Evaluation des aptitudes technologiques et probiotiques des ...

Etude Expérimentale Résultats et Discussion
Acidité (g/l)
35
30
25
20
15
10
5
0
FF1 FF2 FFI
Figure 16 : Evolution de l’acidité des trois fromages frais fabriqués.
FF1 : fromage à base de ferment F1 ; FF2 : fromage à base de ferment F2 ;
FFI : fromage à base de ferment industriel FI.
Il s’avère important de noter que le pH est lié à la qualité du fromage : un pH de 5.0 correspond à
un fromage de bonne qualité, alors qu’un pH supérieur à 5.2 correspond à un fromage qui se
détériore plus rapidement qu’un pH plus bas (Alais, 1984).
III.6.2.1.2.La matière sèche, organique et minérale
Les résultats obtenus sont illustrés par les figures 17, 18 et 19. Il apparaît que les matières sèche,
organique et minérale des trois fromages présentent une diminution progressive pendant la période
du stockage.
A TJ0, les valeurs de la matière sèche étaient élevées, 30.04% pour le fromage à base du ferment
industriel FI, 31.81% pour le fromage préparé à partir du ferment F1 et 31.70% pour le fromage à
base du ferment F2, ensuite ces valeurs chutent au bout de 15 jours jusqu'à 24.94%, 26.01% et
28.26% pour les trois fromages FF1, FF2 et FFI respectivement. La perte la plus élevée est celle du
fromage FF1 (21.59%) et la moins élevée est celle du fromage FFI (5.92%).
Cependant, les résultats du taux de la matière organique des deux fromages FF1 et FF2 semblent
être quasi-similaire. Le fromage FFI montrent les pertes les moins élevées (4.26%) par rapport aux
fromages FF1 (20.78%) et FF2 (15.25%).
La matière minérale, quant à elle, a connu aussi des diminutions remarquables. Les pertes étaient de
l’ordre de 27.83%, 34.57% de 50% pour les fromages FFI, FF1 et FF2 respectivement après 15
jours de stockage.
TJ0
TJ7
TJ15
79