Info Concordance no. 8 disponible - Traiteur Concordance

info
• Nouvelle commission
Commission de dégustation
• Gastromer
Visite du 27 juin
• Woman Sport Evasion
5ème édition - 23 et 24 juin
• Festif à Gambetta
Un beau jambon à l’os
• Petit Forestier
Véhicules frigorifiques
• Recette du chef
Un petit tour en Provence
Numéro VIII- juillet 2012

EDITORIAL
C’est en forgeant que l’on devient
forgeron, et c’est en remettant l’ouvrage
sur le métier que nous avons pu
construire au fil du temps la confiance de
nos client.
Le travail en cuisine est une tâche
complexe et une remise en question
journalière.
Dès le repas terminé, celui-ci est livré
dans les règles de l’art et il y a lieu de
recommencer chaque jour en respectant
les critères de qualité, d’hygiène et de
respect des normes prévues.
S’il faut des années pour se faire une
réputation, en quelques minutes
d’inattention celle-ci peut être anéantie
et nous avons cette responsabilité de
veiller continuellement à la qualité de nos
prestations.
La période estivale est aussi une période
de grande attention dans la mesure où
du personnel intérimaire peut intervenir
dans nos cuisines. Il faut donc rester
vigilants jour après jour.
Notre service de collectivité s’agrandit
au fil du temps, il nous a donc paru
opportun de créer une commission de
dégustation pour analyser les procédures
tant d’hygiène que gustatives et inviter
nos clients à mieux percevoir tout le
travail en amont de nos cuisiniers afin
d’assurer une fraîcheur et une qualité
indispensables au service de la collectivité.
Même si la météo de ce début d’été n’est
pas propice, je vous souhaite que l’odeur
des grillades et le repos bien mérité vous
permettent de vivre heureux et serein…
Bonnes vacances
à tous !
Roger Hartmann, Directeur-Administrateur
• Jeudi 3 mai
8ème édition de la
Suisse Bouge
Activité physique et alimentation
saine, chaque année les
communes organisent un
« défi » intercommunal pour
motiver les gens à bouger.
2
En bref... bref... bref... bref...
• Jeudi 24 mai
Sympathique soirée
privée de l’entreprise
Cauderay chez Barnabé
Apéro - Spectacle - Cocktail dînatoire, les invités se
sont régalés dans cet endroit mythique qu’est le théâtre
Barnabé à Servion.
• Samedi 2 juin
30ème anniversaire de la
Journée lausannoise du Vélo
Plus de 2600 participants ont pu
profiter de l’ambiance festive entourant le jubilé de
cette manifestation populaire et familiale.
• Samedi 23 et dimanche
24 juin
5ème édition du Women Sport
Evasion
Voir article détaillé pages 6 et 7.
• Samedi 23 et dimanche
24 juin
21ème Meeting du lac du
Vevey-Natation
Temps superbe pour cette 21ème
édition qui s’est déroulée comme chaque année avec
succès à la piscine de Vevey-Corseaux Plage.
Plus de détails sur ces manifestations sur :
www.concordance.ch

Création d’une nouvelle commission :
La CD - commission de dégustation
Afin d’être au plus près des besoins de notre clientèle, nous avons créé cette
commission de dégustation qui a pour but de compléter le travail fait avec les
gérants de sites lors des commissions menus.
En commission menus, nous travaillons sur la validation de nos fiches
recettes en dégustant une fois par semaine, avec tous nos gérants de site,
des repas pris au hasard dans les menus de la semaine.
Le but est d’uniformiser au maximum la production sur tous les sites et
affiner le goût des mets proposés. Chacun peut donner son avis et c’est aussi
l’occasion de partager et transmettre les idées de chacun sur les techniques
de production, l’amélioration du goût et la conception de nouvelles recettes.
En commission de dégustation, nous essayons de nous mettre à la place du
consommateur et de manger dans les mêmes conditions. Les repas sont
commandés anonymement.
La 1ère dégustation a eu lieu le 31 mai dernier aux Berges du Léman et nous
avons été servis dans les mêmes conditions qu’ un résident, sans que
personne le sache (hormis la personne de service), cachés dans une salle
annexe de la salle à manger.
La 2ème a eu lieu le 15 juin dernier, au bureau où nous nous sommes fait
livrer les repas destinés aux repas à domicile. Réchauffés au micro-ondes et
dégustés dans les barquettes, nous avons essayé d’être dans les mêmes
conditions que les personnes qui reçoivent leur repas à la maison.
Afin d’avoir un vrai regard extérieur, nous
avons nommé comme responsable de
cette commission M. Frédéric Grognuz,
membre du conseil d’administration et
cuisinier de formation.
Les membres permanents sont M. Roger
Hartmann, Directeur-Administrateur et
Mme Astrid Maurer Secrétaire de
direction-Responsable qualité.
2 membres temporaires s’ajoutent au trio, Mme Cathy Hartmann,
Administratrice et M. Nicolas Vève, Directeur d’exploitation.
A chaque commission nous invitons encore d’autres personnes pour avoir
des avis différents.
Aux Berges du Léman, nous avons invité M. Claude Poët, Adjoint de
direction de la Fondation Claire Magnin et le 15 juin dernier c’est M. Armand
Rod, membre du conseil d’administration qui est venu nous épauler.
Cathy Hartmann et Nicolas Vève Armand Rod
Après ces 2 premières expériences , nous avons constaté que dans
l’ensemble nos repas sont de bonne qualité...mais on peut toujours faire
mieux : affiner les sauces, tester de nouveaux produits, ajouter de nouvelles
saveurs, créer de nouveaux desserts...les possibilités dans le monde culinaire
sont infinies et malgré les contraintes liées à de grandes quantités de
production, à la diversité de notre clientèle ou encore à notre labellisation
Fourchette Verte, nous pouvons toujours améliorer notre offre.
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M. Frederic Grognuz
Responsable de la commission
Plus nécessaire de le présenter...
Astrid Maurer

