kuvailulehti - Mikkelin ammattikorkeakoulu

Tekijät 

Teija Taskinen 

Nimeke Nimeke 

Ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessit 

Tiivistelmä 

KUVAILULEHTI 

Päivämäärä 



13.9.2007 

Julkaisusarja Julkaisusarja Julkaisusarja ja ja nro 

nro 

A:Tutkimuksia ja raportteja 

Suomen noin 22 000 ammattikeittiössä tuotetaan vuosittain noin 770 miljoonaa ateriaa. Niin julkiset 

kuin yksityiset ruokapalvelut vaikuttavat jokapäiväiseen hyvinvointiimme, sillä joka kolmas suomalainen 

käyttää päivittäin erilaisia ruokapalveluja. (A.C. Nielsen 2006.) Ruokapalvelujen tuottaminen 

on monivaiheinen tuotantoprosessi, jonka toteuttamiseksi tarvitaan tekijöitä, raaka-aineita, 

välineitä ja tietoa. 

Modulaarinen ammattikeittiöiden tietomalli -hankkeen tavoitteena oli tuottaa syvällisempää tietoa 

erityyppisten ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessin etenemisestä, ruokatuotannon pää- ja 

osaprosesseista ja niihin liittyvästä tiedonkulusta. Ruokatuotantoprosessi on monella tapaa haasteellinen: 

lopputuotteet, ateriat, kootaan pilaantumiselle ja käsittelylle alttiista komponenteista, 

suuri osa aterioista on valmistettava yksilöllisesti, tuotanto ja kulutus on lähes samanaikaista ja 

tuotannon menekin ennustettavuus on usein heikko. Ruokatuotantoprosessin etenemistä sekä siihen 

liittyvää tiedonkulkua ei aiemmin ole yleisellä tasolla kuvattu. Hankkeen tutkimusaineisto 

perustuu kahdeksasta erityyppisestä ammattikeittiöstä kerättyyn haastatteluaineistoon, joiden pohjalta 

tutkimuskohteiden ruokatuotantoprosessit mallinnettiin. Mallien yhtäläisyyksien ja erojen 

vertailu tuotti yleisen ruokatuotantoprosessin mallin siihen liittyvine eri vaiheineen. Mallinnuksessa 

käytettiin UML 2 mallinnuskieltä. 

Malli antaa uudentyyppisen kuvauksen ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessista. Mallia voi 

hyödyntää esimerkiksi oman toiminnan prosessien mallintamisen pohjana tai opetuksen taustamateriaalina. 

Prosessien mallintaminen antoi kiinnostavan kuvan ammattikeittiöiden ruokatuotannon 

monitahoisuudesta ja niistä haasteista, joita alan ammattilaiset päivittäin kohtaavat. 

Avainsanat Avainsanat (asiasanat (asiasanat) (asiasanat 

mallintaminen, prosessit, ruoanvalmistus, ruokatalous, ruokahuolto, 

suurkeittiöt, tiedonhallinta, ateriat, tuotanto 

Sivumäärä 

54 s. 

Muita Muita tietoja 

tietoja 

Kieli Kieli 

Suomi 

22 

ISBN 

978-951-588-199-1 (nid.), 2007 

978-951-588-314-8 (pdf), 2011 

ISSN 

1795-9438 

Luokitukset 

Luokitukset 

YKL 68.9 

UDK UDK 64.022; 658.511.3

DESCRIPTION 

Authors 

Authors 


Name Name of of the the the work 

work 

Professional kitchens’ food production processes 

Abstract 

Date 

Date 

13.9.2007 

Publication Publication series series and and and NO 

NO 

A: Research Reports 

Finland has about 22,000 professional kitchens that produce about 770 million meals per annum. 

Both public and private catering service providers influence people’s daily wellbeing, due to the 

fact that every third Finnish citizen uses various catering services on a daily basis. (A.C. Nielsen 

2006.) Catering service production is a multiphase process requiring a workforce, raw materials, 

tools and knowledge. 

A research project titled “A Modular Information Model for Professional Kitchens” was launched 

for the purpose of acquiring in-depth knowledge concerning the progress of the food production 

processes of professional kitchens of various types, their main processes and sub-processes in food 

production, and related information flows. Food production is a process involving a variety of 

challenges: end-products consist of meals compiled from components that are exposed to processing 

and prone to deterioration; for the most part, meals must be prepared individually; production 

and consumption take place almost simultaneously; and the production demand predictability is 

frequently very low. The progress of a food production process, and the related information flows, 

have not been previously described at a general level. The project’s research material consisted of 

interviews that were collected from eight professional kitchens of various types, based on which 

food production process models were drawn up for the research objects. The comparison of the 

acquired models’ similarities and differences resulted in a general food production process model 

including the various related phases. The models were produced using the UML 2 modelling language. 

The said general model provides a new description of professional kitchens’ food production 

processes. Users may exploit the model, for example, as a template for modelling their own process 

operations, or as background material for teaching purposes. Process modelling provided an 

interesting overall picture of the variety of issues and challenges that food production professionals 

must rise to on a daily basis in their work in professional kitchens. 

Keywords 

Keywords 

modelling, processes, food preparation, food management, 

catering, institutional kitchens, knowledge management, meal, 

production 

Pages 

54 p. 

Remarks 

Language 

Language 

Finnish 

22 

ISBN 

978-951-588-199-1 (nid.), 2007 

978-951-588-314-8 (pdf), 2011 

ISSN 

1795-9438 

Classifications 



YKL YKL 68.9 

UDK UDK UDK 64.022; 658.511.3


AMMATTIKEITTIÖIDEN 

RUOKATUOTANTOPROSESSIT 

Mikkelin ammattikorkeakoulu 

A: Tutkimuksia ja raportteja - Research Reports 

22 

MIKKELIN AMMATTIKORKEAKOULU 

Mikkeli 2007


A: Tutkimuksia ja raportteja - Research Reports 

PL 181, 50101 Mikkeli 

Puhelin (015) 35561 

© Tekijä ja Mikkelin ammattikorkeakoulu 

Kannen kuvat: Aki Loponen 

ISBN 978-951-588-199-1 (nid.), 2007 

ISBN 978-951-588-314-8 (pdf), 2011 

ISSN 1795-9438 

Ulkoasu: Taktum Oy 

Kannen ja sisällön painatus: Interkopio Oy

SISÄLTÖ 

1 JOHDANTO .............................................................................................................. 1 

2 KUVAUS TUTKIMUKSEN ETENEMISESTÄ ..................................................... 3 

2.1 Tutkimuksen tavoite .......................................................................................... 3 

2.2 Tutkimuskohteet ja tutkimusaineiston kerääminen ..................................... 4 

2.3 Tutkimusaineiston käsittely ............................................................................. 6 

3 TIEDON JA TIEDONKULUN MERKITYS ........................................................... 8 

3.1 Datasta tietovirtoihin ......................................................................................... 8 

3.2 Tiedon muodot ja tiedon luominen ............................................................... 10 

4 PALVELUPROSESSI .............................................................................................. 11 

4.1 Palveluprosessin kuvaaminen ........................................................................ 11 

4.2 Aiempia ruokapalvelun prosessimalleja ...................................................... 14 

5 AMMATTIKEITTIÖN RUOKAPALVELUTOIMINTA .................................... 17 

6 AMMATTIKEITTIÖIDEN RUOKATUOTANNON PÄÄPROSESSIT ........... 19 

7 RUOKATUOTANNON KOKONAISSUUNNITTELU .................................... 21 

8 RUOKATUOTEVALIKOIMAN HALLINTA .................................................... 24 

8.1 Ruokalistasuunnittelu ..................................................................................... 24 

8.2 Raaka-aine valikoiman kilpailutus ................................................................ 30 

8.3 Tuotekehitys...................................................................................................... 33 

9 RUOKATUOTANNON TOTEUTUKSEN SUUNNITTELU ........................... 37 

9.1 Resurssien määrittäminen .............................................................................. 37 

9.2 Raaka-aineiden tilaaminen ............................................................................. 39

10 RUOKATUOTANNON TOTEUTUS ................................................................ 43 

10.1 Raaka-aineiden vastaanotto ja raaka-ainevaraston hallinta .................... 43 

10.2 Raaka-aineista ateriaksi - ruoanvalmistus, jakelu ja tarjoilu ................... 45 

11 RUOKATUOTANNON SEURANTA ............................................................... 47 

12 YHTEENVETO ..................................................................................................... 49 

LÄHTEET ................................................................................................................... 52

1 JOHDANTO 

Ruokapalvelujen tuottaminen koostuu monista keskenään vuorovaikutteisis- 

ta prosesseista, joihin liittyvät monimutkaisena kokonaisuutena palvelujen 

tuottamiseksi tarvittavat tiedot, tiedonhallinta, tiedon johtaminen ja päätök- 

senteko. Tieto kulkee prosesseissa kuten tavara ja raha ja jalostuu prosessien 

eri vaiheissa (Tuikkanen ym. 2005). Ruokapalveluja tuottavissa ammattikeit- 

tiöissä kohdataan päivittäin tiedonkulkuun liittyviä ongelmia: miten saadaan 

riittävän luotettava tieto tai arvio ruokailijamäärästä ajoissa, jotta raaka- 

aineiden tilaaminen ja työvoiman käytön suunnittelu onnistuisi muutoksitta, 

miten tiedotetaan asiakkaita ruokalistamuutoksista tai miten saadaan mah- 

dollisimman luotettavasti ja vaivattomasti tieto aterian sisältämistä ainesosis- 

ta, jotta aterian turvallisuus ja soveltuvuus asiakkaalle voidaan taata? 

Organisaation toiminnasta on tunnistettavissa raha-, materiaali- ja tietovirto- 

ja. Rahavirta mahdollistaa materiaalivirran, palvelujen ja tuotteiden tai niiden 

yhdistelmien valmistamisen ja tarjoamisen asiakkaille. Erityisesti palveluor- 

ganisaatioiden osaamiseen ja tiedonhallintaan liittyy monitahoinen sisään ja 

ulos virtaavien tietovirtojen verkosto, jossa tietoa luodaan, tietoa häviää ja 

tietoa myös vanhenee. Uutta tietoa luodaan vuorovaikutteisissa prosesseissa 

eri tahojen kanssa. Yhä useammin organisaation on kyettävä oppimaan, kas- 

vattamaan osaamistaan ja uusiutumaan asiakkailta saatavan palautteen kaut- 

ta. (Laihonen 2005, 24.) Hyvällä tiedonhallinnalla on merkitystä ammattikeit- 

tiön ruokapalvelutoiminnan suunnittelussa ja toteuttamisessa. Tiedonhallin- 

taan ja tiedon jakamiseen liittyy nykypäivänä kiinteästi myös informaatiotek- 

nologia, jonka avulla voidaan kerätä, varastoida, analysoida, muokata ja ra- 

portoida erilaisia toimintaa kuvaavia tietoja. 

Mikkelin ammattikorkeakoulun Modulaarinen ammattikeittiöiden tietomalli 

–tutkimushankkeessa (MODU) mallinnettiin erityyppisten ammattikeittiöi- 

den ruokatuotannon suunnittelun, toteuttamisen ja kehittämisen prosesseja ja 

prosessien välistä tiedonkulkua. Kaksivuotista MODU -hanketta rahoitti Te- 

kes ja hankkeessa oli mukana neljä teknologia-alan yritystä: Nordic ID, Metos 

1

2 

Oy Ab, Tampereen kassajärjestelmät Oy ja WM- data. Ruokatuotantoproses- 

sien mallintamisen asiantuntijana toimi VTT Tietotekniikka. Mikkelin ammat- 

tikorkeakoulusta mukana työssä olivat projektipäällikkö Teija Taskinen ja it- 

asiantuntija Pertti Harju, yliopettaja Riitta Tuikkanen ja ruokapalvelujen leh- 

tori Tiina Tuovinen. 

Tässä raportissa kuvataan tutkimushankkeen tuloksista ruokatuotannon pro- 

sessien jäsentyminen ja prosessien välinen tiedonkulku. Raportti jakautuu 

kahteen osaan, joista ensimmäinen käsittää luvut 1 -4. Näissä luvuissa kuva- 

taan tutkimuksen tavoitteita ja etenemistä, avataan tietoon ja tiedonhallintaan 

sekä prosessiin, palveluun ja palveluprosessiin liittyvää käsitteistöä sekä ku- 

vataan joitakin aiempia jäsennyksiä ruokapalvelusta ja ruokatuotantoproses- 

sista. Luvut 5 – 12 käsittelevät tutkimuksen tuloksia. Niissä kuvataan tutki- 

muksen pohjalta muodostettua ruokatuotantoprosessien kokonaisuutta, sii- 

hen liittyvää keskeistä käsitteistöä ja avataan prosessien tiedonkulkua, sisäl- 

töä, ja etenemistä. 

Tämä raportti sopii alan ammattilaisille, opettajille ja opiskelijoille. Sitä voi 

käyttää avuksi oman toiminnan jäsentämisessä esimerkiksi laatujärjestelmä- 

työskentelyyn, tausta-aineistona oman toiminnan prosessien kuvaamiseen tai 

taustamateriaalina opetukseen. Raportti kuvaa ammattikeittiön ruokatuotan- 

toprosesseja yleisellä tasolla ja melko tiiviisti. Ammattikäsitteitä ei juuri ole 

avattu vaan oletuksena on, että lukijalla on käsitys toiminnasta, ja lukija voi 

peilata omia kokemuksiaan ja käsityksiään raportissa esitettyyn malliin.

2 KUVAUS TUTKIMUKSEN ETENEMISESTÄ 

2.1 Tutkimuksen tavoite 

Modulaarinen ammattikeittiöiden tietomalli –projektissa oli kolme tutkimus- 

osiota, joilla haluttiin: 

1) mallintaa erityyppisten ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessien 

toimintaa ja tiedonkulkua. 

2) kuvat ammattikeittiöhenkilöstön suhtautumista teknologiaan sekä 

3) selvittää asiantuntijoiden käsityksiä suomalaisten ammattikeittiöiden 

tulevaisuudesta. 

Tämä raportti keskittyy tutkimuksen ensimmäiseen osioon, ruokatuotanto- 

prosessien mallintamiseen. 

Mallintamisessa keskityttiin ammattikeittiön sisällä tapahtuviin prosesseihin 

ja niiden tiedonkulkuun, joten mallintaminen rajattiin koskemaan toimintojen 

ketjua tuotantopäätöksestä asiakkaan lautaselle. Tiedonkulkua keittiöistä 

ulospäin, esimerkiksi tavarantoimittajien tai sidosryhmien kanssa, ei mallin- 

nettu. Mallinnuksessa ei otettu kantaa siihen miten tieto tutkimuskohteissa 

tuotettiin, käytettiinkö tiedon tuottamiseen ja muokkaamiseen informaatio- 

teknologiaa vai kirjattiinko tietoja manuaalisesti ylös. Mallinnuksessa keski- 

tyttiin tietoihin, joista jäi jälki; dokumentti tai muistiinpanomerkintä. 

Mallinnustyön tavoitteena oli: 

1) kuvata kokonaisvaltaisesti ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessin 

tiedonkulkua, 

a. mitä tietoja prosessien toteuttamiseksi tarvitaan, 

b. mitä tietoja prosessi tuottaa hyödynnettäväksi muissa proses- 

seissa ja 

c. millaista tiedonkulkuun vuorovaikutusta prosessien välillä on 

2) ja jäsentää erityyppisten ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessien 

toiminnan yhtäläisyyksiä ja eroja. 

