osa toiminnasta on erilaisten tapahtumien<br />
mekaanista kirjaamista. Nämä tapahtumat sisältävät suuren<br />
määrän arvokasta informaatiota, joka pitäisi ottaa käyttöön ja hyödyntää<br />
keittiön tuotannonohjauksessa. Luonteva väline ison tietomäärän<br />
jalostamiseen (kuten lämpötilaseuranta) on toimiva tietojärjestelmä,<br />
jota voidaan hyödyntää omavalvontatulosten dokumennoissa,<br />
tapahtumien automaattisessa kirjaamisessa ja aineiston analysoinnissa.<br />
Järjestelmästä saa esim. omavalvontataseen, josta näkee<br />
omavalvontasuunnitelman mukaiset mittaustulokset, poikkeamat<br />
sekä niistä aiheutuneet toimenpiteet halutulla aikavälillä.<br />
Ruoanvalmistus<br />
Padat<br />
eräkohtainen prosessiseuranta<br />
• lämpötila, aika<br />
• sekoittimen, jäähdytyksen käyttö<br />
• tuotetiedot: erä, valmistaja, pvm,<br />
kellonaika, ruokalaji, jakelureitti<br />
Yhdistelmäuunit<br />
eräkohtainen prosessiseuranta<br />
• lämpötila, aika<br />
• tuotetiedot: pvm, kellonaika,<br />
käytetty ohjelma<br />
Lisäksi:<br />
• käyttötunnit<br />
• hälytykset (ovi auki, lämpötila<br />
ylittänyt/alittanut raja-arvot jne)<br />
Tavaranvastaanotto<br />
• lämpötilat<br />
• tuotteen laadun kontrollointi<br />
Kylmäsäilytys<br />
• jatkuva lämpötilaseuranta<br />
• hälytykset<br />
Astianpesu<br />
• jatkuva lämpötilan seuranta<br />
• veden ja sähkön kulutus sekä<br />
kustannukset halutulla ajanjaksolla<br />
• pestävien korien määrä<br />
• hälytykset (hätäpysäytys, pesuaine,<br />
pumppujen toimintahäiriöt<br />
Jäähdytys<br />
• eräkohtainen prosessiseuranta<br />
lämpötila, aika<br />
Kuljetus<br />
• kuljetuksen aikainen<br />
lämpötilan seuranta<br />
Omavalvontajärjestelmä, joka seuraa keittiösi kriittisiä pisteitä tavaran vastaanotosta astianpesuun<br />
Tarjoilulinjasto<br />
• jatkuva lämpötilan seuranta<br />
ENERGIANSÄÄSTÖ • KILPAILUETU • TURVALLISUUS • OIKEAT KYPSENNYSAJAT JA -LÄMPÖTILAT • VIKAHÄLYTYKSET HUOLLOLLE • JOHDON TYÖKALU
Change language