Formation professionnelle : - CCI du Loiret

Belle reconversion pour cette
maison bourgeoise édifiée au
19 e siècle : le Domaine des Roches
vient tout juste d’ouvrir ses portes aux
résidents. En décembre pour le restaurant,
depuis un mois pour l’hôtel entièrement
climatisé. Parmi les clients, beaucoup
d’habitants du Loiret et de la région.
« Les gens sont curieux de découvrir
l’établissement, son histoire est notoire »,
déclare Frédéric Ortega, chef de cuisine.
La demeure a jusqu’à peu appartenu à la
famille Bapterosses, dont le membre le
plus éminent, Jean-Félix, acheta la manufacture
des Émaux de Briare en 1838 et
en industrialisa la production. Le site
est de premier choix : au cœur d’un parc
d’arbres centenaires de 10 hectares, dans
lequel évolue un troupeau de chevreuils,
l’établissement propose 12 chambres et
une suite. Laquelle offre une vue réellement
imprenable sur le clocher de l’église
et juste en arrière-plan, sur le fameux pontcanal.
Le mobilier, neuf et épuré, fait la part
belle aux sols, entièrement carrelés d’émaux
au rez-de-chaussée. Un cadre exceptionnel
et raffiné où Frédéric Ortega propose
une cuisine gastronomique, mais aussi
une version plus légère côté brasserie. Qualifier
sa cuisine ? Frédéric Ortega répond sans hésitation
: « Nous avons ici un principe de base : privilégier
le produit et le goût ». Un fil rouge qui le
guide en permanence dans l’élaboration des plats.
« La personne qui commande un filet de bœuf
dégustera vraiment un filet de bœuf. Nous restons
concentrés sur le produit et éliminons tout ce qui
est superflu », poursuit-il.
retOur aux sOurces
Les menus évoluent, s’adapteront aux saisons, et
sont toujours le fruit d’une concertation avec
l’équipe. Avec le second, qui a fait son apprentissage
à Gien, ou encore le directeur de salle. En
parcourant la carte gastronomique (de 32 à 43
euros), on se laissera tenter par des recettes que
Frédéric maîtrise depuis longtemps, comme ce foie
gras de canard à la gelée de Porto accompagné de sa
compote d’oignons, ou au contraire, surprendre par
cet Effeuillé de Saint-Jacques, étuvée de poireaux
Le dOmaIne des rOches
entame une secOnde vIe
À Briare, l’ouverture du nouvel établissement
aiguise la curiosité de ses hôtes, qui veulent découvrir
les secrets d’une bâtisse aux murs chargés d’histoire.
Frédéric Ortega
crémée, émulsion iodée. Pour la carte des vins,
à côté des crus locaux incontournables (Coteaux
du Giennois, Coteaux d’Auxerrois et autres
Sancerre), la sommelière du domaine établit ses
sélections parmi 250 crus différents. En prenant les
rênes de cette nouvelle table, Frédéric Ortega signe
un retour aux sources. Orléanais lui-même, marié à
une briaroise, le chef a tenu pendant plusieurs années
son propre restaurant dans le Cher. Il appartenait
alors à la prestigieuse liste des « 1000 chefs étoilés
en 2000 » par le Bottin Gourmand et est resté classé
deux fourchettes au guide Michelin jusqu’en
2002. « Nous sommes dans les starting-blocks
pour être référencés dans plusieurs guides », avertit
Frédéric. Il compte bien reconquérir les précieuses
consécrations.
Le domaine des roches
2, rue de la Plaine
45250 Briare
Tél : 02 38 05 09 09 ■
A TABLE
LE BaRENTIN ET
O’v.I.P. : dEux
CONCEPT EN uN
À l’angle de la rue
Creuse et de
la rue des Turcies à
Orléans, à deux pas
de la Loire, Le Barentin
a ouvert ses portes
en novembre dernier.
Au rez-de-chaussée,
Mickaël Padern vous
accueille dans son
restaurant. Dans une
ambiance brasserie
parisienne raffinée, le
jeune chef propose des
menus du jour (trois
formules, à 10,50f,
16,50f et 21f).
Pour découvrir la
spécialité de Mickaël,
la « rosace de
Saint-Jacques aux
Noilly Prat », il faudra
opter pour la carte.
À l’étage, une fois
gravies les marches de
l’imposant escalier de
pierre naturelle, c’est
un tout autre univers
qui attend les clients.
« O’V.I.P. » est un
bar-cocktail ouvert
tous les samedis soir
jusqu’à une heure
du matin.
L’occasion de déguster
les amuse-bouche
concoctés par Mickaël.
N° 4 MAI 07 loiret éCo
1