3

4 

Mallinnustyön avulla haluttiin tuottaa informaatiota, jota ammattikeittiöiden 

toimijat ja ohjelmistojen suunnittelijat voivat käyttää jatkosuunnittelun poh- 

jana sekä kuvata ruokatuotantoprosessien hierarkiaa ja etenemistä erityisesti 

suunnittelutyön ja tiedonkulun kannalta. 

2.2 Tutkimuskohteet ja tutkimusaineiston kerääminen 

Tutkimuskohteiden haluttiin edustavan erityyppisiä ja eri tavoin toimivia 

ammattikeittiöitä, jotta toiminnan järjestämiseen liittyvät erot ja yhtäläisyydet 

saataisiin näkyviin. Kahdeksan tutkimuskohdetta valittiin niin, että ne edus- 

tivat verkottuneita ammattikeittiöorganisaatioita, joilla on toimipisteitä fyysi- 

sesti eri paikoissa. Verkottuneet organisaatiot oletettavasti tarvitsevat ja käyt- 

tävät informaatioteknologiaa toiminnassaan, joten ne olivat tutkimuksen 

kannalta tärkeä kohderyhmä. 

Tutkimuskohteiden keskinäiset erot liittyivät liiketoimintaan, asiakasseg- 

menttiin, tuotannonjärjestämistapaan ja kokoon. Tutkimuskohteissa oli mu- 

kana valtakunnallisesti ja paikallisesti toimivia organisaatioita, jotka toimivat 

joko liikeyrityksinä, kunnallisina liikelaitoksina tai kuntaorganisaatioina. 

Tutkimuskohteiden keittiöissä vastattiin henkilöstö-, opiskelija-, ravintolaket- 

ju- tai a la carte –ravintoloiden, hoitolaitosten tai sairaaloiden ruokatuotan- 

nosta. Osa tutkimuskohteista toimi keskuskeittiönä eli toimitti ruokaa tarjot- 

tavaksi useisiin jakelukeittiöihin, osa valmisti ruokaa tarjottavaksi oman toi- 

mipisteensä asiakkaille tai keittiöissä oli yhdistettynä molempia toiminta- 

muotoja. Päivittäin keittiöissä valmistettiin 300 – 7 000 ruoka-annosta. Tutki- 

muskohteiden ominaispiirteet on koottu taulukkoon 1. Tutkimuskohteet on 

koodattu merkinnöillä k1 – k8.

TAULUKKO 1. Tutkimuskohteiden ominaispiirteet ja niiden esiintyminen 

yksittäisissä tutkimuskohteissa 

Toiminnan ominaispiirteet 

Tutkimuskohteet 

k 1 k k k k k k k 

2 3 4 5 6 7 8 

Toimintaalue 

paikallinen x x x x x 

valtakunnallinen x x x 

YritysmuotoToiminnanlähtökohtaTuotantotapa 

kunnallinen yksikkö x 

kunnallinen liikelaitos x x x 

liikeyritys x x x x 

julkinen ruokapalvelu x x x x 

voittoa tuottava liikeyri- x x x x 

tys 

keskuskeittiö x x x 

valmistuskeittiö x x x x x 

Tutkimusaineisto kerättiin teemahaastattelujen avulla. Teemahaastattelu so- 

veltui tutkimusmenetelmäksi, koska sen avulla voitiin muodostaa kokonais- 

kuva ruokatuotantoprosessin kulusta, prosessin jakautumisesta eri osiin ja 

niiden jaksottumisesta. Haastattelun teemojen valinta perustui suomalaisessa 

ammattikirjallisuudessa esitettyihin kuvauksiin ruokatuotantoprosessista 

(Heikkinen 1995, Saarela, Hyvönen, Määttälä, & von Wright 2005). Teema- 

haastattelun aihepiirit olivat: ruokatuotannon suunnittelu, raaka-aineiden 

hankinta ja varastointi, ruoanvalmistus sekä ruokatuotannon seuranta ja tie- 

dottaminen asiakkaille. Haasteltavia pyydettiin kertomaan millä perusteilla 

päätöksiä ja valintoja tehdään, mitä vaiheita prosessiin kuuluu, miten proses- 

si etenee, millaisia tietoja eri prosessissa tarvitaan ja millaisia poikkeamia 

prosessissa syntyy. Haastattelulomakkeen suunnitteluun osallistui mallinnus- 

työn asiantuntijaorganisaatio VTT Tietotekniikka. Haastattelulomake testat- 

tiin yhdellä vastaajalla. 

Haastateltavat olivat ruokatuotannon suunnittelusta ja tuotannosta vastaavia 

henkilöitä. Tämä kohderyhmä valittiin haastatteluun, koska he ovat vastuus- 

sa ruokatuotantoprosessin toteuttamisesta ja heillä on käsitys koko tiedonku- 

lun ja siihen liittyvän viestinnän prosessista. Heillä on myös kyky sanallisesti 

kuvata näkemyksiään ja havaintojaan. Haastatteluja tehtiin 12 ja haastatelta- 

5

6 

vana oli yhteensä 17 henkilöä. Kahdessa haastattelussa paikalla oli useampia 

organisaation edustajia, jotka vastasivat suunnittelun eri osa-alueista. Kol- 

messa organisaatiossa haastateltiin kahta eri henkilöä (ruokatuotteiden suun- 

nittelusta vastaava ja tuotannosta vastaava). Haastattelut kestivät keskimää- 

rin 1½ tuntia (45-138min). Teemahaastattelut kuvaavat ruokatuotannon 

suunnittelusta vastaavien, eri johtoasemassa olevien henkilöiden näkemyksiä. 

Haastattelut nauhoitettiin ja niistä kirjoitettiin yhteenvetoraportit, jonka haas- 

tateltavat tarkistivat. Tarvittaessa raportteihin tehtiin muutoksia. 

2.3 Tutkimusaineiston käsittely 

Haastattelijat piirsivät nauhoitettujen haastattelujen ja yhteenvetoraporttien 

pohjalta jokaisen tutkimuskohteen ruokatuotantoon liittyvät prosessit, niissä 

käytetyt ja niiden tuottamat tiedot. Käsin piirretyt prosessit nimettiin tutki- 

muskohteiden niistä käyttämillä nimityksillä kuten esimerkiksi ruokalistan 

suunnittelu, reseptiikan suunnittelu, varastointi ja raaka-aineiden tilaaminen. 

Näiden prosessien keskinäistä hierarkiaa, liittymistä pääprosesseihin ja osa- 

prosesseihin jäsennettiin alustavasti jo piirrosten yhteydessä. Käsin piirrettyjä 

prosessikuvauksia ja yhteenvetoraportteja käytettiin graafisen mallinnustyön 

aineistona. Koska haastateltavat kuvasivat prosesseja eri tarkkuuksilla, joita- 

kin hyvin yksityiskohtaisesti ja joitakin yleisluontoisemmin, oli piirroksissa- 

kin eri tarkkuustasoilla olevia prosessikuvauksia. Yhtenä suurena haasteena 

oli löytää kuvaustaso, jolla prosesseja ja niiden tiedonkulkua voitiin verrata 

toisiinsa. 

Aineiston analysoinnin alkuvaiheessa vaikutti, että erityyppisten ammatti- 

keittiöiden ruokapalvelun suunnittelu- ja toteutusprosessit poikkeavat toisis- 

taan niin huomattavasti, ettei yleistä ammattikeittiöiden ruokatuotantopro- 

sessia kuvaavaa mallia voida esittää. Tutkimuksen edetessä hahmottui kui- 

tenkin prosessien joukko, joka toistui hyvin samankaltaisena ja lähes samassa 

järjestyksessä kaikissa tutkimuskohteissa. Näistä prosesseista muodostettiin 

yleisen tason malli, jossa prosessit ryhmiteltiin suuremmiksi kokonaisuuksik- 

si, pääprosesseiksi, ja niihin liittyviksi osaprosesseiksi. Tässä raportissa oleva

malli ei siis ole kuvaus yhdestäkään tutkimuskohteesta sellaisenaan, vaan 

malli on muodostettu koko tutkimusaineiston pohjalta. Mallin tarkaste- 

lunäkökulma on käytännönläheinen ja sen avulla halutaan kuvata, millaista 

päätöksentekoa ja suunnittelua ruokatuotantoprosessi vaatii. Mallissa esite- 

tään myös aiemmista kuvauksista poikkeava tapa jäsentää ruokapalvelun 

ruokatuotantoprosessin hierarkiaa ja etenemistä. 

Mallinnustyötä ja mallinnuskielen valintaa ohjasi VTT tietotekniikka. Mallin- 

nuksessa käytettiin standardoitun UML 2.0 (Unified Modelling Language) 

mallinnuskielen aktiviteettikaavioita, jotka soveltuvat monimutkaisten toi- 

mintoketjujen, rinnakkaisten toimintojen haarautumisen ja yhdistymisen sekä 

päätöksenteon ehtojen kuvaamiseen (Pärssinen 2006). UML 2.0 mallinnuskie- 

lellä, kuten muillakin kielillä, on oma standardoitu kielioppi ja rakenne, josta 

kieli koostuu. Tämän kieliopin mukaan soikiolla kuvattiin toimintaa, suora- 

kaiteenmuotoisella laatikolla resurssia tai tietoa ja salmiakkikuviolla päätök- 

sentekotilannetta, joka saattoi johtaa eri suuntiin päätöksen edellyttämällä 

tavalla. Nuolella kuvattiin toiminnan tai tiedon siirtymistä ja siirtymisen 

suuntaa. Punaisella nuolella korostettiin prosessista palautuvaa tietoa. Soiki- 

oiden ja laatikoiden (tekemisen ja tiedon) värikoodien avulla havainnollistet- 

tiin prosessin tuottamien tietojen yhteyttä. Esimerkiksi tuotekehitysprosessis- 

sa syntyvät tiedot on kuvattu tummanvihreällä, raaka-aineiden tilaamisen 

tiedot vaaleansinisellä. Valkoiset laatikot ovat prosessin tuottamia sisäisiä 

tietoja, joita ei käytetä muissa prosesseissa. Harmaalla värillä kuvataan pro- 

sessien ulkopuolelta tulevia tietoja. Paksu poikkiviiva kuvaa ehtoa, jossa 

kaikkien edeltävien tietojen tai resurssien tulee olla käytettävissä tai aiempien 

prosessien tehtynä ennen kuin toiminta voi jatkua (kuvio 1). Tätä kielioppia 

noudatetaan myöhemmin raportissa esiintyvissä kuvioissa. 

7

8 

Toiminnon 1 suorittamiseen 

tarvittavat tieto 

(aiemmasta prosessista) 

Ehdot a ja b valittu siten, 

että aina joko a tai b toteutuu 

Toiminnon 4 tuloksena 

syntyvä tieto 

Toiminto 1 

Toiminnon 1 jälkeen 

tapahtuva Toiminto 2 

Ehto 

b 


suoritettava Toiminto 4 

kun Ehto b on tosi 


tarvittava tieto 

(aiemmasta prosessista) 

Ehto 

a 


syntyvä ja toiminnossa 

3 käytettävä tieto 


suoritettava Toiminto 3 

kun Ehto a on tosi 


prosessissa syntyvä tieto 


tarvittava ulkopuolelta 

tuleva tuleva tieto 


syntyvä tieto 

KUVIO 1. Mallinnuksessa käytetyt symbolit, niiden merkitykset ja 

ehdot (Kuvio muokattu Pertti Harjun laatiman mallin pohjalta) 

3 TIEDON JA TIEDONKULUN MERKITYS 

3.1 Datasta tietovirtoihin 

Kaikilla ammattikeittiöillä on tarvetta tiedon vastaanottamiseen, käsittelyyn 

ja lähettämiseen organisaation sisä- ja ulkopuolella. Vastaanotettuja tietoja 

tulkitaan, muokataan ja varastoidaan ennen kuin ne siirretään eteenpäin. 

(Tuikkanen ym 2005.) Tietoon liittyviä käsitteitä on kuitenkin hyvä määritellä 

hieman tarkemmin.

Nonakan ja Takeuchin (1995) mukaan tieto voidaan luokitella dataan, infor- 

maation ja tietoon (taulukko 2). Data Data on muokkaamatonta raakatietoa, esi- 

merkiksi numeroita, tekstiä, kuvia tai niiden yhdistelmiä. Informaatio Informaatio on 

merkitykselliseksi muokattua dataa, joka muodostaa kokonaisuuksia ja pitää 

sisällään viestin, jolla on lähettäjä ja vastaanottaja. Tiedon Tiedon avulla kokemuksia 

ja uutta informaatiota arvioidaan ja yhdistetään. (Hautala 2006, 36 -37, Laiho- 

nen 2005, 8 – 13). Organisaatiossa jaetaan erilaista informaatiota jäsenille ja 

jäsenten kesken, jolloin syntyy esimerkiksi liiketoimintatietoon, kokemukseen 

ja strategioiden toteuttamiseen liittyviä tietovirt tietovirtoja tietovirt ja ja. ja 

TAULUKKO 2. Tiedon lajeja 

Tiedon Tiedon lajit lajit kuvaus esimerkki 

Data raaka-tieto (numerot, kuvat, raaka-aineen ai- 

tekstit jne.) 

nesosaluettelo,tilauskirja Informaatio merkityksellinen tieto (raakatiedosta 

muokattu) 

ruokaohje 

Tieto arvio informaatiosta ja sen poh- aistinvarainen arvio 

jalta muodostettu uusi käsitys valmistetusta ateriasta 

Tietovirta tiedon jakamista asiakaspalaute 

Tietovirtoja löytyy eri tasoilta: yksilöiden väliltä, tietovarastojen ja yksilöiden, 

yksilöiden ja ryhmien, ryhmien ja organisaatioiden väliltä). Teknologian 

avulla voidaan tiedonkulkua tehostaa ja luoda uusia tietovirtoja eri toimijoi- 

den välille. On kuitenkin huolehdittava, ettei teknologiasta tule itseisarvo, 

jonka avulla hyödynnetään vanhentunutta tai merkityksetöntä tietoa. (Laiho- 

nen 2005, 17 -27.) Ammattikeittiöissä tiedon jakamista ja tietovirtojen synty- 

mistä eri tasoilla ovat esimerkiksi työntekijöiden tekemät suunnitelmat seu- 

raavan päivän tai viikon työtehtävien etenemisestä (yksilöiden välinen tieto- 

virta), raaka-aineiden tilaaminen varastonhallintaohjelman avulla, ruokaoh- 

jeen tulostaminen tietokoneelta (yksilö-tietovarasto) tai esimiehen keskustelu 

juhlatilaisuuden järjestämisen yksityiskohdista työntekijöiden kanssa (yksilö - 

ryhmä). Ryhmät ja organisaatiot vaihtavat tietoja puolestaan, kun ruokalistoja 

suunnitellaan tiimeissä tai yrityksen johto keskustelee tavoitteiden saavutta- 

misesta yksiköiden johtajien ja sidosryhmien kanssa. 

9

10 

3.2 Tiedon muodot ja tiedon luominen 

Tiedolla on kaksi muotoa: täsmällinen (explicit) ja hiljainen (tacit) tieto. Tä Täs- Tä s 

mällinen mällinen tieto tieto, tieto tieto nimensä mukaisesti, on kuvattavissa yksiselitteisesti sanoin ja 

numeroin, ja sitä voidaan omaksua nopeasti, ilmaista sanoin ja ottaa haltuun. 

