Découvrez des recettes élaborées à partir de produits locaux ... - Elior

EcEttEs gourmandEs
à PARTIR DE PRoDuITS
LoCAux ET DE SAISon
Un monde d’attentions
printEmps

Elior s’e
pour une offre
Depuis plus de 10 ans, Elior s’implique dans une
démarche de développement durable et mène des
actions concrètes afin de réduire son empreinte
écologique.
Elior s’EngagE notammEnt auprès
dE la filièrE localE
l’approvisionnement auprès des producteurs
locaux s’inscrit dans notre démarche d’achats
responsables.
Les transports représentent à eux seuls 57%
de la consommation mondiale de pétrole d’où
l’importance de consommer local et de saison.

ngage
responsable
Ainsi Elior a développé une gamme locale de fruits
et légumes (environ 80 produits) respectant les
bassins de production et la saisonnalité.
lEs produits locaux
au cœur dE nos rEcEttEs
Durant la Semaine du Développement Durable,
nos chefs vous ont proposé des recettes élaborées
à partir de produits locaux.
Nous vous proposons de refaire ces recettes chez
vous et de régaler vos convives grâce à ce livret.
Bon appétit !

France entière
Cake surprise
Préparation : 15 mn
Cuisson : 45 mn
Pour 10 personnes :
• 300 g de carottes
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vanille liquide
• 1 cuillère à café de sel fin
• 1/2 verre de jus d’orange
Préchauffer le four à 160° C (th. 5/6).
Blanchir les œufs avec le sucre.
Incorporer la cannelle, la farine, la levure, la poudre d’amande, le miel,
la vanille, le sel, le jus d’orange et mettre en dernier la carotte râpée.
Verser la préparation dans un moule préalablement beurré.
Faire cuire au four pendant environ 45 mn.
• 3 œufs
• 1 pincée de cannelle moulue
• 120 g de sucre cassonnade
• 120 g de farine
• 1 sachet de levure chimique
• 120 g de poudre d’amande
Faire un test avec une pointe de couteau qui doit sortir sec en fin de cuisson.

égion centre
smoothie
de betterave
aux parFums
de Fruits
Préparation : 10 mn
Pour 10 personnes :
• 1 kg de betteraves cuites
• 25 cl de jus d’orange
• 1 cuillère à café
de vinaigre de framboise
• 15 cl de crème fluide
• ciboulette
• 1 pincée de sel fin
• 1 pincée de poivre
Couper les betteraves grossièrement puis les mixer.
Ajouter le jus d’orange, le vinaigre de framboise et la crème fluide.
Saler, poivrer et dresser en verrines.
Ajouter les cubes de betteraves et la ciboulette ciselée pour la décoration.
Cette recette est issue des recettes « Les Inédites », d’Elior Restauration Santé,
élaborées avec Michel Sarran, chef étoilé toulousain de son restaurant éponyme.

égion sud-ouest
tartelette aux pommes meringuée
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 10 personnes :
Pâte sablée :
250 g farine, 125 g beurre,
100 g sucre, 1 œuf.
Crème pâtissière :
2 jaunes d’œuf, 40 cl de lait, 60 g de sucre,
2 cuillères à soupe de Maïzena, 200 g de
compote de pomme,1/2 gousse de vanille.
Meringue :
2 blancs d’œuf, 30 g de sucre glace,
pignons de pin pour la décoration.
La pâte sablée
Mélanger la farine et le sucre. Couper le beurre en petits morceaux et l’incorporer au mélange
farine/sucre. Casser l’œuf dans un récipient à part et l’incorporer petit à petit dans votre mélange.
Constituer une boule homogène avec la pâte et la laisser reposer 30 mn au réfrigérateur.
La crème pâtissière
Délayer la farine dans un peu de lait. Mettre le reste du lait à chauffer avec la gousse de vanille
fendue en deux. Hors du feu ajouter la farine délayée puis le jaune d’œuf. Remettre sur
le feu jusqu’à reprise de l’ébullition. Hors du feu, ajouter la compote et laisser refroidir.
La meringue
Réaliser la meringue avec les blancs d'œufs et le sucre glace.
L’assemblage
Abaisser la pâte et cuire à blanc pendant 10 mn à 180 °C (th. 6-7). Garnir la pâte
avec la crème pâtissière. Remettre au four 10 mn. Dresser la meringue sur la tarte.
Passer au grill pendant 2 mn pour dorer la meringue. Servir tiède.
Cette recette est issue des recettes « Les Inédites », d’Elior Restauration Santé,
élaborées avec Michel Sarran, chef étoilé toulousain de son restaurant éponyme.

