Lire l'étiquette… pour éviter les intoxications alimentaires - Crioc

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Lire l’étiquette…
pour éviter les intoxications alimentaires et le gaspillage
Un aliment est fragile : au cours du temps, il perd ses caractéristiques nutritionnelles et
sa consommation peut devenir dangereuse (présence de bactéries, de toxines,…).
Pour éviter tout risque, on a tendance à jeter les aliments périmés.
C’est alors du gaspillage : des denrées qui auraient pu être consommées
se retrouvent dans la poubelle. Le respect des consignes de
conservation, données dans l’étiquetage, permet de stocker les
aliments dans des conditions optimales et d’éviter leur dégradation trop
rapide. La date de durabilité minimale aide à apprécier
jusqu’à quand un aliment peut être consommé.
Que signifi e cette date, comment l’interpréter ? Qui détermine cette date,
et comment? Quelle garantie apporte cette date? Qu’en est-il des produits
vendus en vrac ?
Que signifi e la date de durabilité minimale ?
La date de durabilité minimale informe le consommateur sur la période de temps pendant laquelle un aliment conserve toutes ses propriétés
spécifi ques ( teneur en nutriments et vitamines, salubrité,…). Cette période de temps varie en fonction du type d’aliment, du traitement de conservation
qu’il a subi et des conditions de conservation dans lesquelles il est conservé.
Ce délai est beaucoup plus court pour les aliments fragiles comme la viande hachée ou les pâtisseries ; il sera beaucoup plus long pour des denrées
comme le riz ou les spaghetti. Il est court pour le lait frais pasteurisé ; il est beaucoup plus long pour du lait stérilisé UHT.
Jusqu’à la date indiquée, le fabricant garantit la qualité du produit, à condition que l’emballage n’ait pas été ouvert et que les consignes de
conservation aient été respectées.
Pour quels produits trouve-t-on une date de durabilité minimale sur l’étiquette ?
La mention d’une date de durabilité minimale est obligatoire pour les denrées alimentaires préemballées destinées au consommateur fi nal ou aux
restaurants, aux hôpitaux et aux autres collectivités similaires. Elle doit être indiquée de manière à pouvoir être lue et interprétée clairement par les
consommateurs.
Par contre, il n’est pas obligatoire d’indiquer une date de durabilité pour :
les fruits et légumes frais non traités,
les vins et boissons alcoolisées ( titrant 10% ou plus en volume d’alcool),
les boissons rafraîchissantes non alcoolisées,
les jus de fruits et boissons alcoolisées dans des récipients de plus de 5 litres destinés aux collectivités,
les produits de boulangerie, de confi serie et de pâtisserie,
le vinaigre,
le sel de cuisine,
les sucres solides,
les gommes à mâcher
les glaces en portions individuelles.
Les produits en vrac :
Il n’existe aucune obligation légale d’indiquer une date de durabilité minimale pour les denrées alimentaires vendues en vrac.

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Comment interpréter la date de durabilité ?
La date de durabilité doit s’interpréter par catégories de produits. On distingue 2 catégories de produits différentes :
Catégorie 1 : Denrées très périssables
Dans le cas de produits très fragiles , susceptibles d’être rapidement dégradés par les bactéries, la date de durabilité minimale est
remplacée par une date limite de consommation.
Elle est indiquée par la mention «à consommer jusqu’au» accompagnée du jour et du mois ainsi que de consignes de conservation.
Au-delà de la date indiquée, le produit ne peut plus être vendu ni consommé, car il pourrait provoquer une intoxication alimentaire.
Les denrées alimentaires appartenant à cette catégorie sont les produits frais à base de viande, de poisson, d’oeuf, de lait, etc,
devant être conservés au réfrigérateur. Ex : viande hachée, jambon tranché.
La bonne conservation de ces denrées très fragiles n’est possible qu’en respectant de strictes conditions tout au long du cycle
de production, distribution et conservation. L’étiquetage indique quelles sont les conditions de conservation que doit respecter le
consommateur à domicile.
Lorsque la date limite de consommation est dépassée, on peut craindre que des micro-organismes se soient développés en entraînant
une dégradation importante de l’aliment ; il est dès lors interdit de vendre la denrée et il est conseillé de ne pas la consommer.
Les denrées très périssables retirées de la vente doivent être éliminées et ne peuvent pas être données.
Catégorie 2 : Denrées moyennement et peu périssables
Pour les denrées alimentaires moins sensibles à la dégradation, on indique la date de durabilité minimale avec la mention
«A consommer de préférence avant le (ou fi n)» accompagné
Du jour et du mois : pour les aliments dont la durée de conservation est inférieure à 3 mois
Ex : «A consommer de préférence avant le 18-02».
Du mois et de l’année : pour les aliments dont la durée de conservation est comprise entre 3 et 18 mois
Ex : «A consommer de préférence avant fi n mai 2002».
De l’année : pour les aliments dont la durée de conservation est supérieure à 18 mois
Ex : «A consommer de préférence avant fi n 2003».
Le lait UHT est un produit de ce type : il s’agit d’un lait ayant subi un traitement par la chaleur qui tue toutes les bactéries. Dans
la mesure où l’emballage n’a pas été ouvert, ce lait peut se conserver plusieurs mois. Une fois l’emballage ouvert, le lait doit être
conservé au réfrigérateur et consommé dans les 48 heures.
Les denrées alimentaires appartenant à cette catégorie peuvent être maintenues dans les rayons des magasins, et donc être vendues
alors que la date indiquée est dépassée, à condition
qu’elles ne soient pas visiblement dégradées et
qu’elles ne présentent pas de danger pour la santé.
Les anomalies pouvant se produire après cette date concernent principalement l’odeur, la couleur, le goût, la consistance et la
texture, cela suite à des transformations enzymatiques ou chimiques.
Ex. : ramollissement des biscuits, blanchissement du chocolat, rancissement des matières grasses.
Ces produits dont le dépassement de la date de péremption change l’aspect (odeur, goût ou couleur) peuvent être consommés mais
doivent être goûtés avant utilisation.
Néanmoins des problèmes peuvent survenir si l’emballage de ces denrées alimentaires est endommagé; des micro-organismes peuvent
pénétrer dans l’emballage et se développer, d’autant plus facilement que les denrées sont conservées à température ambiante,
d’où un risque de dégradation ou de toxicité. C’est pourquoi il ne faut pas consommer les denrées alimentaires dont l’emballage est
endommagé, déchiré, bombé ou rouillé.