Täsmällistä tietoa voidaan jakaa esimerkiksi ruokaohjeiden, tuote-esitteiden, 

oppaiden tai sääntöjen avulla, ja sitä voidaan esittää ja varastoida esimerkiksi 

asiakirjoina tai tietokantoina. (Hautala 2006, 113.) Ammattikeittiöissä täsmäl- 

listä tietoa on esimerkiksi työvuorolistoissa, ruokaohjeissa, ruokalistoissa ja 

myyntitilastoissa. 

Hiljaisella Hiljaisella tiedolla tiedolla tarkoitetaan henkilökohtaista tietoa, joka on yksilöiden 

mielessä, ja joka perustuu henkilökohtaiseen kokemukseen. Mentaaliset mal- 

lit ja kokemukseen perustuva asiantuntijuus, ammattitaito ja –kokemus, ovat 

hiljaisen tiedon ilmenemismuotoja. Hiljainen tieto on usein tiedostamatonta 

tai jäsentymätöntä, joten sen jakaminen muille sanoin tai kirjallisesti on vai- 

keaa. (Hautala 2006, 113 – 114, Laihonen 2005, 8 - 13.) Pätevä ammattilainen 

selviää työtehtävistään vaivattomammin kuin työuraansa aloitteleva työnte- 

kijä, mutta työsuoritusta tehostavien tekijöiden yksilöiminen voi olla hanka- 

laa. Onko kyse kokemuksen, yrityksen ja erehdyksen, tuomasta tiedosta, ky- 

vystä yhdistää aiemmin opittua uudessa ympäristössä vai jostain muista teki- 

jöistä vai niiden yhteisvaikutuksesta? 

Organisaatioissa tietoa on erilaisissa dokumenteissa, rutiineissa, prosesseissa, 

toimintavoissa ja normeissa, ja tietoa voidaan luoda, jakaa, varastoida ja käyt- 

tää. Organisaatioissa luodaan jatkuvasti uutta tietoa, mutta samalla unohde- 

taan aiemmin luotua tai kerättyä tietoa. Unohtaminen voi olla tietoista tai 

tiedostamatonta; vanhentunut tai soveltumaton tieto on syytäkin poistaa 

muistista, mutta joskus oleellisia tietoja unohtuu tai jää hyödyntämättä. Tal- 

lennetut tiedot, dokumentit, tietokannat, asiantuntijajärjestelmät ja prosessi- 

kuvaukset, ovat esimerkkejä organisaatiomuistissa olevaista tietovirroista, 

joita voidaan hyödyntää liiketoiminnassa. Hyvä tiedon siirtäminen vaatii dy- 

naamisen ja toimivan organisaation. Tiedon siirtämistä voidaan helpottaa

teknologian avulla. Tiedon jakamisen kannalta merkityksellistä on kuitenkin 

ihmisten välisen vuorovaikutuksen salliminen sekä siihen kannustaminen. 

(Laihonen 2005, 11- 22.) Tietoa voidaan jakaa ja siirtää informaation tai tradi- 

tion avulla, suorasti tai epäsuorasti. Kun kokenut ammattilainen opastaa uut- 

ta tulokasta, on kyse suorasta tiedonsiirrosta. Epäsuorasti tietoa siirretään 

välikäsien, esimerkiksi kirjojen tai ammattilehtien artikkeleiden kautta. Tietoa 

voi siirtyä tai sitä voidaan siirtää samanlaisessa muodossa kuin missä se on 

ollut tai sen muotoa voidaan muuttaa erilaisten tiedon käsittelyyn liittyvien 

prosessien avulla. (Hautala 2006, 114.) Näiden prosessien avulla luodaan uut- 

ta tietoa (taulukko 3). 

TAULUKKO 3. Tiedon luomisen muotoja 

Tiedon muutos Prosessi Esimerkkitapauksia prosessista 

Hiljainen tieto Sosialisaatio perehdytys, työssäoppiminen, havain- 

� hiljainen tieto 

nointi, matkiminen, käytännöt 

Täsmällinen tieto 

�täsmällinen tieto 

Yhdistäminen kokoukset, puhelinkeskustelut 

Hiljainen tieto Ulkoistaminen laatukäsikirjan tai perehdytysoppaan laa- 

� täsmällinen tieto 

timinen 

Täsmällinen tieto 

� hiljainen tieto 

Sisäistäminen organisaation oppiminen 

4 PALVELUPROSESSI 

4.1 Palveluprosessin kuvaaminen 

Grönroosin (1990) mukaan palvelu määritellään seuraavasti: ”Palvelut ovat 

aktiviteetteja tai aktiviteettien sarjoja, jotka tarjotaan ratkaisuina asiakkaan 

ongelmiin, ja ne ovat luonteeltaan enemmän tai vähemmän aineettomia, ja 

tapahtuvat tavallisesti, joskaan eivät välttämättä aina asiakkaan ja palvelun- 

tarjoajan henkilöstön ja/tai fyysisten resurssien tai hyödykkeiden ja/tai jär- 

jestelmien välisessä vuorovaikutuksessa.” Palvelulle tyypillisiä piirteitä ovat 

sen aineettomuus ja katoavaisuus - palvelua ei voi varastoida. Palvelun tuo- 

tanto ja kulutus tapahtuvat samanaikaisesti eikä palvelujen tuotantoa voi täy- 

sin standardoida. (esim. Grönroos 1990.) Palvelu on luonteeltaan proses- 

11

12 

sinomainen, sen asiakkaalle arvoa luova komponentti on tapahtumien ketju. 

Asiakkaan osallistuminen palveluprosessiin aiheuttaa sen vaihtelua, eikä pal- 

veluprosessin oleteta olevan tarjonnaltaan samanlaista. (Brax 2007, 9- 10.) 

” Toimintaprosessi on joukko loogisesti toisiinsa liittyvä toimintoja ja niiden 

toteuttamiseen tarvittavat resurssit, joiden avulla saadaan aikaan toiminnan 

tulokset (Laamanen 2001, 19).” Liiketoimintaprosessit tuottavat liiketoimin- 

nan kannalta hyödyllisen tuloksen, joka tuottaa sisäiselle tai ulkoiselle asiak- 

kaalle lisäarvoa. Prosessit voidaan kuvata myös toimintojen ketjuna, jonka 

avulla panokset muutetaan tuotoksiksi. (Lecklin 2002, 137.) Prosesseja kuvaa- 

va sanasto ja niiden määritelmät ovat tällä hetkellä kirjavia (mm. Laamanen 

2001, Laamanen ja Tinnilä1996, Lecklin 2002). Käyttöön vakiintuneella ydin- 

prosessi –sanalla kuvataan ulkoista asiakasta palvelevia prosesseja. Tyypilli- 

siä ydinprosesseja ovat esimerkiksi tuotekehitys, tuotanto ja palvelu. Sisäis- 

ten, ydinprosessien työtä tukevien ja niitä mahdollistavien prosessien nimek- 

si on vakiintunut käsite tukiprosessi. Pääprosesseilla kuvataan toiminnan ko- 

konaisuuden kannalta keskeisiä ja laajoja prosesseja, jotka ovat usein ydin- 

prosesseja. Osa- ja aliprosesseilla viitataan hierarkiassa alemmalla tasolla ole- 

viin prosesseihin (kuvio 2). (Lecklin 2002, 144.)

Tukiprosessit ovat yrityksen 

sisäisiä prosesseja 

Ydinprosessi Ydinprosessi Ydinprosessi palvelee palvelee ulkoista ulkoista asiakasta 

asiakasta 

Ydinprosessi, Ydinprosessi, joka joka on on kokonaisuuden 

kokonaisuuden 

kannalta kannalta keskeinen, keskeinen, on on myös myös myös pääprosessi 

pääprosessi 

Jokainen prosessi voidaan jakaa osaprosesseihin. 

Osaprosessit voidaan jakaa vaiheisiin ja tehtäviin. 

Tukiprosesseja tarvitaan 

ydinprosessien toteuttami- 

KUVIO 2. Prosessikäsitteitä 

Palveluprosessiin kuuluu sisällön lisäksi sen toteuttamistapa. Asiakas osallis- 

tuu palveluntuotantoprosessiin ja kuluttaa palvelun prosessin aikana. Palve- 

luntuotantoprosessi voidaan jakaa asiakkaalle näkyvään vuorovaikutuspro- 

sessiin ja asiakkaalle näkymättömään yrityksen sisäiseen prosessiin. (Jaakkola 

ym. 2007, 15.) Palveluprosessien ääripäitä edustavat jäykät ja mukautuvat 

prosessit (ks. Brax 2007). Palveluprosesseja voidaan jaotella myös palvelun 

teknologia- tai työvoimaintensiivisyyden tai palvelun jatkuvuuden tai kerta- 

luontoisuuden perusteella (Gröönroos 1990, 49). 

13

14 

Prosessikuvauksella tai prosessin määrittelyllä tarkoitetaan yhden prosessin 

yksityiskohtaista kuvausta, joka sisältää prosessin kriittiset tekijät kuten re- 

surssit, henkilöstön, menetelmät ja työkalut, tuotoksen, ympäristökuvauksen 

sekä prosessin liittymäpinnat toisiin prosesseihin. Graafisen kuvauksen lisäk- 

si prosessista kannattaa kuvata sanallisesti sen keskeiset asiat. Prosessien 

toimintojen ja niiden välisten suhteiden graafinen kuvaus on nimeltään pr pro- pr o 

sessikaavio. sessikaavio. Yrityksen pääprosessien kokonaisuutta ja niiden keskinäistä 

graafista kaaviota voidaan kutsua prose prosessikartaksi 

prose sikartaksi (Lecklin 2002, 152 – 156.) 

Mallintamisella 

Mallintamisella Mallintamisella tarkoitetaan kohteen (esimerkiksi yksilö, asia, käsite ilmiö) ja 

sen piirteiden esittämistä konkreettisessa muodossa mallin (esimerkiksi data, 

järjestelmä, kaavio, rakennuspiirustus) avulla. Malli kuvaa kohteensa määrät- 

tyjä piirteitä, mutta ei sen kaikkia yksityiskohtia. Mallin käyttö on informaa- 

tion käyttöä; mallia noudatetaan ja sovelletaan käytäntöön. (Kaarimaa 2004.) 

Prosessin malli, esimerkiksi prosessikaavio, on toiminnan ohjausväline. Pro- 

sessien mallintamisen avulla voidaan tutustua prosessiin, ohjata prosessin 

resursointia, määritellä palvelujen ja tuotteiden kustannuksia ja toimitusaiko- 

ja, hallita, arvioida ja parantaa prosessia. Prosessikaavion tai -mallin avulla 

voidaan myös luoda yhteistä käsitteistöä, määritelmiä ja esikuvia tai malleille 

voidaan luoda yhteinen rakenne, standardi. (Karimaa 2004, 9 - 12.) Palvelu- 

prosessi voidaan kuvata esimerkiksi toimintakaaviona, jossa esitetään palve- 

lun toteuttamiseen tarvittavat työvaiheet ja niihin osallistuvat henkilöt sekä 

eri vaiheiden keskimääräinen kestoaika (Jaakkola ym. 2007, 15.) 

4.2 Aiempia ruokapalvelun prosessimalleja 

Ammattikeittiön prosessit koostuvat useista vuorovaikutteisista ydin- ja tu- 

kiprosesseista. Sivonen ja Työppönen (2006) esittävät julkisen ruokapalvelun 

ydinprosesseiksi tiedotus- ja markkinointiprosessia, tarjous- ja sopimuspro- 

sessia, suunnitteluprosessia, ruokapalvelujen tuotantoprosessia, tilausruoka- 

palvelujen prosessia, sisäistä seurantaja laskutusprosessia sekä palaute- seu- 

ranta ja arviointiprosessia. Tukiprosesseja ovat puolestaan taloudenhallinta-,

henkilöstöhallinta-, asiakirjojenhallinta-, kiinteistönhallinta- ja hankintapro- 

sessit. (Kuvio 3.) 

Ruokapalvelun prosessikartta prosessikartta 

Asiakas 

Ydinprosessit 

Tukiprosessit 

Asiakkaan tarve 

ja kiinnostus 

Tiedotus- ja 

markkinointi 

prosessi Vuosisopimus / 

Tarjous- ja 

sopimus 

prosessi 

Taloudenhallintaprosessi 

Kilpailuttaa 

ja/tai tilaa 

Suunnitteluprosessi 

Henkilöstöhallintaprosessi 

Nauttii ruuasta 

ja palvelusta 

Ruokapalvelun 

tuotantoprosessi 

Hankintaprosessi 

Tilausruoka 

palvelunprosessi 

KUVIO 3. Ruokapalvelun ydin- ja tukiprosesseihin liittyviä tekijöitä 

(Sivonen ja Työppönen, 2005 s. 21) 

Ruokapalvelun tuotantoprosessia kuvataan usein etenevänä prosessina, toi- 

mintojen ketjuna, joka alkaa suunnittelusta ja päättyy raaka-ainehankintojen, 

valmistuksen ja jakelun kautta keittiössä tehtäviin jälkitöihin (kuvio 4). Am- 

mattikeittiöissä on kuitenkin samanaikaisesti käynnissä useita eri vaiheissa 

olevia tuotantoprosesseja, jotka yksityiskohdiltaan ja toteutuksen vaiheiltaan 

poikkeavat toisistaan. Yhden päivän aikana eri asiakasryhmille voidaan esi- 

merkiksi tarjota kokoustarjoiluja, myydä buffet –lounasta ja a´carte annoksia, 

järjestää perhejuhlia ja samanaikaisesti valmistella tulevien tilaisuuksien tar- 

joiluja, neuvotella asiakkaiden kanssa ja tilata raaka-aineita. Harvoin, jos kos- 

kaan, ammattikeittiöissä päästään tilanteeseen, jossa suunnittelutyö voidaan 

viedä loppuun asti ennen työn aloittamista. Tehtyjä suunnitelmia joudutaan 

muuttamaan ja tarkentamaan tarpeen mukaan. 

Maksaa laskun 

Sisäinen seurantaja 

laskutusprosessi 

Asiakirjojenhallintaprosessi 

Kiinteistönhallintaprosessi 

15 

Antaa palautteen 

Palaute-,seurantaja 

arviointiprosessi

16 

ruokatuotannon 

suunnittelu 

raaka-aineiden 

hankinta ja varastointi 

raaka-aineiden käsittely 

ja ruokien 

esivalmistus 

Ruoanvalmistus 

Jakelu ja tarjoilu 

Jälkityöt 

Jäähdytys 

Säilytys 

Kuumennus 

KUVIO 4. Ruokatuotantoprosessi (Saarela, Hyvönen, Määttälä ja 

Wright 2005, 317)

5 AMMATTIKEITTIÖN RUOKAPALVELUTOIMINTA 

Tässä raportissa käytämme kaikille tuttuja käsitteitä kuten ruokatuotanto, 

ruokapalvelutuotanto ja ruoanvalmistus. Koska käsitteiden sisältö, niiden 

tuttuudesta huolimatta tai juuri siitä johtuen, voi tarkoittaa lukijalleen eri asi- 

oita, on tarpeen ensin määritellä mitä näillä käsitteillä tässä yhteydessä tar- 

koitetaan. 