GASTROMER
C’est en 1993 que l'entreprise Gastromer SA s’est créée. Elle est active depuis plus
de 30 ans dans l’importation et la distribution des produits de la pêche de mer et
d’eau douce.
Aujourd’hui, c’est une équipe de 45 collaborateurs, 260 livraisons par jour et près
de 21 mio de CA. Gastromer offre plus de 950 références disponibles et livre ses
produits principalement en Suisse.
Basée à Plan-les-Ouates, l’entreprise dispose d’une plate-forme de 1250
m2 entièrement vouée à l’importation et à la transformation des produits de la
pêche.
En collaboration depuis le 1er mai 2010, ils nous fournissent en poissons et
produits de la mer.
Une grande variété de poissons de qualité irréprochable, des produits de saison, un
label garantissant une pêche durable et le respect de la nature (MSC), une
traçabilité sans faille, ont fait que nous les avons référencés afin de vous proposer
le meilleur.
Plus de 25 tonnes de marchandises en provenance
de 30 pays, à 95% européens, transitent chaque
jour dans les dépôts de Gastromer pour être
livrées à une clientèle très diverse, restaurants haut
de gamme, petits restaurateurs, garderies, cantines,
ainsi qu’à certaines entreprises de restauration
collective dont nous faisons partie.
Une succursale a vu le jour cette année à Saxon, et
cela permettra de desservir l’autre côté du lac.
En visite sur place le 27 juin passé, M. Isoux,
passionné par son métier, nous a fait découvrir le
mode de fonctionnement de son entreprise…
Selon le principe de la marche en avant (l’entreprise
est agréée par la communauté européenne et est en
phase terminale pour une certification ISO22000 en
2013) nous avons commencé la visite par les
vestiaires.
Les produits de la pêche sont des produits sensibles
pour la sécurité alimentaire et les règles d’hygiène
sont très strictes, tout doit être sous contrôle :
tenues de travail, lavage des mains, nettoyages et
désinfection du matériel et des locaux, surveillance
en continu des températures.
des congélateurs et des frigos bien fournis
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Laurent Isoux - Directeur
15 camions équipés pour le froid et le surgelé
sillonnent les routes chaque matin...
à la sortie des
vestiaires, des
tenues adéquates
et, sagement
alignées, des
bottes (chauffées)
vu la température
des locaux
attendent les
collaborateurs
pour leur journée
de travail.
un vivier pour les langoustes où l’eau est
filtrée avec des coquillages

