Metos IHC
Metos IHC
Metos IHC
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Prosesseja voidaan seurata joko graafisena käyränä tai luettelon muodossa.<br />
<strong>Metos</strong> ja Novon ruokapalvelut ovat kehittäneet liittymän, jonka avulla<br />
suurkeittiön kylmäsäilytys-, valmistus-, astianpesu- ja jakelulaitteista voidaan<br />
siirtää tarvittava omavalvontatieto suoraan Novon omavalvontajärjestelmään.<br />
Tieto saadaan reaaliaikaisena tai tarvittaessa jälkikäteen, jolloin<br />
omavalvonnan raja-arvot voidaan antaa kyseiselle laitteelle valmiiksi.<br />
Näin poikkeamat kirjaantuvat automaattisesti. Kun korjaavat toimenpiteet<br />
poikkeaman johdosta on tehty, voidaan myös tämä tieto liittää<br />
järjestelmään mm. terveystarkastajia varten. Vanhoihin laitteisiin voidaan<br />
soveltuvin osin asentaa jälkikäteen antureita, joilla lämpötilatieto saadaan<br />
kerättyä mittausjärjestelmään ja sitä kautta omavalvonnan kokonaisjärjestelmään.<br />
Yksittäisten laitteiden kohdalla voidaan mittausverkon<br />
asemasta käyttää myös radioanturia. Automaattisen lämpötilavalvonnan<br />
asentaminen edellyttää aina mittausverkon asentamista. Perusverkon<br />
asentaminen ja anturien asennus ja ohjelmointi vievät aikaa noin kaksi<br />
työpäivää. Asennettaessa antureita keittiön laitteisiin tulee oikea asennustapa<br />
selvittää laitteen valmistajalta. Laitteistoja valittaessa kannattaa<br />
päätyä sellaisiin järjestelmiin, joiden laajennettavuus on varmistettu.<br />
Hackman <strong>Metos</strong> Oy Ab<br />
Ahjonkaarre, 04220 Kerava<br />
puh. 0204 3913<br />
faksi 0204 39 4360<br />
www.metos.com<br />
<strong>Metos</strong> <strong>IHC</strong><br />
(In House Control)<br />
<strong>Metos</strong> <strong>IHC</strong> on järjestelmäkokonaisuus,<br />
jossa yhdistyvät HACCPmääritelmien<br />
mukainen omavalvonta ja suurkeittiön<br />
eri laitteistosta kerättävä informaatio yhteiseen<br />
tietojärjestelmään, jossa tieto jalostetaan eri<br />
käyttötarpeita varten. Järjestelmä antaa käyttöön<br />
omavalvonnan kaikki edut. Näitä ovat dokumentointi,<br />
tapahtumien automaattinen kirjaaminen<br />
ja aineiston analysointi.<br />
TALLENNETULLA TIEDOLLA LAADUN PARANNUKSEEN
LAATU • HÄVIKIN HALLINTA • TUOTANNON SUUNNITELMALLISUUS • TOIMINNAN KEHITTÄMINEN • MOTIVAATIO • JÄRJESTELMÄLLISYYS<br />
HACCP-menetelmä<br />
■ kehitetty USA:n kuulentoja varten<br />
■ sisältää kriittisten kontrollipisteiden<br />
määrittely- ja valintaperiaatteet<br />
Omavalvontavelvoite<br />
■ HACCP-periaatteella omavalvontasuunnitelma<br />
omaan toimintaan sovitettuna<br />
■ tunnistettava omat riskit, valvontakohteet ja<br />
raja-arvot<br />
■ kirjaamisvelvoite valvonnasta ja tehdyistä<br />
korjaustoimenpiteistä<br />
Omavalvonnan periaatteet<br />
■ riskikohdat (CCP)<br />
■ menetelmät, joilla valvotaan<br />
■ toimenpiderajat riskikohtien valvonnassa<br />
Riskien arviointi<br />
Taudit<br />
EU:n direktiivit<br />
Suomen elintarvikelainsäädäntö<br />
■ tulosten dokumentointi, säilytettävä vähintään vuoden ajan<br />
■ toimenpiteet ylitettäessä kriittisten pisteiden raja-arvot<br />
■ kirjaaminen<br />