Ruokatuotanto 

Ruokatuotanto 

Ruokatuotanto 

Ruokatuotanto 

= ruoanvalmistuksen suunnitteluun, toteutukseen ja seurantaan liittyvät pro- 

sessit 

Ruokapalvelutuotanto 




= ruokatuotantoon ja asiakaspalveluun liittyvien prosessien suunnittelu, to- 

teutus ja seuranta 

Ruokapalvelutoiminta 




= ruokapalvelutuotannon prosessien ja sen mahdollistamiseksi tarvittavien 

tukiprosessien muodostama kokonaisuus 

Ruokapalvelutoiminnan kokonaissuunnittelu ohjaa ruokapalvelutuotantoa. 

Ruokapalvelutuotanto voidaan jakaa ruokatuotantoon ja asiakaspalveluun. 

Ruokatuotantoprosessien aikana valmistetaan annokset tai ateriat, jotka tarjo- 

taan asiakaspalveluprosessien avulla. Asiakkaat antavat ja asiakkailta kerä- 

tään palautetta tuotteesta ja palvelusta. Palautteen arvioinnin ja analysoinnin 

pohjalta tehdään tarvittavia muutoksia ruokatuotannon, asiakaspalvelun 

prosesseihin. Palaute vaikuttaa myös osaltaan koko ruokapalvelutoiminnan 

kehittämiseen. 

Tässä Tässä raportissa raportissa keskitytään keskitytään ruoka ruokatuotannon ruoka tuotannon prosesseihin, prosesseihin, siihen siihen miten 

miten 

ru ruokatuotantoa ru 

katuotantoa suunnitellaan, suunnitellaan, toteutetaan toteutetaan ja ja seurataan seurataan (kuvio 5). Asiakas- 

palveluun liittyviä prosesseja tai ruokapalvelutoiminnan tukiprosesseja ei 

avata, vaikka niillä on selkeitä yhtymäkohtia ruokatuotannon prosesseihin. 

17

18 

TUKI- 

PROSESSIT 

KUVIO 5. Ruokatuotantoprosessit osana ruokapalvelutoimintaa 

Tässä raportissa käytetään nimityksiä ydinprosessi, pääprosessi ja osaproses- 

si. Ydinprosessilla tarkoitetaan ruokatuotantoprosessia, joka koostuu viidestä 

pääprosessista. Pääprosessit muodostuvat puolestaan osaprosesseista. Osa- 

prosessit ovat keskenään rinnakkaisia tai limittäisiä ja niillä on vahva keski- 

näinen vuorovaikutus. Osaprosessit ovat keskenään yhdenvertaisessa ase- 

massa, niiden keskinäistä hierarkiaa (mahdollista jakoa aliprosesseihin) ei 

esitetä. Tämä jaottelu sopii raportissa esitettyyn malliin, mutta on huomatta- 

va, että jokainen yritys ja organisaatio joutuu tekemään itse määrittelyt ydin-, 

pää-, tuki- ja osaprosesseihin. 

RUOKAPALVELUTOIMINTA 

RUOKAPALVELUTUOTANTO 

RUOKATUOTANNO 

N PROSESSIT 

ASIAKAS- 

PALVELUN 

PROSESSIT 

TUOTEET JA PALVELUT 

TUKIPRO 

SESIT

6 AMMATTIKEITTIÖIDEN RUOKATUOTANNON PÄÄPROSESSIT 

Ruokapalvelu on esimerkki palveluprosessista, joka sisältää asiakkaalle tar- 

jottavan fyysisen tuotteen ja sen tarjoamiseen kiinteästi liittyvän asiakaspal- 

velun. Tuote ja palvelu muodostavat palveluprosessin näkyvän osan. Näky- 

mätöntä osaa prosessista ovat yrityksen tai organisaatioiden sisäiset ruoka- 

palvelutoiminnan ja -tuotannon suunnitteluun, toteuttamiseen ja kehittämi- 

seen liittyvät prosessit. Tässä raportissa keskitytään ruokatuotannon proses- 

seihin, niiden käsitteisiin, jäsentämiseen, sisältöihin ja tiedonkulkuun proses- 

sien välillä. Prosesseja ei avata yksittäisten tehtävien tai vaiheiden tarkkuu- 

delle, vaan niitä kuvataan yleisemmällä tasolla. Tekstissä kuvataan myös sitä 

päätöksentekoa ja johtamista, jota esimiestyö ammattikeittiöissä vaatii. Koska 

esimiestyö ammattikeittiöissä jakautuu useille tasoille ja tehtävänkuville yri- 

tyksen tai organisaation koon ja vastuunjaon mukaisesti, eri raportissa ole 

lähdetty erikseen nimeään minkä tasoisesta esimiestyöstä (operatiivinen, stra- 

teginen) on kyse. 

Ruokatuotanto koostuu viidestä pääprosessista, jotka sisältävät yhden tai 

useampia osaprosesseja. Nämä viisi pääprosessia ovat: 

1) 1) ruokatuotannon ruokatuotannon ruokatuotannon kokonaissuunnittelu 

kokonaissuunnittelu 

2) ruokatuotevalikoiman ruokatuotevalikoiman ruokatuotevalikoiman hallinta 

hallinta 

3) ruokatuotannon ruokatuotannon ruokatuotannon toteutuksen toteutuksen suunnittelu, 

suunnittelu, 

4) 4) ruokatuotannon ruokatuotannon toteutus t 

t oteutus ja 

ja 

5) 5) 5) ruokatuotannon ruokatuotannon toteutuksen toteutuksen seuranta. se 

se ranta. 

Nämä pääprosessit ja niihin liittyvät osaprosessit muodostavat, yksinkertai- 

sesta kuvauksesta huolimatta (kuvio 6), monimutkaisen toiminnan ja tiedon- 

kulun verkoston. Prosesseissa käytetään edellisen tai rinnakkaisen prosessin 

tai prosessien tuottamia tietoja ja tuotetaan uusia tietoja käytettäviksi edelleen 

seuraavissa prosesseissa. Tiedot siirtyvät harvoin sellaisenaan eteenpäin vaan 

niitä muokataan, yhdistellään ja varastoidaan prosessin aikana ja lopulta tieto 

palaa uudessa muodossa prosessin alkuun. 

19

20 

KUVIO 6. Ruokatuotantoprosessien muodostama kokonaisuus 

(Kuvio muokattu Pertti Harjun laatiman mallin pohjalta)

7 RUOKATUOTANNON KOKONAISSUUNNITTELU 

Keskeinen ruokapalvelutoiminnan suunnitteluun vaikuttavat ja sitä ohjaava 

tekijä on organisaation toiminta-ajatus tai liikeidea: miksi organisaatio on 

olemassa ja mitä se toiminnallaan tavoittelee? Toiminta-ajatus tai liikeidea ja 

visiot tulevaisuuden kehityksestä määrittelevät niitä tuotteita ja palveluja, 

joita yritys tai organisaatio asiakkaille tarjoaa. (Työppönen & Sivonen 2006, 

19.) 

Ruokapalveluja voidaan jäsentää esimerkiksi omistajan, toimialan tai vuoro- 

kaudessa tuotetun annosmäärän mukaan (AC Nielsen 2006). Omistaja vaikut- 

taa ruokapalvelutoiminnan suunnitteluun, koska esimerkiksi laki julkisista 

hankinnoista koskee vain julkisessa omistuksessa olevia organisaatioita 

(kunnat, kuntayhtymät, valtio, seurakunnat) ja esimerkiksi työlainsäädäntö 

kunnallisella ja yksityisellä sektorilla on erilainen. Toimialoittain ammatti- 

keittiöt voidaan jakaa ravintola- ja henkilöstöravintolasektoreihin ja julkiseen 

sektoriin. Julkisia keittiöitä ovat esimerkiksi sairaaloiden, vanhain- ja lasten- 

kotien, koulujen ja oppilaitosten keittiöt. (AC Nielsen 2006.) Kaupallisesti 

toimivilla yrityksillä on liiketaloudellisia tulostavoitteita, ja toiminnan on ol- 

tava voitollista, jotta tulosta voidaan jakaa omistajille osinkoina. (Sivonen & 

Työppönen 2006, 20.) Myös tuotannon volyymi ja järjestämistapa (tuotanto- 

menetelmät) vaikuttavat ruokatuotannon suunnitteluun. 

Ruokatuotannon kokonaissuunnittelulla tarkoitetaan laadullisten ja määräl- 

listen tavoitteiden ja linjausten asettamista toiminnalle. Näiden tavoitteiden ja 

linjausten avulla eri prosesseja ja niiden suunnittelua, toteutusta ja seurantaa 

ohjataan. Kyseessä on siis strategiaprosessi, joka vaikuttaa toiminta-alueen 

valintoihin ja tasapainotteluun valintoihin vaikuttavien tekijöiden välillä 

(Laamanen 2001, 228). Yrityksellä on erilaisia strategioita, joilla ne pyrkivät 

säilyttämään kilpailukykynsä ja hakemaan tuloksensa markkinoilta. Ne voi- 

vat pyrkiä toimimaan yrityksinä, joihin liittyy mielikuva korkeasta hinnasta 

ja sitä vastaavasta laadusta tai yrityksinä, joilla on standardin mukaiset tuot- 

teet ja kohtuullinen hintataso. Keskeiset liiketoimintastrategiat voivat liittyä 

21

22 

esimerkiksi ydintoimintoihin keskittymiseen, keskitettyyn ostotoimintaan tai 

kustannustehokkaan organisaation luomiseen (Laamanen 2001, 230 – 231). 

Ammattikeittiöissä valinnat voivat liittyä asiakaskohderyhmän määrittelyyn, 

tarjottujen palvelujen tasoon ja laajuuteen tai laatustandartin käyttöönottami- 

seen. Ruokapalvelutoiminnan kokonaissuunnittelua ohjaavat omistajan, toi- 

minnan tarkoituksen ja tuotannonjärjestämisen tavan lisäksi toiminnan, tuot- 

teiden ja palvelun laatuun liittyvät tekijät, jotka liittyvät kiinteästi liikeideaan 

ja strategioihin. Lainsäädäntö, asetukset ja suositukset vaikuttavat myös ko- 

konaissuunnitteluun. (Kuvio 7.) 

Ruokapalvelun kokonaislaatu muodostuu kolmesta eri osa-alueesta: tuote- 

laadusta, palvelunlaadusta ja toiminnan laadusta. Tuotelaatuun liittyviä teki- 

jöitä ovat raaka-aineen jäljitettävyys, tuoteturvallisuus, ravitsemuksellinen ja 

aistittava laatu ja hinta-laatu –suhde. Palvelunlaatu liittyy palvelun saatavuu- 

teen, palvelualttiuteen ja ruokailuympäristöön. Palvelun saatavuudella tar- 

koitetaan tässä yhteydessä (asiakas)lupausten pitämistä. Toiminnan laatua 

voidaan puolestaan mitata henkilöstön ammattitaidon, ympäristölaadun, yh- 

teiskuntavastuun ja asiakasviestinnän avulla. (Ruokapalvelujen kansallisen 

2005.) Ruokapalvelun kokonaislaatuun liittyvät tekijät ovat osittain yrityksen 

tai organisaation omia strategisia, toimintaa ohjaavia päätöksiä, mutta osa 

niistä pohjautuu lainsäädäntöön ja asetuksiin. 

Ruokatuotannon turvallisuutta pyritään varmistamaan lainsäädännön avulla. 

Vuonna 1995 tuli voimaan laki, jonka mukaan elintarvikealan elinkeinonhar- 

joittajalla on velvollisuus suunnitella ja toteuttaa omavalvontaa. Elintarvike- 

ja ruokatuotannon turvallisuuden varmistamiseksi tulee toiminnanharjoitta- 

jalla olla kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Monimutkaistuvat valmistus- 

ja tuotantoprosessit, tuotannon kasvanut määrä ja vastuun jakautuminen eri 

toimijoille on lisännyt tarvetta ehkäistä virheitä. Elintarvikelain (23/2006) 

mukaan omavalvontajärjestelmään on kuuluttava omavalvonnan tukijärjes- 

telmät (esimerkiksi siivous- ja jätehuoltosuunnitelma shr.fi) , HACCP- 

järjestelmä ja henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutus. Kirjallisen 

omavalvontasuunnitelman toteuttamisesta tulee pitää kirjaa. (Omavalvonta

2006.) Ammattikeittiöillä on myös oltava tiedot ostetuista raaka-aineista ja 

toiminnanharjoittajalle myydyistä ruokaeristä EU:n asetukseen (178/2002) 

liittyvän jäljitettävyyssäädöksen mukaisesti, joka tuli voimaan vuoden 2005 

alusta. (Jäljitettävyys 2006.) Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) teh- 

tävänä on seurata ja kehittää kansanravitsemusta ravitsemussuositusten, toi- 

menpide-ehdotusten ja niiden seurannan avulla. Uusimmat pohjoismaisiin 

ravitsemussuosituksiin pohjautuvat ravitsemussuositukset julkaistiin vuonna 

2005. (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2007.) Ammattikeittiön asiakas- 

kohderyhmä vaikuttaa siihen, onko ruokalistojen suunnittelussa otettava val- 

takunnalliset ravitsemussuositukset huomioon. 

Yritykset ja organisaatiot voivat ottaa käyttöön vapaaehtoisesti erilaisia oh- 

jelmia, standardeja tai sertifikaatteja, jotka vaikuttavat ruokapalvelutuotan- 

non suunnitteluun. Niiden avulla myös kerrotaan asiakkaille oman toimin- 

nan linjauksista. Näitä vapaaehtoisia merkkejä ovat esimerkiksi raaka- 

aineiden käyttöä kuvaavat Hyvää Suomesta – ateria- tai ravintolatunnukset, 

Portaat Luomuun –diplomit tai ympäristöasioista kertova Joutsenmerkki tai 

(ympäristö)laatuun liittyvät standardit, kuten esimerkiksi ISO 9 000 tai ISO 

14 000. Asiakkaille voidaan antaa asiakaslupauksia ilman virallista merkkiä. 

Yritys tai organisaatio voi kertoa käyttävänsä esimerkiksi vain kotimaista 

lihaa. 

Lainsäädäntö 


tuotteen, palvelun ja 

toiminnan laatu 

Tuotteet ja palvelut 

Liiketoimintaresepti = 

liikeidea + strategia 

KUVIO 7. Ruokapalvelun kokonaissuunnitteluun vaikuttavat tekijät 

23

24 

8 RUOKATUOTEVALIKOIMAN HALLINTA 

Ruokatuotevalikoiman hallinnalla tarkoitetaan ruokalistasuunnittelun, tava- 

rantoimittajien kilpailutuksen ja tuotekehityksen muodostamaa kokonaisuut- 

ta. Tämän suunnittelutyön tarkoituksena on hallita ja ylläpitää asiakkaille 

tarjottavaa ruokatuotevalikoima sekä uudistaa, kehittää ja päivittää valikoi- 

maa ja siihen liittyviä tietoja. Nämä prosessit ovat keskenään vuorovaikuttei- 

sia, rinnakkaisia ja limittäisiä (kuvio 8). Prosessien järjestykselle ei voida an- 

taa yhtä oikeaa ratkaisua, vaan jokainen yritys ja organisaatio joutuvat teke- 

mään niihin liittyvät ratkaisut omista lähtökohdistaan. 