toutes sortes de coquillages
Pour obtenir ce label très exigeant et reconnu internationalement, les pêcheries
doivent respecter toutes sortes de procédures garantissant une pêche durable tant
au niveau des espèces qu’au niveau de l’environnement.
La traçabilité est aussi assurée pour le consommateur, on peut suivre le poisson
depuis le point de vente jusqu’au bateau du pêcheur.
Un excellent label de qualité à encourager par vos achats.
Un petit aperçu de ce que nous avons pu voir ...
un joli bar certifié MSC un magnifique homard bleu
Saint-Pierre Rougets
Turbot
...ainsi que toutes sortes d’autres produits de la mer dont voici quelques échantillons
des algues...denrée très à la
mode ces temps
caviar et autres œufs de poissons du maquereau fumé
Gastromer produit aussi quelques spécialités « maison » dans une cuisine annexe
Tartares, tournedos de saumon, roulades farcies, terrines diverses, plein de bonnes choses pour diversifier les menus
Encore merci à M. Isoux pour cette intéressante visite
Vous pouvez trouver tous les détails des produits sur : www.gastromer.ch
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WOMEN SPORT EVASION
Encore un grand succès pour cette 5ème édition du Women Sport Evasion qui a eu lieu les 23 et 24 juin au
Stade de Coubertin à Vidy/Lausanne, sous un soleil radieux.
Exclusivement réservé aux femmes, ce concept original, unique en Suisse, permet aux femmes de tout âge et de
tout milieu de passer 1 ou 2 journées pour faire du sport dans un cadre de verdure très agréable.
Une inscription à l’avance est obligatoire, pour le samedi ou pour le dimanche ou pour les 2 jours.
S’évader du quotidien, se détendre et oublier les contraintes journalières, voilà le mot d’ordre pour toutes
celles qui participent à cette manifestation.
Plus de 21 activités sportives, d’environ 45 minutes chacune, sont proposées, et renouvelées environ tous les 3
ans. Fitness, body art, stretching, gym douce, yoga et bien d’autres choses à découvrir dans les dernières
nouveautés à la mode sur le marché du sport et du bien-être.
Divers stands thématiques traitant de la médecine sportive, de la diététique ou encore des soins corporels sont
présents sous une tente au « village ».
Démarré en 2008, avec près de 780 participantes, le concept ne cesse d’évoluer puisque 2200 femmes ont pu
participer cette année et ont découvert les activités, toutes plus originales les unes que les autres.
Côté nourriture, c’est Concordance qui a été choisi, dès le début, pour fournir les buffets « santé » inclus dans
l’inscription. C’est avec beaucoup de plaisir que nous sommes chaque année sur place dans cette ambiance très
conviviale.
Les organisatrices
Mme Josette Bruchez, initiatrice du projet et organisatrice
Mme Aurélie Fänger, co-organisatrice
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RBO Organisation-Lausanne Sàrl
Av. de Rhodanie 54
1007 Lausanne
robert@bruchez-organisations.com
Les organisatrices sont ravies d’avoir réussi à donner envie à toutes ces femmes de bouger, prendre du temps
pour elles, découvrir le sport qui leur convient le mieux et tout ça sans aucune compétition…
Victimes de leur succès, et pour des questions d’infrastructures, elles devront malheureusement limiter les
inscriptions à 1000 participantes par jour pour la prochaine édition qui se déroulera les 22 et 23 juin 2013.
Donc si vous êtes intéressées, ne tardez pas trop à réserver votre place…
La même manifestation s’organise aussi chaque année à Langenthal dans le canton de Berne, pour nos voisines
suisse-allemandes. Pour les romandes qui ont envie, et la possibilité, d’aller faire un tour un peu plus loin et
profiter de visiter la région, voilà un excellent but de week-end.
Tous les renseignements pratiques sur : www.womensportevasion.ch
Et merci aux quelques 100 bénévoles
qui chaque année s’investissent pour
que tout se passe bien...

Le plan des différentes activités représentées par de jolies coccinelles
en action...
Et après l’effort ...une pause repas bien
méritée...au buffet « santé » que des
bonnes choses, saines et légères...
Et puis, chacune
part avec son
petit cadeau…
cette année,
peignoir et
crème de beauté,
chouette !
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Une belle terrasse, pour
souffler...tout est prévu pour
que ce soit agréable...

FESTIF A GAMBETTA
Après leur avoir livré les repas pendant plusieurs années depuis notre
site des Pergolas, c’est depuis le 1er janvier 2002 que nous nous
occupons de la gestion de la cuisine qui se trouve à l’intérieur de la
Fondation Gambetta.
Notre responsable de site, Mme Françoise Vannaz, et son équipe
cuisinent tous les jours les repas pour les 40 à 45 résidents qui
habitent là.
De temps en temps, pour varier un peu le quotidien, nous organisons
des repas dits « festifs ». Les résidents peuvent choisir le menu et
notre équipe se rend dans la salle à manger pour les servir. C’est
l’occasion de se rencontrer et d’être à leur écoute pour d’éventuelles
remarques ou souhaits quant à la nourriture.
Mme Véronique Cherix
Responsable animation
Mme Vallotton
Accordéoniste
Françoise Vannaz
Gérant de site
Au menu
Crème d’asperges
* * *
Jambon à l’os
Gratin dauphinois
Haricots à l’échalote
* * *
Entremet aux abricots
en attendant d’être servi...pour se
mettre en appétit, chantons quelques
chansons populaires...
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Fondation Gambetta
Directeur M. Olivier Sthioul-Arif
Rue Gambetta 3
1815 Clarens
Chacun, concentré sur son assiette... le magnifique jambon à l’os était délicieux
Bonne ambiance avec le personnel
de l’EMS ..ça rigole !

le staff de Gambetta
Aide de cuisine
M. Joaquim Da Silva Carvalho
Cuisinier
M. David Moreillon
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Gérant de site
Mme Françoise Vannaz
Notre personnel est fidèle, et se plaît chez
Concordance...
M. Da Silva Carvalho travaille chez nous depuis plus
de 10 ans, M. Moreillon depuis plus de 11 ans et
Mme Vannaz depuis plus de 15 ans.