île-de-France
mousse de
ConCombre
chèvre
et poire
Préparation : 30 mn
Pour 10 personnes :
• concombre
• 1 bûchette de chèvre
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 trait de vinaigre
• sel
• poivre
Mixer tous les ingrédients ensemble : le concombre épluché ou non, la poire
lavée non épluchée, la bûchette de chèvre, l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre.
Décorer avec un brin de persil plat ou de cerfeuil et servir avec des tacos,
du pain grillé, etc...

égion est
pudding
au chou-Fleur
Préparation : 20 mn
Cuisson : 25 mn
Pour 10 personnes :
• 2 choux-fleurs ~ 400 g
• 500 ml de lait demi-écrémé
• 6 œufs entiers
• 200 g de pain de mie (~ 10 tranches)
• 250 ml de crème fraîche
• 200 g d'emmental râpé
Pour la béchamel :
200 ml de lait, 20 g de beurre,
20 g de farine, du sel
et de la muscade
Préchauffer le four à 160° C (th. 5/6).
Faire cuire les choux-fleurs al dente à l’eau bouillante.
Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre à feu doux. Délayer la farine dans le
beurre. Ajouter le lait sur la préparation. Laisser épaissir 5 mn sans cesser de remuer.
La béchamel obtenue doit être épaisse.
A l’aide d’un fouet, mélanger ensemble le lait, les œufs, la crème et le pain
de mie en petits morceaux, ainsi que la béchamel et l’emmental.
Mixer la préparation pour obtenir un mélange homogène.
Couper les choux-fleurs en morceaux et dans un plat préalablement beurré,
dresser et recouvrir avec la préparation. Mettre au four environ 20-25 mm.
Servir en accompagnement d’une viande ou en plat léger le soir.

France sud-est
Cake à la roquette
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 10 personnes :
• 250 g de roquette
• 250 g de farine
• 1,5 sachet de levure
• 5 œufs
• 5 cuillères à soupe de lait
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• quelques cerneaux de noix
grossièrement hachés
• sel, muscade
Préchauffer le four à 180° C (th. 6).
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les œufs, l’huile,
puis assaisonner avec du sel et de la muscade à votre convenance.
Bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Incorporer ensuite le lait et le gruyère râpé.
Couper finement la roquette puis l’incorporer à la préparation avec les noix hachées.
Bien mélanger à nouveau et mettre le tout dans un moule à cake préalablement
beurré. Enfourner pendant 30 à 35 mn.

égion nord
tatin
d'endives
au canard
conFit
Préparation : 14 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 10 personnes :
• 12 endives moyennes
• 2 cuisses de canard confit
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe
de sucre en poudre
• 1/2 citron
• 1 cercle de pâte feuilletée
Préchauffer le four à 230° C (th. 7/8)
Disposer les endives, bien serrées, dans une sauteuse avec la moitié du
beurre fondu. Faire cuire à feu doux 45 mn en les retournant de temps en temps.
Déposer le canard dégraissé dans une petite sauteuse.
Le cuire jusqu’à ce que la peau croustille (~ 20 mn). Effilocher la viande.
Faire fondre le reste du beurre dans un moule à tarte. Eparpiller le sucre dessus.
Installer les endives coupées en deux. Poser le moule 1 mn sur le feu pour que
le fond prenne une couleur caramel clair.
Eparpiller le confit sur les endives. Laisser refroidir 30 mn.
Recouvrir le moule de pâte feuilletée en la faisant descendre un peu
sur les parois. Enfourner pendant 15 mn.
Renverser la tarte sur un plat pour que les endives soient dessus.
Arroser d’un peu de citron et servir tiède.

égion ouest
Clafoutis aux poireaux
Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn
Pour 10 personnes :
Pour le moule :
beurre et chapelure
Pour le clafoutis
• 4 œufs entiers + 3 jaunes
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 40 cl de crème fraîche liquide entière
• 50 cl de lait
• 20 g de Maïzena
• 400 g de lardons
• 400 g de poireaux
• poivre, très peu de sel
Préchauffer le four à 200° C (th. 6/7).
Poêler les lardons et pendant ce temps, nettoyer les poireaux et
les couper en rondelles. Quand les lardons sont dorés, les mettre
de côté et poêler les poireaux 5 mn. Réserver.
Mélanger dans un saladier les œufs entiers et les jaunes, le lait, la crème
et la Maïzena. Saler et poivrer.
Ajouter à votre préparation les lardons, les poireaux et bien mélanger.
Verser le tout dans un moule beurré et tapissé de chapelure.
Le plat est de préférence rond d’environ 25 cm de diamètre.
Mettre au four entre 35 et 40 mn maxi.

Elior
Restauration Santé
15, avenue Paul Doumer - 92508 Rueil Malmaison cedex
Tel : 01 47 16 51 00 - Fax. 01 47 16 50 39
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