Ruokatuotevalikoiman hallinta 

KUVIO 8. Esimerkki ruokalistasuunnittelun, tuotekehityksen ja tavarantoimittajien 

kilpailutuksen keskinäisestä limittymisestä vuoden 

aikana 

8.1 Ruokalistasuunnittelu 

Ruokalistasuunnittelulla tarkoitetaan asiakkaille tarjottavan ruokatuotevali- 

koiman kokoamista. Ruokalistoilla on koko päivän tai yhden aterian (esim.

lounas) vaihtoehdot (yksi tai useampia vaihtoehtoja) ruokalistan voimassa- 

oloajalle. Tekstissä käytetään myöhemmin termiä tuotannon ruokalista, jolla 

tarkoitetaan keittiötyötä ohjeistavaa ja siksi tarkempaa ruokalistaa kuin asi- 

akkaille esitetty ruokalista. Tuotannon ruokalistalla voi olla esimerkiksi raa- 

ka-aineiden laatuun tai tuotemerkkiin, annosmäärään tai valmistusmäärään 

liittyviä tietoja, joita asiakasruokalistalla ei ole näkyvissä. 

Ruokalistasuunnittelu voi olla keskitettyä, jolloin samoja ruokalistoja käyte- 

tään useissa keittiöissä, tai se voi koskea vain yhtä ammattikeittiötä. Keskitet- 

tyyn suunnitteluun on siirrytty valtakunnallisesti toimivissa ketjuissa sekä 

useissa alueellisesti tai seudullisesti toimivissa ruokapalveluorganisaatioissa 

tai –verkostoissa. Keskitetyn suunnittelun etuna pidetään ruokatuotteiden 

tasalaatuisuutta ja tarjonnan toistettavuutta. Suunnittelutyön kustannukset 

jäävät myös pienemmiksi, koska työn tulokset voidaan levittää useisiin toi- 

mipaikkoihin, eikä jokaisessa toimipaikassa tarvita käyttää aikaa omien ruo- 

kalistojen suunnittelutyöhön. Suunnittelutyöstä vastaavat siihen keskittyneet 

henkilöt, joilla on hyvä kokemus suunnittelutyön etenemisestä ja sen eri vai- 

heista. Suunnittelutyöhön voi olla käytettävissä myös muita resursseja, kuten 

esimerkiksi koekeittiötiloja. Keskitetty suunnittelu voidaan toteuttaa myös 

niin, että eri saman organisaation tai yrityksen yksiköiden esimiehet kokoon- 

tuvat yhdessä suunnittelemaan ruokalistoja, ja suunnittelutyön eri vaiheista, 

siihen liittyvästä tuotekehityksestä ja tarvittavista tuotantokokeista jaetaan 

vastuuta eri yksiköille. 

Ruokalistojen suunnittelussa tarvitaan tietoja, jotka liittyvät 

(1) yleisesti toimintaa ohjaaviin tekijöihin 

(2) suunnittelutyön yleisiin lainalaisuuksiin ja 

(3) raaka-aineiden käyttöön ja palautteeseen (kuvio 9). 

Suunnittelutyöstä vastaavan henkilön tai henkilöiden osaamisella ja ammatti- 

taidolla on keskeinen merkitys toiminnan onnistumiselle, jotta suunnittelussa 

käytettäviä tietoja voi analysoida ja peilata niiden merkitystä aiempiin koke- 

muksiin ja niistä kertyneeseen informaatioon. Tietojärjestelmiin kerätyt tiedot 

25

26 

ja niiden pohjalta laaditut raportit antavat hyvää taustatietoa ja pohjaa suun- 

nittelutyölle. 

Raakaainetiedot 

Palaute 

KUVIO 9. Ruokalistasuunnittelussa käytettäviä tietoja 

Ruokalistojen suunnittelua ohjaavia tekijöitä ovat mm. liikeidea ja strategiat, 

erilaiset sopimukset, suositukset ja asiakaslupaukset. Liikeidea ja strategiat 

ohjaavat esimerkiksi ruokatuotteiden valintaa ruokalistoille ja raaka- 

ainehankintoja. Asiakasyrityksen kanssa tehdyissä sopimuksissa tai muissa 

sopimuksissa (mm. palvelusopimukset) määritellyt palveluun ja ruokatarjon- 

taan liittyvät yksityiskohdat. Niissä voidaan sopia asiakkaille tarjottavien 

vaihtoehtojen määrästä, laadusta (esimerkiksi kuinka monta ja millaisia lou- 

nasruokavaihtoehtoja on päivittäin tarjolla) ja myyntihinnasta, joiden pohjalta 

ruokalistasuunnittelua lähdetään tekemään. Käytössä olevat toimintaa ku- 

vaavat standardit, merkit tai annetut asiakaslupaukset vaikuttavat ruokalisto- 

jen suunnitteluun. 

Kokemukseen ja ammattitaitoon 

perustuva 

tieto ja osaaminen 

Ruokalistojen 

suunnittelu 

Ruokalistat 

Sopimukset 

RavitsemussuosituksetErityisruokavalioiden 

tarve 

Ruokalistojen suunnitteluun vaikuttavat myös suunnittelutyön yleiset lain- 

alaisuudet: ruokalistan on oltava monipuolinen ja vaihteleva ja siellä on olta- 

va eri tavoin ja eri raaka-aineista valmistettuja ruokia. Myös annosten ja ruo- 

kalajien esteettisen puoleen kiinnitetään huomiota: miltä valmis annos näyt-

tää asiakkaan lautasella, ovatko värit sopusointuiset, onko annos ruoka- 

ja/tai ostohalua herättävä. Asiakkaiden ravitsemukseen liittyvät erityistar- 

peet (ikä, erityisruokavaliot, ruokailua vaikeuttavat sairaudet, ravitsemustila) 

vaikuttavat ruokalistojen suunnitteluun ravitsemussuositusten kautta. Ruo- 

kalistojen ravintoainekoostumusta voidaan selvittää siihen suunniteltujen 

ohjelmistojen tai ravitsemussuunnittelijan tai –terapeutin asiantuntemuksen 

avulla. 

Merkittävä ruokalistasuunnitteluun vaikuttava tekijä on myös raaka-aineiden 

hinta, hinta-laatu –suhde sekä raaka-aineiden jalostusaste, joiden avulla pyri- 

tään pitämään henkilö- ja raaka-ainekustannukset kohtuullisina. 

Ammattikeittiön toiminta-ajatus, tuotantotapa ja asiakaskohderyhmä vaikut- 

tavat siihen, miten eri tekijöitä ruokalistasuunnittelussa painotetaan. Keskus- 

keittiöissä tai suurissa ammattikeittiöissä valmistettavat suuret ruokaerät 

vaikuttavat valmistettavien ruokien valikoimaan. Ruokatuotteiden on esi- 

merkiksi kestettävä lämpösäilytystä tai kuljetusta (mikrobiologinen ja aistit- 

tava laatu) ja sovelluttava kypsennettäviksi suurissa erissä. Olemassa olevan 

laitekapasiteetin riittävyys ja henkilöstön riittävyys ja osaaminen otetaan 

huomioon ruokalistojen suunnittelussa. 

Yleisten ja strategisten periaatteiden lisäksi ruokalistojen tulee vastata asiak- 

kaiden ruoan maulle, ulkonäölle, koostumukselle ja hinnalle asettamat vaa- 

timuksia. Myös se, millaisessa tilanteessa (juhla, arki, kokous jne) ruokaa asi- 

akkaille tarjotaan vaikuttaa ruokalistasuunnitteluun. Näitä tekijöitä voidaan 

selvittää keräämällä ja analysoimalla ruokapalvelutuotannosta kerättyjä eri- 

laisia tietoja, tilastoja ja asiakaspalautteita. Yleiskuvaa asiakasmäärästä ja asi- 

akkaiden erityistarpeista saadaan kokonaisasiakasmäärää ja erityisruokava- 

lioasiakkaiden määrää kuvaavista tilastoista. Asiakkailta saadaan ja kerätään 

palautetta, jota analysoinnin jälkeen hyödynnetään ruokalistasuunnittelussa. 

Raaka-aineiden koostumukseen liittyvät tiedot ovat nousseet entistä tärke- 

ämmäksi asiaksi ruokalistasuunnittelussa, sitä mukaa kun asiakkaiden eri- 

tyisruokavalioiden tarve ja ruoka-aineyliherkkyyksien määrä on lisääntynyt. 

27

28 

Ruokalistasuunnittelu koostuu yleensä useista vaiheista. Ensimmäisen vai- 

heen ruokalista voi esimerkiksi olla karkealla tasolla oleva lista käytettävistä 

pääraaka-aineista ja niistä valmistettavista ruokalajityypeistä. Seuraavassa 

vaiheessa päätetään ruokalistan kokonaisuus, mitkä ovat pääruokavaihtoeh- 

dot, lisäkkeet ja jälkiruoat. Viimeisessä vaiheessa tarkistetaan voidaanko ruo- 

kalista toteuttaa sellaisenaan, vai onko tarpeen tehdä muutoksia. Ruokalistan 

muutostarve voi johtua resurssien ja tuotantotarpeen epätasopainosta 

(enemmän ruokailijoita tai vähemmän henkilökuntaa), jolloin ruokalistaa on 

yksinkertaistettava tai raaka-aineiden jalostusastetta nostettava. 

Yhä useammin ammattikeittiöissä on yhtä aikaa käytössä erilaisia ruokalisto- 

ja, kuten esimerkiksi sairaalan erityisruokavaliolistat, kouluruokailusta 

muunnetut henkilöstöruokailun ja ateriapalvelun ruokalistat tai tilaustarjoi- 

lun (mm. banketti- ja kokoustarjoilut ja räätälöidyt asiakastilaisuudet) ruoka- 

listat. Silloin joudutaan yhä tarkemmin miettimään koko ruokapalvelutuo- 

tannon kokonaisuutta, miten olemassa olevia resursseja käytetään mahdolli- 

simman tehokkaasti ja miten ruoanvalmistuksen prosessit saadaan sujuvasti 

toteutettua niihin varatuilla resursseilla. Useiden ruokalistojen laatiminen 

ohjaa ja vaiheistaa ruokalistasuunnittelua, joka sekä ohjaa ruokien valmista- 

mista että informoi asiakkaita (kuvio 10).

KUVIO 10. Esimerkki useiden ruokalistojen suunnittelutyön etenemisestä 

(Kuvio muokattu Pertti Harjun laatiman mallin pohjalta) 

29

30 

Erityisruokavaliossa rajoitetaan yhden tai useamman ruoka-aineen käyttöä 

terveydellisistä, eettisistä tai elämänkatsomuksellisista syistä (Erityisruokava- 

liot 2007). Vähälaktoosiset, laktoosittomat, maidottomat ja gluteenittomat 

ruokavaliot ovat ammattikeittiöiden arkea. Erityisruokavaliota tarvitsevien 

asiakkaiden määrä ja erityisruokavalioiden kirjo on viimevuosina lisääntynyt, 

ja ruokatarjonnan soveltuvuus erityisruokavalioihin on otettava ammattikeit- 

tiöissä yhä useammin huomioon. Ammattikeittiössä joudutaan päättämään, 

miten ja mihin erityisruokavalioihin varaudutaan ennakkoon. Ruokalista- 

suunnittelun aikana voidaan esimerkiksi päättää, että kaikki tuotteet valmis- 

tetaan vähälaktoosisista raaka-aineista eikä ruokatuotteissa käytetä yleisesti 

allergisoivia raaka-aineita kuten selleriä, tai voidaan suunnitella muunnelta- 

via annoksia, jotka soveltuvat erityisruokavalioihin komponentteja (kuten 

lisäke, kastike) vaihtamalla. 

Erityisruokavalioiden suunnittelu voi olla osa tavanomaista ruokalistasuun- 

nittelua, mutta se voidaan myös erityttää omaksi suunnittelun ja tuotannon 

osa-alueeksi, jos sille on tarvetta. Tämän tarpeen voivat synnyttää esimerkiksi 

erityisruokavalioiden suuri määrä tai niiden vaativuus (sairaalat, hoitolaitok- 

set). Erityisruokavalioiden valmistusta harkitaan kannattavuuden, resurssien 

käytön ja tuotannon etenemisen kannalta. 

8.2 Raaka-aine valikoiman kilpailutus 

Jokaisessa ammattikeittiössä on mietittävä, millaisia raaka-aineita ruokatuo- 

tannossa käytetään ja keneltä ne hankintaan. Raaka-ainetoimittajien kilpailut- 

tamisella pyritään varmistamaan, että raaka-aineiden hintaan, laatutekijöihin 

ja toimituksiin liittyvät tekijät ovat sopusoinnussa yrityksen ja organisaation 

linjan kanssa. Raaka-aineiden ja tavarantoimittajien kilpailuttamisessa hyö- 

dynnetään ruokatuotannosta kerättyjä tietoja. Toteutuneet raaka-aineostot, 

tavarantoimittajilta saatavat analyysit ostoista, aiempaan menekkiin ja uusiin 

ruokalistoihin perustuvat arviot tulevan sopimuskauden käyttömääristä, ko- 

kemukseen perustuva tieto ja kirjatut reklamaatiot ovat tietoja, joita käyte- 

tään hyväksi, kun raaka-ainetoimittajia kilpailutetaan. Myös asiakaspalaut-

teen avulla voidaan arvioida raaka-aineen vaikutusta koko ateriasta annet- 

tuun palautteeseen ja arvioida raaka-ainevalikoiman muutostarvetta. 

Kriteerit, joiden avulla valintoja käytettävistä tavarantoimittajista ja raaka- 

aineista tehdään, voidaan jakaa (1) tavarantoimittajaan ja (2) raaka-aineisiin 

liittyviin kriteereihin. Tavarantoimittajia arvioidaan esimerkiksi toimitus- 

varmuuden, luotettavuuden, asiakassuhteen, logististen ratkaisujen, yhteis- 

kunnallisten velvoitteiden täyttämisen avulla tai raaka-aineiden kotimaisuu- 

den pohjalta. Ammattikeittiö voi olla myös osa isompaa konsernia tai yritys- 

rypästä, jolloin omistajuussuhteet tai yhteistyösopimukset voivat vaikuttaa 

tavarantoimittajien valintaan. 

Ruokatuotannossa käytettävien raaka-aineiden valintaa ohjaavat ruokalista- 

suunnittelussa käytetyt periaatteet. Raaka-aineiden laatu, hinta ja hinta-laatu 

–suhde ohjaa valintoja. Niiden lisäksi käytettäviä raaka-aineiden soveltuvuut- 

ta voidaan punnita 

1) ravitsemuksellisten ja 

2) tuotannollisten ja 

3) toiminnallisten ominaisuuksien kannalta (taulukko 4). 

TAULUKKO 4. Raaka-aineiden valintaan vaikuttavia tekijöitä 

Raaka Raaka-aineiden Raaka 

aineiden ominaisuuksia 

ominaisuuksia 

Ravitsemuksellisia Tuotannollisia Toiminnallisia 

tekijöitä 

tekijöitä 

tekijöitä 

- suolan, rasvan määrä - lämpösäilytyksen - trendikkyys 

- rasvan laatu 

kesto 

- asiakaslupaukset 

- ainesosat (allergeenit) - soveltuvuus suurissa - standardit, sertifi- 

- laktoosi- tai glu- erissä valmistamiseen kaatitteenipitoisuus) 

- laaja soveltuvuus erikoisruokavalioihin 

- hinta-laatu -suhde 

Ammattikeittiöissä, joissa ravitsemussuositukset ohjaavat toimintaa, on raa- 

ka-aineiden valinnassa painotettava niiden ravitsemuksellisia ominaisuuksia, 

kuten esimerkiksi suola- ja rasvapitoisuutta, rasvan laatua, laktoosin tai glu- 

teenin määrää raaka-aineessa ja raaka-aineen sisältämien yleisesti aller- 

gisoivien raaka-aineiden määrää. Tuotannolliset ominaisuudet liittyvät raaka- 

31

32 

aineen käyttäytymiseen ruoanvalmistuksessa. Suuret valmistusmäärät, läm- 

pösäilytys tai –kuljetus asettavat omat vaatimuksensa raaka-aineiden laadul- 

le. 