PETIT FORESTIER
Récemment, nous avons décidé de faire confiance au groupe « Le Petit
Forestier » pour renouveler notre parc de véhicule.
Spécialistes en véhicules frigorifiques depuis plus de 100 ans, nous leur louons
depuis peu une partie de nos bus de livraison afin de garantir une qualité
irréprochable de notre matériel de livraison.
Tous les jours nous livrons plus de 70
structures ce qui représente environ
130’000 km/an.
Avoir des véhicules performants est donc
juste une nécessité dans notre entreprise.
Le timing des tournées de livraison étant
très précis, il est important pour nous
d’avoir des bus fiables pour éviter les
pannes qui empêcheraient nos clients de
pouvoir manger aux horaires convenus.
Nos véhicules sont tous équipés pour le
maintien du froid.
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www.petitforestier.ch
Un précieux outil de travail...
Nous avons mis en place des procédures très
précises concernant nos véhicules.
Une formation spécifique est donnée à toute
personne de notre entreprise susceptible de conduire
nos véhicules et tant qu’on ne figure pas sur la liste
des personnes autorisées, pas question d’utiliser un
de nos bus.
Les consignes de nettoyages sont aussi très strictes,
avec des fréquences bien déterminées...sécurité
alimentaire oblige.
Les chauffeurs font des prises de température à
chaque livraison, il faut s’assurer en permanence que
la chaîne du froid est maintenue.
Indispensables pour notre service traiteur…
Suivant les manifestations, une grande quantité de matériel doit être déplacé.
Nourriture, vaisselle, nappages, bains-marie, machines à café et autres ustensiles
indispensables au confort de nos convives...pas question d’oublier quelque chose
ou d’être en panne au bord de la route.

RECETTE DU CHEF
Cette fois, c’est notre gérant de site des Berges
du Léman à Vevey qui nous emmène en voyage
avec une recette provençale...
Carré d’agneau en croûte
d’herbes
et son tian de courgettes
Ingrédients pour 4 personnes :
Viande
• 1 carré d’agneau (12 côtes)
• 2 c.c romarin frais haché
• 1 c.c thym frais haché
• 1 c.c estragon frais haché
• 20gr. persil frais haché
• 50gr. de chapelure
• 2 c.s. moutarde
• 1 c.c. ail haché
• 1 gousse d’ail
• 1dl vin blanc
• 20gr. Sauce rôti
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Marc Cagnin
Tian de courgettes
• 200gr. oignons émincés
• 4 tomates
• 2 courgettes
• 1c.c. thym haché
• 0.5 dl huile olive
• Faire blondir les oignons avec de l’huile d’olive, saler, poivrer et ajouter 1/2 c.c de thym haché
• Couper les tomates et les courgettes en rondelles
• Déposer les oignons dans un plat à gratin et alterner tomates et courgettes dessus, saler, poivrer et
parsemer avec la 1/2 c.c. de thym restant, mettre l’huile d’olive en filet dessus.
• Cuire au four à 180° pendant 30 à 40min.
• Colorer dans une poêle le carré d’agneau, assaisonné avec du sel et du poivre puis le mettre au four
préchauffé à 220° pendant 5 min.
• Passer au mixer les herbes (en gardant un peu de romarin pour la sauce), l’ail, la chapelure et 2c.s. d’huile
d’olive pour que cela vous donne une chapelure verte.
• Badigeonner le carré d’agneau (1 seul côté) avec de la moutarde puis recouvrir avec la chapelure verte.
• Protéger les os avec un papier d’alu puis remettre au four 5 min. A la sortie du four, laisser reposer la
viande 3-4 min dans un papier d’alu avant de découper (pour que le jus reste bien dans la viande).
• Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter la sauce rôti, le romarin haché et la
gousse d’ail écrasée, laisser mijoter 10 min.
Découper la viande, dresser sur
l’assiette avec la sauce au romarin
et le tian de courgettes et ...vous
n’entendez pas les cigales ? vous
voilà en Provence !
Bon appétit !

à bientôt bientôt bientôt bientôt ! !
!
Concordance SA
Rte du Vergnolet
CP 8
1070 Puidoux
Tél. +41 (0) 21 946 04 60
Fax +41 (0) 21 946 04 70
No gratuit 0800 00 10 10
Email : info@concordance.ch
site : www.concordance.ch
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L’équipe L’équipe Concordance
Concordance