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Boulangerie Soft’r Cashmere Acti-Plus Améliorant en pâte pour produits moelleux et de luxe. Combinaison de 2 technologies innovantes: Soft’r et Acti-Plus pour une structure de la mie fine, serrée et homogène, plus de fraîcheur, moelleux, volume et tolérance. Qualités du produit: • Goût délicieux • Arôme riche, frais et stable • Structure de la mie fine, serrée et homogène • Fraîcheur prolongée • Plus de moelleux • Volume constant et optimal • Coloration crémeuse • Empêche la formation de ‘boule’ en bouche Facilité d’emploi: • Tolérance et stabilité de la pâte • Bonne absorption d’eau • Pâte très facile à travailler 24 Halloween 1. pâte Ingrédients Farine 1000 g 100% Eau 400 g 40% Levure 50 g 5% Sel 17 g 1,7% Sucre 80 g 8% Puratos Soft’r Cashmere Acti-Plus 150 g 15% Puratos Aristo Pan 100 g 10% 2. Croûte au spéCuloos Ingrédients Œufs 200 g 20% Epices à spéculoos 15 g 1,5% Puratos Tegral Patacrout 1000 g 100% Puratos Altima Exclusive Croissant 400 g 40% moDe opératoire Pétrissage (spirale) Température de base* Température de la pâte Diviser 2 ème fermentation Fabrication Fermentation finale Température du four Cuisson Décoration après la cuisson moDe opératoire Mélanger tous les ingrédients à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laminer à une épaisseur de 2 mm. Découper un ovale de la même taille que les pâtons et former 2 yeux et une bouche à l’aide d’un emporte-pièce. 3. fourrage aux pommes Ingrédients PatisFrance Superpomme 38% moDe opératoire Dresser le fourrage dans un moule en silicone de 3,5 cm diamètre et congeler à -35°C. Conserver ensuite à -18°C. Mélanger la farine, le sel, le sucre, le Soft’r Cashmere Acti-Plus et l’Aristo Pan pendant 6 min en 1 ère vitesse. Rajouter le reste et à nouveau 6 min en 1 ère vitesse + 2 min en 2 ème . 66°C 24°C 1500 g / 30 pièces 15 min Laminer le pâton ovale à une épaisseur de 2 mm. Dresser de Fourrage aux Pommes congelé (3) et dorer les bords de Puratos Sunset Glaze. Recouvrir d’un 2 ème pâton. Dorer l’ensemble de Sunset Glaze et placer la Croûte au Spéculoos (2) au-dessus. Pincer les pourtours à l’aide d’un cornet ou d’un couteau. 30 min, 27°C, 80% H.R. 200°C 20 min Saupoudrer légèrement de sucre impalpable. * Température de base - Température de la farine - Température de l’environnement = Température de l’eau
Cadeau aux 3 Chocolats Ingrédients Farine 1000 g 100% Eau 570 g 57% Sel 17 g 1,7% O-tentic Chef* 120 g 12% Belcolade Noir Selection 100 g 10% Belcolade Lait Selection 100 g 10% Belcolade Blanc Selection 100 g 10% * Pour préparer l’O-tentic Chef, mélanger 2L d’eau (37°C) avec 1 kg de Puratos O-tentic Durum. Laisser reposer pendant minimum 20 min avant de l’ajouter au reste de la recette. moDe opératoire Pétrissage (spirale) Température de base* Température de la pâte Fermentation en masse Diviser 2 ème fermentation Fabrication Fermentation finale Décoration avant la cuisson Température du four Cuisson ) Par kg de pâte 6 min en 1 ère vitesse + 5 min en 2 ème . A la fin du pétrissage, enlever 800 g de pâte et ajouter au reste de la pâte 100 g de Noir Selection, 100 g de Lait Selection & 100 g de Blanc Selection. 60°C 24°C 15 min 8 x 150 g pâte au chocolat - 8 x 100 g pâte nature. 15 min Laminer finement la pâte nature. Bouler les pâtons au chocolat et les envelopper de pâte nature afin de former un cadeau. Laisser fermenter sur tapis avec l’ouverture vers le bas. 60 min, 28°C, 80% H.R. Retourner les pâtons et fariner légèrement. Enfourner à 240°C et baisser immédiatement la température à 230°C. 20 min avec vapeur. Ouvrir la clé 5 min avant la fin de la cuisson. * Température de base - Température de la farine - Température de l’environnement = Température de l’eau Belcolade Selection Belcolade est le seul producteur ‘belge’ de véritable chocolat belge, de haute qualité, à base de vanille naturelle et de 100% de beurre de cacao. Belcolade recherche les meilleures variétés de cacao, sélectionne celles qui se distinguent le plus au niveau du goût et investit sans cesse dans l’innovation produits. • Belcolade Noir Selection: chocolat noir standard, propose un équilibre parfait entre amertume et douceur. • Belcolade Lait Selection: chocolat au lait préféré des consommateurs, à l’agréable saveur de cacao et touche de miel. • Belcolade Blanc Selection: référence standard, parfaitement équilibrée: le préféré sur le marché du chocolat blanc. Les chocolats sont disponibles en gouttelettes, blocs, grains, copeaux, … 25
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