Raaka-aineen toiminnalliset ominaisuudet liittyvät yrityksen liikeideaan ja 

toiminta-ajatukseen. Jos käytössä on esimerkiksi Hyvää Suomesta – 

ravintolatunnus, se edellyttää, että annoksissa käytetty liha, maito ja munat ja 

niistä valmistetut tuotteet ovat sataprosenttisesti suomalaisia (Finfood). Yri- 

tys tai organisaatio on joutunut myös tekemään päätöksiä siitä millaisella 

strategialla se haluaa asiakkaat tavoittaa ja se vaikuttaa käytettävien raaka- 

aineiden laatuun ja hinta-laatu –suhteeseen. Tarjousten vertailun lisäksi raa- 

ka-aineita voidaan arvioida myös aistinvaraisesti. Aistinvaraisen arvioinnin 

tulokset voivat olla yksi hankintakriteereistä. Myös raaka-aineiden ominai- 

suuksien tai käyttäytymisen testaaminen tuotannossa voi olla joskus tarpeen. 

Laki julkisista hankinnoista velvoittaa julkisessa omistuksessa (kunta, kun- 

tayhtymä, seurakunta, valtio) olevia ammattikeittiöitä ja ruokapalveluorgani- 

saatioita noudattamaan laissa esitettyjä menettelytapoja. Yksityisessä omis- 

tuksessa olevilla ammattikeittiöillä ei tätä velvoitetta ole, vaan ne voivat kil- 

pailuttaa ja valita raaka-ainetoimittajat parhaaksi katsomallaan tavalla hyvää 

kaupankäynnin tapaa noudattaen. 

Ammattikeittiöt päättävät itse miten tarkasti käytettävät raaka-aineet tava- 

rantoimittajien kanssa solmittavissa sopimuksissa määritellään. Sopimukset 

voivat olla tavarantoimittaja- ja tuoteryhmäkohtaisia tai niissä voidaan määri- 

tellä tuotenimikkeen tasolla ostettavat tuotteet. Sopimuskausien pituus vaih- 

telee. Ruokalistasidonnaisten, usein kalliiden tai volyymiltään suurten raaka- 

aineiden toimittajia voidaan kilpailuttaa useita kertoja vuodessa ja muita 

ruokatuotannossa tarvittavia raaka-aineita harvemmin, esimerkiksi vuosit- 

tain. Julkiset organisaatiot kilpailuttavat usein koko tuotevalikoimansa yh- 

den, kahden tai jopa kolmen vuoden välein, koska menettelytapa on raskas ja 

vie paljon aikaa. Raaka-aineiden, joiden hintavaihtelut ovat suuria, satokausi

lyhyt tai käyttö sidottu sesonkiin, kuten tuoretuotteet ja sesonkiraaka-aineet, 

ostaminen perustuu usein kilpailutettuihin viikko- tai päivähintoihin. 

8.3 Tuotekehitys 

Tuotekehityksellä tarkoitetaan uusien ruokalistoilla tarjottavien ruokien ke- 

hittämistä ja ohjeiden vakiointia sekä entisten ruokaohjeiden päivittämistä 

raaka-aineiden hinnan tai käytettävien tuotemerkkien muuttuessa. Tuoteke- 

hitysprosessin aikana selvitetään ruokatuotteiden kustannusrakennetta, arvi- 

oida muutosten tarvetta niin kustannusrakenteisiin kuin ruokatuotteisiin ja 

analysoida oman ruokatuotevalikoiman ajantasaisuutta ja kiinnostavuutta. 

Tuotekehitysprosessi tuottaa ruokalajien valmistuksen ja tarjoiluun liittyvää 

yksityiskohtaista tietoa ruokaohjeina, resepteinä tai annoskortteina. Käytettä- 

vien raaka-aineiden, niiden käyttömäärien ja valmistus- ja tarjollelaitto- 

ohjeiden lisäksi tuotekehityksen yhteydessä voidaan tuottaa ruokatuotteen 

myyntiä tukevia tarinoita. Tuotekehitysprosessilla on selkeä liittymäkohta 

myös kannattavuuteen ja hinnoitteluun. Tuotekehityksessä kannattavuus 

otetaan huomioon esimerkiksi annoksen kustannusrakenteessa. Pääraaka- 

aineelle tai kaikille raaka-aineille määritellään esimerkiksi hintakehys, jossa 

kustannusten on pysyttävä. 

Ammattikeittiöillä on erilaiset mahdollisuudet, resurssit ja tarve toteuttaa 

tuotekehitysprosessia. Tarve voi liittyä ruokalistan tietojen päivittämiseen, 

uusien ruokatuotteiden kehittämiseen ja testaamiseen. Tuotekehitys voidaan 

jakaa kolmeen tasoon: 

1) Esimerkiksi elintarviketeollisuuden valmiiden ruokaohjeiden ottami- 

nen ruokalistoille sellaisenaan tai vähän muokattuna, jolloin ruokatuo- 

tannosta vastaavien esimiesten ja kokkien ammattitaidon pohjalta ar- 

vioidaan valmiin reseptin muokkaustarve, ja tehdään tarvittavat tuo- 

tantokokeilut. 

33

34 

2) Tuotekehitysvastuuta jaetaan eri yksiköille, joissa testataan ja muoka- 

taan ruokaohjeita. Tuotannossa kokeillut ja vakioidut ruokaohjeet toi- 

mitetaan kaikkien yksiköiden käytettäväksi. 

3) Organisaatiolla on erilliset resurssit (henkilöstö, koekeittiö) ja vakiin- 

tuneet toimintatavat tuotekehitykselle. Ruokatuotteiden valmistami- 

nen ja myyminen ohjeistetaan pitkälle esimerkiksi reseptien ja annos- 

korttien avulla. 

Tuotekehitysprosessi on jatkuvaa tai se aloitetaan suunnitteluaikataulun mu- 

kaisesti tai siihen voi liittyä erillinen päätös ruokalistan uusimisesta tai päivit- 

tämisestä (vrt. kuvio 8). Tuotekehityksen ja ruokatuotteiden suunnittelun 

keskeinen osa-alue, on asiakkaiden mieltymysten selvittäminen, palautteen 

kerääminen ja myyntilukujen analysointi. Ensimmäinen työvaihe onkin arvi- 

oida ruokalistoista saatua palautetta ja sen aiheuttamaa muutostarvetta. Pa- 

lautteen purkaminen voi olla asiakaspalautteen ja myyntilukujen läpikäymis- 

tä ja analysointia sekä suunnitteluun osallistuvien omaa arviointia tarvittavis- 

ta muutoksista. Tavoitteena on siis päättää mitkä ruokalistalla olevista ruoka- 

tuotteista kannattaa säilyttää sellaisenaan, mitä muuttaa vähän ja mistä luo- 

pua kokonaan. Tämän jälkeen lähdetään pohtimaan millaisia tuotteita uudel- 

la ruokalistalla tarvitaan ja keräämään ideoita siitä, miten ne voitaisiin toteut- 

taa. Tuotekehitysprosessi voi edetä koekeittiövaiheen testausten, arviointien 

ja reseptien muokkaamisen kautta esimerkiksi henkilökunnasta koostuvan 

raadin suorittamaan arviointiin ja siitä edelleen asiakkaiden arvioitavaksi. 

Mikäli asiakkailta saatu palaute on riittävän positiivista, uusi ruokatuote voi- 

daan ottaa ruokalistoilla käytettäväksi. Suunnittelu- ja koekeittiövaiheiden 

aikana on myös laskettava ruokatuotteen raaka-ainekustannukset ja myynti- 

hinnat sekä arvioitava tuotteen sopivuutta kokonaisuuteen. (Kuvio 11.)

KUVIO 11. Tuotekehitysprosessin eteneminen (Kuvio muokattu Pertti 

Harjun laatiman mallin pohjalta) 

Asiakkaat tarvitsevat tietoa mm. tarjolla olevasta valikoimasta, sen soveltu- 

vuudesta ruokavalioihin ja aterioiden tai annosten hinnoista. Monesti asiak- 

kaat ovat kiinnostuneita myös valmistustavoista ja käytetyistä raaka-aineista. 

Myös aterian ravintosisällöstä, sen energiapitoisuudesta ja rasvaprosentista 

35

36 

ollaan yhä useammin kiinnostuneita, joskin tiedon tarve ja sen laatu on si- 

doksissa ruokailutilanteeseen. Yhä merkittävämpi osa tuotekehitysprosessia 

on ravitsemus- ja koostumustietojen selvittäminen. Ravitsemustietojen merki- 

tys ja tarve vaihtelee erilaisissa ammattikeittiöissä. Asiakkaiden lisääntyneet 

ruoka-aineisiin liittyvät allergiat ja yliherkkyydet ovat johtaneet siihen, että 

kaikissa ammattikeittiöissä on pystyttävä selvittämään ruoanvalmistuksessa 

käytettyjen raaka-aineiden koostumustiedot tarkkaan, jopa yksittäisten ai- 

nesosien tasolle. 

Asiakkaita informoidaan ruokalistojen ja henkilöstön avulla. Keittiön päätet- 

täväksi jää, mitä tietoja ruokalistat sisältävät ruokatuotteista, miten ne ruoka- 

listoilla esitetään, miten usein ja millä kanavilla ruokalistat julkaistaan ja mi- 

ten asiakasrajapinnassa toimiva henkilöstö saa tiedon ruokatuotteiden tar- 

kemmasta sisällöstä ja valmistuksen yksityiskohdista. Ruokalistoilla voi yk- 

sinkertaisimmillaan olla vain tarjottavan ruokatuotteen nimi tai siinä voidaan 

sen lisäksi kertoa ruokatuotteen hinta, ruokatuotteen osat, valmistuksessa 

käytetyt raaka-aineet, soveltuvuus eri ruokavalioihin, ravintosisältötietoja 

(energiamäärä, rasvaprosentti, yms.). Vaikka käytettävissä on tietojärjestelmä, 

aterian sisältöön liittyvän tiedon tuottaminen voi vaatia silti paljon työtä. Mi- 

tä enemmän ja mitä yksityiskohtaisempaa tietoa asiakkaille tuotetaan, sitä 

enemmän tiedon tuottamiseen tarvitaan resursseja ja apuvälineitä, ja sitä tar- 

kemmin tuotannon toteutumista ja etenkin siinä tapahtuvia muutoksia on 

seurattava. Jos esimerkiksi ruokaohjeessa oleva raaka-aine joudutaan vaihta- 

maan toiseen, eivät valmistusaine-, ainesosa- ja ravintosisältötiedot välttämät- 

tä enää päde. Nämä tiedot on jätettävä joko ilmoittamatta tai muutoksesta on 

pystyttävä luotettavasti ilmoittamaan.

9 RUOKATUOTANNON TOTEUTUKSEN SUUNNITTELU 

Ruokatuotannon toteutuksen suunnitteluun liittyviä prosesseja ovat resurssi- 

en (työvoima, laitteet) käytön suunnittelu, ruokatuotannossa tarvittavien 

raaka-aineiden tilaaminen ja ruoanvalmistuksen etenemisen suunnittelu 

(esimerkiksi valmistuksen jaksotus, esivalmistelut ja työnjako). Ruoanvalmis- 

tuksen etenemisen suunnittelusta käytetään tässä yhteydessä nimitystä tuo- 

tantosuunnitelman tekeminen. Tuotantosuunnitelma ei välttämättä ole yksi 

tuotantoa ohjaava ohje vaan siihen sisältyy raaka-ainetilauksiin, tuotanto- 

määriin ja työnjakoon liittyvää ohjeistusta. Toteutuksen suunnittelun proses- 

sit ovat rinnakkaisia ja limittäisiä ja niitä tehdään eri aikasykleillä. Prosesseis- 

sa syntyvä tieto on kumuloituvaa, tuotantoa varten tarvittavat tiedot tarken- 

tuvat suunnittelun edetessä ja vaikuttavat edelleen muihin prosesseihin. 

Suunnittelua voidaan jakaa pitkän ja lyhyen aikavälin suunnitteluun. Pi- 

demmän aikavälin suunnitteluun liittyvät työvoiman käytön suunnittelu ja 

raaka-aineiden tilaaminen, joiden suunnitteluaikatauluun vaikuttavat työ- 

vuorolistakierron pituus ja tavarantoimittajien kanssa sovitut tilausaikatau- 

lut. Raaka-aineita tilataan ja toimitetaan esimerkiksi päivittäin, kaksi kertaa 

viikossa, viikoittain tai harvemmin riippuen raaka-aineen säilyvyydestä ja 

käytön tiheydestä sekä tavarantoimittajien kanssa solmiotuista sopimuksista. 

Tavarantoimituksia pyritään keskittämään, jotta vastaanottoon ja laskujen 

käsittelyyn käytettävä aika saadaan pidettyä mahdollisimman pienenä. 

9.1 Resurssien määrittäminen 

Resurssien määrittämisellä tarkoitetaan prosessia, jossa suunnitellaan työ- 

voiman tarvetta ja käyttöä ja arvioidaan valmistettavien aterioiden määrää. 

Tarjottavien ateriavaihtoehtojen määrä, valmistettavien aterioiden arvioidut 

kokonaisvalmistusmäärät, käytettävien raaka-aineiden jalostusaste ja valmis- 

tuksen monivaiheisuus vaikuttaa päivittäin tarvittavan työvoiman määrään 

ja työtehtäviin. Valmistusmäärien arviointi voi perustua melko vakiintunee- 

seen asiakasmäärään, etukäteen tehtyihin ruoka- tai ateriatilauksiin ja kerty- 

37

38 

neisiin ruokamyynnin tai -menekin tilastotietoihin. Tilastotietoja asiakkaiden 

aiemmista kokonaismääristä saadaan kassajärjestelmien tai keittiön omien 

kirjausten avulla. Keittiön omia kirjauksia voivat olla esimerkiksi ruokalista- 

pohjille tai taulukoihin kirjatut tiedot annosmäärien menekistä tai raaka- 

aineiden tilaus- ja käyttömääristä tuotantopäivää kohden. Jos ennakkoon tie- 

detään varmuudella vain pieni osa valmistettavien aterioiden määrästä, jou- 

dutaan valmistettavien ruokatuotteiden määrää arvioimaan myös muiden 

käytettävissä olevin ennakkotietojen esimerkiksi yrityksen tila-, koulutus- ja 

tapahtumavarausten sekä majoitus- ja aamiaisvarausten avulla. Esimiehen ja 

henkilökunnan kokemuksella ja ammattitaidolla on usein merkittävä osuus 

arvioinnin onnistumisessa. Jos ateriavaihtoehtoja on useita, on pystyttävä 

asiakkaiden kokonaismäärän arvioinnin lisäksi arvioimaan eri ruokalajivaih- 

toehtojen keskinäinen menekki. (Kuvio 12.) 

ruokaohjeet 

ruokalistat 

kokemustieto ennakkotilaukset historiatiedot 

arviot valmistus- 

määristä 

henkilökunnan 

tarpeen määrittäminen 

työvuorolista 

valmistusmäärien 

arviointi (alustava) 

käytettävissä oleva 

henkilökunta 

työlainsäädäntö 

laitekapasiteetti 

(muutokset) 

KUVIO 12. Työvoiman käytön suunnitteluun vaikuttavat tekijät

9.2 Raaka-aineiden tilaaminen 

Valmistusmäärien arvioita tarvitaan työvoiman käytön suunnittelua varten, 

mutta se on merkittävä tieto raaka-aineiden tilausprosessissa, kuten luonnol- 

lisesti ruokalistoilla ja ruokaohjeilla. Raaka-ainetilaukset voivat joidenkin 

tuoteryhmien (esimerkiksi maito, lihatuotteet) osalta perustua nk. runkoti- 

lauslistoihin. Tällöin tavarantoimittajalle toimitetaan ko. tuoteryhmän ennak- 

kotilausmäärät, ja tavarantoimittajaan otetaan yhteyttä, mikäli tilausmääriä 

tarvitsee muuttaa. Muutoin ruokaohjeiden, arvioidun valmistusmäärän ja 

varastotilanteen pohjalta lasketaan raaka-aineiden tilausmäärien tarve (kuvio 

13). Tilausmäärien laskemisen apuna voidaan käyttää varaston- tai tuotan- 

nonhallintaan liittyviä ohjelmistoja. Raaka-ainetilaukset toimitetaan tavaran- 

toimittajille internet-sivustojen kautta, puhelimitse, faxilla tai sähköisten tuo- 

tannonohjausjärjestelmien avulla. 