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Qui détermine la date de durabilité minimale et comment ?
La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation est fi xée par le producteur. Il s’agit de la date jusqu’à laquelle le producteur
garantit la qualité du produit. Le producteur fi xe la date en fonction de la connaissance qu’il a de l’évolution de ses produits. Par exemple, il doit
connaître quels sont les micro-organismes susceptibles d’être présents dans l’aliment après sa fabrication et/ou quels sont les micro-organismes
qui pourraient le contaminer ultérieurement. En outre, il est nécessaire de connaître la vitesse à laquelle ces micro-organismes sont susceptibles
d’engendrer une dégradation visible ou de devenir un risque pour la santé.
Bien entendu il est diffi cile pour ce producteur de prendre en compte les mauvaises conditions de conservation après sa fabrication, chez le distributeur
ou au domicile des consommateurs. En matière de sécurité alimentaire, la responsabilité de tous les acteurs est engagée.
Une fois la date de durabilité minimale dépassée, les produits moyennement ou peu périssables peuvent encore être vendus, mais c’est alors la
responsabilité du vendeur et non celle du fabricant qui est engagée. En général, la grande distribution écarte les offres dont la date de durabilité
est dépassée. Les produits très périssables (viande, produits laitiers, poisson) dont la date limite de consommation est dépassée, sont considérés
comme potentiellement dangereux et doivent obligatoirement être écartés de la vente.
Validité de la garantie
La date de durabilité, et donc la durée de conservation du produit, est fi xée par le fabricant. Ce dernier garantit la qualité irréprochable de son produit
jusqu’à la date indiquée. La garantie que le producteur offre au consommateur ne porte que sur les aliments dont l’emballage reste fermé et qui ont
été conservés dans les conditions de conservations adéquates indiquées dans l’étiquetage.
Après l’ouverture de l’emballage, l’aliment est exposé à l’oxygène, à l’humidité et aux micro-organismes venus de l’extérieur, facteurs causant ou
accélérant son altération.
La plupart des bactéries responsables des dégradations alimentaires se multiplient rapidement entre 10°C et 55°C. Il est donc important de conserver
les denrées alimentaires réfrigérées à la température indiquée dans l’étiquetage et cela le plus rapidement possible après l’achat.
C’est pour éviter la multiplication des bactéries et leurs effets toxiques qu’il est recommandé de ne pas recongeler une denrée qui a été dégelée.
En effet le froid bloque la multiplication des bactéries mais ne les tue pas. Lors du premier dégel, l’augmentation de la température dans l’aliment
s’accompagne d’une multiplication bactérienne. Si l’aliment est recongelé sans avoir été cuisiné et porté à une température suffi sante, il contient un
stock important de bactéries qui se multiplieront au prochain dégel, jusqu’à atteindre des niveaux de contamination pouvant être dangereux.
Le maintien de la qualité du produit exige le respect des consignes de conservation, par exemple :
conserver au congélateur conserver au congélateur à min. -18 °C
conserver au réfrigérateur conserver entre +2 et +5 °C
conserver au frais conserver à une température jusqu’à +15 °C, pas au réfrigérateur
conserver à température ambiante conserver entre +18 et +22 °C
conserver au sec conserver dans un endroit sec avec un degré hygrométrique de max. 70 %
conserver à l’abri de la lumière protéger de la lumière directe
conserver dans un endroit humide et frais conserver entre +6 et +15 °C, avec un degré hygrométrique de 70-90 %
Peut-on consommer un aliment dont la date de durabilité minimale est dépassée ?
Il faut toujours tenir compte de la date indiquée sur l’étiquette et ne pas consommer un aliment très périssable qui a dépassé la date limite de
consommation car il est potentiellement dangereux pour la santé. Soyez toujours très prudents avec des aliments comme la viande, le poisson et les
plats préparés. Ces produits peuvent être dégradés sans présenter de signes visibles de dégradation; leur consommation peut alors entraîner des
problèmes de santé. Ne consommez pas ces produits lorsque leur date de péremption est dépassée.
Pour les aliments peu ou moyennement périssables, il faut éviter de consommer ceux qui sont visiblement dégradés : moisis, liquéfi és, sentant
mauvais. Il vaut mieux ne pas les consommer du tout plutôt que d’essayer d’enlever les parties abîmées. Si ces produits ne sont pas visiblement
dégradés par des moisissures ou des bactéries, ils peuvent être consommés même si la date de durabilité indiquée est dépassée.

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Principale référence réglementaire
Directive n° 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 Mars 2000 relative au rapprochement des législations des Etats membres
concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard (JO L 109 du 6.V.2000).
L’Observatoire Bruxellois de la Consommation Durable est un partenariat entre le CRIOC et l’IBGE
Centre de Recherche et d’Information des Organisations de Consommateurs
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