■ toimivuuden varmistaminen<br />
Omavalvonta perustuu toiminnan vaarakohtien arviointiin ja kuluttajaa<br />
uhkaavien vaarojen estämiseen eli noudatetaan HACCPperiaatetta<br />
(HACCP=Hazard Analysis Critical Control Point).<br />
HACCP-järjestelmän kuvaus pohjautuu Codex Alimentariusneuvoston<br />
yleiskokouksessa vuonna 1993 hyväksymään malliin –<br />
sillä on taustanaan mahdollisimman laaja kansainvälinen hyväksyntä.<br />
Omavalvontasuunnitelman laatiminen ja toteuttaminen<br />
ovat lain asettama velvoite elintarvikealan toiminnanharjoittajille.<br />
Omavalvonnan tulee olla omatoimista, järjestelmällistä ja jatkuvaa<br />
seurantaa, jossa tarkkaillaan mm. raaka-aineiden laatua, varastointia,<br />
ruoanvalmistusta, kuljetuksia, astianpesua ja tilojen sekä henkilöstön<br />
hygieniatasoa. Siten varmistetaan prosessien turvallisuus ja<br />
tuotteiden tasalaatuisuus. Suunnitelma on keittiön menettelytapaohje,<br />
joka lähtee keittiön omista tarpeista ja kehittyy jatkuvasti arvioinnin<br />
kautta. Tällöin se toimii ennaltaehkäisevästi ja on tärkeä<br />
osa keittiön laatujärjestelmää.<br />
Omavalvonnassa suuri osa toiminnasta on erilaisten tapahtumien<br />
mekaanista kirjaamista. Nämä tapahtumat sisältävät suuren<br />
määrän arvokasta informaatiota, joka pitäisi ottaa käyttöön ja hyödyntää<br />
keittiön tuotannonohjauksessa. Luonteva väline ison tietomäärän<br />
jalostamiseen (kuten lämpötilaseuranta) on toimiva tietojärjestelmä,<br />
jota voidaan hyödyntää omavalvontatulosten dokumennoissa,<br />
tapahtumien automaattisessa kirjaamisessa ja aineiston analysoinnissa.<br />
Järjestelmästä saa esim. omavalvontataseen, josta näkee<br />
omavalvontasuunnitelman mukaiset mittaustulokset, poikkeamat<br />
sekä niistä aiheutuneet toimenpiteet halutulla aikavälillä.<br />
Ruoanvalmistus<br />
Padat<br />
eräkohtainen prosessiseuranta<br />
• lämpötila, aika<br />
• sekoittimen, jäähdytyksen käyttö<br />
• tuotetiedot: erä, valmistaja, pvm,<br />
kellonaika, ruokalaji, jakelureitti<br />
Yhdistelmäuunit<br />
eräkohtainen prosessiseuranta<br />
• lämpötila, aika<br />
• tuotetiedot: pvm, kellonaika,<br />
käytetty ohjelma<br />
Lisäksi:<br />
• käyttötunnit<br />
• hälytykset (ovi auki, lämpötila<br />
ylittänyt/alittanut raja-arvot jne)<br />
Tavaranvastaanotto<br />
• lämpötilat<br />
• tuotteen laadun kontrollointi<br />
Kylmäsäilytys<br />
• jatkuva lämpötilaseuranta<br />
• hälytykset<br />
Astianpesu<br />
• jatkuva lämpötilan seuranta<br />
• veden ja sähkön kulutus sekä<br />
kustannukset halutulla ajanjaksolla<br />
• pestävien korien määrä<br />
• hälytykset (hätäpysäytys, pesuaine,<br />
pumppujen toimintahäiriöt<br />
Jäähdytys<br />
• eräkohtainen prosessiseuranta<br />
lämpötila, aika<br />
Kuljetus<br />
• kuljetuksen aikainen<br />
lämpötilan seuranta<br />
Omavalvontajärjestelmä, joka seuraa keittiösi kriittisiä pisteitä tavaran vastaanotosta astianpesuun<br />
Tarjoilulinjasto<br />
• jatkuva lämpötilan seuranta<br />
ENERGIANSÄÄSTÖ • KILPAILUETU • TURVALLISUUS • OIKEAT KYPSENNYSAJAT JA -LÄMPÖTILAT • VIKAHÄLYTYKSET HUOLLOLLE • JOHDON TYÖKALU
Change language