39

40 

Tuotannon 

ruokalista 

Ruokaohjeet 

Valmistusmäärien 

arviot 

Tilausaikataulut 

ja -jaksot 

Lasketaan tilausjakson tarve 

Raaka-aineiden 

tarve 

Lasketaan 

tilaustarve 

Yllättävien 

tilanteiden 

varastotarve 

Hankintasopimukset 

Varastotilanne 

Tilattavan 

tavaran määrä 

Kirjataan 

puutteet 

Saatavuusrajoitukset 

Laaditaan 

tilausaikataulut 

KUVIO 13. Raaka-aineiden tilaamisen prosessi 

(Kuvio muokattu Pertti Harjun laatiman mallin pohjalta) 

(Toimittajasta 

riippuvainen prosessi) 

Tehdään tilaus 

Käsittellään poikkeamat 

(saatavuusongelmat) 

Tavarantoimittaja neuvottele 

keittiön kanssa 

Tilauslistat 

Työn etenemistä ammattikeittiössä ohjataan tuotantosuunnitelman avulla. 

Tuotantosuunnitelma ei ole välttämättä yksi ohjepaperi, vaan se voi koostua 

useista erillisistä ohjeista, jotka liittyvät valmistuksen, jakelun ja tarjoilun yk- 

sityiskohtiin (esimerkiksi tuotannon ruokalista). Osittain tuotantosuunnitel- 

ma sisältyy jo työntekijöiden työn- tai toimenkuviin ja vakiintuneisiin työkäy- 

tänteisiin, jolloin työntekijä tietää millaisia tehtäviä tietty työvuoro sisältää. 

Lisäksi voidaan määritellä esimerkiksi mitä esivalmisteluja tehdään, kuka ne 

tekee ja milloin, ja minkä kokoisissa valmistuserissä ruokia tehdään. Tuotan- 

tosuunnitelmassa otetaan huomioon myös yhtäkkisesti ilmenneet muutokset 

kuten äkilliset sairauslomat, raaka-ainetoimitusten puutteet tai tarkentuneet

uokatilausten määrät. Ammattikeittiöissä joudutaan arvioimaan sijaisten 

käytön tarvetta ja mahdollisuutta saada sijaisia, hankkimaan lisää työvoimaa, 

muokkaamaan ruokalistaa, muuttamaan raaka-ainetilauksia tai tilattujen raa- 

ka-aineiden käyttötarkoitusta. Valmistusmäärien arviot muuttuvat ja tarken- 

tuvat jatkuvasti, vaikka alustavia tietoja asiakasmääristä olisikin saatu hyvis- 

sä ajoin. Viimeisimmät vahvistukset tai muutokset ruoka- ja ateriatilauksiin 

voivat tulla edellisenä päivänä (esim. keskuskeittiöille kotipalveluaterioiden 

määrä) tai jopa saman päivän aikana (kuvio 14). 

41

42 

käytettävissä 

oleva henkilökunta 

työlainsäädäntö 

muutostarve 

kokemustieto ennakkotilaukset historiatiedot 

valmistusmäärien 

arviointi (alustava) 

arviot valmistusmääristä 

henkilökunnan tarpeen 

määrittäminen 

työvuorolista 

toimenkuvat, tehtävänkuvaukset 

arvioidaan tuotantosuunnitelmaanmuutostarve 

muutetaan tuotantosuunnitelmaa 

muutettu tuotantosuunnitelma 

ei muutostarvetta 

ruokaohjeet 

ruokalistat 

tuotantosuunnitelman 

tekeminen 

tuotantosuunnitelma 

ruoan valmistus 

KUVIO 14. Tuotantosuunnitelman tarkentaminen ja muutosten vaikutusten 

arviointi

10 RUOKATUOTANNON TOTEUTUS 

Raaka-aineiden vastaanotto, ruokatuotteiden valmistus ja jakelu asiakkaille ja 

raaka-ainevaraston hallinta ovat ruokatuotannon toteutuksen osaprosesseja. 

Näihin vaiheisiin sisältyy paljon käytännön työtä, joka tuottaa, ja jonka aika- 

na kerätään tuotannosta ja sen onnistumisesta paljon yksityiskohtaista tietoa. 

Näitä tietoja käytetään ruokatuotevalikoiman ja ruokatuotannon suunnite- 

luun, arviointiin ja kehittämiseen jatkossa. Ruokatuotannon aikana kerätään 

myös suurin osan keittiön omavalvonta-aineistosta. Käytännön työn toteut- 

tamiseen kuuluu myös työn etenemiseen liittyvää suunnittelua, jota ei voida 

erottaa erilliseksi osaksi työtä. 

10.1 Raaka-aineiden vastaanotto ja raaka-ainevaraston hallinta 

Raaka-aineiden vastaanoton tarkoituksena on tarkistaa saapuneiden raaka- 

aineiden laatu ja määrä sekä sijoittaa raaka-aineet omille paikoilleen varas- 

toon odottamaan käyttöä. Kuormakirjan, tavarantoimittajille jätetyn tilauksen 

ja saapuneen kuorman vastaavuus tarkistetaan ja tarvittaessa tehdään rekla- 

maatiota toimituspuutteista tai raaka-aineiden laadusta. Raaka-aineiden laa- 

dun tarkkailua ohjaa omavalvontaohjeistus, jonka mukaisesti tehdään esi- 

merkiksi raaka-aineiden lämpötiloihin liittyvät mittaukset, aistinvaraiset ar- 

vioinnit ja tarvittavat omavalvontakirjaukset. Raaka-aineisiin liittyviä osto- ja 

käyttömääriä voidaan siirtää sähköisiin varastonhallintajärjestelmiin. (Kuvio 

15.) 

Ammattikeittiön toimintatavasta riippuen varastoissa säilytettävien raaka- 

aineiden määrä vaihtelee. Raaka-ainevarastot on järkevää pitää melko pieni- 

nä, koska osa elintarvikkeista joko pilaantuu käyttökelvottomaksi tai niiden 

laatu heikkenee varastoinnin aikana. Raaka-aineisiin on usein sidottu paljon 

pääomaa. Omavalvontaohjeistuksessa annetaan ohjeita varaston lämpötilois- 

ta, raaka-aineiden sijoittelusta varastoon ja varaston puhtaanapidosta. Varas- 

ton arvon laskeminen inventaarioiden tai varastonhallintajärjestelmien avulla 

on tarpeen, jos siihen on resursseja ja sitä pidetään tarpeellisena. 

43

44 

KUVIO 15. Raaka-aineiden vastaanottoon liittyvä tiedonkulku 


10.2 Raaka-aineista ateriaksi - ruoanvalmistus, jakelu ja tarjoilu 

Usein ruoanvalmistus, jakelu ja tarjoilu ovat rinnakkaisia ja jopa samanaikai- 

sia prosesseja, jotka vaikuttavat toisiinsa. Ruoanvalmistusta ohjaavat ruoka- 

listat ja – ohjeet. Sen lisäksi työntekijöillä on tiedot valmistettavan ruoan 

määrästä ja laadusta. Jos ruokailevat asiakkaat ja keittiö ovat fyysisesti sa- 

massa tilassa, voidaan seurata ruokalajien menekkiä ja valmistaa ruokia eris- 

sä menekin mukaisesti. Erävalmistus voi olla tarpeen, jos ruokia valmistetaan 

suuria määriä kerralla ja niitä lähetetään lämpö- tai kylmäkuljetuksina palve- 

lukeittiöihin. Ruokien erävalmistus vaatii hyvää etukäteissuunnittelua ja 

valmistelua. 

Ammattikeittiöissä, joissa vain pieni osa asiakasmäärästä on etukäteen tie- 

dossa, on ruoanvalmistuksen prosessien oltava pitkälle suunniteltuja ja enna- 

koituja (esivalmistettuja), jotta asiakkaiden tilaukset pystytään toimittamaan 

nopeasti. Kuviossa 16 kuvataan ammattikeittiön ruokatuotannon toteutuksen 

etenemistä yhden valmistuserän, ruokalajin tai yhden annoksen näkökulmas- 

ta. Ruoanvalmistuksen käynnistää ruokatilaus, joka voi olla tiedossa ennak- 

koon tai asiakkaan sillä hetkellä tilaama ateria. Valmistukseen liittyvä ohjeis- 

tus, tarvittavat raaka-aineet ja niiden käyttömäärät, esille laitonohjeet löyty- 

vät ruokaohjeista (reseptit, annoskortit). Omavalvontaohjeistuksessa määri- 

tellään, millaisia näytteitä valmistettavista ruokaeristä otetaan ja miten raaka- 

aineita ja valmiita ruokia valmistusprosessin aikana käsitellään. 

Ruokien myynti tapahtuu kassajärjestelmien tai tilausmyynnin kautta, ja niis- 

tä kirjautuu myyntiin ja menekkiin liittyviä tietoja joiden avulla voidaan seu- 

rata ja analysoida taloudellista tulosta sekä suunnitella ja kehittää ruokatuo- 

tantoa. Kuvio 16 on yksinkertaistettu kuvaus ammattikeittiön toiminnasta, 

koska itse asiassa ruoanvalmistusta ja tarjoilua on samanaikaisesti käynnissä 

eri ruokalajien kohdalla ja seuraavan päivän ruokatuotantoa voidaan valmis- 

tella. Kuvauksia pitäisi siis olla monta päällekkäin, jotta se antaisi oikean ku- 

van ammattikeittiön toiminnasta. Kuviossa on myös toimintoja, joita ei kai- 

kissa ammattikeittiöissä tehdä. Esimerkiksi varastokirjanpitoa ei välttämättä 

45

46 

ole käytössä, eikä silloin tehdä raaka-aineiden käyttöön liittyviä kirjauksia. 

Myös seurantaan liittyvät kirjaukset voidaan tehdä heti tai viiveellä. 

KUVIO 16. Ruoanvalmistuksen, tarjoilun ja jakelun prosessit ovat limittäisiä 


11 RUOKATUOTANNON SEURANTA 

Ruokatuotannosta kerätään erilaista tietoa eripituisilta ajanjaksoilta. Kerättä- 

vät tiedot liittyvät 

(1) ruokatuotantoprosessin onnistumiseen 

(2) siinä käytettyihin tuotantopanoksiin (tehdyt työtunnit, ostetut 

ja käytetyt raaka-aineet, muut kustannukset, hävikin määrä) ja 

sen 

(3) tuottamaan tulokseen (liikevaihto, toteutunut menekki). 

Näitä tietoja hyödynnetään ruokatuotannon toteutuksessa, toteutuksen 

suunnittelussa ja uusien ruokatuotevalikoimien suunnittelussa. Ruokatuo- 

tantoprosessin onnistumista voidaan arvioida tarjonnan miellyttävyyden ja 

tuotannon turvallisuuden kannalta. Myyntiin ja menekkiin liittyvät tilastotie- 

dot, joita kerätään erilaisten järjestelmien kautta, kuvaavat esimerkiksi yksit- 

täisen tuotteen tai tuoteryhmän myyntiä, myynnin kehitystä ja kokonais- 

myynnin rakennetta. Muistiin kirjatut tiedot valmistus- ja menekkimääristä, 

kokonaisruokailija- ja vierailijamääristä antavat täsmällisiä tietoja asiakas- 

määrän kehityksestä ja tarjottujen ruokien suosiosta. Laadullista kuvausta 

esimerkiksi tarjolla olevan valikoiman sopivuudesta, ruokien maistuvuudesta 

ja siitä miten tarjonta vastasi asiakkaiden ennakko-odotuksiin, saadaan asiak- 

kaiden antaman palautteen ja kerättyjen havaintojen avulla. Asiakkaat anta- 

vat palautetta ruokailutilanteen yhteydessä sali- tai keittiöhenkilöstölle, asia- 

kaspalautetta kerätään palautelomakkeilla ja asiakastyytyväisyyskyselyjen 

avulla, tai asiakkaat voivat antaa palautetta esimerkiksi internetin välityksel- 

lä. Saatu asiakaspalaute analysoidaan ja päätetään, mitkä osat palautteesta 

kannattaa ottaa huomioon ja viedä jatkokäsittelyyn, mitkä jättää omaan ar- 

voonsa tai odottamaan vahvistusta. Keittiön työntekijät antavat myös arvo- 

kasta palautetta ruokien valmistukseen ja tarjoiluun liittyvistä tekijöistä: mi- 

ten valmistus onnistui, pitäisikö valmistusta jotenkin muuttaa, millaiselta tar- 

joilulinjasto näytti, miten asiakkaat kommentoivat ruokia tai annoksia. Yhdis- 

tämällä määrällistä ja laadullista tietoa ruokatarjonnasta voidaan arvioida, 

47

48 

mitkä tuotteet tai minkä tyyppiset tuotteet uusilla ruokalistoilla säilytetään 

mitkä poistetaan. (Kuvio 17.) 

ruoanvalmistus, jakelu ja 

tarjoilu 

jatkuva asiakaspalautteen 

kerääminen 

asiakastyytyväisyyskyselyt 

1- 2 krt/ vuosi 

muut tiedot 

toiminnasta 

asiakkaiden antama 

välitön palaute 


palaute 


palaute 

arvioidaan 

muutostarve 

tarvittava muutos 

toimintaan, palveluun, 

tuotteisiin 

KUVIO 17. Asiakaspalautteen kerääminen 

kootaan, kirjataan 

muistiin 

koottu asiakaspalaute 

Omavalvonnalla, millä tässä yhteydessä ruokatuotantoprosessin liittyvää 

omavalvontaa, on tärkeä merkitys ruokapalvelutuotannon turvallisuuden ja 

laadun takaamiseksi. Omavalvonta käsitteenä on laajempi, siihen liittyvät 

koko toiminnan kriittisten valvontapisteiden valvominen, hyvät hygieniakäy

tännöt sekä niihin liittyvät tukijärjestelmät (siivoussuunnitelmat, näytteenot- 

tosuunnitelmat, jätehuoltosuunnitelma). Alkoholi- ja tupakka-asiat kuuluvat 

myös omavalvonnan piiriin. Joissakin ammattikeittiöissä voidaan omaval- 

vonnan alle sisällyttää myös asiakkaiden ja henkilöstön turvallisuuteen liitty- 

viä ohjeita kuten palo- ja pelastussuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma 

määrittelee mm. tuotteiden lämpötilamittauksien, näytteidenoton, tilojen ja 

laitteiden lämpötilamittauksien ja niistä tehtävien kirjauksien tiheyttä. Myös 

suolapitoisuuden mittauksille voi olla joissain keittiöissä tarvetta. Oma- 

valvonnan apuna voidaan käyttää sähköisiä mittalaitteita ja tiedonkerääjiä tai 

tietoja voidaan kirjata paperille mappiin. 

Ruokatuotannossa käytetyt tuotantopanokset; tehdyt työtunnit, käytetyt raa- 

ka-aineet, muut kustannukset ja hävikin määrä sekä sen tuottamat tulokset; 

liikevaihto ja toteutunut menekki ovat tietoja joiden avulla toiminnan kannat- 

tavuutta arvioidaan. Näitä tietoja on mahdollisuus saada kirjanpito- ja myyn- 

tijärjestelmien avulla lähes reaaliaikaisesti. Jos saavutettu tulos ja asetettu ta- 

voite eivät kohtaa on mietittävä, millä keinoilla tilanteen voi korjata. Muutok- 

sia voidaan tarvita esimerkiksi raaka-ainehankintoihin, työvoiman määrään 

tai valmistusmäärien tarkempaan arviointiin. 

12 YHTEENVETO 

Ammattikeittiöiden toimintaa harvoin mielletään tuotantoprosessiksi, mikä 

se kuitenkin on. Siitä löytyy samanlaisia piirteitä kuin teollisuudesta, jossa 

komponenteista kootaan myytäviä tuotteita, jotka toimitetaan eri jakelu- 

kanavien kautta asiakkaille. Ammattikeittiöissä komponentit, joista tuotteet 

kootaan, ovat käsittelylle alttiita ja pilaantuvia. Ja tuotteisiin, jotka asiakkaille 

toimitetaan, liittyy vaatimuksia, jotka on huomioitava tuotannon aikana. Tuo- 

tanto ja lopputuotteen kulutus tapahtuu lähes samanaikaisesti, ja tuotannon 

menekin ennustettavuus voi olla heikko. Tuotantoprosessilta vaaditaan siis 

joustavuutta, muuntautumiskykyä ja tehokkuutta. Ruokapalvelujen on pys- 

tyttävä tuottamaan aterioita ja palveluja joskus hyvinkin lyhyellä varoitus- 

49

50 

ajalla erilaisiin ja erityylisiin tilaisuuksiin sekä jatkuvasti muokkaamaan tuo- 

te- ja palvelutarjontaa asiakkaiden tarpeita vastaaviksi. 

Jotta tuotantoprosessi olisi tehokas, on myös tiedonkulun oltava toimivaa. 

Tuotteisiin ja raaka-aineisiin liittyvien tietojen oikeellisuus, käytettävyys ja 

saatavilla oleminen ovat ratkaisevan tärkeitä. Tiedonkulun sujuvuus, virheet- 

tömyys ja oikea-aikaisuus parantaa myös prosessien toimivuutta. Tietojärjes- 

telmien ja erilaisten menettelytapojen avulla voidaan tiedonkulkua parantaa. 

Merkittävä osuus tiedonkululle ja hallinnalle on myös ammattitaitoon ja ko- 

kemukseen perustuvalla hiljaisella tiedolla. Hiljaisen tiedon muuttaminen 

näkyväksi ja sen jakaminen on haaste, jonka ratkaisemiseen kannattaa orga- 

nisaatioissa käyttää voimavaroja. 

Ruokapalvelutoiminnan suunnittelu, toteutus ja seuranta on monitahoinen 

prosessien kokonaisuus, joka voidaan pilkkoa pienempiin osiin. Jokaisen pro- 

sessin osan on toimittava kokonaisuuden kannalta tarkoituksenmukaisesti ja 

tehokkaasti. Tässä raportissa on esitetyn ammattikeittiöiden ruokatuotanto- 

prosessi –mallin avulla voidaan oman toiminnan kokonaisuutta jäsentää. 

Mallin avulla voidaan myös pohtia miten tiedonkulku eri prosessien osien 

välillä toimii. Johtuvatko prosessien ongelmat osittain puutteellisista tai vir- 

heellisistä tiedoista tai tiedonkulun hitaudesta? 

Tutkimus osoitti, että ruokatuotantoprosessia käytettävä tieto on luonteeltaan 

kumuloituvaa, perustietoon lisätään uutta tietoa, ja tietoja yhdistellään uusia 

käyttötarkoituksia varten. Prosessi on myös iteratiivinen eli pyrkii korjaa- 

maan ja parantamaan itseään. Prosessien eri vaiheissa tietoja tarkennetaan ja 

kertyneen tiedon avulla pyritään seuraavalla suunnittelu- tai toteutuskierrok- 

sella entistä tarkempaan ja tavoitteiden kannalta parempaan tulokseen. Tämä 

iterativiinen prosessi voidaan esittää pää- ja perusprosessien ryhmittymänä, 

jonka tuottamat keskeisimmät tiedot siirtyvät prosessikokonaisuudesta toi- 

seen (kuvio 18).

KUVIO 18. Ruokatuotantoprosessin kokonaisuuslähteet 

51

52 

LÄHTEET 

AC Nielsen. Horecarekisteri 2005 valmis: Annosten määrä kasvoi erityisesti 

huoltoasemakahviloissa ja –ravintoloissa. Pdf-dokumentti. 

http://www.acnielsen.fi/news/documents/HORECA2005TIEDOTE.pdf 

Luotu 23.5.2006. Luettu 10.8.2006. 

Erikson, H.-E. & Penker, M. 2000. UML. IT Press: Helsinki. 

Erityisruokavaliot. 2007. Finelin www-sivut. http://www.fineli.fi Luettu 

4.5.2007. 

Brax, S. A. 2007. Palvelut ja tuottavuus. Teknologiakatsaus 204/2007. Tekes: 

Helsinki. 

Grönroos, C. 1990. Nyt kilpaillaan palveluilla. Gummerus: Jyväskylä. 

Hautala, T. 2006. Osaamisen ja johtajuuden siirto ravitsemisalan perheyritys- 

ten sukupolvenvaihdoksessa. Acta Wasaensis no 158. Liiketaloustiede 65. 

Vaasan yliopisto. http://lipas.uwasa.fi/julkaisu 

/acta/acta158.pdf 

Harju, P. 2007. Projektipäällikkö. Mikkelin ammattikorkeakoulun YTI- 

tutkimuskeskus, Informaatio- ja mediateknologia. 

Heikkinen, V. 1995. Tuottava keittiö. Ruokapalveluiden kannattavuuden ja 

taloudellisuuden parantaminen. SR-julkaisut, Helsinki, Finland. 

Jaakkola, E., Orava, M. & Varjonen, V. Palvelujen tuotteistamisesta kilpailue- 

tua. Opas yrityksille. Tekes: Helsinki.

Jäljitettävyys. 2006. Elintarviketurvallisuusviraston www-sivut. 

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valvonta_ja_yritt__j__t/konta 

ktimateriaalit/jaljitettavyys/ Luettu 4.5.2007 

Laamanen, K. 2001. Johda liiketoimintaa prosessien verkkona. Suomen Laa- 

tukeskus: Helsinki. 

Laamanen, K. & Tinnilä, M. 1996. Prosessijohtamisen käsitteet. Metalliteolli- 

suuden keskusliitto: Vantaa. 

Laihonen, H. 2005. Tietovirrat tietointesiivisessä palveluorganisaatiossa. Käsi- 

teanalyyttinen tutkimus. e-Business Research Center. Research Reports 14. 

Tampere University of Technology and University of Tampere: Tampere. 

Lecklin, O. 2002. Laatu yrityksen menestystekijänä. Kauppakaari: Helsinki. 

Kaarimaa, E. 2004. Osaaminen on malleissa. Suomen kuntaliitto: Helsinki. 

Maa- ja metsätalousministeriö. 2007. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. 

www-sivut. http://www.mmm.fi/fi/index/etusivu/elintarvikkeet 

/laatujaturvallisuus/valtionravitsemusneuvottelukunta.html Luettu 

4.5.2007. 

Nonaka, I., Takeuchi, H. 1995. The Knowledge Creating Company: How 

Japanese Compainies Create the Dynamics of Innovation. Oxford University 

Press: New York. 

Omavalvonta. 2006. Elintarviketurvallisuusviraston www-sivut. 

http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/hygieniaosaaminen/tietopake 

tti/omavalvonta/ Luettu 4.5.2007. 

Pärssinen, J. 2006. Mallinnustyön suunnittelupalaveri. 22.2.2006. Erikoistutki- 

ja.VTT Tietotekniikka. 

53

54 

Ruokapalvelujen kansallisen laatutyön toimintamalli. 2004.Pdf-dokumentti. 

www.laatuketju.fi/ > Laadun tekijät > Ruokapalvelut. Luettu 4.5.2007. 

Saarela, A-M., Hyvönen, P., Määttälä, S. & von Wright, A. Elintarvikeproses- 

sit. Savonia ammattikorkeakoulu: Kuopio. 

Sivonen, S. & Työppönen, K. 2006. Ruokapalvelujen toimintajärjestelmä. Efe- 

ko: Helsinki. 

Tuikkanen, R, Taskinen, T, Riihikoski, J. & Työppönen, K. 2005. IT- 

järjestelmien hankintaopas ammattikeittiöille. Efeko. Helsinki: Xerox Global 

Service, Kuntatalo.


MIKKELI UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES. MIKKELI. FINLAD 

PL 181, SF-50101 Mikkeli, Finland. Puh.vaihde (tel.vx.) (015) 35561 

Julkaisujen myyntiä hoitaa Kirjasto- ja tietopalvelut, Yhteispalvelu, (Patteristonkatu 

2), PL 181, 50101 Mikkeli, puh. (015) 3557 405, fax (015) 3556 464 tai email: 

ktp.keskus@mikkeliamk.fi. Julkaisut toimitetaan yksityishenkilöille postiennakolla. 

Laitoksille ja yrityksille lähetämme laskun. 

MIKKELIN AMMATTIKORKEAKOULUN JULKAISUSARJA 

A: Tutkimuksia ja raportteja ISSN 1795-9438 

Mikkeli University of Applied Sciences, Publication series 

A: Tutkimuksia ja raportteja – Research reports 

A:1 Kyllikki Klemm: Maalla on somaa. Sosiaalinen hyvinvointi maaseudulla. 2005. 

41 s. 

A:2 Anneli Jaroma – Tuija Vänttinen – Inkeri Nousiainen (toim.) 

Ammattikorkeakoulujen hyvinvointiala alueellisen kehittämisen lähtökohtia 

Etelä-Savossa. 2005. 17 s. + liitt. 12 s. 

A:3 Pirjo Käyhkö: Oppimisen kokemuksia hoitotyön kädentaitojen harjoittelusta 

sairaanhoitaja- ja terveydenhoitajaopiskelijoiden kuvaamina. 2005. 103 s. + 

liitt. 6 s. 

A:4 Jaana Lähteenmaa: “AVARTTI” as Experienced by Youth. A Qualitative Case 

Study. 2006. 34 s. 

A:5 Heikki Malinen (toim.) Ammattikorkeakoulujen valtakunnalliset tutkimus- ja 

kehitystoiminnan päivät Mikkelissä 8. – 9.2.2006. 2006. 72 s. 

A:6 Hanne Orava – Pirjo Kivijärvi – Riitta Lahtinen – Anne Matilainen –Anne 

Tillanen – Hannu Kuopanportti: Hajoavan katteen kehittäminen 

riviviljelykasveille. 2006. 52 s. + liitt. 2 s. 

A:7 Sari Järn – Susanna Kokkinen – Osmo Palonen (toim.): ElkaD – Puheenvuoroja 

sähköiseen arkistointiin. 2006. 77 s. 

A:8 Katja Komonen (toim.): Työpajatoimintaa kehittämässä - Työpajojen 

kehittäminen Etelä-Savossa -hankkeen kokemukset. 2006. 183 s. (nid.) 180 s. 

(pdf) 

A:9 Reetaleena Rissanen – Mikko Selenius – Hannu Kuopanportti – Reijo 

Lappalainen: Puutislepinnoitusmenetelmän kehittäminen. 2006. 57 s. + liitt. 2 

s. 

A:10 Paula Kärmeniemi – Kristiina Lehtola – Pirjo Vuoskoski: Arvioinnin 

kehittäminen PBL-opetussuunnitelmassa – kaksi tapausesimerkkiä 

fysioterapeuttikoulutuksesta. 2006. 146 s. 

A:11 Eero Jäppinen – Jussi Heinimö – Hanne Orava – Leena Mäkelä: 

Metsäpolttoaineen saatavuus, tuotanto ja laivakuljetusmahdollisuudet 

Saimaan alueella. 2006. 128 s. + liitt. 8 s.

A:12 Pasi Pakkala – Jukka Mäntylä: ”Kiva tulla aamulla…” - johtaminen ja 

työhyvinvointi metsänhoitoyhdistyksissä. 2006. 40 s. + liitt. 7 s. 

A:13 Marja Lehtonen – Pia Ahoranta – Sirkka Erämaa – Elise Kosonen – Jaakko 

Pitkänen (toim.): Hyvinvointia ja kuntoa kulttuurista. HAKKU-projektin 

loppuraportti. 2006. 101 s. + liitt. 5 s. 

A:14 Mervi Naakka – Pia Ahoranta: Palveluketjusta turvaverkoksi -projekti: 

Osaaminen ja joustavuus edellytyksenä toimivalle vanhus-palveluverkostolle. 

2007. 34 s. + liitt. 6 s. 

A:15 Paula Anttila – Tuomo Linnanto – Iiro Kiukas – Hannu Kuopanportti: 

Lujitemuovijätteen poltto, esikäsittely ja uusiotuotteiden valmistaminen. 2007. 

87 s. 

A:16 Mervi Louhivaara (toim.): Elintarvikeyrittäjän opas Venäjän markkinoille. 

2007. 23 s. + liitt. 7 s. 

A:17 Päivi Tikkanen: Fysioterapian kehittämishanke Mikkelin seudulla. 2007. 18 s. 

+ liitt. 70 s. 

A:18 Aila Puttonen: International activities in Mikkeli University of Applied 

Sciences. Developing by benchmarking. 2007. 95 s. + liitt. 42 s. 

A:19 Iiro Kiukas – Hanne Soininen – Leena Mäkelä – Martti Pouru: Puun 

lämpökäsittelyssä muodostuvien hajukaasujen puhdistaminen biosuotimella. 

2007. 80 s. + liitt. 3 s. 

A:20 Johanna Heikkilä, Susanna Hytönen – Tero Janatuinen – Ulla Keto – Outi 

Kinttula – Jari Lahti –Heikki Malinen – Hanna Myllys – Marjo Eerikäinen: 

Itsearviointityökalun kehittäminen korkeakouluille. 2007. 48 s. + liitt. (94 s. 

CD-ROM) 

A:21 Katja Komonen: Puhuttu paikka. Nuorten työpajatoiminnan rakentuminen 

työpajakerronnassa. 2007. 207 s. + liitt. 3 s. (nid.) 207 s. + liitt. 3 s. (pdf) 

A:22 Teija Taskinen: Ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessit. 2007 (nid.), 2011 

(pdf). 54 s.

kuvailulehti - Mikkelin ammattikorkeakoulu

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?